CN107890018A - 一种即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面 - Google Patents

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刘志芳
焦扬
李彩霞
王治江
李兴艳
杨璞
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
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Abstract

本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面，该即食保鲜方便面由如下重量份数原料组成：10‑15份珍贵矮米、25‑30份面粉、5‑10份马铃薯淀粉；该即食保鲜方便面由如下几个步骤制成：(1)碾米；(2)洗米、浸泡、磨浆；(3)和面；(4)醒面；(5)切丝、杀菌、包装；本发明所提供的即食保鲜方便面能够明有效弥补现有技术所提供的即食保鲜方便面存在的营养性差，适口性差的缺陷。

Description

一种即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，具体涉及一种即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面。
背景技术
随着现代生活方式的改变和城市生活节奏的加快，人们能花在厨房自备食物的时间和精力越来越少，更需要的是方便快捷地解决饮食问题，因此，简单、营养、卫生、经济、快捷的方便即食食品已经成为现代多数人的饮食首选。在制备方便面的过程中，面条均需要油炸脱水，以延长方便面的保质期。然而，随着生活水平的不断提条，人们越来越认识到这种油炸方便面的营养缺陷，由于面条经过油炸脱水，因此，其会导致方便面营养不平衡；油炸过程中，面条所含的蛋白质(包括参与各类生化反应的酶)会变性失活、而且油炸后的面条油脂含量高，易氧化酸败。此外，油炸常用的棕榈油含有大量的饱和脂肪酸，易引起动脉硬化及心血管疾病。另外，油炸后的面条所具有的油腻味易使人产生厌食感。
目前中国专利CN104770672A公开了一种即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面，属于食品制备领域。该即食保鲜方便面的制备方法包括：1)、将面粉、淀粉和谷朊粉混匀后加入食盐、食用碱和水，搅拌混合，得到面团；2)、将所述面团熟化后依次经过复合压延、切丝，得到待蒸面条；3)、将所述待蒸面条于60-100℃下蒸制后真空包装，得到即食保鲜方便面。该制备方法，其原料获取容易，成本低，且在制备的过程中不采用油炸脱水，在保证了面条具有较长保质期的前提下也使得面条的营养保存完好，脂质含量少，蛋白破坏较小，营养均衡，且无油腻感。
但现有技术所提供的即食方便面还存在营养性差，适口性差的缺陷。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种即食保鲜方便面的制备方法及该方法制成的方便面。本发明提供的技术方案能够在一定程度上弥补现有技术所提供的即食方便面存在的营养性差，适口性差的缺陷。
为了实现上述的目的，通过以下技术方案予以实现：
一种即食保鲜方便面的制备方法，包括如下几个步骤：
(1)称取10-15份米，用碾米机精碾1次，除去残留糠皮和杂物；
(2)碾过的米放入洗米器，高速冲刷除去糖粉、灰尘及杂物，加水浸泡2-4h后，沥去浸米水，将米送到磨浆机，加入适量清水磨浆，控制米浆含水率一定，细度过100目筛，随后向米浆中加入适量食盐，搅拌均匀，备用；
(3)称取25-30份面粉和5-10份淀粉，在真空条件下，雾化加入溶解有食盐的米浆并搅拌均匀，至面团表面光滑不粘手停止米浆加入；
(4)在常温下醒面30min后，将面放置沸腾的水中蒸煮至七成熟，水洗至湿面自然分散不粘，然后将水洗后的湿面沥干，酸浸，至湿面酸度值一定；
(5)把酸浸的湿面在横切机中切丝，随后将丝面置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在一定温度条件下保温25min后，真空包装，得即食保鲜方便面。
优选的，步骤(1)中米为珍贵矮米。
优选的，步骤(2)中米浆含水率为60-65％。
优选的，步骤(3)中淀粉为马铃薯淀粉。
优选的，步骤(4)中pH为4.0-4.2。
优选的，步骤(5)中保温温度100℃。
采用上述的技术方案，本发明的有益效果如下：碾米机精碾，除去残留糠皮和杂物，可以提高米浆白度；将米浸泡，可以降低磨浆耗能，使得米浆细腻；在真空状态下，雾化加入溶解有食盐的米浆，米浆与面粉充分混合，形成致密的面团及网络结构，可增强面团绵力，同时因负压状态，使得面团持水力增大，此外，以米浆代替清水和面，增强了方便面的营养成分；米浆含水率在60％以上，在保险贮存过程中不易发生表面粘连，增强了适口性；湿面pH为4.0-4.2时，大部分微生物很难生存，即使少数能够生长，其繁殖力也很弱，增强了湿面的保质期。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种即食保鲜方便面的制备方法，包括如下几个步骤：
(1)称取10份珍贵矮米，用碾米机精碾1次，除去残留糠皮和杂物；
(2)碾过的米放入洗米器，高速冲刷除去糖粉、灰尘及杂物，加水浸泡2h后，沥去浸米水，将米送到磨浆机，加入适量清水磨浆，控制米浆含水率为60％，细度过100目筛，随后向米浆中加入适量食盐，搅拌均匀，备用；
(3)称取25份面粉和5份马铃薯淀粉，在真空条件下，雾化加入溶解有食盐的米浆并搅拌均匀，至面团表面光滑不粘手停止米浆加入；
(4)在常温下醒面30min后，将面放置沸腾的水中蒸煮至七成熟，水洗至湿面自然分散不粘，然后将水洗后的湿面沥干，酸浸，至湿面酸度pH为4.0；
(5)把酸浸的湿面在横切机中切丝，随后将丝面置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃的温度条件下保温25min后，真空包装，得即食保鲜方便面。
实施例2：
一种即食保鲜方便面的制备方法，包括如下几个步骤：
(1)称取15份珍贵矮米，用碾米机精碾1次，除去残留糠皮和杂物；
(2)碾过的米放入洗米器，高速冲刷除去糖粉、灰尘及杂物，加水浸泡4h后，沥去浸米水，将米送到磨浆机，加入适量清水磨浆，控制米浆含水率为65％，细度过100目筛，随后向米浆中加入适量食盐，搅拌均匀，备用；
(3)称取30份面粉和10份马铃薯淀粉，在真空条件下，雾化加入溶解有食盐的米浆并搅拌均匀，至面团表面光滑不粘手停止米浆加入；
(4)在常温下醒面30min后，将面放置沸腾的水中蒸煮至七成熟，水洗至湿面自然分散不粘，然后将水洗后的湿面沥干，酸浸，至湿面酸度pH为4.2；
(5)把酸浸的湿面在横切机中切丝，随后将丝面置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃的温度条件下保温25min后，真空包装，得即食保鲜方便面。
实施例3：
一种即食保鲜方便面的制备方法，包括如下几个步骤：
(1)称取12份珍贵矮米，用碾米机精碾1次，除去残留糠皮和杂物；
(2)碾过的米放入洗米器，高速冲刷除去糖粉、灰尘及杂物，加水浸泡3h后，沥去浸米水，将米送到磨浆机，加入适量清水磨浆，控制米浆含水率为60％，细度过100目筛，随后向米浆中加入适量食盐，搅拌均匀，备用；
(3)称取25份面粉和6份马铃薯淀粉，在真空条件下，雾化加入溶解有食盐的米浆并搅拌均匀，至面团表面光滑不粘手停止米浆加入；
(4)在常温下醒面30min后，将面放置沸腾的水中蒸煮至七成熟，水洗至湿面自然分散不粘，然后将水洗后的湿面沥干，酸浸，至湿面酸度pH为4.0；
(5)把酸浸的湿面在横切机中切丝，随后将丝面置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃的温度条件下保温25min后，真空包装，得即食保鲜方便面。
实施例4：
一种即食保鲜方便面的制备方法，包括如下几个步骤：
(1)称取13份珍贵矮米，用碾米机精碾1次，除去残留糠皮和杂物；
(2)碾过的米放入洗米器，高速冲刷除去糖粉、灰尘及杂物，加水浸泡3.5h后，沥去浸米水，将米送到磨浆机，加入适量清水磨浆，控制米浆含水率为65％，细度过100目筛，随后向米浆中加入适量食盐，搅拌均匀，备用；
(3)称取30份面粉和7份马铃薯淀粉，在真空条件下，雾化加入溶解有食盐的米浆并搅拌均匀，至面团表面光滑不粘手停止米浆加入；
(4)在常温下醒面30min后，将面放置沸腾的水中蒸煮至七成熟，水洗至湿面自然分散不粘，然后将水洗后的湿面沥干，酸浸，至湿面酸度pH为4.1；
(5)把酸浸的湿面在横切机中切丝，随后将丝面置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃的温度条件下保温25min后，真空包装，得即食保鲜方便面。
将本发明中所提供的即食方便面与对比文件CN104770672A中提供的即食方便面做对比性能测试，测试结果如下：
以上实施例仅用以说明本发明型的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明型进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明型各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.一种即食保鲜方便面的制备方法，其特征在于，包括如下几个步骤：
(1)称取10-15份米，用碾米机精碾1次，除去残留糠皮和杂物；
(2)碾过的米放入洗米器，高速冲刷除去糖粉、灰尘及杂物，加水浸泡2-4h后，沥去浸米水，将米送到磨浆机，加入适量清水磨浆，控制米浆含水率一定，细度过100目筛，随后向米浆中加入适量食盐，搅拌均匀，备用；
(3)称取25-30份面粉和5-10份淀粉，在真空条件下，雾化加入溶解有食盐的米浆并搅拌均匀，至面团表面光滑不粘手停止米浆加入；
(4)在常温下醒面30min后，将面放置沸腾的水中蒸煮至七成熟，水洗至湿面自然分散不粘，然后将水洗后的湿面沥干，酸浸，至湿面酸度值一定；
(5)把酸浸的湿面在横切机中切丝，随后将丝面置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在一定温度条件下保温25min后，真空包装，得即食保鲜方便面。
2.根据权利要求1所述的即食保鲜方便面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中米为珍贵矮米。
3.根据权利要求1所述的即食保鲜方便面的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中米浆含水率为60-65％。
4.根据权利要求1所述的即食保鲜方便面的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中淀粉为马铃薯淀粉。
5.根据权利要求1所述的即食保鲜方便面的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中pH为4.0-4.2。
6.根据权利要求1所述的即食保鲜方便面的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中保温温度100℃。
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