JP2008248082A - 難消化性処理デンプン - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原料デンプンの糊化物に超音波を照射して液状化したのちに乾燥したことを特徴とし、得られた難消化性処理デンプン中の難消化性画分が、重量比において前記原料デンプンの難消化性画分の少なくとも2倍以上に上昇しており、同じく得られた難消化性処理デンプン中の難消化性画分が、当該難消化性処理デンプンの少なくとも10重量%以上を占めている性質を有する難消化性処理デンプンである。
【選択図】図1
Description
・実施例1
原料デンプンとしてコーンスターチY(フタムラスターチ株式会社製)を用い、これに水を加えて懸濁し、ミニクッカー(ノリタケエンジニアリング株式会社製)により12%濃度、80℃において粘度5.5Pa・sの糊化液に調整した。このデンプン糊化液に対し、超音波分散機GSD1200CVP(株式会社ギンセン製)を用い、周波数20kHz、出力1200Wの条件の下、約50℃の液温を維持しながら超音波照射し、粘度を約0.2Pa・sまで低下させて液状物とした。液状物をスプレードライヤにより乾燥して粉状物とした(前出図1の工程図参照)。出来上がった粉状物は実施例1の難消化性処理デンプンである。
難消化性処理デンプンの性質変化の有無を調べるため、前記の実施例1の難消化性処理デンプン8gを100mLの水に溶かし、室温にて一晩のあいだ静置してゲル化した。このゲル化物が実施例2の難消化性処理デンプンである。
次に他の種類のデンプンも用いることとした。原料デンプンとしてワキシーコーンスターチ(日本食品化工株式会社製)を用い、これに水を加えて懸濁し、ミニクッカー(ノリタケエンジニアリング株式会社製)により10%濃度、50℃において粘度4.0Pa・sの糊化液に調整した。このデンプン糊化液に対し、実施例1と同様の超音波分散機を用い、周波数20kHz、出力1200Wの条件の下、約50℃の液温を維持しながら超音波照射し、粘度を約0.4Pa・sまで低下させて液状物とした。液状物をスプレードライヤにより乾燥して粉状物とした。出来上がった粉状物は実施例3の難消化性処理デンプンである。
難消化性画分の測定に際し、メガザイム社製(日本バイオコン株式会社販売)のレジスタントスターチ測定キット(K−RSTAR)を用い、同キットが規定する手順に従い処理した。一連の処理において、遠心分離器(日立工機株式会社社製:CT6D)、ローター(Gアッセンブリ)、分光光度計(株式会社島津製作所製:UV−1700)を用いた。この測定より、デンプンの単位重量に占める難消化性画分量(重量%)、併せて原料デンプン当初の単位重量に占める難消化性画分量からの増加率も求めた。結果は表1である。表中、難消化性画分量はRS含有量(wt%)と表記した。RS含有量(wt%)は、後出の難消化性デンプン含量及び総デンプン量より、「RS含有量(wt%)={難消化性デンプン含量(mg)/総デンプン量(mg)}×100」として算出した。
表1の結果において、比較例の増加率1.0は変化無しを意味する。実施例1,2をみると、比較例1との対比から、RS含有量(難消化性画分量)は2倍以上に増え、しかも、デンプンの単位重量に占めるRS含有量は20%を超えて30%にも達するほどである。実施例2のとおり水に溶解した後であってもRS含有量は減少していない。このことから、加工食品の原材料用途としての利用可能性は高いことがわかる。すなわち、糊化、溶解後のデンプンに対する超音波照射は、デンプン中の難消化性画分量を増大させることが明らかとなった。
発明者らは、実施例1の難消化性処理デンプン(コーンスターチ由来)を使用してクッキーを製造した(使用例1)。同時に実施例1の難消化性処理デンプンを使わずに通常どおりのクッキーも製造した(従来例1)。また、使用例1、従来例1のクッキーにおける総デンプン量(重量%)、総RS(難消化性画分量)含有量(重量%)、単位デンプン当たりのRS含有量(重量%)も前記のレジスタントスターチ測定キットを用いて測定した(表2参照)。表中のwt%は重量%である。
Claims (4)
- 原料デンプンの糊化物に超音波を照射したのちに乾燥したことを特徴とする難消化性処理デンプン。
- 難消化性処理デンプン中の難消化性画分が、重量比において前記原料デンプンの難消化性画分の少なくとも2倍以上に上昇している請求項1に記載の難消化性処理デンプン。
- 難消化性処理デンプン中の難消化性画分が、当該難消化性処理デンプンの少なくとも10重量%以上を占めている請求項1に記載の難消化性処理デンプン。
- 前記原料デンプンがコーンスターチである請求項1ないし3のいずれか1項に記載の難消化性処理デンプン。
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