CN101977519B - 水产糜制品的制备方法以及水产糜制品用酶制剂 - Google Patents

Abstract

通过在水产糜制品的制备工序中，向磨碎的水产品原料中添加规定量的转谷氨酰胺酶和抗坏血酸类，从而能够抑制水产糜制品的制备工序中的熬炼水产品的物性变化，而且即使减少磨碎的水产品原料的用量，也能够获得具有合适坚硬度和弹性的水产糜制品。

Description

水产糜制品的制备方法以及水产糜制品用酶制剂

技术领域

本发明涉及使用转谷氨酰胺酶和抗坏血酸类的水产糜制品的制造方法以及水产糜制品用酶制剂。 

背景技术

鱼糕等水产糜制品作为传统食品在日本被广泛食用。然而近年来，随着人们健康愿望的提升，其在欧美等海外国家也受到欢迎，并且由于受到原油价格上涨的影响，水产糜制品的原料即磨碎的水产品(すり身)的价格也高涨起来。因此，为了削减原料成本进行了各种尝试。例如有减少磨碎的水产品的配合量，以提高加水量来补足其量的方法。在该方法中，为了增强坚硬度和弹性，作为辅助原料使用淀粉、植物蛋白、蛋清、碱金属盐等。但是，在水产糜制品中，有些如炸鱼糕之类的制品，其用于熬炼的水产品( 

り身)中的酶反应或化学反应的胶凝时间并不充分，需要进一步增强。在这样的制品中，淀粉、植物蛋白和蛋清几乎没有效果，如果以可期待充分效果的量配合碱金属盐等，则会影响口味。 

另外，有报道指出，通过将转谷氨酰胺酶及抗坏血酸氧化酶等酶与碱及作为基质的辅助材料并用，可以赋于一定程度的坚硬度和弹性(日本专利第3702709号)。但是，在实际的生产线上，有时会发生初流(initialflow)的制品和终流(final flow)的制品质量不同的问题。推测这是由于在生产线的终端，磨碎的水产品从熬炼到成型、加热为止的时间变长，于是酶反应进一步进行，从而导致熬炼的水产品的物性发生了变化。此外，酶的添加量不足以造成制备中的熬炼的水产品的物性发生变化时，则赋予坚硬度、弹性的效果不充分。特别是炸鱼糕的情况下，由于转谷氨酰胺酶的反应时间短，所以不得不增加转谷氨酰胺酶的量，结果在静置工序中(在制备工序中，熬炼的水产品在成型、加热工序前的待机过程)物性发生变化。 

另一方面，Marcel Dekker，Inc.发表的Surimi Technology第291页中记载，如果在磨碎的水产品中添加抗坏血酸则获得提高胶凝强度的效果，抗坏血酸的最佳添加量是相对于磨碎的水产品为0.2％。然而，从本 发明人的研究结果发现，添加0.2％抗坏血酸的制品为缺乏弹性的质地。此外，有报道指出通过使用天然钙和抗坏血酸钠来制造圆筒状鱼糕，能够提高弹性和弹力(日本专利特开平1-273566号公报)。采用此方法，能在某种程度上解决制造工序中的问题，但是赋予弹性的效果不充分，会成为橡胶状的异质质地，故不适用于水产糜制品。 

还报道了在畜肉制品中利用转谷氨酰胺酶和抗坏血酸、聚合磷酸的技术(日本专利3049966号)。然而并没有定义在水产糜制品中的抗坏血酸的最适添加量，其并用效果也不明确。而且，在实施例中记载的转谷氨酰胺酶和抗坏血酸量的比例是，相对于1单位的转谷氨酰胺酶，为0.000025-0.00005g，与本发明的范围有很大的差异。因此，即使在水产糜制品中使用上述任何技术，虽然能确保制造适用性，但不能充分地赋予所需的坚硬度和弹性，需要进一步改良。 

发明内容

本发明的目的在于，提供能够抑制水产糜制品制备过程中熬炼的水产品的物性变化，即使减少磨碎的水产品原料的量，也能够给水产糜制品赋予坚硬度和弹性的水产糜制品的制造方法和水产糜制品制造用的酶制剂。 

本发明人经过潜心研究，结果发现通过适当组合转谷氨酰胺酶和抗坏血酸类，进一步优选组合α-葡萄糖苷酶，从而能够抑制由于制造时间不同所导致的产品质量偏差，同时在减少磨碎的水产品原料用量的体系中仍能够对水产糜制品赋予坚硬度、弹性的方法，从而完成了本发明。即，本发明如下所示： 

1.水产糜制品的制备方法，其特征在于，添加抗坏血酸类和转谷氨酰胺酶。 

2.上述1记载的方法，其中，进一步添加α-葡萄糖苷酶。 

3.上述1或2记载的方法，其中，相对于磨碎的水产品原料1kg，抗坏血酸类的添加量为0.2～1.2g；相对于磨碎的水产品原料1kg，转谷氨酰胺酶的添加量为40～200单位。 

4.上述2或3记载的方法，其中，相对于磨碎的水产品原料1kg，α-葡萄糖苷酶的添加量为1,000～12,000单位。 

5.上述1至4中任一项记载的方法，其中，水产糜制品选自炸鱼糕 (揚げ蒲鉾)、蟹糕(かに蒲鉾)、圆筒状鱼糕(竹輪)、鱼肉香肠(魚肉ソ一セ一ジ)和蒸鱼馅海带卷(なると)。 

6.酶制剂，其是含有抗坏血酸类和转谷氨酰胺酶作为有效成分的水产糜制品制造用的酶制剂，其中，相对于该酶制剂中的转谷氨酰胺酶1U，该酶制剂中的抗坏血酸类的量为0.002～0.03g。 

7.上述6记载的酶制剂，其中，相对于转谷氨酰胺酶1U，进一步含有10～200U的α-葡萄糖苷酶作为有效成分。 

本发明中使用的转谷氨酰胺酶(以下有时记载为TG)，已知哺乳动物来源的转谷氨酰胺酶(参照日本专利特开平1-50382)、鱼类来源的转谷氨酰胺酶(参照1991年日本水产学会秋季大会演讲要旨集第180页)、植物来源的转谷氨酰胺酶、微生物来源的转谷氨酰胺酶(参照日本专利特开平1-27471、日本专利公开平11-75876)、基因重组形成的转谷氨酰胺酶(参照日本特开平1-300899)等，任何来源均可使用。由味之素(株)以商品名“Activa”TG销售的微生物来源的转谷氨酰胺酶就是一个例子。 

本发明中使用的抗坏血酸类包括抗坏血酸、抗坏血酸钠、抗坏血酸2-葡糖苷、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯等，只要是可以用于食品用的级别即可。从味道等方面出发最优选抗坏血酸钠。 

本发明中使用的α-葡萄糖苷酶(以下有时记载为AG)为，水解非还原末端α-1，4-糖苷键，生成α-葡萄糖的酶，优选具有将α-1，4键转换为α-1，6键的糖转移活性的酶。这种α-葡萄糖苷酶被称为转葡萄糖苷酶。即，转葡萄糖苷酶是具有糖转移活性的α-葡萄糖苷酶。并且，葡糖淀粉酶虽然能够引起和α-葡萄糖苷酶类似的反应，但生成的葡萄糖不是α-葡萄糖，而是β-葡萄糖。进而，本发明中使用的酶不仅具有分解活性，还具有在具有羟基的适当受体存在时，使葡萄糖由α-1，4键向α-1，6键转换，生成分枝糖的糖转移活性，这一点极其重要。此外，由AMANOENZYME INC公司以商品名为转葡萄糖苷酶L“Amano”销售的酶是本发明中使用的α-葡萄糖苷酶的一个例子。 

本发明的水产糜制品中，除了鱼糕、炸鱼糕、圆筒状鱼糕、蟹糕、鱼肉香肠、蒸鱼馅海带卷、鱼肉山芋丸子，还包括烧卖等在原料中使用了鱼介类的熬炼的水产品(将鱼介类加工成糊状的制品)的加工品。其中，本发明特别有用的是在制造工序中没有花费胶凝时间的制品。这里的胶凝时间是指意图使糊状的熬炼的水产品凝胶化所需的时间。当不能花费 该胶凝时间时，会出现以下问题：熬炼的水产品在生产线上移动；滞留的过程中酶反应的影响大；即使是同一批次的产品，初流(最初完成制造的产品)和后流(最后完成制造的产品)产品的物性质量也会不同。 

作为上述没有花费胶凝时间的水产糜制品的代表例，可以列举炸鱼糕、蟹糕、鱼肉香肠、圆筒状鱼糕、蒸鱼馅海带卷等。进而，也包括鱼肉山芋丸子(はんペん)、鱼肉鸡蛋卷(伊達卷)、使用了鱼肉的丸子(つくね)等。 

在本发明中，磨碎的水产品原料是指，作为水产糜制品的原料使用的、将鱼介类加工成糊状的制品。磨碎的水产品原料中所用的鱼的种类一般为明太鱼(スケソウタラ)、金线鱼(イトヨリダイ)、远东多线鱼(ホツケ)、狗母鱼、鲨鱼、沙丁鱼等，只要是鱼介类则可以是任意一种。 

在本发明的水产糜制品的制备方法中，添加抗坏血酸类、TG、AG的方法，只要在油炸工序、蒸热工序等加热工序前添加到磨碎的水产品原料中，则无特殊限制，而且添加顺序也无特殊限制。例如，配制含有抗坏血酸类、TG的酶制剂或者含有抗坏血酸类、TG、AG的酶制剂，可以与食盐、调味料等其他原料一起或另外添加混合到磨碎的水产品原料中；或者不配制酶制剂，可以将抗坏血酸类、TG、AG分别与食盐、调味料等其他原料一起或者另外添加混合到磨碎的水产品原料中。 

本发明的水产糜制品的制备方法中，相对于磨碎的水产品原料1kg，TG的最适添加量为40单位～200单位。添加量不足40单位时不能得到充分的添加效果；超过200单位时，制造工序中的质量会产生偏差。另外，TG的活性单位用如下所述的氧肟酸盐法测定和定义。即，在温度37℃、pH 6.0的三羟甲基氨基甲烷缓冲液中，在以苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸和羟胺为基质的反应体系中，使TG起作用，生成的氧肟酸在三氯乙酸存在下形成铁络合物，之后，在525nm处测定吸光度，通过标准曲线求出氧肟酸的量，将1分钟内生成1μ摩尔氧肟酸的酶量定义为TGase的活性单位，即1单位(1U)(参照日本专利特开昭64-27471号公报)。 

本发明的水产糜制品的制备方法中，相对于磨碎的水产品原料1kg，抗坏血酸类的量为0.2g～1.2g，优选为0.4g～0.8g。抗坏血酸类的量为0.2g以下时没有效果，超过1.2g时质地变得没有弹性。根据在之前报道了抗坏血酸对磨碎水产品的效果的Marcel Dekker，Inc.发表的SurimiTechnology第291页，相对于1单位的TG，抗坏血酸的量为 0.002g～0.03g，优选为0.002g～0.004g。不足0.1g时不能得到所需的坚硬度，而超过3g时不能感觉到由TG产生的弹性，变成硬脆的橡胶状质地。 

本发明的水产糜制品的制备方法中，如果添加α-葡萄糖苷酶，则水产糜制品的质地变得光滑，能够获得具有更优品质的水产糜制品。进而，为了促进淀粉的糊化，可大量配合淀粉原料。此时，相对于磨碎的水产品1kg，AG的添加量优选为500～50,000单位，更优选1,000～12,000单位。添加量不足1000单位时不能得到充分的添加效果，超过12,000单位时会产生异常的粘性。而且，AG的活性单位是，在1mM α-甲基-D-葡糖苷1ml中加入0.02M醋酸缓冲液(pH5.0)1ml，添加酶溶液0.5ml，在40℃下使作用60分钟时，将在反应液2.5ml中生成1μg葡萄糖的酶量定义为1U(单位)。 

通过在TG和抗坏血酸类中混合AG、糊精、淀粉等赋形剂；磷酸盐等碱性材料；葡萄糖等糖；抗坏血酸氧化酶等氧化还原酶；蛋白水解物；蛋白部分分解物；乳化剂；谷胱甘肽、半胱氨酸等还原剂；以及其他食品添加剂，从而能够得到酶反应时间短的水产糜制品用的酶制剂。 

本发明的酶制剂的形态可以是液态、糊状、颗粒状、粉末状的任意形态。 

本发明的酶制剂中的抗坏血酸类、TG、AG的配合量大于0％、小于100％，相对于制剂1g，优选配合TG 1～200单位、抗坏血酸类0.1～0.7g、AG 100～10,000单位。相对于TG 1U，抗坏血酸类的量优选为0.002～0.03g；相对于TG 1U，AG的量优选为10～200U，更优选为14～130U。 

具体实施方式

以下，列举实施例来对本发明进行详细说明，但本发明不限于下述实施例。 

实施例1 

使用表1记载的酶制剂并按照表2记载的配方，用下列详细描述的方法制造炸鱼糕，作为对照使用表3记载的配方、即磨碎水产品的量比表2记载的配方(降低成本的配方)多5％(非降低成本的配方)的配方来制造炸鱼糕(对照品1)。此外，还以表2记载的配方制备了未配合酶制剂的炸鱼糕作为对照(对照品2)。 

表1酶制剂配方 

表2炸鱼糕配方(降低成本配方) 

原料	配合率	相对于磨碎水产品	配合量(g)
				明太鱼(2级)	52.0％	100％	3120
马铃薯淀粉	8.0％	15％	480
				食盐	1.1％	2％	66
砂糖	1.7％	3％	102
				“味之素”(MSG)	0.3％	1％	18
酶制剂	0.1％	0.2％	6.24
				冰水	36.9％	71％	2214
总计	100％	192％	6000

表3炸鱼糕配方(非降低成本配方) 

原料	配合率	相对于磨碎水产品	配合量(g)
				明太鱼(2级)	57.0％	100％	3420
马铃薯淀粉	8.0％	14％	480
				食盐	1.1％	2％	66
砂糖	1.7％	3％	102
				“味之素”(MSG)	0.3％	1％	18
冰水	31.9％	56％	1914
				总计	100％	175％	6000

称量3120g或3420g捣碎的明太鱼2级的冷冻磨碎水产品，在室温下解冻30分钟，将处于半解冻状态的磨碎水产品用斯蒂芬切割机(STEPHAN公司，STEPHAN UM12)切细。开始时低速搅拌1分钟，变成高速再同样搅拌2分钟。在变成蓬松状的磨碎水产品中加入食盐和一半量的冰水，并低速混合30秒，在整体开始变均匀时改为高速并搅拌3分钟。在搅拌后的磨碎水产品中加入“味之素”(MSG)、砂糖、马铃薯淀粉和剩余的冰水，低速搅拌30秒，在整体开始变均匀时改为高速。 改为高速后，当磨碎水产品的温度变为约15℃时停止搅拌。该状态的磨碎水产品被称为熬炼水产品。将制得的熬炼水产品各分成500g，用小匙混合1分钟。添加制剂时，在研究了配方的熬炼水产品中，相对于磨碎的水产品，加入制剂0.2％(0.6g)，然后用小匙混合1分钟。为了验证转谷氨酰胺酶的效果，配制并使用表3中的制剂。应予说明，制剂中抗坏血酸钠的量固定为25％(相对于磨碎的水产品(0.05％))。 

进一步地，将该熬炼水产品的一部分起模成形为椭圆状，在大豆精炼油中140℃下炸2分钟，170℃下炸2分钟。剩余的熬炼水产品取约80g填充到塑料杯中，充填后立即以及充填后90分钟后(15℃)用25mm的球形柱塞(plunger)测定断裂强度。炸鱼糕的物性用5mm的球形柱塞和质地分析器(英弘精机，TA-XT2i)测定断裂强度。作为测定制造工序中的熬炼水产品的物性变化的指标，采用0分钟和90分钟后的熬炼水产品的断裂强度的差值，差值越大则判断为发生物性变化。而且，如果其物性变化相对于对照品1没有显著性差异，则判断为没有问题(n＝3)。 

对于炸鱼糕的坚硬度、弹性2个项目，以标准配方区域为0分，用0.5分刻度±2分进行感官评价(n＝5)。坚硬度表示在咀嚼开始时感觉到的坚硬度，弹性是指在咀嚼过程中感觉到的应力。关于综合评价以外的项目，0.5分为感觉到与对照区1略有差别，1分为感觉到有差别，1.5分为感觉到较大差别，2分为感觉到非常大的差别。对于综合评价，所需质地和功能最优的制品为◎，质地和功能充分的制品为○，虽不充分但达到所需质地和功能的制品为△，未达到所需质地和功能的制品为×。 

物性测定结果和感官评价结果如表4所示。从表4可知，关于熬炼水产品的物性变化，TG 4％和对照品1几乎相同。TG 7％、TG 10％的值虽然无显著性差异，但比对照品1大。TG 13％、20％相对于对照品1有显著性差异。应予说明，表4中的ASNa表示抗坏血酸钠。 

表4炸鱼糕的物性测定结果和感官评价结果 

另一方面发现，TG 2.5％、TG 4％、TG 7％、TG 10％的情形，坚硬度、弹性、干巴感(ボソツキ感)、断裂强度相对于对照品1为同等以上的效果。但是，TG 13％、TG 20％的情形，断裂强度虽然不低于对照品1，但在感官评价中弹性较差。即确认了，通过相对于磨碎的水产品原料1kg，添加抗坏血酸钠0.5g、AG 5098U、TG 40～200U，从而在确保生产适应性的同时，还提高坚硬度、弹性，尽管磨碎水产品的配合率从57％减量到52％，仍然可以制造出和未减量的产品具有同等坚硬度、弹性的炸鱼糕。 

实施例2 

使用表5记载的酶制剂，采用和实施例1相同的方法调制炸鱼糕，采用和实施例1相同的方法进行物性测定和感官评价。即，炸鱼糕的原料配方如表2所示，各原料和对照品使用与实施例1相同的物质。应予说明，TG的添加量为包含在实施例1所示最适添加量范围内的4.75％(相对于1kg磨碎的水产品原料为86U)。 

表5酶制剂配方 

物性测定结果和感官评价结果如表6所示。正如表6所示，关于抗坏血酸钠，所有试验区的熬炼水产品的物性变化均比对照品1少。ASNa20％、ASNa 30％、ASNa 40％、ASNa 60％的情形，感官评价和物性评价与对照品1相比，均可确认同等以上的效果。对于ASNa 10％(相对于1kg磨碎的水产品原料为0.2g)，感官评价、断裂强度虽劣于对照品1，但可确认改善效果。然而，ASNa 80％和ASNa 100％的情形，变得没有弹性，且出现硬橡胶样的异质质地，改善效果小。应予说明，表6中的ASNa是指抗坏血酸钠。 

表6炸鱼糕的物性测定结果和感官评价结果 

即确认了，通过相对于磨碎的水产品原料1kg，添加转谷氨酰胺酶86U和抗坏血酸钠0.2g～1.2g，从而使炸鱼糕的坚硬度、弹性得以提高，尽管磨碎水产品的配合率从57％减量到52％，仍然可以制造出和未减量的产品具有同等坚硬度、弹性的炸鱼糕。 

实施例3 

使用表7记载的酶制剂，采用和实施例1相同的方法调制炸鱼糕，采用和实施例1相同的方法进行物性测定(除熬炼水产品的物性变化外) 和感官评价。即，炸鱼糕的原料配方如表2所示，各原料和对照品使用与实施例1相同的物质。应予说明，TG的添加量为包含在实施例1所示最适添加量范围内的4.0％(相对于1kg磨碎的水产品原料为86U)、抗坏血酸钠的添加量为包含在实施例2所示最适添加量范围内的30％(相对于1kg磨碎的水产品原料为0.6g)。 

表7酶制剂配方 

原料(重量％)	AG 0.2％	AG 0.5％	AG 0.75％	AG 1％
					转谷氨酰胺酶	4.75％	4.75％	4.75％	4.75％
α-葡萄糖苷酶	0.20％	0.50％	0.75％	1.00％
					抗坏血酸钠	30.00％	30.00％	30.00％	30.00％
糊精	65.05％	64.75％	64.5％	64.25％
					TG活性/酶制剂1g(U/g)	43	43	43	43
AG活性/酶制剂1g(U/g)	900	2549	4294	5506

物性测定结果和感官评价结果如表8所示。正如表8所示，AG 0.2％、AG 0.5％、AG 0.75％、AG 1％的情形，在感官评价中与对照品2相比均改善了由淀粉产生的干巴感，和对照品1具有几乎相同的质地。然而，对于AG 1％(相对于1kg磨碎的水产品原料为11012U)，虽然能确认改善效果，但感觉到轻微的异样粘性。 

即确认了，通过相对于磨碎的水产品原料1kg，添加转谷氨酰胺酶86U、抗坏血酸钠0.6g、α-葡萄糖苷酶1800-11012U，从而能够提高炸鱼糕的坚硬度和弹性，抑制由淀粉产生的质地劣化(干巴)。 

表8炸鱼糕的物性测定结果和感官评价结果 

工业适用性 

根据本发明，在炸鱼糕等酶反应时间(胶凝时间)短的水产糜制品中，也能够抑制制造工序中熬炼水产品的物性变化，同时赋予坚硬度和弹性，抑制由淀粉导致的质地劣化(干巴)，因而能够减少磨碎的水产品原料的用量。因此，在食品领域中非常有用。 

Claims (4)

1.水产糜制品的制备方法，其特征在于，添加抗坏血酸类、转谷氨酰胺酶和α-葡萄糖苷酶，

相对于磨碎的水产品原料1kg，抗坏血酸类的添加量为0.2～1.2g；相对于磨碎的水产品原料1kg，转谷氨酰胺酶的添加量为40～200单位。

2.权利要求1所述的方法，其中，相对于磨碎的水产品原料1kg，α-葡萄糖苷酶的添加量为1,000～12,000单位。

3.权利要求1或2所述的方法，其中，水产糜制品选自炸鱼糕、蟹糕、圆筒状鱼糕、鱼肉香肠和蒸鱼馅海带卷。

4.酶制剂，其是含有抗坏血酸类、转谷氨酰胺酶和α-葡萄糖苷酶作为有效成分的水产糜制品制造用的酶制剂，其中，相对于该酶制剂中的转谷氨酰胺酶1U，该酶制剂中的抗坏血酸类的量为0.002～0.03g，相对于该酶制剂中的转谷氨酰胺酶1U，该酶制剂中的α-葡萄糖苷酶的量为10～200U。