MXPA99001103A - Producto de carne que contiene cereza y metodo dehacer el mismo - Google Patents

Abstract

Se divulga un producto de carne que contiene una o más formas de cerezas. El producto de carne puede ser una mezcla de carne desmenuzada en la cual se incluyen en la mezcla cerezas molidas o rebanadas. Alternativamente, pueden mezclarse con la carne jugo de cereza o una Techada de jugo de cereza y pulpa de cereza, para crear una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la invención. En otro aspecto, pueden usarse productos de cereza para preparar un producto de carne para curado. Todos los productos de carne divulgados incluyen una cantidad pequeña pero efectiva de harina de konjac. Los productos de carne producidos de acuerdo con la invención tienen los beneficios de una mejorada resistencia a la oxidación de lípidos, mejorado sabor, mejor retención de color natural, y una reducción de elementos indeseables tales como grasas o sodio.

Description

PRODUCTO DE CARNE OUE CONTIENE CEREZA Y MÉTODO DE HACER EL MISMO Información de Solicitudes Relacionadas Esta es una continuación en parte de la solicitud de patente No. de Serie 08/691,894, presentada el 1 de octubre de 1996, la cual es una continuación en parte de la patente de los Estados Unidos No. 5,503,867, concedida el 2 de abril de 1996, la cual es una continuación en parte de la solicitud de patente No. de Serie 08/225,435, presentada el 8 de abril de 1994, ahora abandonada, la cual es una continuación en parte de la solicitud de patente No. de Serie 07/983,897, presentada el 1 de diciembre de 1992, ahora abandonada. Antecedentes de la Invención Campo de la Invención Esta invención se refiere a productos de carne, y mas particularmente a la adición de cerezas cocidas y/o no cocidas, o productos a partir de ellas, al producto de carne. La invención también se refiere a un método de hacer un producto de carne que incluye cerezas cocidas y/o no cocidas, o productos secundarios de cereza. Descripción de la Técnica Relacionada Aunque se reporta que grandes números de personas están haciendo un esfuerzo consciente por restringir su consumo de grasa y colesterol, los productos de carne siguen siendo una fuente principal de ambos en muchas dietas. Por ejemplo, se consumen en los Estados Unidos cada año mas de siete mil millones de libras de carne molida. Otro defecto de la dieta promedio es el sodio, un factor conocido por contribuir a la elevada presión sanguínea. El sabor y la aceptación de la carne molida convencional y otros productos de carne desmenuzada están relacionados estrechamente con el contenido de grasa. Al reducirse la proporción de grasa en tales productos, hay una disminución significativa en la intensidad del sabor, la suavidad y lo jugoso de los mismos . Un intento en años recientes por mitigar estos efectos de reducción de grasa se basó en la adición de agua a carne molida magra, junto con iota carragenano y sales y especies encapsuladas. Debido a la pérdida de agua de tal mezcla por evaporación, se observó que se deterioraba rápidamente después de cualquier calentamiento o cocción, tornándose seca y perdiendo sabor, en la medida en que el producto cocido era inaceptable si se mantenía por cualquier lapso de tiempo bajo lámparas de calentamiento o si se consumía lejos de las instalaciones donde se cocinaba. Otro intento por compensar la reducción de grasa también requería de la adición de agua a carne molida magra, pero con la inclusión de cantidades sustanciales de salvado de avena, especies y condimentos. Ácido láctico y condimento de res estaban entre las sustancias añadidas para compensar la pérdida de sabor por el menor contenido de grasa. Esta mezcla, también, tiende a secarse y perder sabor bajo calor. El inventor de la presente ha fabricado y vendido por varios años productos embutidos en fundas naturales y comprendiendo una mezcla de puerco magro, fresco, molido, cerezas agrias deshuesadas y molidas, polvo de leche seco, pequeñas cantidades de sal y condimentos, y habitualmente, pero no siempre, corazones de pacana desmenuzados. La proporción promedio de cerezas en la mezcla de embutido ha sido de alrededor de 8 a 30% en peso, mientras que la proporción de polvo de leche no ha excedido de alrededor de 4% y la proporción de corazones de pacana no ha excedido de alrededor de 5%. Desconocido por el presente inventor hasta después de que comenzó a fabricar y vender tales productos embutidos fue un articulo en Food Enqineerinq, octubre de 1986, página 31, en el cual un producto llamado "Luau Links" fue descrito como "embutidos enlazados frescos, tamaño cena, con cerezas partidas, piña y apio", asi como "sin funda para comerse mas fácilmente". Los ingredientes fueron listados simplemente como "puerco, piña, agua, cerezas, salsa dulce y agria, caseinato de sodio y especies". El articulo no proporcionaba proporciones o medidas, ni describe el procedimiento para preparar tal mezcla. El producto nunca ha sido fabricado comercialmente o vendido al público, y a este respecto se observa que los productos embutidos del presente inventor fueron los primeros productos de carne conteniendo cerezas en recibir la aprobación de etiqueta del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y del Estado de Michigan. Puede plantearse que una razón por la cual el producto "Luau Links" no llegó al mercado fueron las fundas artificiales empleadas para hacerlo "sin funda", que se partirían rápidamente al aplicarse calor debido al agua añadida asi como a las cerezas y la piña. Sin embargo, este articulo contiene la única sugerencia previa por otra parte, a conocimiento del presente inventor, de que podrían incluirse cerezas (a diferencia de condimento de cereza) en una mezcla de carne desmenuzada de cualquier tipo. Como se señaló antes, otro problema significativo en la dieta promedio son las cantidades excesivas de sodio, un factor que contribuye a la elevada presión sanguínea. Una variedad de productos de carne incluye una cantidad considerablemente grande de sodio para saborizar. Por ejemplo, productos curados tales como jamón y tocino son procesados con sales a base de sodio para condimento. Típicamente, una solución de salmuera es inyectada en el producto de carne. Alternativamente, el producto de carne es sumergido en un baño de solución de salmuera por un periodo de tiempo suficiente. Aunque la sal a base de sodio alcanza la meta de aportar curado y sabor efectivos al producto, muchas personas con alta presión sanguínea o problemas de enfermedad del corazón no pueden comer estos productos debido a su alto contenido de sodio. Desafortunadamente, meramente reducir la cantidad de sodio en estos productos no es una solución aceptable, debido a que también se reducen las caracteristicas al paladar y el sabor. Por tanto, un problema presente en la técnica anterior es el de crear un producto de carne curado, reducido en sodio, que sea atractivo al paladar de consumidores previos de productos de carne curados tradicionalmente. Compendio de la Invención En un aspecto, la invención provee una mezcla de carne desmenuzada libre de agua añadida y comprendiendo, en peso, 100 partes de carne magra molida, 10 a 15 partes de cerezas deshuesadas y molidas, 2 a 3 partes de salvado de avena, y cantidades pequeñas pero efectivas de harina de konjac, sal y condimento. A través de toda esta descripción, las referencias a cerezas significan cerezas cocidas o cerezas no cocidas o cualquier combinación de ambas . Una mezcla de carne desmenuzada, preferida, de acuerdo con la invención, también libre de agua añadida, emplea carne de res magra, alrededor de 13.5 partes en peso de las cerezas a 100 partes de la carne de res, y alrededor de 2.4 partes de salvado de avena, asi como cantidades pequeñas pero efectivas de harina de konjac, sal y condimento. La harina de konjac es un almidón alimenticio modificado, normalmente obtenido de papas, y que puede adquirirse, por ejemplo, de FMC Corporation bajo el nombre de mezcla fisica Nutrical® ME 9420. En la forma de realización preferida, las cerezas en la mezcla de carne desmenuzada son molidas. Alternativamente, las cerezas pueden ser rebanadas, exprimidas o hechas puré. En otras palabras, las cerezas cocidas y/o no cocidas pueden ser añadidas en la forma de pulpa de cereza, como una lechada de jugo de cereza y pulpa de cereza, o únicamente como jugo de cereza. En otro aspecto de la invención, los productos de cereza son añadidos a un producto de carne curado. Una vez mas, las cerezas pueden ser añadidas como pulpa de cereza, que está molida o rebanada, una mezcla de pulpa y jugo de cereza, o únicamente como jugo de cereza. De preferencia, se usa jugo de cereza debido a que es mas fácilmente aplicado como infusión en el producto por curarse. Se ha descubierto que un producto de carne de acuerdo con la invención logra diversos resultados inesperados en comparación con otras mezclas de carne conocidas, especialmente una mezcla de carne baja en contenido de grasa. Específicamente, el producto de carne de acuerdo con la invención resiste la oxidación de lipidos en los estados refrigerado, congelado y cocido. Por tanto, el producto de carne resistirá tornarse rancio tal que se incremente la vida en estante del producto de carne. Se cree que un segundo resultado inesperado que está ligado con la resistencia a la oxidación de lipidos es la vida en estante prolongada de un producto de carne cocido hecho de acuerdo con la invención. "Sabor al recalentarse" es un término usado para describir la patentabilidad de un producto alimenticio cocido que es re-calentado o mantenido caliente por un periodo de tiempo prolongado después de cocerse pero antes de consumirse. Un producto de carne de acuerdo con la invención desarrolla un sabor al recalentarse inaceptable considerablemente mas tarde en el tiempo que mezclas de carne bajas en grasa similares, de nuevo prolongando la vida en estante de un producto cocido. También se ha descubierto que cuando una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la invención es expuesta al calor de cocción, ya sea en una parrilla o en una hornilla, sartén u horno, se forma inmediatamente un sello en su superficie, con lo cual se retienen los jugos y la humedad dentro de la mezcla durante toda la cocción, en mayor grado que el que se esperarla a partir de la experiencia con mezclas convencionales de carne desmenuzada. El sello es tan efectivo que hay poca o nada explosión y salpicadura como ocurre cuando los productos de carne ordinarios son cocidos en una parrilla sobre carbón quemante, madera o con gas. Como consecuencia del sello asi formado en la superficie de la mezcla, la intensidad del sabor, la suavidad y las caracteristicas de los jugos son acrecentadas en el producto cocido en mayor grado que las mezclas de carne de res molida con alto contenido de grasa, convencionales. No se entiende actualmente precisamente porqué ocurre este fenómeno con la aplicación de calor, pero se piensa que es resultado de la interacción quimica y fisica entre la carne, la pulpa de cereza y el salvado de avena. En cualquier caso, se piensa que la pulpa de cereza reemplaza las caracteristicas organolépticas y funcionales de la grasa. La inclusión de harina de konjac dentro de la mezcla de carne da como resultado diversas ventajas, incluyendo un ablandamiento de la mezcla de carne asi como creando mayor cohesión de los ingredientes. El ablandamiento de la mezcla de carne da como resultado un producto que es mas fácil de masticar y mas agradable al paladar. La mayor cohesividad de la mezcla, en conjunción con el ablandamiento incrementado, da como resultado una mezcla que es mas fácil de manipular en hamburguesas o similares, o de emplear para rellenar embutidos . En otro aspecto, la invención comprende un producto de carne curado que incluye cerezas provistas en la salmuera de curado y el método para hacerlo. Todos los productos de carne curados utilizan sal como agente de curado para ayudar a la cocción apropiada del producto y saborizar el producto. La salmuera producida de acuerdo con la invención incluye productos de cereza añadidos en una forma u otra. Por ejemplo, el jugo de cereza puede ser sustituido por parte o toda el agua de la solución de salmuera. De manera alternativa, puede utilizarse una mezcla de jugo de cereza y pulpa de salmuera. En la mayoría de los casos, la cantidad de sal requerida para curar apropiada-mente el producto es reducida por la adición de productos de cereza sin cocer. Los productos de cereza también tienen el beneficio de añadir mas sabor al producto curado. Otros aspectos, ventajas y objetivos de la invención serán evidentes a partir de la siguiente descripción particular. La Forma de Realización y el étodo Preferidos La invención se centra alrededor de la adición de cereza y/o productos de cereza a diferentes productos de carne. En la primera forma de realización, los productos de cereza son añadidos a una mezcla de carne molida para crear un producto de carne desmenuzada. En la segunda forma de realización, los productos de cereza son añadidos a músculo entero curado o carne procesada como un sustituto parcial del sodio que se usa típicamente como agente de curado. La aplicación incluye diversas referencias a la frase "productos de cereza" . Este término es usado para identificar cualquier forma de cerezas. De preferencia, las cerezas son de la variedad agria. Sin embargo, pueden sustituirse por ellas cerezas dulces. Los productos de cereza pueden ser usados en cualquier forma cocida o no cocida, pero sin limitarse a cerezas deshuesadas, molidas; cerezas deshuesadas, cortadas; jugo de cereza formado exprimiendo el liquido de las cerezas; o una mezcla de lechada de cereza formada de una mezcla fisica de jugo de cereza y pulpa de cereza. La primera forma de realización de la invención, y el método preferido para prepararla, comienza con 100 partes en peso de carne de res, de preferencia alrededor de 91% magra y comprendiendo cortes frescos de cadáveres de toro y vaca en cantidades iguales; alrededor de 13.5 partes en peso de cerezas individuales enteras, congeladas súbitamente, que han sido deshuesadas antes de congelarse y que de preferencia son de una o mas de las variedades rojas agrias; alrededor de 2.4 partes en peso de salvado de avena; alrededor de 0.03 en peso partes de harina de konjac; alrededor de 0.8 partes en peso de sal común; y alrededor de 0.1 partes en peso de condimentos, de preferencia una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca. En el método preferido, las cerezas deben ser molidas en su estado congelado, siendo forzadas del molino a través de aperturas de salida de preferencia de 1/8 de pulgada de diámetro, de modo que las cerezas molidas comprendan pedazos pequeños pero definidos de pulpa o "carne de cereza". Los cortes de carne de res magra son molidos y forzados del molino a través de aperturas de salida de 1/8 de pulgada de diámetro. La base de carne de res molida asi provista es entonces colocada en un mezclador comercial de carne, y las cerezas molidas y otros ingredientes son añadidos mientras se mezcla. El mezclador permanece energizado para mezclar físicamente los ingredientes hasta que estén bien mezclados, es decir mezclados físicamente de manera intensa pero no sobre-mezclados. El tiempo de mezclado y mezclado fisico está en el rango de 45 segundos a 2 minutos, dependiendo del tamaño del mezclador. Es importante señalar que no se añade agua al preparar la mezcla de carne desmenuzada. Después del mezclado, la mezcla de carne desmenuzada es re-molida y forzada del molino a través de aperturas de salida de 1/8 de pulgada de diámetro. La mezcla puede formarse entonces en hamburguesas o empacarse en paquetes a granel de manera convencional . Las variedades agrias, rojas de cerezas son preferidas sobre las variedades dulces, debido a que tienen contenido relativamente alto de proteina, carbohidratos, vitamina A, vitamina C y potasio; pero pueden sustituirse por cerezas dulces si se considera conveniente hacerlo. La cantidad de cerezas puede variar de 10 a 15 partes de la mezcla de carne desmenuzada en peso. La experiencia ha demostrado que un producto de carne inaceptable se tiene como resultado cuando el nivel de cerezas en la mezcla está sustancialmente sobre o debajo de este rango. Una mezcla de carne teniendo cerezas considerablemente por debajo de 10 partes, tal como 5 partes, dará como resultado un producto cocido que es inaceptablemente duro y no agradable al paladar, especialmente un producto basado en carne baja en grasa. Una mezcla de carne teniendo cerezas considerablemente sobre 15 partes, tal como 20 partes, tendrá una consistencia cocida que es demasiado floja y no agradable al paladar. Además, las cerezas en este alto contenido comenzarán a sobrepasar el sabor natural del producto de carne, lo que a menudo es inaceptable. La cantidad de harina de konjac puede variarse entre alrededor de 0.01 y alrededor de 0.05 partes en peso de la mezcla de carne desmenuzada, aunque la cantidad óptima es de alrededor de 0.03 partes en peso. La experiencia ha demostrado que la mezcla de carne desmenuzada puede tornarse demasiado blanda si se excede este rango. También se ha demostrado que debe usarse una cantidad minima de harina de konjac, el limite inferior, dentro de la mezcla de carne desmenuzada para lograr los resultados deseados. Una mezcla de carne teniendo una cantidad de harina de konjac considerablemente menor de 0.008 partes puede resultar en un producto de carne que es inaceptablemente firme. Además, la cohesividad de la mezcla de carne puede ser inaceptablemente baja, haciendo mas dificil formar hamburguesas, o similares, o rellenar fundas de embutidos . Aunque una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca es el condimento preferido, puede sustituirse otros condimentos, de acuerdo con el gusto. (El pimentón puede ser prohibido por las leyes locales debido a que tiende a impartir color a la carne desmenuzada. Se prefiere que no se añada agente colorante artificial a la mezcla de carne desmenuzada de la invención, independientemente de los requerimientos sanitarios locales, pues no se necesita éste para proveer una carne desmenuzada atractiva, con apariencia fresca.) La forma de realización preferida de la invención puede ser alterada utilizando diferentes productos de cereza. Por ejemplo, la forma de realización preferida usa cerezas agrias molidas, congeladas súbitamente. Sin embargo, puede incluirse virtualmente cualquier forma de cerezas cocidas y/o no cocidas en el producto de carne y todavía lograr los beneficios de acuerdo con la invención. Por ejemplo, pueden añadirse al producto de carne jugo de cereza, lechada de cereza (una mezcla de pulpa y jugo de cereza) o cerezas rebanadas y todavía lograr los beneficios de acuerdo con la invención. Puede incluirse virtualmente cualquier forma de pulpa o producto secundario de cereza en el producto de carne dentro de los alcances de la invención. Los productos de cereza no cocidos son la forma de realización preferida para la invención. Sin embargo, como se señaló anteriormente, un producto de cerezas cocidas puede sustituirse o pueden usarse mezclas físicas de productos de cereza cocidos y no cocidos . En la forma de realización preferida, la carne de res magra es la carne que se muele. Los beneficios logrados por la adición de cerezas a la mezcla de carne desmenuzada pueden ser logrados con cualquier carne, incluyendo puerco, pollo, cordero, búfalo, emú o avestruz. El uso de cualesquiera productos de carne con cualquier mezcla de carne desmenuzada está dentro de los alcances de la invención. Un ejemplo de un producto de carne desmenuzada que utiliza jugo de cereza formado de cerezas agrias exprimidas y el método para prepararlo comienza con 100 partes en peso de carne de res, de preferencia alrededor de 91% magra y comprendiendo cortes frescos de cadáveres de toro y de vaca en cantidades aproximadamente iguales; alrededor de 13.5 partes en peso de jugo de cereza de jugo de cereza formado exprimiendo una o mas cerezas de la variedad roja agria; alrededor de 2.4 partes en peso de salvado de avena; alrededor de 0.03 partes en peso de harina de konjac; alrededor de 0.8 partes en peso de sal común; y alrededor de 0.1 partes en peso de condimentos, de preferencia una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca. Los cortes de carne de res magra son molido y forzados del molino a través de aperturas de salida de 1/8 de pulgada de diámetro. La base de carne de res molida asi provista es entonces colocada en un mezclador de carne comercial y el jugo de cereza y los demás ingredientes son añadidos mientras se mezcla. El mezclador permanece energizado para mezclar físicamente los ingredientes hasta que estén bien mezclados, es decir mezclados físicamente de manera intensa pero no sobre-mezclados. El tiempo de mezclado y mezclado fisico está en el rango de 45 segundos a 2 minutos, dependiendo del tamaño de la mezcla. Es importante observar, como en la primera forma de realización, que no se añade agua al preparar esta forma de realización de la mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la invención. El tiempo de mezclado varia dependiendo de la cantidad de la mezcla de carne que se esté formando en la carga. Después del mezclado, la mezcla de carne desmenuzada es re-molida y forzada del molino a través de aperturas de salida de 1/8 de diámetro. La mezcla puede ser entonces formada en hamburguesas o empacada en empaques a granel de manera convencional. Aunque la forma de realización preferida de acuerdo con la invención utiliza 13.5 partes en peso de jugo de cereza, un rango aceptable de jugo de cereza es de 8 a 17 partes en peso. Debajo de este nivel, los beneficios de incluir productos de cereza en la mezcla de carne son disminuidos, especialmente cuando se usan en un producto de carne molida de res, magra. Jugo de cereza o lechada de cereza en exceso del limite superior crea problemas adicionales pues debe añadirse mas aglutinante a la mezcla, tal como trigo, germen de trigo, polvo de leche seco o suero, para compensar por el liquido adicional. Además, el sabor del producto de cereza puede comenzar a sobrepasar el sabor natural de la carne de res. Es evidente que una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la invención puede incluir virtualmente cualquier forma de cerezas molidas, rebanadas, exprimidas para crear jugo, o una lechada de jugo y pulpa de cereza y todavía obtener los beneficios de acuerdo con la invención. La estabilidad del producto en los estados refrigerado, congelado y cocido es una función de la oxidación de lipidos . Como los líquidos que ocurren naturalmente en el producto de carne se oxidan, el sabor y el color de los productos de carne cambiará, eventualmente tornándose rancio. Las pruebas de un producto de carne que incluye productos de cereza de acuerdo con la invención han mostrado que se reduce la velocidad de oxidación de lipidos, con ello prolongando la vida en estante del producto. La vida en estante prolongada reducirá el desperdicio para productores y comerciantes de carne e incrementará la satisfacción del consumidor. Una mezcla de carne de acuerdo con la invención se sella a si misma cuando se expone al calor de cocción, como se describió anteriormente en la presente; por tanto, permanece mas húmedo y sabroso que la carne de res molida convencional. De manera igualmente importante, hay mucho menos encogimiento durante la cocción, con lo cual la mezcla' mejorada aporta un rendimiento superior de producto cocido en peso y en volumen que el que puede lograrse usando mezclas convencionales de carne de res molida. Mas aún, se reduce el tiempo de cocción. Por ejemplo, el tiempo de cocción para un pastel de carne de dos libras es reducido en 15 minutos respecto del tiempo de cocción requerido para una cantidad equivalente de carne de res molida convencional, mientras que la reducción para una hamburguesa de un cuarto de libra es de aproximadamente 2.5 minutos . Asimismo, debido al sello formado durante la cocción, y la consecuente retención de jugos, se requiere de menos limpieza después de cocinar.

Las pruebas han mostrado que las cerezas actúan como un conservador natural, con lo cual la mezcla de carne desmenuzada de la invención disfruta de una mayor vida en estante que las mezclas de carne de res molida convencional. Cuando se mantiene congelada a una temperatura de 0 a 10 °F, por ejemplo, una mezcla de acuerdo con la invención tendrá una vida en estante de aproximadamente un año. Un uso alternativo de cerezas y productos secundarios de cereza en una mezcla de carne desmenuzada es en un producto de carne curado en el cual la carne no es molida, sino que mas bien es curada con sal o una solución de salmuera que incluye productos de cereza. Los productos de cereza son añadidos a la carne antes del curado para reemplazar algo de la sal requerida para curar el producto de carne. Los productos de cereza pueden ser incluidos en cualquier producto de carne curado tal como jamón, tocino, carne de res curada con humo de maiz, y cecina de res. Los productos de cereza también pueden ser usados con productos de carne de músculo entero o productos formados de piezas molidas grandes o cortadas. Los productos de cereza pueden ser usados con virtualmente cualquier carne incluyendo carne de res, puerco, pollo, cordero, búfalo, emú o avestruz. Previamente, los productos de carne curados eran formados por una variedad de procesos usados para introducir una solución de salmuera que contiene sodio al producto de carne. Por ejemplo, un producto de carne entera puede ser frotado a mano con una mezcla de sal y especies. Pueden usarse agujas para aplicar directamente por infusión la solución de salmuera al producto de carne entera o formada. De manera alternativa, la solución de salmuera puede ser inyectada en las arterias de un producto de carne entera o el producto de carne puede ser sumergido en una solución de salmuera por un periodo de tiempo, tal como 24 a 48 horas. De manera alternativa, el producto de carne puede ser procesado en un tambor que contiene salmuera. Independientemente del método usado, la meta es la de proveer suficiente sal que contiene sodio a o sobre el producto de carne antes de la operación de curado para curado seguro y mejora del sabor. Cualquiera de los procesos antes descritos puede ser modificado sustituyendo productos de cereza por una porción de la sal que contiene sodio en la solución de salmuera. Por ejemplo, en un proceso conocido para curar jamón, una salmuera para uso en el curado de la carne es formada mezclando 4 onzas de una mezcla de curado que contiene nitrito, tal como F.W. Witt Fast Cure, fabricado por F.W. Witt, Inc. de Chicago, Illinois, Estados Unidos; 2 onzas de azúcar; 2 onzas de azúcar morena; 2 onzas de azúcar de arce; 1 libra, 8 onzas de sal; y 1 galón de agua. Esta mezcla de salmuera puede ser modificada de acuerdo con la invención reduciendo la sal de 1 libra, 8 onzas a 1 libra, 2 onzas, y sustituyendo un galón de jugo de cereza por el galón de agua. En la mezcla de salmuera antes descrita, toda el agua es reemplazada con jugo de cereza. Alternativamente, una mezcla fisica de agua y jugo de cereza puede utilizarse para la mezcla de salmuera. Por ejemplo, el solvente liquido de la salmuera puede ser una proporción 3 a 1 de jugo de cereza a agua, una mezcla 1 a 1 de jugo de cereza y agua, o alternativamente una mezcla 1 a 3 de jugo de cereza a agua. Sin embargo, esta última mezcla requiere de la adición de dos onzas de sal en virtud del jugo de cereza reducido. De acuerdo con la invención, se eliminan al menos seis onzas de sal sustituyendo jugo de cereza por agua como solvente para la solución de salmuera. Esta sustitución de cereza por tanto agua como una porción de la sal tiene el beneficio de reducir la cantidad total de sal que contiene sodio en la solución de salmuera y el producto de carne resultante, mientras también se obtienen los beneficios previamente mencionados de una mejorada resistencia a la oxidación de lipidos para el producto de carne. Una vez mas, puede usarse cualquier forma de cereza, dependiendo del método de introducir la salmuera y la solución de cereza al producto de carne. Por ejemplo, cuando el producto de carne es. aplicado directamente en infusión con agujas de infusión, es necesario usar jugo de cereza en vez de una lechada de jugo de cereza y pulpa de cereza. Sin embargo, cuando el producto de carne es procesado en un tambor o dejado inmerso en una solución, puede usarse una mezcla de pulpa y jugo de cereza. Otro beneficio añadido de la inclusión del producto de cereza en el producto de carne curado es la retención de un buen color interno de la carne, junto con un sabor acrecentado. Los productos de carne curados son hechos por toda una gama de diferentes procesos y mezclas de salmuera. La experimentación determinará aquellas mezclas que sean mas adecuadas para la aplicación en particular. Por ejemplo, un producto curado de tiras secas de carne de res fue formado con una relación de jugo de cereza a agua de 1 : 7. A pesar de la pequeña cantidad de jugo de cereza en la salmuera, se logró una reducción del 25% de la sal en la solución de salmuera junto con sustancialmente mas sabor para el producto curado final. La relación de jugo de cereza a agua en los productos de carne curados puede ser tan baja como 1:8 y todavía alcanzar una sustancial mejora en el sabor y una reducción considerable en la sal de la salmuera. Cualquier producto de carne curado que incorpore cerezas en cualquier forma cae dentro de los alcances de la invención. Las reacciones químicas que tienen lugar cuando se añaden los productos de cereza a mezclas de carne y productos de carne curados no son totalmente comprendidas en la actualidad. Sin embargo, lo que es claro es que los productos de cereza aportan una acrecentada resistencia a la oxidación de lipidos, con ello prolongando la vida en estante, mientras simultáneamente se proveen sabor y color acrecentados para el producto. Un producto secundario del sabor acrecentado aportado por los productos de cereza es que pueden reducirse otros agentes saborizantes, tales como sal, con ello creando un producto mas sano con sabor igual o superior en comparación con productos que no incluyen productos de cereza. Aunque la invención ha sido descrita con relación a sus formas de realización especificas, se entenderá que ella es a guisa de ilustración y no de limitación, y que los alcances de las reivindicaciones anexas deben ser interpretados tan ampliamente como lo permita el estado de la técnica.

Claims (21)

1. REIVINDICACIONES 1. Una mezcla de carne desmenuzada, que incluye en peso 100 partes de carne magra molida, 8 a 17 partes de al menos uno de los productos de cereza cocidos y productos de cereza no cocidos, y una cantidad pequeña pero efectiva de harina de konjac, con lo cual las cerezas prolongan la vida en estante del producto resistiendo la oxidación de lipidos y mejoran la suavidad y lo jugoso del producto sin superar el sabor de la carne.
2. 2. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde la harina de konjac está presente en una cantidad dentro de un rango de alrededor de 0.01 partes a alrededor de 0.05 partes.
3. 3. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde la harina de konjac está presente en una cantidad equivalente a alrededor de 0.03 partes.
4. 4. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde está presente una cantidad pequeña pero efectiva de sal y condimentos.
5. 5. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde está presente salvado de avena en una cantidad dentro de un rango de alrededor de 2 a alrededor de 3 partes .
6. 6. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde corazones de pacana están presentes en una cantidad dentro de un rango de alrededor de 1 a alrededor de 5 partes .
7. 7. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde están presentes corazones de almendra en una cantidad dentro de un rango de alrededor de 1 a alrededor de 5 partes.
8. 8. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde la carne comprende carne de res molida, la carne de res molida siendo al menos 80% magra.
9. 9. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde los productos de cereza comprenden cerezas molidas.
10. 10. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde los productos de cereza comprenden cerezas cortadas.
11. 11. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde los productos de cereza comprenden una mezcla fisica de pulpa de cereza y jugo de cereza.
12. 12. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 1, donde los productos de cereza comprenden jugo de cereza. 13. Una mezcla de carne desmenuzada, libre de agua añadida, y comprendiendo en peso 100 partes de carne molida, alrededor de
13. 13.5 partes de uno de productos de cereza cocidos y productos de cereza no cocidos, alrededor de 2.4 partes de salvado de avena; y cantidades pequeñas pero efectivas de harina de konjac, sal común y condimentos, donde los productos de cereza prolongan la vida en estante del producto resistiendo la oxidación de lipidos y mejoran la suavidad y lo jugo del producto sin superar el sabor de la carne.
14. 14. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 13, donde la harina de konjac está presente en una cantidad dentro de un rango de alrededor de 0.01a alrededor de 0.05 partes .
15. 15. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 13, donde la harina de konjac está presente en una cantidad equivalente a alrededor de 0.03 partes.
16. 16. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 13, donde corazones de pacana están presentes en una cantidad dentro de un rango de alrededor de 1 a alrededor de 5 partes .
17. 17. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 13, donde están presentes corazones de almendra en una cantidad dentro de un rango de alrededor de 1 a alrededor de 5 partes .
18. 18. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 13, donde los productos de cereza comprenden una variedad agria roja de ellos.
19. 19. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 13, donde la carne comprende carne de res que es de alrededor de 80 a alrededor de 95% magra.
20. 20. Una mezcla de carne desmenuzada de acuerdo con la reivindicación 13, donde la carne comprende carne de res que es al menos 90% magra.
21. 21. Un método para hacer una mezcla de carne desmenuzada, que comprende los pasos de: proveer en peso 100 partes de cortes de carne fresca, alrededor de 13.5 partes de productos de cerezas agrias, alrededor de 2.4 partes de salvado de avena; y cantidades pequeñas pero efectivas de harina de konjac, sal común y condimentos ; moler los cortes de carne para formar una base de carne de res molida; mezclar la base de carne molida mientras se añaden a la misma los productos de cereza, el salvado de avena, la sal y los condimentos; y mezclar físicamente la base de carne molida, los productos de cereza, la sal y los condimentos; mientras se retiene la adición de cualquier agua. 32. Un método de hacer un producto de carne curado de acuerdo con la reivindicación 31, donde el solvente comprende una mezcla fisica de agua, pulpa de cereza, y jugo de cereza. 33. Un método de hacer un producto de carne curado de acuerdo con la reivindicación 31, donde la relación de jugo de cereza a agua es de alrededor de 1:8. 34. Un método de hacer un producto de carne curado de acuerdo co-n la reivindicación 31, donde están presentes corazones de pacana. 35. Un método e hacer un producto de carne curado de acuerdo con la reivindicación 31, donde están presentes corazones de almendra. 36. Un método de hacer un producto de carne curado de acuerdo con la reivindicación 31, donde la pulpa de carne es seleccionada del grupo que comprende en carne de res, puerco, pollo, cordero, búfalo, emú y avestruz.