CN112970934A - 一种用魔芋复配凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法 - Google Patents

一种用魔芋复配凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用魔芋复配凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：(1)将魔芋粉、卡拉胶加入水中，混合均匀，得到魔芋复配凝胶；其中魔芋粉和卡拉胶的质量比为1～3：1；(2)将大豆蛋白加入水中混合均匀，之后通过加热制备得到大豆蛋白分散体；(3)在植物油中加入魔芋复配凝胶、大豆蛋白分散体、肉味香精、缓释剂，进行乳化；之后加入纯碱混合均匀，再通过加热凝胶成型，冷却、切割，得到替代脂肪颗粒。将得到的替代脂肪颗粒加入植物蛋白肉的制备中，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，也赋予了植物蛋白肉极佳的脂肪质地和类似脂肪的口感。

Description

一种用魔芋复配凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法
技术领域
本发明涉及一种用魔芋复配凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
植物蛋白肉以豌豆、大豆等植物蛋白为原料，经加热、压力变化和冷冻等机械作用，使蛋白质形成纤维状结构，然后加入水、脂类、香精、色素、微量矿物质和维生素等配料做成具有鲜肉味道和营养价值的植物蛋白肉。但是由于植物蛋白肉缺少肉制品中的动物脂肪，导致植物蛋白肉在风味、营养、质地和感官特性上有所缺失。
目前虽然已经有人使用植物油替代动物脂肪来改善植物蛋白肉制品的脂肪酸谱，但添加植物油来替代动物油脂的植物蛋白肉普遍存在植物油脂氧化速率较快，感官接受度较差的问题；也有人将魔芋凝胶应用于制备替代脂肪来弥补植物蛋白肉在感官上的缺失，但魔芋凝胶普遍也存在硬度大、颗粒感强、煎制或冷冻后失水较多、形成孔洞、感官接受度差的问题。还有人将魔芋粉、卡拉胶用于制备植物蛋白肉，但是基本都是以粉末形式加进去，起到粘合剂的作用；或者是制备成的凝胶偏硬，弹性不佳，入口颗粒感较强，没有添加油脂，没有类似脂肪的细腻口感。
因此，为了使植物蛋白肉具有更接近肉制品的质地属性，制备质地良好、感官接受度高的替代脂肪已成为目前众多科研和生产技术人员普遍关注的热点。
发明内容
[技术问题]
目前的方法制备得到的替代脂肪硬度大、颗粒感强、弹性不佳、没有类似脂肪的口感，感官接受度差。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题，本发明采用魔芋复配凝胶作为替代脂肪制备得到植物蛋白肉。本发明得到的植物蛋白肉在营养上由于植物油的加入改善了植物蛋白肉制品的脂肪酸谱，丰富营养；而且魔芋也具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用；此外，在感官上，魔芋复配凝胶改善了普通魔芋凝胶硬度大，颗粒感强，口感平淡，煎制或冷冻后失水较多，形成孔洞等缺点，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，也赋予了植物蛋白肉极佳的脂肪质地和类似脂肪的口感；最后，在产品储存方面，魔芋复配凝胶延缓了植物油脂的氧化，延长了商品货架期。
本发明的第一个目的是提供一种制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：
(1)魔芋复配凝胶的制备：
将魔芋粉、卡拉胶加入水中，混合均匀，得到魔芋复配凝胶；其中魔芋粉和卡拉胶的质量比为1～3：1；
(2)大豆蛋白分散体的制备：
将大豆蛋白加入水中混合均匀，之后通过加热制备得到大豆蛋白分散体；
(3)替代脂肪颗粒的制备
在植物油中加入步骤(1)的魔芋复配凝胶、步骤(2)的大豆蛋白分散体、肉味香精、缓释剂，进行乳化；之后加入纯碱混合均匀，再通过加热凝胶成型，冷却、切割，得到替代脂肪颗粒。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的水是70～90℃的水，魔芋粉和水的质量比为2～3：100。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的混合均匀是通过搅拌实现，搅拌的温度为70～80℃，搅拌的时间为10～15min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的大豆蛋白分散体的质量浓度为10～12％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的加热是65～75℃水浴加热5～7min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的植物油包括大豆油、花生油、亚麻籽油、菜籽油、玉米油中的一种或几种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的魔芋复配凝胶占植物油质量的30～35％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的大豆蛋白分散体占植物油质量的16～18％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的肉味香精占植物油质量的0.5～1％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的缓释剂包括葡萄糖酸内酯、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸中的一种或几种；缓释剂占植物油质量的0.5～1％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的乳化是在转速2500～3500rpm条件下乳化5～15min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的纯碱占植物油质量的0.03～0.06％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的加热凝胶成型是在85～95℃加热20～30min，使凝胶成型。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述冷却后在4℃保存15～24h。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的切割是切割成5mm×3mm×3mm～8mm×5mm×5mm的替代脂肪颗粒。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)制备得到替代脂肪颗粒后，在海藻酸钠溶液和酪蛋白酸钠溶液的混合溶液中浸泡10～15min，捞出干燥在4℃冷藏，备用；其中海藻酸钠溶液的质量浓度为1.0％～1.5％；酪蛋白酸钠溶液的质量浓度为2％～4％；海藻酸钠溶液和酪蛋白酸钠溶液的体积比为1：1。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的替代脂肪颗粒。
本发明的第三个目的是提供一种制备植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：
在制备植物蛋白肉的方法中加入本发明所述的替代脂肪颗粒。
在本发明的一种实施方式中，所述的制备植物蛋白肉的方法包括如下步骤：
(1)制备植物蛋白肉丝：将大豆或豌豆组织蛋白浸泡，经拆丝、切丝，备用；
(2)制备乳化浆：称取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠和豌豆淀粉，搅拌均匀得到乳化浆，备用；
(3)制备植物蛋白肉的匀浆：称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内，添加食盐和酵母提取物，搅拌均匀形成匀浆；之后添加替代脂肪颗粒，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；其中，替代脂肪颗粒的添加量为乳化浆质量的8～12％；
(4)成型和贮藏得到植物蛋白肉。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的替代脂肪颗粒的添加量为乳化浆质量的8～10％，进一步优选为10％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)具体是将大豆或豌豆组织蛋白置于常温(20～30℃)水中浸泡20～40min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，备用。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中大豆蛋白、大豆油、冰水的质量比为1：1：1～1：1：3。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中羧甲基纤维素钠的添加量占大豆蛋白质量0.2～0.5％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中豌豆淀粉的添加量占大豆蛋白质量的10～20％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述的容器为斩锅，搅拌均匀具体为在斩刀转速2000～3000rpm，斩锅转速10～15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中具体为：按大豆蛋白：大豆油：冰水质量比为1：1：1～1：1：3准确称取各原料，置于斩锅内，添加占大豆蛋白质量0.2～0.5％的羧甲基纤维素钠和占大豆蛋白质量10～20％的豌豆淀粉，在斩刀转速2000～3000rpm，斩锅转速10～15rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中植物蛋白肉丝、乳化浆的质量比为1：3～6。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中食盐的添加量占乳化浆质量的0.5～1.2％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中酵母提取物的添加量占乳化浆质量的0.1～0.3％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中酵母提取物购自购自安琪酵母股份有限公司，型号KA66。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述的搅拌均匀形成匀浆是在转速10～18rpm、10～15℃条件下搅拌5～10min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆的条件为：在转速6～9rpm、10～15℃条件下搅拌3～5min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中具体为：按植物蛋白肉丝：乳化浆质量比为1：3～6准确称取各原料，置于搅拌锅内，添加占乳化浆质量0.5～1.2％的食盐和占乳化浆质量0.1～0.3％的酵母提取物，在转速10～18rpm、10～15℃条件下搅拌5～10min，搅拌均匀形成匀浆；添加占乳化浆质量8～12％的替代脂肪颗粒，在转速6～9rpm、10～15℃条件下搅拌3～5min，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)具体为：将步骤(3)制得的植物蛋白肉的匀浆注入圆饼或方条型模具，置于-30～-18℃条件下速冻成型；之后置于-18℃条件下冻藏。
本发明的第四个目的是本发明所述的方法制备得到的植物蛋白肉。
[有益效果]
(1)在营养上由于植物油的加入改善了植物蛋白肉制品的脂肪酸谱，丰富营养；而且魔芋也具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用；
(2)在感官上，魔芋复配凝胶改善了普通魔芋凝胶硬度大，入口颗粒感强，口感平淡，煎制或冷冻后失水较多，孔洞明显等缺点，具有类似脂肪的质地，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，也赋予了植物蛋白肉细腻丰富的口感；
(3)在产品储存方面，魔芋复配凝胶延缓了植物油脂的氧化，保水性提高，延长了商品货架期。
(4)本发明的方法制备得到的替代脂肪颗粒的硬度在2107.682～2817.233，弹性在0.865～0.986，冻融析水率在10.23～14.73％。
(5)将本发明的替代脂肪颗粒用于植物蛋白肉的制备，得到的植物蛋白肉的水分含量54.9～60.2％，煎炸损失率在18.9～23.2％，黏聚性260.441～274.212，咀嚼性249.112～267.314，硬度384.517～403.124，弹性0.921～0.980。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
测试方法：
1、水分含量的测定：
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。将混合均匀的植物蛋白肉样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样(精确至0.0001g)，放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边,干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。试样中的水分含量,按下式(1)进行计算：
Figure BDA0002980773730000051
式中：X——试样中水分的含量(100％)；m1——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克(g)；m2——称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克(g)；m3——称量瓶(加海砂、玻棒)的质量,单位为克(g)；100——单位换算系数。
2、煎炸损失率：
将样品解冻，采用苏泊尔IH60E9电磁炉选择煎炸模式，加入适量菜籽油，煎制5分钟，记录煎制前后样品的重量。煎炸损失率(WT损失)计算如下式(2)：
Figure BDA0002980773730000052
式中：WT损失——样品的煎炸损失率(100％)；m1——煎炸前样品的重量，单位为克(g)；m2——煎炸后样品的重量，单位为克(g)；100——单位换算系数。
3、冻融析水率
将制备好的凝胶在-18℃冷冻12h，然后在室温下解冻6h后，用分析天平准确称取冻融前后凝胶的质量。每个样品重复3次。按照以下公式(3)计算样品的析水率：
Figure BDA0002980773730000061
式中：X——凝胶冻融析水率(100％)；m1——冻融前凝胶的质量，单位为克(g)；m2——准确冻融处理后凝胶的质量，单位为克(g)；100——单位换算系；
4、全质构测定
对制备好的替代脂肪及植物蛋白肉分别进行样品质地剖面分析(TPA)试验的测定，并作适当修改。将替代脂肪切成2cm×1cm×1cm的尺寸，并用TA-XT Plus质构仪进行测定，以“二次压缩”模式进行质地剖面分析，每个处理的样品平行测定5次，结果取5次测定平均值。选取的4个分析指标为硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性(替代脂肪分析硬度和弹性)。测定条件：探头P35，测前速率2.0mm/s，测中速率2.0mm/s，测后速率10.0mm/s，压缩比40％，剪切感应力5.0g，探头2次测定间隔时间5.00s；触发类型为自动。
5、感官性能测试：
将样品解冻，采用苏泊尔IH60E9电磁炉选择煎炸模式，加入适量菜籽油，煎制5分钟用于感官评价。感官评价由10名相互独立且有一定经验的评测人员执行，满分为100分。在评分时，为确保评测的客观性和独立性，每一个评分人员随机对编号样品进行三次评分，结果取其平均值。具体评价标准见表1。
表1 感官评价表
Figure BDA0002980773730000062
实施例1
一种制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：
(1)魔芋复配凝胶的制备：
将20g魔芋粉、10g卡拉胶加入1000g 80℃的水中，用玻璃棒搅拌10min混合均匀，得到魔芋复配凝胶；
(2)大豆蛋白分散体的制备：
将11g大豆蛋白加入水中混合均匀，之后70℃水浴加热5min，制备得到质量浓度为11％的大豆蛋白分散体；
(3)替代脂肪颗粒的制备
在100g大豆油中加入32g步骤(1)的魔芋复配凝胶、17g步骤(2)的大豆蛋白分散体、0.7g肉味香精、0.5g缓释剂三聚磷酸钠，在转速2800rpm条件下乳化15min；之后加入0.05g纯碱混合均匀后通过真空包装放入塑料容器中，在90℃加热25min，使凝胶成型；冷却后于4℃保存15～24h，切割成6mm×3mm×3mm的替代脂肪颗粒；
(4)过膜
制备质量浓度为1.0％的海藻酸钠和3％的酪蛋白酸钠溶液，按照体积比1：1混合后将步骤(3)制备好的替代脂肪颗粒放入浸泡15min，捞出晾干后于4℃冷藏，备用。
实施例2
调整实施例1步骤(1)中“20g魔芋粉、10g卡拉胶”为“30g魔芋粉、10g卡拉胶”，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
实施例3
调整实施例1步骤(1)中“20g魔芋粉、10g卡拉胶”为“10g魔芋粉、10g卡拉胶”，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
实施例4
调整实施例1步骤(1)中“在100g大豆油中加入32g步骤(1)的魔芋复配凝胶”为“在100g大豆油中加入30g步骤(1)的魔芋复配凝胶”，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
实施例5
调整实施例1步骤(1)中“在100g大豆油中加入32g步骤(1)的魔芋复配凝胶”为“在100g大豆油中加入35g步骤(1)的魔芋复配凝胶”，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
实施例6
调整实施例1步骤(1)中“将20g魔芋粉、10g卡拉胶加入1000g 80℃的水中”为“将20g魔芋粉、10g卡拉胶加入1000g 70℃的水中”其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
实施例7
调整实施例1步骤(1)中“将20g魔芋粉、10g卡拉胶加入1000g 80℃的水中”为“将20g魔芋粉、10g卡拉胶加入1000g 90℃的水中”其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
对照例1
省略实施例1中的卡拉胶，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
对照例2
调整实施例1中的卡拉胶为羟甲基纤维素钠CMC，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
对照例3
省略实施例1中步骤(4)“将替代脂肪颗粒放入海藻酸钠和酪蛋白酸钠混合溶液中浸泡”，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
对照例4
调整实施例1步骤(1)中“20g魔芋粉、10g卡拉胶”为“40g魔芋粉、10g卡拉胶”，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
对照例5
调整实施例1步骤(1)中“20g魔芋粉、10g卡拉胶”为“5g魔芋粉、10g卡拉胶”，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
对照例6
调整实施例1步骤(1)中“在130g大豆油中加入32g步骤(1)的魔芋复配凝胶”为“在100g大豆油中加入30g步骤(1)的魔芋复配凝胶”，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
对照例7
调整实施例1步骤(1)中“在70g大豆油中加入32g步骤(1)的魔芋复配凝胶”为“在100g大豆油中加入35g步骤(1)的魔芋复配凝胶”，其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
对照例8
调整实施例1步骤(1)中“将20g魔芋粉、10g卡拉胶加入1000g 80℃的水中”为“将20g魔芋粉、10g卡拉胶加入1000g 60℃的水中”其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒
对照例9
调整实施例1步骤(1)中“将20g魔芋粉、10g卡拉胶加入1000g 80℃的水中”为“将20g魔芋粉、10g卡拉胶加入1000g 100℃的水中”其他和实施例1保持一致，得到替代脂肪颗粒。
将实施例1～7和对照例1～9得到的替代脂肪颗粒进行性能测试，测试结果如下表2：
表2 替代脂肪颗粒的性能测试
例 硬度 弹性 冻融析水率(％)
实施例1 2532.432 0.986 10.23
实施例2 2711.534 0.874 13.21
实施例3 2166.771 0.892 14.73
实施例4 2276.211 0.924 12.21
实施例5 2817.233 0.896 13.17
实施例6 2107.682 0.865 14.67
实施例7 2632.511 0.884 12.45
对照例1 2056.512 0.769 15.87
对照例2 2886.344 0.813 13.13
对照例3 2546.341 0.967 18.77
对照例4 3367.543 0.813 13.56
对照例5 1945.745 0.812 16.47
对照例6 1943.657 0.724 20.62
对照例7 3456.253 0.733 16.75
对照例8 1924.563 0.744 14.99
对照例9 1824.539 0.725 16.11
由上表2可以看出，魔芋粉添加量增加会使凝胶保水性、弹性下降，硬度上升，卡拉胶由于可以与魔芋胶作用形成网状结构，增强了凝胶的保水性和弹性，硬度也略有上升，改变其用量或者替换成CMC都将对凝胶结构产生影响；油的加入使得凝胶弹性、硬度和保水能力都有所改善；温度过高或过低都将破坏凝胶结构，使硬度、弹性、保水力有所下降；覆膜(对照例3)对凝胶的硬度与弹性无明显影响，但未过膜的凝胶冻融析水率差，反映出过膜对提高凝胶保水性的积极作用。
实施例8
一种制备植物蛋白肉的方法，包括如下步骤：
(1)制备植物蛋白肉丝：将100g大豆组织蛋白置于常温水中浸泡30min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，备用；
(2)制备乳化浆：称取20g的大豆蛋白粉、20g的大豆油、40g冰水，3g的豌豆淀粉、0.7g的羧甲基纤维素钠置于斩锅内，在斩刀转速2500rpm，斩锅转速12rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆，备用；
(3)制备植物蛋白肉的匀浆：称取50g植物蛋白肉丝、250g乳化浆，置于搅拌锅内，依次添加2.5g食盐和0.5g的酵母提取物，在转速15rpm、12℃条件下搅拌5min，搅拌均匀形成匀浆；添加实施例与对照例得到的替代脂肪颗粒25g，在转速7rpm、10℃条件下搅拌3min，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；
(4)成型和贮藏：将上述制得的植物蛋白肉的匀浆注入圆饼型模具中，置于-25℃条件下速冻成型后将植物蛋白肉置于-18℃条件下冻藏。
对照例10
按照常规的以魔芋粉和卡拉胶以粉末加入植物蛋白肉的制备中，包括如下步骤：
(1)制备植物蛋白肉丝：将100g大豆组织蛋白置于常温水中浸泡30min，至整体松软、无硬芯，控干水分，经拆丝、切丝，备用；
(2)制备乳化浆：称取20g的大豆蛋白粉、20g的大豆油、40g冰水，3g的豌豆淀粉、0.18g魔芋粉、0.9g卡拉胶、0.7g的羧甲基纤维素钠置于斩锅内，在斩刀转速2500rpm，斩锅转速12rpm条件下斩拌至形成细度、弹性良好的乳化浆，备用；
(3)制备植物蛋白肉的匀浆：称取50g植物蛋白肉丝、250g乳化浆，置于搅拌锅内，依次添加2.5g食盐和0.5g的酵母提取物，在转速15rpm、12℃条件下搅拌5min，搅拌均匀形成匀浆；得到植物蛋白肉的匀浆；
(4)成型和贮藏：将上述制得的植物蛋白肉的匀浆注入圆饼型模具中，置于-25℃条件下速冻成型后将植物蛋白肉置于-18℃条件下冻藏。
将得到的植物蛋白肉进行性能测试，测试结果如下：
表3 植物蛋白肉的性能测试
替代脂肪颗粒 水分含量(％) 煎炸损失率(％) 黏聚性 咀嚼性 硬度 弹性
实施例1 58.6 18.9 270.133 257.811 394.245 0.980
实施例2 59.3 21.2 274.212 267.314 403.124 0.942
实施例3 55.6 23.2 265.131 251.241 389.662 0.921
实施例4 56.1 19.3 267.114 252.873 388.176 0.953
实施例5 60.2 20.1 262.757 260.961 398.454 0.979
实施例6 54.9 21.5 260.441 250.377 387.147 0.925
实施例7 55.2 22.2 264.439 249.112 384.517 0.923
对照例1 51.3 27.4 248.451 245.312 374.219 0.856
对照例2 59.1 22.4 256.112 248.178 383.371 0.902
对照例3 53.3 27.3 266.344 254.931 392.100 0.967
对照例4 61.2 25.8 288.175 281.234 411.923 0.861
对照例5 52.7 24.6 256.114 243.132 372.534 0.876
对照例6 50.4 26.1 260.219 242.773 374.519 0.803
对照例7 52.6 25.3 261.433 267.453 384.756 0.904
对照例8 52.1 27.2 250.121 245.121 380.034 0.854
对照例9 50.1 28.1 242.287 238.511 362.190 0.787
对照例10 53.5 26.7 250.131 244.989 379.233 0.823
表4 植物蛋白肉的性能测试
替代脂肪颗粒 香气 外观 口感
实施例1 27.8 37.8 27.5
实施例2 26.1 36.4 25.4
实施例3 26.2 36.7 25.3
实施例4 26.4 36.2 26.1
实施例5 26.8 37.2 26.5
实施例6 24.9 35.5 23.7
实施例7 25.4 34.1 22.7
对照例1 23.7 35.2 25.1
对照例2 23.4 33.7 23.2
对照例3 25.1 31.9 23.9
对照例4 24.7 34.2 23.2
对照例5 24.8 33.5 22.9
对照例6 25.2 33.5 23.1
对照例7 24.3 32.1 22.9
对照例8 23.9 33.1 22.1
对照例9 22.1 32.1 20.9
对照例10 23.2 33.2 22.0
由上表3、表4可以看出，魔芋粉添加量的增加使得植物蛋白肉的保水性、黏聚性、咀嚼性、硬度有所增加，弹性相应下降，但随着过度偏离最适添加量，植物蛋白肉的理化特性与感官数据均呈负面表现；卡拉胶的存在，增强了植物蛋白肉的感官数据和理化特性，煎炸损失率也有所降低，但改变其用量或者替换成CMC都使得各项指标有所缺失；油的适度加入使得植物蛋白肉保水力，煎炸损失、理化特性及感官数据均有积极表现，但过度增加或减少油的用量不利于植物蛋白肉的各项表现；此外温度过高或过低都将破坏植物蛋白肉结构，使保水力、煎炸损失、理化数据及感官表现均有所下降；过膜对质构数据无明显影响，主要影响产品的水分和煎炸损失。
注：黏聚性、咀嚼性、硬度、弹性等理化数据并非越大越好，均需找到一个平衡点才能使产品感官有好的体验，偏大或偏小都是产品的负面表现，此类数据需对比来看。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种制备替代脂肪颗粒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)魔芋复配凝胶的制备：
将魔芋粉、卡拉胶加入水中，混合均匀，得到魔芋复配凝胶；其中魔芋粉和卡拉胶的质量比为1～3：1；
(2)大豆蛋白分散体的制备：
将大豆蛋白加入水中混合均匀，之后通过加热制备得到大豆蛋白分散体；
(3)替代脂肪颗粒的制备
在植物油中加入步骤(1)的魔芋复配凝胶、步骤(2)的大豆蛋白分散体、肉味香精、缓释剂，进行乳化；之后加入纯碱混合均匀，再通过加热凝胶成型，冷却、切割，得到替代脂肪颗粒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的大豆蛋白分散体的质量浓度为10～12％。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的魔芋复配凝胶占植物油质量的30～35％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的缓释剂包括葡萄糖酸内酯、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸中的一种或几种；缓释剂占植物油质量的0.5～1％。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)制备得到替代脂肪颗粒后，在海藻酸钠溶液和酪蛋白酸钠溶液的混合溶液中浸泡10～15min，捞出干燥在4℃冷藏，备用；其中海藻酸钠溶液的质量浓度为1.0％～1.5％；酪蛋白酸钠溶液的质量浓度为2％～4％；海藻酸钠溶液和酪蛋白酸钠溶液的体积比为1：1。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述的切割是切割成5mm×3mm×3mm～8mm×5mm×5mm的替代脂肪颗粒。
7.权利要求1～6任一项所述的方法制备得到的替代脂肪颗粒。
8.一种制备植物蛋白肉的方法，其特征在于，包括如下步骤：
在制备植物蛋白肉的方法中加入权利要求7所述的替代脂肪颗粒。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述的制备植物蛋白肉的方法包括如下步骤：
(1)制备植物蛋白肉丝：将大豆或豌豆组织蛋白浸泡，经拆丝、切丝，备用；
(2)制备乳化浆：称取大豆蛋白、大豆油、冰水置于容器内，之后添加羧甲基纤维素钠和豌豆淀粉，搅拌均匀得到乳化浆，备用；
(3)制备植物蛋白肉的匀浆：称取植物蛋白肉丝、乳化浆置于容器内，添加食盐和酵母提取物，搅拌均匀形成匀浆；之后添加权利要求7所述的替代脂肪颗粒，混合均匀，得到植物蛋白肉的匀浆；其中，替代脂肪颗粒的添加量为乳化浆质量的8～12％；
(4)成型和贮藏得到植物蛋白肉。
10.权利要求8或9所述的方法制备得到的植物蛋白肉。
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