CN102178171A - 冷冻熟面及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冷冻熟面及其加工方法。冷冻熟面其组成包括：面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水。加工时，将配好的物料同步放入和面设备，真空下搅拌好后再醒面；然后将面团进行多次擀拉式复合压延，并熟化，再次经过擀拉式连续压延，再将面团切成短面条；最后将面条水煮、水洗、分装入盒、在-18℃的条件下进行冷藏。
Description
技术领域
本发明涉及一种冷冻熟面及其加工方法。
背景技术
随着社会经济的发展，人们的生活节奏越来越快，食品方面，消费者不仅讲究味美价廉，快速方便也成了消费者的消费主流，因此，面条及其他快速食品开始备受消费者的亲睐。市场上，各种快速食品应运而生。面条是我国的传统食品，如今，为了满足人们对快速方便的需求，市场上各类方便面纷至沓来。如：各种桶装或袋装方便面，半干面等。虽然如上这些方便面，能满足消费者快速食用的要求，但是，这些方便面，为了能够实现长期保存及味美，都会采取一定的措施：如通过油炸来实现长时间的保存，或通过增加较多食品添加剂来改善口感及增长保存日期等。在追求健康营养、绿色安全食品的今天，诸如此类的方便面，则远远无法满足消费者更高需求。
发明内容
本发明的主要目的在于克服现有技术的不足而提供一种味鲜、食用健康营养、对人体安全无害的冷冻熟面及其加工方法。
本发明的以上目的是通过如下技术方案来实现的：本发明的冷冻熟面其组成包括：面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水，按质量百分比，面粉∶淀粉∶谷朊粉∶蛋白粉∶植物胶∶碱∶食盐∶食用色素∶水＝(48％--50％)∶(8％～10％)∶(2～3％)∶(1％--2％)∶(0.01％～0.03％)∶(0％～0.02％)∶(0.01％～1.25％)∶(0.01％--0.03％)∶(33.67％～40.97％)
作为本发明的一种改进，所述的冷冻熟面，包括乌冬面、拉面、刀削面、热干面。
作为本发明的再一改进，所述的面粉，其所含的灰分小于0.5％。
作为本发明的再一改进，所述的淀粉采用精制马铃薯淀粉或木薯淀粉。
作为本发明的再一改进，所述的碱为复合碱，所述的复合碱由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7∶3。
作为本发明的再一改进，所述的食用色素为栀子黄。
作为本发明的再一改进，所述的水硬度小于2度。
本发明所述的冷冻熟面的加工方法，其步骤为：
1)配料：按质量比，将面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水同步放入和面设备；
2)真空和面：在80～86KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌10min；
3)一次醒面：将和好的面团在常温下醒面4-5分钟；
4)擀拉式复合压延：将醒面后的面团进行两道压延；
5)熟化：将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为25～30℃，相对湿度为70℃～80℃熟化箱中熟化10～15min；
6)擀拉式连续压延并切条：将熟化好的面团再次经过五道压延；根据不同粗细要求，将面团切成面条；
7)定量切断：根据不同长短的要求，将面条切断；
8)水煮：将切断好的面条在温度为98℃，pH为6.5～7.5的条件下连续水煮50-70秒；
9)洗面：将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在4--6℃，洗面时间为60-90秒；
10)分装入盒：将洗好的面条分装入盒；
11)速冻：将用盒子装好的面条在30～40min内冻至中心温度-18℃以下；
12)包装：将速冻好的盒装面条进行包装；
13)入库冷藏：将包装好的面条在-18℃的条件下进行冷藏。
与现有技术相比，本发明具有如下突出优点：
1)新鲜采用低温保藏，具有很强的保鲜能力。
2)非油炸在冷冻熟面制作工艺中，面条煮后进行速冻，不必进行油炸，因而没有油炸方便面的缺点。
3)食味好不仅具有新鲜面条的口感，而且咬劲、韧性均优于普通面条，另外冷冻熟面的汤料可以丰富多彩，不受保藏条件限制。
4)食用方便冷冻熟面在快速解冻，可蒸、拌、炒，烹调方法多样化。
5)安全无害冷冻熟面全都采用天然、安全的原料，制作过程相当卫生，符合绿色食品的要求
具体实施方式
实施例1
取灰份小于0.5％的面粉48kg，马铃薯淀粉8kg，谷朊粉2kg，蛋白粉1kg，植物胶0.01kg，碱0kg，食盐1kg，栀子黄食用色素0.01kg及硬度小于2度的水38kg，将上述物料同步放入和面设备；在85KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌10min；将和好的面团在常温下醒面5分钟；然后进行两到擀拉式复合压延；将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为30℃，相对湿度为76℃℃的熟化箱中熟化14min；将熟化好的面团再次经过五道擀拉式连续压延，然后再将面团切成面条；再将面条切断成短面条；将切断好的面条在温度为98℃，pH为7.0的条件下连续水煮60秒；将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在5℃，洗面时间为90秒；将洗好的面条分装入盒；将用盒子装好的面条在35min内冻至中心温度-18℃以下；将速冻好的盒装面条进行包装；将包装好的面条在-18℃的条件下进行冷藏。
实施例2
取灰份小于0.5％面粉49kg，木薯淀粉9kg，谷朊粉2.5kg，蛋白粉1.5kg，碱0.01kg，植物胶0.015kg，食盐1.1kg，栀子黄食用色素0.02kg及硬度小于2度的水40kg，其中碱为复合碱，是由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7∶3，将上述物料同步放入和面设备；在86KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌10min；将和好的面团在常温下醒面5分钟；然后进行两到擀拉式复合压延；将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为27℃，相对湿度为75℃的熟化箱中熟化12min；将熟化好的面团再次经过五道擀拉式连续压延，然后再将面团切成面条；再将面条切断成短面条；将切断好的面条在温度为98℃，pH为6.9的条件下连续水煮55秒；将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在4.5℃，洗面时间为70秒；将洗好的面条分装入盒；将用盒子装好的面条在35min内冻至中心温度-18℃以下；将速冻好的盒装面条进行包装；将包装好的面条在-18℃的条件下进行冷藏。
实施例3
取灰份小于0.5％面粉50kg，木薯淀粉10kg，谷朊粉3kg，蛋白粉2kg，碱0.02kg，植物胶0.03kg，食盐1.25kg，栀子黄食用色素0.03kg及硬度小于2度的水40.97kg，其中碱为复合碱，是由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7∶3，将上述物料同步放入和面设备；在86KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌10min；将和好的面团在常温下醒面5分钟；然后进行两到擀拉式复合压延；将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为30℃，相对湿度为80℃的熟化箱中熟化15min；将熟化好的面团再次经过五道擀拉式连续压延，然后再将面团切成面条；再将面条切断成短面条；将切断好的面条在温度为98℃，pH为6.9的条件下连续水煮55秒；将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在6℃，洗面时间为75秒；将洗好的面条分装入盒；将用盒子装好的面条在35min内冻至中心温度-18℃以下；将速冻好的盒装面条进行包装；将包装好的面条在-18℃的条件下进行冷藏。
实施例4
取灰份小于0.5％面粉48.8kg，马铃薯淀粉8.9kg，谷朊粉2.6kg，蛋白粉1.6kg，碱0.025kg，植物胶0.026kg，食盐1.15kg，栀子黄食用色素0.023kg及硬度小于2度的水39kg，其中碱为复合碱，是由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7∶3，将上述物料同步放入和面设备；在82KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌10min；将和好的面团在常温下醒面4.5分钟；然后进行两到擀拉式复合压延；将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为27℃，相对湿度为79℃的熟化箱中熟化13min；将熟化好的面团再次经过五道擀拉式连续压延，然后再将面团切成面条；再将面条切断成短面条；将切断好的面条在温度为98℃，pH为6.7的条件下连续水煮61秒；将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在5.5℃，洗面时间为83秒；将洗好的面条分装入盒；将用盒子装好的面条在37min内冻至中心温度-18℃以下；将速冻好的盒装面条进行包装；将包装好的面条在-18℃的条件下进行冷藏。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不仅以上限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包括在本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.冷冻熟面其组成包括：面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水，按质量百分比，面粉∶淀粉∶谷朊粉∶蛋白粉∶植物胶∶碱∶食盐∶食用色素∶水＝48％--50％∶8％～10％∶2％～3％∶1％--2％∶0.01％～0.03％∶0％～0.02％∶0.01％～1.25％∶0.01％--0.03％∶33.67％～40.97％。
2.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于：包括乌冬面、拉面、刀削面、热干面。
3.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于：所述的面粉其所含的灰分小于0.5％。
4.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于：所述的淀粉采用精制马铃薯淀粉或木薯淀粉。
5.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于：所述的碱为复合碱，由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7∶3。
6.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于：所述的食用色素为栀子黄。
7.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于：所述的水，硬度小于2度。
8.如权利要求1所述的冷冻熟面的加工方法，其特征在于：步骤为
1)配料：按质量比，将面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水同步放入和面设备；
2)真空和面：在80～86KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌10min；
3)一次醒面：将和好的面团在常温下醒面4-5分钟；
4)擀拉式复合压延：将醒面后的面团进行两道压延；
5)熟化：将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为25～30℃，相对湿度为70℃～80℃熟化箱中熟化10～15min；
6)擀拉式连续压延并切条：将熟化好的面团再次经过五道压延；根据不同粗细要求，将面团切成面条；
7)定量切断：根据不同长短的要求，将面条切断；
8)水煮：将切断好的面条在温度为98℃，pH为6.5～7.5的条件下连续水煮50-70秒；
9)洗面：将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在4--6℃，洗面时间为60-90秒；
10)分装入盒：将洗好的面条分装入盒；
11)速冻：将用盒子装好的面条在30～40min内冻至中心温度-18℃以下；
12)包装：将速冻好的盒装面条进行包装；
13)入库冷藏：将包装好的面条在-18℃的条件下进行冷藏。
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