CN108029987A - 一种低饱和脂肪酸肉糜罐头及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低饱和脂肪酸肉糜罐头及其制作工艺，采用独特配比的猪肉与食品添加剂、植物油、凝胶剂等食品辅料分别制得肉夹花和乳化馅，其中，肉夹花中猪肉40～50份、食品添加剂0.2168～0.2823份、食品调味剂0.88～1.375份；乳化馅中猪肉20～30份、植物油12～16份、凝胶剂0.72～1.157份、食品添加剂3.38～8.143份、食品调味剂0.74～1.28份，以肉夹花和乳化馅制成成品馅后即可制得一种全新的低饱和脂肪酸肉糜罐头，具有良好的肥夹花分布效果，低饱和脂肪酸，且适合于高血脂人群食用，适宜现有的健康消费观念。

Description

一种低饱和脂肪酸肉糜罐头及其制作工艺
技术领域
本发明是一种低饱和脂肪酸肉糜罐头及其制作工艺，具体涉及低脂类肉糜罐头配方及其制作工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
在人们的日常生活中，为了延长食物特别是肉类食物在室温下的保藏期限，通常采用罐藏方式，即将经过一定处理的食品（如猪、牛、禽肉等）装入密封的包装容器中，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时采用高温杀菌处理使得罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，通过消除引起食品变质的主要原因，而获得在室温下长期贮藏的一种保藏方式。在上世纪八九十年代，罐头食品曾作为食品工业繁荣的象征，但随着近二三十年来西式高低温肉制品引入中国而使传统的罐头失去了它的光华。当年消费罐头的人们也逐渐步入了中老年时代，而今消费罐头也成了他们的一种情怀，有不少带有高血脂的人群在他们怀念的味道面前望而却步，加之人们健康消费理念的的转变，罐头正以它不加防腐剂、极少添加食品添加剂而被人们重新接受，并逐渐向健康、安全等多方面进行发展。
在现有健康消费理念的推动下，目前市面上出现了一种低脂的肉糜罐头。如现有专利文献CN101133842（一种低脂肉糜罐头的制备方法，2008.03.05）公开的一种采用脱脂处理的肉料和中草药汁腌制而成的肉类罐头成品，是一种具有口感嫩酥、膨松有弹性、含脂量低于5%的具有保健作用的营养食品。又如现有专利文献CN101133865（一种肉糜制品及其制备方法 ，2008.03.05）公开了一种采用肉料、果蔬糊、成型剂、酱油、食盐、淀粉、味精和糖等作为配料制作而成的肉糜制品，其优越性在于：果蔬成分高，畜肉用量相对减少；生产成本低；脂肪、胆固醇、总热量的含量低；其质地、口感、色泽佳；含有优质膳食纤维素，及丰富的维生素，具有多种保健功能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，分别以猪肉为主要原材料，通过猪肉与其他辅料如食品添加剂、植物油、凝胶剂等的适当配比，制得一种全新的含有肉夹花和乳化馅的肉糜罐头配方，具有良好的肥夹花分布效果，低饱和脂肪酸，且适合于高血脂人群食用，适宜现有的健康消费观念。
本发明的另一目的在于提供一种低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，采用独特配比的猪肉与食品添加剂、植物油、凝胶剂等食品辅料分别制得肉夹花和乳化馅，再以肉夹花和乳化馅制成成品馅后制得罐头成品，可制备得到具有肥夹花分布效果、具有弹性和特殊香味的肉糜罐头制品。
本发明通过下述技术方案实现：一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，包含以下重量份数的组份组成：
肉夹花：猪肉40～50份、食品添加剂0.2168～0.2823份、食品调味剂0.88～1.375份；
乳化馅：猪肉20～30份、植物油12～16份、凝胶剂0.72～1.157份、食品添加剂3.38～8.143份、食品调味剂0.74～1.28份。
所述肉夹花和乳化馅使用的猪肉均选自猪后腿肉。
所述乳化馅使用的植物油选自菜籽油、花生油、葵花油、大豆油中的一种或多种。
所述乳化馅中使用的0.72～1.157份凝胶剂中包括0.42～0.557份海藻酸钠以及0.3～0.6份卡拉胶。
所述肉夹花中使用的0.2168～0.2823份食品添加剂中包括0.18～0.23份三聚磷酸钠、0.035～0.05份D异抗坏血酸钠和0.0018～0.0023份亚硝酸钠；所述乳化馅中使用的3.38～8.143份食品添加剂中包括0.105～0.173份碳酸钙、0.157～0.29份葡萄糖酸δ内酯、0.118～0.18份甲基纤维素、2～5份玉米淀粉和1～2.5份功能性浓缩蛋白。
所述肉夹花中使用的0.88～1.375份食品调味剂中包括0.8～1.25份食盐和0.08～0.125份白糖；所述乳化馅中使用的0.74～1.28份食品调味剂中包括0.4～0.6份食盐、0.15～0.3份味精、0.1～0.25份白胡椒粉和0.09～0.13份玉果粉。
一种低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，以猪肉为主配料，分别将猪肉与食品调味剂、食品添加剂制成肉夹花，将猪肉与植物油、凝胶剂、食品调味剂、食品添加剂制成乳化馅后，再将制得的肉夹花和乳化馅混合制成成品馅，成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品，按重量份数计，制成肉夹花的猪肉40～50份、食品添加剂0.2168～0.2823份、食品调味剂0.88～1.375份；制成乳化馅的猪肉20～30份、植物油12～16份、凝胶剂0.72～1.157份、食品添加剂3.38～8.143份、食品调味剂0.74～1.28份。
所述肉夹花中使用的食品添加剂包括三聚磷酸钠、D异抗坏血酸钠和亚硝酸钠；所述肉夹花中使用的食品调味剂包括食盐和白糖，
所述肉夹花的制作步骤如下：将40～50份猪肉修整去除肥脂后，用16mm孔板绞制，将绞制后的猪肉与0.18～0.23份三聚磷酸钠、0.035～0.05份D异抗坏血酸钠、0.0018～0.0023份亚硝酸钠、0.8～1.25份食盐、0.08～0.125份白糖、2～7.5份冰水混合均匀后，真空搅拌15min，然后在0～4℃的温度下腌制36～48h后，制得肉夹花。
所述乳化馅中使用的凝胶剂包括海藻酸钠以及卡拉胶；所述乳化馅中使用的食品添加剂包括碳酸钙、葡萄糖酸δ内酯、甲基纤维素、玉米淀粉和功能性浓缩蛋白；所述乳化馅中使用的食品调味剂包括食盐、味精、白胡椒粉和玉果粉，
所述乳化馅的制作步骤如下：
a、将0.42～0.557份海藻酸钠、0.105～0.173份碳酸钙、0.157～0.29份葡萄糖酸δ内酯和0.118～0.18份甲基纤维素混合均匀后制成凝脂粉；
b、将步骤a制得的凝滞粉与14～18份水倒入斩拌机中，以刀速3800～4000r/min斩拌2.5～3.0min后，加入12～16份植物油，保持刀速3800～4000r/min再斩拌3.0min，且继续斩拌同时抽真空，将斩拌得到的混合液在0～4℃的温度下腌制20～26h后，制成脂肪块；
c、将20～30份猪肉、0.3～0.6份卡拉胶、0.4～0.6份食盐、0.15～0.3份味精、0.1～0.25份白胡椒粉、0.09～0.13份玉果粉倒入斩拌锅中以3800～4000r/min拌45s，再加入6～12份冰水和1～2.5份功能性浓缩蛋白，继续以3800～4000r/min斩斩拌30s后，加入2～5份玉米淀粉以1500～1800r/min斩拌1min后，加入步骤b制得的脂肪块以1500～1800r/min斩拌制得乳化馅。
所述肉夹花和乳化馅按41～52：37～56的重量份数比加入搅拌锅中，搅拌3min后，抽真空至0.09Mpa，制得成品馅。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
（1）本发明配方中采用海藻酸钠与植物油为主体制得脂肪块，在斩拌、抽真空、腌制等工艺配合下，可自然形成具备弹性的脂肪块，脂肪块配方组份中， 由海藻酸钠与碳酸钙、葡萄糖酸δ内酯、甲基纤维素搭配使用，其中，适当比例的海藻酸钠能在脂肪块的形成过程中起到凝胶的主体作用，适当比例的碳酸钙的比例决定了脂肪块的弹性强度，适当比例的葡萄糖酸δ内酯延缓了脂肪块凝结的速度，以便给后续加工（如乳化馅和成品馅的制作）预留时间，适当比例的甲基纤维素可以在后续杀菌过程中吸收脂肪块析出的水分，防止脂肪块与肉馅分离，提高成品质量。
（2）本发明涉及的脂肪块配方组份中，海藻酸钠与植物油采用独特的配比与工艺，可以制作得到漂亮的肥夹花，增加后续罐头制品的感官效果。
（3）本发明配方中，植物油可选择菜籽油、花生油、葵花油、大豆油等富含不饱和脂肪酸的食用油，适合于高血脂人群，制备过程中，植物油在斩拌机中以3800～4000r/min与凝脂粉混合斩拌，经抽真空、腌制后，还能赋予产品特殊香味，提高后续罐头制品的口味。
（4）本发明配方中，猪肉采用蛋白含量高的猪后腿肉，饱和脂肪酸含量低，在制作过程中，特别是肉夹花制作时，猪后腿肉需修整除去大块肥脂，再用孔板绞制后投入使用，降低了肉夹花中的含脂量，本发明罐头制品中的饱和脂肪酸的含量可以控制在1.5%以下。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
本实施例提出了一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，主要包含有以下重量份数的组份配方：
肉夹花：猪肉40份、食品添加剂0.2168份、食品调味剂0.88份；
乳化馅：猪肉20份、植物油12份、凝胶剂0.72份、食品添加剂3.38份、食品调味剂0.74份。
实施例2：
本实施例提出了一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，主要包含有以下重量份数的组份配方：
肉夹花：猪肉50份、食品添加剂0.2823份、食品调味剂1.375份；
乳化馅：猪肉30份、植物油16份、凝胶剂1.157份、食品添加剂8.143份、食品调味剂1.28份。
实施例3：
本实施例提出了一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，主要包含有以下重量份数的组份配方：
肉夹花：猪肉45份、食品添加剂0.2173份、食品调味剂1.33份。其中，0.2173份食品添加剂中包含有0.18份三聚磷酸钠、0.035份D异抗坏血酸钠和0.0023份亚硝酸钠；1.33份食品调味剂中包括1.25份食盐和0.08份白糖。
乳化馅：猪肉22份、植物油15份、凝胶剂1.02份、食品添加剂5.013份、食品调味剂0.93份。其中，1.02份凝胶剂中包括0.42份海藻酸钠以及0.6份卡拉胶；5.013份食品添加剂中包括0.105份碳酸钙、0.29份葡萄糖酸δ内酯、0.118份甲基纤维素、2份玉米淀粉和2.5份功能性浓缩蛋白；0.93份食品调味剂中包括0.4份食盐、0.15份味精、0.25份白胡椒粉和0.13份玉果粉。
实施例4：
本实施例提出了一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，主要包含有以下重量份数的组份配方：
肉夹花：猪肉42份、食品添加剂0.2818份、食品调味剂0.925份。其中，0.2818份食品添加剂中包含有0.23份三聚磷酸钠、0.05份D异抗坏血酸钠和0.0018份亚硝酸钠；0.925份食品调味剂中包括0.8份食盐和0.125份白糖。
乳化馅：猪肉28份、植物油14份、凝胶剂0.857份、食品添加剂6.51份、食品调味剂1.09份。其中，0.857份凝胶剂中包括0.557份海藻酸钠以及0.3份卡拉胶；6.51份食品添加剂中包括0.173份碳酸钙、0.157份葡萄糖酸δ内酯、0.18份甲基纤维素、5份玉米淀粉和1份功能性浓缩蛋白；1.09份食品调味剂中包括0.6份食盐、0.3份味精、0.1份白胡椒粉和0.09份玉果粉。
实施例5：
本实施例提出了一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，主要包含有以下重量份数的组份配方：
肉夹花：猪肉46.5份、食品添加剂0.242份、食品调味剂1.023份。其中，猪肉选自猪后腿肉，0.242份食品添加剂中包含有0.2份三聚磷酸钠、0.04份D异抗坏血酸钠和0.002份亚硝酸钠；1.023份食品调味剂中包括0.93份食盐和0.093份白糖。
乳化馅：猪肉20份、植物油15份、凝胶剂0.904份、食品添加剂6.796份、食品调味剂0.9份。其中，猪肉选自猪后腿肉，0.904份凝胶剂中包括0.504份海藻酸钠以及0.4份卡拉胶；6.796份食品添加剂中包括0.123份碳酸钙、0.243份葡萄糖酸δ内酯、0.130份甲基纤维素、4.5份玉米淀粉和1.8份功能性浓缩蛋白；0.9份食品调味剂中包括0.5份食盐、0.15份味精、0.15份白胡椒粉和0.10份玉果粉。
实施例6：
本实施例提出了一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，主要包含有以下重量份数的组份配方：
肉夹花：猪肉47份、食品添加剂0.243份、食品调味剂1.095份。其中，猪肉选自猪后腿肉，0.243份食品添加剂中包含有0.2份三聚磷酸钠、0.04份D异抗坏血酸钠和0.0021份亚硝酸钠；0.88～1.375份食品调味剂中包括1.0份食盐和0.095份白糖。
乳化馅：猪肉25份、植物油13份、凝胶剂0.945份、食品添加剂5.505份、食品调味剂0.9份。其中，猪肉选自猪后腿肉，0.945份凝胶剂中包括0.495份海藻酸钠以及0.45份卡拉胶；5.505份食品添加剂中包括0.120份碳酸钙、0.245份葡萄糖酸δ内酯、0.140份甲基纤维素、3.5份玉米淀粉和1.5份功能性浓缩蛋白；0.9份食品调味剂中包括0.5份食盐、0.2份味精、0.1份白胡椒粉和0.1份玉果粉。
实施例7：
本实施例提出了一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，主要包含有以下重量份数的组份配方：
肉夹花：猪肉47份、食品添加剂0.2621份、食品调味剂1.14份。其中，猪肉选自猪后腿肉，0.2621份食品添加剂中包含有0.22份三聚磷酸钠、0.04份D异抗坏血酸钠和0.0021份亚硝酸钠；1.14份食品调味剂中包括1.05份食盐和0.090份白糖。
乳化馅：猪肉24.5份、植物油15份、凝胶剂0.924份、食品添加剂6.598份、食品调味剂0.87份。其中，猪肉选自猪后腿肉，0.924份凝胶剂中包括0.504份海藻酸钠以及0.42份卡拉胶；6.598份食品添加剂中包括0.120份碳酸钙、0.243份葡萄糖酸δ内酯、0.135份甲基纤维素、4.5份玉米淀粉和1.6份功能性浓缩蛋白；0.87份食品调味剂中包括0.5份食盐、0.15份味精、0.1份白胡椒粉和0.12份玉果粉。
实施例8：
本实施例提出了一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，主要包含有以下重量份数的组份配方：
肉夹花：猪肉46.5份、食品添加剂0.232份、食品调味剂1.023份。其中，猪肉选自猪后腿肉，0.232份食品添加剂中包含有0.19份三聚磷酸钠、0.04份D异抗坏血酸钠和0.002份亚硝酸钠；1.023份食品调味剂中包括0.93份食盐和0.093份白糖。
乳化馅：猪肉22.5份、植物油15份、凝胶剂0.854份、食品添加剂6.10份、食品调味剂0.94份。其中，猪肉选自猪后腿肉，0.854份凝胶剂中包括0.504份海藻酸钠以及0.35份卡拉胶；6.10份食品添加剂中包括0.125份碳酸钙、0.245份葡萄糖酸δ内酯、0.130份甲基纤维素、3.8份玉米淀粉和1.8份功能性浓缩蛋白；0.94份食品调味剂中包括0.5份食盐、0.15份味精、0.2份白胡椒粉和0.09份玉果粉。
将上述实施例3～8涉及的低饱和脂肪酸肉糜罐头进行饱和脂肪酸含量检测，如下表1所示。
表1
饱和脂肪酸含量（%）
实施例3 1.5
实施例4 1.3
实施例5 0.5
实施例6 1.0
实施例7 1.2
实施例8 0.6
实施例9 0.8
实施例9：
本实施例提出了一种涉及实施例5所述低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，该制作工艺是以猪肉为主配料，分别将猪肉与食品调味剂、食品添加剂制成肉夹花，将猪肉与植物油、凝胶剂、食品调味剂、食品添加剂制成乳化馅后，再将制得的肉夹花和乳化馅混合制成成品馅，成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品的过程。
具体步骤可概括如下：
A、制备肉夹花：将46.5份猪肉修整去除肥脂后，用16mm孔板绞制，将绞制后的猪肉与0.2份三聚磷酸钠、0.04份D异抗坏血酸钠和0.002份亚硝酸钠、0.93份食盐和0.093份白糖、2.3份冰水混合均匀后，真空搅拌15min，然后在0℃的温度下腌制48h后，制得肉夹花。
B、制备乳化馅：
a、将0.504份海藻酸钠、0.123份碳酸钙、0.243份葡萄糖酸δ内酯、0.130份甲基纤维素混合均匀后制成凝脂粉；
b、将步骤a制得的凝滞粉与15份水倒入斩拌机中，以刀速4000r/min斩拌3.0min后，加入15份植物油，保持刀速4000r/min再斩拌3.0min，且继续斩拌同时抽真空，将斩拌得到的混合液在0℃的温度下腌制26h后，制成脂肪块；
c、将20份猪肉、0.4份卡拉胶、0.5份食盐、0.15份味精、0.15份白胡椒粉和0.10份玉果粉倒入斩拌锅中以4000r/min拌45s，再加入8份冰水和1.8份功能性浓缩蛋白，继续以4000r/min斩斩拌30s后，加入4.5份玉米淀粉以1800r/min斩拌1min后，加入步骤b制得的脂肪块以1800r/min斩拌制得乳化馅。
C、制备成品馅：分别取步骤A制得的肉夹花和步骤B制得的乳化馅按50.07：50.1的重量份数比加入搅拌锅中，搅拌3min后，抽真空至0.09Mpa，制得成品馅。
D、制备罐头成品：将步骤C制得的成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品。
实施例10：
本实施例提出了一种涉及实施例6所述低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，该制作工艺是以猪肉为主配料，分别将猪肉与食品调味剂、食品添加剂制成肉夹花，将猪肉与植物油、凝胶剂、食品调味剂、食品添加剂制成乳化馅后，再将制得的肉夹花和乳化馅混合制成成品馅，成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品的过程。
具体步骤可概括如下：
A、制备肉夹花：将47份猪肉修整去除肥脂后，用16mm孔板绞制，将绞制后的猪肉与0.2份三聚磷酸钠、0.04份D异抗坏血酸钠和0.0021份亚硝酸钠、1.0份食盐和0.095份白糖、5份冰水混合均匀后，真空搅拌15min，然后在4℃的温度下腌制36h后，制得肉夹花。
B、制备乳化馅：
a、将0.495份海藻酸钠、0.120份碳酸钙、0.245份葡萄糖酸δ内酯、0.140份甲基纤维素混合均匀后制成凝脂粉；
b、将步骤a制得的凝滞粉与15份水倒入斩拌机中，以刀速3800r/min斩拌2.5min后，加入13份植物油，保持刀速3800r/min再斩拌3.0min，且继续斩拌同时抽真空，将斩拌得到的混合液在4℃的温度下腌制20h后，制成脂肪块；
c、将25份猪肉、0.45份卡拉胶、0.5份食盐、0.2份味精、0.1份白胡椒粉和0.1份玉果粉倒入斩拌锅中以3800r/min拌45s，再加入8份冰水和1.5份功能性浓缩蛋白，继续以3800r/min斩斩拌30s后，加入3.5份玉米淀粉以1500r/min斩拌1min后，加入步骤b制得的脂肪块以1500r/min斩拌制得乳化馅。
C、制备成品馅：分别取步骤A制得的肉夹花和步骤B制得的乳化馅按51.01：51.2的重量份数比加入搅拌锅中，搅拌3min后，抽真空至0.09Mpa，制得成品馅。
D、制备罐头成品：将步骤C制得的成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品。
实施例11：
本实施例提出了一种涉及实施例7所述低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，该制作工艺是以猪肉为主配料，分别将猪肉与食品调味剂、食品添加剂制成肉夹花，将猪肉与植物油、凝胶剂、食品调味剂、食品添加剂制成乳化馅后，再将制得的肉夹花和乳化馅混合制成成品馅，成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品的过程。
具体步骤可概括如下：
A、制备肉夹花：将47份猪肉修整去除肥脂后，用16mm孔板绞制，将绞制后的猪肉与0.22份三聚磷酸钠、0.04份D异抗坏血酸钠和0.0021份亚硝酸钠、1.05份食盐和0.090份白糖、2份冰水混合均匀后，真空搅拌15min，然后在2℃的温度下腌制40h后，制得肉夹花。
B、制备乳化馅：
a、将0.504份海藻酸钠、0.120份碳酸钙、0.243份葡萄糖酸δ内酯、0.135份甲基纤维素混合均匀后制成凝脂粉；
b、将步骤a制得的凝滞粉与14份水倒入斩拌机中，以刀速3900r/min斩拌3.0min后，加入15份植物油，保持刀速3900r/min再斩拌3.0min，且继续斩拌同时抽真空，将斩拌得到的混合液在2℃的温度下腌制24h后，制成脂肪块；
c、将24.5份猪肉、0.5份食盐、0.15份味精、0.1份白胡椒粉和0.12份玉果粉倒入斩拌锅中以3900r/min拌45s，再加入6份冰水和1.6份功能性浓缩蛋白，继续以3900r/min斩拌30s后，加入4.5份玉米淀粉以1600r/min斩拌1min后，加入步骤b制得的脂肪块以1600r/min斩拌制得乳化馅。
C、制备成品馅：分别取步骤A制得的肉夹花和步骤B制得的乳化馅按49.8：48.88的重量份数比加入搅拌锅中，搅拌3min后，抽真空至0.09Mpa，制得成品馅。
D、制备罐头成品：将步骤C制得的成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品。
实施例12：
本实施例提出了一种涉及实施例8所述低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，该制作工艺是以猪肉为主配料，分别将猪肉与食品调味剂、食品添加剂制成肉夹花，将猪肉与植物油、凝胶剂、食品调味剂、食品添加剂制成乳化馅后，再将制得的肉夹花和乳化馅混合制成成品馅，成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品的过程。
具体步骤可概括如下：
A、制备肉夹花：将46.5份猪肉修整去除肥脂后，用16mm孔板绞制，将绞制后的猪肉与.19份三聚磷酸钠、0.04份D异抗坏血酸钠和0.002份亚硝酸钠、0.93份食盐和0.093份白糖、7.5份冰水混合均匀后，真空搅拌15min，然后在3℃的温度下腌制45h后，制得肉夹花。
B、制备乳化馅：
a、将0.504份海藻酸钠、0.125份碳酸钙、0.245份葡萄糖酸δ内酯、0.130份甲基纤维素混合均匀后制成凝脂粉；
b、将步骤a制得的凝脂粉与18份水倒入斩拌机中，以刀速4000r/min斩拌2.5min后，加入15份植物油，保持刀速4000r/min再斩拌3.0min，且继续斩拌同时抽真空，将斩拌得到的混合液在0℃的温度下腌制24h后，制成脂肪块；
c、将22.5份猪肉、0.35份卡拉胶、0.5份食盐、0.15份味精、0.2份白胡椒粉和0.09份玉果粉倒入斩拌锅中以4000r/min拌45s，再加入12份冰水和1.8份功能性浓缩蛋白，继续以4000r/min斩斩拌30s后，加入3.8份玉米淀粉以1700r/min斩拌1min后，加入步骤b制得的脂肪块以1700r/min斩拌制得乳化馅。
C、制备成品馅：分别取步骤A制得的肉夹花和步骤B制得的乳化馅按51.01：50.59的重量份数比加入搅拌锅中，搅拌3min后，抽真空至0.09Mpa，制得成品馅。
D、制备罐头成品：将步骤C制得的成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品。
上述实施例9～12的制备工艺中，步骤D中将成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品，其具体步骤可进一步概括如下：
一、灌装
1）空听准备：将验收合格的空听用于生产，灌装前应先对空听及罐盖进行清洗，清洗程序如下：洗听工人在捡空听时将不合格空听（包括封口外观质量不符合要求的、瘪罐、涂料划伤等）挑选出来，用洗听机对空听进行清洗、消毒，热水的温度大于82℃，时间大于12秒。罐盖必须逐个清洗后检查整理干净，然后必须对空听进行逐个检查，以保证空听内没有任何的外来杂质和空听没有被污染，滤干水份后，备用。
2）装罐：按规定的装罐量进行装罐，500克以下的装罐量允许误差为±3%；装罐量在1000克或以上的产品其装罐允许误差﹤1%，装罐过程中每15min对装罐量进行抽查，每小时记录一次。
二、封装
在正式封口前对封口机进行校车，当封口三率达到规定要求（圆罐封口三率≥50%，方罐封口三率≥40%）后才能开始封口作业。封口真空度要求达到0.02-0.04MPa；操作工每5分钟对卷边外观质量目测一次，每小时记录一次，有问题时及时记录，每2小时对卷边结构解剖检查一次并记录。
三、杀菌
严格按各品种规格要求的杀菌公式杀菌，封口至杀菌时间不超过1小时，如遇更换产品或设备维修等特殊情况，延长罐头封口至杀菌要求的时间务必报告请示车间主任，同意后方可延长时间，并同时将产品转移至腌制库暂存，但最长时间不允许超过2小时，并请做好记录，以便质量追溯及备查，杀菌工不得擅自延长罐头封口至杀菌要求的时间。
四、保温
36±1℃条件下进行保温。每天记录保温库的温度，发现有漏听、胖听及时捡出，500克以上（包含500克）的肉罐头必须保温三天以上。
五、包装入库
挑选出漏听、胖听、严重瘪罐以及封口有缺陷的产品，按照包装计划的要求进行包装，以得到符合工艺要求的合格罐头成品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，其特征在于：包含以下重量份数的组份组成：
肉夹花：猪肉40～50份、食品添加剂0.2168～0.2823份、食品调味剂0.88～1.375份；
乳化馅：猪肉20～30份、植物油12～16份、凝胶剂0.72～1.157份、食品添加剂3.38～8.143份、食品调味剂0.74～1.28份。
2.根据权利要求1所述的一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，其特征在于：所述肉夹花和乳化馅使用的猪肉均选自猪后腿肉。
3.根据权利要求1所述的一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，其特征在于：所述乳化馅使用的植物油选自菜籽油、花生油、葵花油、大豆油中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，其特征在于：所述乳化馅中使用的0.72～1.157份凝胶剂中包括0.42～0.557份海藻酸钠以及0.3～0.6份卡拉胶。
5.根据权利要求1所述的一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，其特征在于：所述肉夹花中使用的0.2168～0.2823份食品添加剂中包括0.18～0.23份三聚磷酸钠、0.035～0.05份D异抗坏血酸钠和0.0018～0.0023份亚硝酸钠；所述乳化馅中使用的3.38～8.143份食品添加剂中包括0.105～0.173份碳酸钙、0.157～0.29份葡萄糖酸δ内酯、0.118～0.18份甲基纤维素、2～5份玉米淀粉和1～2.5份功能性浓缩蛋白。
6.根据权利要求1所述的一种低饱和脂肪酸肉糜罐头，其特征在于：所述肉夹花中使用的0.88～1.375份食品调味剂中包括0.8～1.25份食盐和0.08～0.125份白糖；所述乳化馅中使用的0.74～1.28份食品调味剂中包括0.4～0.6份食盐、0.15～0.3份味精、0.1～0.25份白胡椒粉和0.09～0.13份玉果粉。
7.一种低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，其特征在于：以猪肉为主配料，分别将猪肉与食品调味剂、食品添加剂制成肉夹花，将猪肉与植物油、凝胶剂、食品调味剂、食品添加剂制成乳化馅后，再将制得的肉夹花和乳化馅混合制成成品馅，成品馅经灌装、封装、杀菌、保温后制得罐头成品，按重量份数计，制成肉夹花的猪肉40～50份、食品添加剂0.2168～0.2823份、食品调味剂0.88～1.375份；制成乳化馅的猪肉20～30份、植物油12～16份、凝胶剂0.72～1.157份、食品添加剂3.38～8.143份、食品调味剂0.74～1.28份。
8.根据权利要求7所述的一种低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，其特征在于：所述肉夹花中使用的食品添加剂包括三聚磷酸钠、D异抗坏血酸钠和亚硝酸钠；所述肉夹花中使用的食品调味剂包括食盐和白糖，
所述肉夹花的制作步骤如下：将40～50份猪肉修整去除肥脂后，用16mm孔板绞制，将绞制后的猪肉与0.18～0.23份三聚磷酸钠、0.035～0.05份D异抗坏血酸钠、0.0018～0.0023份亚硝酸钠、0.8～1.25份食盐、0.08～0.125份白糖、2～7.5份冰水混合均匀后，真空搅拌15min，然后在0～4℃的温度下腌制36～48h后，制得肉夹花。
9.根据权利要求7所述的一种低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，其特征在于：所述乳化馅中使用的凝胶剂包括海藻酸钠以及卡拉胶；所述乳化馅中使用的食品添加剂包括碳酸钙、葡萄糖酸δ内酯、甲基纤维素、玉米淀粉和功能性浓缩蛋白；所述乳化馅中使用的食品调味剂包括食盐、味精、白胡椒粉和玉果粉，
所述乳化馅的制作步骤如下：
a、将0.42～0.557份海藻酸钠、0.105～0.173份碳酸钙、0.157～0.29份葡萄糖酸δ内酯和0.118～0.18份甲基纤维素混合均匀后制成凝脂粉；
b、将步骤a制得的凝脂粉与14～18份水倒入斩拌机中，以刀速3800～4000r/min斩拌2.5～3.0min后，加入12～16份植物油，保持刀速3800～4000r/min再斩拌3.0min，且继续斩拌同时抽真空，将斩拌得到的混合液在0～4℃的温度下腌制20～26h后，制成脂肪块；
c、将20～30份猪肉、0.3～0.6份卡拉胶、0.4～0.6份食盐、0.15～0.3份味精、0.1～0.25份白胡椒粉、0.09～0.13份玉果粉倒入斩拌锅中以3800～4000r/min拌45s，再加入6～12份冰水和1～2.5份功能性浓缩蛋白，继续以3800～4000r/min斩斩拌30s后，加入2～5份玉米淀粉以1500～1800r/min斩拌1min后，加入步骤b制得的脂肪块以1500～1800r/min斩拌制得乳化馅。
10.根据权利要求7所述的一种低饱和脂肪酸肉糜罐头的制作工艺，其特征在于：所述肉夹花和乳化馅按41～52：37～56的重量份数比加入搅拌锅中，搅拌3min后，抽真空至0.09Mpa，制得成品馅。
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