JP2019024436A - 揚げ衣用又は揚げ皮用組成物、及び揚げ物用改質剤、並びに、前記揚げ衣用又は揚げ皮用組成物或いは前記揚げ物用改質剤を用いた揚げ物 - Google Patents

Abstract

【課題】油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さを良好に維持することができる技術を提供する。【解決手段】本発明では、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる澱粉分解物を含む揚げ衣用又は揚げ皮用組成物を提供する。（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ衣用又は揚げ皮用組成物に関する。より詳しくは、所定の特性を満たす澱粉分解物を含有する揚げ衣用又は揚げ皮用組成物、及び所定の特性を満たす澱粉分解物を有効成分とする揚げ物用改質剤、並びに、前記揚げ衣用又は揚げ皮用組成物或いは前記揚げ物用改質剤を用いた揚げ物に関する。

揚げ物製品は、油ちょう後、陳列、販売を経て喫食までに時間を要する販売形態が多く、経時による食感の劣化（歯切れ・硬さの悪化）が生じる。このため、従来から、揚げ物製品の油ちょう後における経時的な劣化を抑制するための様々な技術が開発されつつある。例えば、加工澱粉、乳化剤、油脂、ベーキングパウダー、デキストリン等を用いて、歯切れの良化や適度な硬さを維持させる技術が用いられている。

具体的には、例えば、特許文献１には、（Ａ）デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールと、（Ｂ）有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルと、（Ｃ）アルカリ剤とを含有させて、バッター用ミックス粉を調製することにより、油切れがよく、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化が少なく、冷凍、冷蔵後に再加熱しても衣の食感が良好に維持される技術が開示されている。

特許文献２には、ＨＬＢ値が１０以上のショ糖脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドとを、ショ糖脂肪酸エステル２５〜７５重量％、有機酸モノグリセリド２５〜７５重量％となる配合割合で含有してなる乳化剤を用いることで、強度が維持され、かつ焼きムラの少ない春巻皮であり、油ちょう後の経時的な食感低下を抑制して、パリパリした歯切れの良い食感が長時間持続する春巻用の皮が得られる技術が開示されている。

特許文献３には、実質的にエーテル化又はアセチル化されていない架橋澱粉を５０〜８５質量％、及びデキストリンを１５〜４０質量％含有し、且つ、前記架橋澱粉及びデキストリンの合計の含有量が７５質量％以上であることを特徴とするバッターミックスを用いることで、パン粉付けフライ食品が、油ちょう後、加温什器において長時間加温された場合であっても、フライ食品の衣部の食感の劣化を抑制することができる技術が開示されている。

特開２００４−５７０４１号公報 特開２０１０−１７８７０９号公報 特開２０１６−１１１９６０号公報

前述の通り、油ちょう後の揚げ物の経時的劣化を抑制する技術は、様々な観点から開発されつつあるが、消費者の嗜好性の変化や、より高品質な食品が好まれるようになり、その技術はまだまだ発展途上にあるのが実情である。

そこで、本発明では、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さを良好に維持することができる技術を提供することを主目的とする。

本願発明者らは、油ちょう後の揚げ物の経時的劣化を抑制する技術について鋭意研究を行った結果、特定の構造を有する澱粉分解物が、揚げ物の衣や皮において良好な歯切れと硬さの維持に効果を有することを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明では、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を含む揚げ衣用又は揚げ皮用組成物を提供する。
（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物において、前記ｘは、下記（１’）を満たしていてもよい。
（１’）８≦ｘ
本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物において、前記ｙは、下記（２’）を満たしていてもよい。
（２’）３５≦ｙ≦６０
本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物に用いる前記澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。

本発明では、また、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を有効成分とする揚げ物用改質剤を提供する。
（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。

本発明では、更に、前述した揚げ衣用又は揚げ皮用組成物、或いは、前述した揚げ物用改質剤を用いた、揚げ物を提供する。

ここで、本技術に関わる技術用語の定義付けを行う。
本技術において、「揚げ物」とは、揚げ衣又は揚げ皮を有する食品を、全て包含する。例えば、揚げ種の全部又は一部を、揚げ衣用組成物（揚げ物用改質剤を含んでもよい、以下同じ）又は揚げ皮用組成物（揚げ物用改質剤を含んでもよい、以下同じ）で覆った状態で油ちょうされたもの、及び揚げ衣用組成物に加水したものを油ちょうしたもの、並びに、揚げ皮組成物を用いた皮を油ちょうしたもの等を包含する。より具体的には、揚げ種に、揚げ衣用組成物をそのまま付着させ、又は揚げ衣用組成物に加水して得られたバッター液を付着させ、必要に応じてパン粉等をまぶして油ちょうしたもの、揚げ種を、揚げ皮用組成物を含有する麺皮等の皮で包んで油ちょうしたもの、揚げ衣用組成物に加水して得られたバッター液等を油ちょうしたもの、揚げ皮用組成物からなる麺皮等の皮を油ちょうしたもの等が挙げられる。

本発明によれば、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さを良好に維持することが可能である。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜澱粉分解物＞
まず、本発明に用いる澱粉分解物について説明する。本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物は、以下に説明する澱粉分解物を含有する。また、本発明に係る揚げ物用改質剤は、以下に説明する澱粉分解物を有効成分とする。

揚げ物の製造において、以下に説明する澱粉分解物を用いることで、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さを良好に維持することができる。また、以下に説明する澱粉分解物は、従来の澱粉分解物に比べて、所謂、澱粉臭が低減されているため、これを揚げ物に用いた場合に、風味への悪影響がほとんどない。

本発明で用いる澱粉分解物は、主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む。そして、この澱粉分解物中のグルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の含有量（質量％）ｘが、下記（１）を満たすことを特徴とする。
（１）７≦ｘ

なお、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘは、澱粉分解物中に含まれるＤＰ８〜９である糖鎖の含有量と、澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態でのＤＰ８〜９である糖鎖の含有量とを測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ８〜９である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。

また、本発明で用いる澱粉分解物は、分子量が１４０００〜８００００である画分の含有量（質量％）ｙが、下記（２）を満たすことを特徴とする。
（２）３１≦ｙ≦６０

本発明で用いる澱粉分解物は、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｙとが、前記（１）及び（２）の両方を満たすことを特徴とする。後述する実施例で示す通り、これらの２つの条件を同時に満たすことで、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さを良好に維持することができる。

本発明で用いる澱粉分解物は、前記（１）及び（２）を満たしていればよいが、前記ｘは、下記（１’）を満たすことが好ましい。前記ｘが、下記（１’）を満たすと、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さを更に良好に維持することができる。
（１’）８≦ｘ

また、前記ｙは、下記（２’）を満たすことが好ましい。前記ｙが、下記（２’）を満たすと、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さを更に良好に維持することができる。
（２’）３５≦ｙ≦６０

本発明で用いる澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。即ち、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の一部又は全部が、分子量が１４０００〜８００００である画分に含まれていてもよく、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の一部が、分子量が１４０００〜８００００である画分以外の画分に含まれていてもよい。

更に、本発明に用いる澱粉分解物において、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、下記（３）を満たすことが好ましい。
（３）ｚ≦１５

グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）を１５質量％以下とすることにより、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さを更に良好に維持することができる。

なお、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと同様に、澱粉分解物中に含まれるＤＰ３〜７である糖鎖の含有量と、澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態でのＤＰ３〜７である糖鎖の含有量とを測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ３〜７である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。

＜澱粉分解物の製造方法＞
本発明で用いる澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を適宜、組み合わせて行うことによって得ることができる。

本発明で用いる澱粉分解物を得るために原料となり得る澱粉原料としては、公知の澱粉分解物の原料となり得る澱粉原料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等の澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯、キャッサバ、甘藷等のような地下茎又は根由来の澱粉（地下系澱粉）を挙げることができる。

本発明で用いる澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料を、酸又はαアミラーゼを用いて液化した後、枝作り酵素を作用させる方法がある。酸を用いて液化する場合、本発明で用いる澱粉分解物の製造に用いることができる酸の種類は特に限定されず、澱粉の酸液化が可能な酸であれば、公知の酸を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、塩酸、シュウ酸等を用いることができる。

また、澱粉原料の酸液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を自由に組み合わせることも可能である。例えば、澱粉原料を、酸を用いて液化した後、枝作り酵素を作用させ、更に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を行う方法を採用することも可能である。このように、酸液化、枝作り酵素による作用の後に、分解酵素を作用させることで、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

また、本発明で用いる澱粉分解物は、澱粉原料の酸液化を行わず、澱粉原料をαアミラーゼ等の分解酵素を用いて液化し、次いで、枝作り酵素を用いた処理を行った後、更に、αアミラーゼ等の分解酵素を用いて分解することによっても、製造することができる。

ここで、枝作り酵素（branching enzyme）とは、α−１，４−グルコシド結合でつながった直鎖グルカンに作用し、α−１，４−グルコシド結合を切断してα−１，６−グルコシド結合による枝分かれを形成させる働きを持った酵素の総称である。本発明で用いる澱粉分解物の製造で枝作り酵素を用いる場合、その種類は特に限定されず、公知の枝作り酵素を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、動物や細菌等から精製したもの、又は、馬鈴薯、イネ種実、トウモロコシ種実等の植物から精製したもの等を用いることができる。

以上のように、本発明で用いる澱粉分解物を製造する方法は特に限定されないが、澱粉原料を酸又は酵素で液化した後、枝作り酵素処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、グルコース重合度（ＤＰ）８〜９の分岐鎖の含有量を所望の範囲に調整しやすいため、本発明で用いる澱粉分解物を安価にかつ、工業的に製造する場合に好適である。更に、澱粉原料の液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、αアミラーゼ処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

また、本発明では、目的の澱粉分解物となるように各種処理を行った後に、活性炭脱色、イオン精製等を行い、不純物を除去することも可能であり、不純物を除去することが好ましい。

更に、固形分３０〜８０％に濃縮して液体状にすることや、真空乾燥や噴霧乾燥により脱水乾燥することで粉末化した状態で揚げ衣用又は揚げ皮用組成物や揚げ物用改質剤に用いることも可能である。

＜揚げ衣用又は揚げ皮用組成物＞
本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物は、前述した澱粉分解物を含有とすることを特徴とする。また、本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物は、澱粉分解物特有の不快な風味が非常に少ないため、揚げ種や揚げ物全体の風味への悪影響がほとんどなく、様々な揚げ物製品への応用が可能である。

本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物には、従来からの揚げ衣用又は揚げ皮用組成物に用いられている原材料や添加物を１種又は２種以上、自由に組み合わせて用いることができる。例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、大豆粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、トウモロコシ粉等の穀粉類；澱粉類及び加工澱粉類；大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；植物性油脂、動物性油脂、加工油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維；前述した澱粉分解物以外の澱粉分解物、デキストリン、ぶどう糖、ショ糖、オリゴ糖、マルトース等の糖質類；膨張剤、増粘剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料などを適宜含有させることができる。

本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物中の前記澱粉分解物の含有量は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されないが、組成物全量１００質量部中に、前記澱粉分解物を０．５〜６０質量部含有させることが好ましく、１〜５５質量部含有させることがより好ましく、５〜５０質量部含有させることが更により好ましい。組成物全量１００質量部中に、前記澱粉分解物を０．５質量部以上含有させることで、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さを良好に維持することができる。また、前記澱粉分解物の配合上限値を６０質量部以下とすることで、揚げ物の衣や皮に適度な硬さを付与し、歯切れを良好に維持することができる。

本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物は、少なくとも前述した澱粉分解物と、前記原材料や添加物とを混合して得られる揚げ物用ミックスとして流通させる形態を採用することができる。具体的には、天ぷら粉、から揚げ粉、フライ用バッターミックス、打ち粉、揚げ春巻きの皮用ミックス、揚げ餃子の皮用ミックス、揚げ焼売の皮用ミックス、揚げワンタンの皮用ミックス、揚げラビオリの皮用ミックス等が挙げられる。

＜揚げ物用改質剤＞
本発明に係る揚げ物用改質剤は、前述した澱粉分解物を有効成分とすることを特徴とする。また、本発明に係る揚げ物用改質剤は、澱粉分解物特有の不快な風味が非常に少ないため、揚げ種や揚げ物全体の風味への悪影響がほとんどなく、様々な揚げ物製品への応用が可能である。

本発明に係る揚げ物用改質剤は、有効成分として前述した澱粉分解物を含んでいれば、前述した澱粉分解物のみで構成されていてもよいし、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を１種又は２種以上、自由に選択して含有させることもできる。他の成分としては、例えば、通常製剤化に用いられている賦形剤、ｐＨ調整剤、着色剤、矯味剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、乳化剤等の成分を用いることができる。更に、公知の又は将来的に見出される機能を有する成分を、適宜目的に応じて併用することも可能である。前述した澱粉分解物は、食品に分類されるため、当該澱粉分解物以外の成分の選択次第では、本発明に係る揚げ物用改質剤を食品として取り扱うことも可能である。

＜揚げ物＞
本発明に係る揚げ物は、前述した揚げ衣用又は揚げ皮用組成物を、或いは、前述した揚げ物用改質剤を用いた食品である。即ち、前述した揚げ衣用又は揚げ皮用組成物を、揚げ衣又は揚げ皮として有する食品、或いは、前述した揚げ物用改質剤を揚げ衣又は揚げ皮に含有する食品である。

具体的には、本発明の揚げ衣用組成物（例えば、粉末状、顆粒状）又は本発明の揚げ物用改質剤を添加した公知の揚げ衣用組成物（例えば、粉末状、顆粒状）を、揚げ種にそのまま付着させて油ちょうしたものや、本発明の揚げ衣用組成物又は本発明の揚げ物用改質剤を添加した公知の揚げ衣用組成物に加水して得られたバッター液を揚げ種に付着させ、必要に応じてパン粉等をまぶして油ちょうしたもの、本発明の揚げ衣用組成物又は本発明の揚げ物用改質剤を添加した公知の揚げ衣用組成物に加水して得られたバッター液を油ちょうしたもの等が挙げられる。また、本発明の揚げ皮用組成物又は本発明の揚げ物用改質剤を添加した公知の揚げ皮用組成物を用いて麺皮等の皮を作製し、この皮で揚げ種を包んで油ちょうしたもの、本発明の揚げ皮用組成物又は本発明の揚げ物用改質剤を添加した公知の揚げ皮用組成物を用いた皮をそのまま油ちょうしたもの等も挙げられる。

揚げ種としては、特に限定されず、揚げ物として喫食可能な食品を１種又は２種以上、自由に選択し、必要に応じて調理した上で、揚げ種として用いることができる。例えば、鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉類及び畜肉加工食品類；エビ、イカ、タコ、貝、魚等の魚介類及び水産加工食品類；イモ、ピーマン、タマネギ、ニンジン、カボチャ、レンコン、ニラ、にんにく、ねぎ等の野菜類；チーズ等の乳製品等が挙げられる。また、これらに、調理、加工等を施した食品材料を、揚げ種として用いることも可能である。

本発明に係る揚げ物の具体的な例としては、天ぷら、フリッター、揚げ玉（天かす）、から揚げ、コロッケ、各種カツ、各種フライ、揚げ春巻き、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げワンタン、揚げラビオリ等を挙げることができる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

（１）試験方法
［枝作り酵素］
本実験例では、枝作り酵素の一例として、ＷＯ００／５８４４５の方法に則って、精製したRhodothermus obamensis由来の酵素（以下「枝作り酵素」とする）を用いた。

なお、枝作り酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
基質溶液として、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．２）にアミロース（Ｓｉｇｍａ社製,Ａ０５１２）を０．１質量％溶解したアミロース溶液を用いた。
５０μＬの基質液に５０μＬの酵素液を添加し、３０℃で３０分間反応させた後、ヨウ素-ヨウ化カリウム溶液(０．３９ｍＭヨウ素−６ｍＭヨウ化カリウム−３．８ｍＭ塩酸混合用液）を２ｍＬ加え反応を停止させた。ブランク溶液として、酵素液の代わりに水を添加したものを調製した。反応停止から１５分後に６６０ｎｍの吸光度を測定した。枝作り酵素の酵素活性量１単位は、上記の条件で試験する時、６６０ｎｍの吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性量とした。

［ＤＥ］
「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）のレインエイノン法に従って算出した。

［澱粉分解物の分子量１４０００〜８００００の画分の含有量］
下記の表１に示す条件で、ゲルろ過クロマトグラフィーにて分析を行った。分子量スタンダードとして、ShodexスタンダードGFC（水系GPC）カラム用Standard P-82（昭和電工株式会社製）を使用し、分子量スタンダードの溶出時間と分子量の相関から算出される検量線に基づいて、澱粉分解物中の分子量１４０００〜８００００の画分の含有量を算出した。

［澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量］
ａ．未処理の澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ１％に調整した澱粉分解物溶液について、下記表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。

ｂ．分岐鎖が切られた状態の澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ５％に調整した澱粉分解物溶液２００μＬに、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２μＬ、イソアミラーゼ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり１２５ユニット、プルラナーゼ（Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｐｌａｎｔｉｃｏｌａ由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり８００ユニット添加し、水で全量４００μＬになるように調整した。これを４０℃で２４時間酵素反応させた後、煮沸により反応を停止した。これに６００μＬの水を加え、１２０００ｒｐｍにて５分間遠心分離を行った。上清９００μＬを脱塩、フィルター処理後、表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。

ｃ．澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量の算出
前記ｂで求めたＤＰ８〜９の含量から、前記ａで求めたＤＰ８〜９の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量を算出した。同様に、前記ｂで求めたＤＰ３〜７の含量から、前記ａで求めたＤＰ３〜７の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量を算出した。

［評価方法］
ａ．揚げ衣又は揚げ皮の歯切れ
下記の表３〜７に示す揚げ物について、油ちょう後３時間経過後の揚げ衣又は揚げ皮の歯切れを１０名のパネラーで、下記の評価基準を用いて評価した。パネラーの評価点の平均値を算出した値を評価点とした。
５：非常に良好
４：良好
３：普通
２：やや悪い
１：悪い

ｂ．揚げ衣又は揚げ皮の硬さ
下記の表３〜７に示す揚げ物について、油ちょう後３時間経過後の揚げ衣又は揚げ皮の硬さを１０名のパネラーで、下記の評価基準を用いて評価した。パネラーの評価点の平均値を算出した値を評価点とした。
５：衣が適度に硬く、非常に食感が良好
４：衣がやや硬く、食感が良好
３：普通
２：衣がやや軟らかい、もしくはやや硬すぎるため、食感がやや悪い
１：衣が軟らかすぎる、もしくは硬すぎるため、非常に食感が悪い

（２）澱粉分解物の製造
［澱粉分解物Ａ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり６００ユニット添加し、６５℃で６０時間反応させた。更にαアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ａを得た。

［澱粉分解物Ｂ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり４００ユニット添加し、６５℃で６０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４５質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｂを得た。

［澱粉分解物Ｃ］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ４まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で４５時間反応させた。更にαアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｃを得た。

［澱粉分解物Ｄ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｄを得た。

［澱粉分解物Ｅ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり１００ユニット添加し、６５℃で５時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｅを得た。

［澱粉分解物Ｆ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｆを得た。

［澱粉分解物Ｇ］
クラスターデキストリン（グリコ栄養食品株式会社製）を、澱粉分解物Ｇとした。

［澱粉分解物Ｈ］
ＢＬＤ−８（参松工業株式会社製）を、澱粉分解物Ｈとした。

［澱粉分解物Ｉ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｉを得た。

［澱粉分解物Ｊ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ３０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度６０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｊを得た。

（３）測定
前記で得られた澱粉分解物Ａ〜Ｊについて、それぞれ、澱粉分解物中のＤＥ、ＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量、ＤＰ３〜７の分岐鎖の含有量を、前述した方法で測定した。結果は、下記の実験例の結果と共に、下記表３に示す。

＜実験例１＞
実験例１では、澱粉分解物の具体的な糖組成が、油ちょう後の揚げ物の衣や皮の歯切れと硬さにどのように影響するかを検討した。

具体的には、小麦粉（昭和産業株式会社製「フレンド」、以下同様）９９質量部、増粘剤（グァーガム（太陽化学株式会社製「ネオソフトＧ」、以下同様））１質量部を配合し、参考例用のバッターミックスを製造した。実施例、比較例については、小麦粉のうち１５質量部を澱粉分解物Ａ〜Ｊに置き換えてバッターミックスを製造した。

次に、蒸したジャガイモをつぶし、ひき肉とタマネギを炒め、調味料で味付けし、約４３ｇ／個、厚さ８ｍｍの小判型に成形したコロッケのパテを作製した。前記で製造したバッターミックス１００質量部と水３００質量部を混合し、スターラーで均一になるまで撹拌して得たバッター液に、作製したパテを浸漬した後、引き上げ、約１４ｇのバッター液を付着させ、パン粉を付けて冷凍した。冷凍したまま１７５℃の大豆油（昭和産業株式会社製、以下同様）で５分間油ちょうし、コロッケを製造した。製造後、室温で３時間保存した各コロッケについて、前述した方法で衣の歯切れ及び硬さの官能評価を行った。結果を表３に示す。

表３に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％範囲内の実施例１〜３は、比較例１〜７に比べて、衣の歯切れ及び硬さ共に、その評価が高かった。即ち、本発明に係る揚げ衣用又は揚げ皮用組成物を用いれば、従来からの澱粉分解物を用いる場合に比べて、油ちょう後、時間が経過しても、揚げ物の衣の歯切れと硬さを良好に維持することができることが分かった。

＜実験例２＞
実験例２では、揚げ衣用又は揚げ皮用組成物中の前記澱粉分解物の添加量の違いによる効果を検討した。

具体的には、前記実験例１と同一の方法でコロッケのパテを作製し、下記表４に示す各ミックス１００質量部と水３００質量部を混合し、スターラーで均一になるまで撹拌して得たバッター液に浸漬した後、引き上げ、約１４ｇのバッター液を付着させ、パン粉を付けて冷凍した。冷凍したまま１７５℃の大豆油で５分間油ちょうし、コロッケを製造した。製造後、室温で３時間保存した各コロッケについて、前述した方法で衣の歯切れ及び硬さの官能評価を行った。結果を表４に示す。

表４に示す通り、実施例４〜７の全てにおいて、衣の歯切れ及び硬さの評価は良好であったが、特に、組成物（ミックス）全量１００質量部中に、前記澱粉分解物を１５〜５０質量部の範囲で配合した試験例１の実施例３、及び実施例５、６の評価がより高いことが分かった。

＜実験例３＞
実験例３では、揚げ物として、から揚げを製造した際の効果を検討した。

具体的には、下記表５に示すミックス原料を混合し、から揚げ用ミックスを製造した。鶏もも肉１０切れ（約２５０ｇ）と、前記で製造したから揚げ用ミックスと水を下記表５に示す比率で混合して得たバッター液１００ｇを揉み込み、鶏もも肉に衣を付けた後、１７０℃の大豆油で４分間油ちょうし、から揚げを製造した。製造後、室温で３時間保存した各から揚げについて、前述した方法で衣の歯切れ及び硬さの官能評価を行った。結果を表５に示す。なお、表中のコーンスターチは、昭和産業株式会社製を用いた（以下、同様）。

表５に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％範囲内の実施例８〜１１は、比較例８及び９に比べて、衣の歯切れ及び硬さ共に、その評価が高かった。

＜実験例４＞
実験例４では、揚げ物として、天ぷらを製造した際の効果を検討した。

具体的には、下記表６に示すミックス原料を混合して、天ぷら用ミックスを製造した。この天ぷら用ミックスに下記表６に示す比率で水を混合し、バッター液を調製した。次に、２Ｌサイズのエビに、前記で製造した天ぷら用ミックスと同一のものを打ち粉として付着させ、各バッター液に浸漬したものを１７０℃のフライ油中に投入した後、１５ｍｌの追い種を行い、２分３０秒間油ちょうして天ぷらを製造した。製造後、室温で３時間保存した各天ぷらについて、前述した方法で衣の歯切れ及び硬さの官能評価を行った。結果を表６に示す。なお、表中の膨張剤は、株式会社アイコク製の「アイコクベーキングパウダー赤印」を用いた。

表６に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％範囲内の実施例１２〜１５は、比較例１０〜１２に比べて、衣の歯切れ及び硬さ共に、その評価が高かった。

＜実験例５＞
実験例５では、揚げ物として、揚げ春巻きを製造した際の効果を検討した。

具体的には、下記表７に示す原料を混合してバッター液を調製し、スターラーで均一になるまで撹拌した。得られたバッター液を１５０℃でドラム焼成し、厚さ０．５±０．０５ｍｍ、大きさ１９０ｍｍ×１９０ｍｍの春巻きの皮を製造した。製造した各春巻きの皮の上に、予め調理した具材を載せ、巻き包んで揚げ用春巻きを調製した。調製した揚げ用春巻きを−４０℃の環境下で凍結し、−２０℃で冷凍保存した。冷凍した各揚げ用春巻きを、１７０℃の大豆油で５分間油ちょうし、揚げ春巻きを製造した。製造後、加温什器にて６５℃で３時間保存した各揚げ春巻きについて、前述した方法で皮の歯切れ及び硬さの官能評価を行った。結果を表７に示す。なお、表中の小麦粉は、昭和産業株式会社製の「龍舟」を、食用油脂は、昭和産業株式会社製のキャノーラ油を用いた。

表７に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％範囲内の実施例１６〜１８は、比較例１３及び１４に比べて、皮の歯切れ及び硬さ共に、その評価が高かった。

Claims (6)

1. 下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を含む揚げ衣用又は揚げ皮用組成物。
   （１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
   （２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
2. 前記ｘが、下記（１’）を満たす請求項１に記載の揚げ衣用又は揚げ皮用組成物。
   （１’）８≦ｘ
3. 前記ｙが、下記（２’）を満たす請求項１又は２に記載の揚げ衣用又は揚げ皮用組成物。
   （２’）３５≦ｙ≦６０
4. 前記澱粉分解物の分子量が１４０００〜８００００である画分に、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれる請求項１から３のいずれか一項に記載の揚げ衣用又は揚げ皮用組成物。
5. 下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を有効成分とする揚げ物用改質剤。
   （１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
   （２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
6. 請求項１から４のいずれか一項に記載の揚げ衣用又は揚げ皮用組成物、或いは、請求項５記載の揚げ物用改質剤を用いた揚げ物。