CN102131395B - 降低食物中淀粉颗粒酶消化速率的方法和该方法生产的食品 - Google Patents

Abstract

本发明记载了降低食物(特别是稻米类食物)中淀粉颗粒的酶消化速率的方法。该方法通过将淀粉颗粒用反应化合物包囊化来实施，该反应化合物通过已经与用于食物生产的成分预混的至少一种可交联多糖和至少一种交联剂的化学反应形成。本发明还涉及通过合并本发明的方法来制备食品的工艺和用本发明的方法制备的食品。

Description

降低食物中淀粉颗粒酶消化速率的方法和该方法生产的食品

发明领域

本发明涉及通过可从化学反应得到的反应化合物包囊化淀粉颗粒来降低食物(特别是稻类食品)中淀粉颗粒酶消化速率的方法，所述化学反应为已经与食物成分预混合的至少一种可交联多糖与至少一种交联剂的化学反应。本发明还涉及包括本发明方法的食品制备方法。

背景技术

报道称，在谷物作物中，小麦是仅次于玉米的产量第二高的食物。小麦用来生产用于面包、曲奇饼、蛋糕、不加糖的面食制品、面条的面粉，还可以发酵生产啤酒或白酒。但是，小麦或来自小麦的产品不适用于不耐受小麦中谷蛋白的乳糜泻患者(celiac patient)。

另一种常用于生产食品而且用来代替小麦的谷物作物是稻。稻米的成分随着气候和种类而变化，但是无论如何，淀粉通常都是稻米中的主要成分。淀粉是由大量结合到一起的葡萄糖单糖单元组成的多糖。一般而言，磨碎的稻米由78％的淀粉、7％的蛋白质、14％的水分以及大约1％的脂质、灰分和纤维组成。除食用稻米本身外，还可以以多种加工产品的形式食用稻米，例如面条、蛋糕、婴儿食品、焙烤产品和啤酒或白酒。在消费者中特别是乳糜泻患者中，稻米来源的产品越来越流行。

虽然稻米制品适合乳糜泻患者，但是也有缺点，因为在稻米中没有在小麦中发现存在的谷蛋白。不存在谷蛋白则意味着稻米不具有粘结性面团结构，从而使得稻米缺乏小麦中发现的一些多功能性。

而且，谷蛋白的缺乏还使得稻米制品具有低的烹饪后硬度、缺乏弹性、咀嚼性，而且烹饪损失高。为了克服加工困难和改善稻米制品的质地，经常需要加入亲水性胶体。还有其他尝试，例如向稻米制品的配方中引入海藻酸丙二酯(PGA)，尤其是作为面条生产中的稳定剂。但是，PGA被媒体和消费者普遍认为是“化学”添加剂。

而且，稻米具有比较高的血糖生成指数(glycemic index，GI)。GI是对碳水化合物在血液葡萄糖浓度方面效果的一种量度。当含碳水化合物食物在小肠中消化时，会引起血液葡萄糖水平升高。高GI的食物被快速消化，并吸收入血流中。另一方面，慢慢分解并逐渐释放葡萄糖到血流中的食物具有低GI。将含碳水化合物的食物从1级至100级的GI等级分级。最高GI值为100，类似于以纯葡萄糖的形式食用葡萄糖。高GI食物是指GI值高于70的食物，GI在40和70之间的食物一般认为是中等GI食物，GI低于40的食物分类为低GI食物。

当消耗含碳水化合物的食物时，碳水化合物会被分解成较小的单元，从而使其能够吸收到血流中。一旦吸收进血流中，人体会将其分布到需要能量的区域，或者作为糖原储存起来。糖原，葡萄糖的另一种聚合物，是人类用来储存能量的多糖。

认为高GI食物会引发胰岛素向血流中的释放增加。胰岛素是通过设法保持血糖的恒定水平来发挥调节血糖水平作用的一种激素。因此，当太多的葡萄糖同时进入血流时，机体通过释放更多的胰岛素来对其响应，以将过量的葡萄糖转化为能够被人体储存的形式。但是，这一过程的效果是当已经以碳水化合物形式消耗的葡萄糖从血流中去除时，我们会感觉到疲惫和饥饿，从而产生对更多碳水化合物的渴求。所以形成一种循环，即，我们会吃掉比所需的更多的碳水化合物。

高GI食物的消耗经常与各种健康问题相关，包括胰岛素抵抗、II型糖尿病、肥胖和冠心病。

另一方面，低GI食物则更慢而且稳定地释放葡萄糖。所以，低GI食物会缓慢流出葡萄糖到血流中，这保持了能量水平的平衡和恒定。这还意味着人在两顿饭之间更长时间内感觉到饱足感。

我们的社会中，越来越多的人更加密切地关注健康问题和他们每天消耗的食物了。但是，作为忙碌又兴奋的生活方式的结果，更多的时间化费到了工作上，现在的人们用来准备对自身健康的饮食的时间更少了。所以，人们需要食品工业，而且期望食品工业不仅提供方便，还提供食物的健康选择。当前的趋势是追求低脂肪、低盐和低碳水化合物含量的食物。因此，目前认为，对于大众来说，需要产生低血糖生成和胰岛素响应的碳水化合物的慢速消化。

国际专利申请PCT/EP2007/059324、PCT/EP2007/059326和PCT/EP2007/059329记载了化合物的生产方法，这些化合物是用可交联的多糖包被、包埋或包囊化的含淀粉颗粒，该方法在Ca2+溶液中进行。PCT/EP2007/059324和PCT/EP2007/059326之间仅有的区别在于后者还包括防止涂层在胃肠道中崩解的后硬化步骤。然而，与其他两个申请相比，PCT/EP2007/059329仅有的区别在于PCT/EP2007/059329中记载了多层布置中的生物聚合物的混合物。但是，这些文件所述的化合物或者是用挤出或乳状液制备的，其中通过将淀粉和藻酸盐的溶液挤出到氯化钙浴中硬化制备化合物珠。然后将这些方法得到的硬化珠加入到食物组合物中。可从该系统得到的食品大部分都是即食食物，例如小吃、糖果、布丁、酸奶、谷类食物、冰淇淋、饮料和不加糖的面食制品制品。此外，在这些文件中都没有详细研究特定的食物系统。

欧洲专利EP0749697公开了使用阳离子交联多糖涂层来降低含碳水化合物食物的血糖生成反应。该专利的方法包括通过将其煮沸而在能水合的食物核心上涂覆可交联的多糖，然后通过在阳离子溶液中烹饪该涂覆后的食物核心来水合该食物核心。该专利适用于涂覆烹饪过的食物，例如米粒、不加糖的面食制品和即食食物。看起来这种方法是用于在终产品上涂覆涂层的涂覆方法。为了使该专利的方法更有效地发挥作用，要涂覆的食物应该相对较大。

考虑到现在的趋势，市场上需要提供具有改善的食用和加工性质的更加健康的稻米制品。需要PGA的替代物。还需要能够生产更广范围的GI值得到降低的食品的方法，该方法不限于即食食物，也不应受到要涂覆食物大小的限制。

发明概述

本发明的一个目的是提供具有淀粉颗粒的慢速消化率并因此向血流中慢速释放葡萄糖的食品。

本发明的另一个目的是通过外部设置阳离子网络来提供具有淀粉颗粒慢速消化性的食品，该网络能够在高温高压下依然存在而在食品的生产和加工过程中也不被破坏。

本发明进一步的目的是提供具有低GI值从而对消费者更加健康的稻米类食品。

此外，本发明的另一个目的是提供用化学反应形成的反应性化合物包囊化食物中的淀粉颗粒的方法，该化学反应是至少一种可交联的多糖与至少一种交联剂的反应，从而降低了该食品的GI值。

按照本发明，提供了一种包括用反应化合物包囊化淀粉颗粒的降低食物中淀粉颗粒的酶消化速率的方法，其特征在于该反应化合物由一种化学反应形成，所述化学反应为已经与食物成分预混合的至少一种可交联多糖与至少一种交联剂的化学反应。

该反应化合物延迟了碳水化合物或淀粉颗粒向消化系统的释放，因此降低了食物的生糖反应。

用于本发明的可交联多糖可以是能够与阳离子交联的任何多糖。这样的多糖包括藻酸盐、果胶、果胶酸盐(pectate)、角叉藻聚糖、黄原胶和脱酰基吉兰糖胶中的任一种或其组合。更优选使用的可交联多糖为藻酸盐。

可用于本发明的交联剂包括任何阳离子，优选二价阳离子，更优选二价金属阳离子，包括钙、镁、钠和钾。阳离子源优选是液体形式，这些阳离子源包括氯化钙、无水氯化钙、二水氯化钙、磷酸二氢钙、乳酸钙或其他金属离子。本发明最优选的溶液是氯化钙。

一种制备具有降低的酶消化速率的食物的方法，包括如下步骤：(i)通过至少混合足量的面粉和水形成面团来制备面团；和(ii)将所述面团塑形成为所需的形状；其特征在于，所述方法进一步包括向所述面团中至少加入可交联多糖，和使所述面团接触交联剂溶液预定的一段时间，以使得在所述塑形步骤之前所述可交联多糖与所述交联剂交联。

附图概述

图1示出了模型稻米面条的制备和分析中使用的实验方案的流程图。优选实施方式的详细说明

本发明的一方面涉及一种降低食物中淀粉颗粒的酶消化的方法，特别是稻米类食物，更特别是稻米面条。在亚洲，包括即食稻米面条在内的稻米面条的消费还在增加，特别是在非传统市场中，例如印度。但是，高盐、高脂和高碳水化合物含量的即食面条通常被亚洲的媒体和消费者群体认为是“不健康”食物，其违背了重点在于疾病预防的促进健康生活方式的市场趋势。

不健康的饮食受到重点关注，而且在亚洲糖尿病是主要的代谢疾病。例如，在新加坡，根据1998年的国家健康调查，在年龄在18至64岁的人群中，糖尿病和葡萄糖耐受不良的发生率分别是约9％和15％。其后，这一数量一直在增加，并逐渐成为导致该区域的心血管疾病的主要健康风险。

一种降低食物中淀粉颗粒的酶消化速率的方法，包括用反应化合物包囊化淀粉颗粒，其特征在于该反应化合物用一种化学反应形成，所述化学反应为已经与所述食物成分预混合的至少一种可交联多糖与至少一种交联剂的化学反应。

根据本发明，该可交联多糖是水溶性的，而且可以与阳离子交联。这样的多糖的实例包括藻酸盐、果胶、果胶酸盐、角叉藻聚糖、黄原胶和脱酰基吉兰糖胶中的任一种或其组合。优选使用的可交联多糖为藻酸盐。本发明中使用的可交联多糖的量应足以与阳离子反应以产生包囊化淀粉颗粒的网络。一般而言，使用的可交联多糖介于0.01％至2.0％(w/w)之间。

藻酸盐是功能性膳食纤维，可以认为稻米类配方中的有价值添加物。它从海藻中提取，包含1→4连接的α-L-古洛糖醛酸(G)和β-D-甘露糖醛酸(M)残基，这些残基散开为多个MM、GG均聚物和MG杂聚物区段。

本发明中藻酸盐发挥其功能的能力取决于该藻酸盐分子中甘露糖醛酸(M区段)和古洛糖醛酸(G区段)成分的比例和顺序。M区段区域含量高的藻酸盐是粘性增强剂，而G区段区域含量高的藻酸盐是网络形成剂。

所以，优选本发明中使用的藻酸盐具有预定的M区段和G区段含量和比例。更优选地，用于本发明的藻酸盐具有介于37％至63％之间的M区段含量和约750mPa的粘度(浓度为1％的藻酸盐溶液)，以及介于37％至63％之间的G区段含量和约440mPa的粘度(浓度为1％的藻酸盐溶液)。

补充了含藻酸盐膳食的临床受试者经历了血浆胆固醇浓度、血液峰值葡萄糖和血浆胰岛素升高的降低(Brownlee等，2005；Jimenez-Escrig &Sanchez-Muniz，2000)。这些发现表明藻酸盐能够预防或最小化心脏血管、心脏和其他退行性疾病的风险。所以，稻米类食品配方中添加藻酸盐不仅改善了稻米面团的粘结性并由此改善了该食品的质地和食用性质，还改善了这些食品健康前景方面的性质。

本发明的交联剂包括适于与所述可交联多糖形成盐的阳离子。这些阳离子由外部引入。可以用于诱导交联的这种阳离子源的例子是包括钙、镁、钠和钾的金属阳离子。阳离子源是液体形式的任何可溶性盐，这些阳离子源包括氯化钙、无水氯化钙、二水氯化钙、磷酸二氢钙、乳酸钙或其他金属离子。本发明最优选的溶液是氯化钙。

需要的阳离子的量取决于使用的阳离子的类型。其量应该足以形成刚性或半刚性的基质。在一个使用优选的交联阳离子的优选实施方式中，用于有效交联多糖并形成基质的元素钙的浓度介于0.01％至2.0％(w/w)之间。

根据本发明，制备具有降低的酶消化淀粉颗粒速率的食物的方法包括将主要成分的稻米粉与木薯淀粉混合形成干混物。该混合物可进一步包括其他适当成分。同时，藻酸盐溶于水中，优选在75℃-95℃溶于去离子水中。优选在使用前将该溶液冷却至室温。然后将该藻酸盐溶液加入上述干混物中，混合均匀形成面团。然后向该面团中加入油，然后进行揉捏。随后，将该面团浸入含钙溶液(优选氯化钙溶液)中约5至30分钟，优选5、10、20或30分钟，然后在去离子水中煮沸约5分钟。本发明一个实施方式的面团的制备的详细示意图示于图1中。

通过将面团浸入氯化钙溶液中来外部引入钙离子促进了面团基质中的藻酸盐网络的形成。按照本发明的方法制备的面团具有增强的结构性质，因为藻酸盐能够形成在粘结性复合凝胶中悬浮淀粉颗粒的连续网络。除了该明显的结构处理的优点，这样的形态还能够延迟在体外面团的α-淀粉酶消化。

用于本发明的油可以是任何植物油或动物油或脂肪。使用的优选的油是植物油，包括棕榈油、玉米油、菜籽油、橄榄油、红花油、芝麻油、葵花籽油和其他植物油。

在藻酸盐中具有不同的甘露糖醛酸和古洛糖醛酸含量的面团配方示于表1和表2中。

^＊Manucol-HV：61％甘露糖醛酸和39％古洛糖醛酸。

表1：使用具有61％甘露糖醛酸和39％古洛糖醛酸的藻酸盐溶液制备本发明的面团的各种配方。

^＊Manugel-DPB：37％甘露糖醛酸和63％古洛糖醛酸。

表2：使用具有37％甘露糖醛酸和63％古洛糖醛酸的藻酸盐溶液制备本发明的面团的各种配方。

本发明进一步的方面提供了用上述方法制备的包括降低的酶消化速率的食物组合物。在这一方面，该食物组合物可以是任何种类的食品，优选稻米类食品，例如稻米面条。稻米面条可以是干的或带汤的即食面条。

本发明提供了相对于市场中已有面条的另一种面条组合物。本发明的面条组合物的制备中没有使用PGA，因此避免了通常与市场中已存在产品相关的“化学添加剂”标签。而且，研究表明，用按照本发明制备的面团生产的面条在整体外观和质地表现上具有优良品质。研究还表明该面条与延迟体外α-淀粉酶的酶消化直接相关。

虽然已经用一般术语描述了本发明，现在还是参考具体实施例对本发明进行说明。应理解这些实施例并不意味着限制本发明，而仅仅是对本发明进行具体阐述。除非另外说明，所有的部分和百分比都是基于组合物的总重量描述。

实施例1

首先混合48.0％的稻米粉和9.0％的木薯淀粉制备干混物。通过95℃搅拌10分钟将藻酸盐溶于去离子水中。然后将该溶液冷却至25℃，并以0.2％的浓度加入到上述干混物中。随后加入棕榈油，并用棕榈油揉捏。将面团穿过2.5mm间隙的一对辊形成片，并用打孔器切成38.0mm直径的圆柱形圆盘。环境温度下，将这些圆盘浸入50ml的0.2M CaCl₂溶液中30分钟，然后在100ml去离子水中煮沸5分钟。

用0.4％、0.6％、0.8％和1.0％的藻酸盐溶液重复上述实验方案。

用于对比实验的没有藻酸盐的基础面团

基础面团配方由48.0％稻米粉、9.0％木薯淀粉、2.0％棕榈油和41％去离子水组成，制备该基础面团作为可从市场获得的即时汤类稻米面条的模型系统。

检测烹饪的有藻酸盐的面团和没有藻酸盐的面团的下列参数：

i)可溶性淀粉渗漏和烹饪损失；

ii)动力学机制分析；

iii)扫描电镜(SEM)；

iv)傅里叶变换红外光谱(FTIR)；

v)体外淀粉消化。

i)藻酸盐对淀粉渗漏和烹饪损失的影响

本研究用不同的糖醛酸组合物检测了模型稻米面条配方在藻酸盐存在下的结构性质。目的是用由钙外部设定的藻酸盐网络作为面团中淀粉颗粒的胶囊密封材料。通过监测烹饪损失和可溶性淀粉渗漏来评价藻酸盐“粘牢”粘结性面团中的淀粉颗粒的能力。

图2再现了煮沸5分钟从稻米面团渗漏到水中的固体颗粒的量(烹饪损失)和可溶性淀粉的量(直链淀粉样序列)的结果。一般而言，配方中增加少量的上述多糖就会导致上述两种现象的显著减少。而且，在烹饪损失方面，Manugel-DPB优于Manucol-HV，而在淀粉渗漏方面，其数据相当。钙离子存在时，前者更多的古洛糖醛酸盐(guluronate)含量会形成高密度的网络，因此延迟了从面团至透析液的物质转移。有趣的是，0.1至0.2％的藻酸盐含量足以抑制物质损失至良好程度，其抑制程度在多糖浓度较高范围时保持恒定。上述结果强烈证明了用该方法能够设计增加消费者接受度的可能性的经济上可行的商业产品。

ii)藻酸盐增强的稻米面团的机械性质

用对剪切力有小变形动力学-振荡得到了藻酸盐网络对稻米面团结构性质影响的进一步确认。该大分子方法更加详细地评价了包含两种不同类型多糖的复合凝胶的结构的增强。图3表明与基础面团配方相比，藻酸盐存在下的恢复模量值(G’)有显著升高。例如，在100rad/s的实验频率下，加入1.0％Manugel-DPB将网络强度提高了几乎一个数量级，即从34kPa提高到了296kPa。聚古洛糖醛酸盐序列的高度弯曲的两折(highlybuckled two-folded)构象与二价钙阳离子形成了有效交联(Atkins et al.，1973；Mackie et al.，1983)，这种交联形成了能够在加工过程中将面粉颗粒保持到一起的三维结构的节点。

富含聚甘露糖醛酸盐序列的Manucol-HV主要作为粘度增强剂发挥作用，因此，其对网络强度的贡献有限。在最小淀粉渗漏和烹饪损失的最早浓度(图2中的0.2％藻酸盐)，Manucol-HV的相应恢复模量值为55kPa，而Manugel-DPB的相应恢复模量值为75kPa。有趣的是藻酸盐支持的稻米面团基质能承受100℃热处理5分钟，因为这相当于商业生产线中使用的蒸煮。

iii)扫描电镜

从扫描电镜照片可见到加入藻酸盐对稻米面团结构的显著转化的实体证据。图4再现了使用Manucol-HV的这种显微照片，对于使用Manugel-DPB的SEM照片(为简短起见，未示出)也可以得到相似的论断。没有上述多糖时，由于淀粉糊化主要形成的面团结构，在图4a(左)可见大孔。淀粉颗粒形态最终成为非常脆的结构，其易于在表面上碎裂(图4a右侧)。向该系统引入藻酸盐通过形成能够最小化局部应力效应的连续而且弹性的相转化了该复合凝胶(图4b左)。

伸长能力显著降低了表面碎裂的密度(图4b右)，当配方中存在1.0％藻酸盐时这类行为更加显著(图4c左和右)。面片厚度(2.4mm)与商业实施方式中的面片厚度相当，为了完全利用藻酸盐，可以通过本研究的外部设定条件(参见“成分和样品制备”部分)以得到足量的钙扩散。由于淀粉糊化和藻酸盐交联的精细平衡，该配方得到了成层的面片拉伸结构特征。

iv)傅里叶变换红外色谱

通过鉴定导致藻酸盐“强化的”稻米面团的物理化学性质的分子相互作用对前述部分的大分子考量进行补充。这种鉴定通过傅里叶变换红外光谱进行，傅里叶变换红外光谱是能够鉴定藻酸盐中从钠盐到钙盐的离子交换的一种技术。邻近聚合物链的这种替换导致电荷密度的改变，当然也会改变阳离子的半径和原子量。在FTIR光谱中，羧基周围新的平衡离子环境观察为峰位移。光谱中两个主要的改变是COO^-不对称拉伸峰(1608-1611cm^-1)和COO^-对称拉伸峰(1413-1414cm^-1)向更高波长(wavenumber)的位移(Pongjanyakul & Puttipipatkhachorn，2007)。并且OH^-拉伸峰(3360-3380cm^-1)变窄，而且随着Ca²⁺含量增高由于增加了分子内结合，该峰的强度降低(Sartori，Finch & Ralph，1997)。

图5示出了基础面团配方的FTIR光谱和在两种浓度的Manucol-HV和Manugel-DPB存在下的FTIR光谱。目前报道的COO^-不对称拉伸峰和COO^-对称拉伸峰都位于比文献记载更高的波长处。后者用纯藻酸盐膜或赋形剂多糖含量超过60％w/w的药物胶囊进行。不存在藻酸盐时，图5a中挑出的波长1648和1456cm^-1表示基础面团配方中蛋白质成分的羧基振动。当配方中补充了藻酸盐和Ca²⁺时，COO^-不对称拉伸峰和COO^-对称拉伸峰实际上都可重现地位移至更高波长，即从1648cm^-1位移至1651-1655cm^-1，和从1456位移至1458-1460cm^-1，分别示于图5b至5e。而且，含藻酸盐的样品的OH^-拉伸峰变得更窄。结果表明了扩散的Ca²⁺和加入的藻酸盐之间的离子相互作用，这种离子相互作用发生在模型面条配方中较低浓度(≤1.0％)处。高水平淀粉的存在可负担与蛋白质和藻酸盐的相互作用，该藻酸盐造成记录的光谱中的峰位移。

v)藻酸盐存在的稻米面团的体外淀粉消化

除了增强稻米面团的结构，还评估了藻酸盐作为淀粉消化延迟剂的作用。藻酸盐是不可消化的膳食纤维，而且根据我们的工作，其钙诱导交联能够承受样品制备和加工过程中的高温。并且，微包囊化淀粉颗粒的能力可作为消化酶和其底物之间的物理屏障。这样的结果使其可以制备降低的血糖生成指数(GI)的稻米面团类配方。可以用α-淀粉酶进行淀粉消化的体外分析，目前该酶是真菌来源的。在人胃肠道中，α-淀粉酶分泌到唾液和胰液中，催化除麦芽糖之外的葡聚糖的α-1，4糖苷键的随机裂解。在α-1，6分支区域该酶得到抑制，淀粉分解消化的终产物是具有2至3个葡萄糖单元的线性寡糖和更长链的α-糊精(Gray，1992)。

图6中的线图描述了在3小时的消化过程中从煮沸面团样品释放的以麦芽糖当量表示的糖的量。由于其低分子量，酶裂解产物能够迁移到透析液中，用来进行后面用本说明书的实验部分描述的3，5-DNSA分析进行的定量。没有藻酸盐的样品呈现快速消化速率，例如在图6a中的实验终点(180min)每克面团43.3mg。分别在图6b和6c中得到0.6％Manucol-HV或Manugel-DPB存在下的相当的结果，每克稻米面团释放的糖达到33和30mg。但是，加入1.0％聚合物时，由于其高古洛糖醛酸盐含量并由此得到增强的粘结性/屏障性质，Manugel-DPB(约17.8mg/g，图6e)达到比Manucol-HV(约23.0mg/g，图6d)更好的效果。图6中的统计图表确认了在实验结束时进行的数字观测。所以，没有藻酸盐的材料的分解在Visking管中产生了不透明的溶液。相反，补充了钙交联的藻酸盐的复本样品能够在采样和观察的实验过程中以溶胀凝胶的形成保持粘结性。

vi)放大至终产品

通过在资助公司的中试工厂制备汤类稻米面条测试实验室中得到的基本理解。不像小麦面团，稻米中谷蛋白的缺乏引起了快速的水蒸发和容易碎裂的脆性结构形成。尝试通过在基础配方中补充钙交联的藻酸盐来改善可加工性。中试工厂中的加工步骤涉及在所需的商业规模部分中，进行成分混合、面团成片和纵切、喷洒适当的氯化钙溶液到面条表面上、摇动(waiving)并切割面条、蒸煮和油煎。如图7示出工业加工产出之后，在沸水中处理该即食面条2分钟的结果。

根据烹饪的面条的最终外观和质地，评价藻酸盐类型和浓度与加入的氯化钙的各种组合。包含0.6％Manugel-DPB的图7中的实施例(顶)得到非常引人注目的长而且有特色的丝条。然而，不加入藻酸盐时，得到图7(底)中所示的很粗糙而且粘的团块。在汤中这种物质还非常软而且易断裂，因此不适于消费。虽然还在进行着产品开发，但是目前含藻酸盐的稻米面条赋予的蒸煮、油煎和煮沸之后可接受的感官特性的能力是非常鼓舞人心的。

Claims (10)

1.一种具有降低的淀粉颗粒酶消化速率的面团组合物，至少包括足以形成面团的量的面粉和水，其特征在于所述面团进一步包括至少一种可交联多糖，当所述面团与至少一种交联剂接触时，所述可交联多糖与所述至少一种交联剂交联；其中所述可交联多糖为藻酸盐，所述可交联多糖介于0.01%至2.0%(w/w)之间，并且其中所述交联剂是钙的阳离子。

2.如权利要求1所述的面团组合物，其中所述面粉为稻米粉。

3.如权利要求2所述的面团组合物，其中所述组合物进一步包括木薯淀粉。

4.如权利要求1-3任一项所述的面团组合物，其中所述淀粉颗粒被交联的多糖包囊化。

5.如权利要求1-3任一项所述的面团组合物，其中所述组合物进一步包括油。

6.如权利要求1-3任一项所述的面团组合物，其中所述藻酸盐具有介于37%至63%之间的甘露糖醛酸含量和介于37%至63%之间的古洛糖醛酸含量。

7.一种制备具有降低的酶消化速率的食物的方法，包括如下步骤：

（i）通过混合至少足量形成面团的面粉和水来制备面团；

（ii）将所述面团塑形成为所需的形状；

其特征在于，所述方法进一步包括向所述面团中至少加入可交联多糖，和使所述面团接触交联剂溶液以预定的一段时间，以使得在所述塑形步骤之前所述可交联多糖与所述交联剂交联；其中所述可交联多糖为藻酸盐，所述可交联多糖介于0.01%至2.0%(w/w)之间，并且其中所述交联剂是钙的阳离子。

8.如权利要求7所述的方法，其中所述交联剂为可溶性盐，所述可溶性盐的浓度为基于用来溶解该盐的液体总重量的0.01%至2.0%（w/w）之间。

9.由如权利要求7-8中任一项所述的方法制备的具有降低的酶消化速率的食品。

10.如权利要求9所述的食品，其是稻米面条。

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