CN1229336A - 含樱桃的肉制品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了含一种或多种形式樱桃的肉制品。肉制品可以是肉馅混合物,其中混合物中包含了破碎或绞碎的樱桃。或者,可以将樱桃汁、或樱桃汁与樱桃组织的浆和肉混合,得到本发明的肉馅混合物。另一方面,可以在制备肉制品的腌制中使用樱桃产品。所有公开的肉制品中包含少但有效量的魔芋粉。本发明生产的肉制品具有增强抗脂类氧化性、增强风味、较好保留天然颜色、以及减少不想要成分如脂肪或钠的有益效果。

Description

含樱桃的肉制品及其制作方法

相关的申请信息

本申请是专利申请08/691,894(1996.10.1提交)的部分继续申请，该专利申请是US专利5,503,867(1996.4.2授权)的部分继续申请，该专利是专利申请08/225,435(1994.4.8提交)的部分继续申请(现在已经放弃)，它是专利申请07/983,897(1992.12.1提交)的部分继续申请(现在已经放弃)。发明背景

本发明涉及肉制品，更具体说，本发明涉及一种向肉制品添加熟化和/或未熟化的樱桃，或由樱桃制作的产品。本发明还涉及包含熟化和/或未熟化樱桃、或樱桃副产品的肉制品的制作方法。相关现有技术描述

据报导，很多人为节制他们的脂肪和胆固醇饮食作着认真努力，而肉制品仍是很多饮食中脂肪和胆固醇的主要来源。例如，在美国每年消费掉超过7百万磅的绞碎牛肉食品。普通饮食的另一个不利于健康的来源是钠，它已知是引起高血压的原因。

常规绞碎牛肉食品和其它肉馅制品的可口性和可接受性与脂肪含量有很密切的关系。随着这种制品中脂肪含量的减少，风味强度、柔嫩度和多汁性明显降低。

近年来，补偿脂肪减少效果的尝试之一是向绞碎的瘦牛肉添加水，同时添加ι-角叉菜胶和胶囊装盐和香辛料。由于水通过蒸发从该混合物中损失，因此容易在任意加热或熟化后出现迅速变干和丧失味道，如果在保温灯下放置任意长的时间或者如果在离熟化的地方很远处食用时，熟化制品会变质到不被接受的程度。

补偿脂肪减少的另一种尝试也需要向绞碎的瘦牛肉添加水，但同时包括很多量的燕麦麸、香辛料和调味料。在这些物质中通过添加乳酸和牛肉调料来补偿脂肪含量降低造成的味道损失。这个混合物在加热下也同样容易脱水和失去味道。

本发明者制造和销售了多年的香肠制品，这种香肠制品包装在天然肠衣中并且包含绞碎的新鲜瘦猪肉、去核并破碎的酸樱桃、干乳粉、少量盐和调味料、以及(通常包括但不总是包括的)碎山核桃仁的混合物。该香肠混合物中樱桃的平均比例是约8-30wt％，而乳粉的比例不超过约4wt％、山核桃仁的比例不超过约5wt％。

本发明者直至到开始制造和销售直至香肠制品之后才知道《食品工程》1986.10第31页上的一篇文章，其中一种叫做“luau Link”的食品被描述成“包含碎樱桃、菠萝和欧芹的主餐型新鲜长串香肠”并且“无皮易吃”。成分配料仅简单列举为“猪肉、菠萝、水、樱桃、甜和酸调味汁、盐、酪蛋白酸钠和香辛料”。文章没有提供比例或测定量，也没有描述制造该混合物的过程。该产品从没有经过商业制造或出售给公众，并且本发明者的香肠制品是第一个获得US农业部和米歇根州获准商标的含樱桃的肉制品。可以推测“luau Link”产品为什么没有上市的一个原因是为达到“无皮”而使用了人造肠衣，肠衣当使用加热时由于加入了水以及樱桃和菠萝而很快裂开。无论怎样，这篇文章仅仅是包括了由另一方提出的在本发明者知识范围内的在先建议，所说的知识是樱桃(不同于樱桃调味料)可以包含在任何形式的肉馅混合物中。

如上所述，普通饮食的另一个显著问题是过量的钠，它是造成高血压的原因。各种加工肉制品中均含有大量的盐来调味。例如腌制制品如火腿和腌肉都是用钠基的盐加工进行调味的。通常是将盐水溶液注到肉制品中。或者是将肉制品浸渍在盐水溶液浴中足够的时间。由于钠基盐达到给产品提供有效腌制和增味的目的，很多患有高血压和心脏病的人因为钠含量高而不能食用这些食品。不幸的是，仅仅降低这些产品的钠量不是一个可接受的解决方式，因为可口性和味道同样也降低了。因此，现有技术中存在的一个缺陷是开发一种减少钠含量的腌制肉制品，而且这种制品对传统腌制肉制品的先前消费者来说应当是可口的。发明概述

一个方面，本发明提供一种肉馅制品混合物，该混合物不含添加的水并且100份的绞碎瘦肉中包含10-25份去核并破碎的樱桃、2-3份燕麦麸、和少但有效量的魔芋粉、盐和调味料。在该说明书中，所说的樱桃是指熟或未熟的樱桃或这两种的任意组合。

本发明优选的肉馅混合物，也不合添加的水，使用瘦牛肉，在100份牛肉中有约13.5重量份的樱桃，和约2.4份的燕麦麸以及少但有效量的魔芋粉、盐和调味料。

魔芋粉是一种改性食用淀粉，一般是马铃薯淀粉，并且可以购买得到，例如从FMC公司，商品名为NUTRICALME 9420的混合物。

在优选的实施方案中，将肉馅混合物中的樱桃破碎。或者是，可以将樱桃绞碎、榨碎或捣碎。换句话说，熟化和/或未熟化的樱桃可以是以樱桃组织的形式添加，如樱桃汁和樱桃组织的浆，或单独为樱桃汁。

本发明的另一方面，是将樱桃产品添加到腌制的肉制品中。同上所述，添加的樱桃可以是破碎或者绞碎的樱桃组织、樱桃组织和汁的混合物、或单独是樱桃汁。优选，使用樱桃汁，因为它更容易浸入将要腌制的制品中。

业已发现本发明的肉制品与其它公知的肉混合物特别是低脂肪肉混合物相比取得了很多意想不到的效果。具体说，本发明的肉制品没有在冷藏、冷冻和熟化条件下的脂类氧化。因此，该肉制品可以防止发生酸败从而提高了肉制品的货架期。

第二个意想不到的效果是延长了本发明制作的熟化肉制品的货架期，这个效果据信是依赖于其耐脂类氧化性。术语“加热过头的味道”是用来描述熟化后和食用前将熟化食品再加热或保温一段时间所特有的味道。本发明的肉制品产生不被接受的加热过头味道的时间明显晚于类似的低脂肪肉混合物，进而延长了熟化食品的货架期。

还发现当本发明的肉馅制品进行加热熟化时，无论是在烤架上还是在焙烤箱、烤盘或烤炉中，其表面立刻形成密封，从而使汁和水分在整个熟化过程中保留在混合物内，保留的程度远远超过了根据常规肉馅混合物的经验所预料的可能性。密封是非常有效的，以致当肉制品在燃烧木炭、木头或气体上的烤架上熟化时很少或者不会出现突然燃烧和滴溅。

在混合物表面形成这样的密封的结果是，熟化制品中的风味强度、柔嫩度和多汁性得到增进，达到大大超过常规高脂肪绞碎牛肉混合物的程度。

目前尚不知加热出现的这种现象的根本原因，但据认为是肉、樱桃组织和燕麦麸之间的化学和物理作用的结果。无论怎样，据认为是樱桃组织代替了脂肪的感官和功能特性。

肉混合物中包含魔芋粉导致很多优点，包括软化肉混合物以及产生较大的成分粘结性。肉混合物的软化使产品更容易咀嚼和更美味。混合物较大的粘结性，连同增加的软化，使混合物更易加工成肉饼等等，或者在夹馅肠衣制品中使用。

另一方面，本发明包括腌制的肉制品及其制作方法，该肉制品包含在腌制盐水中提供的樱桃。所有腌制肉制品使用盐作为腌制剂，以促进制品特有的熟化并加味于制品。本发明生产的盐水包含以这样或那样形式添加的樱桃产品。例如，可以用樱桃汁替代盐水溶液的一部分或全部的水。或者，可以使用樱桃汁和樱桃组织的混合物。或者，可以单独将樱桃组织添加到盐水溶液中。大部分情况下，提供添加未熟的樱桃产品可以减少未熟化腌制产品所需要的盐量。樱桃产品还具有给腌制产品更增加风味的好处。本发明的其它特点和目的将通过具体的描述而显而易见。优选的实施方案和方法

本发明包括向不同肉制品添加樱桃和/或樱桃产品。在第一个实施方案中，将樱桃产品添加到绞碎肉馅的混合物中，以获得肉馅制品。在第二个实施方案中，将樱桃产品添加到腌制的全肉或加工肉产品中，作为一般用作腌制剂的钠盐的部分代用品。

本申请包括很多关于措词“樱桃产品”的引用。该术语用来表征任何形式的樱桃。优选，樱桃是酸性品种。但可以用甜樱桃替代。樱桃产品可以是以任何熟或未熟的形式使用，包括，但不限制于，去核、破碎的樱桃；去核、切碎的樱桃；通过从樱桃中压榨液体获得的樱桃汁；或将樱桃汁和樱桃组织掺混获得的樱桃浆混合物。

本发明的第一个实施方案及其优选的制备方法中，开始用100重量份牛肉，优选约91wt％的瘦肉并包括约相等量的从公牛胴体和母牛胴体中的新鲜分割肉；约13.5重量份的全部单独快速冷冻的樱桃，樱桃在冷冻前去核并且优选是红色酸樱桃；约2.4重量份燕麦麸；约0.03重量份魔芋粉；约0.8重量份的普通盐；和约0.1重量份调味料，优选黑胡椒和白胡椒的混合物。

在优选的方法中，樱桃必须以其冷冻的状态破碎，从破碎机中强行通过优选1/8英寸直径的出孔，以便破碎的樱桃包含小但可看见的组织块，或“樱桃肉”。

将瘦牛肉的切割肉绞碎并从破碎机中强行通过1/8英寸直径的出孔。然后将这样获得的绞碎的牛肉基放在市售的肉馅搅拌机中，并且边搅拌边加入破碎的樱桃和其它成分。继续开动搅拌机将成分进行掺混直至它们被混合完全，即，得到彻底掺混但没有掺混过头。混合和掺混的时间根据搅拌机的大小为45秒-2分钟之间。

值得注意的是肉馅混合物的制备中没有添加水。

在混合之后，将肉馅混合再绞碎并且从破碎机中强行通过1/8英寸直径的出孔。然后可以将混合物制成肉饼或按常规方式装在散包装中。

红色酸樱桃品种比甜樱桃品种优选，因为它们具有相对高的蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素C和钾离子；但如果方便的话，可以用甜樱桃替代。

樱桃的用量可以占肉馅混合物的10-25重量份。经验表明当混合物中的樱桃含量基本上超过或低于这个范围时将导致不被接受的肉制品。樱桃含量远低于10份如5份的肉混合物将导致不能被接受的硬的或味道差的熟化制品，特别是具有低脂肪肉的制品。樱桃含量高于15份很多如20份的肉混合物将具有太松散并且是味道差的熟化稠度。此外，这么高含量的樱桃将开始盖过肉制品的自然的味道，这种味道经常是不被接受的。

魔芋粉的用量可以是肉馅混合物的约0.01-约0.05重量份，最佳量是约0.03份。经验表明如果超过这个范围，肉馅混合物会变得太软。经验还表明在肉馅混合物中必须使用最小量即下限量的魔芋粉，以获得所需的结果。魔芋粉含量远低于0.008份的肉混合物会导致肉制品不能被接受地硬。此外，肉混合物的粘结性会不被接受地低，造成较难以制作成肉饼等，或难以灌制香肠。

虽然黑胡椒和白胡椒的混合物是优选的调味料，但可以根据口味用其它的调味料替换。(灯笼大辣椒可能会受地区法律的禁止，因为它会染色肉馅。与地区法律无关，优选本发明的肉馅混合物中不添加人工着色剂，因为没有要求提供新鲜外观、诱人的肉馅。)

本发明的优选实施方案可以通过使用不同的樱桃产品来改变。例如，优选实施方案中使用了破碎、快速冷冻的酸樱桃。但实际上任何形式的熟和/未熟樱桃均可以包含在肉制品中并且仍将得到本发明的效果。例如，樱桃汁、樱桃浆(樱桃组织和汁的混合物)或绞碎的樱桃都可以添加到肉制品中并且仍将达到本发明的效果。实际上，任何形式的樱桃组织或副产品也均可以包含在本发明范围的肉制品中。但是，如上所述，可以用熟樱桃产品代替或者可以使用熟樱桃和未熟樱桃产品的混合物。

在优选的实施方案中，瘦牛肉是绞碎肉。通过向肉馅混合物添加樱桃获得的有益效果可以用任何肉来实现，包括猪、禽、羔羊、水牛、鸸鹋或鸵鸟。使用任何肉产品的任何肉馅混合物在本发明的保护范围之内。

使用通过压榨酸樱桃制成的樱桃汁的肉馅制品的一个实例及其制备方法是，开始用100重量份的牛肉，优选约91wt％的瘦肉并包括约相等量的从公牛胴体和母牛胴体中的新鲜分割肉；约13.5重量份的全部单独快速冷冻的樱桃，樱桃在冷冻前去核并且优选是红色酸樱桃；约2.4重量份燕麦麸；约0.03重量份魔芋粉；约0.8重量份的普通盐；和约0.1重量份调味料，优选黑胡椒和白胡椒的混合物。

将瘦牛肉的切割肉绞碎并从破碎机中强行通过1/8英寸直径的出孔。然后将这样获得的绞碎的牛肉基放入市售的肉馅搅拌机中，并且边搅拌边加入樱桃汁和其它成分。继续开动搅拌机将成分进行掺混直至它们被混合完全，即，得到彻底掺混但没有掺混过头。混合和掺混的时间根据搅拌机的大小为45秒-2分钟之间。值得注意的是，如第一个实施方案，制备该本发明肉馅混合物的实施方案中，没有添加水。

在混合之后，将肉馅混合再绞碎并且从破碎机中强行通过1/8英寸直径的出孔。然后将混合物制成肉饼或按常规方式装在散包装中。

虽然本发明的优选实施方案使用13.5重量粉樱桃汁，樱桃汁的可接受范围是8-17重量份。低于这个含量，肉混合物中包含樱桃产品的有益效果将受到削弱，特别是当在绞碎的瘦牛肉制品中使用时。樱桃汁或樱桃浆超过上限产生的其它问题是必须向混合物添加更多的粘性原料，如小麦粉、黑麦粉、干乳粉、或乳清，以补偿多余的液体。此外，樱桃产品的味道可能会开始盖过自然的牛肉味道。因此可以表明，本发明的肉馅混合物可以包含实际上任何形式的破碎、绞碎、压碎成汁的樱桃，或樱桃汁和樱桃组织的浆，并且仍获得本发明的有益效果。

产品在冷藏、冷冻和熟化状态下的稳定性是脂类氧化的函数，随着肉制品中天然存在的脂类氧化，肉制品的味道和颜色开始变化，并最终变得酸败。本发明包含樱桃产品的肉制品经过试验表明，脂类的氧化较缓慢，由此延长了产品的货架期。延长的货架期将减少肉生产商和销售商的浪费并且增加了消费者的满意程度。

如上所述，本发明的肉混合物当接触熟化加热时会自身密封；由此，它比常规绞碎牛肉保存了更多的水分和味道。同样重要的是，在熟化过程中的收缩量很小，由此，相比使用常规的绞碎牛肉混合物，这种改进的混合物达到了更高的熟化产品重量和体积的产量。

另外，缩短了熟化时间。例如，对两磅重的牛肉块，其熟化时间比同等量的常规绞碎牛肉所需的熟化时间缩短了15分钟，而对四分之一磅的肉馅来说缩短了大约2.5分钟。

而且由于熟化期间形成密封，结果保留了汁，熟化后需要的清洗减少。

试验表明樱桃起到了天然保藏剂的作用，由此本发明的肉馅混合物比常规的绞碎牛肉混合物有更长的货架期。例如，当在0-10华氏度下保藏时，本发明的混合物将具有大约1年的保质期。

另一种在肉馅混合物中使用樱桃和樱桃副产品是在腌制的肉制品中，其中肉没有被绞碎，而是用盐或含樱桃产品的盐水溶液腌制。在腌制之前将樱桃产品加入肉中以代替一些腌制肉制品所需的盐。樱桃产品可以包含在任何腌制肉制品中，如火腿、腌肉、成牛肉、和牛胸肉(beef brislet)。樱桃产品还可以用在全腱肉制品或由切割肉或大块碎肉制成的制品中。樱桃产品可以用在实际上任何肉中，包括牛、猪、禽、羔羊、水牛、鸸鹋或鸵鸟。

先前，通过使用各种方法将含钠盐的盐水溶液引入肉制品中来制作腌制的肉制品。例如，可以将盐和香料的混合物用手擦全肉制品。可以用针将盐水溶液直接注入到全肉制品或成型肉制品中。或者，可以将盐水溶液注射到全肉制品的动脉中或者可以将肉制品浸泡在盐水溶液中一段时间，如24-48小时。或者，可以将肉制品在含盐水的转筒中滚动。无论使用哪种方法，目的是在腌制操作前往肉制品中和肉制品上提供足够的含钠盐，以便安稳地进行腌制和增加风味。

上述方法可以通过用樱桃产品替代盐水溶液中的一部分含钠盐来改进。例如，在腌制火腿的一种已知过程中，将4盎司含亚硝酸盐的腌制混合物(例如F.W.Witt Fast Cure，F.W.Witt公司制造，Illinois芝加哥)、2盎司糖、2盎司黄糖、2盎司槭糖、1磅8盎司盐和1加仑水混合，制成腌制肉用的盐水。可以通过将1磅8盎司的盐量减少到1磅2盎司并且用1加仑的樱桃汁取代1加仑的水，来改进成本发明的盐水混合物。

在上述的盐水混合物中，所有的水被樱桃汁替代。或者，可以使用水和樱桃汁的共混物用于盐水溶液。例如，盐水的液体溶剂可以是3∶1的樱桃汁和水，樱桃汁和水的1∶1混合物，或樱桃汁和水的1∶3混合物。但最后一种混合物需要添加2盎司的盐以调整减少的樱桃汁。

根据本发明，通过用樱桃汁代替水作为盐水溶液的溶剂可以减少至少6盎司的盐。用樱桃代替水和一部分盐的好处是减少了盐水溶液和缩短肉制品中的含钠盐的总量，同时还获得上述增强肉制品脂类氧化抗性的有益效果。同样，根据将盐水和樱桃溶液引入肉制品中的方法可以使用任何形式的樱桃。例如，当用注射针直接注入肉制品时，必须使用樱桃汁而不是樱桃汁和樱桃组织的浆。但当将肉制品滚动或浸泡在溶液中时，樱桃汁和樱桃组织的浆便可以使用了。

在一种肉制品中注入樱桃产品的其它附加的好处是保留了肉的良好内在颜色以及增强了味道。

通过各种不同方法和盐水混合物来制造腌制肉制品。实验测定出最适合于特定用途的混合物。例如，用1∶7的樱桃汁和水制造腌制的牛肉干制品。尽管盐水中的樱桃汁量少，仍实现了减少盐水溶液的25％的盐，以及基本上更具风味的最终的腌制产品。腌制肉制品中樱桃汁和水的比可以低至1∶8，并仍实现基本上增强风味和减少盐水中的盐。掺加了任何形式樱桃的腌制肉制品在本发明的保护范围之内。

当将樱桃产品添加到肉混合物和腌制肉制品中时所发生的化学反应目前尚不完全了解。但清楚的是樱桃产品提供了增强脂类氧化的抗性，由此延长了货架期，同时给制品提供了增强的风味和颜色。樱桃产品提供增强风味的同时其它调味剂例如盐可以被减少使用，由此与不包含樱桃产品的产品相比产生具有同等或更好风味的较保健的食品。

本发明已经联系具体的实施方案作了描述，应当理解这些描述是举例说明性的并非限制性的，并且以下权利要求的保护范围应当解释为现有技术允许的尽可能地宽。

Claims (36)

1.一种肉馅制品混合物，该混合物包含100重量份的绞碎的瘦肉、8-17份至少一种熟化和未熟化的樱桃产品、少但有效量的魔芋粉，其中樱桃通过耐脂类氧化而延长了产品的货架期并且增强了产品的柔嫩度和多汁性而且没有盖过肉的味道。

2.根据权利要求1的肉馅混合物，其中魔芋粉的存在量为约0.01-约0.05份。

3.根据权利要求1的肉馅混合物，其中魔芋粉的存在量等于约0.03份。

4.根据权利要求1的肉馅混合物，其中存在少但有效量的普通盐和调味料。

5.根据权利要求1的肉馅混合物，其中存在约2-约3份的燕麦麸。

6.根据权利要求1的肉馅混合物，其中存在约1-约5份的山核桃仁。

7.根据权利要求1的肉馅混合物，其中存在约1-约5份的杏仁。

8.根据权利要求1的混合物，其中肉包括绞碎的牛肉，绞碎的牛肉是至少80％的瘦肉。

9.根据权利要求1的混合物，其中樱桃产品包括破碎的樱桃。

10.根据权利要求1的肉馅混合物，其中樱桃产品包括切碎的樱桃。

11.根据权利要求1的肉馅混合物，其中樱桃产品包括樱桃组织和樱桃汁的共混物。

12.根据权利要求1的肉馅混合物，其中樱桃产品包括樱桃汁。

13.一种肉馅混合物，不含添加的水并且包含100份的绞碎的瘦肉、约13.5份的一种熟化和未熟化的樱桃产品、约2.4份的燕麦麸、和少但有效量的魔芋粉、普通盐和调味料，其中樱桃通过耐脂类氧化而延长了产品的货架期并且增强了产品的柔嫩度和多汁性而且没有盖过肉的味道。

14.根据权利要求13的肉馅混合物，其中魔芋粉的存在量为约0.01-约0.05份。

15.根据权利要求13的肉馅混合物，其中魔芋粉的存在量等于约0.03份。

16.根据权利要求13的肉馅混合物，其中存在约1-约5份的山核桃仁。

17.根据权利要求13的肉馅混合物，其中存在约1-约5份的杏仁。

18.根据权利要求13的混合物，其中樱桃产品包括其红色酸樱桃品种。

19.根据权利要求13的混合物，其中肉包括绞碎的牛肉，绞碎的牛肉是约80％-约95％的瘦肉。

20.根据权利要求13的肉馅混合物，其中肉包括至少是90％瘦肉的牛肉。

21.一种肉馅混合物的制作方法，该方法包括以下步骤：

提供100重量份的新鲜切割肉、约13.5份酸樱桃产品、约2.4份燕麦麸、和少但有效量的魔芋粉、普通盐和调味料；

将切割肉绞碎形成绞碎的牛肉基；

混合绞碎的肉基，同时向其中添加樱桃产品、燕麦麸、盐和调味料；

将绞碎的肉基、樱桃产品、盐和调味料掺混；

同时不添加任何水。

22.根据权利要求21的方法，其中混合和掺混步骤彻底完成的时间为45秒-2分钟。

23.根据权利要求21的方法，其中魔芋粉的存在量为约0.01-约0.05份。

24.根据权利要求21的方法，其中魔芋粉的存在量为约0.03份。

25.根据权利要求21的方法，其中樱桃产品包括酸性樱桃并且还包括在与绞碎的肉基混合之前将樱桃破碎的步骤。

26.根据权利要求21的方法，其中樱桃产品包括樱桃汁。

27.根据权利要求21的方法，其中樱桃产品包括樱桃汁和破碎的酸性樱桃的共混物。

28.根据权利要求21的方法，其中肉馅混合物包括约1-约5份的山核桃仁。

29.根据权利要求21的方法，其中肉馅混合物包括约1-约5份的杏仁。

30.一种包含接触盐水溶液的肉组织的腌制肉制品，盐水溶液包含腌制剂、魔芋粉、盐和樱桃产品的共混物，其中樱桃产品增强了腌制肉的脂类氧化抗性并增强了风味，由此可以减少盐水溶液中包含的盐。

31.一种腌制肉制品的制作方法，该方法包括以下步骤：

提供肉组织；

提供包含腌制剂、魔芋粉、盐和溶剂的盐水溶液，其中至少一部分溶剂包含樱桃汁；

将肉组织和盐水溶液接触；并且

肉和盐水溶液接触之后腌制肉。

32.根据权利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中溶剂包括水、樱桃组织和樱桃汁的共混物。

33.根据权利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中樱桃汁与水的比是约1∶8。

34.根据权利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中存在山核桃仁。

35.根据权利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中存在杏仁。

36.根据权利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中肉组织选自牛、猪、禽、羔羊、水牛、鸸鹋或鸵鸟。