JPH115802A - 難消化性澱粉及びその製造方法 - Google Patents
難消化性澱粉及びその製造方法Info
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- JPH115802A JPH115802A JP9178845A JP17884597A JPH115802A JP H115802 A JPH115802 A JP H115802A JP 9178845 A JP9178845 A JP 9178845A JP 17884597 A JP17884597 A JP 17884597A JP H115802 A JPH115802 A JP H115802A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】従来のＨＡＳ（アミロース含量の高い澱粉）は
食感の違和感は少ないものの難消化性成分が高いとは言
い難い。このような現状に鑑み、食品素材として食感が
好ましく違和感のないもので、より効果的に肥満や糖尿
病などの予防効果が期待できる素材、即ち難消化性成分
の高い食感の良い素材を提供することを目的とする。 【解決手段】アミロース３０％以上を含有する高アミロ
ース澱粉を用い、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消
失温度以下の水懸濁液に、澱粉分解酵素を作用させて得
ることを特徴とする難消化性澱粉及びその製造方法。
食感の違和感は少ないものの難消化性成分が高いとは言
い難い。このような現状に鑑み、食品素材として食感が
好ましく違和感のないもので、より効果的に肥満や糖尿
病などの予防効果が期待できる素材、即ち難消化性成分
の高い食感の良い素材を提供することを目的とする。 【解決手段】アミロース３０％以上を含有する高アミロ
ース澱粉を用い、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消
失温度以下の水懸濁液に、澱粉分解酵素を作用させて得
ることを特徴とする難消化性澱粉及びその製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、難消化性成分を高い比
率で含有する澱粉及びその製造方法に関し、食品のカロ
リー低減に有用な食品素材を提供する。
率で含有する澱粉及びその製造方法に関し、食品のカロ
リー低減に有用な食品素材を提供する。
【０００２】
【従来の技術】近年、日本に於いても食生活の欧米化に
より、脂質摂取量、総カロリー摂取量の増加が著しい。
これに伴う肥満、糖尿病など種々の疾病の増加が問題視
されている。これらの弊害を防止する方法として、低カ
ロリー食品を摂取することが考えられるが、低カロリー
食品として最近とりあげられているものの一つとして食
物繊維がある。
より、脂質摂取量、総カロリー摂取量の増加が著しい。
これに伴う肥満、糖尿病など種々の疾病の増加が問題視
されている。これらの弊害を防止する方法として、低カ
ロリー食品を摂取することが考えられるが、低カロリー
食品として最近とりあげられているものの一つとして食
物繊維がある。
【０００３】食物繊維には、栄養素の消化吸収の抑制遅
延による肥満・糖尿病などの予防効果の他、整腸作用や
腸内細菌の変化による大腸癌の予防など様々な生理作用
も明らかになってきている。
延による肥満・糖尿病などの予防効果の他、整腸作用や
腸内細菌の変化による大腸癌の予防など様々な生理作用
も明らかになってきている。
【０００４】しかし、食物繊維は、種類により生理作用
に差があり、期待した効果が得られないものもある。ま
た、効果が示されるには多量に摂取しなければならない
場合もあり、さらに食感・味・色が劣るために食品とし
ての質が落ち長期間摂取しにくいという問題も生じてい
る。
に差があり、期待した効果が得られないものもある。ま
た、効果が示されるには多量に摂取しなければならない
場合もあり、さらに食感・味・色が劣るために食品とし
ての質が落ち長期間摂取しにくいという問題も生じてい
る。
【０００５】一方、最近ＨＡＳといわれるアミロース含
量の高い澱粉が開発され注目されている。ＨＡＳは食物
繊維とは別異物質であるが、食物繊維の定量法の１つと
して用いられているプロスキー法により、市販のハイア
ミロースコーンスターチ（アミロース含量６５〜７０
％）を測定した値は２５〜３０％であり、これは消化に
対する耐性を持つ澱粉成分値である。この耐性澱粉は、
水和に対して抵抗性が高く、摂取されると消化管の上部
をあまり変化することなく通過する澱粉である。従っ
て、肥満や糖尿病の防止効果の他、種々の生理作用が期
待される素材と言える。最近では、耐性澱粉が食物繊維
の可能性のある供給源として知られてきている。
量の高い澱粉が開発され注目されている。ＨＡＳは食物
繊維とは別異物質であるが、食物繊維の定量法の１つと
して用いられているプロスキー法により、市販のハイア
ミロースコーンスターチ（アミロース含量６５〜７０
％）を測定した値は２５〜３０％であり、これは消化に
対する耐性を持つ澱粉成分値である。この耐性澱粉は、
水和に対して抵抗性が高く、摂取されると消化管の上部
をあまり変化することなく通過する澱粉である。従っ
て、肥満や糖尿病の防止効果の他、種々の生理作用が期
待される素材と言える。最近では、耐性澱粉が食物繊維
の可能性のある供給源として知られてきている。
【０００６】いわゆるＨＡＳは、フイルム、食物、工業
製品などの種々の組成物に好ましい性質を付与すること
が知られている。例えば、ＨＡＳはソーセージの皮、砂
糖菓子、ゲル強度の高い食品、ポリエチレンビニルアル
コールのようなポリマーにラミネートしてガスバリヤー
性の優れたフイルムなどとして用いられることが知られ
ている。また、極力蛋白質を除去した食品が必要とされ
る腎臓患者などのために、ＨＡＳを通常の澱粉に混和し
て、押し出し造粒して、低蛋白質の米様食品とすること
が提案されている（特開昭６４−３７２６２号）。
製品などの種々の組成物に好ましい性質を付与すること
が知られている。例えば、ＨＡＳはソーセージの皮、砂
糖菓子、ゲル強度の高い食品、ポリエチレンビニルアル
コールのようなポリマーにラミネートしてガスバリヤー
性の優れたフイルムなどとして用いられることが知られ
ている。また、極力蛋白質を除去した食品が必要とされ
る腎臓患者などのために、ＨＡＳを通常の澱粉に混和し
て、押し出し造粒して、低蛋白質の米様食品とすること
が提案されている（特開昭６４−３７２６２号）。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】しかし、このＨＡＳも
食感の違和感は少ないものの難消化性成分が高いとは言
い難い。このような現状に鑑み、食品素材として食感が
好ましく違和感のないもので、より効果的に肥満や糖尿
病などの予防効果が期待できる素材、即ち難消化性成分
の高い食感の良い素材を提供することを目的とする。
食感の違和感は少ないものの難消化性成分が高いとは言
い難い。このような現状に鑑み、食品素材として食感が
好ましく違和感のないもので、より効果的に肥満や糖尿
病などの予防効果が期待できる素材、即ち難消化性成分
の高い食感の良い素材を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、検討を重
ねた結果、アミロース３０％以上を含有する高アミロー
ス澱粉を用い、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消失
温度以下の水懸濁液に、澱粉分解酵素を作用させる事に
より、難消化性成分を著しく多く含有する化工澱粉（以
下難消化性澱粉と言う）が得られることを見いだし、本
発明を完成するに至った。
ねた結果、アミロース３０％以上を含有する高アミロー
ス澱粉を用い、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消失
温度以下の水懸濁液に、澱粉分解酵素を作用させる事に
より、難消化性成分を著しく多く含有する化工澱粉（以
下難消化性澱粉と言う）が得られることを見いだし、本
発明を完成するに至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明に於ける難消化性澱粉と
は、アミロース３０％以上を含有する高アミロース澱粉
を澱粉粒を保持した状態で澱粉成分の易溶出部分を溶出
させ、澱粉分解酵素により、主に溶出部分を分解した化
工澱粉であり、その溶出の過程に於いて澱粉粒はほぼ原
形を保持し、澱粉粒の偏光十字も殆ど残存する化工澱粉
である。
は、アミロース３０％以上を含有する高アミロース澱粉
を澱粉粒を保持した状態で澱粉成分の易溶出部分を溶出
させ、澱粉分解酵素により、主に溶出部分を分解した化
工澱粉であり、その溶出の過程に於いて澱粉粒はほぼ原
形を保持し、澱粉粒の偏光十字も殆ど残存する化工澱粉
である。
【００１０】本発明に於ける難消化性澱粉を製造する際
に使用する原料澱粉としては、市販されている高アミロ
ース澱粉であれば何れでも良いが、アミロース含量の高
い物が望ましい。好ましくはアミロース含量６０％以上
のハイアミロースコーンスターチである。又、高アミロ
ース澱粉の軽度に可溶性化、誘導体化した物であっても
良い。尚、可溶性化とは塩酸などに代表される酸又は次
亜塩素酸ナトリウムに代表される酸化剤により軽度に処
理することを意味し、誘導体化とはアセチル化、ヒドロ
キシアルキル化、オクテニルコハク酸化など、官能基が
澱粉鎖に結合する化工総てを意味し、リン酸架橋やグリ
セロール架橋も包含する。
に使用する原料澱粉としては、市販されている高アミロ
ース澱粉であれば何れでも良いが、アミロース含量の高
い物が望ましい。好ましくはアミロース含量６０％以上
のハイアミロースコーンスターチである。又、高アミロ
ース澱粉の軽度に可溶性化、誘導体化した物であっても
良い。尚、可溶性化とは塩酸などに代表される酸又は次
亜塩素酸ナトリウムに代表される酸化剤により軽度に処
理することを意味し、誘導体化とはアセチル化、ヒドロ
キシアルキル化、オクテニルコハク酸化など、官能基が
澱粉鎖に結合する化工総てを意味し、リン酸架橋やグリ
セロール架橋も包含する。
【００１１】本発明に於ける難消化性澱粉は、澱粉質成
分溶出温度以上で澱粉粒子消失温度以下の水懸濁液に、
澱粉分解酵素を作用させた後、酵素を失活させ、水洗乾
燥又は水洗せずにスプレー乾燥或いはドラム乾燥するに
より粉末化することにより得られる。その水懸濁液の加
熱温度は、使用する高アミロース澱粉の澱粉質溶出温度
に依存し、一概には言えないが、市販のハイアミロース
コーンスターチ（アミロース含量７０％と言われる物）
を原料とした場合では、６５〜１００℃の範囲である。
もちろん、酵素剤の活性があり、澱粉粒の消失の起こら
ない温度であれば、更に高温でも差し支えないが、熱エ
ネルギー消費や扱いの容易さなどから１００℃以下が適
当と思われる。澱粉懸濁液の濃度は、製造工程中全般に
わたり均一な撹拌ができる範囲であれば差し支えない
が、３０〜４０％が適当である。
分溶出温度以上で澱粉粒子消失温度以下の水懸濁液に、
澱粉分解酵素を作用させた後、酵素を失活させ、水洗乾
燥又は水洗せずにスプレー乾燥或いはドラム乾燥するに
より粉末化することにより得られる。その水懸濁液の加
熱温度は、使用する高アミロース澱粉の澱粉質溶出温度
に依存し、一概には言えないが、市販のハイアミロース
コーンスターチ（アミロース含量７０％と言われる物）
を原料とした場合では、６５〜１００℃の範囲である。
もちろん、酵素剤の活性があり、澱粉粒の消失の起こら
ない温度であれば、更に高温でも差し支えないが、熱エ
ネルギー消費や扱いの容易さなどから１００℃以下が適
当と思われる。澱粉懸濁液の濃度は、製造工程中全般に
わたり均一な撹拌ができる範囲であれば差し支えない
が、３０〜４０％が適当である。
【００１２】本発明の難消化性澱粉の製造方法に用いる
澱粉分解酵素は、一般に知られる物であれば、差し支え
ないが、α−アミラーゼ、特に耐熱性α−アミラーゼが
好ましい。その使用量は、酵素剤の澱粉液化力による
が、澱粉粒から溶出した成分を充分に分解できる量であ
ればよい。酵素剤を作用させる時間は、その量にもよる
が、１０分程度〜３時間程度でよい。その後は、常法に
より酵素を失活させればよい。
澱粉分解酵素は、一般に知られる物であれば、差し支え
ないが、α−アミラーゼ、特に耐熱性α−アミラーゼが
好ましい。その使用量は、酵素剤の澱粉液化力による
が、澱粉粒から溶出した成分を充分に分解できる量であ
ればよい。酵素剤を作用させる時間は、その量にもよる
が、１０分程度〜３時間程度でよい。その後は、常法に
より酵素を失活させればよい。
【００１３】得られた難消化性澱粉は、水洗・濾過・乾
燥という通常のβ澱粉の乾燥法を用いても良いし、その
ままドラム乾燥或いはスプレー乾燥しても良い。つま
り、水分を除き、粉末や顆粒などにできる方法であれば
いずれでも良い。
燥という通常のβ澱粉の乾燥法を用いても良いし、その
ままドラム乾燥或いはスプレー乾燥しても良い。つま
り、水分を除き、粉末や顆粒などにできる方法であれば
いずれでも良い。
【００１４】このようにして得られた難消化性澱粉は、
プロスキー法により測定した耐性成分量は、原料に用い
たＨＡＳに比べ著しく高い値を示す。驚いたことに、ド
ラム乾燥品、スプレー乾燥品についても測定した耐性成
分量が、洗浄乾燥品と比較して、同等量含有し、原料ハ
イアミロースコーンスターチと比べ、著しく多い事実が
判明した。
プロスキー法により測定した耐性成分量は、原料に用い
たＨＡＳに比べ著しく高い値を示す。驚いたことに、ド
ラム乾燥品、スプレー乾燥品についても測定した耐性成
分量が、洗浄乾燥品と比較して、同等量含有し、原料ハ
イアミロースコーンスターチと比べ、著しく多い事実が
判明した。
【００１５】本発明による難消化性澱粉の用途として
は、カロリーの低減及び食物繊維分の増加を目的とする
食品総てに使用可能で、例を挙げると、パスタ、ヌード
ル、インスタントヌードル、朝食用セリアル、パン、ビ
スケット、クラッカー、ケーキ、クッキーなどの焼き上
げたもの、軽食用食品、チーズおよび他の牛乳を基材と
した製品、更には、揚げ物用衣剤などであるが、これら
によって総てが網羅されたことにはならない。又、本発
明の難消化澱粉は、その粘性の低さ等により、食物繊維
分の増加を目的として使用する以外に保型、粘性改良、
食感改良などに広く用いる事ができる。例としては、餡
やペースト類の粘性改良や保型剤や天ぷら及びフライな
どの衣剤の食感改良などである。
は、カロリーの低減及び食物繊維分の増加を目的とする
食品総てに使用可能で、例を挙げると、パスタ、ヌード
ル、インスタントヌードル、朝食用セリアル、パン、ビ
スケット、クラッカー、ケーキ、クッキーなどの焼き上
げたもの、軽食用食品、チーズおよび他の牛乳を基材と
した製品、更には、揚げ物用衣剤などであるが、これら
によって総てが網羅されたことにはならない。又、本発
明の難消化澱粉は、その粘性の低さ等により、食物繊維
分の増加を目的として使用する以外に保型、粘性改良、
食感改良などに広く用いる事ができる。例としては、餡
やペースト類の粘性改良や保型剤や天ぷら及びフライな
どの衣剤の食感改良などである。
【００１６】以下に本発明について、実施例をもって具
体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部と
して表す。
体的に示すが、これらの例に於ける部はすべて重量部と
して表す。
【００１７】
実施例１ 水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
７０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、７０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試
料１を得た。
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
７０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、７０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試
料１を得た。
【００１８】実施例２ 水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試
料２を得た。
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試
料２を得た。
【００１９】実施例３ 水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
９０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、９０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．４に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試
料３を得た。
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
９０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、９０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．４に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、水洗、脱水、乾燥して難消化性澱粉である試
料３を得た。
【００２０】実施例４ 水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（ターマミル１２
０Ｌ（ノボ社製））１．０部を少量の水に溶いて、撹拌
下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸
でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化
ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、水洗、脱水、
乾燥して難消化性澱粉である試料４を得た。
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（ターマミル１２
０Ｌ（ノボ社製））１．０部を少量の水に溶いて、撹拌
下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸
でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化
ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、水洗、脱水、
乾燥して難消化性澱粉である試料４を得た。
【００２１】実施例５ 水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、ドラムドライヤーにて乾燥、精粉して難消化
性澱粉である試料５を得た。
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、ドラムドライヤーにて乾燥、精粉して難消化
性澱粉である試料５を得た。
【００２２】実施例６ 水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、スプレードライヤーにて乾燥して難消化性澱
粉である試料６を得た。
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（α−アミラーゼ
３Ａ（阪急バイオインダストリー社製））０．７部を少
量の水に溶いて、撹拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１
時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させ
た。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０
に調整後、スプレードライヤーにて乾燥して難消化性澱
粉である試料６を得た。
【００２３】実施例７ 水１７００部にハイアミロースコーンスターチを１００
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（ターマミル１２
０Ｌ（ノボ社製））１．０部を少量の水に溶いて、撹拌
下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸
でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化
ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後スプレードライ
ヤーにて乾燥して難消化性澱粉である試料７を得た。
０部加え、撹拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温
８０℃とした。耐熱性α−アミラーゼ（ターマミル１２
０Ｌ（ノボ社製））１．０部を少量の水に溶いて、撹拌
下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸
でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化
ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後スプレードライ
ヤーにて乾燥して難消化性澱粉である試料７を得た。
【００２４】上記の実施例で得た試料１〜７及び原料と
したハイアミロースコーンスターチのプロスキー法によ
り難消化性成分含量を測定した値を表１に示す。又、試
料１〜３及び原料としたハイアミロースコーンスターチ
のブラベンダーアミログラフにより測定した粘性曲線を
図１に示す。
したハイアミロースコーンスターチのプロスキー法によ
り難消化性成分含量を測定した値を表１に示す。又、試
料１〜３及び原料としたハイアミロースコーンスターチ
のブラベンダーアミログラフにより測定した粘性曲線を
図１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】表１の結果から、得られた難消化性澱粉
は、プロスキー法により測定した耐性成分量は、原料に
用いたハイアミロースコーンスターチに比べ著しく高い
値を示すことが明らかである。又、図１により、水と共
に加熱したときの膨潤糊化が抑制され、澱粉の粘性の測
定機であるブラベンダーアミログラフにより測定した粘
性曲線は、原料のハイアミロースコーンスターチに比
べ、糊化開始点及び粘性のピーク点が高温側にシフト
し、ピーク粘性は低く変化していることがわかる。これ
が本難消化性澱粉の糊化挙動に於ける特徴である。
は、プロスキー法により測定した耐性成分量は、原料に
用いたハイアミロースコーンスターチに比べ著しく高い
値を示すことが明らかである。又、図１により、水と共
に加熱したときの膨潤糊化が抑制され、澱粉の粘性の測
定機であるブラベンダーアミログラフにより測定した粘
性曲線は、原料のハイアミロースコーンスターチに比
べ、糊化開始点及び粘性のピーク点が高温側にシフト
し、ピーク粘性は低く変化していることがわかる。これ
が本難消化性澱粉の糊化挙動に於ける特徴である。
【００２７】実施例８ 上記実施例で得た試料１〜７又はハイアミロースコーン
スターチを添加してストレート法により角食パンを調製
した。その配合割合を表２に示す。得られた食パンの食
感は、対照として調製したハイアミロースコーンスター
チ添加品と比較して、大差なく好ましい物であった。
スターチを添加してストレート法により角食パンを調製
した。その配合割合を表２に示す。得られた食パンの食
感は、対照として調製したハイアミロースコーンスター
チ添加品と比較して、大差なく好ましい物であった。
【００２８】
【表２】
【００２９】実施例９ 上記実施例で得た試料１〜７又はハイアミロースコーン
スターチを添加して、常法によりこし餡を調製した。そ
の配合割合を表３に示す。得られた餡は、対照として調
製したハイアミロースコーンスターチ添加品と比較し
て、粘性が少なく好ましい物であった。
スターチを添加して、常法によりこし餡を調製した。そ
の配合割合を表３に示す。得られた餡は、対照として調
製したハイアミロースコーンスターチ添加品と比較し
て、粘性が少なく好ましい物であった。
【００３０】
【表３】
【００３１】実施例１０ 上記実施例で得た試料１〜７又はハイアミロースコーン
スターチを添加したバッター液を海老につけ、１８０℃
の白絞油で揚げ、海老の天ぷらを調製した。そのバッタ
ー液の配合割合を表４に示す。得られた海老の天ぷらの
は、対照として調製したハイアミロースコーンスターチ
添加したバッター液を使用した天ぷらと比較して、サク
サク感が優れ軽い食感であり、より好ましい物であっ
た。
スターチを添加したバッター液を海老につけ、１８０℃
の白絞油で揚げ、海老の天ぷらを調製した。そのバッタ
ー液の配合割合を表４に示す。得られた海老の天ぷらの
は、対照として調製したハイアミロースコーンスターチ
添加したバッター液を使用した天ぷらと比較して、サク
サク感が優れ軽い食感であり、より好ましい物であっ
た。
【００３２】
【表４】
【００３３】以上の実施例より、本発明の難消化性澱粉
は、明らかに難消化性成分を多く含有しており、優れた
低カロリー素材であることは明白であり、その事に起因
する糖尿病などの疾病予防に有効な素材と言える。
は、明らかに難消化性成分を多く含有しており、優れた
低カロリー素材であることは明白であり、その事に起因
する糖尿病などの疾病予防に有効な素材と言える。
【００３４】
【発明の効果】本発明澱粉を使用して食品を製造する事
により、食品の低カロリー化が図れ、しかも食感を悪化
させることがない。従って、長期的に摂取することが容
易で、カロリーの多量摂取が原因とされる種々の疾病の
予防に効果的である。
により、食品の低カロリー化が図れ、しかも食感を悪化
させることがない。従って、長期的に摂取することが容
易で、カロリーの多量摂取が原因とされる種々の疾病の
予防に効果的である。
【図１】試料１〜３及び原料としたハイアミロースコー
ンスターチの澱粉固形分２０％濃度条件でのブラベンダ
ーアミログラフにより測定した粘性曲線である。
ンスターチの澱粉固形分２０％濃度条件でのブラベンダ
ーアミログラフにより測定した粘性曲線である。
Claims (4)
- 【請求項１】アミロース３０％以上を含有する高アミロ
ース澱粉の水懸濁液を、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉
粒子消失温度以下の温度に維持し、澱粉分解酵素を作用
させて得られる難消化性澱粉。 - 【請求項２】アミロース３０％以上を含有する高アミロ
ース澱粉の水懸濁液を、澱粉質成分溶出温度以上で澱粉
粒子消失温度以下の温度に維持し、澱粉分解酵素を作用
させることを特徴とする難消化性澱粉の製造方法。 - 【請求項３】高アミロース澱粉がアミロース６０％以上
を含有する高アミロースコーンスターチであり、且つ澱
粉水懸濁液の温度が６５℃〜１００℃で、澱粉分解酵素
がα−アミラーゼである請求項１記載の難消化性澱粉。 - 【請求項４】高アミロース澱粉がアミロース６０％以上
を含有する高アミロースコーンスターチであり、且つ澱
粉水懸濁液の温度が６５℃〜１００℃で、澱粉分解酵素
がα−アミラーゼである請求項２記載の難消化性澱粉の
製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP17884597A JP4082760B2 (ja) | 1997-06-18 | 1997-06-18 | 難消化性澱粉及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17884597A JP4082760B2 (ja) | 1997-06-18 | 1997-06-18 | 難消化性澱粉及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH115802A true JPH115802A (ja) | 1999-01-12 |
| JP4082760B2 JP4082760B2 (ja) | 2008-04-30 |
Family
ID=16055685
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17884597A Expired - Fee Related JP4082760B2 (ja) | 1997-06-18 | 1997-06-18 | 難消化性澱粉及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4082760B2 (ja) |
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| US8377492B2 (en) | 2007-10-19 | 2013-02-19 | Matsutani Chemical Industries Co., Ltd. | Dietary fiber-enriching agent and dietary fiber-enriched food |
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-
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- 1997-06-18 JP JP17884597A patent/JP4082760B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| US8790740B2 (en) | 2009-10-16 | 2014-07-29 | J-Oil Mills, Inc. | Resistant starch-rich starch, beverage and food using the same, and method of producing resistant starch-rich starch |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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