CN107348380A - 一种涂膜香肘的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种涂膜香肘的加工方法，其特征在于利用转谷氨酰胺酶提高产品的弹性、硬度等质构特性，从而改进产品的质量和口感；定型后涂抹添加了抗氧化剂的海藻酸钠膜，可以有效地减少干耗、延缓脂质氧化，并延长其货架期。

Description

一种涂膜香肘的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种涂膜香肘的加工方法。
背景技术
香肘是近期市场上推出的一种高档低温肉制品，现阶段开始逐渐流行于全国大部分地区，在市场上销售情况非常好，消费者口碑良好；中式香肘打破了肘子在人们传统印象中的定义，采用的是现在市场上备受欢迎的小包装；小包装低温肉制品以其方便快捷的食用方式，在人民生活水平提高及生活节奏加快的今天，越来越受到人们的欢迎，尤其是中青年消费群体，迎合了现代社会的快节奏生活。香肘以其卤味纯香的口感、外观精美的小包装，受到现代白领和居家生活人士的喜爱，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。
目前，传统香肘中均采用传统制作方法，其营养形式单一，易腐败，已无法满足当今消费者对于健康饮食的要求。
发明内容
本发明为了满足市场需求，丰富香肘营养，增加口感，延长货架期，提供一种涂膜香肘的加工方法。
一种涂膜香肘的加工方法，其特征在于，具体包括以下内容：
1）、分别将猪皮、猪瘦肉、羊肉用45-55℃温水清洗干净，然后取出沥干，切成黄豆粒大小的块状，等比例混合，加入5-6%食盐、3-3.5%胡椒粉、2-2.3%姜末、1-1.2%桂皮粉、0.5-0.6%香草粉末、10-12%芝麻油、13-15%白醋，拌匀后于5-10℃密封腌制30-35分钟；
2）、将步骤1所得物肉料中依次加入50-55%大豆蛋白粉、0.2-0.23%山梨酸钠、3-3.5%卡拉胶，于0-6℃滚揉机内，以12-15r/min转速，真空度为90-95%揉制5-6小时；
3）、将步骤2所得物料，加入0.6-0.65%酶活性为100-107U/g的转谷氨酰胺酶，于0-2℃低温腌制24-48小时；
4）、将步骤3所得物料均匀装入定型套筒里，然后从另一端随同网套一起抽出，将收缩网套两头扎紧，定型呈鸡腿状香肘，向浓度为8-10%的普洱茶水提物中加入4-4.5g/L海藻酸钠、0.3-0.35g/LVC，充分混合后对香肘进行均匀涂膜；
5）、将步骤4所得涂膜香肘于55-60℃、空气相对湿度为38-45%环境下脱水干燥，使其含水量至12-15%，真空封装。
本发明的有益效果：
本发明的一种涂膜香肘的加工方法，将猪皮、猪瘦肉、羊肉均匀切块搭配，丰富肉质蛋白来源，增强营养价值；低温腌制有效保留肉质鲜嫩口感；转谷氨酰胺酶，是一种能催化蛋白质或肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺和伯胺之间的酰胺基转移反应并使蛋白质分子之间交联聚合的酶，可以在蛋白质分子间形成共价交联，提高产品的弹性、硬度等质构特性，从而改进产品的质量和口感。将海藻酸钠、普洱茶水提物与 VC配比后涂膜，添加了抗氧化剂的海藻酸钠涂膜可以有效地减少干耗、延缓脂质氧化，并延长其货架期。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种涂膜香肘的加工方法，其特征在于，具体包括以下内容：
1）、分别将猪皮、猪瘦肉、羊肉用45℃温水清洗干净，然后取出沥干，切成黄豆粒大小的块状，等比例混合，加入5%食盐、3%胡椒粉、2%姜末、1.2%桂皮粉、0.5%香草粉末、10%芝麻油、13%白醋，拌匀后于5℃密封腌制30分钟；
2）、将步骤1所得物肉料中依次加入50%大豆蛋白粉、0.2%山梨酸钠、3.5%卡拉胶，于4℃滚揉机内，以12r/min转速，真空度为95%揉制6小时；
3）、将步骤2所得物料，加入0.6%酶活性为100U/g的转谷氨酰胺酶，于2℃低温腌制24小时；
4）、将步骤3所得物料均匀装入定型套筒里，然后从另一端随同网套一起抽出，将收缩网套两头扎紧，定型呈鸡腿状香肘，向浓度为8%的普洱茶水提物中加入4g/L海藻酸钠、0.3g/L VC，充分混合后对香肘进行均匀涂膜；
5）、将步骤4所得涂膜香肘于55℃、空气相对湿度为38%环境下脱水干燥，使其含水量至15%，真空封装。

Claims (5)

1.一种涂膜香肘的加工方法，其特征在于，具体包括以下内容：
1）、分别将猪皮、猪瘦肉、羊肉用45-55℃温水清洗干净，然后取出沥干，切成黄豆粒大小的块状，等比例混合，加入5-6%食盐、3-3.5%胡椒粉、2-2.3%姜末、1-1.2%桂皮粉、0.5-0.6%香草粉末、10-12%芝麻油、13-15%白醋，拌匀后于5-10℃密封腌制30-35分钟；
2）、将步骤1所得物肉料中依次加入50-55%大豆蛋白粉、0.2-0.23%山梨酸钠、3-3.5%卡拉胶，于0-6℃滚揉机内，以12-15r/min转速，真空度为90-95%揉制5-6小时；
3）、将步骤2所得物料，加入0.6-0.65%酶活性为100-107U/g的转谷氨酰胺酶，于0-2℃低温腌制24-48小时；
4）、将步骤3所得物料均匀装入定型套筒里，然后从另一端随同网套一起抽出，将收缩网套两头扎紧，定型呈鸡腿状香肘，向浓度为8-10%的普洱茶水提物中加入4-4.5g/L海藻酸钠、0.3-0.35g/LVC，充分混合后对香肘进行均匀涂膜；
5）、将步骤4所得涂膜香肘于55-60℃、空气相对湿度为38-45%环境下脱水干燥，使其含水量至12-15%，真空封装。
2.根据权利要求1所述的一种涂膜香肘的加工方法，其特征在于步骤2滚揉机真空度为90-95%。
3.根据权利要求1所述的一种涂膜香肘的加工方法，其特征在于步骤3转谷氨酰胺酶添加量为0.6-0.65%。
4.根据权利要求1所述的一种涂膜香肘的加工方法，其特征在于步骤5香肘脱水干燥过程为：于55-60℃、空气相对湿度为38-45%环境下脱水干燥。
5.根据权利要求1所述的一种涂膜香肘的加工方法，其特征在于步骤5干燥至含水量至12-15%。
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108719892A (zh) * 2018-06-06 2018-11-02 铜陵白姜发展有限责任公司 一种营养丰富的山姜腌制品制备方法

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