CN102972774A - 一种保健型脂肪替代品及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种保健型脂肪替代品及其制备方法和应用，本发明以水溶性海藻酸盐为主要原料，复配凝胶剂、缓释剂、增稠稳定剂及营养成分，通过适当配方以及合适加工方法形成保健型脂肪替代品。本发明制成的脂肪替代品为具有一定硬度和弹性的类脂肪固体体系，具有良好的脂肪感观特性，可广泛应用于低脂肉制品中部分替代脂肪；所述脂肪替代品具有降糖、排毒、美容等保健功能；脂肪替代品应用于食品产品中可以较好的改善食品的口感，保持食品的风味；而且，本发明还具有工艺简单、操作易控的优点。

Description

一种保健型脂肪替代品及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于食品工程领域，具体涉及一种保健型脂肪替代品及其制备方法和应用。

背景技术

近年来流行病学研究发现，高脂肪膳食能引起消费者多种疾病，被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过高，会引发如乳腺癌、结肠癌等癌症以及胆囊炎。因此低脂肪膳食一直为营养学家所倡导，但是降低食品中的脂肪含量会影响到食品的感官性质，单纯减少食品中的脂肪含量会给产品风味及口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而影响消费者对产品的接受性。脂肪替代品是解决这一矛盾的有效产品。优质的脂肪替代品不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。

海藻酸盐是从海洋植物中提取的天然多糖，可溶性海藻酸盐可以和钙离子反应形成柔韧的、咀嚼适口性极佳的热不可逆凝胶，成为制作脂肪替代品基材原料，通过添加各种辅助成分形成类似固体脂肪的脂肪替代品。在具备脂肪口感的同时，海藻酸盐这类来自海洋的天然海藻多糖，还具有很多独特的生理功能，给人们的健康带来好处。

海藻酸盐是海藻细胞膜的主要成分，在人体胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等作用，对人体新陈代谢起到独特的调节效果；可以阻碍人体对胆固醇的吸收和降低血浆胆固醇，为预防人体发胖及动脉硬化起到一定的积极作用。海藻胶大分子结构内主要嵌段之一的多聚古络糖醛酸对一些有毒金属离子有选择性地吸收作用，它是迄今为止发现的抑制放射性锶吸收的最有效药物。据此许多学者尝试利用它排除人体中Ba、Pb、Cd等重金属离子和放射性元素所引起的病患取得了一定效果。除此之外，海藻酸盐作为一种可食而又不易被人体消化的高分子多糖，具有增加饱腹感，健康减肥；加快肠胃蠕动，预防便秘的功能。其在国内外已日益被人们所重视，日本人把富含有褐藻酸钠的食品称为“长寿食品”，美国人则称其为“奇妙的食品添加剂”。

目前国内外以蛋白、淀粉作为脂肪模拟品的产品比较多，但是制作工艺复杂，成本较高，且应用范围较窄。蛋白质基脂肪替代品在制作过程中需要控制温度、pH、金属盐等条件对蛋白进行改性，而且制成的脂肪替代品成品不能用于油炸和蒸煮，因为高温会导致蛋白变性，并且蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，影响食品风味的释放；以淀粉为基质的脂肪替代品制作过程中多数需要酶解或酸水解，做成的产品由于淀粉容易老化而影响食品口感。

此外，目前国内外的研究中，多数都是对脂肪替代品模拟脂肪的乳化体系进行研究，忽略了块状脂肪感官形态对消费者的影响；而且真正衡量脂肪替代品性能的不是其流变性质是否与脂肪相似，而是具体应用到产品中与富脂产品是否有相同或相近的感官性质，包括口感、风味等。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种以海藻酸盐为基质的保健型脂肪替代品及其制备方法和应用，本发明工艺简单、操作易控，制备的脂肪替代品具有良好的脂肪感观特性，其中的海藻酸盐成分还使产品具有一定的降脂、排重金属功能；同时添加胶原蛋白和植物油增加了脂肪替代品的营养成分，使产品具有一定的保健功能。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案予以实现：

一种保健型脂肪替代品的制备方法，它包括下述步骤：取水溶性海藻酸盐、凝胶剂、缓释剂、增稠稳定剂和营养物质，充分混匀，将混合物添加到植物油中分散，分散均匀制得A液，所述A液中海藻酸盐、凝胶剂、缓释剂、增稠稳定剂、营养物质、植物油的质量比例为1：0.03～0.8：0.05～0.7： 0.3～0.6：0.2～0.5：9～15；将所述A液放入搅拌器中以200~500r/min速度搅拌，并加水以1500~2500r/min速度搅拌使其充分溶解；将混合液在4℃条件下放置12~24小时，形成类脂肪固体体系即脂肪替代品，冷藏贮存备用。

对上述技术方案的进一步改进：所述水溶性海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵中的一种或多种。

对上述技术方案的进一步改进：所述水溶性海藻酸盐粘度为300～600 mPa.s。

对上述技术方案的进一步改进：中所述凝胶剂为硫酸钙、磷酸氢钙或碳酸钙中的一种或多种。

对上述技术方案的进一步改进：中所述缓释剂为葡萄糖酸内酯、柠檬酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。

对上述技术方案的进一步改进：所述增稠稳定剂为羧甲基纤维素钠、魔芋胶、黄原胶、瓜尔胶、亚麻籽胶中的一种或多种。

对上述技术方案的进一步改进：营养成分包括胶原蛋白和/或蛋白粉。

本发明还提供了按照所述的制备方法制得的保健型脂肪替代品。

本发明还提供了所述的保健型脂肪替代品在制备烤肠和肉丸中的应用。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：

1、本发明包括配料的混合、溶解及静置成型过程，操作工艺简单，操作过程容易控制。

2、本发明制成的脂肪替代品为具有一定硬度和弹性的类脂肪固体体系，具有良好的脂肪感观特性，可广泛应用于低脂肉制品中部分替代脂肪。

3、本发明制成的脂肪替代品中含有海藻酸盐和胶原蛋白，海藻酸盐在人体胃肠里具有良好的吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等作用；还可以阻碍人体对胆固醇的吸收和降低血浆胆固醇；还具有排除重金属离子和预防便秘的功能。所述脂肪替代品具有降糖、排重金属、美容等保健功能。

4、本发明制成的脂肪替代品应用于食品产品中可以较好的改善食品的口感，保持食品的风味。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

 实施例 1

本发明所述保健型脂肪替代品的制备方法包括以下步骤：

1、称量各配料充分混合，配料配方如下：

560 mPa.s海藻酸钠    1.25g

轻质食品级碳酸钙     0.15g

葡萄糖酸内酯         0.5g

胶原蛋白             0.4g

魔芋胶               0.5g

2、称取植物油12.2g倒入搅拌器中，并将步骤1中混合配料倒入，开启搅拌，搅拌速度为300r/min；

3、称取室温水85g倒入步骤2所得混合液中，调制快速搅拌，搅拌速度为1500r/min，搅拌10min；

4、将步骤3所述混合液倒入方形容器中，在4℃条件下放置12~24小时，形成类脂肪固体体系，即脂肪替代品；

5、将步骤4所述固体脂肪替代品冷藏贮存备用。

实施例 2

1、称量各配料充分混合，配料配方如下：

450 mPa.s海藻酸钾    1.2g

食品级二水硫酸钙     0.72g

六偏磷酸钠           0.08g

胶原蛋白             0.6g

瓜尔胶               0.4g

2、称取植物油15g倒入搅拌器中，并将步骤1中混合配料倒入，开启搅拌，搅拌速度为500r/min；

3、称取室温水82g倒入步骤2所得混合液中，调制快速搅拌，搅拌速度为2000r/min，搅拌10min；

4、将步骤3所述混合液倒入方形容器中，在4℃条件下放置12~24小时，形成类脂肪固体体系，即脂肪替代品；

5、将步骤4所述固体脂肪替代品冷藏贮存备用。

实施例3

1、称量各配料充分混合，配料配方如下：

 320mPa.s海藻酸钠   1.5g

食品级磷酸氢钙     0.25g

柠檬酸             0.05g

胶原蛋白           0.4g

亚麻籽胶           0.3g

2、称取植物油15.5g倒入搅拌器中，并将步骤1中混合配料倒入，开启搅拌，搅拌速度为400r/min；

3、称取室温水82g倒入步骤2所得混合液中，调制快速搅拌，搅拌速度为1800r/min，搅拌10min；

4、将步骤3所述混合液倒入方形容器中，在4℃条件下放置12~24小时，形成类脂肪固体体系，即脂肪替代品；

5、将步骤4所述固体脂肪替代品冷藏贮存备用。

本发明以海藻酸盐为基质，添加营养物质制备得到脂肪替代品，营养物质尤其是胶原蛋白的添加可以提高脂肪替代品的韧性，提升其口感。

本发明制作的脂肪替代品是固体的块状脂肪，更适合应用于低脂肉制品中部分代替脂肪，其应用在台式烤肠中可以增加肠体的弹性和脆度；应用于肉丸中可以增加肉丸的脆性和弹性。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种保健型脂肪替代品的制备方法，其特征在于它包括下述步骤：取水溶性海藻酸盐、凝胶剂、缓释剂、增稠稳定剂和营养物质，充分混匀，将混合物添加到植物油中分散，分散均匀制得A液，所述A液中海藻酸盐、凝胶剂、缓释剂、增稠稳定剂、营养物质、植物油的质量比例为1：0.03～0.8：0.05～0.7： 0.3～0.6：0.2～0.5：9～15；将所述A液放入搅拌器中以200~500r/min速度搅拌，并加水以1500~2500r/min速度搅拌使其充分溶解；将混合液在4℃条件下放置12~24小时，形成类脂肪固体体系即脂肪替代品，冷藏贮存备用。

2.根据权利要求1所述的一种保健型脂肪替代品的制备方法，其特征在于所述水溶性海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的一种保健型脂肪替代品的制备方法，其特征在于所述水溶性海藻酸盐粘度为300～600 mPa.s。

4.根据权利要求1所述的一种保健型脂肪替代品的制备方法，其特征在于中所述凝胶剂为硫酸钙、磷酸氢钙或碳酸钙中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种保健型脂肪替代品的制备方法，其特征在于中所述缓释剂为葡萄糖酸内酯、柠檬酸、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的一种保健型脂肪替代品的制备方法，其特征在于所述增稠稳定剂为羧甲基纤维素钠、魔芋胶、黄原胶、瓜尔胶、亚麻籽胶中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的一种保健型脂肪替代品的制备方法，其特征在于营养成分包括胶原蛋白和/或蛋白粉。

8.根据权利要求1所述的制备方法制得的保健型脂肪替代品。

9.根据权利要求8所述的保健型脂肪替代品在制备烤肠和肉丸中的应用。