JPWO2017179691A1 - 血糖値低下用又はgi値低減用の食品組成物又は組み合わせ - Google Patents
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Abstract
Description
血糖値は、血液内のグルコース(ブドウ糖)の濃度である。ヒトの血糖値は、血糖値を下げるインスリン、血糖値を上げるグルカゴン、アドレナリン、コルチゾール、成長ホルモンといったホルモンにより、非常に狭い範囲の正常値に保たれている。体内におけるグルコースはエネルギー源として重要である反面、高濃度のグルコースは糖化反応を引き起こし微小血管に障害を与え生体に有害であるため、インスリンなどによりその濃度(血糖値)が常に一定範囲に保たれている。
−ファストフードであっても主食と副菜を組み合わせて摂取することで、糖化ストレスを緩和する可能性がある(Kawabata A, et al.:Glycative Stress Research. 2015;2(2):67−71)
「レジスタントスターチ」(RS)は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び分解物である。RSは、腸内環境改善作用、血糖上昇抑制作用、コレステロール低下作用、脂質代謝改善作用等を有することが知られている。例えば、特開2011−84674は、RS高含有澱粉を含有したうどんを記載している。しかしながら、RS含有食品、例えば麺は粉っぽくぼそぼそする等、味・食感がかならずしも満足のいくものではなかった。
[態様1]
サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、血糖値低下用食品組成物。
[態様2]
サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、GI値低減用食品組成物。
[態様3]
酵母エキスを、乾燥酵母エキスに換算した場合に0.001重量%以上5.0重量%以下含有する、態様1又は2に記載の食品組成物。
[態様4]
サッカロマイセス属酵母が、サッカロマイセス・セレビシエに属する、態様1−3のいずれか1項に記載の食品組成物。
[態様5]
食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、当該食品の血糖値低下作用を高める方法。
[態様6]
食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、当該食品のGI値を低減させる方法。
[態様7]
態様1−4のいずれか1項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせ。
[態様8]
穀物を主原料とする食品組成物が、米、麺、餅、パン、お好み焼、たこ焼、もんじゃ焼、ピザ、トルティーヤ、点心、中華まん、チヂミ、シリアル食品又は菓子である、態様7の組み合わせ。
[態様9]
穀物を主原料とする食品組成物が、うどん、冷や麦、素麺、そば、パスタ、中華麺、及びライスヌードルからなる群から選択される、態様7又は8に記載の組み合わせ。
[態様10]
穀物を主原料とする食品組成物が、うどんである、態様7−9のいずれか1項に記載の組み合わせ。
[態様11]
穀物を主原料とする食品組成物が、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造された食品組成物である、態様7−10のいずれか1項に記載の組み合わせ。
[態様12]
態様1−4のいずれか1項に記載の食品組成物が液状である、態様7−11のいずれか1項に記載の組み合わせ。
[態様13]
穀物を主原料とする食品組成物が、レジスタントスターチを含有する、態様7−12のいずれか1項に記載の組み合わせ。
[態様14]
レジスタントスターチの含量が、粉体原料の合計量の0.6重量%以上6重量%未満である、態様13に記載の組み合わせ。
[態様15]
レジスタントスターチが、ハイアミロースコーンスターチを酸処理することにより得られるものであり、その分子量ピークが6×103以上4×104以下である、態様13又は14の組み合わせ。
[態様16]
血糖値低下に用いるための態様7−15のいずれか1項に記載の組み合わせ。
[態様17]
GI値低減に用いるための態様7−15のいずれか1項に記載の組み合わせ。
[態様18]
態様1−4のいずれか1項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物とを組み合わせることを含む、両食品組成物の血糖値低下作用を高める方法。
[態様19]
態様1−4のいずれか1項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせることを含む、両食品組成物のGI値を低減させる方法。
[態様20]
レジスタントスターチを含有し、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造される、血糖値低下用麺。
[態様21]
麺にレジスタントスターチを含有させ、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造する、ことを含む麺のGI値を低減させる方法。
本発明は、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、血糖値低下用食品組成物に関する。
GI値=「食品」摂取時の血糖上昇曲線下面積/グルコース摂取時の血糖上昇曲線下面積×100
上昇速度やピーク値は低くても、長時間血糖値が上がったままの食品は面積が大きくなりGI値が高くなる。また、急激に高い血糖値へ上昇し、大量のインスリンを分泌し、速やかに下降するような食品は面積が小さくなりGI値は低くなる。
本発明は、食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、当該食品の血糖値低下作用を高める方法、に関する。
本発明はさらに、本発明のサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせ、に関する。本発明の組み合わせは、特に「血糖値低下」又は「GI値低減」に用いるために、特に有用である。本発明はまた、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物を含むセットに関する。本発明のセットは、血糖値低下作用を高めるため、あるいは、GI値を低減させるために使用できる。
穀物を主原料とする食品組成物は特に限定されない。限定されるものではないが、穀物としては、イネ(モチ米を含む)、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ライムギ、ライコムギ、ソバ、モロコシ、アワ、ヒエ、その他の雑穀が挙げられる。穀物を主原料とする食品組成物は、穀物を粒の状態で調理したものであってよく、またこれらの穀物を加工した食品組成物であってもよい。前者の例としては、米、後者の例としては、穀物粉生地を利用して製造される加工食品が挙げられる。穀物を加工した食品組成物として、非限定的に、麺、餅、パン、お好み焼(ねぎ焼、広島焼を含む)、たこ焼、もんじゃ焼、ピザ、トルティーヤ、点心、中華まん、チヂミ、シリアル食品又は菓子(クレープ等)などが挙げられる。
本発明の一態様において穀物を主原料とする食品組成物は、レジスタントスターチを含有する。
RS2: 十分に加熱されていない未糊化のでんぷんやアミロースの極めて多い澱粉など、澱粉の粒子自体が消化されにくいタイプ
RS3: 冷やご飯や春雨のように一度加熱されて糊化したあと、冷めたり保存する過程で一部の澱粉が再結晶して消化されにくい構造に変化したタイプ
RS4: 加工澱粉の一種で、澱粉を高程度に化学修飾することで消化酵素が作用しにくくなったタイプ
(a)AOAC公定法2002.02のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が60%以上
(b)分子量ピークが6×103以上4×104以下
(c)分子量分散度が1.5以上6.0以下
(d)示差走査熱量測定による50℃〜130℃における糊化エンタルピーが10J/g以下
を満たすRS高含有澱粉を含有する。
(5.54×(4.20)(T-40)/10)(-0.879)≦C<−0.000016×T3+0.00068×T2−0.028×T+4.3 (1)
13.0×C(-1.14)×(1/4.2)(T-40)/10≦t≦180×C(-1.58)×(1/4.2)(T-40)/10 (2)
(ただし、上記式(1)および(2)において、T:反応温度(℃)、C:前記無機酸水溶液中の無機酸の規定度(N)、t:反応時間(時間)である。)
本発明はさらにまた、サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する本発明の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物とを組み合わせることを含む、両食品組成物の血糖値低下作用を高める方法、に関する。
本発明はさらに、本発明のサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせの、食品組成物の血糖値低下作用を高める方法への使用、あるいは、本発明のサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせのGI値を低減させる方法への使用に関する。
本発明はまた、血糖値低下用麺、に関する。本発明の麺は、レジスタントスターチを含有し、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造され、そして、血糖値を低下させる、という用途を有する。「血糖値低下」とは、食品組成物、組み合わせ等に関して上述した通りである。本発明の麺は、GI値が低減した低GI食品であり、食した場合に、血糖値低下の効果(GI値低減効果を含む)が得られる。
本発明はさらにまた、麺のGI値を低減させる方法に関する。本発明の方法は、麺にレジスタントスターチを含有させ、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造する、ことを含む。
本明細書の実施例において特に記載しない場合には、以下の材料及び方法を用いた。
次のようにして、減圧うどんを調製した。
小麦粉1000gに、塩水500gを加え、製麺用の横型真空ミキサー(さぬき麺機製)で10分間の減圧ミキシング(真空度が−500mmHg以下となるように管理)を経て得られた生地を、常法にて圧延、複合し、熟成させた。その後、常法にて圧延し、麺幅3.8mmにて、厚み3.2mmの生うどんを得た。その後、十分な量の沸騰したお湯で、約10分間茹で調理後、直ちに水洗いして冷水中で冷却し、ゆで調理済みのうどん(ゆでうどん)を得た。なお、以下の実施例では、「減圧うどん」というときは、特に記載した場合を除き、上記工程により得られたうどんを指す。
小麦粉950gに、アミロファイバー(登録商標)SH(J−オイルミルズ製で、レジスタントスターチ(RS)を約60%(AOAC公定法2002.02による測定)含有する高アミロースコーンスターチ分解物。)50gと、塩水500gを加えた(アミロファイバー(登録商標)SHは粉体原料の5重量%、よってRSは粉体原料の3重量%)。これを、製麺用の横型真空ミキサー(さぬき麺機製)で10分間の減圧ミキシング(真空度が−500mmHg以下となるように管理)を経て、得られた生地を、常法にて圧延、複合し、熟成させた。その後、常法にて圧延し、麺幅3.8mmにて、厚み3.2mmの生うどんを得た。その後、十分な量の沸騰したお湯で、約10分間茹で調理後、直ちに水洗いして冷水中で冷却し、ゆで調理済みのうどん(ゆでうどん)を得た。なお、以下の実施例では、「RS減圧うどん」というときは、特に記載した場合を除き、上記工程により得られたうどんを指す。
(1)血糖値はメディセーフフィット(テルモ製)を用い、指先採血を行うことで測定した。
(2)検査は朝食を抜き、空腹状態で8時〜9時に開始した。
(3)指先採血は基準食・検査食の摂取前、摂取15分後、30分後、45分後、60分後、90分後、120分後と実施した。
(4)摂取前の空腹時血糖が70〜110以内であれば検査参加とした。
(5)試験食、検査食の実施は1日1回とし、ウォッシュアウト期間は、前回の採血より、1日以上とした。
(1)基準食(トレーラン(登録商標)G50g(エイワイファーマ製):糖質量50g)の負荷採血は2回実施した。
(2)血糖上昇下面積(以下、「IAUC」という。)の差が25%以内であれば、平均し基準値とした。差が25%以上の場合は、3回目負荷試験を実施し、その中より25%以内の値を平均し基準値とした。
(3)糖質量を50gに調製した検査食の負荷試験を実施し、IAUCを求めた。
(4)算出された検査食IAUCの基準食に占める割合を算出し、その値を各人のGI値とした。各人のGI値を平均し、標準偏差の2倍より外れた値を除外して、再度平均し試験食のGI値とした。
GI値=((検査食のIAUC)/(基準食のIAUC))×100
本実施例において、うどんと酵母エキス添加つゆの組み合わせによるGI値低減効果を調べた。
(2)上記のように製造した減圧うどん又はRS減圧うどんとめんつゆとを組み合わせ、冷やしうどんとして各パネルに摂食させた。
酵母エキス添加めんつゆ12.3g:追いがつおつゆ(登録商標)(ミツカン製、糖質量2g)に酵母エキス「イーストエキス21−NYP」(富士食品工業製。以下「NYP」という。)0.025gを添加(酵母エキスの含量:めんつゆ+酵母エキスの約0.2重量%)、又は
めんつゆ12.3g:追いがつおつゆ(登録商標)(ミツカン製、糖質量2g)
うどんの比較例として、上記減圧うどんの製造工程において、減圧ミキシングを行わず、代わりに常圧でミキシングしたうどん(以下「常圧うどん」という。)167gと上記のめんつゆを用いた。表1に示す組み合わせについて、上記の血糖値測定方法に従って血糖値測定を実施し、その効果を確認した。
本実施例において、本発明の組み合わせにおける低GIうどんの食感を評価した。
下記の表2に示された配合組成で混合し、上記方法に従い減圧うどんを製造した。
酵母エキス添加めんつゆ12.3g:追いがつおつゆ(登録商標)(ミツカン製、糖質量2g)+NYP0.025g、又は
めんつゆ12.3g:追いがつおつゆ(登録商標)(ミツカン製、糖質量2g)
そして、各組み合わせについて、上記の血糖値測定方法に従って血糖値測定を実施し、その効果を確認した。
本実施例において、各種酵母エキスのGI値低減効果を調べた。
(2)糖質を約50gに調製したRS減圧うどんとめんつゆとを組合わせ、冷やしうどんとして、各パネルに摂食させた。
酵母エキス添加めんつゆ12.3g:追いがつおつゆ(登録商標)(ミツカン製、糖質量2g)+表4に示す各種酵母エキス0.025g、又は
めんつゆ12.3g:追いがつおつゆ(登録商標)(ミツカン製、糖質量2g)
検査食の摂取前、15分、30分、45分、60分、90分、120分と血糖値測定を実施した。
本実施例では、酵母エキス(NYP)含有成分の分画試験を行った。具体的には、下記の手順に従い、酵母エキスに含有される成分の分画液を調製した。
(1)NYPを水に溶かし、10%の水溶液を調製した。
(2)分画分子量3000のペンシル型モジュール(旭化成ケミカルズ製)を用いて、分画を行った(容器を氷で冷却しながら、24時間)。
(3)透過しなかったサンプルを分画液1とした。
(4)透過した分画を分画分子量500〜1000の透析チューブ(スペクトラ/ポア(フナコシ製))に充填し、撹拌しながら蒸留水中で透析を行った(4℃、24時間、蒸留水1L×2回交換)。
(5)透析チューブ内のサンプルを分画液2とした。
(6)蒸留水側を透析前と等量になるよう減圧濃縮した。
(7)分画分子量100〜500の透析チューブ(スペクトラ/ポア、フナコシ)に(6)を充填し、撹拌しながら蒸留水中で透析を行った(4℃、24時間、蒸留水1L×2回交換)。
(8)透析チューブ内のサンプルを分画液3とした。
(9)蒸留水側を透析前と等量になるよう減圧濃縮し、分画液4とした。
(10)分画液を、それぞれエバポレーターを用いて濃縮した後、乾燥凍結機によるフリーズドライにて粉末化を行った。
各分画液に含有される成分の分子量を、下表に示した。
NYPの各分画液につき、上記の方法でGI値を測定した。また、比較のため、NYPが有している量と同量(表6)の遊離分枝鎖アミノ酸(BCAA)、核酸高含有酵母エキスであるアロマイルド(興人)が含有する種類及び量の核酸(表7)、及び対照につき、上記の方法でGI値を測定した。
NYPと上記の各分画液に含有される物質の分子量分布をHPLCにより分析した。HPLCシステムとしてD−7000シリーズ(日立製作所製)を使用し、カラムは、GS−320 HQ(Asahipak)とGS−320 HQ(Asahipak)(昭和電工製)を連結して用いて、表9の測定条件で測定を行った。これにより得られた分子量分布比率を表10に示す。
本実施例において、うどんと酵母エキス添加つゆの組み合わせによるGI値低減効果を調べた。以下の試験は、守秘義務契約の下、外部試験委託先(CPCC株式会社)において行われた。
酵母エキス添加めんつゆ12.3g:追いがつおつゆ(登録商標)(ミツカン製、糖質量2g)に酵母エキス「イーストエキス21−NYP」(富士食品工業製。以下「NYP」という。)0.025gを添加(酵母エキスの含量:めんつゆ+酵母エキスの約0.2重量%)、又は
めんつゆ12.3g:追いがつおつゆ(登録商標)(ミツカン製、糖質量2g)
検査食1:RSうどん + NYP
検査食2:RSうどん + 添加なしめんつゆ
基準となるグルコース液 (トレーランG50g)の負荷試験を2回実施し、病域者、耐糖能異常者は除外した。上記の血糖値測定方法に従って血糖値測定を実施し、その効果を確認した。
本実施例において、お好み焼と酵母エキス添加ソースの組み合わせによるGI値低減効果を調べた。
酵母エキス添加ソース30g:上記「ごっつ旨いお好み焼」に添付されているソース(糖質量11.5g)に酵母エキスNYPを0.5g添加(酵母エキスNYPの含量:ソース+酵母エキスNYPの約1.6重量%)、又は
ソース30g:上記「ごっつ旨いお好み焼」に添付されているソース(糖質量11.5g)。
本実施例において、炊飯米と酵母エキス添加だしの組み合わせによるGI値低減効果を調べた。なお、酵母エキスとして、サッカロマイセス属酵母から抽出された酵母エキスとトルラ酵母から抽出された酵母エキスの二種類を使用した。
サッカロマイセス由来酵母エキス添加白だし5g:割烹白だし(登録商標)(ヤマキ製、糖質量0.4g)にサッカロマイセス属酵母(Saccharomyces cerevisiae)由来の酵母エキス「イーストエキス21−YK」(富士食品工業製。以下「YK」という。)を1g添加し、水45gを添加(酵母エキスの含量:白だし+水+酵母エキスの約2重量%)、
トルラ酵母由来酵母エキス添加白だし5g:割烹白だし(登録商標)(ヤマキ製、糖質量0.4g)にトルラ酵母(Candida utilis)由来の酵母エキス「イーストエキス21−TF」(富士食品工業製。以下「21TF」という。)を1g添加し、水45gを添加(酵母エキスの含量:白だし+水+酵母エキスの約2重量%)又は
白だし5g:割烹白だし(登録商標)(ヤマキ製、糖質量0.4g)
これらの組み合わせについて、上記の血糖値測定方法に従って血糖値測定を実施し、その効果を確認した。
Claims (21)
- サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、血糖値低下用食品組成物。
- サッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有する、GI値低減用食品組成物。
- 酵母エキスを、乾燥酵母エキスに換算した場合に0.001重量%以上5.0重量%以下含有する、請求項1又は2に記載の食品組成物。
- サッカロマイセス属酵母が、サッカロマイセス・セレビシエに属する、請求項1−3のいずれか1項に記載の食品組成物。
- 食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、当該食品の血糖値低下作用を高める方法。
- 食品組成物にサッカロマイセス属酵母の酵母エキスを含有させることを含む、当該食品のGI値を低減させる方法。
- 請求項1−4のいずれか1項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせ。
- 穀物を主原料とする食品組成物が、米、麺、餅、パン、お好み焼、たこ焼、もんじゃ焼、ピザ、トルティーヤ、点心、中華まん、チヂミ、シリアル食品又は菓子である、請求項7の組み合わせ。
- 穀物を主原料とする食品組成物が、うどん、冷や麦、素麺、そば、パスタ、中華麺、及びライスヌードルからなる群から選択される、請求項7又は8に記載の組み合わせ。
- 穀物を主原料とする食品組成物が、うどんである、請求項7−9のいずれか1項に記載の組み合わせ。
- 穀物を主原料とする食品組成物が、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造された食品組成物である、請求項7−10のいずれか1項に記載の組み合わせ。
- 請求項1−4のいずれか1項に記載の食品組成物が液状である、請求項7−11のいずれか1項に記載の組み合わせ。
- 穀物を主原料とする食品組成物が、レジスタントスターチを含有する、請求項7−12のいずれか1項に記載の組み合わせ。
- レジスタントスターチの含量が、粉体原料の合計量の0.6重量%以上6重量%未満である、請求項13に記載の組み合わせ。
- レジスタントスターチが、ハイアミロースコーンスターチを酸処理することにより得られるものであり、その分子量ピークが6×103以上4×104以下である、請求項13又は14の組み合わせ。
- 血糖値低下に用いるための請求項7−15のいずれか1項に記載の組み合わせ。
- GI値低減に用いるための請求項7−15のいずれか1項に記載の組み合わせ。
- 請求項1−4のいずれか1項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物とを組み合わせることを含む、両食品組成物の血糖値低下作用を高める方法。
- 請求項1−4のいずれか1項に記載の食品組成物と、穀物を主原料とする食品組成物の組み合わせることを含む、両食品組成物のGI値を低減させる方法。
- レジスタントスターチを含有し、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造される、血糖値低下用麺。
- 麺にレジスタントスターチを含有させ、そして、減圧ミキシングによるミキシング工程を含む方法によって製造する、ことを含む麺のGI値を低減させる方法。
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