KR20110007093A

KR20110007093A - 수산연제품의 제조 방법 및 수산연제품용 효소제제

Info

Publication number: KR20110007093A
Application number: KR1020107019204A
Authority: KR
Inventors: 아키코 마루야마; 히로아키 사토; 토모히로 코데라
Original assignee: 아지노모토 가부시키가이샤
Priority date: 2008-03-17
Filing date: 2009-03-16
Publication date: 2011-01-21
Also published as: ATE535160T1; EP2253229A1; WO2009116662A1; EP2353406A1; MY156232A; CN101977519B; PL2253229T3; JPWO2009116662A1; CN101977519A; JP5585442B2; EP2253229B1; ES2377365T3; EP2253229A4; US20100323058A1

Abstract

수산연제품의 제조 공정에 있어서, 원료 어육 페이스트에 소정량의 트랜스글루타미나아제 및 아스코르브산류를 첨가함으로써 수산연제품의 제조 공정 중의 어육 페이스트의 물성 변화를 억제하고, 원료 어육 페이스트를 감량하여도 경도 및 부드러움을 갖는 수산연제품을 얻을 수 있다.

Description

수산연제품의 제조 방법 및 수산연제품용 효소제제{METHOD OF PRODUCING FISH PASTE PRODUCT AND ENZYME PREPARATION FOR FISH PASTE PRODUCTS}

본 발명은, 트랜스글루타미나아제(transglutaminase) 및 아스코르빈산(ascorbic acid)류를 사용하는 수산연제품(fish paste product)의 제조 방법 및 수산연제품용 효소제제에 관한 것이다.

어묵 등의 수산연제품은 전통적인 식품으로서 일본에서 널리 이용되었다. 그렇지만 작금, 건강 지향의 고조로 인해 구미 등의 해외에서도 인기가 높아지고, 덧붙여 원유비의 상승도 영향을 주어 수산연제품 원료인 어육 페이스트(fish paste) 가격이 급등하고 있다. 따라서 원료 가격 삭감을 위해서 여러가지 시도가 이루어지고 있다. 예를 들면 어육 페이스트의 배합량을 줄이고, 그 만큼 가수량을 늘리는 방법이 있다. 이 방법에서는 경도나 부드러움을 보강하기 위해서 부원료로서 전분, 식물단백, 흰자위, 알칼리염 등이 사용되고 있다. 그렇지만 수산연제품 중에는, 튀김어묵과 같이, 반죽 중의 효소 반응이나 화학 반응을 위한 정치 시간을 충분히 가질 수 없는 경우가 있어, 한층 더 보강을 필요로 한다. 그러한 제품에서는 전분, 식물단백이나 흰자위는 그다지 효과가 없고, 알칼리염 등은 충분한 효과를 기대할 수 있는 양을 배합하면 음식맛에 영향을 주어 버린다.

또 트랜스글루타미나아제나 아스코르빈산 옥시다아제 등의 효소와 알칼리나 기질이 되는 부재료를 병용함으로써, 경도나 부드러움을 어느 정도 부여한다는 보고가 있다(특허 제3702709호). 그런데 실제의 제조 라인에서는 초기 공급품의 제품과 후기 공급품의 제품에서 품질이 다르다는 문제가 여기저기 보인다. 이것은 제조 라인의 마지막에서는 어육 페이스트가 반죽되고 나서 성형·가열될 때까지의 시간이 길어지기 때문에 효소 반응이 더욱 진행되어, 반죽의 물성이 변화되었기 때문이라고 추정된다. 또 제조 중의 반죽 물성 변화가 문제가 되지 않는 레벨의 효소 첨가량에서는 경도, 부드러움 부여 효과는 불충분하다. 특히, 튀김어묵의 경우, 트랜스글루타미나아제 반응 시간이 짧기 때문에, 트랜스글루타미나아제량을 늘려야만 하고, 그 결과, 대기 공정 중(제조 공정에 있어서 반죽을 성형·가열 공정까지 대기시키는 동안)에 물성이 변화된다.

한편, Marcel Dekker,Inc.발행 Surimi Technology 291페이지에는, 어육 페이스트에 아스코르빈산을 첨가하면 겔 강도 향상 효과를 얻을 있고, 아스코르빈산의 최적 첨가량은 어육 페이스트에 대하여 0.2%로 기재되어 있다. 그렇지만 발명자들의 검토의 결과, 아스코르빈산 0.2% 첨가품은 부드러움이 결여되는 식감이 되는 것이 확인되었다. 또한, 천연 칼슘과 아스코르빈산 나트륨을 사용하여 튜브형 어묵을 제조함으로써 부드러움이나 타력을 향상시킬 수 있다는 보고도 있다(일본 공개특허공보 제(평)1-273566호). 이 방법에 의해 제조 공정에서의 문제는 어느 정도 해결되지만, 부드러움을 부여하는 효과는 충분하지 않고, 고무형의 이질적인 식감이 되어 버리기 때문에 수산연제품에는 바람직하지 못하다.

축육제품에서는 트랜스글루타미나아제와 아스코르빈산, 중합 인산을 이용한 기술도 보고되어 있다(특허3049966호). 그렇지만 수산연제품에 있어서의 최적의 아스코르빈산량은 정의되지 않았고, 그 병용 효과도 불명확하였다. 게다가, 실시예에 기재되어 있는 트랜스글루타미나아제와 아스코르빈산량의 비율은 1유닛의 트랜스글루타미나아제에 대하여 0.000025 내지 0.00005g으로 본 발명의 범위와 크게 다르다. 따라서 수산연제품에 있어서는 상기한 기술 어느 것을 이용해도 제조 적성을 유지하면서, 요구되는 경도나 부드러움을 충분히 부여할 수 없어, 개량이 더욱 요구되었다.

본 발명은, 수산연제품의 제조 공정 중의 반죽의 물성 변화를 억제하고, 원료 어육 페이스트를 감량해도 수산연제품에 경도·부드러움을 부여할 수 있는 수산연제품의 제조 방법 및 수산연제품 제조용 효소제제를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 예의 연구를 한 결과, 트랜스글루타미나아제와 아스코르빈산류를 적절하게 조합함으로써, 더욱 바람직하게는 α-글리코시다아제를 조합함으로써, 제조 시간 차이에 의한 제품 품질의 편차를 억제하면서, 원료 어육 페이스트가 감량된 시스템에 있어서도 수산연제품에 경도·부드러움을 부여할 수 있는 방법을 밝혀내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 본 발명은 아래와 같다.

1. 아스코르빈산류와 트랜스글루타미나아제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 수산연제품의 제조 방법.

2. 또 α-글리코시다아제를 첨가하는 상기 1에 기재된 방법.

3. 아스코르빈산류의 첨가량이 원료 어육 페이스트 1kg당 0.2 내지 1.2g이며, 트랜스글루타미나아제의 첨가량이 원료 어육 페이스트 1kg당 40 내지 200유닛인 상기 1 또는 2에 기재된 방법.

4. α-글리코시다아제의 첨가량이 원료 어육 페이스트 1kg당 1,000 내지 12,000유닛인 상기 2 또는 3에 기재된 방법.

5. 수산연제품이 튀김어묵, 게어묵, 튜브형 어묵, 어육 소시지 및 나루토마키(naruto;중간에 붉은색 소용돌이 무늬가 있는 어묵)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것인 상기 1 내지 4 중 어느 하나에 기재된 방법.

6. 아스코르빈산류와 트랜스글루타미나아제를 유효 성분으로서 포함하는 수산연제품 제조용 효소제제이며, 상기 효소제제 중의 아스코르빈산류의 양이 상기 효소제제 중의 트랜스글루타미나아제 1U당 0.002 내지 0.03g인 효소제제.

7. 또 트랜스글루타미나아제 1U당 10 내지 200U의 α-글리코시다아제를 유효 성분으로서 포함하는 상기 6에 기재된 효소제제.

본 발명에 사용되는 트랜스글루타미나아제(이하 TG라고 기재하는 경우가 있음)는 포유동물 유래의 것(특공평1-50382 참조), 어류 유래의 것(평성3년도 일본수산학회 추계대회 강연 요지집 180페이지 참조), 식물 유래의 것, 미생물 유래의 것(일본 공개특허공보 제(평)1-27471, 특허공 개평11-75876 참조), 유전자 재조합에 의한 것(일본 공개특허공보 제(평)1-300899 참조) 등이 알려져 있지만, 그 유래를 막론하고 사용할 수 있다. 아지노모토(주)로부터 「액티바」 TG라는 상품명으로 시판되고 있는 미생물 유래의 트랜스글루타미나아제가 일 예이다.

본 발명에 사용되는 아스코르빈산류에는, 아스코르빈산, 아스코르빈산 나트륨, 아스코르빈산 2글루코시드, 아스코르빈산 팔미트산 에스테르, 아스코르빈산 스테아린산 에스테르 등이 포함되고, 식품용으로 사용할 수 있는 그레이드이면 좋다. 아스코르빈산 나트륨이 식품의 맛 등의 면에서 가장 바람직하다.

본 발명에 사용되는 α-글리코시다아제(이하 AG라고 기재하는 경우가 있음)는, 비환원 말단 α-1,4-글루코시드 결합을 가수 분해하고, α-글루코스를 생성하는 효소이지만, α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 능력을 가지는 것이 바람직하다. 그러한 α-글리코시다아제를 트랜스글리코시다아제라고 부른다. 즉, 트랜스글리코시다아제는 당 전이 능력을 가지는 α-글리코시다아제 효소다. 또, 글루코아밀라아제는 α-글리코시다아제와 유사한 반응을 일으키지만 생성하는 글루코스는 α-글루코스가 아니라, β-글루코스다. 또, 본 발명에 사용하는 효소는 단지 분해 활성을 가질뿐만 아니라, 하이드록실기를 가지는 적당한 수용체가 있는 경우, 글루코스를 α-1,4 결합보다 α-1,6 결합으로 전이시켜, 분기 당을 생성하는 당 전이 활성을 가지는 것이 특히 중요하다. 한편, 트랜스글리코시다아제L 「아마노」라는 상품명으로 아마노엔자임(주)이 시판하고 있는 효소가, 본 발명에 사용되는 α-글리코시다아제의 일 예다.

본 발명의 수산연제품에는, 어묵, 튀김어묵, 튜브형 어묵, 게어묵, 어육 소시지, 나루토마키, 함펜(hampen;찐어묵)과, 또 슈마이 등 원료에 어개류의 반죽(어개류를 페이스트형으로 가공한 것)을 사용한 가공품도 포함된다. 그 중에서도 본 발명이 특히 유용한 것은, 제조 공정 중에 정치 시간을 취하지 않는 제품이다. 여기에서의 정치 시간이란 페이스트형의 반죽을 의도적으로 겔화시키기 위한 시간이다. 이 정치 시간이 없는 경우, 반죽이 제조 라인으로 이동, 체류하는 동안의 효소 반응의 영향이 커서, 동일 로트의 제품이어도 초기 공급품(처음에 제조가 완료된 제품)과 후기 공급품(마지막에 제조가 완료된 제품)에서는 제품의 물성 품질이 다르다는 하는 문제가 생긴다.

이러한 정치 시간을 취하지 않는 수산연제품의 대표적인 예로서는 튀김어묵, 게어묵, 어육 소시지, 튜브형 어묵, 나루토마키 등을 들 수 있다. 또 함펜, 다테마키(으깬 생선살을 달걀과 섞어 부친 음식), 어육을 사용한 피시볼 등도 포함된다.

본 발명에 있어서, 원료 어육 페이스트란, 수산연제품 원료로서 사용된 어개류를 페이스트형으로 가공한 것을 가리킨다. 원료 어육 페이스트에 사용되는 어종은 명태, 실꼬리돔, 임연수, 검정매퉁이, 상어, 정어리 등이 일반적이지만, 어개류이면 어떠한 것이라도 좋다.

본 발명의 수산연제품의 제조 방법에 있어서, 아스코르빈산류, TG, AG를 첨가하는 방법은, 튀김 공정, 찜 공정 등의 가열 공정 전에 원료 어육 페이스트에 첨가되어 있는 한, 특별히 제한은 없고, 또한, 첨가 순서에도 특별히 제한은 없다. 예를 들면, 아스코르빈산류, TG를 포함하는 효소제제 혹은 아스코르빈산류, TG, AG를 포함하는 효소제제를 조제하여, 식염, 조미료 등 기타 원료와 함께, 또는 별도로 원료 어육 페이스트에 첨가 혼합해도 좋고, 효소제제를 조제하지 않고, 아스코르빈산류, TG, AG을 따로따로, 식염, 조미료 등 기타의 원료와 함께, 또는 다른 원료 어육 페이스트에 첨가 혼합해도 좋다.

본 발명의 수산연제품의 제조 방법에 있어서, TG의 적정 첨가량은 원료 어육 페이스트 1kg당 40유닛 내지 200유닛이다. 첨가량이 40유닛 미만에서는 충분한 첨가 효과는 얻을 수 없고, 200유닛을 넘으면 제조 공정 중의 품질에 끈적거림이 생긴다. 또, TG의 활성 단위는, 다음과 같은 히드록사메이트법으로 측정되고, 또한 정의된다. 즉, 온도 37℃, pH 6.0의 트리스 완충액 중, 벤질옥시카보닐-L-글루타밀글리신 및 하이드록실아민을 기질로 하는 반응계로, TG를 작용시키고, 생성한 히드록실삼산을 트리클로로아세트산 존재 하에서 철 착체로 하고, 다음에, 525nm에 있어서의 흡광도를 측정하여, 히드록실삼산량을 검양선에 의해 구하고, 1분간에 1μ몰의 히드록실삼산을 생성시킨 효소량을 TGase의 활성 단위, 즉 1유닛(1U)이라고 정의한다(일본 공개특허공보 제(소)64-27471호 참조).

본 발명의 수산연제품의 제조 방법에 있어서, 원료 어육 페이스트 1kg에 대한 아스코르빈산류의 양은 0.2g 내지 1.2g, 바람직하게는 0.4g 내지 0.8g이다. 아스코르빈산류의 양이 0.2g 이하이면 효과가 없고 1.2g을 넘으면 식감에 부드러움이 없어져 버린다. 지금까지 어육 페이스트에 대한 아스코르빈산의 효과가 보고되어 있는 Marcel Dekker,Inc. 발행 Surimi Technology 291페이지에 의하면, 또 1유닛의 TG에 대한 아스코르빈산량은 0.002g 내지 0.03g, 바람직하게는 0.002g 내지 0.004g이다. 0.1g 미만이면 요구되는 경도를 얻을 수 없고, 또 3g을 넘으면 TG에 의한 부드러움이 느껴지지 않게 되고, 단단하고 무른 고무형의 식감이 되어 버린다.

본 발명의 수산연제품의 제조 방법에 있어서, α-글리코시다아제를 첨가하면 수산연제품의 식감이 부드러워져 한층 바람직한 품질을 가지는 수산연제품을 얻을 수 있다. 또 전분의 젤라틴화를 촉진하기 위해서 전분 원료를 많이 배합할 수 있다. 이 경우의 AG의 첨가량은 어육 페이스트 1kg당 500 내지 50,000유닛이 바람직하고, 1,000 내지 12,000유닛이 더욱 바람직하다. 첨가량이 1000유닛 미만에서는 충분한 첨가 효과는 얻을 수 없고, 12,000유닛을 넘으면 탄성 부족이 생긴다. 또, AG의 활성 단위는, 1mM α-메틸-D-글루코시드 1㎖에 0.02M 아세트산 버퍼(pH 5.0) 1㎖를 첨가하고, 효소 용액 0.5㎖ 첨가하여, 40℃, 60분간을 작용시켰을 때에, 반응액 2.5㎖ 중에 1μg의 포도당을 생성하는 효소량을 1U(유닛)이라고 정의했다.

TG 및 아스코르빈산류에, AG, 덱스트린, 전분 등의 부형제, 인산염 등의 알칼리 소재, 글루코스 등의 당, 아스코르빈산 옥시다아제 등의 산화 환원 효소, 단백 가수 분해물, 단백부분 분해물, 유화제, 글루타티온, 시스테인 등의 환원제, 기타 식품 첨가물을 혼합함으로써, 효소 반응 시간이 짧은 수산연제품용 효소제제를 얻을 수 있다.

본 발명의 효소제제의 형태는 액체형, 페이스트형, 과립형, 분말형 중 어느 것이어도 상관없다.

본 발명의 효소제제에 있어서의 아스코르빈산류, TG, AG의 배합량은 0%보다 많고, 100%보다 적지만, 제제 1g당, TG는 1 내지 200유닛, 아스코르빈산류는 0.1 내지 0.7g, AG는 100 내지 10,000유닛 배합하는 것이 바람직하다. 아스코르빈산류의 양은 TG 1U당 0.002 내지 0.03g이 바람직하고, AG의 양은 TG 1U당 10 내지 200U가 바람직하고, 14 내지 130U가 더욱 바람직하다.

이하, 실시예를 들어 본 발명의 상세를 설명하지만, 본 발명은 이들의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

표 1에 기재된 효소제제를 사용하여 표 2에 기재된 배합으로 튀김어묵을 하기에 상세하게 설명하는 방법으로 조제하고, 대조로서 표 3에 기재된, 어육 페이스트의 양이 표 2에 기재된 배합(코스트 다운 배합)보다도 5% 많은 배합(비코스트 다운 배합)으로 튀김어묵을 조제하였다(대조품 1). 또한, 표 2에 기재된 배합으로 효소제제를 배합하지 않는 튀김어묵도 대조로서 조제하였다(대조품 2).

표 1. 효소제제 배합

표 2. 튀김어묵 배합(코스트 다운 배합)

표 3. 튀김어묵 배합(비코스트 다운 배합)

분쇄한 명태 2급의 냉동 어육 페이스트를 3120g 또는 3420g 계량하고, 실온에서 30분 해동했다. 반해동 상태가 된 어육 페이스트를 스테판 커터(STEPHAN사, STEPHAN UM12)로 세밀하게 커팅했다. 처음에는 저속으로 1분간 교반하고, 고속으로 바꾸어, 마찬가지로 2분간 교반했다. 소보로형이 된 어육 페이스트에 식염과 얼음물의 반량을 첨가해 저속으로 30초 섞고, 전체적으로 균일해지기 시작한 부분에서 고속으로 바꾸어 3분간 교반했다. 교반한 어육 페이스트에 「아지노모토」(MSG), 설탕, 감자전분 및 얼음물의 나머지를 넣고 저속으로 30초 교반하고, 전체적으로 균일해지기 시작하면 고속으로 바꾸었다. 고속으로 바꾸고 나서, 어육 페이스트의 온도가 약15℃가 되면 교반을 멈추었다. 이 상태의 어육 페이스트를 반죽이라고 부른다. 완성된 반죽을 500g씩으로 나누고, 1분간 주걱으로 혼합했다. 제제를 첨가하는 경우는 검토 레시피의 반죽에 제제를 어육 페이스트에 대하여 0.2%(0.6g) 첨가하고 나서 1분간 주걱으로 혼합했다. 트랜스글루타미나아제의 효과를 검증하기 위해서, 표 3에 있는 제제를 조제해 사용했다. 또 제제 중의 아스코르빈산 나트륨량은 25%(대 어육 페이스트(0.5%))로 고정했다.

또 이 반죽의 일부를 타원형으로 잘라 성형하고, 대두정제유로 140℃에서 2분, 170℃에서 2분 튀겼다. 남은 반죽은 프라스트 컵에 80g 정도 충전하고, 충전 직후와 충전 후 90분 후(15℃)에 25mm의 구형(球形) 플런저와 파탄 강도를 측정했다. 튀김어묵의 물성은 5mm의 구형 플런저와 텍스처 애널라이저(에코세이키, TA-XT2i)를 사용해 파탄 강도를 측정했다. 제조 공정 중에 있어서의 반죽의 물성 변화를 재는 지표로서 0분과 90분 후의 반죽의 파탄 강도의 차이를 사용하고, 차이가 클수록 물성 변화가 일어나고 있다고 판단했다. 또한 그 물성 변화가 대조품 1에 대하여 우위가 없으면 문제 없다고 판단하였다(n=3).

튀김어묵은 경도·부드러움 2항목에 대해서 표준 레시피 샘플을 0점으로 하고 0.5점 단위 ±2점에서 관능 평가를 실시하였다(n=5). 경도는 씹기 시작했을 때에 느끼는 경도를 나타내고, 부드러움은 계속 씹을 때에 느끼는 응력을 말한다. 종합 평가 이외의 항목에 관하여, 0.5점은 대조 샘플 1과 조금 차이를 느끼는 것, 1점은 차이를 느끼는 것, 1.5점은 큰 차이를 느끼는 것, 2점은 대단히 큰 차이를 느끼는 것으로 했다. 종합 평가에 대해서는 요구하는 식감과 기능이 최적인 것을 ◎, 식감과 기능이 충분한 것을 ○, 충분하다고는 할 수 없지만 도달한 것을 △, 미달의 것을 ×로 했다.

물성 측정 결과 및 관능 평가 결과를 표 4에 나타낸다. 표 4로부터 반죽의 물성 변화에 관해서 TG 4%는 대조품 1과 거의 동등했다. 또 TG 7%, TG 10%에 있어서의 값은 유의차는 없지만 대조품 1보다도 컸다. TG 3%, 20%에서는 대조품 1에 대하여 유의차가 있는 것이 확인되었다. 한편, 표 4 중의 ASNa란 아스코르빈산 나트륨을 의미한다.

표 4. 튀김어묵의 물성 측정 결과 및 관능 평가 결과

한편, TG 2.5%, TG 4%, TG 7%, TG 10%에서는 경도·부드러움·버석거림·파탄 강도 모두 대조품 1에 대하여 동등 이상의 효과가 나타났다. 그러나 TG 3%, TG 20%에서는 파탄 강도는 대조품 1 이상이었지만 관능 평가에서는 부드러움이 떨어졌다. 즉, 원료 어육 페이스트 1kg당, 아스코르빈산 나트륨을 0.5g, AG를 5098U, TG를 40 내지 200U 첨가함으로써, 제조 적성을 유지하면서 경도·부드러움이 향상되고, 어육 페이스트의 배합율을 57%에서 52%로 감량함에도 불구하고, 감량하지 않은 것과 동등한 경도·부드러움을 가지는 튀김어묵을 제조할 수 있는 것이 확인되었다.

실시예 2

표 5에 기재된 효소제제를 사용하여, 실시예 1과 같은 방법으로 튀김어묵을 조제하고, 실시예 1과 같은 방법으로 물성 측정 및 관능 평가를 했다. 즉, 튀김어묵의 원료 배합은 표 2와 같으며, 각 원료 및 대조품은 실시예 1과 같은 것을 사용했다. 한편, TG의 첨가량은 실시예 1에서 나타내진 최적 첨가량의 범위에 포함되도록 4.75%(원료 어육 페이스트 1kg당 86U)로 했다.

표 5. 효소제제 배합

물성 측정 결과 및 관능 평가 결과를 표 6에 나타낸다. 표 6에 나타낸 바와 같이, 아스코르빈산 나트륨에 관해서는 반죽의 물성 변화는 어떤 시험 샘플이나 대조품 1보다 적었다. ASNa 20%, ASNa 30%, ASNa 40%, ASNa 60%는 모두 관능 평가 및 물성 평가로 대조품 1과 비교해 동등 이상의 효과가 확인되었다. ASNa 10%(원료 어육 페이스트 1kg당 0.2g)에 대해서는 대조품 1보다 관능 평가, 파탄 강도도 떨어졌지만 개선 효과는 확인되었다. 그렇지만 ASNa 80% 및 ASNa 100%에서는 부드러움이 없어지고, 단단하고 고무와 같은 이질적인 식감이 인식되어, 개선 효과는 작았다. 또, 표 6 중의 ASNa란 아스코르빈산 나트륨을 의미한다.

표 6. 튀김어묵의 물성 측정 결과 및 관능 평가 결과

즉, 원료 어육 페이스트 1kg에 대하여, 트랜스글루타미나아제를 86U, 아스코르빈산 나트륨을 0.2g 내지 1.2g 첨가함으로써, 튀김어묵의 경도·부드러움이 향상되고, 어육 페이스트의 배합율을 57%에서 52%로 감량함에도 불구하고, 감량하지 않은 것과 동등한 경도·부드러움을 가지는 튀김어묵을 제조할 수 있다는 것이 확인되었다.

실시예 3

표 7에 기재된 효소제제를 사용하여, 실시예 1과 같은 방법으로 튀김어묵을 조제하고, 실시예 1과 같은 방법으로 물성 측정(반죽의 물성 변화는 제외함) 및 관능 평가를 행하였다. 즉, 튀김어묵의 원료 배합은 표 2와 같으며, 각 원료 및 대조품은 실시예 1과 같은 것을 사용했다. 또, TG의 첨가량은 실시예 1에서 나타내진 최적 첨가량의 범위에 포함되도록 4.0%(원료 어육 페이스트 1kg당 86U), 아스코르빈산 나트륨의 첨가량은 실시예 2에서 개시된 최적 첨가량의 범위에 포함되도록 30%(원료 어육 페이스트 1kg당 0.6g)로 했다.

표 7. 효소제제 배합

물성 측정 결과 및 관능 평가 결과를 표 8에 나타낸다. 표 8에 나타낸 대로, AG 0.2%, AG 0.5%, AG 0.75%, AG 1%는 모두 관능 평가로 대조품 2와 비교하여 전분에 의한 버석거림이 개선되어, 대조품 1과 거의 동등한 식감이 되었다. 그렇지만 AG 1%(원료 어육 페이스트 1kg당 11012U)에 대해서는 개선 효과는 확인되었지만, 조금 이질적인 끈적거림이 느껴졌다.

즉, 원료 어육 페이스트 1㎏에 대하여, 트랜스글루타미나아제를 86U, 아스코르빈산 나트륨을 0.6g, α-글리코시다아제를 1800 내지 11012U 첨가함으로써, 튀김어묵의 경도·부드러움이 향상되고, 전분에 의한 식감 열화(버석거림)를 억제할 수 있는 것이 확인되었다.

표 8. 튀김어묵의 물성 측정 결과 및 관능 평가 결과

산업상의 이용 가능성

본 발명에 따르면, 튀김어묵 등, 효소 반응 시간(정치 시간)이 짧은 수산연제품에 있어서도, 제조 공정 중의 반죽의 물성 변화를 억제하면서 경도·부드러움을 부여하고, 전분에 의한 식감 열화(버석거림)를 억제할 수 있기 때문에, 원료 어육 페이스트를 감량할 수 있다. 따라서, 식품분야에 있어서 지극히 유용하다.

Claims

아스코르빈산류와 트랜스글루타미나아제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 수산연제품의 제조 방법.
제 1 항에 있어서, 또 α-글리코시다아제를 첨가하는 수산연제품의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 아스코르빈산류의 첨가량이 원료 어육 페이스트 1kg당 0.2 내지 1.2g이며, 트랜스글루타미나아제의 첨가량이 원료 어육 페이스트 1kg당 40 내지 200유닛인 수산연제품의 제조 방법.
제 2 항 또는 제 3 항에 있어서, α-글리코시다아제의 첨가량이 원료 어육 페이스트 1kg당 1,000 내지 12,000유닛인 수산연제품의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 수산연제품이 튀김어묵, 게어묵, 튜브형 어묵, 어육 소시지 및 나루토마키로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것인 수산연제품의 제조 방법.
아스코르빈산류와 트랜스글루타미나아제를 유효 성분으로서 포함하는 수산연제품 제조용 효소제제로서,
상기 효소제제 중의 아스코르빈산류의 양이 상기 효소제제 중의 트랜스글루타미나아제 1U당 0.002 내지 0.03g인 효소제제.
제 6 항에 있어서, 또 트랜스글루타미나아제 1U당 10 내지 200U의 α-글리코시다아제를 유효 성분으로서 포함하는 효소제제.