JP6660677B2 - 揚げ包餡食品の皮用組成物、揚げ包餡食品の皮、揚げ包餡食品の製造方法、及び揚げ包餡食品 - Google Patents
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- Noodles (AREA)
Description
(1)前記不溶性食物繊維の含有量が、前記小麦粉、前記リン酸架橋澱粉、及び含有する場合はその他の穀粉の合計100質量部に対して、0.1〜6.0質量部である。さらに良好な食感を有する揚げ包餡食品の皮が得られる。
本発明の揚げ包餡食品の皮用組成物は、主成分として小麦粉を含む。すなわち、本発明の組成物は、50質量%を超える含有量で、小麦粉を含む。本発明において小麦粉としては、どのような種類の小麦粉を用いてもよく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、セモリナ粉等を適宜使用することができる。また、小麦粉以外の穀粉を含有させてもよい。その他の穀粉としては、特に制限はなく、例えば、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。本発明の組成物は、さらに澱粉及び/又は米粉、並びに乳化剤を含むことを特徴とする。後述する実施例で示す通り、澱粉及び/又は米粉、並びに乳化剤の両方を含む揚げ包餡食品の皮用組成物から調製した包餡食品の皮を用いることで、生包餡食品を、蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品を製造することができる。澱粉及び/又は米粉、並びに乳化剤のどちらも含まないか、どちらか一方のみを含む組成物の場合は、このような効果は得られなかった。この要因は明らかではないが、澱粉及び/又は米粉、並びに乳化剤の作用により、揚げ包餡食品の皮の生地が水分を保持し易く、且つ揚げ調理時に、その水分と油との置換がスムーズに行なわれるためと考えられる。
本発明の揚げ包餡食品の皮は、本発明の組成物、及び水を含む生地を成形した揚げ包餡食品の皮である。上述の通り、本発明の組成物から調製した揚げ包餡食品の皮を用いることで、生包餡食品を蒸し調理等の湿熱調理なしで揚げ調理しても、サクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品を製造することができる。本発明の揚げ包餡食品の皮の調製は、常法にしたがって調製することができる。本発明においては、大量生産に適した機械式製麺が好ましい。例えば、まず、本発明の組成物を混練機に入れ、撹拌しながら所定量の水を添加して、生地がそぼろ状になるまで混練する。なお、必要に応じて、組成物の一部の材料については、添加する水に溶解するか、又は分散させてから添加しても良い。その後、そぼろ状の生地を製麺機のロールに通して圧延する。ロールによる圧延は、複数回繰り返しても良く、最終的に所望の厚さの麺帯を得る。得られた麺帯を切断するか、型抜きをして揚げ包餡食品の皮を調製する。前記水の含有量(加水量ともいう)は、機械式製麺で本発明の皮が調製できれば、特に制限はなく、生地の状態を見て、適宜調整することができる。後述する実施例で示す通り、水の含有量が少な過ぎると生地がつながり難く、得られた皮の食感改善効果も低下し、多過ぎるとそぼろ状の生地の塊が大きくなり製麺機のロールに掛け難くなる場合がある。したがって、前記水の含有量は、機械式製麺で良好に皮を調製することができ、且つ水分を保持することができる範囲である前記小麦粉、前記澱粉及び/又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の合計100質量部に対して、35.0〜45.0質量部であることが好ましく、さらに35.0〜43.0質量部が好ましく、特に38.0〜42.0質量部が好ましい。
本発明の揚げ包餡食品の製造方法は、本発明の揚げ包餡食品の皮に餡を包み、生包餡食品を調製する工程、及び包餡食品を揚げ調理する工程を含む。すなわち、本発明の揚げ包餡食品の皮を用いて、常法により、揚げ包餡食品を製造するものである。生包餡食品を調製した後、包餡食品を揚げ調理するまで、必要に応じて、冷蔵(チルドを含む)又は冷凍保存しても良く、冷蔵若しくは冷凍保存の前に、又は冷蔵若しくは冷凍保存の後に蒸し調理、茹で調理等の湿熱調理を行なっても良い。本発明の揚げ包餡食品の皮は、揚げ調理する前に、湿熱処理を行なう場合でも、通常の皮よりも好ましい食感が得られるが、上述の通り、生包餡食品を、湿熱調理なしで揚げ調理する場合に、特に優れた食感改善効果を発揮する。したがって、前記包餡食品を揚げ調理する工程は、生包餡食品を揚げ調理する工程であることが好ましい。本発明において、生包餡食品とは、湿熱調理等の加熱処理がされていない包餡食品を意味し、生包餡食品を冷蔵又は冷凍保存したものを含む。本発明において、餡は、揚げ包餡食品の種類によって異なるが、一般に、粗く若しくは細かく刻んだキャベツ、ネギ、にら、玉ねぎ、ニンニク、ニンジン等の野菜類、小豆、緑豆等の豆類、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、エビ、帆立貝等の魚介類、鶏卵等の卵類、チーズ等の乳製品、リンゴ等の果実類、醤油、食塩、砂糖等の調味料等を混練したものである。なお、本発明の揚げ包餡食品の製造方法により製造される揚げ包餡食品には、上記餡に加えて、又は餡に代えて、豚の角煮等の肉類やエビ等の魚介類等の大きめな具材を揚げ包餡食品の皮に包んだものも含む。
本発明の揚げ包餡食品は、本発明の製造方法によって製造された揚げ包餡食品である。本発明の揚げ包餡食品は、本発明の揚げ包餡食品の皮を用いているので、低コストで製造でき、且つサクみ・崩壊感に優れた良好な食感の皮を有する揚げ包餡食品である。本発明の揚げ包餡食品としては、特に制限はなく、例えば、揚げ餃子、揚げワンタン、揚げシュウマイ、揚げラビオリ等が挙げられる。
1.揚げ餃子の製造方法
(1)揚げ餃子の皮の調製方法
揚げ包餡食品として揚げ餃子を選択し、まず、表1〜5に示した各実施例、比較例、参考例の配合で揚げ餃子の皮を調製した。なお、表1〜5において、小麦粉、澱粉及び/又は米粉、並びに含有する場合はその他の穀粉の配合については、それらの合計の質量を基準とした質量%で示し、乳化剤、食物繊維、食塩、植物油脂の配合及び加水量については、小麦粉、澱粉及び/又は米粉等の合計100質量部に対する質量部で示した。具体的には、各材料の内、所定の量の小麦粉、澱粉、米粉、乳化剤、及び食物繊維を混練機で混合した後、所定の量の食塩及び食用油脂を水に溶解又は分散させたものを混練機中へ投入してさらに混練し、そぼろ状の生地を調製する。その後、そぼろ状の生地を製麺機のロールに通して圧延して得られた麺帯を型でくり抜き、揚げ餃子の皮(直径90mm、厚み0.7mm)を調製した。
(2)揚げ餃子の製造方法
豚挽き肉、28質量部、野菜(キャベツ、にら、ニンニク)64質量部、醤油2質量部、粒状植物性たん白2質量部、みりん1質量部、ごま油1質量部、ラード1質量部、調味料類1質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。(1)で調製した皮を用いて、上記餡(11g)を包み、約20gの生餃子を調製した。実施例、比較例については、調製した生餃子をそのまま−20℃で冷凍し、参考例については、7分間蒸し調理を行なった後、−20℃で冷凍した。約24時間冷凍保存後、170℃の油で、実施例、比較例については4分間、参考例については3分間揚げ調理した。
(1)揚げ餃子の皮の食感の評価
上記方法で得られた揚げ餃子における皮について、10名のパネラーで、以下の評価基準で食感を評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表1〜5に示す。なお、評価点は小数点1位を四捨五入して示した。
5:サクみ、崩壊感が強く、非常に食感が良い。
4:サクみ、崩壊感があり、食感が良い。
3:ややサクみ、崩壊感があり、食感が良い。
2:サクみ、崩壊感が少なく、食感が悪い。
1:粉っぽく、サクみ、崩壊感がなく、非常に食感が悪い。
食感の評価が3以上の場合を合格とした。
(2)揚げ餃子の皮の食味の評価
上記方法で得られた揚げ餃子における皮について、10名のパネラーで、以下の評価基準で食感を評価した。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表に示す。なお、評価点は小数点1位を四捨五入して示した。
3:異味を感じない。
2:やや異味を感じるが、許容範囲である。
1:異味を感じる。
(3)揚げ餃子の皮の調製時の作業性の評価
上記1.(1)の揚げ餃子の皮の調製における作業性(生地のつながり易さ、ロールへの掛かり易さ、生地ダレの有無等)を、以下の評価基準で評価した。
○:機械式製麺で問題なく作業ができる。
△:やや作業性に劣るが機械式製麺で作業ができる。
×:機械式製麺での作業に支障が出る(生地のつながりが悪い、そぼろ状の生地の塊が大き過ぎてロールに掛からない。生地がダレる等)。
なお、上記皮の食味の評価、及び皮の調製時の作業性の評価については、本発明のさらなる効果として評価している。
(1)揚げワンタン
<実施例18>
実施例18では、実施例1の配合で、上記揚げ餃子の皮と同様な方法でそぼろ状の生地を調製し、製麺機のロールに通して圧延して得られた麺帯を切断して揚げワンタンの皮(80mm角、厚み0.6mm)を調製した。また、豚鶏合挽き肉60質量部、玉ねぎ30質量部、調味料類4質量部、澱粉4質量部、ラード2質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。次いで、上記で調製した皮を用いて、上記餡(6g)を包み、約11gの生ワンタンを調製し、調製した生ワンタンを、そのまま−20℃で冷凍した。その後、170℃の油で4分間揚げ調理し、揚げワンタンを製造した。
得られた揚げワンタンは、揚げ餃子と同様に十分な食感改善効果が得られた。
(2)揚げシュウマイ
<実施例19>
実施例19では、実施例1の配合で、上記揚げ餃子の皮と同様な方法でそぼろ状の生地を調製し、製麺機のロールに通して圧延して得られた麺帯を切断して揚げシュウマイの皮(70mm角、厚み0.3mm)を調製した。また、豚挽き肉47質量部、玉ねぎ32質量部、調味料類13質量部、澱粉5質量部、しょうが3質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。次いで、上記で調製した皮を用いて、上記餡(12g)を包み、約15gの生シュウマイを調製し、調製した生シュウマイを、そのまま−20℃で冷凍した。約24時間冷凍保存後、170℃の油で7分間揚げ調理し、揚げシュウマイを製造した。
得られた揚げシュウマイは、揚げ餃子と同様に十分な食感改善効果が得られた。
(3)揚げラビオリ
<実施例20>
実施例20では、実施例1の配合で、上記揚げ餃子の皮と同様な方法でそぼろ状の生地を調製し、製麺機のロールに通して圧延して得られた麺帯を切断して揚げラビオリの皮(40mm角、厚み0.8mm)を調製した。また、リコッタチーズ60質量部、ホウレンソウ24質量部、パルメザンチーズ13質量部、調味料類2質量部を混合し、ペースト状にして餡を調製した。次いで、上記で調製した皮を用いて、上記餡(3g)を包み、約5gの生ラビオリを調製し、調製した生ラビオリを、そのまま−20℃で冷凍した。約24時間冷凍保存後、170℃の油で3.5分間揚げ調理し、揚げラビオリを製造した。
得られた揚げラビオリは、揚げ餃子と同様に十分な食感改善効果が得られた。
Claims (5)
- 揚げ包餡食品の皮に餡を包み、生包餡食品を調製する工程、及び
生包餡食品を揚げ調理する工程を含む揚げ包餡食品の製造方法に用いる揚げ包餡食品の皮用組成物であって、
主成分として小麦粉を含み、さらにリン酸架橋澱粉、及びHLB9.0以下の乳化剤を含み、
前記リン酸架橋澱粉の含有量が、前記小麦粉、前記リン酸架橋澱粉、及び含有する場合はその他の穀粉の合計の質量を基準として、5.0〜25.0質量%であり、
前記乳化剤の含有量が、前記小麦粉、前記リン酸架橋澱粉、及び含有する場合はその他の穀粉の合計100質量部に対して、0.05〜2.0質量部であり、
不溶性食物繊維をさらに含む
ことを特徴とする組成物。 - 前記不溶性食物繊維の含有量が、前記小麦粉、前記リン酸架橋澱粉、及び含有する場合はその他の穀粉の合計100質量部に対して、0.1〜6.0質量部である請求項1に記載の組成物。
- 請求項1又は2に記載の組成物、及び水を含む生地を成形した揚げ包餡食品の皮。
- 前記水の含有量が、前記小麦粉、前記リン酸架橋澱粉、及び存在する場合はその他穀粉の合計100質量部に対して、35.0〜45.0質量部である請求項3に記載の揚げ包餡食品の皮。
- 請求項3又は4に記載の揚げ包餡食品の皮に餡を包み、生包餡食品を調製する工程、及び
生包餡食品を揚げ調理する工程を含む揚げ包餡食品の製造方法。
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