CN114982915A - 一种乌鸡午餐肉及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乌鸡午餐肉，涉及食品工程领域，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40～50份、鸡腿肉30～40份、冰水10～20份、低钠食用盐0.8～1.5份、葡萄糖0.4～0.8份、纯鸡粉0.2～0.5份、大豆分离蛋白0.3～1份、胶原蛋白0.4‑1份、醋酸酯淀粉1～3份、复配增稠剂0.3～0.7份、复配水分保持剂0.3～0.5份、香辛料0.3～0.6份、D‑异抗坏血酸钠0.01～0.03份。
Description
技术领域
本发明涉及食品工程技术领域，尤其涉及一种乌鸡午餐肉及其制备工艺
背景技术
现有乌鸡肉原料使用产品有乌鸡煲汤，乌鸡卷和乌鸡肉炒菜等。没有制作乌鸡午餐肉产品，发明制作一种乌鸡午餐肉产品，可以填补这类午餐肉的市场空白；另外，从制作工艺上进行改进，现有的午餐肉产品是斩拌肉糜类产品，乌鸡午餐肉原料处理不用斩拌工艺，用绞制工艺保留肉的颗粒度，使产品有较好的肉感。低温杀菌，减少营养成分流水，改善产品口感。
发明内容
本发明提供了一种乌鸡午餐肉及其制备工艺，针对乌鸡午餐肉市场空缺的现状，创新研发、工艺改进、绞肉工艺增强肉颗粒度，分段式杀菌改善肉的口感和营养。
为了实现以上目的，本发明采用了以下技术方案：
一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40～50份、鸡腿肉30～40份、冰水10～20份、低钠食用盐0.8～1.5份、葡萄糖0.4～0.8份、纯鸡粉0.2～0.5份、大豆分离蛋白0.3～1份、胶原蛋白0.4-1份、醋酸酯淀粉1～3份、复配增稠剂0.3～0.7份、复配水分保持剂0.3～0.5份、香辛料0.3～0.6份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.03份。
为了进一步优化本发明，可优先选用以下技术方案：
优选的，所述复配增稠剂为卡拉胶、氯化钾、麦芽糊精、魔芋粉一种或多种混合物。
优选的，复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠一种或多种混合物。
一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40份、鸡腿肉40份、冰水20份、低钠食用盐0.8份、葡萄糖0.4份、纯鸡粉0.2份、大豆分离蛋白0.3份、胶原蛋白0.4份、醋酸酯淀粉1份、复配增稠剂0.3份、复配水分保持剂0.3份、香辛料0.3份、D-异抗坏血酸钠0.01份。
一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉45份、鸡腿肉40份、冰水15份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D-异抗坏血酸钠0.03份。
一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉50份、鸡腿肉30份、冰水20份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D-异抗坏血酸钠0.03份。
一种制备乌鸡午餐肉的方法，包括以下步骤：
S1：原料解冻，采用低温高湿自然解冻，保持肉的新鲜度，带皮乌鸡腿肉和白羽鸡腿肉原料解冻至中心温度-2℃～2℃时，及时收集挑拣的原料，用鲜品筐盛放，量不能过满，保证下筐肉与上筐底部距离5cm以上，及时运输到原料储存间存放；
S2:原料挑拣：挑拣出淤血严重，硬杆毛以及其他异物，并通过金属检测去除肉块中的金属杂质，及时转运至鲜品筐；
S3：原料绞制：将S1中解冻后的带皮乌鸡腿肉和白羽鸡腿肉用绞肉机绞制一遍，孔板直径选择8mm以保持肉的颗粒度；
S3：辅料配置：按照配方比例，准确计算和配置辅料和冰水；将低钠食用盐、D-异抗坏血酸钠、复配水分保持剂混合均匀得到小料A；将葡萄糖、纯鸡粉、复配增稠剂、香辛料、胶原蛋白混合均匀得到小料B；将大豆分离蛋白、醋酸酯淀粉混合均匀得到小料C
S4：搅拌：绞制后的原料和A料、B料、C料加入搅拌机中，真空搅拌得到混合原料
S5：腌制：搅拌后料馅0～4℃环境放置6～10小时
S6：罐装：将腌制后原料进行灌装、真空封口；罐装规格根据客户要求198g或340g
S7：杀菌：第一阶段杀菌温度为(95～105)℃，时间为(3～8)min；第二阶段杀菌温度为(105～110)℃，时间为(20～35)min；第三阶段杀菌温度为(110～118)℃，时间为(3～10)min。(分段杀菌，最高温度118℃，与其它午餐肉杀菌121℃，相比同样到达商业无菌，产品口感较好，营养成分流失较少)
S8：产品取出后快速降温，防止原料发色：
S9：装箱；
S10：入库：常温库房。
优选的，所述步骤S4的具体内容为：
S41：鸡腿肉、A料加入搅拌机，30转真空搅拌5分钟，真空度-0.08MPA；
S42加入带皮乌鸡肉、B料加入搅拌机30转真空搅拌8分钟，真空度-0.08MPA
S43加入C料真空搅拌3分钟，真空度-0.08MPA
S44开盖出料得到混合原料。
本发明的有益效果在于：
1、本发明配方中选用复配增稠剂、醋酸酯淀粉改善肉的组织结构，改善产品的口感(微脆不会感觉绵软无口感)；大豆分离蛋白、胶原蛋白、复配水分保持剂保持原料肉的水油平衡，不会出油，此外本发明将带皮乌鸡肉和鸡腿肉用绞肉机绞制一遍，采用板直径8mm可以保持肉的颗粒度。
2、本发明产品制备过程中采用三段杀菌，其中第一阶段杀菌温度为(95～105)℃，时间为(3～8)min；第二阶段杀菌温度为(105～110)℃，时间为(20～35)min；第三阶段杀菌温度为(110～118)℃，时间为(3～10)min。(分段杀菌，最高温度118℃，与其它午餐肉杀菌121℃，相比同样到达商业无菌，产品口感较好，营养成分流水较少)。
具体实施方式
为了更好的理解上述技术方案，下面将以具体的实施方式对上述技术方案进行详细的说明。
实施例1：
一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40份、鸡腿肉40份、冰水20份、低钠食用盐0.8份、葡萄糖0.4份、纯鸡粉0.2份、大豆分离蛋白0.3份、胶原蛋白0.4份、醋酸酯淀粉1份、复配增稠剂0.3份、复配水分保持剂0.3份、香辛料0.3份、D-异抗坏血酸钠0.01份，其中复配增稠剂为卡拉胶、氯化钾、麦芽糊精、魔芋粉一种或多种混合物；复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠一种或多种混合物。
实施例2：
一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉45份、鸡腿肉40份、冰水15份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D-异抗坏血酸钠0.03份，其中复配增稠剂为卡拉胶、氯化钾、麦芽糊精、魔芋粉一种或多种混合物；复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠一种或多种混合物。
实施例3：
一种乌鸡午餐肉，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉50份、鸡腿肉30份、冰水20份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D-异抗坏血酸钠0.03份，其中复配增稠剂为卡拉胶、氯化钾、麦芽糊精、魔芋粉一种或多种混合物；复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠一种或多种混合物。
一种制备乌鸡午餐肉的方法，包括以下步骤：
S1：原料解冻，采用低温高湿自然解冻，保持肉的新鲜度，带皮乌鸡腿肉和白羽鸡腿肉原料解冻至中心温度-2℃～2℃时，及时收集挑拣的原料，用鲜品筐盛放，量不能过满，保证下筐肉与上筐底部距离5cm以上，及时运输到原料储存间存放；
S2:原料挑拣：挑拣出淤血严重，硬杆毛以及其他异物，并通过金属检测去除肉块中的金属杂质，及时转运至鲜品筐；
S3：原料绞制：将S1中解冻后的带皮乌鸡腿肉和白羽鸡腿肉用绞肉机绞制一遍，孔板直径选择8mm以保持肉的颗粒度；
S3：辅料配置：按照配方比例，准确计算和配置辅料和冰水；将低钠食用盐、D-异抗坏血酸钠、复配水分保持剂混合均匀得到小料A；将葡萄糖、纯鸡粉、复配增稠剂、香辛料、胶原蛋白混合均匀得到小料B；将大豆分离蛋白、醋酸酯淀粉混合均匀得到小料C
S4：搅拌：绞制后的原料和A料、B料、C料加入搅拌机中，真空搅拌得到混合原料：
步骤S4的具体内容为：
S41：鸡腿肉、A料加入搅拌机，30转真空搅拌5分钟，真空度-0.08MPA；
S42加入带皮乌鸡肉、B料加入搅拌机30转真空搅拌8分钟，真空度-0.08MPA
S43加入C料真空搅拌3分钟，真空度-0.08MPA
S44开盖出料得到混合原料。
S5：腌制：搅拌后料馅0～4℃环境放置6～10小时
S6：罐装：将腌制后原料进行灌装、真空封口；罐装规格根据客户要求198g或340g
S7：杀菌：第一阶段杀菌温度为(95～105)℃，时间为(3～8)min；第二阶段杀菌温度为(105～110)℃，时间为(20～35)min；第三阶段杀菌温度为(110～118)℃，时间为(3～10)min。(分段杀菌，最高温度118℃，与其它午餐肉杀菌121℃，相比同样到达商业无菌，产品口感较好，营养成分流失较少)
S8：产品取出后快速降温，防止原料发色：
S9：装箱；
S10：入库：常温库房。
根据实施例1-3和市售午餐肉1、市售午餐肉2进行香气、风味、颜色和口感对比。评价标准见表一，八个评审人员的评价结果见表二。
表一评价标准
表二：评价结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 市售午餐肉1 | 市售午餐肉2 |
| 香气 | 465 | 498 | 442 | 410 | 404 |
| 风味 | 481 | 503 | 463 | 440 | 455 |
| 颜色 | 401 | 453 | 420 | 402 | 403 |
| 口感 | 468 | 481 | 403 | 400 | 410 |
| 总分 | 1815 | 1935 | 1728 | 1652 | 1672 |
通过表二可以看出实施例3的总分评价较其他两个实施例以及对比例分数高，带皮鸡腿肉含量对产品影响很大，实施例2的午餐肉更受评审人员的喜爱。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (8)
1.一种乌鸡午餐肉，其特征在于，按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40～50份、鸡腿肉30～40份、冰水10～20份、低钠食用盐0.8～1.5份、葡萄糖0.4～0.8份、纯鸡粉0.2～0.5份、大豆分离蛋白0.3～1份、胶原蛋白0.4-1份、醋酸酯淀粉1～3份、复配增稠剂0.3～0.7份、复配水分保持剂0.3～0.5份、香辛料0.3～0.6份、D-异抗坏血酸钠0.01～0.03份。
2.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：所述复配增稠剂卡拉胶、氯化钾、麦芽糊精、魔芋粉一种或多种混合物。
3.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠一种或多种混合物。
4.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉40份、鸡腿肉40份、冰水20份、低钠食用盐0.8份、葡萄糖0.4份、纯鸡粉0.2份、大豆分离蛋白0.3份、胶原蛋白0.4份、醋酸酯淀粉1份、复配增稠剂0.3份、复配水分保持剂0.3份、香辛料0.3份、D-异抗坏血酸钠0.01份。
5.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉45份、鸡腿肉40份、冰水15份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D-异抗坏血酸钠0.03份。
6.根据权利要求1所述的一种乌鸡午餐肉，其特征在于：按重量份数包括以下原料：带皮乌鸡肉50份、鸡腿肉30份、冰水20份、低钠食用盐1.5份、葡萄糖0.8份、纯鸡粉0.5份、大豆分离蛋白1份、胶原蛋白1份、醋酸酯淀粉3份、复配增稠剂0.7份、复配水分保持剂0.5份、香辛料0.6份、D-异抗坏血酸钠0.03份。
7.一种制备权利要求1所述乌鸡午餐肉的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：原料解冻，采用低温高湿自然解冻，保持肉的新鲜度，带皮乌鸡腿肉和白羽鸡腿肉原料解冻至中心温度-2℃～2℃时，及时收集挑拣的原料，用鲜品筐盛放，量不能过满，保证下筐肉与上筐底部距离5cm以上，及时运输到原料储存间存放；
S2:原料挑拣：挑拣出淤血严重，硬杆毛以及其他异物，并通过金属检测去除肉块中的金属杂质，及时转运至鲜品筐；
S3：原料绞制：将S1中解冻后的带皮乌鸡腿肉和白羽鸡腿肉用绞肉机绞制一遍，孔板直径选择8mm以保持肉的颗粒度；
S3：辅料配置：按照配方比例，准确计算和配置辅料和冰水；将低钠食用盐、D-异抗坏血酸钠、复配水分保持剂混合均匀得到小料A；将葡萄糖、纯鸡粉、复配增稠剂、香辛料、胶原蛋白混合均匀得到小料B；将大豆分离蛋白、醋酸酯淀粉混合均匀得到小料C
S4：搅拌：绞制后的原料和A料、B料、C料加入搅拌机中，真空搅拌得到混合原料
S5：腌制：搅拌后料馅0～4℃环境放置6～10小时
S6：罐装：将腌制后原料进行灌装、真空封口；罐装规格根据客户要求198g或340g
S7：杀菌：第一阶段杀菌温度为(95～105)℃，时间为(3～8)min；第二阶段杀菌温度为(105～110)℃，时间为(20～35)min；第三阶段杀菌温度为(110～118)℃，时间为(3～10)min。(分段杀菌，最高温度118℃，与其它午餐肉杀菌121℃，相比同样到达商业无菌，产品口感较好，营养成分流失较少)
S8：产品取出后快速降温，防止原料发色：
S9：装箱；
S10：入库：常温库房。
8.根据权利要求7所述的一种制备权利要求1所述乌鸡午餐肉的方法，其特征在于：所述步骤S4的具体内容为：
S41：鸡腿肉、A料加入搅拌机，30转真空搅拌5分钟，真空度-0.08MPA；
S42加入带皮乌鸡肉、B料加入搅拌机30转真空搅拌8分钟，真空度-0.08MPA
S43加入C料真空搅拌3分钟，真空度-0.08MPA
S44开盖出料得到混合原料。
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2022
- 2022-06-08 CN CN202210647271.0A patent/CN114982915A/zh active Pending
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