WO2009116662A1 - 水産練製品の製造方法及び水産練製品用酵素製剤 - Google Patents

水産練製品の製造方法及び水産練製品用酵素製剤 Download PDF

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WO2009116662A1
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surimi
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ascorbic acid
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丸山明子
佐藤弘明
小寺智博
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味の素株式会社
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    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
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    • C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a fish paste product using transglutaminase and ascorbic acid, and an enzyme preparation for the fish paste product.
  • the effect of imparting hardness and flexibility is insufficient when the amount of the enzyme added is such that the change in the physical properties of the paste during production is not a problem.
  • the transglutaminase reaction time is short, so the amount of transglutaminase must be increased. As a result, the physical properties change during the placement process (while the paste is waiting until the molding and heating process in the manufacturing process).
  • the present invention relates to a method for producing an aquatic product that suppresses changes in the physical properties of the kneaded product during the production process of the aquatic product and can impart hardness and suppleness to the aquatic product even if the amount of the raw surimi is reduced.
  • the purpose is to provide an enzyme preparation for the production of fishery paste products.
  • the present inventors have found that product quality due to differences in production time can be improved by appropriately combining transglutaminase and ascorbic acid, and more preferably by combining ⁇ -dalcosidase.
  • the inventors have found a method capable of imparting hardness and suppleness to a fishery paste product even in a system in which raw material surimi is reduced while suppressing variations, and the present invention has been completed. That is, the present invention is as follows.
  • a method for producing a fish paste product comprising adding ascorbic acid and transdalinase.
  • the amount of ascorbic acid added is 0.2 to 1.2 g per 1 kg of raw surimi, and the amount of transglutaminase added is 4 per 1 kg of raw surimi.
  • Transdal Yuminaise used in the present invention (hereinafter sometimes referred to as TG) is derived from mammals (see Japanese Patent Publication No. 1-5 0 3 8 2), derived from fish (FY 1991) Abstracts of the Annual Meeting of the Fisheries Science Society of Japan (see page 180), Plant-derived, Microorganism-derived (see Japanese Patent Laid-Open No. 1-2 7 4 7 1, Patent Publication 1 1-7 5 8 7 6) Known by genetic recombination (see JP-A-1-300,099), etc. can be used regardless of their origin.
  • An example is Microbial-derived Transdal Yumina Minase, which is marketed by Ajinomoto Co., Inc. under the trade name “ACTIVA” TG.
  • Ascorbic acids used in the present invention include ascorbic acid, sodium ascorbate, ascorbic acid 2 dalcoside, ascorbic acid palmitate, ascorbate stearate, etc. Any grade can be used as long as it can be used. Sodium ascorbate is most preferable in terms of taste and the like.
  • the a-darcosidase (hereinafter sometimes referred to as AG) used in the present invention is an enzyme that hydrolyzes the non-reducing terminal ⁇ -1,4-darcoside bond to produce ⁇ -glucose. Those having a sugar transfer ability to convert 1,4 bonds to -1,6 bonds are preferred.
  • Such ⁇ -dalcosidase is called transdalcosidase.
  • trans dalcosidase is an a- dalcosidase enzyme having the ability to transfer sugar. Dalcoamylase causes a similar reaction to a-darcosidase, but the glucose produced is ⁇ -glucose, not a-glucose.
  • the enzyme used in the present invention not only has a degrading activity, but also has a suitable acceptor having a hydroxyl group, it transfers glucose from an a-1,4 bond to an a-1,6 bond, and a branched sugar. It is particularly important that it has a transglycosylation activity to produce.
  • An enzyme commercially available from Amano Enzym Co., Ltd. under the trade name Transdalcosidase L “Amano” is an example of the a-darcosidase used in the present invention.
  • the fishery paste products of the present invention include salmon, deep-fried salmon, bamboo rings, crab salmon, fish sausage, noodles, fish paste, and seaweed paste (processed seafood into paste) Processed products) are also included.
  • the products in which the present invention is particularly useful are products that do not take a sitting time during the production process.
  • the sitting time here is the time for intentionally gelling the paste-like paste. If this sitting time cannot be taken, the influence of the enzyme reaction during the movement and residence of the paste in the production line is large, and even the same lot product is the first-class product (the product that has been manufactured first). There is a problem that the physical properties of the product differ between the latter and the downstream (the product that has been manufactured at the end).
  • Typical examples of fishery products that do not take time to sit are boiled crab, crab salmon, fish sausage, bamboo rings, and so on. In addition, it includes hampen, date rolls, and fish using fish meat.
  • the raw material surimi refers to a processed fish and shellfish used as a raw material for fish paste products.
  • Fish species used for raw surimi In general, sukusoutara, itoyoridai, hokke, esos, sharks, sardines, etc., but any seafood may be used.
  • the method for adding ascorbic acid, TG, AG is not particularly limited as long as it is added to the raw surimi before the heating step such as the frying step, the steaming step, etc.
  • an enzyme preparation containing ascorbic acid, TG or an enzyme preparation containing ascorbic acid, TG, AG may be prepared and mixed with other ingredients such as salt and seasoning, or separately added to the surimi raw material,
  • ascorbic acids, TG, and AG may be separately added to the raw material surimi together with other ingredients such as salt and seasonings.
  • the appropriate addition amount of TG is 40 to 200 unity per kg of raw material. If the addition amount is less than 40 units, sufficient addition effect cannot be obtained, and if it exceeds 200 units, the quality during the manufacturing process will be flared.
  • the active unit of TG is measured and defined by the following hydroxamate method.
  • the amount of ascorbic acid per 1 kg of raw surimi is 0.2 g to 1.2 g, preferably 0.4 g to 0.8 g. If the amount of ascorbic acid is 0.2 g or less, there is no effect, and if it exceeds 1.2 g, the texture will not be flexible. The effect of ascorbic acid on surimi has been reported. Published by Marcel Dekkerjnc. Surimi
  • the amount of ascorbic acid with respect to 1 unit of TG is 0.002 g to 0.03 g, preferably 0.002 g to 0.004 g. If the hardness is less than O.lg, the required hardness cannot be obtained. The softness will not be felt, resulting in a hard and brittle rubbery texture.
  • the texture of the aquatic product is smoothened and an aquatic product having a more desirable quality can be obtained.
  • a large amount of starch raw material can be added to promote starch gelatinization.
  • the amount of AG added is preferably from 500 to 50,000 units per kg of surimi, and more preferably from 1,000 to 12 and 2000 units. If the addition amount is less than 100 000 units, a sufficient addition effect cannot be obtained. If the addition amount exceeds 12 000 units, strange stickiness occurs.
  • the activity unit of AG is lmMa; -methyl darcoside 1 ml, add 0.02 M acetate buffer — ( ⁇ 5. ⁇ 0) 1 ml, add 0.5 ml enzyme solution, 4 The amount of enzyme that produces 12 g of glucose in 2.5 ml of the reaction solution when reacted at 0 ° C for 60 minutes was defined as 1 U (unit).
  • an enzyme preparation for an aquatic product with a short enzymatic reaction time can be obtained.
  • the form of the enzyme preparation of the present invention may be liquid, paste, granule, or powder.
  • the amount of ascorbic acid, TG, AG in the enzyme preparation of the present invention is more than 0% and less than 100%, but per lg of preparation, TG is 1 to 200 units, and ascorbic acids are 0.1 to 0.78 and 0 are preferably blended from 1 0 0 to 1 0, 0 0 0 unit.
  • the amount of ascorbic acids is preferably from 0.02 to 0.03 g per TG 1 U, and the amount of AG is preferably from 10 to 200 U, more preferably from 14 to 1300 U per TG 1U.
  • fried rice cake was prepared by the method described in detail below, and as a control, the amount of surimi was listed in Table 3 as a control.
  • Fried rice cake was prepared with a 5% more mixture (non-cost koji down formulation) than (cost koji down formulation) (control product 1).
  • fried rice cake with the formulation shown in Table 2 and no enzyme preparation was prepared as a control (control product 2).
  • the ground frozen ground surimi 3120 g or 3420 g, was weighed and thawed at room temperature for 30 minutes. Stefan cutter for surimi in half-thaw state
  • Hardness refers to the hardness you feel when you start stagnation, and suppleness refers to the stress you feel as you stagnate.
  • 0.5 points are slightly different from control group 1, 1 point is difference, 1. 5 points is large difference, 1 point is very large difference It was.
  • ⁇ indicates that the desired texture and function are optimal, ⁇ indicates that the texture and function are sufficient, ⁇ indicates that the texture and function are not satisfactory, and X indicates that the texture and function are not satisfactory.
  • Table 4 shows the physical property measurement results and sensory evaluation results. From Table 4, TG 4% was almost equivalent to Control 1 in terms of changes in the physical properties of the paste. The values for TG 7% and TG 10% were not significant, but were larger than the control product 1. It was confirmed that TG 13% and 20% were significantly different from the control product 1. In Table 4, ASNa means sodium ascorbate. Table 4 Results of physical properties measurement and sensory evaluation of fried rice cake
  • fried koji was prepared in the same manner as in Example 1, and physical properties were measured and sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1. That is, the raw material composition of deep-fried rice cake is as shown in Table 2, and the same raw materials and control products as in Example 1 were used. The amount of TG added was 4.75% (86 U per 1 kg of raw surimi) so that it was included in the range of the optimum amount shown in Example 1.
  • Enzyme formulation
  • Table 6 shows the physical property measurement results and sensory evaluation results.
  • changes in the physical properties of the paste were less than that of Control 1 in all test groups.
  • ASNa20%, ASNa30%, ASNa40%, and ASNa60% were confirmed to have the same or better effect compared to Control 1 in sensory evaluation and physical property evaluation.
  • ASNalO% 0.2 g per kg of raw surimi
  • the sensory evaluation and breaking strength were inferior to those of Control 1, but an improvement effect was confirmed.
  • ASNa80% and ASNal00% lost flexibility and showed a hard, rubbery and unusual texture, and the improvement effect was small.
  • ASNa means sodium ascorbate. Physical property measurement result and sensory evaluation result of deep-fried rice cake
  • fried koji was prepared in the same manner as in Example 1, and physical properties were measured in the same manner as in Example 1 (excluding changes in physical properties of paste) and sensory evaluations were performed. That is, the raw material composition of deep-fried rice cake is as shown in Table 2, and the same raw materials and control products as in Example 1 were used. The amount of TG added is
  • Table 8 shows the physical property measurement results and sensory evaluation results. As shown in Table 8,
  • AGO. 2%, AGO. 5%, AGO. 75%, and AG1% all have a sensory evaluation that has improved starchy feeling compared to the control product, resulting in a texture almost equivalent to that of control product 1. .
  • AG1% 11012U / kg raw surimi
  • a slightly heterogeneous feeling was felt.
  • the present invention even in an aquatic product having a short enzyme reaction time (sitting time), such as deep-fried rice cake, it imparts hardness and flexibility while suppressing changes in physical properties of the paste during the production process. Deterioration of texture due to (possible stickiness) can be suppressed, so the amount of raw material can be reduced. Therefore, it is extremely useful in the food field. It is for.

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Abstract

水産練製品の製造工程において、原料すり身に所定量のトランスグルタミナーゼ及びアスコルビン酸類を添加することにより、水産練製品の製造工程中の練り身の物性変化を抑制し、原料すり身を減量しても硬さ・しなやかさを有する水産練製品が得られる。

Description

水産練製品の製造方法及び水産練製品用酵素製剤 技術分野
本発明は、 トランスグル夕ミナーゼ及びァスコルビン酸類を用いる水産 練製品の製造方法及び水産練製品用酵素製剤に関するものである。 明
背景技術
蒲鋅などの水産練製品は伝統的な食田 品として日本で広く食されてきた。 しかしながら昨今、 健康志向の高まりから欧米などの海外でも人気が増し、 加えて原油高の上昇も影響して水産練製品の原料であるすり身価格が高 騰している。 よって原料コスト削減のため様々な試みがなされている。 例 えばすり身の配合量を減らし、 その分加水量を増やす方法がある。 この方 法では硬さやしなやかさを補強するため副原料として澱粉、 植物蛋白、 卵 白、アル力リ塩などが使用されている。 しかしながら水産練製品の中には、 揚げ蒲鋅のように、 練り身中の酵素反応や化学反応のための坐り時間が充 分取れないものがあり、 より一層の補強を必要とする。 そのような製品で は澱粉、 植物蛋白や卵白はあまり効果がなく、 アルカリ塩など十分な効果 が期待できる量を配合すると食味に影響してしまう。
またトランスダル夕ミナ一ゼゃァスコルビン酸ォキシダーゼなどの酵 素とアル力リや基質となる副材を併用することにより、 硬さやしなやかさ をある程度付与するという報告がある （特許第 3 7 0 2 7 0 9号）。 とこ ろが実際の製造ラインでは初流の製品と終流の製品とで品質が異なると いう問題が散見されている。 これは製造ラインの終わりではすり身が練ら れてから成型 ·加熱されるまでの時間が長くなるため酵素反応がより進ん でしまい、 練り身の物性が変化しているためのだと推定される。 また製造 中の練り身物性変化が問題とならないレベルの酵素添加量では硬さ、 しな やかさ付与効果は不十分である。 特に、 揚げ蒲鋅の場合、 トランスグルタ ミナーゼ反応時間が短い為、 トランスグル夕ミナ一ゼ量を増やさなければ ならず、 結果、 置き身工程中 （製造工程において練り身を成型 ·加熱工程 まで待機させている間) に物性が変化する。
一方、 Marcel Dekker, Inc.発行 Surimi Technology 291頁には、 すり 身にァスコルビン酸を添加するとゲル強度を向上効果が得られ、 ァスコル ビン酸の最適添加量はすり身に対し 0. 2 %であると記載されている。 しか しながら発明者らの検討の結果、 ァスコルビン酸 0.2 %添加^はしなやか さが欠ける食感となることが確認されている。 また、 天然カルシウムとァ スコルビ 酸ナトリゥムを用いて竹輪を製造することによりしなやかさ や弾力を向上できるとの報告もある （特開平 1 一 2 7 3 5 6 6号公報）。 この方法により製造工程での問題はある程度解決されるが、 しなやかさを 付与する効果は十分でなく、 ゴム状の異質な食感となってしまうため水産 練製品には好ましくない。
畜肉製品ではトランスグル夕ミナ一ゼとァスコルビン酸、 重合リン酸を 利用した技術も報告されている （特許 3 0 4 9 9 6 6号）。 しかしながら 水産練製品における最適なァスコルビン酸量は定義されておらず、 その併 用効果も不明確であった。 なおかつ、 実施例に記載されているトランスグ ル夕ミナーゼとァスコルビン酸量の割合は 1ュニッ トのトランスダルタミ ナーゼに対し 0.000025〜0.00005gと本発明の範囲と大きく異なる。 よつ て水産練製品においては上記の技術いずれも用いても製造適性を保ちつ つ、 求められる硬さやしなやかさを十分に付与できず、 更なる改良が求め られている。 発明の開示
本発明は、 水産練製品の製造工程中の練り身の物性変化を抑制し、 原料 すり身を減量しても水産練製品に硬さ · しなやかさを付与することのでき る水産練製品の製造方法及び水産練製品製造用の酵素製.剤を提供するこ とを目的とする。
本発明者らは鋭意研究を行つた結果、 トランスグルタミナーゼとァスコ ルビン酸類を適切に組み合わせることにより、 さらに好ましくは α —ダル コシダーゼを組み合わせることにより、 製造時間に違いによる製品品質の バラツキを抑制しながら、 原料すり身が減量された系においても水産練製 品に硬さ · しなやかさを付与することのできる方法を見出し、 本発明を完 成するに至った。 即ち、 本発明は以下の通りである。
1 . ァスコルビン酸類とトランスダル夕ミナーゼとを添加することを特徴 とする水産練製品の製造方法。
2 . さらに α—ダルコシダーゼを添加する前記 1記載の方法。
3 . ァスコルビン酸類の添加量が原料すり身 1 k g当たり 0 . 2〜 1 . 2 gであり、 トランスグル夕ミナーゼの添加量が原料すり身 1 k g当たり 4
0〜 2 0 0ュニットである前記 1又は 2記載の方法。
4 . α —ダルコシダ一ゼの添加量が原料すり身 1 k g当たり 1， 0 0 0〜
1 2， 0 0 0ユニットである前記 2又は 3記載の方法。
5 . 水産練製品が揚げ蒲鋅、 かに蒲鋅、 竹輪、 魚肉ソーセージ及びなると よりなる群より選ばれるものである前記 1乃至 4何れか記載の方法。
6 . ァスコルビン酸類とトランスダル夕ミナ一ゼとを有効成分として含む 水産練製品製造用の酵素製剤であって、 該酵素製剤中のァスコルビン酸類 の量が該酵素製剤中のトランスダルタミナーゼ 1 U当たり 0 . 0 0 2〜 0 . 0 3 gである酵素製剤。
7 . さらにトランスダルタミナーゼ 1 U当たり 1 0〜 2 0 0 Uのひ 一ダル コシダーゼを有効成分として含む前記 6記載の酵素製剤。
本発明に用いられるトランスダル夕ミナ一ゼ （以下 TGと記載すること がある） は、 哺乳動物由来のもの （特公平 1 - 5 0 3 8 2 参照）、 魚類由 来のもの （平成 3年度日本水産学会秋季大会講演要旨集第 1 8 0 頁参 照）、 植物由来のもの、 微生物由来のもの （特開平 1 - 2 7 4 7 1、 特許公 開平 1 1— 7 5 8 7 6参照）、 遺伝子組換えによるもの （特開平 1 - 3 0 0 8 9 9 参照）、 等が知られているが、 その由来を問わず使用できる。 味 の素㈱より 「ァクティバ」 TG という商品名で市販されている微生物由来 のトランスダル夕ミナ一ゼが一例である。
本発明に用いられるァスコルビン酸類には、 ァスコルビン酸、 ァスコル ビン酸ナトリウム、 ァスコルビン酸 2ダルコシド、 ァスコルピン酸パルミ チン酸エステル、 ァスコルビン酸ステアリン酸エステル等が含まれ、 食品 用に用いることのできるグレードであればよい。 ァスコルビン酸ナトリウ ムが呈味等の面で最も好ましい。
本発明に用いられる a -ダルコシダーゼ （以下 A Gと記載することがあ る） は、 非還元末端 α - 1 , 4 -ダルコシド結合を加水分解し、 α -グルコース を生成する酵素であるが、 α -1，4結合をひ -1,6結合へと変換する糖転移能 を有するものが好ましい。 そのような α一ダルコシダーゼをトランスダル コシダーゼと呼ぶ。 すなわち、 トランスダルコシダ一ゼは糖転移能を有す る a -ダルコシダ一ゼ酵素である。 尚、 ダルコアミラーゼは a -ダルコシダ —ゼと類似の反応を起こすが生成するグルコースは a -グルコースではな く、 ιδ -グルコースである。 さらに、 本発明に用いる酵素は単に分解活性を 有するのみではなく、 水酸基を持つ適当な受容体がある場合、 グルコース を a - 1,4結合より a - l，6結合へと転移させ、 分岐糖を生成する糖転移活性 を有するものであることが特に重要である。 尚、 トランスダルコシダーゼ L 「ァマノ」 という商品名で天野ェンザィム㈱より市販されている酵素が、 本発明に用いられる a -ダルコシダーゼの一例である。
本発明の水産練製品には、 蒲鋅、 揚げ蒲鋅、 竹輪、 かに蒲鋅、 魚肉ソー セージ、 なると、 はんぺんに加え、 シユーマイなど原料に魚介類の練り身 (魚介類をペースト状に加工したもの） を使用した加工品も含まれる。 そ の中でも本発明が特に有用なものは、 製造工程中に坐り時間を取らない製 品である。 ここでの坐り時間とはペースト状の練り身を意図的にゲル化さ せるための時間である。 この坐り時間を取ることができない場合、 練り身 が製造ラインで移動、 滞留する間の酵素反応の影響が大きく、 同一ロット の製品であっても初流 （最初の方に製造が完了した製品） と後流 （最後の 方に製造が完了した製品） とでは製品の物性品質が異なってしまうという 問題が生じる。
このような坐り時間を取らない水産練製品の代表的な例としては楊げ 蒲鋅、 かに蒲鋅、 魚肉ソーセージ、 竹輪、 なるとなどが挙げられる。 更に はんぺん、 伊達巻、 魚肉を使用したつくねなども含まれる。
本発明において、原料すり身とは、水産練製品の原料として用いられた、 魚介類をペースト状に加工したものを指す。 原料すり身に使用される魚種 はスケソゥタラ、 イ トヨリダイ、 ホッケ、 ェソ、 サメ、 イワシなどが一般 的であるが、 魚介類であればいかなるものでもよい。
本発明の水産練製品の製造方法において、 ァスコルビン酸類、 T G、 A Gを添加する方法は、 揚げ工程、 蒸し工程等の加熱工程前に原料すり身に 添加されている限り、 特に制限はなく、 また、 添加順序にも特に制限はな い。 例えば、 ァスコルビン酸類、 T Gを含む酵素製剤あるいはァスコルビ ン酸類、 T G、 A Gを含む酵素製剤を調製し、 食塩、 調味料等他の原料と 共に、 あるいは別に原料すり身に添加混合してもよいし、 酵素製剤を調製 せずに、 ァスコルピン酸類、 T G、 A Gを別々に、 食塩、 調味料等他の原 料と共に、 あるいは別に原料すり身に添加混合してもよい。
本発明の水産練製品の製造方法において、 TG の適正添加量は原料すり 身 1kg当たり 40ュニッ 卜〜 200ュニッ 卜である。添加量が 40ュニット未 満では十分な添加効果は得られず、 200ュニットを超えると製造工程中の 品質にフレが生じる。 尚、 TG の活性単位は、 次のようなヒドロキサメ一 ト法で測定され、 かつ、 定義される。 すなわち、 温度 3 7 ° ( 、 p H 6 . 0 の卜リス緩衝液中、 ベンジルォキシカルボ二ルー L一ダルタミルグリシン 及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、 TG を作用せしめ、 生成 したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体にし、 次に、 5 2 5 n mにおける吸光度を測定し、 ヒドロキサム酸量を検量線により求め、 1 分間に 1 Xモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素量を T G a s eの 活性単位、 即ち 1ユニット （ 1 U ) と定義する （特開昭 6 4— 2 7 4 7 1 号公報参照）。
本発明の水産練製品の製造方法において、 原料すり身 1k gに対するァ スコルビン酸類の量は 0.2 g〜1.2 g、 好ましくは 0.4 g〜0.8 gである。 ァ スコルビン酸類の量が 0.2 g以下であると効果がなく 1.2 gを超えると食 感にしなやかさがなくなってしまう。 これまですり身に対するァスコルビ ン酸の効果が報告されてい る Marcel Dekkerjnc.発行 Surimi
Technology 291頁によると、また 1ユニットの TGに対するァスコルビン 酸量は 0.002g〜0.03g、 好ましくは 0.002g〜0.004gである。 O.lg未満で あると求められる硬さが得られず、 さらに 3gを超えると TG によるしな やかさが感じられなくなり、 硬く脆いゴム状の食感となってしまう。
本発明の水産練製品の製造方法において、 0!—ダルコシダーゼを添加す ると水産練製品の食感がなめらかとなり一層好ましい品質を有する水産 練製品が得られる。 更に澱粉の糊化を促進するため澱粉原料を多く配合で きる。 この場合の AGの添加量はすり身 lkg当たり 5 0 0〜 5 0 , 0 0 0 ュニッ トが好ましく、 1 , 0 0 0〜 1 2， 0 0 0ユニットがより好ましい。 添加量が 1 0 0 0ュニット未満では十分な添加効果は得られず、 1 2, 0 0 0ユニッ トを超えると異様なねちやっきが生じる。 また尚、 AGの活性 単位は、 lmM a; -メチル ダルコシド 1 m 1に 0. 0 2 M酢酸バッファ — (ρΗ 5.· 0)1 m l を加え、 酵素溶液 0. 5m l添加して、 4 0 °C、 6 0分間を作用させた時に、 反応液 2. 5 m 1 中に 1 2 gのブドウ糖を生成 する酵素量を 1U (ユニット） と定義した。
TG 及びァスコルビン酸類に、 AG、 デキストリン、 澱粉等の賦形剤、 リン酸塩等のアルカリ素材、 グルコースなどの糖、 ァスコルビン酸ォキシ ダーゼ等の酸化還元酵素、 蛋白加水分解物、 蛋白部分分解物、 乳化剤、 グ ルタチオン、 システィン等の還元剤、 その他食品添加物を混合することに より、 酵素反応時間が短い水産練製品用の酵素製剤を得ることができる。 本発明の酵素製剤の形態は液体状、 ペースト状、 顆粒状、 粉末状のいず れでも構わない。
本発明の酵素製剤におけるァスコルビン酸類、 T G、 AGの配合量は 0 %より多く、 1 0 0 %より少ないが、 製剤 l g当たり、 TGは 1〜 2 0 0ュニッ卜、 ァスコルビン酸類は 0. 1〜 0. 7 8、 0は 1 0 0〜 1 0， 0 0 0ュニッ ト配合するのが好ましい。 ァスコルビン酸類の量は T G 1 U 当たり 0. 0 0 2〜 0. 0 3 gが好ましく、 AGの量は TG 1U当たり 1 0〜 2 0 0 Uが好ましく、 14〜 1 3 0 Uがより好ましい。 発明を実施するための最良の形態
以下、 実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、 本発明は
施例に限定されるものではない。 実施例 1
表 1記載の酵素製剤を用いて表 2記載の配合にて揚げ蒲鋅を下記に詳 述する方法にて調製し、 対照として表 3記載の、 す.り身の量が表 2記載の 配合 （コス卜ダウン配合） よりも 5 %多い配合 （非コス卜ダウン配合） で 揚げ蒲鋅を調製した （対照品 1 )。 また、 表 2記載の配合にて酵素製剤を 配合しない揚げ蒲鋅も対照として調製した （対照品 2 )。 表 1 酵素製剤配合
Figure imgf000008_0001
揚げ蒲鋅配合 （コストダウン配合)
Figure imgf000009_0001
揚げ蒲鋅配合 （非コストダウン配合)
Figure imgf000009_0002
壌砕したスケソゥダラ 1級の冷凍すり身を 3120 g又は 3420 g計量し、 室温で 30 分解凍した。 半解凍状態になったすり身をステフアンカッター
( STEPHAN社、 STEPHAN U M 12) で細かくカッティングした。 初め は低速で 1分間撹拌し、 高速に変え、 同じく 2分間撹拌した。 そぼろ状に なったすり身に食塩と氷水の半量を加え低速で 3 0秒混ぜ、 全体に均一に なり始めたところで高速に変え 3分間撹拌した。 撹拌したすり身に 「味の 素」 （MSG)、 砂糖、 馬鈴薯澱粉及び氷水の残りを入れ低速で 3 0秒撹拌し て、 全体に均一になり始めたら高速に変えた。 高速に変えてから、 すり身 の温度が約 15°Cになったら撹拌を止めた。この状態のすり身のことを練り 身と呼ぶ。 出来上がった練り身を 5 0 0 gずつに分け、 1分間ヘラで混合 した。 製剤を添加する場合は検討レシピの練り身に製剤をすり身に対し 0.2 % ( 0.6 g ) 加えてから 1分間ヘラで混合した。 トランスグルタミナ一 ゼの効果を検証するため、 表 3にある製剤を調製し用いた。 なお製剤中の ァスコルビン酸ナトリウム量は 25 % (対すり身 （0.5% ) に固定した。 更にこの練り身の一部を楕円状に型抜き成型し、 大豆白絞油にて 140°C で 2分、 170°Cで 2分揚げた。 残った練り身はプラストカップに 80 g程度 充填し、 充填直後と充填後 90分後 （15で） に 25mmの球形プランジャー で破断強度を測定した。 揚げ蒲鋅の物性は 5mmの球形プランジャーとテ クスチヤ一アナライザ一 （英弘精機、 TA- ΧΠ ί ) を用い破断強度を測定し た。 製造工程中における練り身の物性変化を測る指標として 0分と 90分 後の練り身の破断強度の差を用い、 差が大きいほど物性変化が起こってい ると判断した。 またその物性変化が対照品 1に対し優位さがなければ問題 ないと判断した（η=3)。
揚げ蒲鋅は硬さ · しなやかさ 2 項目について標準レシピ区を 0 点とし 0.5点刻み ± 2点で官能評価を実施した（η=5)。 硬さとは嚙み始めた際に感 じる硬さを示し、 しなやかさは嚙み進めていく時に感じる応力のことを言 う。総合評価以外の項目に関し、 0. 5点は対照区 1 とわずかに差を感じる、 1点は差を感じる、 1. 5点は大きな差を感じる、 1点は非常に大きな差を感 じるとした。 総合評価については求める食感と機能が最適のものが◎、 食 感と機能が十分のものが〇、 十分とは言えないが到達しているものが△、 未達のものが Xとした。
物性測定結果及び官能評価結果を表 4に示す。 表 4より練り身の物性変 化に関して TG 4 %は対照品 1とほぼ同等であった。 また TG 7 %、 TG10% における値は有意差はないが対照品 1よりも大きかった。 TG13%、 20%で は対照品 1に対し有意差があることが確認された。 尚、 表 4中の ASNaと はァスコルビン酸ナトリゥムを意味する。 表 4 揚げ蒲鋅の物性測定結果及び官能評価結果
Figure imgf000011_0001
一方、 TG2.5%、 TG4%、 TG7 %、 TG10%では硬さ · しなやかさ · ポソ ツキ感 ·破断強度とも対照品 1に対し同等以上の効果が見られた。 しかし TG1 3 %、 TG2 0 %では破断強度は対照品 1以上であったものの、 官能 評価ではしなやかさが劣っていた。 すなわち、 原料すり身 l k g当たり、 ァスコルビン酸ナトリウムを 0 . 5 g、 A Gを 5098U、 TGを 40〜200U 添加することにより、 製造適性を保ちつつ硬さ · しなやかさが向上し、 す り身の配合率を 5 7 %から 5 2 %に減量したにも関わらず、 減量しないも のと同等の硬さ · しなやかさを有する揚げ蒲鋅を製造することができるこ とが確認された。 実施例 2
表 5記載の酵素製剤を用い、 実施例 1 と同様の方法で揚げ蒲を調製し、 実施例 1と同様の方法で物性測定及び官能評価を行った。 すなわち、 揚げ 蒲鋅の原料配合は表 2のとおりであり、 各原料及び対照品は実施例 1と同 じものを用いた。 尚、 TG の添加量は実施例 1で示された最適添加量の範 囲に含まれるよう 4.75 % (原料すり身 1 k g当たり 8 6 U) とした。 酵素製剤配合
Figure imgf000012_0001
物性測定結果及び官能評価結果を表 6に示す。 表 6に示したとおり、 ァ スコルビン酸ナトリゥムに関しては練り身の物性変化はいずれの試験区 も対照品 1より少な力、つた。 ASNa20%, ASNa30%, ASNa40%、 ASNa60% はいずれも官能評価及び物性評価で対照品 1と比較し同等以上の効果が 確認された。 ASNalO% (原料すり身 l k g当たり 0.2g) については対照 品 1 より官能評価、 破断強度とも劣ってはいたが改善効果は確認された。 しかしながら ASNa80%及び ASNal00%ではしなやかさがなくなり、硬く ゴムのような異質な食感が認められ、 改善効果は小さかった。 尚、 表 6中 の ASNaとはァスコルビン酸ナトリゥムを意味する。 揚げ蒲鋅の物性測定結果及び官能評価結果
Figure imgf000013_0001
すなわち、原料すり身 l k gに対し、 トランスダルタミナーゼを 8 6 U、 ァスコルビン酸ナトリウムを 0.2g〜1.2 g添加することにより、 揚げ蒲鋅 の硬さ · しなやかさが向上し、 すり身の配合率を 5 7 %から. 5 2 %に減量 したにも関わらず、 減量しないものと同等の硬さ · しなやかさを有する揚 げ蒲鋅を製造することができることが確認された。 実施例 3
表 7記載の酵素製剤を用い、 実施例 1 と同様の方法で揚げ蒲を調製し、 実施例 1と同様の方法で物性測定 （練り身の物性変化は除く） 及び官能評 価を行った。 すなわち、 揚げ蒲鋅の原料配合は表 2のとおりであり、 各原 料及び対照品は実施例 1と同じものを用いた。 尚、 TG の添加量は実施例
1で示された最適添加量の範囲に含まれるよう 4.0 % (原料すり身 1 k g 当たり 8 6 U)、ァスコルビン酸ナトリゥムの添加量は実施例 2で示された 最適添加量の範囲に含まれるよう 30% (原料すり身 l kg当たり 0.6g) と した。 酵素製剤配合
Figure imgf000014_0001
物性測定結果及び官能評価結果を表 8に示す。 表 8に示したとおり、
AGO. 2%, AGO. 5%, AGO. 75%, AG1%はいずれも官能評価で対照品 と比較して澱 粉によるポソツキ感が改善され、 対照品 1とほぼ同等の食感となった。 し かしながら AG1% (原料すり身 1 k g当たり 11012U ) については改善効 果は確認されたものの、 わずかに異質なねちやっきが感じられた。
すなわち、原料すり身 l k gに対し、 トランスダル夕ミナ一ゼを 8 6 U、 ァスコルビン酸ナトリゥムを 0. 6 g、 -ダルコシダーゼを 1800〜 11012 U添加することにより、 揚げ蒲鋅の硬さ · しなやかさが向上し、 澱粉によ る食感劣化 （ポソツキ） 抑制が出来ることが確認された。 楊げ蒲鋅の物性測定結果及び官能評価結果
Figure imgf000015_0001
産業上の利用可能性
本発明によれば、 揚げ蒲鋅等、 酵素反応時間 （坐り時間） が短い水産練 製品においても、 製造工程中の練り身の物性変化を抑制しながら硬さ · し なやかさを付与し、 澱粉による食感劣化 （ポソツキ） 抑制をできるので、 原料すり身を減量することができる。 従って、 食品分野において極めて有 用である。

Claims

請 求 の 範 囲
1. ァスコルピン酸類とトランスダル夕ミナ一ゼとを添加することを特徴 とする水産練製品の製造方法。
2. さらに α—ダルコシダーゼを添加する請求の範囲第 1項記載の方法。
3. ァスコルビン酸類の添加量が原料すり身 1 k g当たり 0. 2〜 1. 2 gであり、 トランスダル夕ミナーゼの添加量が原料すり身 1 k g当たり 4 0〜 2 0 0ュニッ トである請求の範囲第 1項 1又は第 2項記載の方法。
4. α—ダルコシダーゼの添加量が原料すり身 1 k g当たり 1， 0 0 0〜 1 2 , 0 0 0ュニッ卜である請求の範囲第 2項又は第 3項記載の方法。
5. 水産練製品が揚げ蒲鋅、 かに蒲鋅、 竹輪、 魚肉ソーセージ及びなると よりなる群より選ばれるものである請求の範囲第 1項乃至第 4項何れか 記載の方法。
6. ァスコルビン酸類とトランスダルタミナーゼとを有効成分として含む 水産練製品製造用の酵素製剤であって、 該酵素製剤中のァスコルピン酸類 の量が該酵素製剤中のトランスダルタミナ一ゼ 1U当たり 0. 0 0 2〜 0. 0 3 gである酵素製剤。 .
7. さらに卜ランスダルタミナーゼ 1U当たり 1 0〜 2 0 0 Uの α—グル コシダーゼを有効成分として含む請求の範囲第 6項記載の酵素製剤。
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