TW201622578A

TW201622578A - 澱粉糊化麵團用硬化促進劑

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Publication number: TW201622578A
Application number: TW104137915A
Authority: TW
Inventors: 小川亨; 向井理栄; 工藤尚樹; 宮田学; 小出修也; 鳥越角二; 山本拓生; 西本友之
Original assignee: 林原股份有限公司
Priority date: 2014-12-22
Filing date: 2015-11-17
Publication date: 2016-07-01
Also published as: KR20160076470A; CN105707662A; JP2016116483A; JP6505434B2

Abstract

本發明係以提供一種不會損失澱粉糊化食品原本的風味或口感，可促進澱粉糊化麵團之硬化的澱粉糊化麵團用硬化促進劑、使用前述硬化促進劑的澱粉糊化麵團或澱粉糊化食品之製造方法、及以前述製造方法而得的澱粉糊化麵團或澱粉糊化食品為課題。解決手段為，藉由提供一種含有水解率為8%以下的澱粉部分分解物作為有效成分而成的澱粉糊化麵團用硬化促進劑、以添加前述硬化促進劑為特徵的澱粉糊化麵團之製造方法、以添加前述硬化促進劑為特徵的澱粉糊化食品之製造方法，來解決上述課題。

Description

澱粉糊化麵團用硬化促進劑

本發明係有關於一種用來促進澱粉糊化麵團之硬化的硬化促進劑、使用前述硬化促進劑的澱粉糊化麵團或澱粉糊化食品之製造方法、及以前述製造方法而得的澱粉糊化麵團或澱粉糊化食品。

米果係屬使用澱粉糊化麵團所製成之食品的一種，為由米製成的點心，係對作為主原料的米或米粉進行蒸煮，作成澱粉糊化麵團，再將該麵團成型、冷卻、切割、乾燥後，進行焙燒或油炸，並以醬油、鹽、砂糖等的調味料予以調味調製而成。其已知有仙貝、欠餅、霰餅、柿種等，係具有輕盈、酥脆之特有的口感的點心。

於米果的製造之際，一般係將成型的米果麵團冷藏1至4日使其硬化，而使麵團易於切割，但其中有所謂冷藏的能量成本高昂的問題。因此，便期望縮短米果麵團的硬化時間。又，未充分硬化的麵團，在切割時不易處理，亦有所謂引起米果的生產效率低落的問題。

專利文獻1中揭露一種藉由添加蠟質玉米澱粉作為硬化促進劑，來促進米果麵團之硬化的方法。又，專利文獻2中揭露一種藉由添加高直鏈玉米澱粉作為硬化促進劑，來促進米果麵團之硬化的方法。更且，專利文獻3中揭露一種藉由添加選自漂白樹薯澱粉、氧化樹薯澱粉、乙醯化樹薯澱粉、乙醯化漂白樹薯澱粉及乙醯化氧化樹薯澱粉中的1種或2種以上的加工樹薯澱粉作為硬化促進劑，來促進米果麵團之硬化的方法。然而，專利文獻1至3所揭露的方法，受到添加作為硬化促進劑之澱粉或加工澱粉的影響，有損及米果的風味，甚而，損及米果的口感的情形，因此，在米果的品質方面較為不佳。

又，專利文獻4中揭露一種藉由添加赤藻糖醇或甘油作為硬化促進劑，來促進黏糕麵團之硬化的方法，但就此方法而言，由於添加作為硬化促進劑之赤藻糖醇或甘油本身的甜味，而損及黏糕的風味，因此，在黏糕的品質上未能充分滿足需求。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開昭52-102465號公報

[專利文獻2]日本特開平9-28297號公報

[專利文獻3]日本特開2013-179842號公報

[專利文獻4]日本專利第2990895號

本發明係以提供一種不會損失澱粉糊化食品原本的風味或口感，可促進澱粉糊化麵團之硬化的澱粉糊化麵團用硬化促進劑、以添加前述硬化促進劑為特徵的澱粉糊化麵團之製造方法、以添加前述硬化促進劑為特徵的澱粉糊化食品之製造方法、及以前述製造方法而得的澱粉糊化麵團或澱粉糊化食品為課題。

本案發明人等在為了解決米果的上述課題而致力進行研究的過程中，意外地發現澱粉部分分解物，具體而言為選自水解率為8%以下的澱粉部分分解物、對前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物、及將前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端之葡萄糖還原的澱粉部分分解物中的1種或2種以上比起蠟質玉米澱粉或高直鏈玉米澱粉、甚或樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等的澱粉更優良作為澱粉糊化麵團的硬化促進劑，而完成本發明。

亦即，本發明係透過提供一種以選自水解率為8%以下的澱粉部分分解物、對前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物、及將前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端之葡萄糖還原的澱粉部分分解物中的1種或2種以上作為有效成分的澱粉糊化麵團用硬化促進劑來解決上述課題。

又，本發明係透過提供一種包含下述步驟而成，對澱粉糊化麵團或其原料添加按每單位澱粉糊化麵團或其原料所含之澱粉的固體物，作為澱粉部分分解物以無水物換算為1至20質量%的該澱粉糊化麵團用硬化促進劑的步驟的澱粉糊化麵團之製造方法來解決上述課題。

再者，本發明係透過提供一種包含下述步驟，將澱粉糊化麵團的原料加熱而調製澱粉糊化麵團的步驟、及將澱粉糊化麵團成型為特定形狀的步驟，並進一步包含下述步驟而成，對澱粉糊化麵團或其原料添加按每單位澱粉糊化麵團或其原料所含之澱粉的固體物，作為澱粉部分分解物以無水物換算為1至20質量%的該澱粉糊化麵團用硬化促進劑的步驟的澱粉糊化食品之製造方法來解決上述課題。

本說明書中所稱「澱粉糊化麵團」，係指以澱粉為主原料，將其等在加工時藉由蒸煮、燒煮、汆燙等方法加熱，將所含的澱粉糊化所調製的麵團，亦即在食品領域中，可適用於澱粉糊化食品的製造者。

又，本說明書中所稱「澱粉糊化麵團的硬化」，係指麵團中經糊化的澱粉受冷卻發生老化而變硬的現象；「促進硬化」係指加快硬化的速度，縮短硬化所需的時間。

以本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑，對澱粉糊化麵團的原料以較少的量添加後，使其糊化並冷卻，或者對將原料糊化而得的澱粉糊化麵團以較少的量添加後予以冷卻，由此可促進澱粉糊化麵團的硬化，因此，藉由縮短冷藏之硬化所需的時間，可進行冷藏能源成本的刪減。將本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑應用於澱粉糊化食品的製造時，可使澱粉糊化麵團在短時間內硬化，不僅可顯著縮短為使澱粉糊化麵團硬化至容易切割所需的冷藏時間，也可提升硬化之澱粉糊化麵團的切割性，因此可提升澱粉糊化食品的生產效率。又，以澱粉部分分解物為有效成分的本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑由於沒有澱粉特有的糊臭味，而沒有屬使用澱粉作為硬化促進劑之習知技術的課題之澱粉糊化食品原本的風味的損失，而且，可提供一種可維持澱粉糊化食品原本的口感的澱粉糊化食品。

本發明係提供一種以選自水解率為8%以下的澱粉部分分解物、對前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物、及將前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端之葡萄糖還原的澱粉部分分解物中的1種或2種以上作為有效成分的澱粉糊化麵團用硬化促進劑。

本說明書中所稱「澱粉部分分解物」，係指將澱粉部分性地水解而得的分解物。澱粉的水解程度可由以下述算式(數1)所算出的水解率來表示。水解率為還原糖量對總糖量的比例，亦可作為澱粉部分分解物的平均葡萄糖聚合度之指標使用。總糖量可例如以葡萄糖為標準物質，採用蒽酮硫酸法或苯酚硫酸法等測得。又，還原糖量可例如以葡萄糖作為標準物質，採用Somogyi-Neison法或Park-Johnson法等測得。水解率較低的澱粉部分分解物意指分解的程度較低、平均葡萄糖聚合度較大；反之，水解率為100%者則意指澱粉被完全分解至葡萄糖。構成澱粉的大部分的支鏈澱粉，一般而言其平均葡萄糖聚合度為10,000至100,000，在該支鏈澱粉分子中由於還原末端為1個，其水解率理論上為0.001至0.01%。從而，本說明書中所稱「澱粉部分分解物」，係指將澱粉以人為方式水解者，其水解率一般而言指的是超過0.01%者。

此外，本說明書中所稱「水解率」，係指以葡萄糖為標準物質，分別採用蒽酮硫酸法及Somogyi-Neison法測定總糖量及還原糖量，基於前述數1所算出的值。

本說明書中所稱「水解率為8%以下的澱粉部分分解物」，係指將澱粉部分性地水解至水解率達8%以下的程度者。

又，本說明書中所稱「對水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物」，係指將該澱粉部分分解物的還原末端之葡萄糖的鍵結形式由α-1,4鍵轉換為α,α-1,1鍵者。

再者，本說明書中所稱「將水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端之葡萄糖還原的澱粉部分分解物」，係指將該澱粉部分分解物的還原末端之葡萄糖的醛基還原而轉換為羥基者。

本發明所使用之水解率為8%以下的澱粉部分分解物可為藉由任何製造方法而得的澱粉部分分解物，例如，可為將澱粉以α-澱粉酶等酵素部分性地水解而得的澱粉部分分解物，也可為以鹽酸等酸部分性地水解而得的澱粉部分分解物。此等當中，藉由酵素分解者，基於澱粉部分分解物的溶液不會帶有顏色觀點可更佳地利用。

作為本發明所使用之水解率為8%以下的澱粉部分分解物的較佳之一例，可舉出使α-澱粉酶或澱粉去支酵素等的酵素作用於澱粉而得的澱粉部分分解物。又，亦可為除α-澱粉酶或澱粉去支酵素等外，亦併用澱粉分支酵素、或如日本特開2014-054221號公報所揭露之具有將聚合度為2以上的α-1,4葡聚糖進行α-1,6轉移成澱粉質的內部之葡萄糖殘基的活性的酵素、國際公開第WO2008/136331號小冊中所揭露的α-葡萄糖基轉移酶等而得的澱粉部分分解物。

前述α-澱粉酶的來源不特別限定，例如，可為來自於微生物或植物者，亦可為藉由基因改造而得者。前述α-澱粉酶的作用量不特別限制，通常，按每1g澱粉固體物係於0.1至100單位的範圍內適當選擇。又，使前述α-澱粉酶作用的溫度及pH可於可促進酵素反應的範圍內適當選擇，例如，較佳的是反應溫度為10至120℃，反應pH為pH3至9的範圍。又，反應時間可依據酵素反應的進行情況適當選擇，只要由例如0.1至100小時的範圍中選出即可。

前述澱粉去支酵素只要是可將澱粉的α-1,6鍵結分解的酵素即可，可舉出例如異澱粉酶或聚三葡萄糖酶。又，前述澱粉去支酵素的來源不特別限定，例如，可為來自於微生物或來自於植物者，亦可為藉由基因改造而得者。前述澱粉去支酵素的作用量不特別限制，通常，按每1g澱粉固體物係於100至100,000單位的範圍內適當選擇。又，使前述澱粉去支酵素作用的溫度及pH可於可促進酵素反應的範圍內適當選擇，例如，較佳的是反應溫度為10至60℃，反應pH為pH3至9的範圍。又，反應時間可依據酵素反應的進行情況適當選擇，只要由例如0.1至100小時的範圍中選出即可。

又，作為本發明所使用之對水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物的較佳之一例，可舉出使糖基海藻糖生成酵素作用於水解率為8%以下的澱粉部分分解物而得之對還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物。

前述糖基海藻糖生成酵素為酵素編號(EC)5.4.99.15所示之酵素，係透過作用於經由α-1,4鍵連結的聚合度3以上之葡聚糖的還原末端的葡萄糖殘基，將其鍵結形式由α-1,4鍵轉換為α,α-1,1鍵，而對還原末端導入海藻糖結構的酵素。又，前述糖基海藻糖生成酵素的來源不特別限定，例如，可為來自於微生物或來自於植物者，亦可為藉由基因改造而得者。前述糖基海藻糖生成酵素的作用量不特別限制，通常，按每1g澱粉固體物係於0.1至100單位的範圍內適當選擇。又，使前述糖基海藻糖生成酵素作用的溫度及pH可於可促進酵素反應的範圍內適當選擇，例如，較佳的是反應溫度為10至90℃，反應pH為pH3至9的範圍。又，反應時間可依據酵素反應的進行情況適當選擇，只要由例如0.1至100小時的範圍中選出即可。此外，糖基海藻糖生成酵素的活性，例如可藉由日本專利第3958884號之段落0026所記載的方法，亦即以麥芽五糖為基質，測定伴隨藉由糖基海藻糖生成酵素的作用對還原末端導入海藻糖結構而生之還原力的減少的方法等來測定。本說明書中所稱「糖基海藻糖生成酵素的活性1單位」，係指在上述測定方法中，於1分鐘減少相當於1μmol之麥芽五糖的還原力的酵素量。

再者，作為本發明所使用之將水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端之葡萄糖還原的澱粉部分分解物的較佳之一例，可舉出將水解率為8%以下的澱粉部分分解物氫化而得之還原末端的葡萄糖殘基被還原的澱粉部分分解物。

前述氫化可例如藉由對固體物濃度30質量%的澱粉部分分解物水溶液添加8至15質量%之作為觸媒的雷氏鎳後，利用高壓釜，以氫氣分壓2至15MPa、溫度90至150℃使其反應數小時來進行。

以下，於本說明書中，有將「選自水解率為8%以下的澱粉部分分解物、對前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物、及將前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物氫化的澱粉部分分解物中的1種或2種以上」單純稱為「澱粉部分分解物」。

作為本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑之有效成分的澱粉部分分解物的原料不特別受其植物種類或品種等所限制，可舉出例如樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等。此等當中，以樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉為原料者係具有特別顯著的硬化促進作用，而能夠更佳地利用。

作為本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑之有效成分的水解率為8%以下的澱粉部分分解物，在良好地發揮硬化促進作用方面，可更佳地利用較佳為水解率為0.1%以上8%以下，更佳為水解率為0.1%以上3%以下，再更佳為水解率為0.4%以上1.4%以下者。

又，作為本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑之有效成分的水解率為8%以下的澱粉部分分解物，在良好地發揮硬化促進作用方面，可更佳地利用其重量平均分子量較佳為10,000至500,000，更佳為50,000至500,000，再更佳為60,000至350,000者。

再者，作為本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑之有效成分的水解率為8%以下的澱粉部分分解物可更佳地利用每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例為40質量%以上者。本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑係不會損失澱粉糊化食品的口感，可促進澱粉糊化麵團之硬化者，在同時實現這些效果上，每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例較佳為40質量%以上且未達80質量%，更佳為40質量%以上60質量%以下的澱粉部分分解物更適合利用於作為有效成分。另一方面，若要求促進澱粉糊化麵團的硬化，而且，欲使澱粉糊化食品的口感更輕脆時，每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例為80質量%以上的澱粉部分分解物更適合利用作為有效成分。

β-澱粉酶為將澱粉質由非還原末端以麥芽糖單位水解的外向型的酵素，係以構成澱粉的α-葡聚糖之形成α-1,6-糖苷鍵的分支部來中止水解反應。從而，每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例係由澱粉質之非還原末端至分支結構部分之直鏈結構的長度與其含量之指標，此值愈大表示直鏈結構愈長，其含量愈多。

本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑只要可發揮所期望的硬化促進作用，則其中作為有效成分所含有之澱粉部分分解物的量不特別限制，例如，可於1至100質量%的範圍內含有澱粉部分分解物。

本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑，除澱粉部分分解物外，尚可視需求隨意適當添加選自水、澱粉、加工澱粉、難消化性之多糖類、甜味料、蛋白質、酵素、胜肽、礦物質、著色料、香味料、糊劑、安定化劑、賦形劑、增量劑、pH調整劑等的1種或2種以上之成分。

又，本發明係提供一種包含下述步驟而成，對澱粉糊化麵團或其原料添加按每單位澱粉糊化麵團或其原料所含之澱粉的固體物，作為澱粉部分分解物以無水物換算為1至20質量%的該澱粉糊化麵團用硬化促進劑的步驟的澱粉糊化麵團之製造方法。

再者，本發明係提供一種包含下述步驟，將澱粉糊化麵團的原料加熱而調製澱粉糊化麵團的步驟、及將澱粉糊化麵團成型為特定形狀的步驟，並進一步包含下述步驟而成，對澱粉糊化麵團或其原料添加按每單位澱粉糊化麵團或其原料所含之澱粉的固體物，作為澱粉部分分解物以無水物換算為1至20質量%的該澱粉糊化麵團用硬化促進劑的步驟的澱粉糊化食品之製造方法、及以前述製造方法而得的澱粉糊化食品。

於本發明中，就作為澱粉糊化麵團及澱粉糊化食品之主原料的澱粉而言，只要是含有澱粉的植物或由該植物取得的澱粉則可加利用，不特別受該植物種類或品種等所限定。作為植物種類，可舉出米(Sativa種(Japonica種、Javanica種以及Indica種)、Glaberrima種及NERICA等)、玉米、大麥、糯麥、青稞、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏米、黍、小米、稗、高粱、穇子、御穀、苔麩、Digitaria exilis、鴨乸草、茭白、大豆、紅豆、綠豆、豇豆、菜豆、棉豆、花生、豌豆、蠶豆、小扁豆、鷹嘴豆、小扁豆、荷包豆、吉豆、烏頭葉豇豆、寬葉菜豆、赤小豆、扁豆、硬皮豆、班巴拉花生(Vigna subterranea)、geocarpa groundnut、木豆、紅刀豆、白刀豆、家山黧豆、瓜爾、四稜豆、刺毛黧豆、長角豆屬、羽扇豆、酸豆、蕎麥、苦蕎麥、莧菜、藜麥、葛、蕨、豬牙花、番薯、木薯、馬鈴薯、洋薑、Apios americana Medikus、芋頭、蒟蒻、山藥、西米、香蕉等。又，作為由含有澱粉之植物取得的澱粉，可舉出米粉(糯米粉、白玉粉、求肥粉、及上新粉等)、小麥粉、大麥粉、黑麥粉、玉米粉、苔麩粉、稗粉、大豆粉、鷹嘴豆粉、豌豆粉、綠豆粉、蕎麥粉、莧屬粉、栗粉、橡子粉、香蕉澱粉等的地上澱粉、或樹薯粉、馬鈴薯粉、太白粉、甘藷澱粉、葛粉、蕨粉等的地下澱粉。

本說明書中所稱「澱粉糊化食品」，係指將澱粉糊化麵團成型而製造的食品。具體而言，可舉出米果或麻糬(黏糕)、葛餅、蕨餅、糰子、外郎糕、輕羹、米香、冬粉、打糕、蘿蔔糕等。

本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑的添加量，只要採用在澱粉糊化食品之製造步驟的控管上可發揮所期望的硬化促進作用之適宜的添加量即可，較理想的是按每單位澱粉糊化麵團或其原料所含之澱粉的固體物，作為澱粉部分分解物以無水物換算，較佳為1至20質量%，更佳為5至10質量%的範圍。澱粉糊化麵團的硬化速度可藉由調整作為澱粉糊化麵團用硬化促進劑之有效成分的澱粉部分分解物的添加量來適當調整。

本發明之澱粉糊化食品之製造方法係將本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑，在原料的饋入階段，或者在調製澱粉糊化麵團後添加於原料或澱粉糊化麵團，除此之外，係與習知澱粉糊化食品之製造方法無特別不同，可如從前般利用分別對應各種澱粉糊化食品的步驟。

又，在本發明之澱粉糊化麵團及澱粉糊化食品之製造方法中，亦可隨意與作為硬化促進劑的澱粉部分分解物共同添加蠟質玉米澱粉、玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉、及彼等的加工澱粉等。

此外，以往，係利用作為澱粉糊化麵團用硬化促進劑的蠟質玉米澱粉或高直鏈玉米澱粉等的澱粉來達成澱粉糊化麵團的硬化促進，澱粉部分分解物並未經利用於作為澱粉糊化麵團的硬化促進劑。其原因在於，一般認為會迅速發生老化的澱粉，比起澱粉部分分解物，理所當然較可促進澱粉糊化麵團的硬化，未能預料到老化比澱粉慢的澱粉部分分解物比起澱粉更可顯著促進澱粉糊化麵團的硬化之故。亦即，本發明在利用水解率為8%以下的澱粉部分分解物來達成澱粉糊化麵團之硬化促進此點，係根據與習知技術完全不同的技術思想者。

以下，基於實驗對本發明更詳細地加以說明。

<實驗1：根據澱粉的來源之米果麵團的硬化促進作用的比較>

蠟質玉米澱粉或高直鏈玉米澱粉已知具有米果麵團的硬化促進作用，而為了探討根據澱粉的來源，硬化促進作用是否有差異，而進行歷時性地測定添加各種澱粉所調製之米果麵團的硬度的實驗。

對以無水物換算為200g的糯米粉添加作為硬化促進劑之以無水物換算各為10g的樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、蠟質玉米澱粉、玉米澱粉、或、高直鏈玉米澱粉後，添加水而調製成總質量410g的混合物，對該混合物進行蒸煮使其糊化後進行混練，調製成相對於糯米粉各以無水物換算添加有5質量%之各種的澱粉的米果麵團A1至A5。又，作為對照組，係對以無水物換算為200g的糯米粉添加水而調製成總質量400g的混合物，對其進行蒸煮後進行混練，調製成米果麵團A6。將此等米果麵團A1至A6以防止氣泡混入的方式填充於內徑30mm×內高15mm 的容器並加蓋予以密封，於4℃下冷藏保存1至4日。調製時，在冷藏1、2、3及4日後取下容器之蓋子的狀態下利用流變儀(CR-500DX-SII、Sun Scientific股份有限公司製)測定米果麵團A1至A6的硬度。亦即，以利用裝配有直徑15mm之圓柱型柱塞的流變儀將各米果麵團以60mm/分的速度壓縮4mm時的最大負載作為各米果麵團的硬度，換算成每1cm²之負載(N/cm²)。測定係各進行3次，求取平均值。將結果示於表1。此外，由於測定所使用之流變儀的測定極限值為55N/cm²，因此，對於超出測定極限值者，係於表中表示為「超過55」。

如表1所示，相對於對照組之米果麵團A6的硬度在4日後為31.3N/cm²，添加各種的澱粉所調製之米果麵團A1至A5的硬度在4日後均為40N/cm²以上，比起對照組之米果麵團A6更可促進硬化。尤其是添加樹薯澱粉所調製的米果麵團A1及添加蠟質玉米澱粉所調製的米果麵團A3，其硬度在3日後高於50N/cm²，可看出顯著的硬化。由此等結果可說明，樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉、蠟質玉米澱粉、玉米澱粉、及高直鏈玉米澱粉均具有促進米果麵團之硬化的作用，尤其是樹薯澱粉、及蠟質玉米澱粉的硬化促進作用甚為顯著。

<實驗2：澱粉部分分解物的調製>

為探討澱粉部分分解物的水解率對米果麵團之硬化所造成的影響，而使用實驗1中顯示顯著的米果麵團之硬化促進作用的樹薯澱粉，來進行具有各種的水解率之澱粉部分分解物的調製。

首先，將樹薯澱粉懸浮於純水成為固體物濃度20質量%，對其添加氯化鈣使最終濃度成為1mM後，調整成pH6.0，而調製成澱粉懸浮液。對所得澱粉懸浮液添加按每1g固體物為0.5或1.0單位的α-澱粉酶(商品名『Speetase HK』、Nagase ChemteX股份有限公司製)，並一面攪拌一面在100℃下使其反應20分鐘後，利用高壓釜以131℃、10分鐘進行加熱使酵素反應停止，而得到澱粉部分分解物1及2的溶液。

另外將樹薯澱粉懸浮於純水成為固體物濃度30質量%，對其添加氯化鈣使最終濃度成為1mM後，調整成pH6.0，而調製成澱粉懸浮液。對所得澱粉懸浮液添加按每1g固體物為10單位的α-澱粉酶(商品名『Speetase HK』、Nagase ChemteX股份有限公司製)，一面對連續液化裝置以流速1L/分通液，一面以100℃、25分鐘，接著以140℃、5分鐘進行加熱使酵素反應停止，得到澱粉部分分解物3的溶液。其次，對所得澱粉部分分解物3的溶液添加按每1g固體物為0.1,0.2,0.3,0.5或1.0單位的α-澱粉酶(商品名『Kleistase E5C』、Nagase ChemteX股份有限公司製)，於50℃下使其反應22小時後，以100℃、20分鐘進行加熱使酵素反應停止，而得到澱粉部分分解物4至8的溶液。

將依上述方法所得之澱粉部分分解物1至8的溶液，分別使用活性碳進行脫色，使用離子交換樹脂進行脫鹽後，進行冷凍乾燥予以粉末化。對所得澱粉部分分解物1至8的粉末，分別求出水解率、重量平均分子量、及每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例。將結果示於表2。此外，各種分析係依以下方法進行。

<水解率>

以葡萄糖為標準物質，分別採用蒽酮硫酸法及Somogyi-Neison法測定各澱粉部分分解物的總糖量及還原糖量，基於前述數1來算出。

<重量平均分子量>

將各澱粉部分分解物溶解而成為固體物濃度1質量%，再調整成pH7.0後，供予至尺寸排除層析術。其後，基於將分子量測定用聚三葡萄糖標準品(林原股份有限公司製)同樣地供予至分析而作成的檢量線來算出重量平均分子量。此外，至於尺寸排除層析術，管柱係使用連結2根『TSK GEL α-M』(TOSOH股份有限公司製)而成者，洗提液使用10mM磷酸緩衝液(pH7.0)，以管柱溫度40℃、流速0.3ml/分的條件來進行，檢測係使用示差折射計『RID-10A』(島津製作所股份有限公司製)來進行。

<每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例>

將各澱粉部分分解物溶解而成為固體物濃度1質量%，再調整成pH5.0後，添加按每1g固體物為50單位的β-澱粉酶(商品名『# 1500』、Nagase ChemteX股份有限公司製)，於50℃下使其作用20小時後，以100℃、10分鐘進行加熱使酵素反應停止。其次，將所得β-澱粉酶消化物供予至高效液相層析術，求取麥芽糖的峰面積對層析圖之總峰面積的比例，作為每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例。此外，至於高效液相層析術，管柱係使用連結2根『MCI gel CK04SS』(三菱化學股份有限公司製)而成者，洗提液使用超純水，以管柱溫度80℃、流速0.4ml/分的條件來進行，檢測係使用示差折射計『RID-10A』(島津製作所股份有限公司製)來進行。

如表2所見，澱粉部分分解物1至8的水解率為0.4%至12.1%，重量平均分子量為7,060至330,000，每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例為43.5至54.4質量%。

<實驗3：澱粉部分分解物的水解率對米果麵團之硬化所造成的影響>

進行歷時性地測定分別添加實驗2中所得之澱粉部分分解物1至8作為硬化促進劑而調製的米果麵團B1至B8之硬度的實驗，來探討澱粉部分分解物的水解率對米果麵團之硬化所造成的影響。

除使用實驗2中所得之澱粉部分分解物1至8作為硬化促進劑來調製米果麵團B1至B8以外，係以與實驗1同樣的方法進行硬化試驗。此外，米果麵團之硬度的測定係以超過測定極限的時間點視為結束。將結果示於表3。表3中，為進行硬化促進作用的比較，而一併記載添加實驗1中所得之樹薯澱粉而調製的米果麵團A1及作為對照的米果麵團A6之結果。

由表3可明瞭，作為對照的米果麵團A6的硬度，於2日後及3日後分別為3.6N/cm²及15.8N/cm²，添加樹薯澱粉而調製的米果麵團A1的硬度，於2日後及3日後分別為25.3N/cm²及52.2N/cm²，相對於此，添加水解率為0.4至7.5%的澱粉部分分解物1至7而調製之米果麵團B1至B7的硬度，於2日後超過30N/cm²，於3日後超過55N/cm²，比起添加樹薯澱粉而調製的米果麵團A1更可促進硬化。尤其是添加水解率為0.4至1.4%的澱粉部分分解物1至3而調製的米果麵團B1至B3，其硬度於2日後高於45N/cm²，可看出顯著的硬化。另一方面，添加水解率為12.1%的澱粉部分分解物8而調製之米果麵團B8的硬度，於2日後及3日後各僅限於13.9N/cm²及43.6N/cm²，比起作為對照的米果麵團A6雖更可促進硬化，但比起添加樹薯澱粉而調製的米果麵團A1，硬化較慢。

相對於水解率為7.5%的澱粉部分分解物7可看出比樹薯澱粉更明顯優良的硬化促進作用，水解率為12.1%的澱粉部分分解物8無法看出特別顯著的硬化促進作用，由此事實表示水解率在7.5%與12.1%之間有發揮顯著之硬化促進作用的臨界點，若水解率至少為8%以下，則可判斷可發揮與澱粉部分分解物7約略同等的優良的硬化促進作用。

由上述之結果可下此結論：水解率為8%以下，較佳為0.1%以上8%以下，更佳為0.1%以上3%以下，再更佳為0.4%以上1.4%以下的澱粉部分分解物可適合利用於作為澱粉糊化麵團的硬化促進劑。又可下此結論：其重量平均分子量，由表2所示之水解率與重量平均分子量的關係，較佳為10,000至500,000，更佳為50,000至500,000，再更佳為60,000至350,000。此外，茲認為只要是具有前述範圍之水解率的澱粉部分分解物，不拘澱粉的種類，均可發揮與樹薯澱粉同樣的硬化促進作用。

此外，將另外以同樣的方法調製的米果麵團B1至B7及A6在4℃下保存4日後，切割成50×30×4mm的大小，再根據常用方法，以200℃的沙拉油油炸80秒而調製成欠餅；將該欠餅供予採用12位官能檢查員的官能檢查的結果，使用米果麵團B1至B7所調製的欠餅，經評定具有與使用作為對照之米果麵團A6所調製的欠餅同等的口感及風味。此等結果可說明，在澱粉糊化食品的製造之際，藉由對作為主原料的澱粉添加水解率為8%以下，較佳為0.1%以上8%以下，更佳為0.1%以上3%以下，再更佳為0.4%以上1.4%以下的澱粉部分分解物作為硬化促進劑來調製澱粉糊化麵團，不會損失澱粉糊化食品的風味或口感，可顯著地促進澱粉糊化麵團的硬化。

以下，舉出實施例對本發明更詳細地加以說明，惟本發明之技術範圍不應受此等實施例任何限定性地解釋。

[實施例1] <以對還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物作為有效成分的澱粉糊化麵團用硬化促進劑>

將實驗2中所得之在實驗3中可看出澱粉糊化麵團之硬化促進作用的澱粉部分分解物1至7分別溶解於純水中使固體物濃度成為30質量%後，添加按每1g固體物為2單位的以日本專利第3958884號之實施例2-2記載的方法所得之來自Arthrobacter sp.S34的糖基海藻糖生成酵素，於50℃下使其反應48小時後，以100℃、10分鐘進行加熱使酵素失活。接著，使用活性碳進行脫色，及使用離子交換樹脂進行脫鹽後，進行冷凍乾燥，得到對還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物T1至T7之粉末。此外，所得澱粉部分分解物T1至T7，分別比起澱粉部分分解物1至7更可提升溶解度，非僅適用於作為粉末之形態的硬化促進劑，亦可適用於作為水溶液之形態的硬化促進劑。

其次，除分別使用澱粉部分分解物T1至T7來替代澱粉部分分解物1至7以外，係以與實驗3同樣的方法進行硬化試驗，來探討導入有海藻糖結構的澱粉部分分解物對米果麵團之硬化所造成的影響。其結果，澱粉部分分解物T1至T7係具有各與澱粉部分分解物1至7同等的米果麵團之硬化促進作用。

此外，將另外使用澱粉部分分解物T1至T7所調製的米果麵團T1至T7、及以與實驗1同樣的方法調製的米果麵團A6在4℃下保存4日後，切割成50×30×4mm的大小，再根據常用方法，以200℃的沙拉油油炸80秒而調製成欠餅，將其供予採用12位官能檢查員的官能檢查評定其口感及風味的結果，使用米果麵團T1至T7所調製的欠餅，經判定具有與使用未添加硬化促進劑之作為對照的米果麵團A6所調製的欠餅同等的口感及風味，更且，比起使用米果麵團B1至B7所調製的欠餅，更可分別抑制梅納反應所引起的著色。

此等結果可說明，縱為對水解率為8%以下，較佳為0.1%以上8%以下，更佳為0.1%以上3%以下，再更佳為0.4%以上1.4%以下之澱粉部分分解物的還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物，亦可適用於作為澱粉糊化麵團的硬化促進劑；並可說明，使用導入有海藻糖結構之澱粉部分分解物所調製的澱粉糊化食品不會損失其風味或口感、甚或色調。

[實施例2] <以經氫化之澱粉部分分解物作為有效成分的澱粉糊化麵團用硬化促進劑>

將實驗2中所得之在實驗3中可看出澱粉糊化麵團之硬化促進作用的澱粉部分分解物1至7分別懸浮或溶解於純水中使固體物濃度成為30質量%，再添加作為觸媒的雷氏鎳15質量%後，利用高壓釜，以氫氣分壓3MPa、溫度130℃進行2小時反應。接著，去除雷氏鎳，使用活性碳進行脫色，及使用離子交換樹脂進行脫鹽後，進行冷凍乾燥，得到經氫化之澱粉部分分解物H1至H7的粉末。

其次，除分別使用澱粉部分分解物H1至H7來替代澱粉部分分解物1至7以外，係以與實驗3同樣的方法進行硬化試驗，來探討經氫化之澱粉部分分解物對米果麵團之硬化所造成的影響。其結果，澱粉部分分解物H1至H7係具有各與澱粉部分分解物1至7同等的米果麵團之硬化促進作用。

此外，將另外使用澱粉部分分解物H1至H7所調製的米果麵團H1至H7、及以與實驗1同樣的方法調製的米果麵團A6在4℃下保存4日後，切割成50×30×4mm的大小，再根據常用方法，以200℃的沙拉油油炸80秒而調製成欠餅，將其供予採用12位官能檢查員的官能檢查評定其口感及風味的結果，使用米果麵團H1至H7 所調製的欠餅，經判定具有與使用未添加硬化促進劑之作為對照的米果麵團A6所調製的欠餅同等的口感及風味，更且，比起使用米果麵團B1至B7所調製的欠餅，更可分別抑制梅納反應所引起的著色。

此等結果可說明，縱為將水解率為8%以下，較佳為0.1%以上8%以下，更佳為0.1%以上3%以下，再更佳為0.4%以上1.4%以下之澱粉部分分解物的還原末端之葡萄糖還原的澱粉部分分解物，亦可適用於作為澱粉糊化麵團的硬化促進劑；並可說明，使用導入有海藻糖結構之澱粉部分分解物所調製的澱粉糊化食品不會損失其風味或口感、甚或色調。

[實施例3] <澱粉糊化麵團用硬化促進劑>

將樹薯澱粉懸浮於純水成為固體物濃度20質量%後，調整成pH5.0，而調製成澱粉懸浮液。對所得澱粉懸浮液添加按每1g固體物為1000單位的異澱粉酶(林原股份有限公司製)，一面攪拌一面在50℃下使其反應24小時後，在室溫下靜置16小時，使澱粉部分分解物沉澱。其後，藉由過濾回收澱粉部分分解物的沉澱，再用純水加以洗淨後，進行減壓乾燥，得到澱粉部分分解物的粉末。此外，所得澱粉部分分解物的水解率為3.8%，其每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例為91%。本製品可適用於作為澱粉糊化食品要求輕脆之口感時的澱粉糊化麵團之硬化促進劑。

[實施例4] <澱粉糊化麵團用硬化促進劑>

將蠟質玉米澱粉懸浮於純水成為固體物濃度20質量%後，調整成pH5.0，而調製成澱粉懸浮液。對所得澱粉懸浮液添加按每1g固體物為1000單位的異澱粉酶(林原股份有限公司製)，一面攪拌一面在50℃下使其反應24小時後，在室溫下靜置16小時，使澱粉部分分解物沉澱。其後，藉由過濾回收澱粉部分分解物的沉澱，再用純水加以洗淨後，進行減壓乾燥，得到澱粉部分分解物的粉末。此外，所得澱粉部分分解物的水解率為6.0%，其每單位β-澱粉酶消化物的固體物之麥芽糖的比例為89%。本製品可適用於作為澱粉糊化食品要求輕脆之口感時的澱粉糊化麵團之硬化促進劑。

[實施例5] <欠餅的製造>

(3)水 100

對上述(1)至(3)之混合物進行蒸煮後進行混練，調製成米果麵團。將該米果麵團以防止氣泡混入的方式成型後，用食品用保鮮膜加以密封，並於4℃保存的結果，相對於通常在達到目標之米果麵團的硬度前需要約96小時，其在經過48小時的時間點即達到所期望的硬度。將經硬化的米果麵團切割成特定的大小，並進一步在常溫下使其乾燥。其後，將乾燥麵團以200℃的沙拉油進行油炸，調製成欠餅。本製品為口感輕脆，可嚐到米果特有之風味的欠餅。

[實施例6] <欠餅的製造>

對上述(1)至(3)之混合物進行蒸煮後進行混練，調製成米果麵團。將該米果麵團以防止氣泡混入的方式成型後，用食品用保鮮膜加以密封，並於4℃保存的結果，相對於通常在達到目標之米果麵團的硬度前需要約 96小時，其在經過48小時的時間點即達到所期望的硬度。將經硬化的米果麵團切割成特定的大小，並進一步在常溫下使其乾燥。其後，將乾燥麵團以200℃的沙拉油進行油炸，調製成欠餅。本製品為口感輕脆，可嚐到米果特有之風味的欠餅。

[實施例7] <欠餅的製造>

對上述(1)至(3)之混合物進行蒸煮後進行混練，調製成米果麵團。將該米果麵團以防止氣泡混入的方式成型後，用食品用保鮮膜加以密封，並於4℃保存的結果，相對於通常在達到目標之米果麵團的硬度前需要約96小時，其在經過48小時的時間點即達到所期望的硬度。將經硬化的米果麵團切割成特定的大小，並進一步在常溫下使其乾燥。其後，將乾燥麵團以200℃的沙拉油進行油炸，調製成欠餅。本製品為具有與未添加作為硬化促進劑之澱粉部分分解物的米果同等的口感，可嚐到米果特有之風味的欠餅。

[實施例8] <欠餅的製造>

對上述(1)至(3)之混合物進行蒸煮後進行混練，調製成米果麵團。將該米果麵團以防止氣泡混入的方式成型後，用食品用保鮮膜加以密封，並於4℃保存的結果，相對於通常在達到目標之米果麵團的硬度前需要約96小時，其在經過24小時的時間點即達到所期望的硬度。將經硬化的米果麵團切割成特定的大小，並進一步在常溫下使其乾燥。其後，將乾燥麵團以200℃的沙拉油進行油炸，調製成欠餅。本製品為具有與未添加作為硬化促進劑之澱粉部分分解物的米果同等的口感，可嚐到米果特有之風味的欠餅。

[實施例9] <欠餅的製造>

[實施例10] <欠餅的製造>

[實施例11] <切餅(日式黏糕)的製造>

清洗糯米500g，在15℃下浸泡於自來水12小時後，進行去水。對所得吸水米以自動搗麻糬機進行蒸煮25分鐘，添加相對於固體物全體為1質量%的實驗2中所得之澱粉部分分解物2，舂搗15分鐘而調製成黏糕麵團。其次，將黏糕麵團填充於不鏽鋼製淺盤中，用食品用保鮮膜加以密封。將其保存於4℃的冰箱內，使黏糕麵團硬化。由於該黏糕麵團係添加了澱粉部分分解物而調製者，故可使其在短期間內硬化，不僅可顯著縮短為使黏糕麵團硬化至容易切割所需的冷藏時間，亦可提升硬化之黏糕麵團的切割性，在調製黏糕麵團後也可隨即降低黏糕麵團的附著性，從而可改善處理性。其後，將黏糕麵團切割成特定的大小，調製成切餅。本製品為可嚐到米特有之風味的切餅。

[產業上可利用性]

如以上所說明，根據本發明，當製造澱粉糊化食品之際，在原料的饋入階段、或者在將原料加熱而調製成澱粉糊化麵團後，透過摻混以澱粉部分分解物為有效成分的澱粉糊化麵團用硬化促進劑，可促進澱粉糊化麵團的硬化，由此可達冷藏之能源成本的刪減及提升澱粉糊化食品的生產效率。又，透過將本發明之澱粉糊化麵團用硬化促進劑摻混於澱粉糊化麵團，可製造風味及口感均不遜色的澱粉糊化食品。本發明乃對本業界做出極大貢獻，實有意義之發明。

Claims

一種澱粉糊化麵團用硬化促進劑，其係以選自水解率為8%以下的澱粉部分分解物、對前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端導入海藻糖結構的澱粉部分分解物、及將前述水解率為8%以下的澱粉部分分解物的還原末端之葡萄糖還原的澱粉部分分解物中的1種或2種以上作為有效成分。
如請求項1之澱粉糊化麵團用硬化促進劑，其中前述澱粉部分分解物的重量平均分子量為10,000至500,000。
如請求項1或2之澱粉糊化麵團用硬化促進劑，其中前述澱粉部分分解物係藉由β-澱粉酶消化，生成按每單位消化物的固體物為40質量%以上的麥芽糖。
一種澱粉糊化麵團之製造方法，其係包含下述步驟而成：對澱粉糊化麵團或其原料按每單位澱粉糊化麵團或其原料所含之澱粉的固體物，添加作為澱粉部分分解物以無水物換算為1至20質量%的如請求項1至3中任一項之澱粉糊化麵團用硬化促進劑的步驟。
一種澱粉糊化麵團，其係以如請求項4之製造方法而得。
一種澱粉糊化食品之製造方法，其係包含下述步驟：將澱粉糊化麵團的原料加熱而調製澱粉糊化麵團的步驟、及將澱粉糊化麵團成型為特定形狀的步驟；並進一步包含下述步驟而成：對澱粉糊化麵團或其原料按每單位澱粉糊化麵團或其原料所含之澱粉的固體物，添加作為澱粉部分分解物以無水物換算為1至20質量%的如請求項1至3中任一項之澱粉糊化麵團用硬化促進劑的步驟。
一種澱粉糊化食品，其係以如請求項6之製造方法而得。