CN105231277B - 一种儿童挂面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种儿童挂面及其制备方法，包括：小麦、藜麦原料粉添加比例的筛选方法，使混合面粉中的必需氨基酸比例接近联合国粮农组织推荐儿童必需氨基酸摄入比例。具体为调节藜麦粉和小麦面粉混合比例，得到包含20～25重量份的藜麦粉和75～80重量份的小麦面粉的混合面粉；添加混合粉质量1％的食盐加水和面得面团；面团经熟化、压片和切条，得生鲜面条；生鲜面条经干燥制成挂面。本发明制备的儿童挂面必需氨基酸含量均衡，不仅营养丰富，而且口感极佳。

Description

一种儿童挂面及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种儿童挂面及其制备方法。

背景技术

蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。人体不能合成的氨基酸被称为必需氨基酸，需从食物中摄入，与人体蛋白质必需氨基酸模式差异最大的，被称为第一限制性氨基酸。蛋白质的氨基酸评分以第一限制性氨基酸得分为准，评分高的蛋白质营养价值好，反之，营养价值差。1985年FAO/WHO/UNU专家委员会对不同研究资料进行了归纳，得到不同年龄组人群对必需氨基酸需要量的估计值。根据氨基酸组成蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但对维持健康的身体有很大的助益，对儿童生长发育也尤为重要。

小麦面制品，如面条、馒头、饺子等，是中国北方人群主要的主食，也是植物蛋白质最主要的来源之一，其中小麦面粉蛋白质含量7.5-23.7％。赖氨酸为谷类食物的第一限制性氨基酸。为了提高儿童挂面的蛋白质营养，采用两种氨基酸组成互补的原料复配是重要途径之一。

现有发明专利中，中国发明专利CN201110433122.6公开了一种宝宝营养面条及其制备方法。该制备方法以优质小麦面粉和浓缩乳清蛋白粉为主要原料，提高了蛋白质的利用率和营养价值，同时强化低聚果糖、低聚半乳糖以及维生素、矿物质，采用低温保湿烘干工艺生产适合于婴幼儿食用的高品质宝宝营养面条。但乳清蛋白价格较高，势必增加生产成本和产品售价，市场接受性差。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种儿童挂面及其制备方法，该儿童营养挂面不仅营养均衡，而且制备工艺简单。

为了实现本发明的目的和其它优点，提供了一种儿童挂面，由如下重量份的原料组成：

藜麦粉20～25份和小麦面粉75～80份。

优选的是，所述的儿童挂面中，由如下重量份的原料组成：

藜麦粉25份和小麦面粉75份。

优选的是，所述的儿童挂面中，藜麦粉和小麦面粉的粒度均为100目。

一种儿童挂面的制备方法，包括：

步骤一、检测选取的藜麦粉和小麦面粉的全部必需氨基酸含量；

步骤二、根据步骤一得到的藜麦粉和小麦面粉中必需氨基酸的含量，计算藜麦粉和小麦面粉中必需氨基酸的氨基酸评分；

步骤三、混合藜麦粉和小麦面粉，得到混合面粉，根据步骤二得到的藜麦粉和小麦面粉中必需氨基酸的评分，调节混合粉中藜麦粉和小麦面粉混合比例，使混合粉中的蛋白质氨基酸评分比小麦粉蛋白质氨基酸评分提高15％以上，混合面粉中的必需氨基酸比例更接近联合国粮农组织推荐儿童必需氨基酸摄入比例，得到包含20～25重量份的藜麦粉和75～80重量份的小麦面粉的混合面粉；

步骤四、向混合粉中添加水和混合粉质量1％的食盐，和面，得到面团；

步骤五、面团经熟化、压片、切条和干燥，即得到儿童挂面。

优选的是，所述的儿童挂面的制备方法中，所述步骤一中，藜麦粉和小麦面粉的粒度均为100目。

优选的是，所述的儿童挂面的制备方法中，所述步骤四中，向混合粉中添加水和混合粉质量1％的食盐，制备得到含水率为32～35％的面团。

优选的是，所述的儿童挂面的制备方法中，所述步骤五中，面团熟化具体为：面团压制成厚度为2～4cm的第一面带，第一面带在温度为25～30℃下，熟化15～20min。

优选的是，所述的儿童挂面的制备方法中，所述步骤五中，压片具体为：将熟化后的第一面带压制成厚度为1～3mm的第二面带。

优选的是，所述的儿童挂面的制备方法中，所述步骤五中，切条具体为：将第二面带切成多根宽度为2～3mm的生鲜面条。

优选的是，所述的儿童挂面的制备方法中，所述步骤五中，干燥具体为：

生鲜面条在温度40℃、湿度95％的条件下，干燥4h；在在温度40℃、湿度85％的条件下，干燥4h；在温度40℃、湿度75％的条件下，干燥4h；在温度40℃、湿度65％的条件下，干燥4h；冷却至室温，即得到儿童挂面。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明制备的挂面必需氨基酸比例适合儿童。本发明通过控制与小麦面粉复配的藜麦粉添加比例来提高小麦面粉所制面条的蛋白质营养价值。采用小麦面粉和藜麦粉中第一限制性氨基酸互补，配置营养均衡的混合面粉，与纯小麦面粉相比，用混合面粉制备的挂面氨基酸比例与联合国粮农组织推荐儿童必需氨基酸比例更为接近，更能满足儿童的成长需要。

第二、本发明中利用分阶段干燥成型的方法，干燥和定型生鲜面条，不仅保护了挂面中的营养成分，而且提高了挂面的口感。本发明制备的儿童挂面不仅营养丰富必需氨基酸含量均衡，而且口感极佳。

本发明的其它优点、目标和特征将通过下面实例来说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，本领域技术人员参照说明书文字据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它原料或其组合的存在或添加。

实施例1、

一种儿童挂面的制备方法，包括：

通过检测小麦面粉和藜麦粉的必需氨基酸含量，以联合国粮农组织推荐的儿童必需氨基酸模式为标准，同时保证面条制作的可行性，计算藜麦粉的添加比例，使得用小麦面粉、藜麦粉所制面条中的必需氨基酸模式更接近于儿童必需氨基酸模式，提高小麦挂面蛋白质营养价值，更适合儿童食用。

步骤一、制备粒度均为100目的藜麦粉和小麦面粉；采用全自动氨基酸分析仪检测选取的藜麦粉和小麦面粉的全部必需氨基酸含量，结果见表1所示；本发明中所记述的全部必需氨基酸为人体自身(或其它脊椎动物)不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸，这8种必需氨基酸为：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸；

步骤二、根据步骤一得到的藜麦粉和小麦面粉中必需氨基酸的含量，利用公式(1)计算藜麦粉中每种必需氨基酸的的氨基酸比例，和小麦面粉中每种必需氨基氨基酸的氨基酸比例，结果见表2所示，其中，表2中第1列为联合国粮农组织推荐的每种必需氨基酸的最佳比例；

根据藜麦粉中每种必需氨基酸的的氨基酸比例和小麦面粉中每种必需氨基氨基酸的氨基酸比例，利用公式(2)计算藜麦粉和小麦面粉中必需氨基酸的氨基酸评分，结果见表3所示；

氨基酸评分最低的必需氨基酸被称为第一限制性氨基酸，根据小麦面粉中每种必需氨基酸的氨基酸评分，得到小麦面粉中的第一限制性氨基酸为赖氨酸；根据藜麦粉中每种必需氨基酸的氨基酸评分，得到藜麦粉中的第一限制性氨基酸为蛋氨酸；

步骤三、混合藜麦粉和小麦面粉，得到混合粉，根据步骤二得到的藜麦粉和小麦面粉中必需氨基酸的评分，调节混合粉中藜麦粉和小麦面粉混合比例，调节混合粉中藜麦粉和小麦面粉混合比例，使混合粉中的蛋白质氨基酸评分比小麦粉蛋白质氨基酸评分提高15％以上，混合面粉中的必需氨基酸比例更接近联合国粮农组织推荐儿童必需氨基酸摄入比例，得到包含20～25重量份的藜麦粉和75～80重量份的小麦面粉的混合面粉；具体为：

检测混合粉中的所有必需氨基酸的含量，调节藜麦粉和小麦面粉的配比，依照步骤二中公开的方法，计算每个必需氨基酸的比例和评分；

经过多次试验，当藜麦粉与小麦粉的比例不同时，混合面粉的第一限制性氨基酸也会不同，当混合面粉中藜麦粉的添加比例从1％增加至27％(增加幅度为1％)，混合原料的第一限制性氨基酸为赖氨酸，其蛋白质氨基酸评分逐渐增加，范围为39.29-47.27分。若藜麦粉的添加比例从28％增加至100％(增加幅度为1％)，混合原料的第一限制性氨基酸为蛋氨酸，其蛋白质氨基酸评分逐渐降低，范围为47.35-39.73分，从保证产品成型性、提高蛋白质营养价值以及便于管理产品质量的柔性控制，推荐藜麦粉的添加量为20～25重量份，小麦粉添加75～80重量份，此时，蛋白质营养价值比不添加藜麦粉，提高了15～19％；但是由于藜麦粉中缺少小麦面筋蛋白，不能形成面筋网络，当藜麦粉添加比例超过25重量份时，会出现挂面产品难以成型。由上述比例中，看到当将混合粉中藜麦粉为20～25重量份，小麦面粉为75～80重量份时，第一限制性氨基酸为赖氨酸，赖氨酸评分为46.68～45.21分，其为最接近联合国粮农组织推荐儿童必需氨基酸中的赖氨酸评分(100)，且小麦粉的蛋白质氨基酸评分提高幅度可提升19％。

步骤四、向混合粉中添加水和混合粉质量1％的食盐，和面，得到面团；优选的方案，将混合粉重量1％的食盐溶于水中，通过液体泵泵送到真空和面机中，将混合面粉由输送装置连续输送到真空和面机中，在0.06～0.08MPa下，和面，制备得到含水率为32～35％的面团；

步骤五、面团经熟化、压片、切条和干燥，即得到儿童挂面；

面团熟化具体为：面团压制成厚度为2～4cm的第一面带，第一面带在温度为25～30℃下，熟化15～20min；

压片具体为：将熟化后的第一面带压制成厚度为1～3mm的第二面带；

切条具体为：将第二面带切成多根宽度为2～3mm的生鲜面条；

干燥具体为：

生鲜面条在温度40℃、湿度95％的条件下，干燥4h；在温度40℃、湿度85％的条件下，干燥4h；在温度40℃、湿度75％的条件下，干燥4h；在温度40℃、湿度65％的条件下，干燥4h；冷却至室温，即得到儿童挂面。

实施例2、

一种儿童挂面，由如下重量份的原料组成：

藜麦粉20份和小麦面粉80份；藜麦粉和小麦面粉的粒度均为100目。

实施例3、

一种儿童挂面，由如下重量份的原料组成：

藜麦粉25份和小麦面粉75份；藜麦粉和小麦面粉的粒度均为100目。

实施例4、

一种儿童挂面，由如下重量份的原料组成：

藜麦粉22.5份和小麦面粉77.5份；藜麦粉和小麦面粉的粒度均为100目。

表1、小麦面粉和藜麦粉中的必需氨基酸含量

表2、必需氨基酸比例

表3、小麦面粉和藜麦粉每种必需氨基酸评分

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (8)

1.一种儿童挂面的制备方法，其特征在于，包括：

步骤一、检测选取的藜麦粉和小麦面粉的全部必需氨基酸含量；

步骤二、根据步骤一得到的藜麦粉和小麦面粉中必需氨基酸的含量，利用公式（1）计算藜麦粉中每种必需氨基酸的氨基酸比例，和小麦面粉中每种必需氨基酸的氨基酸比例，根据藜麦粉中每种必需氨基酸的氨基酸比例和小麦面粉中每种必需氨基酸的氨基酸比例，利用公式（2）计算藜麦粉和小麦面粉中必需氨基酸的氨基酸评分；

必需氨基酸比例=······（1）；

……（2）；

步骤三、混合藜麦粉和小麦面粉，得到混合面粉，根据步骤二得到的藜麦粉和小麦面粉中必需氨基酸的评分，调节混合粉中藜麦粉和小麦面粉混合比例，使混合粉中赖氨酸的氨基酸评分比小麦粉中赖氨酸的氨基酸评分提高15%以上，混合面粉中的必需氨基酸比例更接近联合国粮农组织推荐儿童必需氨基酸摄入比例，得到包含20~25重量份的藜麦粉和75~80重量份的小麦面粉的混合面粉；

步骤四、向混合粉中添加水和混合粉质量1%的食盐，和面，得到面团；

步骤五、面团经熟化、压片、切条和干燥，即得到儿童挂面。

2.如权利要求1所述的儿童挂面的制备方法，其特征在于，由如下重量份的原料组成：藜麦粉25份和小麦面粉75份。

3.如权利要求1或2所述的儿童挂面的制备方法，其特征在于，藜麦粉和小麦面粉的粒度均为100目。

4.如权利要求1所述的儿童挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，向混合粉中添加水和混合粉质量1%的食盐，制备得到含水率为32~35%的面团。

5.如权利要求1所述的儿童挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，面团熟化具体为：面团压制成厚度为2~4cm的第一面带，第一面带在温度为25~30℃下，熟化15~20min。

6.如权利要求5所述的儿童挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，压片具体为：将熟化后的第一面带压制成厚度为1~3mm的第二面带。

7.如权利要求6所述的儿童挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，切条具体为：将第二面带切成多根宽度为2~3mm的生鲜面条。

8.如权利要求7所述的儿童挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，干燥具体为：

生鲜面条在温度40℃、湿度95%的条件下，干燥4h；在温度40℃、湿度85%的条件下，干燥4h；在温度40℃、湿度75%的条件下，干燥4h；在温度40℃、湿度65%的条件下，干燥4h；冷却至室温，即得到儿童挂面。