CN1030173A - 食品制造法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品制造法，其特征在于在含有 选自由鱼肉、畜肉、大豆蛋白质、蛋白及干酪素组成的 一组中的一种或二种以上的100重量份食品原料中 添加混合0.001—5重量份的谷氨酰胺转移酶，也可 以再添加混合0.001—2重量份的钙盐，以此能够制 造食品的色、香、味、及营养值不损失，食感和物性改 善了的或具有特有的食感和物性的食品。

Description

本发明涉及食品制造法。详细地说，本发明涉及一种食品制造法，是通过把谷氨酰胺转移酶（トランスグルタミナ-ゼ）添加混合到含鱼肉、畜肉、大豆蛋白质、蛋白或干酪素的食品原料中，使食品中的这些蛋白质的性质改变，制造食感及物性改善的食品或具有特殊食感和物性的食品的方法。

作为    改善食品的食感及物性等的质量的方法，历来有把食品加热、冷却、搅拌或切断等物理方法和在食品中添加盐或碱性或酸性物质以调整pH等的化学方法。食品主要由蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素和无机物等成份构成，在食品的制造和加工时，通过用上述的方法使这些构成成份变化，从而使食品的食感、物性、色泽、味道、香味、营养值等改变。特别是，考虑到蛋白质、脂肪、糖类和纤维素是与食品的食感及物性有关的构成成分，故正在进行以这些构成成分的变化为中心的食品质量的改良技术的开发。

上述的历来食品质量的改良方法，由于均给予食品中的各构成成分比较强的物理或化学作用故存在如下问题，即食品的色、香、味及营养值等容易损失，并会限制食品的制造，加工手段。还有，这些方法在食品的制造、加工时必须进行严格的工程管理，当这种管理不够充分时，会发生食品的变色、异味、异臭及离水的发生、成品率低等问题。

因此，本发明的目的是提供一种不会发生如上所述问题，制造食感及物性改善了的食品或具有特殊食感及物性的食品的方法。

本发明者们为了达到前记的目的进行了多项研究，结果发现，在含有特定的蛋白质的食品原料、即含鱼肉、畜肉、大豆蛋白质、蛋白或干酪素的食品原料中，添加混合谷氨酰胺转移酶时，该谷氨酰胺转移酶仅对上述食品原料中的蛋白质发生特殊作用使其性质改变，而对上述食品原料中的蛋白质以外的其它构成成分没有影响，且由于上述蛋白质的改变，根据蛋白质的种类不同，有如下面所记（1）～（5）中所示的各特有的或共同的食品改良效果。

（1）在含鱼肉的食品原料中添加混合了谷氨酰胺转移酶时，保水性增强，且呈现柔软而有弹性且滑溜的食感。

（2）在含畜肉的食品原料中添加混合了谷氨酰胺转移酶时，保水性增强，且呈现咬起来很有劲的食感。

（3）在含大豆蛋白质的食品原料中添加混合了谷氨酰胺转移酶时，保水性增强，且呈现坚硬而滑溜的食感。

（4）在含蛋白的食品原料中添加混合了谷氨酰胺转移酶时，蛋白的发泡安定性改善，呈现滑溜又有海棉感的食感。

（5）在含干酪素的食品原料中添加了谷氨酰胺转移酶时，粘性增强，且呈现滑溜的食感。

本发明是基于上述见识而作成的，提供了一种食品制造法，其特征在于在100重量份的含有选自鱼肉、畜肉、大豆蛋白质、蛋白及干酪素组成的一组中的一种或二种以上的食品原料中，添加混合0.001～5重量份的谷氨酰胺转移酶。

下面，详细描述本发明的食品制造法。

本发明中，作为用谷氨酰胺转移酶来改变的对象的食品原料是含有选自由鱼肉、畜肉、大豆蛋白质、蛋白及干酪素组成的一组中的一种或二种的物品，在让谷氨酰胺转移酶作用时上述食品原料的形态只要根据原料的种类及使用目的来决定即可，也可以以含于原料中的形态，也可以以其原有的形态。

具体地说，作为含上述鱼肉的食品原料，可举出各种鱼类的磨碎的肉、出骨肉（落レ身）、鱼片、鱼肉冻结干燥粉等。作为含有上述畜肉的食品原料，可举出各种畜肉的碎肉末、块肉等，作为含上述大豆蛋白质的食品原料，可举出豆乳、大豆粉等，作为含上述蛋白的食品原料可举出蛋白、干蛋白及冻结蛋白那样的加工蛋等，以及作为含有上述干酪素的食品原料可举出牛奶、脱脂奶粉、干酪素粉取?

作为本发明中用的谷氨酰胺转移酶，用精制过的高纯度的为好，但用某种程度精制后的粗精制物也无妨，例如可用牛、马、猪等的血浆和肝脏抽出物。

上述谷氨酰胺转移酶的添加量以相应于100重量份食品原料为0.001～5重量份（纯组分换算），以0.01～5重量份较好。如果，该添加量不足0.001重量份，则相应于上述原料食品原料中的蛋白质的谷氨酰胺转移酶结合量低，效果差，而如果超过5重量份，因为在短时间内即出现效果，加工操作变难。

还有，在本发明中，为要进一步提高食品质量的改善效果，可根据需要添加谷氨酰胺转移酶的同时添加混合钙盐，作为添加的钙盐可举出氧化钙、炭酸钙、硫酸钙、磷酸钙等。

上述钙盐的添加量相对于100重量份上述食品原料以0.001～2重量份为好，以0.005～0.1重量份更好，不足0.001重量份的活，效果不好，而超过2重量份的活，食品中发生异味，所以也不好。还有，在食品原料中已含有0.1mM以上的钙盐的情况下就不必再添加上述钙盐了。

而且，为了实施本发明，不管在食品制造、加工过程的哪一个阶段中只要在前述食品原料中添加混合前记范围内的量的前记谷氨酰胺转移酶即可以，添加混合物后的食品的原料将根据不同目的用常法做成制品。

下面举出本发明的实施例，更详细地说明本发明。

实施例1：

在100克明太鱼磨碎的鱼肉中加入3克食盐，用小型高速切削器混合后再混合入2mg谷氨酰胺转移酶冻结干粉，把所得糊状混合物装入容器在30℃下加温1小时后再在90℃下加热20分钟，调制成凝胶体（本发明物）。还有，作为对照物，除了不添加谷氨酰胺转移酶冻结干粉外，用与上述同样方法调制了凝胶体。

用流变计测定了上述本发明物和对照物的物性，并将JS（胶状物强度）、凹及白度的测定结果示于表1中。

表-1

	本发明物	对照物
			JS(g)	1260	1020
凹（mm)	15.8	14.8
			白度	51.0	50.3

从上述表1中所示结果可见，与对照物相比，本发明物的JS、凹及白度都较好，而且，当对本发明物和上记对照物进行靠人的感官进行的检查结果，与对照物相比，本发明物有出色的保水力，具有柔性和弹性。

实施例2

在蛋白100g中添加谷氨酰胺转移酶粉2mg和氯化钙50mg后用均化器发泡，再过30分钟观察了它的发泡安定性，结果示于下记表-2中。

表-2

	本发明物	对照物
			0分钟后	调制规定的细小的白色泡末	与本发明物一样
60分钟后	大体上可认为泡末减少，规定的细度无变化	泡减少到2／3

由上记表2中所示结果可以明白，添加了谷氨酰胺转移酶后的本发明物的发泡稳定性与对照物（未添加谷氨酰胺转移酶的蛋白）相比是优良的。

实施例3

把30g牛血浆冻结干粉和0.5g氯化钙添加搅拌在1000ml牛奶中后于30℃下加温一小时。将该牛奶作为原料按照常规方法调制酸牛奶（使用ビヒズス菌）。对所得酸牛奶进行靠人的感觉进行的检查结果是非常滑溜的，与通常的酸牛奶相比粘性强，是有极好食感的。

实施例4

把1000ml豆乳在约70℃下加温，把硫酸钙7g加于其中充分搅拌。把该液体在70℃下保持5分钟后冷却，当物品的温度达到35-40℃时把10ml谷氨酰胺转移酶加入，再慢慢地搅拌，把所得悬浊状态的蛋白质移入型具使成型和固化调制得豆腐样食品。所得豆腐样食品因为与历来的豆腐比较硬且有保水性，在舌上呈现滑溜的新的食感，是好的食品。

实施例5

可以在1kg陆地动物磨碎的肉（陆上すリ身）中加入蛋白30g、食盐30g、牛血浆蛋白质30g和氯化钙1g，充分搅拌后接照常规方法加热调制成凝胶物（本发明物）。而且，作为对照，除了没有添加牛血浆蛋白质外与上述的同样地进行加热调制了凝胶物（对照物）。

以流变计中测定了上述本发明物和上述对照物的物性，将JS、凹、和白度的测定结果示于下记表-3中。

表-3

	本发明物	对照物
			JS(g)	630	420
凹（mm)	12.5	11.0
			白度	39.5	38.7

从上记表-3中所示的结果可判断出，本发明物与对照物相比，JS、凹及白度均优良。

实施例6

把牛血浆蛋白质30g和氯化钙1g加入蛋白100g中在均化器中进行发泡。另外，把食盐30g和水500g加入1kg陆地动物磨碎的肉，搅拌笥肷鲜龇⑴莸鞍缀煤没旌铣尚危殉尚挝镌?0℃下加热20分钟。所得磨碎的肉的凝胶物呈现有非常滑溜、柔软的海绵感的良好的食感。

实施例7

把进行盐渍后的猪红碎肉700g，猪脂肪300g、水250g、磷酸盐1g、氯化钙1g和牛血浆粉30g混合、搅拌。把所得半固体肉糜装入容器中，在40℃下进行干燥烟熏90分钟，在70℃下加热60分钟调制成香肠（本发明物）。另外，作为对照物，除了不添加牛血浆粉外与上述同样方法调制成香肠（对照物）。本发明物与对照物比较是咬起来有劲、保水性强的好的食品。

根据本发明的食品制造法，因为谷氨酰胺转移酶仅对食品中的蛋白质起特殊的作用使其性质改变、而对食品中其它构成成分几乎不起作用，故能够在不损坏食品的色、香、味及营养值下，制造食感和物性改善了的食品或具有特有食感和物性的食品。

Claims (2)

1、一种食品制造法，其特征在于在含有选自由鱼肉、畜肉、大豆蛋白质、蛋白及干酪素组成的一组中的一种或二种以上的100重量份食品原料中添加混合0.001-5重量份的谷氨酰胺转移酶。

2、如权利要求1所说食品制造法，其特征在于把0.001-2重量份的钙盐添加混合到100重量份的食品原料中。