NL1013196C2 - Werkwijze voor het produceren van een salami-achtige worst. - Google Patents

Werkwijze voor het produceren van een salami-achtige worst. Download PDF

Info

Publication number
NL1013196C2
NL1013196C2 NL1013196A NL1013196A NL1013196C2 NL 1013196 C2 NL1013196 C2 NL 1013196C2 NL 1013196 A NL1013196 A NL 1013196A NL 1013196 A NL1013196 A NL 1013196A NL 1013196 C2 NL1013196 C2 NL 1013196C2
Authority
NL
Netherlands
Prior art keywords
sausage
meat
drying
hours
ambient temperature
Prior art date
Application number
NL1013196A
Other languages
English (en)
Inventor
Alexander Wilhelmu Bleijlevens
Gradus Harbers
Original Assignee
Gradus Harbers
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Gradus Harbers filed Critical Gradus Harbers
Priority to NL1013196A priority Critical patent/NL1013196C2/nl
Application granted granted Critical
Publication of NL1013196C2 publication Critical patent/NL1013196C2/nl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
    • A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

* «
WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN VAN EEN SALAMI-ACHTIGE WORST
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het 5 produceren van salami-achtige worst, in het bijzonder struisvogel- of emoesalami, waarbij een worstomhulsel wordt gevuld met een vleesmassa welke een vleesproduct omvat, waarna de worst gedurende een vooraf bepaalde tijd bij een vooraf bepaalde omgevingstemperatuur en een 10 vooraf bepaalde relatieve luchtvochtigheid wordt gedroogd.
Salami is de benaming voor een klasse van sterk gekruide droge worst met een kenmerkende gefermenteerde smaak.
15 Gewoonlijk wordt dergelijke salami gemaakt van varkensvlees of rundvlees welke is gekruid met knoflook, zout, peper en suiker. Een belangrijk kenmerk van salami is, dat het een droge worst is, dat wil zeggen dat de vleesmassa, nadat een dampdoorlatende worstomhulling 20 daarmee is gevuld, gedurende langere tijd bij een relatief lage temperatuur (gewoonlijk ongeveer 7 °C) wordt gedroogd.
Het is bekend om salami te maken van struisvogelvlees.
25 Indien hierna over struisvogel wordt gesproken, wordt daarmee tevens emoe bedoeld. Aan een dergelijke salami wordt vaak een deel varkensvlees of varkensvet toegevoegd om de salami een smeuïge structuur te geven. De consument wenst echter steeds vaker een zuiver 30 product, en er is dan ook behoefte aan salami van puur struisvogelvlees. Gebleken is dat indien een dergelijke salami op de bekende wijze wordt bereid, de salami een te droge, korrelige structuur heeft, met een onprettige smaakbeleving, die voor de consument niet aantrekkelijk 35 is.
Doel van de uitvinding is een struisvogelsalami die van zo veel mogelijk zuiver struisvogel- of emoevlees wordt 1013196 2 » .
vervaardigd, en toch smeuïg en smakelijk is.
Daartoe wordt de worst na het drogen bij een vooraf bepaalde omgevingstemperatuur gepasteuriseerd. Het 5 pasteuriseren houdt in dat de temperatuur in een vochtige omgeving zodanig wordt verhoogd, dat de kern van de worst een vooraf bepaalde vereiste temperatuur bereikt (in het algemeen ongeveer 68 °C). Hierdoor verandert de structuur van de worst zodanig, dat deze 10 een aantrekkelijke smeuïge structuur krijgt.
Bij voorkeur wordt de worst na het pasteuriseren afgekoeld, waarna de worst gedurende een vooraf bepaalde tijd bij een vooraf bepaalde omgevingstemperatuur en een 15 vooraf bepaalde relatieve luchtvochtigheid wordt nagedroogd. Het nadrogen draagt bij aan de karakteristieke droge worststructuur van de salami, zonder dat de smeuïgheid welke is verkregen bij het pasteuriseren te veel wordt aangetast.
20
Bij voorkeur wordt het vleesproduct in snippers gesneden en vervolgens gemalen en wordt bij voorkeur de vleesmassa uitgecutterd tot een homogene massa voordat het worstomhulsel met de vleesmassa wordt gevuld. Deze 25 op zich zelf bekende technieken dragen bij aan een aantrekkelijke en smakelijke structuur van de struisvogelsalami.
Bij voorkeur ligt de omgevingstemperatuur tijdens het 30 drogen tussen 5 °C en 55 °C, meer bij voorkeur tussen 30 °C en 50 °C, het meest bij voorkeur tussen 35 °C en 45 °C. Bij voorkeur is de relatieve luchtvochtigheid tijdens het drogen minder dan 95%, meer bij voorkeur minder dan 87%, het meest bij voorkeur minder dan 82%.
35 Bij voorkeur bedraagt de droogtijd van de worst ten minste 5 uur, meer bij voorkeur ten minste 10 uur, het meest bij voorkeur ten minste 20 uur. Door de relatief 1013196 m 3 hoge droogtemperatuur bij een lage luchtvochtigheid, wordt een relatief korte droogtijd bereikt.
Bij voorkeur ligt de omgevingstemperatuur tijdens het 5 pasteuriseren tussen 65 °C en 80 °C, meer bij voorkeur tussen 69 °C en 75 °C, het meest bij voorkeur tussen 71 °C en 73 °C. Bij voorkeur ligt de temperatuur in de kern van de vleesmassa na het pasteuriseren tussen 61 °C en 76 °C, meer bij voorkeur tussen 65 °C en 71 °C, het 10 meest bij voorkeur tussen 67 °C en 69 °C.
Bij voorkeur ligt de omgevingstemperatuur tijdens het nadrogen tussen 5 °C en 25 °C, meer bij voorkeur tussen 10 °C en 20 °C, het meest bij voorkeur tussen 13 °C en 15 17 °C. Bij voorkeur is de relatieve luchtvochtigheid tijdens het nadrogen minder dan 90%, meer bij voorkeur minder dan 80%, het meest bij voorkeur minder dan 73%. Bij voorkeur bedraagt de nadroogtijd van de worst ten minste 10 uur, meer bij voorkeur ten minste 20 uur, het 20 meest bij voorkeur ten minste 40 uur.
Bovenstaande temperatuur-, droogtijd- en luchtvochtigheidsbereiken hebben in de praktijk goede resultaten opgeleverd.
25
De uitvinding zal nu nader wordt toegelicht aan de hand van een uitvoeringsvoorbeeld, waarin een recept wordt gegeven voor het vervaardigen van een struisvogelsalami.
30 Ingrediënten: struisvogelvlees (of emoevlees), nitrietpekelzout, salamimix (in de handel verkrijgbaar), knoflookpoeder, groene peper.
De struisvogelsnippers worden in snippers gesneden en 35 gemalen door een 3 mm plaat. Vervolgens wordt de vleesmassa uitgecutterd tot een homogene massa en een gewenste fijnheid is bereikt.
1013196 4 ft
Daarna wordt de vleesmassa afgevuld in dampdoorlatende worstomhulsels, bijvoorbeeld darmen. Daarbij worden luchtinsluitingen zoveel mogelijk voorkomen. Vervolgens worden de worsten opgehangen op zogenaamde rookstokken 5 welke zich op een rookkar bevinden. De rookkar wordt dan in een combinatie rook/kookkamer geplaatst.
In een van de worsten in het midden van de kamer wordt een kerntermometer gestoken. Vervolgens worden de 10 worsten 24 uur gedroogd bij een kamertemperatuur van 40 °C, en een relatieve luchtvochtigheid van 80%.
Hierna worden de worsten gepasteuriseerd bij een kamertemperatuur van 72 °C, totdat de kerntemperatuur 15 van de worst 68 °C is.
Vervolgens worden de worsten afgekoeld in een omgeving met een temperatuur van 15 °C en een relatieve luchtvochtigheid van 70%. In deze omgeving drogen de 20 worsten enige dagen na.
Tot slot worden de worsten gekoeld tot minder dan 7 °C, vacuüm verpakt, in heet water van 90 °C gedompeld, geëtiketteerd, gekoeld opgeslagen en eveneens gekoeld 25 verzonden.
— ·>* 1013138

Claims (13)

1. Werkwijze voor het produceren van een salami-achtige worst, waarbij een worstomhulsel wordt 5 gevuld met een vleesmassa welke een struisvogel- en/of emoevlees bevattend vleesproduct omvat, waarna de worst gedurende een vooraf bepaalde tijd bij een vooraf bepaalde omgevingstemperatuur en een vooraf bepaalde relatieve luchtvochtigheid wordt 10 gedroogd, met het kenmerk, dat de worst vervolgens bij een vooraf bepaalde omgevingstemperatuur wordt gepasteuriseerd.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het 15 vleesproduct uitsluitend struisvogel- en/of emoevlees is.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de worst na het pasteuriseren wordt afgekoeld, waarna 20 de worst gedurende een vooraf bepaalde tijd bij een vooraf bepaalde omgevingstemperatuur en een vooraf bepaalde relatieve luchtvochtigheid wordt nagedroogd.
4. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 1-3, waarbij het vleesproduct in snippers wordt gesneden en vervolgens wordt gemalen voordat het worstomhulsel met de vleesmassa wordt gevuld.
5. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 1-4, waarbij de vleesmassa wordt uitgecutterd tot een homogene massa voordat het worstomhulsel met de vleesmassa wordt gevuld.
6. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 1-5, waarbij de omgevingstemperatuur tijdens het drogen tussen 5 °C en 55 °C ligt, bij voorkeur 101319 6 * tussen 30 °C en 50 °C, meer bij voorkeur tussen 35 °C en 45 °C.
7. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 5 1-6, waarbij de relatieve luchtvochtigheid tijdens het drogen minder is dan 95%, bij voorkeur minder dan 87%, meer bij voorkeur minder dan 82%.
8. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 10 1-7, waarbij de droogtijd van de worst ten minste 5 uur bedraagt, bij voorkeur ten minste 10 uur, meer bij voorkeur ten minste 20 uur.
9. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 15 1-8, waarbij de omgevingstemperatuur tijdens het pasteuriseren tussen 65 °C en 80 °C ligt, bij voorkeur tussen 69 °C en 75 °C, meer bij voorkeur tussen 71 °C en 73 °C.
10. Werkwijze volgens een van de voorgaande cocnlusies 1-9, waarbij de temperatuur in de kern van de vleesmassa na het pasteuriseren tussen 61 °C en 76 °C ligt, bij voorkeur tussen 65 °C en 71 °C, meer bij voorkeur tussen 67 °C en 69 °C. 25
11. Werwkijze volgens een van de voorgaande conclusies 3-10, waarbij de omgevingstemperatuur tijdens het nadrogen ligt tussen 5 °C en 25 °C, bij voorkeur tussen 10 °C en 20 °C, meer bij voorkeur tussen 13 30 °C en 17 °C.
12. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 3-11, waarbij de relatieve luchtvochtigheid tijdens het nadrogen minder is dan 90%, bij 35 voorkeur minder dan 80%, meer bij voorkeur minder dan 73%. 1013196 m I
13. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies 3-12, waarbij de nadroogtijd van de worst ten minste 10 uur bedraagt, bij voorkeur ten minste 20 uur, meer bij voorkeur ten minste 40 uur. 5 1013196 v/MimiinuimiKw» v uitunnu \< w i / RAPPORT BETREFFENDE NIEUWHEIDS0NDER20EK VAN INTERNATIONAAL TYPE IOENTIFIKATIE VAN OE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van da aanvrager of van de gemachtigde Q.WC91 Nederlandse aanvrage nr. Indieningsdatum 1013196 1 oktober 1999 Ingeroepen voorrangsdatum Aanvrager (Naam) Harbers G. Oatum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal type O oor de Instantie voor Internationaal Onderzoek (ISA) aan het ver· zoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend'nr. SN 34462 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERWERP (bij toepassing van verschillende classificaties, alle classificatiesymbolen opgeven) Volgens de Internationale classificatie (IPC) lnt.CI.7: A23L1/315 , A23L1/3117, A23B4/005 , A23B4/03 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK __Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem Classificatiesymbolen lnt.CI.7: A23L A23B Onderzochte andere documentatie dan da minimum documentatie voor zover dergelijka documenten in de onderzocht· gebieden zijn opgenomen HL | [ GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) IV- l l GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkingen op aanvullingsblad) . Porm PCT/ISA/TOTiaJ 07.1979 /
NL1013196A 1999-10-01 1999-10-01 Werkwijze voor het produceren van een salami-achtige worst. NL1013196C2 (nl)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL1013196A NL1013196C2 (nl) 1999-10-01 1999-10-01 Werkwijze voor het produceren van een salami-achtige worst.

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL1013196A NL1013196C2 (nl) 1999-10-01 1999-10-01 Werkwijze voor het produceren van een salami-achtige worst.
NL1013196 1999-10-01

Publications (1)

Publication Number Publication Date
NL1013196C2 true NL1013196C2 (nl) 2001-04-03

Family

ID=19769979

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NL1013196A NL1013196C2 (nl) 1999-10-01 1999-10-01 Werkwijze voor het produceren van een salami-achtige worst.

Country Status (1)

Country Link
NL (1) NL1013196C2 (nl)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4279935A (en) * 1979-03-23 1981-07-21 Servbest Foods, Inc. Dry sausage processing with added acid
WO1990004335A1 (en) * 1988-10-28 1990-05-03 User Friendly Foods, Inc. Poultry sausage and method of making same
EP0683987A1 (en) * 1994-05-26 1995-11-29 Unilever Plc Meat product
US5486374A (en) * 1993-11-30 1996-01-23 Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. Meat emulson product
US5639495A (en) * 1995-07-24 1997-06-17 Foodbrands America, Incorporated Process for making pepperoni sausage
WO1998005223A1 (en) * 1996-08-01 1998-02-12 Pleva Raymond M Cherry-containing meat product and method of making the same

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4279935A (en) * 1979-03-23 1981-07-21 Servbest Foods, Inc. Dry sausage processing with added acid
WO1990004335A1 (en) * 1988-10-28 1990-05-03 User Friendly Foods, Inc. Poultry sausage and method of making same
US5486374A (en) * 1993-11-30 1996-01-23 Thomas J. Lipton Co., Division Of Conopco, Inc. Meat emulson product
EP0683987A1 (en) * 1994-05-26 1995-11-29 Unilever Plc Meat product
US5639495A (en) * 1995-07-24 1997-06-17 Foodbrands America, Incorporated Process for making pepperoni sausage
WO1998005223A1 (en) * 1996-08-01 1998-02-12 Pleva Raymond M Cherry-containing meat product and method of making the same

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
BÖHME H. ; MELLETT F.: "Production of salami from ostrich meat with strains of Lactobacillus sake , Lactobacillus curvatus and Micrococus sp.", MEAT SCIENCE, vol. 44, no. 3, 1996, pages 173 - 180, XP000908975 *
COLE M.: "Are we ready for superbird ?", FOOD MANUFACTURE INTERNATIONAL, vol. 10, no. 3, 1993, pages 16 - 17, XP000909176 *
OCKERMAN H.: "Sausage and processed meat formulations", 1989, VAN NOSTRAND REINHOLD, NEW YORK, XP002138247 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US3644128A (en) Method of preparing comminuted meat products
Holck et al. Northern European products
JP2009136257A (ja) 耐熱チーズ入りセミドライソーセージ及びその製造方法
JPH06500696A (ja) 棚安定タンパク様製造物およびその製造方法
Farouk et al. 12 Processed camel meats
NL1013196C2 (nl) Werkwijze voor het produceren van een salami-achtige worst.
JP3016764B1 (ja) 無添加ペットフードの製造方法
US20050037129A1 (en) Method for producing flavored and savory sausage products and products produced thereby
Ingram Meat preservation—past, present and future
US2888351A (en) Sausages encased in impermeable films
AU2007277486B2 (en) Fish-based foodstuff
CZ20004604A3 (cs) Masný výrobek a způsob jeho výroby
Hale Jr et al. Effects of electrolyte treatments and dry-chilling on yields and tenderness of broilers
US20040146613A1 (en) Shelf stable, dehydrated, heat-treated meat protein product and method of preparing same
US3411922A (en) Method of producing boneless cooked chicken breasts in cans
JP2582008B2 (ja) 食品用保存剤
O'BRIEN et al. Water‐holding capacity and textural acceptability of precooked, frozen, whole‐egg omelets
JP2795335B2 (ja) 高圧ハムの製造方法及び高圧ハム
JPS56113279A (en) Paste food made from fish meat and dairy product
EP0241896A2 (en) A water-binding and gelatinising agent prepared from defatted pork rind and a process for its preparation
Usmani et al. Studies on effects of meat extenders incorporation on quality and shelf life of buffalo meat emulsion sausage
RU2220577C1 (ru) Способ производства мясных консервов в желейной заливке с ароматом копчения
NL1009567C2 (nl) Beleg voor brood en werkwijze voor de vervaardiging daarvan.
Karle et al. Effect of Emulsion pH and Humectants on Sensory and Physico-Chemical Quality of Hurdle Treated Chicken Sausages
Obileye et al. A smoked minced tilapia product with enhanced keeping qualities

Legal Events

Date Code Title Description
PD2B A search report has been drawn up
VD1 Lapsed due to non-payment of the annual fee

Effective date: 20070501