CN106819827A - 一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法。所述马铃薯冷冻熟面包括小麦粉、新鲜马铃薯、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、海藻酸钠、大豆磷脂、复配磷酸盐以及L‑半胱氨酸盐酸盐等。所述加工方法包括：将新鲜马铃薯破碎打浆并对浆液进行退火处理，再加入小麦粉、糯小麦粉和冰结构蛋白等经真空和面制成面团后，经熟化、仿手工揉面、压延、切条、蒸制预处理、水煮、冷却沥水、雾化喷油、冻结后形成马铃薯冷冻熟面。本发明的冷冻熟面食用方便、营养丰富，有宜人的马铃薯清香，且品质稳定、口感滑爽筋道，安全无毒，保质期可达12个月，是一种营养美味安全的方便食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食冷冻熟面及其加工方法，尤其涉及一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法，属于面条加工保鲜技术领域。
背景技术
马铃薯作为世界第三大粮食作物，其含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、各种维生素和无机盐，马铃薯的蛋白质营养价值高，含有18种氨基酸，其中包括人体不能合成的必须氨基酸，且利于人体消化吸收，其营养价值可与鸡蛋蛋白质相媲美。世界上有许多国家将马铃薯作为主粮食用，但是在中国只有少数地区将马铃薯作为主食，农业部2016年2月23日正式发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，推进马铃薯主粮化战略。然而，新鲜马铃薯的保存时间不宜太长，因此将其作为主要原料添加到主食中是一种比较理想的选择。
随着社会的不断发展进步，人们生活节奏的加快，消费者不仅要求食品的美味和安全，越来越多的人开始追求方便快捷。而速冻食品营养、卫生、安全，且可以快速食用，因此市场对于速冻食品的需求越来越大。面条作为中国的传统主食，一直以来都很受消费者的喜爱，而为了适应消费者对方便快捷营养安全食品的需求，冷冻熟面应运而生。冷冻熟面具有烹煮时间短、食用方便、营养安全、适应性广等特点满足了市场的需求。
目前，已存在一些关于马铃薯面条的报道，例如，公布号为CN103859295A、CN103932121A的专利分别公开了一种马铃薯挂面的加工方法，将马铃薯全粉或马铃薯泥加入到面粉中制作成挂面，其存在口感较差、易断裂的缺点；再例如，市面上也存在一些马铃薯方便面(例如公布号为CN104137971A的专利)、马铃薯鲜面(例如公布号为CN104814391A的专利)的报道，但马铃薯方便面存在含油率高、营养价值低的缺点，而马铃薯鲜面的保存时间短、易变质；此外，公布号为CN104664247A的专利公布了一种冷冻即食马铃薯面条的加工方法，在小麦粉中加入马铃薯全粉、谷朊粉制作的即食面条，其加入马铃薯全粉虽然可以提高面条的营养价值，但会使马铃薯中的营养价值大大降低，且速冻后面条的品质会有很大下降。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种马铃薯冷冻熟面及其加工方法，以克服现有技术的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
本发明实施例提供了一种马铃薯冷冻熟面，包括小麦粉，还包含以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：20％～55％的新鲜马铃薯、2％～10％的糯小麦粉、0.01％～0.2％的冰结构蛋白、2％～8％的谷朊粉、0.2％～0.6％的魔芋精粉、2％～4％的马铃薯变性淀粉、0.1％～0.3％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的大豆磷脂、0.1％～0.5％的复配磷酸盐、0.01％～0.03％的L-半胱氨酸盐酸盐。
在一些典型实施案例之中，所述马铃薯冷冻熟面包含小麦粉，以及以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：20％～55％的新鲜马铃薯、2％～10％的糯小麦粉、0.01％～0.2％的冰结构蛋白、2％～8％的谷朊粉、0.2％～0.6％的魔芋精粉、2％～4％的马铃薯变性淀粉、0.1％～0.3％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的大豆磷脂、0.1％～0.5％的复配磷酸盐、0.01％～0.03％的L-半胱氨酸盐酸盐、0％～1％的食盐以及5％～28％的水。
在一些典型实施案例之中，所述复配磷酸盐包含三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠；更优选的，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠的质量比为(1～3)：(1～2)：(1～4)。
本发明实施例还提供了一种马铃薯冷冻熟面的加工方法，其包括如下步骤：
(1)按照前述马铃薯冷冻熟面的组成配制原料；
(2)将所述新鲜马铃薯置于打浆机中，并加入所述L-半胱氨酸盐酸盐，对所述新鲜马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中进行退火处理，再冷却至室温后备用；
(3)称取相应比例的小麦粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂加入到真空和面机中，并混合均匀；
(4)称取相应比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，在真空度为0.05～0.09Mpa的条件下进行真空和面，所述真空和面的时间为5～10min，所述真空和面机的搅拌速度为60～100r/min，制得面团；
(5)将步骤(4)所获面团于15～25℃、70％～80％湿度的条件下静置熟化30～60min；
(6)将步骤(5)所获静置熟化后的面团放入仿手工揉面装置中进行揉面，仿手工揉面的次数为6～15，面团的厚度为3～8cm；
(7)将步骤(6)所获面团置于面条机中延压形成厚度为0.5～5mm的面带，并切成面条；
(8)将步骤(7)所获面条于95～100℃下进行高湿连续蒸面30～90s，保持温度在100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa，然后置于沸水中煮制2～5min，之后冷却、沥水；
(9)将步骤(8)所获面条进行雾化喷油处理，喷油量为面条总质量的1％～3％；
(10)将步骤(9)所获面条置于冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后包装、冻藏，制得所述马铃薯冷冻熟面。
在一些典型实施案例之中，所述步骤(2)中退火处理具体包括：使保温罐温度保持在50～60℃并不断搅拌，保持退火处理时间1～5h。
在一些典型实施案例之中，所述步骤(7)具体包括：将步骤(6)所获面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及连续压延，形成厚度为0.5～5mm的面带，并切成面条。
在一些典型实施案例之中，所述步骤(8)具体包括：将步骤(7)所获面条于95～100℃下进行高湿连续蒸面30～90s，并于沸水中煮制2～5min，之后捞出迅速放入冰水混合物中冷却30～90s，再捞出沥水。
进一步的，经步骤(7)处理后的面条中的水分含量为小麦粉质量的32％～45％。
在一些典型实施案例之中，步骤(9)中所述雾化喷油处理选用大豆色拉油或菜籽油，且不限于此。
在一些典型实施案例之中，所述步骤(10)具体包括：将步骤(9)所获面条放入保鲜盒或托盘中，进入隧道式冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后将速冻后的面条振动脱模，包装后转移至-18℃冰箱中保存，制得所述马铃薯冷冻熟面。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
(1)本发明提供的马铃薯冷冻熟面食用方便，食用时只需简单复热即可，表面光滑、品质稳定、口感爽滑筋道、断条率低、不浑汤、营养丰富，并具有宜人的马铃薯清香，是一种营养美味安全的方便食品；
(2)本发明提供的马铃薯冷冻熟面配方中加入了冰结构蛋白，可以很大程度的减小速冻过程中冰晶对面条品质的破坏，使冷冻熟面复煮后依然保持很好的口感；配方中加入了糯小麦粉，可以有效延缓淀粉的老化，提高冷冻熟面的冻融稳定性；配方中的大豆磷脂作为一种天然的乳化剂可以有效改善冷冻熟面的品质，延缓淀粉老化：并且配方中也加入了L-半胱氨酸盐酸盐，可以有效防止马铃薯的褐变，使马铃薯冷冻熟面具有良好的色泽；
(3)本发明提供的加工方法对马铃薯浆液进行了退火处理，可以改善马铃薯冷冻熟面的蒸煮特性及质构特性，提高马铃薯冷冻熟面的储藏稳定性，延缓老化，延长保质期；
(4)本发明提供的加工方法将马铃薯制作成薯泥对马铃薯中的营养物质进行了最大程度的保护，马铃薯中营养成分完整，达到了对马铃薯的综合利用；将马铃薯打浆后加入到冷冻熟面中可以使面条营养更加丰富，马铃薯的清香更加浓郁；
(5)本发明提供的加工过程无污染，方便易行、安全无毒，保质期可达12个月；该加工方法优化了配方并且生产工艺中加入真空和面、仿手工揉面、蒸制预处理等加工，使速冻后面条依然保持很好的口感，具有很大的市场前景。
具体实施方式
鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
本发明实施例的一个方面提供了一种马铃薯冷冻熟面，包括小麦粉(例如优质麦芯粉)，还包含以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：20％～55％的新鲜马铃薯、2％～10％的糯小麦粉、0.01％～0.2％的冰结构蛋白(抗冻蛋白)、2％～8％的谷朊粉、0.2％～0.6％的魔芋精粉、2％～4％的马铃薯变性淀粉、0.1％～0.3％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的大豆磷脂、0.1％～0.5％的复配磷酸盐、0.01％～0.03％的L-半胱氨酸盐酸盐。
在一些典型实施案例之中，所述马铃薯冷冻熟面包含小麦粉(例如优质麦芯粉)，以及以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：20％～55％的新鲜马铃薯、2％～10％的糯小麦粉、0.01％～0.2％的冰结构蛋白、2％～8％的谷朊粉、0.2％～0.6％的魔芋精粉、2％～4％的马铃薯变性淀粉、0.1％～0.3％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的大豆磷脂、0.1％～0.5％的复配磷酸盐、0.01％～0.03％的L-半胱氨酸盐酸盐、0％～1％的食盐以及5％～28％的水。
在一些典型实施案例之中，所述复配磷酸盐包含三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠；更优选的，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠的质量比为(1～3)：(1～2)：(1～4)。
显然，前述的冰结构蛋白、海藻酸钠、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、复配磷酸盐、大豆磷脂、L-半胱氨酸盐酸盐都优选为食品级。
本发明实施例的另一个方面还提供了一种马铃薯冷冻熟面的加工方法，其包括如下步骤：
(1)按照前述马铃薯冷冻熟面的组成配制原料；
(2)将所述新鲜马铃薯置于打浆机中，并加入所述L-半胱氨酸盐酸盐，对所述新鲜马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中进行退火处理，再冷却至室温后备用；
(3)称取相应比例的小麦粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂加入到真空和面机中，并混合均匀；
(4)称取相应比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，在真空度为0.05～0.09Mpa的条件下进行真空和面，所述真空和面的时间为5～10min，所述真空和面机的搅拌速度为60～100r/min，制得面团；
(5)将步骤(4)所获面团于15～25℃、70％～80％湿度的条件下静置熟化30～60min；
(6)将步骤(5)所获静置熟化后的面团放入仿手工揉面装置中进行揉面，仿手工揉面的次数为6～15，面团的厚度为3～8cm；
(7)将步骤(6)所获面团置于面条机中延压形成厚度为0.5～5mm的面带，并切成面条；
(8)将步骤(7)所获面条于95～100℃下进行高湿连续蒸面30～90s，保持温度在100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa，然后置于沸水中煮制2～5min，之后冷却、沥水；
(9)将步骤(8)所获面条进行雾化喷油处理，喷油量为面条总质量的1％～3％；
(10)将步骤(9)所获面条置于冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后包装、冻藏，制得所述马铃薯冷冻熟面。
在一些典型实施案例之中，所述步骤(2)中退火处理具体包括：使保温罐温度保持在50～60℃并不断搅拌，保持退火处理时间1～5h。
在一些典型实施案例之中，所述步骤(7)具体包括：将步骤(6)所获面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及连续压延，形成厚度为0.5～5mm的面带，并切成面条。
在一些典型实施案例之中，所述步骤(8)具体包括：将步骤(7)所获面条于100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa下进行高湿连续蒸面30～90s，并于沸水中煮制2～5min，之后捞出迅速放入冰水混合物中冷却30～90s，再捞出沥水。
进一步的，经步骤(7)处理后的面条中的水分含量为小麦粉质量的32％～45％。
在一些典型实施案例之中，步骤(9)中所述雾化喷油处理选用大豆色拉油或菜籽油，且不限于此。
在一些典型实施案例之中，所述步骤(10)具体包括：将步骤(9)所获面条放入保鲜盒或托盘中，进入隧道式冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后将速冻后的面条振动脱模，包装后转移至-18℃冰箱中保存，制得所述马铃薯冷冻熟面。
在一种更为具体的实施方案中，所述马铃薯冷冻熟面的加工方法可包括如下步骤：
(1)制备马铃薯浆液：将新鲜马铃薯经清洗、去皮后，加入到打浆机中并加入L-半胱氨酸盐酸盐防止褐变，对马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中，使保温罐温度保持在50～60℃并不断搅拌，保持退火处理时间1～5h，再冷却至室温后备用；
(2)混粉：称取相应比例的面粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂，加入到真空和面机中，开启搅拌桨使原料混合均匀；
(3)真空和面：称取相应比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，进行真空和面，保持真空和面时间为5～10min，真空度控制在0.05～0.09Mpa，搅拌速度在60～100r/min；
(4)静置熟化：将步骤(3)所得面团置于恒温培养箱中静置熟化30～60min，保持温度15～25℃，保持湿度在70％～80％；
(5)仿手工揉面：将步骤(4)所得面团放入仿手工揉面装置中进行揉面，控制仿手工揉面6～15次，面团的厚度控制在3～8cm；
(6)压片：将步骤(5)所得面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及连续压延，使面带均匀光滑且最终厚度控制在0.5～5mm；
(7)切条：将步骤(6)所得面带切成适宜宽度和长度；
(8)熟制：将步骤(7)所得面条进行高湿连续蒸面30～90s，保持温度在100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa，然后在沸水中煮制2～5min，保持水处于微沸状态；
(9)冷却：将步骤(8)所得面条捞出迅速放入冰水混合物中冷却30～90s，再捞出沥水；
(10)雾化喷油：对步骤(9)所得面条进行喷油处理，选用大豆色拉油或菜籽油，喷油量保持在面条总质量的1％～3％；
(11)速冻：将步骤(10)所得面条放入保鲜盒或托盘中，进入隧道式冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃；
(12)冻藏：将步骤(11)所得面条振动脱模，包装后转移至-18℃冰箱中保存。
以下通过若干实施例进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
实施例1
1.本实施例的马铃薯冷冻熟面配方为：小麦粉10kg、去皮后新鲜马铃薯2kg、糯小麦粉0.2kg、冰结构蛋白0.001kg、谷朊粉0.2kg、魔芋精粉0.02kg、马铃薯变性淀粉0.2kg、海藻酸钠0.01kg、大豆磷脂0.01kg、复配磷酸盐0.01kg、L-半胱氨酸盐酸盐0.006kg、食盐0.02kg以及水2.6kg。
2.本实施例的马铃薯冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
(1)制备马铃薯浆液：将新鲜马铃薯经清洗、去皮后，加入到打浆机中并加入相应的L-半胱氨酸盐酸盐防止褐变，对马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中，使保温罐温度保持在55℃并不断搅拌，保持退火处理时间3h，再冷却至室温后备用；
(2)混粉：将称取好的面粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂，加入到真空和面机中，开启搅拌桨使原料混合均匀；
(3)真空和面：将上述比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，进行真空和面，保持真空和面时间为6min，真空度控制在0.06Mpa，搅拌速度在60r/min；
(4)静置熟化：将步骤(3)所得面团置于恒温培养箱中静置熟化30min，保持温度15℃～25℃，保持湿度在70％～80％；
(5)仿手工揉面：将步骤(4)所得面团放入仿手工揉面装置中进行仿手工揉面8次，面团的厚度控制在6cm；
(6)压片：将步骤(5)所得面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及连续压延，使面带均匀光滑且最终厚度控制在2mm；
(7)切条：将步骤(6)所得面带切成宽度为2mm，长度控制在20mm左右的面条；
(8)熟制：将步骤(7)所得面条进行高湿连续蒸面45s，保持温度在100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa，然后在沸水中煮制3.5min，保持水处于微沸状态；
(9)冷却：将步骤(8)所得面条捞出迅速放入冰水混合物中冷却60s，再捞出沥水；
(10)雾化喷油：对步骤(9)所得面条进行喷油处理，选用菜籽油或大豆色拉油，喷油量保持在面条总质量的1％～3％；
(11)速冻：将步骤(10)所得面条放入保鲜盒或托盘中，进入隧道式冻结装置中速冻30min,使面条中心温度达到-18℃；
(12)冻藏：将步骤(11)所得面条振动脱模，包装后转移至-18℃冰箱中保存。
实施例2
1.本实施例的马铃薯冷冻熟面配方为：小麦粉10kg、去皮后新鲜马铃薯3kg、糯小麦粉0.4kg、冰结构蛋白0.002kg、谷朊粉0.3kg、魔芋精粉0.03kg、马铃薯变性淀粉0.25kg、海藻酸钠0.015kg、大豆磷脂0.02kg、复配磷酸盐0.012kg、L-半胱氨酸盐酸盐0.009kg、食盐0.04kg以及水2.0kg。
2.本实施例的马铃薯冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
(1)制备马铃薯浆液：将新鲜马铃薯经清洗、去皮后，加入到打浆机中并加入相应的L-半胱氨酸盐酸盐防止褐变，对马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中，使保温罐温度保持在55℃并不断搅拌，保持退火处理时间3h，再冷却至室温后备用；
(2)混粉：将称取好的面粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂，加入到真空和面机中，开启搅拌桨使原料混合均匀；
(3)真空和面：将上述比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，进行真空和面，保持真空和面时间6.5min，真空度控制在0.065Mpa，搅拌速度在70r/min；
(4)静置熟化：将步骤(3)所得面团置于恒温培养箱中静置熟化35min，保持温度15℃～25℃，保持湿度在70％～80％；
(5)仿手工揉面：将步骤(4)所得面团放入仿手工揉面装置中进行揉面9次，面团的厚度控制在6cm；
(6)压片：将步骤(5)所得面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及连续压延，使面带均匀光滑且最终厚度控制在2mm；
(7)切条：将步骤(6)所得面带切成宽度为2mm，长度控制在20mm左右的面条；
(8)熟制：将步骤(7)所得面条进行高湿连续蒸面50s，保持温度在100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa，然后在沸水中煮制3.5min，保持水处于微沸状态；
(9)冷却：将步骤(8)所得面条捞出迅速放入冰水混合物中冷却50s，并捞出沥水；
(10)雾化喷油：对步骤(9)所得面条进行喷油处理，选用菜籽油或大豆色拉油，喷油量保持在面条总质量的1％～3％；
(11)速冻：将步骤(10)所得面条放入保鲜盒或托盘中，进入隧道式冻结装置中速冻35min，使面条中心温度达到-18℃；
(12)冻藏：将步骤(11)所得面条振动脱模，包装后转移至-18℃冰箱中保存。
实施例3
1.本实施例的马铃薯冷冻熟面配方为：小麦粉10kg、去皮后新鲜马铃薯4kg、糯小麦粉0.6kg、冰结构蛋白0.005kg、谷朊粉0.4kg、魔芋精粉0.04kg、马铃薯变性淀粉0.3kg、海藻酸钠0.02kg、大豆磷脂0.03kg、复配磷酸盐0.015kg、L-半胱氨酸盐酸盐0.012kg、食盐0.06kg以及水1.4kg。
2.本实施例的马铃薯冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
(1)制备马铃薯浆液：将新鲜马铃薯经清洗、去皮后，加入到打浆机中并加入相应的L-半胱氨酸盐酸盐防止褐变，对马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中，使保温罐温度保持在55℃并不断搅拌，保持退火处理时间3h，再冷却至室温后备用；
(2)混粉：将称取好的面粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂，加入到真空和面机中，开启搅拌桨使原料混合均匀；
(3)真空和面：将上述比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，进行真空和面，保持真空和面时间7min，真空度控制在0.07Mpa，搅拌速度在80r/min；
(4)静置熟化：将步骤(3)所得面团置于恒温培养箱中静置熟化40min，保持温度15℃～25℃，保持湿度在70％～80％；
(5)仿手工揉面：将步骤(4)所得面团放入仿手工揉面装置中进行仿手工揉面10次，面团的厚度控制在5cm；
(6)压片：将步骤(5)所得面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及连续压延，使面带均匀光滑且最终厚度控制在2mm；
(7)切条：将步骤(6)所得面带切成宽度为2mm，长度控制在20mm左右的面条；
(8)熟制：将步骤(7)所得面条进行高湿连续蒸面65s，保持温度在100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa，然后在沸水中煮制3min，保持水处于微沸状态；
(9)冷却：将步骤(8)所得面条捞出迅速放入冰水混合物中冷却45s，再捞出沥水；
(10)雾化喷油：对步骤(9)所得面条进行喷油处理，选用菜籽油或大豆色拉油，喷油量保持在面条总质量的1％～3％；
(11)速冻：将步骤(10)所得面条放入保鲜盒或托盘中，进入隧道式冻结装置中速冻40min，使面条中心温度达到-18℃；
(12)冻藏：将步骤(11)所得面条振动脱模，包装后转移至-18℃冰箱中保存。
实施例4
1.本实施例的马铃薯冷冻熟面配方为：小麦粉10kg、去皮后新鲜马铃薯5kg、糯小麦粉0.7kg、冰结构蛋白0.01kg、谷朊粉0.5kg、魔芋精粉0.05kg、马铃薯变性淀粉0.35kg、海藻酸钠0.025kg、大豆磷脂0.04kg、复配磷酸盐0.02kg、L-半胱氨酸盐酸盐0.015kg、食盐0.08kg以及水1.2kg。
2.本实施例的马铃薯冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
(1)制备马铃薯浆液：将新鲜马铃薯经清洗、去皮后，加入到打浆机中并加入相应的L-半胱氨盐酸盐酸防止褐变，对马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中，使保温罐温度保持在55℃并不断搅拌，保持退火处理时间3h，再冷却至室温后备用；
(2)混粉：将称取好的面粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂，加入到真空和面机中，开启搅拌桨使原料混合均匀；
(3)真空和面：将上述比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，进行真空和面，保持真空和面时间和面时间7.5min，真空度控制在0.075Mpa，搅拌速度在90r/min；
(4)静置熟化：将步骤(3)所得面团置于恒温培养箱中静置熟化45min，保持温度15℃～25℃，保持湿度在70％～80％；
(5)仿手工揉面：将步骤(4)所得面团放入仿手工揉面装置中进行仿手工揉面12次，面团的厚度控制在4cm；
(6)压片：将步骤(5)所得面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及连续压延，使面带均匀光滑且最终厚度控制在2mm；
(7)切条：将步骤(6)所得面带切成宽度为2mm，长度控制在20mm左右的面条；
(8)熟制：将步骤(7)所得面条进行高湿连续蒸面70s，保持温度在100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa，然后在沸水中煮制2.5min，保持水处于微沸状态；
(9)冷却：将步骤(8)所得面条捞出迅速放入冰水混合物中冷却40s，再捞出沥水40s；
(10)雾化喷油：对步骤(9)所得面条进行喷油处理，选用菜籽油或大豆色拉油，喷油量保持在面条总质量的1％～3％；
(11)速冻：将步骤(10)所得面条放入保鲜盒或托盘中，进入隧道式冻结装置中速冻45min，使面条中心温度达到-18℃；
(12)冻藏：将步骤(11)所得面条振动脱模，包装后转移至-18℃冰箱中保存。
实施例5
1.本实施例的马铃薯冷冻熟面配方为：小麦粉10kg、去皮后新鲜马铃薯5.5kg、糯小麦粉0.8kg、冰结构蛋白0.015kg、谷朊粉0.6kg、魔芋精粉0.006kg、马铃薯变性淀粉0.4kg、海藻酸钠0.025kg、大豆磷脂0.045kg、复配磷酸盐0.03kg、L-半胱氨酸盐酸盐0.0165kg、食盐0.09kg以及水0.8kg。
2.本实施例的马铃薯冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：
(1)制备马铃薯浆液：将新鲜马铃薯经清洗、去皮后，加入到打浆机中并加入相应的L-半胱氨酸盐酸盐防止褐变，对马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中，使保温罐温度保持在55℃并不断搅拌，保持退火处理时间3h，再冷却至室温后备用；
(2)混粉：将称取好的面粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂，加入到真空和面机中，开启搅拌桨使粉混合均匀；
(3)真空和面：将上述比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，进行真空和面，保持真空和面时间8min,真空度控制在0.08Mpa,搅拌速度100r/min；
(4)静置熟化：将步骤(3)所得面团置于恒温培养箱中静置熟化50min，保持温度15℃～25℃，保持湿度在70％～80％；
(5)仿手工揉面：将步骤(4)所得面团放入仿手工揉面装置中进行仿手工揉面14次，面团的厚度控制在3cm；
(6)压片：将步骤(5)所得面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及连续压延，使面带均匀光滑且最终厚度控制在2mm；
(7)切条：将步骤(6)所得面带切成宽度为2mm，长度控制在20mm左右的面条；
(7)熟制：将步骤(6)所得面条进行高湿连续蒸面80s，保持温度在100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa，然后在沸水中煮制2.5min，保持水处于微沸状态；
(9)冷却：将步骤(8)所得面条捞出迅速放入冰水混合物中冷却40s，并捞出沥水；
(10)雾化喷油：对步骤(9)所得面条进行喷油处理，选用菜籽油或大豆色拉油，喷油量保持在面条总质量的1％～3％；
(11)速冻：将步骤(10)所得面条放入保鲜盒或托盘中，进入隧道式冻结装置中速冻50min,使面条中心温度达到-18℃；
(12)冻藏：将步骤(11)所得面条振动脱模，包装后转移至-18℃冰箱中保存。
藉由实施例1-5制得的马铃薯冷冻熟面食用方便，食用时只需简单复热即可，表面光滑、品质稳定、口感爽滑筋道、断条率低、不浑汤、营养丰富，并具有宜人的马铃薯清香，安全无毒，保质期可达12个月，是一种营养美味安全的方便食品。
应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种马铃薯冷冻熟面，包括小麦粉，其特征在于还包含以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：20％～55％的新鲜马铃薯、2％～10％的糯小麦粉、0.01％～0.2％的冰结构蛋白、2％～8％的谷朊粉、0.2％～0.6％的魔芋精粉、2％～4％的马铃薯变性淀粉、0.1％～0.3％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的大豆磷脂、0.1％～0.5％的复配磷酸盐、0.01％～0.03％的L-半胱氨酸盐酸盐。
2.根据权利要求1所述的马铃薯冷冻熟面，其特征在于包含：
小麦粉；
以及以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：20％～55％的新鲜马铃薯、2％～10％的糯小麦粉、0.01％～0.2％的冰结构蛋白、2％～8％的谷朊粉、0.2％～0.6％的魔芋精粉、2％～4％的马铃薯变性淀粉、0.1％～0.3％的海藻酸钠、0.1％～0.5％的大豆磷脂、0.1％～0.5％的复配磷酸盐、0.01％～0.03％的L-半胱氨酸盐酸盐、0％～1％的食盐以及5％～28％的水。
3.根据权利要求1或2所述的马铃薯冷冻熟面，其特征在于：所述复配磷酸盐包含三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠；优选的，所述三聚磷酸钠、焦磷酸钠与六偏磷酸钠的质量比为(1～3)：(1～2)：(1～4)。
4.一种马铃薯冷冻熟面的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)按照权利要求1或2所述马铃薯冷冻熟面的组成配制原料；
(2)将所述新鲜马铃薯置于打浆机中，并加入所述L-半胱氨酸盐酸盐，对所述新鲜马铃薯进行破碎打浆处理，将制得的马铃薯浆液转移至保温罐中进行退火处理，再冷却至室温后备用；
(3)称取相应比例的小麦粉、糯小麦粉、冰结构蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、马铃薯变性淀粉、大豆磷脂加入到真空和面机中，并混合均匀；
(4)称取相应比例的食盐、复配磷酸盐和海藻酸钠溶解于相应的水中，加入到真空和面机中，并加入步骤(1)所制得的马铃薯浆液，在真空度为0.05～0.09Mpa的条件下进行真空和面，所述真空和面的时间为5～10min，所述真空和面机的搅拌速度为60～100r/min，制得面团；
(5)将步骤(4)所获面团于15～25℃、70％～80％湿度的条件下静置熟化30～60min；
(6)将步骤(5)所获静置熟化后的面团放入仿手工揉面装置中进行揉面，仿手工揉面的次数为6～15，面团的厚度为3～8cm；
(7)将步骤(6)所获面团置于面条机中延压形成厚度为0.5～5mm的面带，并切成面条；
(8)将步骤(7)所获面条于95～100℃下进行高湿连续蒸面30～90s，并于沸水中煮制2～5min，之后冷却、沥水；
(9)将步骤(8)所获面条进行雾化喷油处理，喷油量为面条总质量的1％～3％；
(10)将步骤(9)所获面条置于冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后包装、冻藏，制得所述马铃薯冷冻熟面。
5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中退火处理具体包括：使保温罐温度保持在50～60℃并不断搅拌，保持退火处理时间1～5h。
6.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(7)具体包括：将步骤(6)所获面团置于面条机的压辊间经单辊压延、波纹辊纵横延伸以及连续压延，形成厚度为0.5～5mm的面带，并切成面条。
7.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(8)具体包括：将步骤(7)所获面条于95～100℃下进行高湿连续蒸面30～90s，保持温度在100～120℃，蒸汽压力在0.1～0.15Mpa，然后置于沸水中煮制2～5min，之后捞出迅速放入冰水混合物中冷却30～90s，再捞出沥水。
8.根据权利要求4或6所述的加工方法，其特征在于：经步骤(7)处理后的面条中的水分含量被控制在小麦粉质量的32％～45％。
9.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于：步骤(9)中所述雾化喷油处理选用大豆色拉油或菜籽油。
10.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(10)具体包括：将步骤(9)所获面条放入保鲜盒或托盘中，进入隧道式冻结装置中速冻30～60min，使面条中心温度达到-18℃，之后将速冻后的面条振动脱模，包装后转移至-18℃冰箱中保存，制得所述马铃薯冷冻熟面。
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