CN103829155A - 一种水煮速食低酸面的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种水煮速食低酸面的制作方法，其包括：真空和面步骤、压片步骤、熟成步骤、切条步骤、煮面步骤、浸渍步骤和杀菌步骤。本发明方法通过更换酸度调节剂并加热酸度剂浸渍面条，来调节速食面的pH值。采用本发明方法制作出来的水煮速食低酸面食用口感酸味明显减弱，有效地克服了使用乳酸、醋酸等酸度调节剂调节pH值导致的速食面酸味重口感差的问题。

Description

一种水煮速食低酸面的制作方法
技术领域
本发明涉及一种酸感较弱的水煮速食面的制作方法，具体涉及通过采用葡萄糖酸酸度调节剂并增加热分解工序，来调节速食面的pH值的方法制作速食面的方法。 
背景技术
面条作为中国人的传统主食，含有人体所需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等各种营养成分，在人们日常饮食中占有非常重要的地位。水煮速食面作为新兴健康食品，曾一度在台湾、香港、韩国等地区引为时尚食品，已广泛为世界各国所接受和喜爱。水煮速食面经水煮而成，含水量高，真正做到了保“鲜”保“湿”。此外，水煮速食面不经油炸，脂肪含量低，不含丙烯酰胺等致癌物质，维生素蛋白质等营养成分不被破坏。均选用精致上好小麦粉等原料加工而成，面条筋道爽口，好吃不上火，安全营养健康。 
水煮速食面是一种将中国传统的手拉、手擀面技术应用于工业化大生产的水煮速食熟面制品。其以小麦粉或杂粮面粉为主原料，经真空和面、压片、复合、熟成、连续压延、切条、煮面、水洗、浸渍、密封包装、杀菌冷却等一系列工艺加工制成。应用这种工艺制作出来的湿面，常温条件下保质期达10个月以上。因此，水煮速食面又被称为LL面(Long Life Noodles)、长寿面。 
现有的水煮速食面多采用乳酸、醋酸等酸度调节剂来调节速食面的pH值，这种采用乳酸、醋酸调节pH值的方法生产出来的速食面酸味较明显，口感不佳，难以为消费者接受。 
发明内容
为了克服现有技术的上述不足，本发明提供一种水煮速食低酸面的制作方法。其采用葡萄糖酸-δ-内酯作为酸度调节剂，通过对葡萄糖酸-δ-内酯进行热分解产生葡萄糖酸，从而来调节速食面的pH值，从而达到发明目的。本发明为解决其技术问题采用的技术方案如下：  
一种水煮速食低酸面的制作方法，其包括如下步骤：  
真空和面步骤，在和面机中加入面粉、水、淀粉、增稠剂在真空状态下搅拌，使得水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润粉料颗粒，蛋白充分吸水展开形成面筋网络； 
压片步骤，和好的面经压面机压片成面带； 
熟成步骤，将面带送入封闭式熟成机，在温度为23℃-35℃，湿度为75-95%的条件下进行20-40分钟的熟化； 
切条步骤，调整切刀的速度和面带的厚度切面，对熟化后的面带进行切条，得到长度及宽度符合要求的面条； 
煮面步骤，将切好的面条放入煮锅内进行煮面； 
浸渍步骤，面条在煮锅内煮好后，通过自动生产线进入浸渍槽进行浸渍，浸渍槽内采用葡萄糖酸-δ-内酯水溶液作为酸度调节剂，以调节面条的pH值； 
杀菌步骤，将浸渍步骤处理后的面条放入充满水蒸气的杀菌库进行杀菌，完成面条制作。 
优选地，面粉、水、淀粉、增稠剂的重量所占比重分别为：面粉60-70%、水20-25%、淀粉1-5%、增稠剂0.2-10%。 
优选地，所述增稠剂是变性淀粉，或者瓜尔胶，或者黄原胶，或者海藻酸钠。 
优选地，葡萄糖酸-δ-内酯水溶液的浓度为1-5%。 
进一步地，将葡萄糖酸-δ-内酯水溶液加热到沸腾，将煮好的面条浸渍在沸腾的所述葡萄糖酸-δ-内酯水溶液中浸渍1-10分钟。 
优选地，经过浸渍步骤后的面条保持pH值在4.6以下。 
优选地，采用熟成机内的紫外线灯杀死面带表面的微生物。 
本发明采用以上技术方案具有明显有益效果。其一，通过在和面机中对面粉及其组分在真空状态下搅拌，使得水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润粉料颗粒，蛋白充分吸水展开形成面筋网络，最大限度地保证面筋的扩展。其二，在熟成步骤中，面带在封闭式熟成机在温度为23℃-35℃，湿度为75-95%的条件下熟化，使得面筋网络充分形成并使其加工性能达到最佳状态。同时，熟成机内的紫外线灯，可杀死面带表面的微生物。其三，通过采用葡萄糖酸-δ-内酯作为酸度调节剂，将浓度为1-5%的葡萄糖酸-δ-内酯水溶液加热到沸腾分解生产的葡萄糖酸来调节面条的pH值，以使得经过后续杀菌步骤的面条可长期保存。 
采用本发明方法制作出来的水煮速食低酸面食用口感酸味明显减弱， 有效地克服了使用乳酸、醋酸等酸度调节剂调节pH值导致的速食面酸味重口感差的问题。 
具体实施方式
为了更进一步阐述本发明为达到其目的所采用的技术手段及有益效果，并可以依据本说明书的详细介绍对本发明进行实施，以下结合本发明的较佳实施例，对本发明的具体实施方式详细说明如后。 
本发明揭露了一种水煮速食低酸面的制作方法，其通过真空和面、熟成、切条、煮面和浸渍等加工工序制作成低酸速食面。其中，用于浸渍加工工序的浸渍液使用前需要经过溶解、加热、冷却备用的预处理步骤。在一个具体实施例中，根据本发明的水煮速食低酸面的制作方法包括如下步骤： 
真空和面步骤，在和面机中加入面粉、水、淀粉、增稠剂在真空状态下搅拌，使得水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润粉料颗粒，蛋白充分吸水展开形成面筋网络，最 大限度地保证面筋的扩展。各成分的重量所占比例分别为：面粉60-70%、水20-30%、淀粉1-5%、增稠剂0.2-10%。所述增稠剂是变性淀粉，或者瓜尔胶，或者黄原胶，或者海藻酸钠。 
压片步骤，和好的面经压面机压片成面带。 
熟成步骤，面带进入封闭式熟成机，在温度为23℃-35℃，湿度为75-95%的条件下进行30-40分钟的熟化。同时，采用熟成机内的紫外线灯杀死面带表面的微生物。 
切条步骤，调整切刀的速度和面带的厚度切面，得到长度及宽度符合要求的面条。 
煮面步骤，将切好的面带放入煮锅进行煮面。 
浸渍步骤，面条在煮锅内煮好后，通过自动生产线进入浸渍槽进行浸渍，浸渍槽内采用浓度为1-5%的葡萄糖酸-δ-内酯水溶液作为酸度调节剂，以调节面条的pH值。优选地，将浓度为1-5%的葡萄糖酸-δ-内酯水溶液加热到沸腾，将煮好的面条浸渍在沸腾的酸液中浸渍1-10分钟，以使面条保持pH值在4.6以下。 
杀菌步骤，将浸渍步骤处理后的面条使用蒸煮袋密封包装后放入充满水蒸气的杀菌库进行杀菌，完成面条制作。 
本发明已经通过上述实施例进行了说明，但应当理解的是，上述实施例只是用于举例和说明的目的，而非意在将本发明限制于所描述的实施例范围内。此外本领域技术人员可以理解的是，本发明并不局限于上述实施例，根据本发明的教导还可以做出更多种的变型和修改，这些变型和修改均落在本发明所要求保护的范围以内。本发明的保护范围由附属的权利要求书及其等效范围所界定。 

Claims (7)

1.一种水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
真空和面步骤，在和面机中加入面粉、水、淀粉、增稠剂在真空状态下搅拌，使得水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润粉料颗粒，蛋白充分吸水展开形成面筋网络；
压片步骤，将和好的面经压面机压片成面带；
熟成步骤，将面带送入封闭式熟成机，在温度为23℃-35℃，湿度为75-95%的条件下进行30-40分钟的熟化；
切条步骤，调整切刀的速度和面带的厚度切面，对熟化后的面带进行切条，得到长度及宽度符合要求的面条；
煮面步骤，将切好的面条放入煮锅，采用气吹装置吹气使面条在煮锅内有效分散；
浸渍步骤，面条在煮锅内煮好后，通过自动生产线进入浸渍槽进行浸渍，浸渍槽内采用葡萄糖酸-δ-内酯水溶液作为酸度调节剂，以调节面条的pH值；
杀菌步骤，将浸渍步骤处理后的面条放入充满水蒸气的杀菌库进行杀菌，完成面条制作。
2.根据权利要求1所述的一种水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，面粉、水、淀粉、增稠剂的重量所占比例分别为：面粉60-70%、水20-25%、淀粉1-5%、增稠剂0.2-10%。
3.根据权利要求1所述的一种水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，所述增稠剂是变性淀粉，或者瓜尔胶，或者黄原胶，或者海藻酸钠。
4.根据权利要求1所述的一种水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，葡萄糖酸-δ-内酯水溶液的浓度为1-5%。
5.根据权利要求1或4所述的一种水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，将葡萄糖酸-δ-内酯水溶液加热到沸腾，将煮好的面条浸渍在沸腾的所述葡萄糖酸-δ-内酯水溶液中浸渍1-10分钟。
6.根据权利要求1所述的一种水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，经过浸渍步骤后的面条保持pH值在4.6以下。
7.根据权利要求1所述的一种水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，采用熟成机内的紫外线灯杀死面带表面的微生物。
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