CN106615213A - 荞麦豆干及其制备方法 - Google Patents

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于寒松
胡晓权
胡耀辉
朱楠楠
赵永程
吕博
王旭
王玉华
朴春红
刘俊梅
代伟长
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Jilin Furuide Food Co Ltd
Jilin Agricultural University
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Jilin Furuide Food Co Ltd
Jilin Agricultural University
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds

Abstract

本发明公开了一种荞麦豆干及其制备方法，其中，制备方法包括以下步骤：(1)将100kg湿豆渣、40kg‑60kg荞麦粉、20kg‑60kg低温脱脂豆粕和40kg‑80kg谷朊粉混匀；(2)用双螺杆挤压机挤压得到组织性状均匀的半成品，切碎；(3)将半成品与1kg‑5kg大豆分离蛋白、1kg‑5kg谷朊粉、2kg‑4kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混匀；(4)将物料静止挤压2h，成型后切成固定大小；(5)调味、包装、灭菌。本发明的有益之处在于：(1)将荞麦粉与豆渣、谷朊粉等复配，替代完全的大豆分离蛋白生产豆干，解决了传统豆干品种单一的问题；(2)采取重组工艺生产豆干，二次挤压重组后，可灵活改变产品的形状，高效利用边角料，并且得到了规格统一、组织化更均匀的产品。

Description

荞麦豆干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种豆干及其制备方法，具体涉及一种将杂粮荞麦粉与豆渣谷朊粉等复配替代大豆分离蛋白生产得到的豆干及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
荞麦起源于中国，是中国古代重要的粮食作物之一。
荞麦的营养成分主要有：蛋白质、B族维生素、芦丁类强化血管物质、矿物营养素、植物纤维素等，其中，蛋白质和植物纤维素的含量非常丰富。
荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组成与豆类作物蛋白质氨基酸的组成相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75％，还含有棕榈酸19％、亚麻酸4.8％等。
荞麦还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。
荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素、叶绿素。
荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。
荞麦食味清香，在中国东北、华北、西北、西南以及日本、朝鲜都是很受欢迎的食品。
荞麦食品是直接利用荞米和荞麦面粉加工的。
荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。
日本人很喜欢吃荞麦面条，全国约有五千余家荞面馆。
荞麦还可酿酒，酒色清澈，久饮益于强身健体。
国内外对荞叶的开发和研究正在兴起，有利用干叶制作荞麦茶叶的，也有利用荞麦苗作蔬菜的。
而将荞麦与大豆相结合生产杂粮豆干的产品还未见报道。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种将杂粮荞麦粉与豆渣、谷朊粉等复配，制备荞麦豆干的方法。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
一种荞麦豆干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Step1：将100kg湿豆渣、40kg-60kg荞麦粉、20kg-60kg低温脱脂豆粕和40kg-80kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
Step2：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在90℃-100℃，第二区段的温度控制在120℃-170℃，第三区段的温度控制在100℃-110℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
Step3：将切碎的半成品与1-5kg大豆分离蛋白、1-5kg谷朊粉、2-4kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混合，用拌面机混匀重组；
Step4：将重组后的物料放于挤压机内，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
Step5：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
Step6：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中灭菌。
前述的荞麦豆干的制备方法，其特征在于，在Step2中，将双螺杆挤压机的机桶温度调至130℃。
前述的荞麦豆干的制备方法，其特征在于，在Step4中，挤压机的挤压压强为2000pa-5000pa。
前述的荞麦豆干的制备方法，其特征在于，在Step6中，灭菌的条件为：121℃灭菌20min。
本发明的有益之处在于：
(1)将杂粮荞麦粉与豆渣谷朊粉等复配，替代完全的大豆分离蛋白生产豆干，解决了传统豆干品种单一的问题；
(2)采取重组工艺生产豆干，二次挤压重组后，可灵活改变产品的形状，高效利用边角料，并且得到了规格统一、组织化更均匀的产品。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。
实施例1
(1)混料：将100kg湿豆渣、40kg荞麦粉、20kg低温脱脂豆粕和40kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
(2)双螺杆挤压：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在90℃，第二区段的温度控制在120℃，第三区段的温度控制在110℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
(3)重组：将切碎的半成品与1kg大豆分离蛋白、1kg谷朊粉、2kg鸡蛋清(鸡蛋清可以增加食品粘性，蛋白质溶于水形成高分子溶液，其中蛋白质分子之间能形成大量的氢键，所以食品具有粘性。)和0.1kg谷氨酰胺转氨酶(谷氨酰胺转氨酶可以改善食品质构，增加蛋白质之间的交联作用，改善组织蛋白的结构。)混合，用拌面机混匀重组；
(4)挤压成型：将重组后的物料放于挤压机内，挤压压强为2000pa，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
(5)调味：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
(6)包装灭菌：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中121℃灭菌20min。
产品的感官：颜色呈深黄色，色泽光亮。
产品的口感：具有肉的嚼劲和豆制品特有的香味。
实施例2
(1)混料：将100kg湿豆渣、50kg荞麦粉、35kg低温脱脂豆粕和60kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
(2)双螺杆挤压：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在90℃，第二区段的温度控制在140℃，第三区段的温度控制在100℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
(3)重组：将切碎的半成品与3kg大豆分离蛋白、3kg谷朊粉、3kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混合，用拌面机混匀重组；
(4)挤压成型：将重组后的物料放于挤压机内，挤压机的挤压压强为3500pa，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
(5)调味：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
(6)包装灭菌：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中121℃灭菌20min。
产品的感官：有肉的组织化结构，颜色呈深黄色，色泽光亮。
产品的口感：嚼劲十足，具有豆制品特有的香味。
实施例3
(1)混料：将100kg湿豆渣、60kg荞麦粉、60kg低温脱脂豆粕和80kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
(2)双螺杆挤压：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在100℃，第二区段的温度控制在170℃，第三区段的温度控制在100℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
(3)重组：将切碎的半成品与5kg大豆分离蛋白、5kg谷朊粉、4kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混合，用拌面机混匀重组；
(4)挤压成型：将重组后的物料放于挤压机内，挤压机的挤压压强为5000pa，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
(5)调味：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
(6)包装灭菌：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中121℃灭菌20min。
产品的感官：颜色呈深黄色，色泽光亮。
产品的口感：口感松软，嚼劲十足，具有豆制品特有的香味。
大豆蛋白制品具有高蛋白、零胆固醇的特性，属于营养休闲食品，但因生产品种单一，市场上同类产品差异化程度小。我们将杂粮荞麦粉与豆渣谷朊粉等复配，替代大豆分离蛋白生产豆干，解决了传统豆干品种单一的问题。
双螺杆挤压生产的豆干制品，形状单一且边角料多，造成原料的浪费，我们采取重组工艺生产豆干，二次挤压重组后，可灵活改变产品的形状，高效利用边角料，并且得到了规格统一、组织化更均匀的产品。
需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims (5)

1.荞麦豆干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Step1：将100kg湿豆渣、40kg-60kg荞麦粉、20kg-60kg低温脱脂豆粕和40kg-80kg谷朊粉混合，用拌面机混匀；
Step2：开启双螺杆挤压机，双螺杆挤压机的机桶分三个区段，其中，第一区段的温度控制在90℃-100℃，第二区段的温度控制在120℃-170℃，第三区段的温度控制在100℃-110℃，混合料在机桶内经双螺杆挤压后得到组织性状均匀的半成品，切碎备用；
Step3：将切碎的半成品与1kg-5kg大豆分离蛋白、1kg-5kg谷朊粉、2kg-4kg鸡蛋清和0.1kg谷氨酰胺转氨酶混合，用拌面机混匀重组；
Step4：将重组后的物料放于挤压机内，静止挤压2h，成型后切成固定大小；
Step5：将经挤压切块的产品以不同口味调味；
Step6：将产品包装，然后置于高温高压灭菌釜中灭菌。
2.根据权利要求1所述的荞麦豆干的制备方法，其特征在于，在Step2中，将双螺杆挤压机的机桶温度调至130℃。
3.根据权利要求1所述的荞麦豆干的制备方法，其特征在于，在Step4中，挤压机的挤压压强为2000pa-5000pa。
4.根据权利要求1所述的荞麦豆干的制备方法，其特征在于，在Step6中，灭菌的条件为：121℃灭菌20min。
5.一种由权利要求1至4任意一项所述方法制备得到的荞麦豆干。
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