CN105876597A - 一种脱腥液及其用于鱼糜的脱腥方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产品加工领域，特别涉及一种脱腥液及其用于鱼糜的脱腥方法。一种脱腥液，所述脱腥液含有如下质量分数计的组分：0.05‑0.2%鼠尾草提取物、0.01‑0.05%葡萄籽提取物、0.05‑0.2%牛至提取物，余量为水。该脱腥液，其可以脱除鱼糜的腥味，提高鱼糜制品的食用品质，同时延长鱼糜制品的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，特别涉及一种脱腥液及其用于鱼糜的脱腥方法。
背景技术
水产品具有营养丰富、味道鲜美、高蛋白、低脂肪、营养平衡的特点，已成为现代合理膳食结构中不可缺少的一部分。鱼糜加工是目前水产品深加工的重要途径。鱼糜制品是鱼糜加食盐、淀粉等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。这些鱼糜制品食用方便、营养价值高、口感好，深受消费者欢迎。由于鱼糜制品加工原料不受鱼体大小、种类的限制，为低值鱼、小杂鱼以及水产加工下脚料的综合利用和深加工提供了出路，提升了其附加值。因此，鱼糜制品已成为目前经济意义最大、附加值最高，也是最具代表性的加工水产品，己成为多数发达国家水产品加工行业的主流，产业发展前景广阔。
由于鱼肉的腥味物质会严重影响鱼糜制品的食用品质，所以脱腥是鱼糜制品加工的重要工艺，也往往是决定鱼糜制品质量的关键技术。
鱼糜中腥味成分主要由氧化三甲胺降解、脂肪氧化、含硫氮前体物质转化等途径产生。目前脱腥的方法有物理法（吸附法、包埋法、掩盖法、微胶囊法等）、化学法（抗氧化剂法、酸碱法等）和生物法（微生物发酵）。物理法脱腥效果不明显，且不易与原料分离；化学法中酸碱法易造成化学物质残留，存在食品安全问题；微生物发酵法可控性比较差。很多从天然食物中提取的抗氧化物质，具有明显的吸附和脱除腥味物质的作用。例如，黄酮类化合物、萜烯类化合物、儿茶素类化合物均具有脱腥的功效。天然抗氧化剂在水产品脱腥中具有重要且而广阔的应用前景。
鼠尾草中含有萜烯类化合物、黄酮类化合物和酚酸等活性物质，具有吸附异味、消臭的作用。葡萄籽中含有大量多酚类物质，主要有儿茶素类和原花色素类。儿茶素类和原花色素类化合物能够消除甲基硫醇等具有不愉快气味的含巯基化合物，并具有钝化酶类和杀菌的作用。另外，原花色素具有超强的抗氧化能力，其效力是维生素C的20倍，维生素E的50倍。牛至是香芹酚含量最高的植物，香芹酚可用于配制香料，也可用作食用香精、脱味剂，能够有效掩盖鱼糜中的腥味物质。牛至中含有30多种抗菌化合物，抗菌活性高，能够有效抑制微生物的繁殖，减少因微生物作用产生的腥味物质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脱腥液，其可以脱除鱼糜的腥味，提高鱼糜制品的食用品质，同时延长鱼糜制品的货架期。
本发明还提供一种所述脱腥液用于鱼糜的脱腥方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种脱腥液，所述脱腥液含有如下质量分数计的组分：0.05-0.2%鼠尾草提取物、0.01-0.05%葡萄籽提取物、0.05-0.2%牛至提取物，余量为水。
作为优选，鼠尾草提取物的制备方法为：鼠尾草全草烘干后粉碎，取10 -12g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡30-40 min后开始加热至90±5 ℃保持2 h后过滤，第二遍加50 g水加热至90±5 ℃保持2 h后过滤，第三遍加30 g水加热至90±5 ℃保持2 h后过滤，将三次滤液合并后进行喷雾干燥，得到鼠尾草提取物。作为优选，葡萄籽提取物和牛至提取物的提取过程同鼠尾草提取物。
一种所述脱腥液用于鱼糜的脱腥方法，其特征在于：在鱼糜中加入2-3倍质量的脱腥液，在4-10 ℃温度下，搅拌5-10 min后静置40-60 min，沥干水分即可。本发明应用天然植物提取物，不但能够抑制鱼糜中腥味的产生，同时具有抗氧化、抑菌的作用，延长货架期，提高了鱼糜制品的质量和附加值。
本发明利用天然抗氧化物质对鱼糜进行脱腥和保鲜，目的是脱除鱼糜的腥味、抑制微生物生长、减缓脂肪和蛋白氧化、生产高品质的鱼糜制品、延长鱼糜制品的货架期。
本发明具有如下优点和有益效果：
1、本发明所用原料从天然植物中提取，具有价格低廉，来源广泛，制备简单的特点；
2、与现有的物理、化学、生物脱腥方法相比，本发明所用的天然植物提取物是可食用，无毒无害；脱腥条件温和，不会造成鱼糜中营养物质的损失；脱腥液易与鱼糜分离，操作简单可控。
3、本发明方法的脱腥效果显著。鼠尾草提取物中含有萜烯类化合物、黄酮类化合物等活性物质，葡萄籽提取物中原花色素含量在95%以上，脱除腥味物质的有效成分含量高。牛至提取物含有大量的香芹酚，能够有效掩盖鱼糜中的腥味。
4、本发明方法具有延长鱼糜货架期的作用。鼠尾草提取物、葡萄籽提取物、牛至提取物具有抑制脂肪和蛋白氧化的作用，同时具有抗菌、抑菌的效果。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
（1）鼠尾草全草烘干后粉碎，取10 g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡40 min后开始加热至90 ℃保持2 h后过滤。第二遍加50 g水加热至90 ℃保持2 h后过滤。第三遍加30 g水加热至90 ℃保持2 h后过滤。将三次滤液合并后进行喷雾干燥，得到鼠尾草提取物。
（2）葡萄籽提取物和牛至提取物的提取过程同鼠尾草提取物。
（3）称取鼠尾草提取物0.1 g、葡萄籽提取物0.02 g、牛至提取物0.1 g，用去离子水定容至200 mL，得到脱腥液。
（4）新鲜带鱼经过去内脏、去头、去鳞、清洗、采肉、绞肉、清水漂洗（鱼肉与水的比例为1:3，水温4 ℃，缓慢搅拌5 min，静置10 min，用纱布滤掉漂洗液，重复两次）、盐水漂洗（漂洗水中加入0.3%（m/v）的食盐），得到带鱼鱼糜。
（5）取100 g带鱼鱼糜与200 mL脱腥液混合，水温4 ℃，搅拌10 min后静置60 min，沥干水分，得到脱腥带鱼鱼糜。经过SPME-GC-MS检测，脱腥后带鱼鱼糜的挥发性成分由34种减少到21种，主要腥味物质的含量也大大降低，其中1-辛烯-3-醇含量降低了94%，己醛含量降低了81%。
（6）脱腥带鱼鱼糜经过斩拌、成型、加热凝胶化、冷却，制得鱼糜制品。
实施例2
（1）鼠尾草全草干燥后粉碎，取10 g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡40 min后开始加热90 ℃保持2 h后过滤。第二遍加50 g水加热90 ℃保持2 h后过滤。第三遍加30 g水加热90 ℃保持2 h后过滤。将三次过滤液合并后进行喷雾干燥，得到鼠尾草提取物。
（2）葡萄籽提取物和牛至提取物的提取过程同鼠尾草提取物。
（3）称取鼠尾草提取物0.6 g、葡萄籽提取物0.15 g、牛至提取物0.6 g，用去离子水定容至300 mL，得到脱腥液。
（4）新鲜带鱼经过去内脏、去头、去鳞、清洗、采肉、绞肉、清水漂洗（鱼肉与水的比例为1:3，水温4 ℃，缓慢搅拌5 min，静置10 min，用纱布滤掉漂洗液，重复两次）、盐水漂洗（漂洗水中加入0.3%（m/v）的食盐），得到带鱼鱼糜。
（5）取100 g带鱼鱼糜与300 mL脱腥保鲜剂混合，水温6 ℃，搅拌5 min后静置40 min，沥干水分，得到脱腥带鱼鱼糜。经过SPME-GC-MS检测，脱腥后带鱼鱼糜的挥发性成分由36种减少到19种，主要腥味物质1-辛烯-3-醇含量降低了96%，己醛含量降低了92%，庚醛含量降低了73%。
（6）脱腥带鱼鱼糜经过斩拌、成型、加热凝胶化、冷却，制得鱼糜制品。
实施例3
（1）鼠尾草全草干燥后粉碎，取10 g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡40 min后开始加热90 ℃保持2 h后过滤。第二遍加50 g水加热90 ℃保持2 h后过滤。第三遍加30 g水加热90 ℃保持2 h后过滤。将三次滤液合并后进行喷雾干燥，得到鼠尾草提取物。
（2）葡萄籽提取物和牛至提取物的提取过程同鼠尾草提取物。
（3）称取鼠尾草提取物0.3 g、葡萄籽提取物0.09 g、牛至提取物0.3 g，用去离子水定容至300 mL，得到脱腥保鲜剂。
（4）新鲜鲢鱼经过去内脏、去头、去鳞、清洗、采肉、绞肉、清水漂洗（鱼肉与水的比例为1:3，水温4 ℃，缓慢搅拌5 min，静置10 min，用纱布滤掉漂洗液，重复两次）、盐水漂洗（漂洗水中加入0.3%（m/v）的食盐），得到鲢鱼鱼糜。
（5）取100 g鲢鱼鱼糜与300 mL脱腥保鲜剂混合，水温10 ℃，搅拌8 min后静置50 min，用纱布过滤，得到脱腥鲢鱼鱼糜。经过SPME-GC-MS检测，脱腥后鲢鱼鱼糜的挥发性成分由45种减少到26种，主要腥味物质1-戊烯-3-醇含量降低了74%，1-辛烯-3-醇含量降低了81%，己醛含量降低了82%，庚酮降低了40%。
（6）脱腥鲢鱼鱼糜经过斩拌、成型、加热凝胶化、冷却，制得鱼糜制品。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (4)
1.一种脱腥液，其特征在于：所述脱腥液含有如下质量分数计的组分：0.05-0.2%鼠尾草提取物、0.01-0.05%葡萄籽提取物、0.05-0.2%牛至提取物，余量为水。
2.根据权利要求1所述的脱腥液，其特征在于鼠尾草提取物的制备方法为：鼠尾草全草烘干后粉碎，取10 -12g鼠尾草粉末，加100 g水浸泡30-40 min后开始加热至90±5 ℃保持2 h后过滤，第二遍加50 g水加热至90±5 ℃保持2 h后过滤，第三遍加30 g水加热至90±5 ℃保持2 h后过滤，将三次滤液合并后进行喷雾干燥，得到鼠尾草提取物。
3.根据权利要求2所述的脱腥液，其特征在于葡萄籽提取物和牛至提取物的提取过程同鼠尾草提取物。
4.一种所述脱腥液用于鱼糜的脱腥方法，其特征在于：在鱼糜中加入2-3倍质量的脱腥液，在4-10 ℃温度下，搅拌5-10 min后静置40-60 min，沥干水分即可。
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