CN104543775A - 一种高水分鲜熟面的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高水分鲜熟面的加工方法。不添加任何防腐剂及添加剂，经过真空和面、蒸煮、喷淋食用油、无菌条件真空包装及进行间歇式微波杀菌与高温湿热杀菌多个生产工艺，制备出含水率达到60％、贮藏期在45天以上的高水分鲜熟面。本发明所述的高水分鲜熟面的制备中，通过“先蒸后煮”的工艺，并在面条表面喷淋食用油，使面条表面形成一种变性蛋白保护膜，均匀包裹在面条表面，有效防止所述鲜熟面中水分的散失；保证鲜熟面具有劲道、有弹性的口感；而且使面条之间不易粘连，保证鲜熟面长时间存放时保持原有形态。间歇式微波杀菌和高温湿热杀菌的结合有效延长所述鲜熟面的保质期。

Description

一种高水分鲜熟面的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种高水分鲜熟面的加工方法。

背景技术

中国是面食文化发源地之一，据考古发现认为面条在中国已有4000多年的历史。面条作为中国传统食品深受广大消费者喜爱，有世界上最大的消费群体。面条也是亚洲消费者饮食的重要组成部分。

中国约有35％的小麦面粉用于制作面条。目前市场上的面条制品主要是挂面、方便面、生鲜面等。挂面和方便面的水分含量较低，保质期较长，但需二次烹饪。生鲜面口感劲道，有弹性，但由于水分含量高，水分活度大，微生物易生长，货架期较短。

中国专利文献CN 102308956A中公开了一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法，其方法的主要技术方案为：添加天然的乳酸链球菌素作为防腐剂，并采用二次熟化、二次水洗、酒精喷淋、高阻隔离薄膜袋包装及高温灭菌技术生产，避免了在后道工序当中为了使传统湿面达到保质期而采用酸浸工艺，防止面条“发酸”问题。

中国专利文献CN102018165A中公开了一种鲜湿面制作方法，其方法的主要技术方案为：A1，面粉预处理：选择无添加剂面粉，调节蛋白质含量，调节吸水率；A2，面条制作，包括和面、醒面、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配置成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；该法生产的面条质量稳定，贮藏期长(低温贮藏(3-8℃)可保存10-15天，不浑汤、爽口、有筋丝，有弹性，表面光滑，不粘，耐泡不酥，达到高级高汤面烹饪要求。

中国专利文献CN 102423040A中公开了一种保鲜面生产方法，该生产方法的主要技术方案为在和面时将0.5-1.5％食盐、2.0-3.0％山梨糖醇0.05-0.15％丙二醇、0.1-0.5％复合磷酸盐(复合磷酸盐组分为60％的三聚磷酸钠、40％的六偏磷酸钠)、2.0-3.0％食用酒精加入纯净水中，溶解后与面粉混合，加水搅拌，熟化，压延，制条，三段式连续烘干，包装，以达到延长保存期的目的。

以上专利是通过涂抹乳酸或酒精，以及添加防腐剂等延长生鲜面保质期的技术方法。这些方法或改变面条的口味，或引起消费者的质疑，不利于产品市场的开拓。如何通过不使用添加剂或少使用添加剂，而根据小麦淀粉、蛋白质的理化性质，通过物理和工艺实现面条既具备鲜面的口感，又具备较长的货架期的生产方法必将受到市场的关注和青睐。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不使用任何添加剂，根据小麦淀粉、蛋白质的物理性质，采用物理方法及工艺制备口感鲜爽、食用方便，且保质期长的高水分鲜熟面的完整制备工艺。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种高水分鲜熟面的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、生面条制备，将一定浓度的食盐溶液与面粉混合制备为面团，将所得面团经过熟化、压延及切条后制备为生面条；

步骤二、熟面条的制备，将所得生面条蒸制5-8min后，于沸水中煮制1-4min，将煮制的面条表面喷淋一定量的食用油，得到熟面条；

步骤三、真空包装，将步骤二所述淋油的熟面条进行无菌真空包装；

步骤四、组合杀菌，对经过真空包装的熟面条进行微波杀菌之后再进行高温湿热杀菌。

优选的是，所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤一中所用食盐溶液的浓度为0.4-1.0％，所制备面团的含水量为35-38％。

优选的是，所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤一中采用连续真空和面机进行和面，和面时间为6-8min，真空度为0.04-0.08MPa。

优选的是，所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤一中面团进行熟化前将面团制备为厚度为2-4cm的厚面带，将所得厚面带于25-30℃条件下熟化15-20min。

优选的是，所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤一中采用立式大小辊压延机将厚面带压成厚度为1-3mm的薄面带，并将所得薄面带切为宽度为2-3mm的条状，既得所述生面条。

优选的是，所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤二中喷淋食用油的重量为面粉干基重量的1-4％，喷淋时间为2-5s。

优选的是，所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤三中真空包装为喷淋食用油的熟面条在冷却之前送至无菌间进行真空包装。

优选的是，所述的高水分鲜熟面的加工方法中，采用间歇式微波杀菌：每次用微波杀菌30-50s后，再用流动水冷却20-80s，并依此反复多次至微波杀菌总时间达到120-150s。

优选的是，所述的高水分鲜熟面的加工方法中，所述高温湿热杀菌的温度为121-135℃，时间为4-8min，压力为0.10-0.15MPa。

优选的是，所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤三中，将喷淋食用油的熟面条在冷却之前送至无菌间进行真空包装。

本发明具有以下有益效果：首先，本发明以面粉为原料，不添加任何防腐剂或添加剂。经过连续真空和面、蒸煮、喷淋食用油、无菌条件真空包装及进行间歇式微波杀菌和高温湿热杀菌多个生产工艺，制备出含水率达到60％、贮藏期在45天以上的高水分鲜熟面。尤其是本发明所述的高水分鲜熟面的制备中，通过“先蒸后煮”的工艺，使面条在制作过程中在面体表面形成一种变性蛋白保护膜，有效的保持了高水分面条口感弹、爽滑的特点，明显的降低了面条在烹调过程中的干物质损失，使鲜熟面具有食用方便、口感鲜爽、方便食用，且保质期长的优点。本发明制备工艺完整易行，而且各个制作工序中，工艺转换、可操作性均表现出了明显的优势，适合高水分鲜熟面的工业化生产。

其次，本发明通过对经过蒸煮的熟面条用食用油进行表面喷淋，食用油与面条表面结合形成一层较薄的薄膜，形成均匀包裹在面条表面的保护层，不仅能够有效防止所述鲜熟面中水分的散失，保证鲜熟面具有劲道、有弹性的口感，而且使面条之间不易粘连，保证鲜熟面长时间存放时保持原有形态。另外，通过真空包装，并且在产品冷却之前快速进行包装，加速了热量在产品中的传导，这样既能提高热杀菌效率，也可避免加热杀菌时，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。能够避免食品减重、失味，有效地防止食品二次污染。

最后，将经过真空包装的产品进行组合杀菌，即先进行间歇式微波杀菌后再进行高温湿热杀菌。微波杀菌的作用及其有益效果如下：

①低温条件下杀死微生物的同时保持营养成分和传统风味；

②节约能源，减少生产成本；

③操作方便灵活，便于生产控制。

微波杀菌不仅可在低温条件下杀死微生物，并高效抑制产品内部微生物的生长，同时保持营养成分和传统风味，且具有操作方便灵活，节约能源，减少生产成本，便于生产控制的优点。另外，通过将微波杀菌的产品进行高温湿热杀菌，一方面高温处理将面条完全熟化，另一方面高温处理可杀死包装内大部分微生物，并可抑制产品表面存在的微生物生长，有效延长所述鲜熟面的保质期。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。

一种高水分鲜熟面的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、生面条制备，将一定浓度的食盐溶液与面粉混合制备为面团，将所得面团经过熟化、压延及切条后制备为生面条；

步骤二、熟面条的制备，将所得生面条蒸制5-8min后，于沸水中煮制1-4min，将煮制的面条表面喷淋一定量的食用油，得到熟面条。蒸制可以使面条表面蛋白质变性，部分淀粉糊化，表面形成一层保护膜，减少煮面时干物质的损失，有效的提高了面条的咀嚼度；同时，也起到部分杀菌的作用。通过对初蒸煮面条用食用油进行表面喷淋，食用油与面条表面结合形成一层较薄的薄膜，形成均匀包裹在面条表面的保护层，不仅能够有效防止所述鲜熟面中水分的散失，保证鲜熟面具有劲道、有弹性的口感，而且使面条之间不易粘连，有效保证鲜熟面长时间存放时保持原有形态。所用食用油一般为大豆油、花生油或玉米油等植物油。

步骤三、真空包装，将步骤二所述淋油的熟面条进行无菌真空包装。

步骤四、组合杀菌，对经过真空包装的熟面条进行微波杀菌之后再进行高温湿热杀菌。

所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤一中所用食盐溶液的浓度为0.4-1.0％，所制备面团的含水量为35-38％。

所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤一中采用连续真空和面机进行和面，和面时间为6-8min，真空度为0.04-0.08MPa。

所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤一中面团进行熟化前将面团制备为厚度为2-4cm的厚面带，将所得厚面带于25-30℃条件下熟化15-20min。

所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤一中采用立式大小辊压延机将厚面带压成厚度为1-3mm的薄面带，并将所得薄面带切为宽度为2-3mm的条状，既得所述生面条。

所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤二中喷淋食用油的重量为面粉干基重量的1-4％，喷淋时间为2-5s。

所述的高水分鲜熟面的加工方法中，采用间歇式微波杀菌：每次用微波杀菌30-50s后，再用流动水冷却20-80s，并依此反复多次至微波杀菌总时间达到120-150s。所述的高水分鲜熟面的加工方法中，所述微波杀菌设备的工作状态设定为：微波磁控管输出功率600-800W，输送带运动速度2.0-3.5m/min。

所述的高水分鲜熟面的加工方法中，所述高温湿热杀菌的温度为121-135℃，时间为4-8min，压力为0.10-0.15MPa。

所述的高水分鲜熟面的加工方法中，步骤三中，将喷淋食用油的熟面条在冷却之前送至无菌间进行真空包装。

本发明采用以下生产工艺：和面→面团熟化→压延→切条→蒸面→煮面→喷淋食用油→真空包装→杀菌。通过本发明制作的产品不添加防腐剂、改良剂，仅通过工艺手段，制作的产品色泽、风味较好，有效的稳定了产品的质量，同时延长了产品贮藏期。

和面：本领域公知的和面方法均可，优选的方法为真空连续和面方式，可提高面团中的含水率和原辅料的均匀程度。将面粉由输送装置输入连续真空和面机中，0.4-1％的食盐水溶液由液体泵注入真空和面机。优选的和面时间为6-8min，真空度为0.06-0.08MPa，面团含水率为35-38％。

面团的熟化：本领域公知的面团熟化方法均可，优选采用面带熟化。将散碎的面团通过压片机压成面带后通过面带熟化机熟化，所述面带的厚度为2-4cm，优选的面带熟化时间为15-20min，熟化温度25-30℃。

压延：本领域公知的压延方法均可，优选的利用立式大小辊压延方法，既可节省占地面积，也可大大减少生产能耗和设备成本，同时产生手工揉搓的效果。通过立式压延机将面带压成厚度为1-3mm。

切条：本领域公知的切条方法均可，将压延完的面带利用切面刀切成所要求宽度的生鲜面条，优选的将压延完的面带利用切面刀切成宽度为2-3mm的生鲜面条。

蒸面：该蒸面的方法为本领域技术人员所公知的方法，所述蒸面为将所述切条后的生鲜面进入蒸箱中蒸制5-8min。蒸制可以使面条蛋白质变性，部分淀粉糊化，既熟化，减少煮面时干物质的损失；同时，也起到部分杀菌的作用。

煮面：该煮面的方法为本领域技术人员所公知的方法均可，将所述蒸完的面送入煮面箱在沸水中煮1-4min。煮制起到淀粉再次糊化或熟化、杀菌作用。

喷淋食用油：具体来说，该工序为在上述煮制好的面条出煮面箱后，表面均匀喷淋食用油。油可与面条表面结合形成一层较薄的薄膜，能够防止面条中水分的散失；同时也可防止面条之间粘连，便于进一步加工制作。所述喷淋食用油的重量为面粉干基重量的1-4％。所述喷淋食用油，其操作时间为短时淋油，具体为2-5s。

真空包装：所述真空包装为将喷淋食用油的面无需冷却，直接输送至无菌间进行真空包装。包装袋内部气体已排除，加速了杀菌时热量的传导，这既能提高热杀菌效率，也可避免加热杀菌时，由于气体的膨胀而使包装容器破裂。能够避免食品减重、失味能有效地防止食品二次污染。

杀菌：所述杀菌方式为高温湿热杀菌与微波杀菌组合式产品杀菌。首先将包装的产品进行微波杀菌，间歇式杀菌可抑制产品内部微生物的生长。每次用微波杀菌30-50s后，再用流动水冷却20-80s，有效杀菌时间为120-150s。

将微波杀菌完毕的产品通过输送装置湿热杀菌的方式对产品进行处理，具体为高温短时的高压蒸汽杀菌，可抑制产品表面存在的微生物生长。其作用为①高温处理将面条完全熟化②高温处理可杀死产品内大部分微生物，初步杀菌的产品通过进行流动水冷却3-5min。

贮藏：将冷却的产品，装箱贮藏。

实施例1

(1)和面：将3.817L水、40g食盐充分混合后，再与10kg面粉混合放入真空和面机，和面时真空度为0.07MPa，和面时间为7分钟；

(2)面团熟化：将和好的散碎面团通过压片机压成3cm的厚面带，将所述厚面带在面带熟化机熟化16min，熟化温度28℃；

(3)压面：利用立式大小辊压延方法，通过立式压延机将厚面带压成厚度为2mm的薄面带；

(4)切条：将所得薄面带利用切面刀切成宽度为2mm的生面条；

(5)蒸面：将生面条输送至蒸面箱中蒸制6min；

(6)煮面：将蒸完的面送至煮面箱在沸水中煮3min，制备为熟面条；

(7)喷淋食用油：将所得熟面条在煮面箱出口处采用喷雾设备均匀喷淋食用油，喷淋食用油的重量为面粉干基重量的4％；

(8)真空包装：喷淋食用油后在无菌间进行真空包装；

(9)杀菌：将真空包装好的产品送至微波杀菌设备中进行杀菌，所述微波杀菌设备中微波磁控管输出功率为700W，有效微波杀菌时间为130s，。经过微波杀菌后再次进行高温湿热杀菌。杀菌完成后经过冷却、装箱、贮存。

实施例2

(1)和面：将3.928L水、100g食盐充分混合后，再与10kg面粉混合放入真空和面机，和面时真空度为0.04MPa，和面时间为8分钟；

(2)面团熟化：将和好的散碎面团通过压片机压成2cm的厚面带，将所述厚面带在面带熟化机熟化15min，熟化温度28℃；

(3)压面：利用立式大小辊压延方法，通过立式压延机将厚面带压成厚度为2mm的薄面带；

(4)切条：将所述薄面带利用切面刀切成宽度为2mm的生面条；

(5)蒸面：将生面条输送至蒸面箱中蒸制5min；

(6)煮面：将蒸完的面送至煮面箱在沸水中煮3min，既得熟面条；

(7)喷淋食用油：将所得初蒸煮面条在煮面箱出口处采用喷雾设备均匀喷淋食用油，喷淋食用油的重量为面粉干基重量的3％；

(8)真空包装：喷淋食用油后在无菌间进行真空包装；

(9)杀菌：将真空包装好的产品送至微波杀菌设备中进行杀菌，所述微波杀菌设备中微波磁控管输出功率为800W，有效微波杀菌时间为120s。经过微波杀菌后再次进行高温湿热杀菌。杀菌完成后经过冷却、装箱、贮存。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此，在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (9)

1.一种高水分鲜熟面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、生面条制备，将一定浓度的食盐溶液与面粉混合制备为面团，将所得面团经过熟化、压延及切条后制备为生面条；

步骤二、熟面条的制备，将所得生面条蒸制5-8min后，于沸水中煮制1-4min，将煮制的面条表面喷淋一定量的食用油，得到熟面条；

步骤三、真空包装，将步骤二所述淋油的熟面条进行无菌真空包装；

步骤四、组合杀菌，对经过真空包装的熟面条进行微波杀菌之后再进行高温湿热杀菌。

2.如权利要求1所述的高水分鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤一中所用食盐溶液的浓度为0.4-1.0％，所制备面团的含水量为35-38％。

3.如权利要求2所述的高水分鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤一中采用真空和面机进行和面，和面时间为6-8min，真空度为0.04-0.08MPa。

4.如权利要求3所述的高水分鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤一中面团进行熟化前将面团制备为厚度为2-4cm的厚面带，将所得厚面带于25-30℃条件下熟化15-20min。

5.如权利要求4所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤一中采用立式大小辊压延机将厚面带压成厚度为1-3mm的薄面带，并将所得薄面带切为宽度为2-3mm的条状，即得所述生面条。

6.如权利要求1所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤二中喷淋食用油的重量为面粉干基重量的1-4％，喷淋时间为2-5s。

7.如权利要求1所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，步骤三中，将喷淋食用油的熟面条在冷却之前送至无菌间进行真空包装。

8.如权利要求1所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，采用间歇式微波杀菌：每次用微波杀菌30-50s后，再用流动水冷却20-80s，并依此反复多次至微波杀菌总时间达到120-150s。

9.如权利要求1所述的鲜熟面的加工方法，其特征在于，所述高温湿热杀菌的温度为121-135℃，时间为4-8min，压力为0.10-0.15MPa。