CN111202215A - 一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉及其制备方法。本发明包括以下重量份的原料：猪肉20‑30份，鸡肉8‑10份，猪肥膘3‑5份，冰屑30‑45份，蛋白粉1.0‑2.5份，食用盐0.8‑1.2份，甜味剂0.8‑1.5份，鲜味调节剂0.08‑0.12份，亚硝酸盐0.012‑0.014份，褐藻膳食纤维粉1.5‑2.5份，淀粉2.5‑5份，磷酸盐0.05‑0.2份，色素0‑1份，香味调节剂0‑1份。本发明降低了肉的使用量，添加了褐藻膳食纤维粉，降低了磷酸盐的使用量，保留了午餐肉原有风味和感官体验，低脂肪低热量，营养均衡；本发明的制备方法工艺简单，控制方便，产业化容易，提高了午餐肉的保水性和出品率。
Description
技术领域
本发明属于肉类食品深加工的技术领域，特别是指一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉及其制备方法。
背景技术
午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其它食品添加剂制作而成。现代生活中，人们通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游和出行的佳品。午餐肉因食用方便、肉质鲜美以及货架期长而深受消费者喜爱，具有巨大的市场价值。
现有技术中出现了很多午餐肉的制备方法，目前，这些午餐肉的制备方法所得的午餐肉表现出的许多好的感官特性，例如：多汁、鲜香和滑润等主要来自于较高的脂肪含量，这种午餐肉属于高脂类食品，脂肪含量通常在20％以上；由于脂肪不易消化，长期食用这种高脂午餐肉容易造成消化障碍，使人发胖。而且，这些午餐肉的主要营养为高脂肪高热量食品，不符合现代各种营养丰富均衡的食品需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉及其制备方法，解决了现有技术中午餐肉主要营养为高脂肪高热量容易造成消化障碍、使人发胖以及不符合现代营养丰富均衡需求的问题。
本发明的一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其主要是通过以下技术方案加以实现的：包括以下重量份的原料：猪肉20-30份，鸡肉8-10份，猪肥膘3-5份，冰屑30-45份，蛋白粉1.0-2.5份，食用盐0.8-1.2份，甜味剂0.8-1.5份，鲜味调节剂0.08-0.12份，亚硝酸盐0.012-0.014份，褐藻膳食纤维粉1.5-2.5份，淀粉2.5-5份，磷酸盐0.05-0.2份，色素0-1份，香味调节剂0-1份。
本发明以猪肉、鸡肉和猪肥膘为原料肉，降低了原料肉的使用量，这是一种低脂肪低热量的食品；同时，在午餐肉中添加了褐藻膳食纤维粉，增加了膳食纤维含量，营养均衡，提升了午餐肉的保水性和切片性，提升了午餐肉的结构，这种午餐肉的成型效果好；降低了午餐肉中磷酸盐的使用量，保证了午餐肉的保水性和结构品质，有利于消费者的身体健康；各原料科学匹配，相互促进，保留了午餐肉的原有风味和感官体验，深受消费者喜爱。
作为一种优选的实施方案，所述褐藻膳食纤维粉包括以下重量份的组分：褐藻酸盐50-70份，褐藻寡糖5-10份，食用钙盐10-15份，缓释剂5-10份。本发明优选使用褐藻酸盐、褐藻寡糖、食用钙盐和缓释剂组成的褐藻膳食纤维粉，在这种褐藻膳食纤维粉中，利用褐藻酸盐遇到钙离子形成凝胶的机理，使褐藻膳食纤维在生产过程中可以起到代替一部分肉的作用，又可以具有重组肉的作用，在降低肉和磷酸盐用量的同时，还可以让午餐肉的结构更充实。本发明的褐藻膳食纤维是一种多糖膳食纤维，无海藻腥味，多糖功能性更突出，对肠胃不好的人不会造成肠胃负担，还具有提升午餐肉结构的功能。
褐藻酸盐是海藻细胞膜的主要成分，在人体胃肠里具有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等作用，对人体新陈代谢具有独特的调节效果；可以阻碍人体对胆固醇的吸收和降低血浆胆固醇，为预防人体发胖和动脉硬化具有一定的积极作用。褐藻酸盐中的褐藻胶大分子结构内主要嵌段之一的多聚古络糖醛酸对一些有毒金属离子有选择性地吸收作用，它是迄今为止发现的抑制放射性锶吸收的最有效药物。据此许多学者尝试利用它排除人体中钡(Ba)、铅(Pb)、镉(Cd)等重金属离子和放射性元素。除此之外，褐藻酸盐作为一种可食而又不易被人体消化的高分子多糖，具有增加饱腹感、健康减肥、加快肠胃蠕动和预防便秘的功能。
作为一种优选的实施方案，所述褐藻酸盐为褐藻酸钠、褐藻酸钾或褐藻酸钙中的任意一种或几种。本发明的褐藻酸盐的种类有很多，优选采用褐藻酸钠、褐藻酸钾或褐藻酸钙，这些褐藻酸盐来源广，价格便宜，口感好。
作为一种优选的实施方案，所述褐藻酸盐的粘度为500-700mPa·s；优选地，所述褐藻酸盐中，α-L-古罗糖醛酸与β-D-甘露糖醛酸的比值为1.8-2.3。本发明的褐藻酸盐的粘度为500-700mPa·s，这种粘度的褐藻酸盐更容易与食用钙盐形成与肉的性质相近的凝胶，强化了午餐肉的结构。本发明的褐藻酸盐中α-L-古罗糖醛酸与β-D-甘露糖醛酸的比值优选为1.8-2.3，褐藻酸盐是一种天然多糖，其化学组成为β-D-甘露糖醛酸(M)和α-L-古罗糖醛酸(G)经过1,4键合形成的线型共聚物，G和M在褐藻酸盐中的含量对褐藻膳食纤维的成胶性能有明显的影响。
作为一种优选的实施方案，所述食用钙盐为硫酸钙或碳酸钙中的任意一种或两种。本发明的食用钙盐与褐藻酸盐形成凝胶，这些食用钙盐安全健康，使用放心。
作为一种优选的实施方案，所述缓释剂为葡萄糖酸内酯、柠檬酸、柠檬酸钠或焦磷酸钠中的任意一种或几种。本发明的这些缓释剂来源广，价廉易得，使用方便，缓释剂可以较好的控制午餐肉的成型速度，以方便工业化生产。
作为一种优选的实施方案，所述褐藻寡糖为海带寡糖、裙带菜寡糖或羊栖菜寡糖中的任意一种或几种。褐藻寡糖是膳食纤维，具有促进肠胃蠕动的功能，同时，还可以起到保水的作用，使得午餐肉的切片性更好；这些褐藻寡糖无腥味，多糖功能性更突出，对肠胃不好的人不会造成肠胃负担，还具有提升午餐肉结构的功能。
作为一种优选的实施方案，所述甜味剂为白砂糖，所述鲜味调节剂为味精，所述亚硝酸盐为亚硝酸钠，所述淀粉为玉米淀粉，所述磷酸盐为复合磷酸盐，所述香味调节剂为香精。本发明在白砂糖、味精、亚硝酸钠、玉米淀粉、复合磷酸盐和香精的配合作用下，进一步丰富了午餐肉的风味，使午餐肉的口感更好，质量得到了保证。
本发明的一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉的制备方法，其主要是通过以下技术方案加以实现的：包括以下步骤：1)原料前处理：取猪肉、鸡肉和猪肥膘，冲洗，除杂，得原料肉；2)绞肉：将步骤1)所得的原料肉混合，绞肉，得肉粒；3)腌制：取食用盐、甜味剂、亚硝酸盐和磷酸盐，混合，得混合料；将混合料添加至步骤2)所得的肉粒中，搅拌均匀，在0-4℃下，腌制48-72h，得腌制肉；4)搅拌：取褐藻膳食纤维粉、冰屑、蛋白粉、鲜味调节剂、淀粉、色素和香味调节剂，将褐藻膳食纤维粉和冰屑添加至步骤3)所得的腌制肉中，搅拌，然后在其中继续添加蛋白粉、鲜味调节剂、淀粉、色素和香味调节剂，混合均匀，得肉馅；5)灌装成型：将步骤4)所得的肉馅罐装，抹平，除去气泡，于0-4℃下，静置18-24h，成型，切割，得初产品；6)包装杀菌：包装，封口，于118-121℃下，灭菌30-60min，冷却，得成品。
本发明中午餐肉的制备方法是先将原料肉进行前处理、绞肉和腌制之后，再添加其它辅料进行搅拌、罐装、定型、包装和杀菌；这种制备方法工艺简单，操作易控，可以实现产业化，在午餐肉的制备过程中降低了原料肉的使用量，得到了一种低脂肪低热量的食品；同时，添加了褐藻膳食纤维，增加了膳食纤维含量，营养均衡，还提升了午餐肉的保水性和切片性，提升了午餐肉的结构，这种午餐肉的成型效果好；另外，还降低了磷酸盐的使用量，磷酸盐的使用量的降低没有对午餐肉的保水性和结构品质造成影响；这种午餐肉保留了午餐肉的原有风味和感官体验，口感好，食用安全，健康营养，同时，提高了午餐肉的出品率。
作为一种优选的实施方案，所述步骤2)中，所得肉粒的直径为4-8mm。原料肉在绞肉的过程中，采用的是孔径大小为4-8mm的筛网，得到的肉粒直径为4-8mm，适当控制肉粒的直径，有利于控制午餐肉的整体感观效果。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明以猪肉、鸡肉和猪肥膘为原料肉，通过添加褐藻膳食纤维粉，一方面，降低了原料肉的使用量，这是一种低脂肪低热量的食品；另一方面，增加了膳食纤维含量，营养均衡，提升了午餐肉的保水性和切片性，提升了午餐肉的结构，这种午餐肉的成型效果好；另外，本发明的午餐肉还降低了磷酸盐的使用量，保证了午餐肉的保水性和结构品质，有利于消费者的身体健康；各原料科学匹配，相互促进，保留了午餐肉的原有风味和感官体验，深受消费者喜爱。本发明的午餐肉制备方法工艺简单，操作易控，可以实现产业化，提高了午餐肉的保水性和出品率。
具体实施方式
下面将结合本发明的具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明的一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉，包括以下重量份的原料：猪肉20-30份，鸡肉8-10份，猪肥膘3-5份，冰屑30-45份，蛋白粉1.0-2.5份，食用盐0.8-1.2份，甜味剂0.8-1.5份，鲜味调节剂0.08-0.12份，亚硝酸盐0.012-0.014份，褐藻膳食纤维粉1.5-2.5份，淀粉2.5-5份，磷酸盐0.05-0.2份，色素0-1份，香味调节剂0-1份。
优选地，所述褐藻膳食纤维粉包括以下重量份的组分：褐藻酸盐50-70份，褐藻寡糖5-10份，食用钙盐10-15份，缓释剂5-10份。
进一步地，所述褐藻酸盐为褐藻酸钠、褐藻酸钾或褐藻酸钙中的任意一种或几种。
具体地，所述褐藻酸盐的粘度为500-700mPa·s；优选地，所述褐藻酸盐中，α-L-古罗糖醛酸与β-D-甘露糖醛酸的比值为1.8-2.3。
具体地，所述食用钙盐为硫酸钙或碳酸钙中的任意一种或两种。
具体地，所述缓释剂为葡萄糖酸内酯、柠檬酸、柠檬酸钠或焦磷酸钠中的任意一种或几种。
具体地，所述褐藻寡糖为海带寡糖、裙带菜寡糖或羊栖菜寡糖中的任意一种或几种。
具体地，所述甜味剂为白砂糖，所述鲜味调节剂为味精，所述亚硝酸盐为亚硝酸钠，所述淀粉为玉米淀粉，所述磷酸盐为复合磷酸盐，所述香味调节剂为香精。
本发明的一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
1)原料前处理：取猪肉、鸡肉和猪肥膘，冲洗，除杂，得原料肉；
2)绞肉：将步骤1)所得的原料肉混合，绞肉，得肉粒；
3)腌制：取食用盐、甜味剂、亚硝酸盐和磷酸盐，混合，得混合料；将混合料添加至步骤2)所得的肉粒中，搅拌均匀，在0-4℃下，腌制48-72h，得腌制肉；
4)搅拌：取褐藻膳食纤维粉、冰屑、蛋白粉、鲜味调节剂、淀粉、色素和香味调节剂，将褐藻膳食纤维粉和冰屑添加至步骤3)所得的腌制肉中，搅拌，然后在其中继续添加蛋白粉、鲜味调节剂、淀粉、色素和香味调节剂，混合均匀，得肉馅；
5)灌装成型：将步骤4)所得的肉馅罐装，抹平，除去气泡，于0-4℃下，静置18-24h，成型，切割，得初产品；
6)包装杀菌：包装，封口，于118-121℃下，灭菌30-60min，冷却，得成品。
优选地，所述步骤2)中，所得肉粒的直径为4-8mm。
实施例一
本发明的一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
1)褐藻膳食纤维粉的配置：取褐藻酸钠50份、裙带菜寡糖10份、食品级碳酸钙10份和葡萄糖酸内酯10份，混合，制成褐藻膳食纤维粉，褐藻酸钠的粘度为500mPa·s；
2)原料准备：称取猪肉20份，鸡肉8份，猪肥膘5份，冰屑45份，蛋白粉2.5份，食用盐1.2份，白砂糖0.8份，味精0.12份，亚硝酸钠0.012份，步骤1)所得的褐藻膳食纤维粉2.5份，玉米淀粉2.5份，焦磷酸钠0.05份，香精1份；
3)原料前处理：取猪肉、鸡肉和猪肥膘，冲洗，除杂，得原料肉；
4)绞肉：将经过金属探测的上述原料肉混合，绞肉，得肉粒；
5)腌制：取食用盐、白砂糖、亚硝酸钠和焦磷酸钠，混合，得混合料；将混合料添加至上述肉粒中，搅拌均匀，在0℃下，腌制48h，得腌制肉；
6)搅拌：将上述腌制肉置于斩拌机中，取褐藻膳食纤维粉、冰屑、蛋白粉、味精、玉米淀粉和香精，将褐藻膳食纤维粉和冰屑添加至上述腌制肉中，搅拌3min，然后在其中继续添加蛋白粉、味精、玉米淀粉和香精，混合均匀，得肉馅；
7)灌装成型：将上述肉馅罐装，抹平，除去气泡，于0℃下，静置18h，成型，切割，得初产品；
8)包装杀菌：包装，封口，于118℃下，灭菌60min，冷却，得成品。
实施例二
本发明的一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
1)褐藻膳食纤维粉的配置：取褐藻酸钾70份、海带寡糖5份、食品级硫酸钙15份和焦磷酸钠5份，混合，制成褐藻膳食纤维粉，褐藻酸钾的粘度为700mPa·s；
2)原料准备：称取猪肉30份，鸡肉10份，猪肥膘3份，冰屑30份，蛋白粉1.0份，食用盐0.8份，白砂糖1.5份，味精0.08份，亚硝酸钠0.014份，步骤1)所得的褐藻膳食纤维粉1.5份，玉米淀粉5.0份，三聚磷酸钠0.2份，色素1份；
3)原料前处理：取解冻后的猪肉、鸡肉和猪肥膘，冲洗，除杂，得原料肉；
4)绞肉：将经过金属探测的上述原料肉混合，绞肉，得肉粒，肉粒直径为4mm；
5)腌制：取食用盐、白砂糖、亚硝酸钠和三聚磷酸钠，混合，得混合料；将混合料添加至上述肉粒中，搅拌均匀，在4℃下，腌制72h，得腌制肉；
6)搅拌：将上述腌制肉置于斩拌机中，取褐藻膳食纤维粉、冰屑、蛋白粉、味精、玉米淀粉和色素，将褐藻膳食纤维粉和冰屑添加至上述腌制肉中，搅拌，然后在其中继续添加蛋白粉、味精、玉米淀粉和色素，混合均匀，得肉馅；
7)灌装成型：将上述肉馅罐装，抹平，除去气泡，于4℃下，静置24h，成型，切割，得初产品；
8)包装杀菌：包装，封口，于121℃下，灭菌30min，冷却，得成品。
实施例三
本发明的一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
1)褐藻膳食纤维粉的配置：取褐藻酸钙60份、羊栖菜寡糖8份、食品级硫酸钙12份和柠檬酸钠7份，混合，制成褐藻膳食纤维粉；
2)原料准备：称取猪肉25份，鸡肉9份，猪肥膘4份，冰屑38份，蛋白粉2.0份，食用盐1.1份，白砂糖1.2份，味精0.10份，亚硝酸钠0.013份，步骤1)所得的褐藻膳食纤维粉2.0份，玉米淀粉4份，磷酸氢二钠0.1份，色素0.05份，香精0.1份；
3)原料前处理：取新鲜的猪肉、鸡肉和猪肥膘，冲洗，除杂，得原料肉；
4)绞肉：将经过金属探测的上述原料肉混合，绞肉，得肉粒，肉粒直径为8mm；
5)腌制：取食用盐、白砂糖、亚硝酸钠和磷酸氢二钠，混合，得混合料；将混合料添加至上述肉粒中，搅拌均匀，在2℃下，腌制66h，得腌制肉；
6)搅拌：将上述腌制肉置于斩拌机中，取褐藻膳食纤维粉、冰屑、蛋白粉、味精、玉米淀粉、色素和香精，将褐藻膳食纤维粉和冰屑添加至上述腌制肉中，搅拌8min，然后在其中继续添加蛋白粉、味精、玉米淀粉、色素和香精，混合斩拌均匀，得肉馅；
7)灌装成型：将上述肉馅罐装入约方形容器中，抹平，除去较大气泡，于2℃下，静置20h，成型，分切成块，得初产品；
8)包装杀菌：采用铝箔袋包装，真空封口，于120℃下，灭菌40min，然后反压冷却至室温，得成品。
对比例一
一种午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
1)原料准备：称取猪肉30份，鸡肉8份，猪肥膘5份，冰屑45份，蛋白粉2.0份，食用盐1.1份，白砂糖0.8份，味精0.12份，亚硝酸钠0.012份，玉米淀粉3份，焦磷酸钠0.1份，色素0.05份，香精0.1份；
3)原料前处理：取猪肉、鸡肉和猪肥膘，冲洗，除杂，得原料肉；
4)绞肉：将经过金属探测的上述原料肉混合，绞肉，得肉粒，肉粒直径为6mm；
5)腌制：取食用盐、白砂糖、亚硝酸钠和焦磷酸钠，混合，得混合料；将混合料添加至上述肉粒中，搅拌均匀，在2℃下，腌制66h，得腌制肉；
6)搅拌：将上述腌制肉置于斩拌机中，取冰屑、蛋白粉、味精、玉米淀粉、色素和香精，将冰屑添加至上述腌制肉中，搅拌5min，然后在其中继续添加蛋白粉、味精、玉米淀粉、色素和香精，混合斩拌均匀，得肉馅；
7)灌装成型：将上述肉馅罐装入约方形容器中，抹平，除去较大气泡，于2℃下，静置20h，成型，分切成块，得初产品；
8)包装杀菌：采用铝箔袋包装，真空封口，于120℃下，灭菌40min，然后反压冷却至室温，得成品。
对比例二
一种午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
1)原料准备：称取猪肉30份，鸡肉8份，猪肥膘5份，冰屑45份，蛋白粉2.0份，食用盐1.1份，白砂糖0.8份，味精0.12份，亚硝酸钠0.012份，卡拉胶2.5份，玉米淀粉3份，磷酸氢二钠0.1份，色素0.05份，香精0.1份；
3)原料前处理：取猪肉、鸡肉和猪肥膘，冲洗，除杂，得原料肉；
4)绞肉：将经过金属探测的上述原料肉混合，绞肉，得肉粒，肉粒直径为6mm；
5)腌制：取食用盐、白砂糖、亚硝酸钠和磷酸氢二钠，混合，得混合料；将混合料添加至上述肉粒中，搅拌均匀，在2℃下，腌制66h，得腌制肉；
6)搅拌：将上述腌制肉置于斩拌机中，取卡拉胶、冰屑、蛋白粉、味精、玉米淀粉、色素和香精，将卡拉胶和冰屑添加至上述腌制肉中，搅拌，然后在其中继续添加蛋白粉、味精、玉米淀粉、色素和香精，混合斩拌均匀，得肉馅；
7)灌装成型：将上述肉馅罐装入约方形容器中，抹平，除去较大气泡，于2℃下，静置20h，成型，分切成块，得初产品；
8)包装杀菌：采用铝箔袋包装，真空封口，于120℃下，灭菌40min，然后反压冷却至室温，得成品。
将本发明实施例一至实施例三所得三份含有褐藻膳食纤维的午餐肉以及对比例一和对比例二所得的两份午餐肉对照样分别进行感官质量评价，聘请行业内知名专家11人，采用盲评的方式，对五份样品的外观和口感进行综合评价，评价结果采用文字描述的形式，如表1所示。
由表1可以看出，本发明的方法制备的含有褐藻膳食纤维的午餐肉在灭菌之前即可成型，灭菌过程是为了将其加工成熟制品，以便直接食用；本发明的方法制备的含有褐藻膳食纤维的午餐肉表面光滑，硬度适中，色泽鲜艳；口感柔绵细腻，鲜香可口，回味无穷。然而，对比例一制备的不含有褐藻膳食纤维的午餐肉在灭菌之前不能成型，灭菌之后结构仍然松散；而且，口感粗糙，香味不足；同样，对比例二制备的不含有褐藻膳食纤维的午餐肉在灭菌之前不能成型，灭菌之后才可以成型，但是硬度较软；而且，口感粗糙，香味不足。
表1 不同样品感官质量评价结果
将本发明实施例一至实施例三所得三份含有褐藻膳食纤维的午餐肉以及对比例一和对比例二所得的两份午餐肉对照样分别测定其出水率和出品率，实验结果列入表2。其中，出水率＝100％-保水性(％)，保水性的测定方法为：取午餐肉，切取1.0cm厚的薄片，采用分析天平称量切取的午餐肉的质量；然后，在午餐肉的顶部和底部各垫18层滤纸(中性滤纸)，并在其顶部放置1Kg砝码，保持5min，撤出压力，立即称量午餐肉的质量；保水性的计算公式为：保水性(％)＝[1-(m1-m2)/m1]×100；式中，m1为加压前肉样质量，g；m2为加压后肉样质量，g。出品率的测定方法为：出品率(％)＝制品净重/生肉重×％，制品净重是午餐肉成品去除包装的重量。
表2 不同样品感官质量评价结果
| 样品名称 | 出水率(％) | 保水效果 | 出品率(％) |
| 实施例一 | 0.3 | 保水性好 | 189 |
| 实施例二 | 0.5 | 保水性好 | 176 |
| 实施例三 | 0.4 | 保水性好 | 180 |
| 对比例一 | 4 | 大量水分流失 | 140 |
| 对比例二 | 1.5 | 有水渗出 | 146 |
由表2可以看出，本发明的方法制备的含有褐藻膳食纤维的午餐肉保水性好，出水率小于0.5％；然而，对比例一制备的不含有褐藻膳食纤维的午餐肉保水性差，水分大量流失，出水率达4％；同样，对比例二制备的不含有褐藻膳食纤维的午餐肉也有水分渗出，出水率为1.5％，保水性降低。本发明的方法制备的含有褐藻膳食纤维的午餐肉出品率均在176％以上，然而，对比例一制备的不含有褐藻膳食纤维的午餐肉保的出品率只有140％，对比例二制备的不含有褐藻膳食纤维的午餐肉的出品率也只有145％；这说明本发明的方法在制备过程中，原料肉和水份等均完全转移至午餐肉成品中，提高了午餐肉的出品率。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明以猪肉、鸡肉和猪肥膘为原料肉，通过添加褐藻膳食纤维粉，一方面，降低了原料肉的使用量，这是一种低脂肪低热量的食品；另一方面，增加了膳食纤维含量，营养均衡，提升了午餐肉的保水性和切片性，提升了午餐肉的结构，这种午餐肉的成型效果好；另外，本发明的午餐肉还降低了磷酸盐的使用量，保证了午餐肉的保水性和结构品质，有利于消费者的身体健康；各原料科学匹配，相互促进，保留了午餐肉的原有风味和感官体验，深受消费者喜爱。本发明的午餐肉制备方法工艺简单，操作易控，可以实现产业化，提高了午餐肉的保水性和出品率。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于，包括以下重量份的原料：
猪肉20-30份，鸡肉8-10份，猪肥膘3-5份，冰屑30-45份，蛋白粉1.0-2.5份，食用盐0.8-1.2份，甜味剂0.8-1.5份，鲜味调节剂0.08-0.12份，亚硝酸盐0.012-0.014份，褐藻膳食纤维粉1.5-2.5份，淀粉2.5-5份，磷酸盐0.05-0.2份，色素0-1份，香味调节剂0-1份。
2.根据权利要求1所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于，所述褐藻膳食纤维粉包括以下重量份的组分：
褐藻酸盐50-70份，褐藻寡糖5-10份，食用钙盐10-15份，缓释剂5-10份。
3.根据权利要求2所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述褐藻酸盐为褐藻酸钠、褐藻酸钾或褐藻酸钙中的任意一种或几种。
4.根据权利要求2所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述褐藻酸盐的粘度为500-700mPa.s；优选地，所述褐藻酸盐中，α-L-古罗糖醛酸与β-D-甘露糖醛酸的比值为1.8-2.3。
5.根据权利要求2所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述食用钙盐为硫酸钙或碳酸钙中的任意一种或两种。
6.根据权利要求2所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述缓释剂为葡萄糖酸内酯、柠檬酸、柠檬酸钠或焦磷酸钠中的任意一种或几种。
7.根据权利要求2所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述褐藻寡糖为海带寡糖、裙带菜寡糖或羊栖菜寡糖中的任意一种或几种。
8.根据权利要求1所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉，其特征在于：
所述甜味剂为白砂糖，所述鲜味调节剂为味精，所述亚硝酸盐为亚硝酸钠，所述淀粉为玉米淀粉，所述磷酸盐为复合磷酸盐，所述香味调节剂为香精。
9.根据权利要求1-8中任意一项所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料前处理：取猪肉、鸡肉和猪肥膘，冲洗，除杂，得原料肉；
2)绞肉：将步骤1)所得的原料肉混合，绞肉，得肉粒；
3)腌制：取食用盐、甜味剂、亚硝酸盐和磷酸盐，混合，得混合料；将混合料添加至步骤2)所得的肉粒中，搅拌均匀，在0-4℃下，腌制48-72h，得腌制肉；
4)搅拌：取褐藻膳食纤维粉、冰屑、蛋白粉、鲜味调节剂、淀粉、色素和香味调节剂，将褐藻膳食纤维粉和冰屑添加至步骤3)所得的腌制肉中，搅拌，然后在其中继续添加蛋白粉、鲜味调节剂、淀粉、色素和香味调节剂，混合均匀，得肉馅；
5)灌装成型：将步骤4)所得的肉馅罐装，抹平，除去气泡，于0-4℃下，静置18-24h，成型，切割，得初产品；
6)包装杀菌：包装，封口，于118-121℃下，灭菌30-60min，冷却，得成品。
10.根据权利要求9所述的含有褐藻膳食纤维的午餐肉的制备方法，其特征在于：
所述步骤2)中，所得肉粒的直径为4-8mm。
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