CN109527383A - 一种防粘型冷冻熟面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种防粘型冷冻熟面及其加工方法。所述冷冻熟面包括小麦粉、食盐及水，加工时，将配好的物料同步放入和面机里，真空条件下搅拌好后进行熟化，熟化好的面絮进行复合压延、连续压延和切条，制成厚度为1.5~2.5 mm面条，经过煮制1~3 min，捞出后置于10~25℃的水中浸泡10~20 s后，再使用4 MPa高压蒸汽蒸制1~3 min，立刻置于冰水混合物中冷却20~30 s，捞出沥水，再置于速冻机冻结，制成冷冻熟面。冷冻熟面可储藏在‑18℃冰柜中，保质期长达1年。本发明中制作的冷冻熟面更爽滑、适口，有效降低其表面粘性，改善面条复煮后粘条成坨的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是一种防粘性冷冻熟面及其加工方法。
背景技术
现代社会，人们越来越注重饮食健康、生活节奏越来越快，面制品作为主食也需与时俱进，而“冷冻熟面”以其非油炸、无防腐剂、口感好、食用快捷方便的特点逐渐受到餐饮行业和消费者喜欢。
面条经过复煮过程，淀粉溶出，使得熟制后的面条粘连、结块、口感差，特别是经过外卖配送，面条容易粘连成块，造成食用品质下降。目前已有一些关于冷冻熟面品质改良方面的研究，如专利CN107048188A使用添加剂进行改良，由于添加剂的使用，消费者会产生抵触心里，不被市场接受；又如专利CN108371276A使用大豆基进行品质改良，虽然大豆基是一种具有多功能性的天然提取基，但是关于其组分间相互作用有待进一步研究。专利CN107048188A、CN106819827A还通过工艺对冷冻熟面进行改良，采用先蒸制、再煮制的加工方法，本发明采用先煮制、再蒸制的方法制得的冷冻熟面更爽滑、适口，有效降低了粘性，改善面条复煮后粘连成坨的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种防粘型冷冻熟面的加工方法。
本发明的技术方案如下：
(1)将配料称好同步放入真空和面设备中进行真空和面；
(2)将和好的面絮置于恒温恒湿箱中静置熟化；
(3)熟化好的面絮进行压延并切条成型；
(4)将面条进行蒸煮熟制、冷却、分装；
(5)分装好的面条于-40℃速冻机中冷冻30min；
(6)速冻完成后的面条于-18℃条件下冷藏储存。
作为进一步的技术方案，步骤(1)包括：
将配料称好放入和面设备中，真空度为0.1～4KPa，预搅拌1min，高速搅拌2min，低速搅拌12min。
作为进一步的技术方案，步骤(2)包括：
将步骤(1)和好的面絮于25±0.2℃恒温恒湿箱中静置熟化10～25min。
作为进一步的技术方案，步骤(3)包括：
将步骤(2)熟化好的面絮进行复合、连续压延成1.5～2.5mm厚的面带，并切条；
作为进一步的技术方案，步骤(4)包括：
将步骤(3)切好的面条于沸水中煮制1～3min，于10～25℃的水中过水10～20s后捞出，然后使用4MPa高压蒸汽蒸制1～4min，迅速置于冰水混合物中冷却20～50s，再捞出沥水。
本发明专利相对于现有的专利具有以下优点：
(1)很少有从技术层面去解决冷冻熟面复煮后粘连问题的，本专利从制作工艺上着手，在不使用添加剂的情况下改善了冷冻熟面复煮后表面粘连严重的问题，且工艺简便，便于工业化操作；
(2)相对于已有专利，本专利的加工方法制作的冷冻熟面口感更爽滑、筋道。
具体实施方案
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)称取小麦粉100g，食盐1g，水36g；
(2)将食盐溶于水中，并将所有配料一起放入真空和面机中，在真空度0.1KPa，预搅拌1min，高速搅拌2min，低速搅拌12min。
(3)将和好的面絮于25℃恒温恒湿箱中静置熟化20min。
(4)熟化好的面絮在3.5mm处压延一次，复合一次，然后经过4次逐次降低厚度的方式进行压延，最终面带厚度为2mm，切条。
(5)切好的面条于沸水中煮制1min，于20℃的水中过水10s后捞出，然后使用4MPa高压蒸汽蒸制3min，迅速置于冰水混合物中冷却20s，再捞出沥水。
(6)冷却后的面条分装入盒，置于-40℃速冻机中冷冻30min，之后于-18℃条件下冷藏储存。
实施例2
(1)称取小麦粉100g，食盐1g，水36g；
(2)将食盐溶于水中，并将所有配料一起放入真空和面机中，在真空度1KPa，预搅拌1min，高速搅拌2min，低速搅拌12min。
(3)将和好的面絮于25℃恒温恒湿箱中静置熟化15min。
(4)熟化好的面絮在3.5mm处压延一次，复合一次，然后经过4次逐次降低厚度的方式进行压延，最终面带厚度为1.5mm，切条。
(5)切好的面条于沸水中煮制2min，于25℃的水中过水15s后捞出，然后使用4MPa高压蒸汽蒸制2min，迅速置于冰水混合物中冷却15s，再捞出沥水。
(6)冷却后的面条分装入盒，置于-40℃速冻机中冷冻30min，之后于-18℃条件下冷藏储存。
实施例3
(1)称取小麦粉100g，食盐1g，水36g；
(2)将食盐溶于水中，并将所有配料一起放入真空和面机中，在真空度4KPa，预搅拌1min，高速搅拌2min，低速搅拌12min。
(3)将和好的面絮于25℃恒温恒湿箱中静置熟化25min。
(4)熟化好的面絮在3.5mm处压延一次，复合一次，然后经过4次逐次降低厚度的方式进行压延，最终面带厚度为2.5mm，切条。
(5)切好的面条于沸水中煮制2min，于15℃的水中过水20s后捞出，然后使用4MPa高压蒸汽蒸制3min，迅速置于冰水混合物中冷却20s，再捞出沥水。
(6)冷却后的面条分装入盒，置于-40℃速冻机中冷冻30min，之后于-18℃条件下冷藏储存。
对照组实施例1：
(1)称取小麦粉100g，食盐1g，水36g；
(2)将食盐溶于水中，并将所有配料一起放入真空和面机中，在真空度1KPa，预搅拌1min，高速搅拌2min，低速搅拌12min。
(3)将和好的面絮于25℃恒温恒湿箱中静置熟化20min。
(4)熟化好的面絮在3.5mm处压延一次，复合一次，然后经过4次逐次降低厚度的方式进行压延，最终面带厚度为2mm，切条。
(5)切好的面条于沸水中煮制3min，置于冰水混合物中冷却20s，再捞出沥水。
(6)冷却后的面条分装入盒，置于-40℃速冻机中冷冻30min，之后于-18℃条件下冷藏储存。
对照组实施例2：
(1)称取小麦粉100g，食盐1g，水36g；
(2)将食盐溶于水中，并将所有配料一起放入真空和面机中，在真空度2KPa，预搅拌1min，高速搅拌2min，低速搅拌12min。
(3)将和好的面絮于25℃恒温恒湿箱中静置熟化20min。
(4)熟化好的面絮在3.5mm处压延一次，复合一次，然后经过4次逐次降低厚度的方式进行压延，最终面带厚度为2mm，切条。
(5)切好的面条于沸水中蒸制3min，于15℃的水中过水20s后捞出，然后使用4MPa高压蒸汽蒸制1min，迅速置于冰水混合物中冷却20s，再捞出沥水。
(6)冷却后的面条分装入盒，置于-40℃速冻机中冷冻30min，之后于-18℃条件下冷藏储存。
比较实施例与对照组实施例，由表1可知，实施例1～3中制得的冷冻熟面复煮后0min表面粘性较对照组实施例1和2中冷冻熟面低；放置30min后，实施例1～3中冷冻熟面的表面粘性仍低于对照组实施例1和2，而且其表面粘性增加值更少。
表1不同蒸煮方式制作的冷冻熟面复煮后表面粘性的变化
由表2可知，实施例1～3中制得的冷冻熟面复煮后0min的表现为爽滑、劲道的口感和较好的适口性，感官评价总分高于对照组实施例1和2中冷冻熟面；放置30min后，实施例与对照组实施例中冷冻熟面总分都有降低，但是实施例1～3中冷冻熟面的总分降低程度较小，而对照组实施例1和2中冷冻熟面的总分降低程度较大。综合表观粘性与感官评价结果，实施例1～3中制得的冷冻熟面复煮后的粘性和感官评价优于对照组实施例1和2中冷冻熟面，说明本发明的加工方法可制作防粘性良好的冷冻熟面。
表2不同蒸煮方式制作的冷冻熟面复煮后感官品质的变化
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种防粘型冷冻熟面，其特征在于，包括如下步骤：
（1）准确称量原辅料，放入真空和面设备中进行真空和面；
（2）将和好的面絮置于恒温恒湿箱中静置熟化；
（3）熟化好的面絮进行压延并切条成型；
（4）将面条进行蒸煮熟制、冷却、分装；
（5）分装好的面条于-40℃速冻机中冻结30 min；
（6）速冻完成后的面条于-18℃条件下冷藏储存。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述（1）步骤包括：
在0.1~4 KPa真空条件下，预搅拌1 min，高速搅拌2 min，低速搅拌12 min。
3.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述（3）步骤包括：
熟化好的面絮进行复合、连续压延成1.5~2.5 mm厚的面带，并切条。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述（4）步骤包括：
将面条于沸水中煮制1~3 min，于10~25℃的水中过水10~20 s后捞出，然后使用4 MPa高压蒸汽蒸制1~3 min，迅速置于冰水混合物中冷却20~30 s，再捞出沥水。
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