DE3890557C2

DE3890557C2 - Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE3890557C2
Application number: DE3890557A
Authority: DE
Inventors: Atsushi Wakameda; Nobuaki Yatsuka; Yasuhiko Sasamoto
Original assignee: Taiyo Fishery Co Ltd
Current assignee: Maruha Corp Tokio/tokyo Jp Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1987-07-02
Filing date: 1988-06-30
Publication date: 1996-07-18
Anticipated expiration: 2008-07-01
Also published as: CN1030173A; CN1022604C; KR890701029A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Struktur und des Wasserrückhaltevermögens von Nahrungsmitteln aus Fischfleisch, Fleisch und Geflügel.

Bekannte Verfahren zur Verbesserung der Beschaffenheit und der Eigenschaften von Nahrungsmitteln schließen physikalische Verfahren, wie Erwärmen, Kühlen, Rühren oder Schneiden eines Nahrungsmaterials, und chemische Verfahren, wie die Zugabe eines Salzes dazu oder die Kontrolle des pH-Werts durch Zugabe eines alkalischen oder sauren Materials dazu, ein. Nahrungsmittel bestehen hauptsächlich aus Proteinen, Lipiden, Sacchariden, Fasern, Vitaminen und anorganischen Materialien, und die Struktur, die Eigenschaften, die Farbe, der Geschmack, der Geruch und der Nährwert davon können durch Modifizieren dieser Komponenten variiert werden. Es wird angenommen, daß insbesondere die Beschaffenheit und die Eigenschaften von Nahrungsmitteln in enger Beziehung zu den darin enthaltenen Proteinen, Lipiden, Sacchariden und Fasern stehen. Es wurde deshalb versucht, die Eigenschaften von Nahrungsmitteln durch Modifizieren dieser Komponenten zu verbessern.

Jedes der vorstehend beschriebenen bekannten Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von Nahrungsmitteln übt eine starke physikalische oder chemische Wirkung auf die Komponenten der Nahrungsmittel aus. Sie können deshalb beispielsweise die Farbe, den Geschmack, den Geruch oder den Nährwert der Lebensmittel nachteilig beeinträchtigen. Zusätzlich wird das Verfahren zur Herstellung oder der Behandlung der Nahrungsmittel beschränkt. Diese Verfahren sollten deshalb unter strenger Kontrolle durchgeführt werden, da sonst verschiedene Nachteile, wie eine Entfärbung, ein unangenehmer Geschmack, ein unangenehmer Geruch, eine Freisetzung von Wasser oder eine Abnahme der Ausbeute, auftreten können.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es deshalb, ein Ver fahren zur Verbesserung der Struktur und des Wasserrückhalte vermögens von Nahrungsmitteln aus Fischfleisch, Fleisch und Ge flügel zur Verfügung zu stellen, wodurch ein Nahrungsmittel mit verbesserter Beschaffenheit und Eigenschaften oder besonderer Beschaffenheit und Eigenschaften hergestellt werden kann, ohne daß die vorstehend beschriebenen Nachteile auftreten.

Um diese Aufgabe zu lösen, wurden umfangreiche Untersuchungen durchgeführt.

Als Ergebnis wurde gefunden, daß die Zugabe von Transglutaminase zu einem Nahrungsmaterial, das spezifische Proteine enthält, wie Fischfleisch, Fleisch und Geflügel, eine spezifische Wirkung ausschließlich auf die in dem Nahrungsmaterial enthaltenen Proteine ausübt und diese modifiziert, ohne andere Komponenten des Nahrungsmaterials außer den Proteinen zu beeinflussen, um dadurch die folgenden verbesserten Wirkungen (1) bis (3) zu erreichen, die charakteristisch oder gemeinsam sind in Abhängigkeit von den zu modifizierenden Proteinen.

(1) Wenn Transglutaminase einem Nahrungsmaterial, das Frischfleisch enthält, zugegeben wird, wird das Wasserrückhaltevermögen des Nahrungsmaterials verstärkt und seine Struktur wird flexibel und glatt.
(2) Wenn Transglutaminase einem Nahrungsmaterial, das Fleisch und Geflügel enthält, zugegeben wird, wird das Wasserrückhaltevermögen des Nahrungsmaterials verstärkt und seine Struktur wird kaum mastiziert bzw. zerkaut.
(3) Wenn Transglutaminase einem Nahrungsmaterial, das Eialbumin enthält, zugegeben wird, wird die Schäumungsstabilität des Eialbumins verbessert, und die Struktur des Nahrungsmaterials wird glatt und weich.

Die vorliegende Erfindung, die auf der Basis dieser Erkenntnisse vervollständigt wurde, stellt ein Verfahren zur Verbesserung der Struktur und des Wasserrückhaltevermögens von Nahrungsmitteln aus Fischfleisch, Fleisch und Geflügel bereit, bei dem diesen Nahrungsmitteln Transglutaminase in Anteilen von 0,001 bis 5 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteile des Nahrungsmittels zugegeben wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachstehend näher beschrieben.

Das durch die Transglutaminase erfindungsgemäß zu modifizierende Nahrungsmittel enthält ein oder mehrere Materialien, gewählt aus Fischfleisch, Fleisch und Geflügel, und gegebenenfalls zusätzlich Eialbumin. Bei der Zugabe der Transglutaminase kann das Nahrungsmaterial in jeder Form sein in Abhängigkeit von der Art und dem Verwendungszweck. Das heißt, das Nahrungsmittel kann entweder mit anderen Materialien gemischt sein oder nicht.

Insbesondere schließen Beispiele für das Nahrungsmittel, das Fischfleisch enthält, gemahlenes Fischfleisch, gehacktes Fischfleisch, Filet und lyophilisiertes Fischfleischpulver ein. Beispiele für das Nahrungsmittel, das Fleisch und Geflügel enthält, schließen verschiedenes gehacktes Fleisch und Geflügel und Blockfleisch ein. Beispiele für das gegebenenfalls zusätzlich enthaltene Eialbumin schließen Eialbumin selbst und behandeltes Ei, wie Trockeneialbumin oder gefrorenes Eialbumin, ein.

Die Transglutaminase wird in einer Menge von 0,001 bis 5 Gew.-Teilen, bezogen auf das reine Enzym, vorzugsweise in einer Menge von 0,01 bis 5 Gew.-Teilen zu 100 Gew.-Teilen des Nahrungsmittels zugegeben. Wenn die Menge der Transglutaminase geringer als 0,001 Gew.-Teile ist, bindet sich nur ein geringer Teil der Transglutaminase an die Proteine des Nahrungsmaterials, was eine nur begrenzte Wirkung ergibt. Wenn die Menge 5 Gew.-Teile übersteigt, wird andererseits die Wirkung innerhalb einer kurzen Zeit erreicht, was die Behandlung des Nahrungsmaterials schwierig macht.

Erfindungsgemäß kann ein Calciumsalz zusammen mit der Transglutaminase dem Nahrungsmaterial zugegeben werden, wenn dies erforderlich ist, um dadurch die verbessernde Wirkung weiter zu verstärken. Beispiele für das Calciumsalz schließen Calciumchlorid, Calciumcarbonat, Calciumsulfat und Calciumphosphat ein.

Es ist bevorzugt, daß das Calciumsalz in einer Menge von 0,001 bis 2 Gew.-Teilen, besonders bevorzugt von 0,005 bis 0,1 Gew.-Teilen, 100 Gew.-Teilen des Nahrungsmittels zugegeben wird. Wenn die Menge des Calciumsalzes geringer als 0,001 Gew.-Teile ist, wird nur eine begrenzte Wirkung erreicht. Wenn sie 2 Gew.-Teile übersteigt, verleiht sie andererseits dem Nahrungsmittel einen unerwünschten Geschmack. Wenn das Nahrungsmittel bereits 0,1 mMol oder mehr an Calciumsalz bzw. Calciumsalzen enthält, ist die Zugabe eines Calciumsalzes nicht notwendig.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann deshalb die vorstehend genannte Transglutaminase dem vorstehend genannten Nahrungsmaterial in einem Verhältnis innerhalb des vorstehend genannten Bereichs in irgendeiner Herstellungs- oder Behandlungsstufe des entsprechenden Nahrungsprodukts zugegeben werden. Das Nahrungsmittel, das die Transglutaminase enthält, kann in bekannter Weise in Abhängigkeit von dem Zweck behandelt werden.

Das folgende Beispiel erläutert die vorliegende Erfindung.

Beispiel

3 g Kochsalz wurden 100 g gemahlenem Alaska-Pollackfleisch zugegeben, und die erhaltene Mischung wurde mit einer kleinen Hochgeschwindigkeitsschneidemaschine gemischt. Dann wurden 2 mg eines lyophilisierten Transglutaminasepulvers zugegeben, und das Mischen wurde weiter fortgesetzt. Die so erhaltene Paste wurde in ein Vinylrohr gegeben und über 1h auf 30°C und über 20 min auf 90°C erwärmt, um dadurch ein Gel als erfindungsgemäßes Produkt zu ergeben.

Zum Vergleich wurde ein Kontrollgel auf die gleiche Weise, wie vorstehend beschrieben, hergestellt mit der Ausnahme, daß keine Transglutaminase zugegeben wurde.

Die Eigenschaften des vorstehend erhaltenen erfindungsgemäßen Produkts und die des Kontrollprodukts wurden mit einem Rheometer bestimmt. Tabelle 1 zeigt die Gallertfestigkeit (JS), die Depression bzw. Senkung und die Weiße bzw. Färbung jedes Produkts.

Tabelle 1

Tabelle 1 zeigt, daß das erfindungsgemäße Produkt dem Kontrollprodukt in der Gallertfestigkeit, der Depression und der Weiße überlegen ist. Als Ergebnis eines organoleptischen Tests wurde gefunden, daß das erfindungsgemäße Produkt ein hohes Wasserrückhaltevermögen und eine flexible Struktur besitzt verglichen mit dem Kontrollprodukt.

Industrielle Anwendbarkeit

Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren übt Transglutaminase eine spezifische Wirkung ausschließlich auf die in Nahrungsmitteln enthaltenen Proteine aus und modifiziert deshalb die Eigenschaften der Nahrungsmittel, ohne die anderen Komponenten darin zu beeinflussen. Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht deshalb die Herstellung von Nahrungsmitteln mit verbesserter Struktur und Eigenschaften oder besonderer Struktur und Eigenschaften, ohne beispielsweise die Farbe, den Geschmack, den Geruch oder den Nährwert der Nahrungsmittel zu beeinträchtigen.

Claims

1. Verfahren zur Verbesserung der Struktur und des Wasser rückhaltevermögens von Nahrungsmitteln aus Fischfleisch, Fleisch und Geflügel, dadurch gekennzeichnet, daß diesen Nahrungsmitteln Transglutaminase in Anteilen von 0,001 bis 5 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteile des Nahrungsmittels zugegeben wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß weiterhin 0,001 bis 2 Gewichtsteile eines Calciumsalzes 100 Gewichtsteilen des Nahrungsmittels zugegeben werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittel weiterhin Eialbumin enthält.