CN109123461A - 一种低盐肉制品及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低盐肉制品及其加工方法，该低盐肉制品包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10‑18份、食盐0.1‑0.3份、辣椒1‑5份、鸡精0.05‑0.2份、花椒1‑3份、葱1‑4份、姜2‑6份、蒜1‑3份、香叶2‑5份、防腐剂0.2‑0.6份和抗氧保水剂0.2‑0.6份。加工方法包括：修整、绞制；制备辅料；滚揉；静置；装盘；干燥；切分、装袋；灭菌。本发明在食盐含量较低的情况下，通过加入其他成分一起复配进行加工，加工制得的肉制品肉香纯正、风味佳，色泽均匀，有弹性，同时保质期长。

Description

一种低盐肉制品及其加工方法
技术领域
本发明属于肉制品技术领域，具体涉及一种低盐肉制品及其加工方法。
背景技术
肉制品中含有的蛋白质、脂肪等成分，既是构成肉制品的结构成分，也是呈现肉制品特定风味的基础物质。肉制品作为消费比例逐步增长的行业，在我国食品工业产品中占有重要的地位，其质量优劣对消费者的健康产生重要的影响。
食盐是肉类加工中最常用的一种辅料，对肉制品的风味、质构、保水和保质期等有重要影响。但人类长期摄入高浓度的钠盐会诱发高血压、中风等心血管疾病；而简单降低肉制品中食盐的使用量，则会导致肉制品风味、质构品质和保质期的劣变。因此，如何开发优质的低盐肉制品是亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种低盐肉制品及其加工方法，该肉制品在钠含量比较低的情况下，可保证风味、保质期不受影响。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10-18份、食盐0.1-0.3份、辣椒1-5份、鸡精0.05-0.2份、花椒1-3份、葱1-4份、姜2-6份、蒜1-3份、香叶2-5份、防腐剂0.2-0.6份和抗氧保水剂0.2-0.6份；
其中，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸1-3份、乳酸钠0.5-1.2份、卡拉胶1-3份、竹叶提取物0.5-2份、十数樟提取物0.5-2份、鱼腥草提取物0.5-2份和穿心莲提取物0.5-2份。
进一步地，一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液15份、食盐0.3份、辣椒5份、鸡精0.1份、花椒2份、葱3份、姜4份、蒜1份、香叶3份、防腐剂0.4份和抗氧保水剂0.5份。
进一步地，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸2份、乳酸钠1份、卡拉胶1.5份、竹叶提取物1.5份、十数樟提取物1份、鱼腥草提取物0.8份和穿心莲提取物0.8份。
进一步地，竹叶提取物通过以下方法制备得到：
(1)将新鲜的竹叶干燥，粉碎，过60-80目筛，得竹叶粉；
(2)将竹叶粉与60-85％乙醇按料液比为1:10-15(kg/L)混合，于50-60℃条件下，用超声波辅助萃取40-60min，得竹叶提取液；
(3)将竹叶提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得竹叶提取物。
进一步地，十数樟提取物通过以下方法制备得到：
(1)将新鲜的十数樟树皮干燥，粉碎，过60-80目筛，得十数樟粉；
(2)将十数樟粉与60-85％乙醇按料液比为1:10-15(kg/L)混合，于50-60℃条件下，用超声波辅助萃取40-60min，得十数樟提取液；
(3)将十数樟提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得十数樟提取物。
进一步地，鱼腥草提取物通过以下方法制备得到：
(1)向鱼腥草药材中加入其15-20倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其10-15倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)向第二滤渣中加入其8-12倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提3-6h，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(4)合并第一滤液、第二滤液和第三滤液，于50-60℃减压浓缩至膏状，再进行干燥，粉碎，得鱼腥草提取物。
进一步地，穿心莲提取物通过以下方法制备得到：
(1)将穿心莲粉碎，加入10-15倍粉末重量的70-85％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其10-15倍重量的70-85％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)合并第一滤液和第二滤液，经微滤膜过滤，再活性炭纤维柱净化除杂，然后再加压浓缩除去乙醇，最后经D101大孔树脂洗脱纯化，将洗脱液进行喷雾干燥，得穿心莲提取物。
进一步地，腌制液包括以下重量份的组分：淀粉3-6份、鸡蛋清4-10份和料酒3-5份；优选为淀粉5份、鸡蛋清8份和料酒3份。
进一步地，抗氧保水剂包括以下重量份的组分：大豆肽粉2-5份、葡萄籽提取物1-4份、褐藻胶寡糖脂质体0.5-2份和魔芋提取物1-3份；优选为大豆肽粉4份、葡萄籽提取物3份、褐藻胶寡糖脂质体1份和魔芋提取物2份。
进一步地，葡萄籽提取物通过以下方法制备得到：取葡萄籽，粉碎至50目后置于SFE-CO2提取器萃取获得；萃取温度为45℃，萃取压力为30MPa，萃取时间为1.5h，CO2流量为20L/h，固定夹带剂为无水乙醇。
进一步地，魔芋提取物通过以下方法制备得到：
(1)将魔芋削皮后切成立方小块，然后捣碎，得魔芋泥；
(2)将魔芋泥放置在纱布上，用1-2倍魔芋泥重量的水冲洗魔芋泥，收集从纱布上流下的液体，然后静置，除去上清液；
(3)向步骤(2)所得物中加入混合酶液进行酶解，酶解温度为40-45℃，酶解时间为2-3h，得酶解液；其中，混合酶液中包含0.1-0.3g/L淀粉酶、0.2-0.4g/L纤维素酶和0.2-0.5g/L葡聚糖酶；
(4)将酶解液过滤除渣，得滤液，然后将滤液浓缩至原滤液体积的1/3，制得魔芋提取物。
进一步地，步骤(3)中混合酶液中包含0.1g/L淀粉酶、0.3g/L纤维素酶和0.3g/L葡聚糖酶，酶解温度为40℃，酶解时间为3h。
上述低盐肉制品的加工方法，包括以下步骤：
(1)修整、绞制：将原料肉进行去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等操作，然后用绞肉机进行绞制；
原料肉可以为生鲜猪肉或冷冻猪肉，若为冷冻猪肉，则需要解冻后再进行修整、绞制；
(2)制备辅料：将植物油加热后放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜炒拌1-2min，然后加入食盐、鸡精，混匀，冷却后将其加入新鲜腌制液中，再加入1/3重量的抗氧保水剂，混匀，制得辅料；
(3)滚揉：将绞制后的肉糜和辅料投入滚揉机中滚揉，滚揉机的真空度为0.06-0.1MPa，滚揉时间为60-90min；
(4)静置：将滚揉后的肉制品置于0-4℃，加入剩余的抗氧保水剂，混匀，然后静置8-12h，每2h翻动一次；
(5)装盘：将静置后的肉糜装入不锈钢浅盘内，肉糜厚度为20-50mm；
(6)干燥：将装盘后的肉制品置于50-65℃干燥，使得肉制品中的水分含量为25-40％；
(7)切分、装袋：将干燥后的肉制品切成所需形状和大小，再加入防腐剂，混匀后装袋，抽真空、封口；
(8)灭菌：将真空包装好的半成品置于118-121℃条件下灭菌0.5-1h，冷却至室温，制得成品。
本发明提供的低盐肉制品及其加工方法，具有以下有益效果：
(1)本发明提供的肉制品，钠含量比较低，符合GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定，即低盐量为钠含量≤120mg/100g，虽然钠含量较低，但通过防腐剂、抗氧保水剂以及其余原料成分配合，再通过特定工艺制备，制得的肉制品肉香纯正、风味佳，色泽均匀，持水性好，同时保质期长。
(2)在制备肉制品时添加适量的苹果酸可降低食品体系的pH值，食品体系中的氢离子能引起细胞膜电荷的变化，影响微生物对营养物质的吸收和微生物代谢过程中酶的活性，从而抑制微生物生长；乳酸钠对一些革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均具有一定的抑制作用，特别是对肉制品中主要腐败菌核具有抑制作用；卡拉胶是一种食用胶体，常用来增稠、被膜、包埋一些小分子物质等，可以在食物表面形成一层均匀的薄膜，抑制肉制品表面微生物的生长，从而延长产品的保质期；竹叶提取物中含有对苯二醌、黄酮、酚类等物质，该提取物可对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等具有抑制作用，能够起到防腐保鲜的作用。
本发明通过特定工艺提取得到竹叶提取物、十数樟提取物、鱼腥草提取物和穿心莲提取物，这几种提取物均具有抑菌作用，将其与苹果酸、乳酸钠、卡拉胶合理配伍，在肉制品具有一定含水量的前提下还能够起到很好的防腐作用，其防腐作用主要表现在：一方面组分中的抑菌物质能起到协同抑菌作用，另一方面在肉制品表面形成一层不影响肉制品内在风味的酸性薄膜来达到更一步的抑菌作用，进而延长其货架期。
(3)大豆肽是指大豆蛋白质经过水解、分离、精制等过程而获得的通常由2-6个氨基酸组成的相对分子质量低于1000的低聚肽混合物，其中还含有少量的游离氨基酸和糖类物质等成分，大豆肽具有清除超氧阴离子的作用，具有较好的抗氧化活性；葡萄籽提取物中含有原花青素、儿茶素、没食子酸等多酚类物质，具有优异的抗氧化活性；大豆肽、葡萄籽提取物这两个物质相结合，在高温灭菌前加入，且分批加入，在肉制品抗氧化方面起到很好的协同作用。
魔芋提取物中富含魔芋葡聚糖类物质，其通过渗透作用进入肉质内部，与肌蛋白结合，可增强蛋白质的稳定性，使蛋白质结构保持松弛，提高肉制品保水性；魔芋提取物与褐藻胶寡糖脂质体复配使用，可在肉质中形成亲水结构，具有优异保水功能。
向肉中加入保水成分后，肉中的蛋白质结构会发生松弛，当保水成分与抗氧化成分同时加入后，更有利于抗氧化成分发挥作用。
此外，苹果酸和乳酸钠在调节酸度的情况下，同时还可破坏肌纤维，使原料肉持水性能提高，这些组分再与抗氧保水剂中的保水成分结合，进一步提高了肉制品的保水功能，使得肉制品柔软，并保持较佳的形态。
具体实施方式
实施例1
一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10份、食盐0.1份、辣椒1份、鸡精0.05份、花椒1份、葱1份、姜2份、蒜1份、香叶2份、防腐剂0.2份和抗氧保水剂0.2份。
其中，腌制液包括以下重量份的组分：淀粉3份、鸡蛋清4份和料酒3份。
抗氧保水剂包括以下重量份的组分：大豆肽粉2份、葡萄籽提取物1份、褐藻胶寡糖脂质体0.5份和魔芋提取物1份。
防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸1份、乳酸钠0.5份、卡拉胶1份、竹叶提取物0.5份、十数樟提取物0.5份、鱼腥草提取物0.5份和穿心莲提取物0.5份。
竹叶提取物通过以下方法制备得到：
(1)将新鲜的竹叶干燥，粉碎，过60-80目筛，得竹叶粉；
(2)将竹叶粉与75％乙醇按料液比为1:10(kg/L)混合，于50℃条件下，用超声波辅助萃取60min，得竹叶提取液；
(3)将竹叶提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得竹叶提取物。
进一步地，十数樟提取物通过以下方法制备得到：
(1)将新鲜的十数樟树皮干燥，粉碎，过60-80目筛，得十数樟粉；
(2)将十数樟粉与75％乙醇按料液比为1:10(kg/L)混合，于50℃条件下，用超声波辅助萃取60min，得十数樟提取液；
(3)将十数樟提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得十数樟提取物。
鱼腥草提取物通过以下方法制备得到：
(1)向鱼腥草药材中加入其15倍重量的60％乙醇，于50℃条件下浸提12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其10倍重量的60％乙醇，于50℃条件下浸提10h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)向第二滤渣中加入其8倍重量的60％乙醇，于50℃条件下浸提6h，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(4)合并第一滤液、第二滤液和第三滤液，于50℃减压浓缩至膏状，再进行干燥，粉碎，得鱼腥草提取物。
穿心莲提取物通过以下方法制备得到：
(1)将穿心莲粉碎，加入10倍粉末重量的85％乙醇，于50℃条件下浸提12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其10倍重量的85％乙醇，于50℃条件下浸提8h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)合并第一滤液和第二滤液，经微滤膜过滤，再活性炭纤维柱净化除杂，然后再加压浓缩除去乙醇，最后经D101大孔树脂洗脱纯化，将洗脱液进行喷雾干燥，得穿心莲提取物。
葡萄籽提取物通过以下方法制备得到：取葡萄籽，粉碎至50目后置于SFE-CO2提取器萃取获得；萃取温度为45℃，萃取压力为30MPa，萃取时间为1.5h，CO2流量为20L/h，固定夹带剂为无水乙醇。
魔芋提取物通过以下方法制备得到：
(1)将魔芋削皮后切成立方小块，然后捣碎，得魔芋泥；
(2)将魔芋泥放置在纱布上，用1倍魔芋泥重量的水冲洗魔芋泥，收集从纱布上流下的液体，然后静置，除去上清液；
(3)向步骤(2)所得物中加入混合酶液进行酶解，酶解温度为40℃，酶解时间为3h，得酶解液；其中，混合酶液中包含0.1g/L淀粉酶、0.2g/L纤维素酶和0.2g/L葡聚糖酶；
(4)将酶解液过滤除渣，得滤液，然后将滤液浓缩至原滤液体积的1/3，制得魔芋提取物。
上述低盐肉制品的加工方法，包括以下步骤：
(1)修整、绞制：将原料肉进行去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等操作，然后用绞肉机进行绞制；
(2)制备辅料：将植物油加热后放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜炒拌1-2min，然后加入食盐、鸡精，混匀，冷却后将其加入新鲜腌制液中，再加入1/3重量的抗氧保水剂，混匀，制得辅料；
(3)滚揉：将绞制后的肉糜和辅料投入滚揉机中滚揉，滚揉机的真空度为0.1MPa，滚揉时间为60min；
(4)静置：将滚揉后的肉制品置于0-4℃，加入剩余的抗氧保水剂，混匀，然后静置8h，每2h翻动一次；
(5)装盘：将静置后的肉糜装入不锈钢浅盘内，肉糜厚度为20-50mm；
(6)干燥：将装盘后的肉制品置于50℃干燥，使得肉制品中的水分含量为25-40％；
(7)切分、装袋：将干燥后的肉制品切成所需形状和大小，再加入防腐剂，混匀后装袋，抽真空、封口；
(8)灭菌：将真空包装好的半成品置于121℃条件下灭菌1h，冷却至室温，制得成品。
实施例2
一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液18份、食盐0.3份、辣椒5份、鸡精0.2份、花椒3份、葱4份、姜6份、蒜3份、香叶5份、防腐剂0.6份和抗氧保水剂0.6份。
其中，腌制液包括以下重量份的组分：淀粉6份、鸡蛋清10份和料酒3份。
抗氧保水剂包括以下重量份的组分：大豆肽粉5份、葡萄籽提取物4份、褐藻胶寡糖脂质体2份和魔芋提取物3份。
防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸3份、乳酸钠1.2份、卡拉胶3份、竹叶提取物2份、十数樟提取物2份、鱼腥草提取物2份和穿心莲提取物2份。
竹叶提取物通过以下方法制备得到：
(1)将新鲜的竹叶干燥，粉碎，过60-80目筛，得竹叶粉；
(2)将竹叶粉与75％乙醇按料液比为1:15(kg/L)混合，于60℃条件下，用超声波辅助萃取40min，得竹叶提取液；
(3)将竹叶提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得竹叶提取物。
进一步地，十数樟提取物通过以下方法制备得到：
(1)将新鲜的十数樟树皮干燥，粉碎，过60-80目筛，得十数樟粉；
(2)将十数樟粉与75％乙醇按料液比为1:15(kg/L)混合，于60℃条件下，用超声波辅助萃取40min，得十数樟提取液；
(3)将十数樟提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得十数樟提取物。
鱼腥草提取物通过以下方法制备得到：
(1)向鱼腥草药材中加入其20倍重量的60％乙醇，于60℃条件下浸提8h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其15倍重量的60％乙醇，于60℃条件下浸提8h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)向第二滤渣中加入其8倍重量的60％乙醇，于60℃条件下浸提4h，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(4)合并第一滤液、第二滤液和第三滤液，于60℃减压浓缩至膏状，再进行干燥，粉碎，得鱼腥草提取物。
穿心莲提取物通过以下方法制备得到：
(1)将穿心莲粉碎，加入15倍粉末重量的70％乙醇，于60℃条件下浸提10h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其10倍重量的70％乙醇，于60℃条件下浸提8h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)合并第一滤液和第二滤液，经微滤膜过滤，再活性炭纤维柱净化除杂，然后再加压浓缩除去乙醇，最后经D101大孔树脂洗脱纯化，将洗脱液进行喷雾干燥，得穿心莲提取物。
葡萄籽提取物通过以下方法制备得到：取葡萄籽，粉碎至50目后置于SFE-CO2提取器萃取获得；萃取温度为45℃，萃取压力为30MPa，萃取时间为1.5h，CO2流量为20L/h，固定夹带剂为无水乙醇。
魔芋提取物通过以下方法制备得到：
(1)将魔芋削皮后切成立方小块，然后捣碎，得魔芋泥；
(2)将魔芋泥放置在纱布上，用1倍魔芋泥重量的水冲洗魔芋泥，收集从纱布上流下的液体，然后静置，除去上清液；
(3)向步骤(2)所得物中加入混合酶液进行酶解，酶解温度为45℃，酶解时间为2h，得酶解液；其中，混合酶液中包含0.3g/L淀粉酶、0.4g/L纤维素酶和0.5g/L葡聚糖酶；
(4)将酶解液过滤除渣，得滤液，然后将滤液浓缩至原滤液体积的1/3，制得魔芋提取物。
上述低盐肉制品的加工方法，包括以下步骤：
(1)修整、绞制：将原料肉进行去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等操作，然后用绞肉机进行绞制；
(2)制备辅料：将植物油加热后放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜炒拌1-2min，然后加入食盐、鸡精，混匀，冷却后将其加入新鲜腌制液中，再加入1/3重量的抗氧保水剂，混匀，制得辅料；
(3)滚揉：将绞制后的肉糜和辅料投入滚揉机中滚揉，滚揉机的真空度为0.1MPa，滚揉时间为80min；
(4)静置：将滚揉后的肉制品置于0-4℃，加入剩余的抗氧保水剂，混匀，然后静置12h，每2h翻动一次；
(5)装盘：将静置后的肉糜装入不锈钢浅盘内，肉糜厚度为20-50mm；
(6)干燥：将装盘后的肉制品置于50℃干燥，使得肉制品中的水分含量为25-40％；
(7)切分、装袋：将干燥后的肉制品切成所需形状和大小，再加入防腐剂，混匀后装袋，抽真空、封口；
(8)灭菌：将真空包装好的半成品置于121℃条件下灭菌1h，冷却至室温，制得成品。
实施例3
一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：一种低盐肉制品，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液15份、食盐0.3份、辣椒5份、鸡精0.1份、花椒2份、葱3份、姜4份、蒜1份、香叶3份、防腐剂0.4份、抗氧保水剂0.5份。
其中，腌制液包括以下重量份的组分：淀粉5份、鸡蛋清8份和料酒3份。
抗氧保水剂包括以下重量份的组分：大豆肽粉4份、葡萄籽提取物3份、褐藻胶寡糖脂质体1份和魔芋提取物2份。
防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸2份、乳酸钠1份、卡拉胶1.5份、竹叶提取物1.5份、十数樟提取物1份、鱼腥草提取物0.8份和穿心莲提取物0.8份。
竹叶提取物通过以下方法制备得到：
(1)将新鲜的竹叶干燥，粉碎，过60-80目筛，得竹叶粉；
(2)将竹叶粉与75％乙醇按料液比为1:12(kg/L)混合，于60℃条件下，用超声波辅助萃取40min，得竹叶提取液；
(3)将竹叶提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得竹叶提取物。
进一步地，十数樟提取物通过以下方法制备得到：
(1)将新鲜的十数樟树皮干燥，粉碎，过60-80目筛，得十数樟粉；
(2)将十数樟粉与75％乙醇按料液比为1:15(kg/L)混合，于60℃条件下，用超声波辅助萃取40min，得十数樟提取液；
(3)将十数樟提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得十数樟提取物。
鱼腥草提取物通过以下方法制备得到：
(1)向鱼腥草药材中加入其18倍重量的60％乙醇，于60℃条件下浸提10h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其15倍重量的60％乙醇，于60℃条件下浸提8h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)向第二滤渣中加入其10倍重量的60％乙醇，于60℃条件下浸提4h，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(4)合并第一滤液、第二滤液和第三滤液，于60℃减压浓缩至膏状，再进行干燥，粉碎，得鱼腥草提取物。
穿心莲提取物通过以下方法制备得到：
(1)将穿心莲粉碎，加入15倍粉末重量的75％乙醇，于60℃条件下浸提10h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其12倍重量的75％乙醇，于60℃条件下浸提10h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)合并第一滤液和第二滤液，经微滤膜过滤，再活性炭纤维柱净化除杂，然后再加压浓缩除去乙醇，最后经D101大孔树脂洗脱纯化，将洗脱液进行喷雾干燥，得穿心莲提取物。
葡萄籽提取物通过以下方法制备得到：取葡萄籽，粉碎至50目后置于SFE-CO2提取器萃取获得；萃取温度为45℃，萃取压力为30MPa，萃取时间为1.5h，CO2流量为20L/h，固定夹带剂为无水乙醇。
魔芋提取物通过以下方法制备得到：
(1)将魔芋削皮后切成立方小块，然后捣碎，得魔芋泥；
(2)将魔芋泥放置在纱布上，用1倍魔芋泥重量的水冲洗魔芋泥，收集从纱布上流下的液体，然后静置，除去上清液；
(3)向步骤(2)所得物中加入混合酶液进行酶解，酶解温度为40℃，酶解时间为3h，得酶解液；其中，混合酶液中包含0.1g/L淀粉酶、0.3g/L纤维素酶和0.3g/L葡聚糖酶；
(4)将酶解液过滤除渣，得滤液，然后将滤液浓缩至原滤液体积的1/3，制得魔芋提取物。
上述低盐肉制品的加工方法，包括以下步骤：
(1)修整、绞制：将原料肉进行去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等操作，然后用绞肉机进行绞制；
(2)制备辅料：将植物油加热后放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜炒拌1-2min，然后加入食盐、鸡精，混匀，冷却后将其加入新鲜腌制液中，再加入1/3重量的抗氧保水剂，混匀，制得辅料；
(3)滚揉：将绞制后的肉糜和辅料投入滚揉机中滚揉，滚揉机的真空度为0.1MPa，滚揉时间为80min；
(4)静置：将滚揉后的肉制品置于0-4℃，加入剩余的抗氧保水剂，混匀，然后静置12h，每2h翻动一次；
(5)装盘：将静置后的肉糜装入不锈钢浅盘内，肉糜厚度为20-50mm；
(6)干燥：将装盘后的肉制品置于50℃干燥，使得肉制品中的水分含量为25-40％；
(7)切分、装袋：将干燥后的肉制品切成所需形状和大小，再加入防腐剂，混匀后装袋，抽真空、封口；
(8)灭菌：将真空包装好的半成品置于121℃条件下灭菌1h，冷却至室温，制得成品。
对比例1
对比例1与实施例3不同之处在于：防腐剂中缺少竹叶提取物、十数樟提取物、鱼腥草提取物和穿心莲提取物，其余与实施例3相同。
对比例2
对比例2与实施例3不同之处在于：防腐剂中缺少十数樟提取物、鱼腥草提取物和穿心莲提取物，其余与实施例3相同。
对比例3
对比例3与实施例3不同之处在于：防腐剂为山梨酸钾和山梨酸按1:1混合的混合物，其余与实施例3相同。
对比例4
对比例4与实施例3不同之处在于：抗氧保水剂中缺少魔芋提取物，其余与实施例3相同。
对比例5
对比例5与实施例3不同之处在于：抗氧保水剂中缺少大豆肽粉，其余与实施例3相同。
对比例6
对比例6与实施例3不同之处在于：缺少抗氧保水剂，其余与实施例3相同。
对比例7
对比例7与实施例3不同之处在于：在加工方法中的步骤(2)中不加入抗氧保水剂，直接在步骤(4)中加入全部的抗氧保水剂，其余步骤相同。
试验例
1、将实施例3以及对比例1-7所制得的肉制品在常温下分别放置8个月、4个月、5个月、3个月、7个月、6个月、6个月、7个月后开始变质，说明通过本发明配方的协同作用以及配合相应的加工工艺，才能延长肉制品的保质期。
2、将放置2个月后的实施例3以及对比例1-7所制得的肉制品打开，观察其外部形态并检查其色香味，发现各组食品均无异味，实施例3的肉质柔软，稚嫩，有弹性，风味佳，肉色纯正，对比例1-7肉质均比实施例3肉质风味差，颜色较暗，食用时弹性差，尤其是对比例6，质感较硬，口感、风味及色泽最差。
3、对实施例3以及对比例1-7加工过程中步骤(4)静置后的肉糜进行保水率检测，其结果分别为88％、75％、77％、82％、69％、81％、60％、70％。
由测试结果可知，缺少部分抗氧保水剂或无抗氧保水剂情况下，肉质的保水率明显降低；缺少其他成分，如竹叶提取物、十数樟提取物、鱼腥草提取物和穿心莲提取物，也对保水率有比较大的影响，说明本发明各组分之间均是协同起作用，才能确保肉质品质佳；此外在改变抗氧保水剂添加时间后，也会对保水率有比较大的影响，说明加工工艺对肉制品品质的影响也较大。
综上所述，本发明在食盐含量较低的情况下，通过加入其他成分一起复配来改善肉制品的风味，延长其保质期，并改善了肉制品色泽和口感，相对于食盐含量较高或加入其他化学药品的肉制品，本发明明显不会危害人们的健康，同时为广大消费者提供了一种健康、味美的肉制品。

Claims (10)

1.一种低盐肉制品，其特征在于，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液10-18份、食盐0.1-0.3份、辣椒1-5份、鸡精0.05-0.2份、花椒1-3份、葱1-4份、姜2-6份、蒜1-3份、香叶2-5份、防腐剂0.2-0.6份和抗氧保水剂0.2-0.6份；
其中，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸1-3份、乳酸钠0.5-1.2份、卡拉胶1-3份、竹叶提取物0.5-2份、十数樟提取物0.5-2份、鱼腥草提取物0.5-2份和穿心莲提取物0.5-2份。
2.根据权利要求1所述的低盐肉制品，其特征在于，包括以下重量份的组分：原料肉100份、腌制液15份、食盐0.3份、辣椒5份、鸡精0.1份、花椒2份、葱3份、姜4份、蒜1份、香叶3份、防腐剂0.4份和抗氧保水剂0.5份。
3.根据权利要求1或2所述的低盐肉制品，其特征在于，防腐剂包括以下重量份的组分：苹果酸2份、乳酸钠1份、卡拉胶1.5份、竹叶提取物1.5份、十数樟提取物1份、鱼腥草提取物0.8份和穿心莲提取物0.8份。
4.根据权利要求3所述的低盐肉制品，其特征在于，竹叶提取物或十数樟提取物通过以下方法制备得到：
(1)将新鲜的竹叶或十数樟树皮干燥，粉碎，过60-80目筛，得竹叶粉或十数樟粉；
(2)将竹叶粉或十数樟粉与60-85％乙醇按料液比为1:10-15混合，于50-60℃条件下，用超声波辅助萃取40-60min，得竹叶提取液或十数樟提取液；
(3)将竹叶提取液或十数樟提取液经以聚苯丙烯为骨架的大孔吸附树脂吸附，然后用4倍柱体积的75％乙醇洗脱，洗脱液经超滤膜分离，再减压浓缩，最后干燥至含水量为7％以下，得竹叶提取物或十数樟提取物。
5.根据权利要求3所述的低盐肉制品，其特征在于，鱼腥草提取物通过以下方法制备得到：
(1)向鱼腥草药材中加入其15-20倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其10-15倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)向第二滤渣中加入其8-12倍重量的60％乙醇，于50-60℃条件下浸提3-6h，过滤，得第三滤液和第三滤渣；
(4)合并第一滤液、第二滤液和第三滤液，于50-60℃减压浓缩至膏状，再进行干燥，粉碎，得鱼腥草提取物；
穿心莲提取物通过以下方法制备得到：
(1)将穿心莲粉碎，加入10-15倍粉末重量的70-85％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第一滤液和第一滤渣；
(2)向第一滤渣中加入其10-15倍重量的70-85％乙醇，于50-60℃条件下浸提8-12h，过滤，得第二滤液和第二滤渣；
(3)合并第一滤液和第二滤液，经微滤膜过滤，再活性炭纤维柱净化除杂，然后再加压浓缩除去乙醇，最后经D101大孔树脂洗脱纯化，将洗脱液进行喷雾干燥，得穿心莲提取物。
6.根据权利要求1或2所述的低盐肉制品，其特征在于，腌制液包括以下重量份的组分：淀粉3-6份、鸡蛋清4-10份和料酒3-5份；
抗氧保水剂包括以下重量份的组分：大豆肽粉2-5份、葡萄籽提取物1-4份、褐藻胶寡糖脂质体0.5-2份和魔芋提取物1-3份。
7.根据权利要求6所述的低盐肉制品，其特征在于，腌制液包括以下重量份的组分：淀粉5份、鸡蛋清8份和料酒3份；
抗氧保水剂包括以下重量份的组分：大豆肽粉4份、葡萄籽提取物3份、褐藻胶寡糖脂质体1份和魔芋提取物2份。
8.根据权利要求6或7所述的低盐肉制品，其特征在于，葡萄籽提取物通过以下方法制备得到：取葡萄籽，粉碎至50目后置于SFE-CO2提取器萃取获得；萃取温度为45℃，萃取压力为30MPa，萃取时间为1.5h，CO2流量为20L/h，固定夹带剂为无水乙醇。
9.根据权利要求6或7所述的低盐肉制品，其特征在于，魔芋提取物通过以下方法制备得到：
(1)将魔芋削皮后切成立方小块，然后捣碎，得魔芋泥；
(2)将魔芋泥放置在纱布上，用1-2倍魔芋泥重量的水冲洗魔芋泥，收集从纱布上流下的液体，然后静置，除去上清液；
(3)向步骤(2)所得物中加入混合酶液进行酶解，酶解温度为40-45℃，酶解时间为2-3h，得酶解液；其中，混合酶液中包含0.1-0.3g/L淀粉酶、0.2-0.4g/L纤维素酶和0.2-0.5g/L葡聚糖酶；
(4)将酶解液过滤除渣，得滤液，然后将滤液浓缩至原滤液体积的1/3，制得魔芋提取物。
10.权利要求1-9任一项所述的低盐肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)修整、绞制：将原料肉进行去皮、去结缔组织、去血管以及去骨等操作，然后用绞肉机进行绞制；
原料肉可以为生鲜猪肉或冷冻猪肉，若为冷冻猪肉，则需要解冻后再进行修整、绞制；
(2)制备辅料：将植物油加热后放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜炒拌1-2min，然后加入食盐、鸡精，混匀，冷却后将其加入新鲜腌制液中，再加入1/3重量的抗氧保水剂，混匀，制得辅料；
(3)滚揉：将绞制后的肉糜和辅料投入滚揉机中滚揉，滚揉机的真空度为0.06-0.1MPa，滚揉时间为60-90min；
(4)静置：将滚揉后的肉制品置于0-4℃，加入剩余的抗氧保水剂，混匀，然后静置8-12h，每2h翻动一次；
(5)装盘：将静置后的肉糜装入不锈钢浅盘内，肉糜厚度为20-50mm；
(6)干燥：将装盘后的肉制品置于50-65℃干燥，使得肉制品中的水分含量为25-40％；
(7)切分、装袋：将干燥后的肉制品切成所需形状和大小，再加入防腐剂，混匀后装袋，抽真空、封口；
(8)灭菌：将真空包装好的半成品置于118-121℃条件下灭菌0.5-1h，冷却至室温，制得成品。
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