JP2006197812A - 食品の品質改良剤および品質改良方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 特にでんぷん質食品や蛋白質食品に対して優れた品質改良効果を発揮する、食品衛生上安全な品質改良剤および品質改良方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 グリアジンの加水分解物を有効成分として含有してなる食品の品質改良剤をでんぷん質食品や蛋白質食品等に添加することによって、食感の良好な食品が得られ、また、食品製造時における生地や素材の機械耐性や伸展性が増強して、作業性および生産性が向上することから、上記課題が解決できる。

Description

この発明は、食品の品質改良剤および品質改良方法に関する。さらに詳しくは、主にでんぷん質食品や蛋白質食品などの食感、およびこれら食品の生地や素材の性質を改良するための品質改良剤および品質改良方法に関する。

パン、スポンジケーキ、麺類等のでんぷんを主素材とするでんぷん質食品や、かまぼこ、ちくわ、ハム、ソーセージ等の魚肉、蓄肉を主原料とする蛋白質食品には、それらの食感や風味を高め、保存時の品質劣化を防止する目的で、あるいは食品製造時における生地や素材の機械耐性を向上させる目的で、種々の品質改良剤が使用されている。

このような品質改良剤として、例えば、小麦グルテンのグリアジン分画物を利用し、麺質の優れた麺を製造する方法（特開平６−１０５６６２号公報：特許文献１）や、グリアジンまたはグルテニンと油脂および／または乳化剤を含有する食品の品質改良剤（特開平１０−１７９０４８号公報：特許文献２）が提案されている。さらに、小麦グルテンより分画されたグリアジンを主成分とする分画物の粉末を１００〜３００℃で熱処理したものを小麦粉等の粉原料に混合して麺類を製造する方法（特開平８−３３６３６６号公報：特許文献３）、および小麦グルテンより分画されたグリアジンを主成分とする分画物の粉末を１００〜３００℃で熱処理したものを水産または畜産練り製品に混合して製造する方法（特開平９−２１５号公報：特許文献４）が提案されている。しかしながら、これらの公報には、グリアジンの加水分解物が食品の品質改良効果を有することについては記載されていない。

また、本出願人は、特定の物性を有する小麦グルテンなどの穀物蛋白質の部分分解物を有効成分とするでんぷん質食品の品質改良剤（特公平７−４６９５８公報：特許文献５）を提案した。さらに、特定の物性を有する小麦グルテンなどの穀物蛋白質の部分分解物を蛋白質食品素材に対して０．０５〜１０重量％含有することで食感等が改良された蛋白質食品（特公平７−２０９５公報：特許文献６）を提案した。しかしながら、これらの公報には、グリアジンのみの加水分解物が顕著な食品の品質改良効果を有することについては記載されていない。

一方、グリアジンの加水分解物を含有することを特徴とする毛髪化粧料が提案されている（特開平９−７７６４４号公報：特許文献７）

特開平６−１０５６６２号公報 特開平１０−１７９０４８号公報 特開平８−３３６３６６号公報 特開平９−２１５号公報 特公平７−４６９５８公報 特公平７−２０９５公報 特開平９−７７６４４号公報

この発明は、特にでんぷん質食品や蛋白質食品に対して優れた品質改良効果を発揮する、食品衛生上安全な品質改良剤および品質改良方法を提供することを課題とする。

上記目的を達成するために、この発明の発明者は鋭意研究した結果、グリアジンの加水分解物を食品に添加した場合に、食感の改良効果や、食品製造時における生地や素材の改良効果、すなわち、生地や素材の機械耐性や伸展性を増強させる効果などの顕著な品質改良効果が得られることを見出した。さらにその品質改良効果が、グリアジン自体や、グリアジン、グルテニンなどが混在した小麦グルテンの加水分解物が有する品質改良効果に比べて極めて優れていることを見出し、この発明を完成させるに到った。

かくしてこの発明によれば、グリアジンの加水分解物を有効成分として含有してなる食品の品質改良剤が提供される。

また、この発明によれば、食品中にグリアジンの加水分解物を０．００１〜５重量％含有させることを特徴とする食品の品質改良方法が提供される。

この発明の食品の品質改良剤を添加することによって、食感の良好な食品が得られ、また、食品製造時における生地や素材の機械耐性や伸展性が増強して、作業性および生産性が向上することから、産業上極めて有用である。

グリアジンとは、７０％エタノールに可溶性の蛋白質で、小麦蛋白質の３５〜４０％に相当する。グリアジンは単一な蛋白質ではなく、分子量やアミノ酸組成の類似した蛋白質の混合物である。一般に小麦粉または小麦グルテンより、７０％エタノールで抽出し、これを減圧濃縮して得られたシロップを、氷冷した１％食塩水に注いで生じる沈殿を７０％エタノールで精製して得られる。

この発明において、グリアジンとしては、生グルテン、活性グルテンなどの小麦グルテンより抽出されたグリアジンを主成分とする分画物であってもよい。該分画物の場合には、グリアジンが乾燥重量中、５０重量％以上含まれていることが好ましく、７０〜１００重量％含まれていることがさらに好ましい。

グリアジンの抽出は、一般に知られている５０〜７０％エタノール抽出法、１０〜３０％イソプロピルアルコール抽出法、および酸性エタノール水溶液抽出法などのアルコール水溶液抽出法または２０〜５０％アセトン抽出法などの方法によることができるが、いずれの抽出法により得られるものであってもよい。

この発明において、グリアジンの加水分解物は、グリアジンまたは上記グリアジンを主成分とする分画物を、酸、アルカリ剤、および酵素から選ばれた少なくとも１種によって加水分解処理に付すことにより得られる。この加水分解物は、加水分解条件により、主として脱アミド化物、ポリペプチド、またはオリゴペプチドよりなる。

この発明におけるグリアジンの加水分解物は、ゲル濾過法での重量平均分子量Ｍｗ３，０００〜１００，０００のものが適しており、品質改良効果の点で５，０００〜６０，０００のものが好ましい。なお、Ｍｗが３，０００未満では実質的にアミノ酸やそのオリゴマーが主体となって効果が低下し、また１００，０００を越えると未分解のものの性状に近く効果が低いため適さない。なお、これらの分子量は標準物質として１，６００、６，５００、１６，０００、６５，０００、８８，０００の分子量を有するポリスチレンスルホン酸ソーダを用い、ファルマシア社製のセファデックスＧ−７５又はＧ−１００を担体として用いたゲル濾過法によって測定した値である。

グリアジンには、上記のごとく種々の分子量を有する蛋白質が混在するため、分解率も考慮すべきである。かかる点から、上記分子量範囲内でかつ、分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０２４〜０．８８、好ましくは０．０４〜０．７２のものを用いるのが適している。

この発明において、グリアジンまたはグリアジンを主成分とする分画物を酸により加水分解する場合は、希酸水溶液中で加熱して行なうのが適している。通常、分解対象物の水溶液や水分散液を塩酸、硫酸等の無機酸や酢酸等の有機酸の存在下、約６０〜１２０℃下、約１０〜６００分攪拌して行なうのが適している。

一方、グリアジンまたはグリアジンを主成分とする分画物をアルカリ剤により加水分解する場合は、希アルカリ水溶液中で加熱することにより行なうのが適している。通常、分解対象物の水溶液又は水分散液を水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ剤の存在下、約６０〜１８０℃下、約１０〜６００分攪拌して行なうのが適している。

さらに、グリアジンまたはグリアジンを主成分とする分画物を酵素により加水分解する場合は、プロテアーゼ活性を有する酵素の希水溶液中で行なうのが適しており、通常、分解対象物の水溶液や水分散液にペプシン、アルカリプロテアーゼ、パパイン等の酵素を少量存在させた状態でこの酵素の至適ｐＨ条件下で約１０〜６０℃下、約６０〜６００分行なうのが適している。

この発明において、上記加水分解処理は、単独のみならず二種以上を組合せて行なってもよい。特に、塩酸と水酸化ナトリウムとを組合せて加水分解処理を行なうのが、食品の品質改良効果に優れたグリアジンの加水分解物を得る点から好ましい。

この発明のグリアジンの加水分解物は、品質改良効果の点から食品中に０．００１ 〜５重量％、好ましくは０．００５〜１重量％含有させるとよい。食品への添加方法は、食品の原材料に直接添加してもよく、製造工程中の水に予め溶解し、これを添加してもよい。また、食品製造工程の途中で添加してもよい。

この発明の対象となる食品としては、パン、スポンジケーキ、麺類、クッキーなどのでんぷん質食品、かまぼこ、ちくわ等の魚肉を主原料とした動物性蛋白質食品、ハム、ソーセージ、ミートボール等の蓄肉を主原料とした動物性蛋白質食品などが挙げられる。

この発明においては、この発明の効果を阻害しない限り、大豆蛋白および小麦グルテンなどの植物性蛋白およびそれらの部分分解物、リン酸架橋でんぷん、でんぷん加水分解物および有機酸を付加したでんぷんなどの加工でんぷんや通常のα・βタイプのでんぷんなどを併用してもよい。

この発明を以下の試験例により具体的に説明するが、これらがこの発明の範囲を限定するものではない。

調製例（グリアジンの酸及びアルカリによる加水分解物の調製）
塩化水素換算で２ｇに相当する塩酸水溶液１００ｇの入ったフラスコにグリアジン（「グリアＡ」アサマ化成(株)製）２０ｇ加え、１００℃、６０分間加熱撹拌した。その後、水酸化ナトリウムで中和し、純水を加えて総量２００ｇにした。次にその１００ｇをフラスコに取り、水酸化ナトリウムを２ｇ加え、１００℃、６０分加熱撹拌した。これを塩酸にて中和し、噴霧乾燥して、グリアジン加水分解物を得た。平均分子量は７，０００であった。平均分子量は標準物質としてポリスチレンスルホン酸ナトリウムを用いたＧＰＣ法によって測定した値である。

試験例１（食パンの品質改良効果確認試験）
調製例で得られたグリアジン加水分解物あるいは各比較供試薬剤を用いて、７０％中種法により食パンを作った。配合は表１に示した処方を用い、工程は表２に従って行なった。小麦粉は全量９００ｇで、グリアジン加水分解物あるいは各比較供試薬剤は、小麦粉に対しての重量％を中種に添加した。焼成後、室温で９０分間放冷した後、それぞれビニール袋に包装し、室温で２日間保存した保存した食パンについて、柔らかさ、しっとり感、口溶け、生地改良の４項目について１０名のパネラーによる官能評価試験を行った。その結果を表４に示す。なお、評価基準は１０点法で点数の多いものほど良好である。

イーストフード：「Ｃオリエンタルフード」（オリエンタル酵母工業(株)製）
脱脂粉乳：明治乳業(株)製
ショートニング：「日清ドーナツオイル３５」（日清オイリオ(株)製）
比較供試薬剤
グルテン分解物：「グルパール３０」（(株)片山化学工業研究所製）
グリアジン：「グリアＡ」（アサマ化成(株)製）
グルテン：「ＡグルＧ」（グリコ栄養食品(株)製）
モノグリセリン脂肪酸エステル：「ＭＭ−１００」（理研ビタミン(株)製）

試験例２（中華麺の官能試験）
調製例で得られたグリアジン加水分解物あるいは各比較供試薬剤を用いて、表４に示す処方、表５に示す条件により中華麺を調製し、硬さ、生地改良の２項目について１０名のパネラーによる官能評価試験を行った。その結果を表６に示す。なお、評価基準は１０点法で点数の多いものほど良好である。

小麦粉：麺用小麦粉
かん粉：炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの１：１混合物
比較供試薬剤
グルテン分解物：「グルパール３０」（(株)片山化学工業研究所製）
グリアジン：「グリアＡ」（アサマ化成(株)製）

Claims (2)

1. グリアジンの加水分解物を有効成分として含有してなる食品の品質改良剤。
2. 食品中にグリアジンの加水分解物を０．００１〜５重量％含有させることを特徴とする食品の品質改良方法。