CN102578366A - 一种新型蛋白肉及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型蛋白肉及其生产工艺，新型蛋白肉的组份及其重量百分含量为：大豆分离蛋白15%~18%；谷氨酰胺转胺酶0.1%~0.2%；其余部分以水补足。其生产工艺包括以下步骤：1）：将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌，在20~30℃下斩拌10~15分钟；2）：将谷氨酰胺转胺酶加入步骤1的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4-8分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。本发明的蛋白肉生产工艺简单，制备方便。在蛋白肉中加入谷氨酰胺转胺酶，使豆制品拥有更好的口感和质构，同时也降低了大豆分离蛋白的投入，从而降低了成本。本发明制备的蛋白肉可广泛应用于鱼糜制品、肉制品、以及香肠中。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种新型蛋白肉及其生产工艺。
背景技术
随着物价的迅速上涨，给食品生产行业带来很大的压力，降低材料成本成为了各企业的重要任务。利用填充剂降低成本是一种简单方便的方法。蛋白肉是一种具有较高的植物蛋白，并且制备工艺简单的新型填充剂，具有脆、爽口、无毒无害的特点，并且添加的范围广泛，可用于各种产品中，是一种绿色、安全、保健的食品。目前的蛋白肉一般通过加热、挤压、喷噪等工艺过程制成，其工艺复杂，成本高、口感单一。
另外，谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；促使包含有各种氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。
目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。但还未有将转谷氨酰胺酶应用于蛋白肉的生产中。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种制备简单、后感好的新型蛋白肉及其生产工艺。
本发明的技术方案为：一种新型蛋白肉，所述新型蛋白肉的组份及其重量百分含量为：
大豆分离蛋白15%~18%；
谷氨酰胺转胺酶0.1%~0.2%；
其余部分以水补足。
本发明新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤：
1）：将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 ~30℃下斩拌10~15分钟；
2）：将谷氨酰胺转胺酶加入步骤1的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4-8分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。
本发明中，步骤1）中的斩拌时间若太短，则大豆分离蛋白没有充分吸水，大豆分离蛋白肉口感太软，不够弹性。
步骤2）中，加入谷氨酰胺转胺酶进行斩拌均匀后，放置一晚上，就可以切丁应用到其他产品中。
本发明的蛋白肉生产工艺简单，制备方便。在蛋白肉中加入谷氨酰胺转胺酶，使豆制品拥有更好的口感和质构，同时也降低了大豆分离蛋白的投入，从而降低了成本。本发明制备的蛋白肉可应用于鱼糜制品、肉制品、以及香肠中，不仅具有肉的口感，而且极大的降低了产品的成本。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明的技术方案为：一种新型蛋白肉，所述新型蛋白肉的组份及其重量百分含量为：
大豆分离蛋白15%~18%；
谷氨酰胺转胺酶0.1%~0.2%；
其余部分以水补足。
本发明新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤：
1）：将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 ~30℃下斩拌10~15分钟；
2）：将谷氨酰胺转胺酶加入步骤1的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4-8分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。
实施例1
新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤：
1）称取原料：
大豆分离蛋白15kg；
谷氨酰胺转胺酶0.1kg；
水84.9kg。
2）将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 ~30℃下斩拌10分钟；
3）将谷氨酰胺转胺酶加入步骤1的斩拌液中，混合均匀继续斩拌8分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。
实施例2
新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤：
1）称取原料：
大豆分离蛋白18kg；
谷氨酰胺转胺酶0.2kg；
水81.8kg。
2）将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 ~30℃下斩拌15分钟；
3）将谷氨酰胺转胺酶加入步骤1的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。
实施例3
新型蛋白肉的生产工艺包括以下步骤：
1）称取原料：
大豆分离蛋白16kg；
谷氨酰胺转胺酶0.1kg；
水83.9kg。
2）将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 ~30℃下斩拌12分钟；
3）将谷氨酰胺转胺酶加入步骤1的斩拌液中，混合均匀继续斩拌5分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。
Claims (2)
1.一种新型蛋白肉，其特征在于：所述新型蛋白肉的组份及其重量百分含量为：
大豆分离蛋白15%~18%；
谷氨酰胺转胺酶0.1%~0.2%；
其余部分以水补足。
2.根据权利要求1所述的新型蛋白肉的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括以下步骤：
1）：将称好的水加入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白，开启斩拌机开始斩拌，在20 ~30℃下斩拌10~15分钟；
2）：将谷氨酰胺转胺酶加入步骤1的斩拌液中，混合均匀继续斩拌4-8分钟，斩拌完毕，放置过夜，再进行切丁使用。
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