CN1269144A - 保鲜湿面制造技术 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保鲜湿面制造技术,其特征是将适量的面粉、淀粉、全蛋粉、谷朊粉、食盐、食用碱、海藻酸钠等原料与水混合,和面,制成面带,熟成,压延,切面,然后水煮、水洗、调pH值、加抗粘剂后包装、蒸汽杀菌即成。采用这种技术可使用国产小麦面粉生产保鲜湿面,面条原有营养不会破坏,保留了传统家庭手擀面条的特点,面条外观光洁、筋力强、不粘条、不板结、无酸味、复水性好,且生产成本降低。

Description

保鲜湿面制造技术

本发明涉及保鲜湿面的一种制造技术，特别涉及用国产小麦面粉制造保鲜湿面的技术，国际专利分类号：A23L 1/162。

近十年来，随着油炸方便面占领市场的主流，人们越来越认识到油炸方便面的营养缺陷：营养不平衡；蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失调；油脂含量高，故易氧化酸败；油炸用的棕榈油含饱和脂肪酸过高易引起动脉硬化及心血管疾病；另外油腻味易使人厌食等。基于以上原因，日本率先开发成功保鲜湿面，也叫LL面(Long Life Noodle)、长寿面、水煮面，按其形态的不同又分为中华拉面和乌冬面。这种面条不经过油炸脱水，而直接水煮后包装，然后蒸煮杀菌。外观和食感与传统家庭面条相似，但保质期在常温下可达8个月以上。食用方法与油炸方便面相同，加上方便调味包用开水冲泡3分钟即可食用。保鲜湿面制造技术从日本引进后在国内发展很快，但由于此项产品对原辅材料要求严格，我国各大面粉厂、淀粉厂等产品指标难以满足要求，且尚没有加工专用原料的技术和经验，其原料面粉的指标只有用进口小麦加工方可达到要求，故大宗原料只有依赖进口，因此原料成本极高，产品难以推向市场；面条保鲜须通过乳酸浸渍调整pH值使面条带有微酸味，易引起消费者误解以为面条变质；面块易板结导致复水性差等，制约了其在国内的发展。

本发明的目的是提供一种保鲜湿面的制造技术，它能使保鲜湿面生产采用国产小麦加工成的面粉而不影响质量，且克服面块板结及其微酸味问题。从而使产品成本降低、质量提高。

为了达到本发明的目的所采取的技术方案是：

(1)将面粉、淀粉、全蛋粉和谷朊粉计量、充分混合后过筛，加入真空和面机；将食盐、食用碱、品质改良剂与水按比例混合；

(2)开启真空和面机，将上述粉体与液体充分混合形成面团，经复合机压成面带，进入熟成机；

(3)面带在熟成机中25℃、85％湿度的环境下经过约15～45分钟；

(4)熟成后面带进入压延机，将面带压成需要的厚度，然后定量切出；

(5)切出的面线落入煮锅，煮面时间以1～12分钟为宜；

(6)煮出的面线用8～25℃、硬度8°以下的水漂洗1～5分钟，再进入缓冲液中浸渍1～2分钟；

(7)加入抗粘剂，用蒸煮袋包装；

(8)在90℃以上蒸汽杀菌25～45分钟，逐步冷却至室温即为成品，

其特征在于：所述的面粉为国产小麦；所述的品质改良剂为海藻酸钠；所述的抗粘剂为食用液体石蜡；浸酸工艺中缓冲液为乳酸与乳酸钠的复合溶液。

上述所用的面粉的面筋含量在26％～30％(湿基)，灰分≤0.50(干基)，形成时间在2～5分钟，稳定时间在7～15分钟，吸水率在60％～65％之间；经乳酸—乳酸钠缓冲剂浸泡后的面条的pH值约为4.2；所述的煮面工艺中的煮面水pH值为5.5。

在本发明中面粉由国产河套小麦加工而成，面筋含量在26％～30％(湿基)，灰分小于或等于0.50(干基)，并添加海藻酸钠作为品质改良剂。而原技术要求面粉面筋值含量在32％以上，灰分小于等于0.45(干基)，只有进口小麦才能满足此指标的要求。另外品质改良剂用进口卡拉胶，效果并不理想且溶解困难导致面条包裹胶粒难于杀菌而腐败。本发明的煮面工艺调整煮面水的pH值为pH5.5，有效地抑制了水煮过程中面条表面淀粉的溶出，使产品的外观光洁，不易断条。为防止面条在货架期中的板结，本发明采用食用液体石蜡代替色拉油作为抗粘剂，改善了面条的复水性和口感，防止了色拉油哈败引起的不良口味和气味，取消了原有技术中的抗氧化剂，进一步降低保鲜湿面中的含油量。由于食用液体石蜡无色无味，可以充分呈现产品本身的气味和口味。本发明之浸酸工艺采用乳酸—乳酸钠复合液代替原有技术的单一乳酸或多种有机酸混合酸，在保证面条pH值小于pH4.2且不影响保质期的前提下，消除了原有制造技术的面条的微酸味，且该复合酸有较强的缓冲性能，从而使产品质量更加稳定。

下表中列出了本发明与现有技术的对比情况：

项目	现有技术	本发明
			面粉	面筋值32～38％，灰分0.45以下(干基)，蛋白含量在8～13％，吸水率大于60％，稳定时间大于7分钟，形成时间2.5～3.5分钟，白度大于75，细菌总数小于1000个/克，评价值60～70。必须由进口小麦加工，面粉价格在3600～4800元/吨	面筋值26～32％，灰分0.50(干基)，蛋白含量在8％，吸水率大于60％，稳定时间大于4分钟，形成时间2分钟，白度大于70，细菌总数小于4000个/克，评价值60。由国产河套小麦加工成，价格在2800～3200元/吨
食品胶	进口卡拉胶，卡拉胶难于溶解，在低温时更严重，在和面水中易结成小颗粒，中心干燥部分难于杀菌而致产品腐败。生产中为前一天将胶溶好，第二天使用，易使微生物繁殖。用量为1.5％，价格为80元/公斤。	国产海藻酸钠，溶解容易，且与温度相关性不大，使用时用高速剪切机搅拌，当时就可使用，生产操作方便，对比试验发现其效果远优于卡拉胶，用量1.5％，价格为53元/公斤。
			食用酸	乳酸。为有机酸中酸味最轻的一种，但由于单一酸无缓冲能力，所以生产中pH变动较大，不易控制，对操作工要求严格，面条中酸味较强。	乳酸与乳酸钠复合酸，构成缓冲体系，从而pH值稳定，操作中易于控制，成品中pH值稳定，产品质量均一，且酸味较单一乳酸轻微。

抗粘剂	现有工艺采用每200克面条加2ml色拉油防粘，有一种生油味，且一个月左右即产生哈啦味，生产中常常要加入油脂抗氧化剂，与面条的营养健康目的不符，色拉油价格为8.8元/公斤。	本发明采用食用液体石蜡，每200克面条加入0.3ml，抗粘效果非常好，且液体石蜡性质十分稳定，对人体无毒无害，同时降低了面条中的油脂含量，面条口味气味均十分清爽，食用液体石蜡价格为10元/公斤。
			产品评定	滑爽柔软适合日本人习惯。	粘弹性好、有筋力、有咬劲、适合中国人群对传统面食的口感要求。

综上所述，本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、LL面生产不再受原料质量水平的制约；

2、成本低。海藻酸钠更易于生产中使用，而价格便宜，操作方便，效果明

   显优于卡拉胶；

3、针对LL面口感过酸、且pH调整容易偏差过大的缺陷，用复合酸替代单

   一的乳酸，利用其缓冲效果降低了面条的酸味，且成品产品的pH稳定，

   对抑制微生物效果显著；

4、用食用液体石蜡代替色拉油，抗粘效果显著，保证面条在保质期内不粘

   连，从而在食用过程中不易断条，且在存放过程中不板结。更重要的是

   消除了色拉油的哈啦味，口感清爽不油腻。

下面是本发明的详细内容及实施例：

1、将面条、淀粉、全蛋粉和谷朊粉计算、充分混合后过筛，加入真空和面机。将食盐、食用碱、海藻酸钠与水按比例混合。

2、开启真空和面机，将上粉体与液体充分混合形成面团，经复合机压成面带，进入熟成机。

3、面带在熟成机中恒温湿环境下经过约15～45分钟，保证面带内水分分布均衡，面筋蛋白充分形成，同时熟成机顶部的紫外灯对面带表面进行杀菌处理。

4、熟成后面带进行连续压延机，分4～5次将面带压成需要的厚度，然后定量切出。

5、切出的面线直接落入煮锅，煮面水与面条的比例约为8～15∶1，煮面水的pH值约为pH5.0～5.5，煮面时间以1～15分钟为宜。

6、煮出的面线用8～25℃、硬度2°以下的水漂洗1～5分钟，再进入乳酸与乳酸钠复合缓冲液中浸渍1～5分钟。

7、加入食用液体石蜡约0.1～0.5ml，用蒸煮袋包装。

8、在90℃以上蒸汽杀菌25～45分钟，逐步冷却至室温，即为成品。

如上所述的面粉为国产河套小麦，面筋含量在26％～30％(湿基)，灰分≤0.50(干基)，形成时间在2～5分钟，稳定时间在7～15分钟，吸水率在60％～65％之间；所述的蒸煮袋为BOPP与尼龙复合膜或其它耐蒸煮、无毒、高强度的塑料复合膜。

实例1：

将100kg小麦粉、15kg淀粉、3kg谷朊粉、0.5kg全蛋粉过筛混合，加入真空和面机，开动2分钟后加入含(重量)3.47％食盐、0.51％食用碱、0.18％海藻酸钠的水45.5kg，和面约13分钟，进入复合机复合成厚2cm的面带，再进入熟成机的湿度85％、温度25℃下熟成25分钟，进入压延机逐级压延到1.2～1.3mm厚，经切出机切成宽1.5mm的面线，在98℃下水煮1分钟，12℃的水洗1分钟，20℃、pH2.7的乳酸—乳酸钠复合缓冲液中浸渍1分钟，加入液体石蜡0.3ml，包装成200克/袋，在97℃下蒸汽杀菌35分钟，逐步冷却至室温即可。食用时加入调味料、开水冲泡3分钟即可食用。常温保存8个月，开袋检查并品尝，食品仍新鲜未变质，色泽、味道正常。

实例2：

将100kg小麦粉、25kg淀粉、2kg谷朊粉过筛混合，加入真空和面机，开动2分钟后加入含(重量)5.8％食盐水53kg，和面约13分钟，进入复合机复合成厚2cm的面带，再进入熟成机在湿度85％、温度25℃下熟成25分钟，进入压延机逐级压延至2.1～2.3mm厚，经切出机切成宽2.5mm的面线，在98℃下水煮12分钟，12℃的水洗1分钟，20℃、pH2.7的乳酸—乳酸钠复合缓冲液中浸渍1分钟，加入液体石蜡0.3ml，包装成200克/袋，在97℃下蒸汽杀菌35分钟，逐步冷却至室温即可。食用时加入调味料、开水冲泡3分钟即可食用。常温保存8个月，开袋检查并品尝，食品仍新鲜未变质，色泽、味道正常。

实践证明，本发明的目的已完全达到。

Claims (4)

1、一种保鲜湿面制造技术按以下工序进行：

(1)将面粉、淀粉、全蛋粉和谷朊粉计量、充分混合后过筛，加入真空和面机；将食盐、食用碱、品质改良剂与水按比例混合；

(2)开启真空和面机，将上述粉体与液体充分混合形成面团，经复合机压成面带，进入熟成机；

(3)面带在熟成机中25℃、85％湿度的环境下经过约15～45分钟；

(4)熟成后面带进入压延机，将面带压成需要的厚度，然后定量切出；

(5)切出的面线落入煮锅，煮面时间以1～12分钟为宜；

(6)煮出的面线用8～25℃、硬度8°以下的水漂洗1～5分钟，再进入缓冲液中浸渍1～2分钟；

(7)加入抗粘剂，用蒸煮袋包装；

(8)在90℃以上蒸汽杀菌25～45分钟，逐步冷却至室温即为成品，

其特征在于：所述的面粉为国产小麦；所述的品质改良剂为海藻酸钠；所述的抗粘剂为食用液体石蜡；浸酸工艺中缓冲液为乳酸与乳酸钠的复合溶液。

2、根据权利要求1所述的保鲜湿面制造技术，其特征在于：所用的面粉的面筋含量在26％～30％(湿基)，灰分≤0.50(干基)，形成时间在2～5分钟，稳定时间在7～15分钟，吸水率在60％～65％之间；经乳酸—乳酸钠缓冲剂浸泡后的面条的pH值约为4.2；所述的煮面工艺中的煮面水pH值为5.5。

3、根据权利要求1所述的保鲜湿面制造技术，其特征在于：将100kg小麦粉、15kg淀粉、3kg谷朊粉、0.5kg全蛋粉过筛混合，加入真空和面机，开动2分钟后加入含(重量)3.47％食盐、0.51％食用碱、0.18％海藻酸钠的水45.5kg，和面约13分钟，进入复合机复合成厚2cm的面带，再进入熟成机的湿度85％、温度25℃下熟成25分钟，进入压延机逐级压延到1.2～1.3mm厚，经切出机切成宽1.5mm的面线，在98℃下水煮1分钟，12℃的水洗1分钟，20℃、pH2.7的乳酸—乳酸钠复合缓冲液中浸渍1分钟，加入液体石蜡0.3ml，包装成200克/袋，在97℃下蒸汽杀菌35分钟，逐步冷却至室温即可。

4、根据权利要求1所述的保鲜湿面制造技术，其特征在于：将100kg小麦粉、25kg淀粉、2kg谷朊粉过筛混合，加入真空和面机，开动2分钟后加入含(重量)5.8％食盐水53kg，和面约13分钟，进入复合机复合成厚2cm的面带，再进入熟成机在湿度85％、温度25℃下熟成25分钟，进入压延机逐级压延至2.1～2.3mm厚，经切出机切成宽2.5mm的面线，在98℃下水煮12分钟，12℃的水洗1分钟，20℃、pH2.7的乳酸—乳酸钠复合缓冲液中浸渍1分钟，加入液体石蜡0.3ml，包装成200克/袋，在97℃下蒸汽杀菌35分钟，逐步冷却至室温即可。