KR20160076470A - 전분 호화 반죽용 경화촉진제 - Google Patents

전분 호화 반죽용 경화촉진제 Download PDF

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Abstract

전분 호화 식품 본래의 풍미나 식감을 해치지 않고 전분 호화 반죽의 경화를 촉진할 수 있는 전분 호화 반죽용 경화촉진제, 상기 경화촉진제를 이용하는 전분 호화 반죽 또는 전분 호화 식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어지는 전분 호화 반죽 또는 전분 호화 식품을 제공하는 것을 과제로 한다.
유효성분으로서 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물을 함유하여 이루어지는 전분 호화 반죽용 경화촉진제, 상기 경화촉진제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 호화 반죽의 제조방법, 상기 경화촉진제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 호화 식품의 제조방법을 제공함으로써 상기 과제를 해결한다.

Description

전분 호화 반죽용 경화촉진제{HARDENING ACCELERATOR FOR GELATINIZED STARCH DOUGH}
본 발명은 전분 호화 반죽의 경화를 촉진하기 위한 경화촉진제, 상기 경화촉진제를 이용하는 전분 호화 반죽 또는 전분 호화 식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어지는 전분 호화 반죽 또는 전분 호화 식품에 관한 것이다.
전분 호화 반죽을 이용해서 제조되는 식품의 일종인 쌀과자는 쌀로 제조되는 과자로서, 주원료가 되는 쌀 또는 쌀가루를 증기 반죽하여 전분 호화 반죽을 만들고, 이 반죽을 성형, 냉각, 절단하고 건조시킨 후, 소성하거나 또는 기름에 튀겨서, 간장, 소금, 설탕 등의 조미료로 간을 하여 조제된다. 센베이, 오카키, 아라레, 감의 종류 등이 알려져있으며, 가볍고 바삭한 특유의 식감을 갖는 과자이다.
쌀과자를 제조할 때에는, 일반적으로, 성형한 쌀과자 반죽을 1~4일간 냉장하여 경화시키고, 반죽을 쉽게 절단하도록 하고 있지만, 냉장에 의한 에너지 비용이 높다고 하는 문제가 있기 때문에, 쌀과자 반죽의 경화 시간 단축이 어려워지고 있다. 또, 충분히 경화하지 않은 반죽은 절단시에 다루기 어렵고, 쌀과자의 생산 효율이 저하된다고 하는 문제도 있다.
특허문헌 1에는 왁시콘스타치를 경화촉진제로 첨가함으로써 쌀과자 반죽의 경화를 촉진하는 방법이 개시되어 있다. 또, 특허문헌 2에는 고아밀로스 전분을 경화촉진제로 첨가함으로써 쌀과자 반죽의 경화를 촉진하는 방법이 개시되어 있다. 또, 특허문헌 3에는 표백 타피오카 전분, 산화 타피오카 전분, 아세틸화 타피오카 전분, 아세틸화 표백 타피오카 전분 및 아세틸화 산화 타피오카 전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 가공 타피오카 전분을 경화촉진제로 첨가함으로써 쌀과자 반죽의 경화를 촉진하는 방법이 개시되어 있다. 그러나 특허문헌 1~3에 개시된 방법은, 경화촉진제로 첨가한 전분 또는 가공 전분의 영향으로 쌀과자의 풍미를 해치게 되고, 또 쌀과자의 식감을 해치는 경우도 있기 때문에, 쌀과자의 품질상 바람직한 것은 아니었다.
또, 특허문헌 4에는 에리스리톨 또는 글리세롤을 경화촉진제로 첨가함으로써 떡 반죽의 경화를 촉진하는 방법이 개시되어 있지만, 이 방법은 경화촉진제로 첨가한 에리스리톨 또는 글리세롤 자체의 단맛에 의해 떡의 풍미가 손상되어 버리기 때문에, 떡의 품질상 충분히 만족할 수 있는 것은 아니었다.
특허문헌 1: 일본 공개특허출원 소52－102465호 공보 특허문헌 2: 일본 공개특허출원 평9－28297호 공보 특허문헌 3: 일본 공개특허출원 2013－179842호 공보 특허문헌 4: 일본 특허 제2990895호
본 발명은 전분 호화 식품 본래의 풍미나 식감을 해치지 않고, 전분 호화 반죽의 경화를 촉진할 수 있는 전분 호화 반죽용 경화촉진제, 상기 경화촉진제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 호화 반죽의 제조방법, 상기 경화촉진제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 호화 식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어지는 전분 호화 반죽 또는 전분 호화 식품을 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자들은 쌀과자의 상기 과제를 해결하기 위하여 열심히 연구하는 과정에서, 의외로 전분 부분 분해물, 구체적으로는 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물, 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단에 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물, 및 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단의 글루코오스를 환원한 전분 부분 분해물로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이 왁시콘스타치나 고아밀로스 전분, 그리고 타피오카 전분, 감자 전분 등의 전분보다도 전분 호화 반죽의 경화촉진제로서 우수하다는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물, 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단에 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물, 및 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단의 글루코오스를 환원한 전분 부분 분해물로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 유효 성분으로 하는 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 제공함으로써 상기 과제를 해결하는 것이다.
또, 본 발명은 상기 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 전분 호화 반죽 또는 그 원료에, 전분 호화 반죽 또는 그 원료에 포함되는 전분의 고형물당 전분 부분 분해물로서 무수물 환산으로 1 내지 20질량% 첨가하는 공정을 포함하여 이루어지는 전분 호화 반죽의 제조방법을 제공함으로써 상기 과제를 해결하는 것이다.
또, 본 발명은 전분 호화 반죽의 원료를 가열해서 전분 호화 반죽을 조제하는 공정 및 전분 호화 반죽을 소정의 형상으로 성형하는 공정을 포함하고, 또한 상기 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 전분 호화 반죽 또는 그 원료에, 전분 호화 반죽 또는 그 원료에 포함되는 전분의 고형물당 전분 부분 분해물로서 무수물 환산으로 1 내지 20질량% 첨가하는 공정을 포함하여 이루어지는 전분 호화 식품의 제조방법을 제공함으로써 상기 과제를 해결하는 것이다.
본 명세서에서 말하는 전분 호화 반죽이란, 전분을 주원료로 하여 이들을 가공할 때에 증자(蒸煮)하고, 익히며, 삶는 등의 방법으로 가열해서 포함되는 전분을 호화하여 조제한 반죽으로, 식품 분야에서 전분 호화 식품의 제조에 적합하게 이용할 수 있는 것을 의미한다.
또, 본 명세서에서 말하는 전분 호화 반죽의 경화란 반죽 내의 호화한 전분이 냉각에 의해 노화되어 딱딱해지는 현상이고, 경화 촉진이란 경화의 속도를 빠르게 하여 경화에 필요한 기간을 단축하는 것이다.
본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제는 전분 호화 반죽의 원료에 비교적 소량 첨가한 후에 호화시켜서 냉각하거나, 또는 원료를 호화해서 얻은 전분 호화 반죽에 비교적 소량 첨가한 후에 냉각함으로써, 전분 호화 반죽의 경화를 촉진할 수 있으므로, 냉장에 의한 경화에 필요한 시간을 단축하여 냉장 에너지 비용을 절감할 수 있다. 본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 전분 호화 식품의 제조에 적용했을 경우에는, 전분 호화 반죽을 단기간에 경화시킬 수 있고, 전분 호화 반죽의 절단이 용이하게 될 때까지 경화시키기 위해서 필요한 냉장 시간을 현저하게 단축할 뿐만 아니라, 경화한 전분 호화 반죽의 절단성이 향상하기 때문에, 전분 호화 식품의 생산 효율을 향상시킬 수 있다. 또, 전분 부분 분해물을 유효 성분으로 하는 본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제는 전분 특유의 풀냄새가 없기 때문에, 경화촉진제로서 전분을 이용하는 종래 기술의 과제였던 전분 호화 식품 본래의 풍미를 손실하지 않고, 또 전분 호화 식품 본래의 식감을 유지한 전분 호화 식품을 제공할 수 있다.
본 발명은 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물, 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단에 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물, 및 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단의 글루코오스를 환원한 전분 부분 분해물로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 유효 성분으로 하는 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 제공하는 것이다.
본 명세서에서 말하는 전분 부분 분해물이란, 전분을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 분해물을 의미한다. 전분의 가수분해 정도는 하기 수학식(수학식 1)으로 산출되는 가수분해율로 나타낼 수 있다. 가수분해율은 전 당량에 대한 환원당량의 비율로서, 전분 부분 분해물의 평균 글루코오스 중합도의 지표로서도 이용할 수 있다. 전 당량은 예를 들면, 글루코오스를 표준물질로 하여 안트론 황산법이나 페놀 황산법 등을 이용해서 측정할 수 있다. 또, 환원당량은 예를 들면, 글루코오스를 표준물질로 하여 소모기-넬슨법이나 팍-존슨법 등을 이용해서 측정할 수 있다. 가수분해율이 낮은 전분 부분 분해물은 분해의 정도가 낮고 평균 글루코오스 중합도가 큰 것을 의미하며, 반대로 가수분해율이 100%인 것은 전분이 글루코오스로 완전히 분해되어 있는 것을 의미한다. 전분의 대부분을 구성하는 아밀로펙틴은 통상, 평균 글루코오스 중합도가 10,000 내지 100,000이라고 하지만, 그 아밀로펙틴 분자에서 환원 말단은 하나이기 때문에, 그 가수분해율은 이론상 0.001 내지 0.01%가 된다. 따라서, 본 명세서에서 말하는 전분 부분 분해물이란 전분을 인위적으로 가수분해한 것이고, 그 가수분해율이 통상 0.01% 초과인 것을 의미하는 것으로 한다.
Figure pat00001
또한, 본 명세서에서 말하는 가수분해율이란, 전 당량 및 환원당량을 글루코오스를 표준물질로 하여 각각 안트론 황산법 및 소모기-넬슨법을 이용해서 측정하고, 상기 수학식 1에 기초해서 산출되는 값을 의미한다.
본 명세서에서 말하는 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물이란, 가수분해율이 8% 이하가 되는 정도로 전분을 부분적으로 가수분해한 것을 의미한다.
또, 본 명세서에서 말하는 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단에 트레할로스 구조가 도입된 전분 부분 분해물이란, 상기 전분 부분 분해물의 환원 말단의 글루코오스 결합 양식을 α－1,4 결합으로부터 α,α－1,1 결합으로 변환한 것을 의미한다.
또한, 본 명세서에서 말하는 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단의 글루코오스를 환원한 전분 부분 분해물이란, 상기 전분 부분 분해물의 환원 말단의 글루코오스의 알데하이드기를 환원하여 수산기로 변환한 것을 의미한다.
본 발명에서 이용하는 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물은 어떠한 제조방법으로 얻어지는 전분 부분 분해물이어도 좋고, 예를 들면 전분을 α－아밀라아제 등의 효소로 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 전분 부분 분해물이어도 좋으며, 염산 등의 산으로 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 전분 부분 분해물이어도 좋다. 이들 중, 효소에 의한 분해가 전분 부분 분해물의 용액이 착색하지 않는 점에서 보다 적합하게 이용할 수 있다.
본 발명에서 이용하는 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 적합한 일례로는, 전분에 α－아밀라아제나 전분 탈분지효소 등의 효소를 작용시켜서 얻어지는 전분 부분 분해물을 들 수 있다. 또, α－아밀라아제나 전분 탈분지효소 등에 더하여 전분 분지효소나 일본 특허공개출원 2014－054221호 공보에 개시되어 있는 것 같은 중합도 2 이상의 α－1,4 글루칸을 전분질 내부의 글루코오스 잔기에 α－1,6 전이하는 활성을 갖는 효소, 국제공개 제WO2008/136331호 팜플렛에 개시되어 있는 α－글루코실 전이효소 등을 병용해서 얻어지는 전분 부분 분해물이어도 좋다.
상기 α－아밀라아제의 유래는 특별히 한정되는 것은 아니고, 예를 들면, 미생물이나 식물 유래의 것이어도 좋으며, 유전자 재조합에 의해 얻어지는 것이어도 좋다. 상기 α－아밀라아제의 작용량에 특별히 제한은 없고, 통상, 전분 고형물 1g 당 0.1 내지 100단위의 범위 내에서 적당히 선택된다. 또, 상기 α－아밀라아제를 작용시키는 온도 및 pH는 효소 반응이 진행하는 범위 내에서 적당히 선택할 수 있는데, 예를 들면, 반응 온도는 10 내지 120℃, 반응 pH는 pH3 내지 9의 범위가 적합하다. 또, 반응 시간은 효소 반응의 진행 상태에 따라서 적당히 선택할 수 있는데, 예를 들면 0.1 내지 100시간의 범위에서 선택하면 된다.
상기 전분 탈분지효소는 전분의 α－1,6 결합을 분해하는 효소이면 좋고, 예를 들면, 이소아밀라아제나 풀루라나아제를 들 수 있다. 또, 상기 전분 탈분지효소의 유래는 특별히 한정되는 것은 아니고, 예를 들면, 미생물 유래나 식물 유래의 것이어도 좋으며, 유전자 재조합에 의해 얻어지는 것이어도 좋다. 상기 전분 탈분지효소의 작용량에 특별히 제한은 없고, 통상, 전분 고형물 1g당 100 내지 100,000단위의 범위 내에서 적당히 선택된다. 또, 상기 전분 탈분지효소를 작용시키는 온도 및 pH는 효소 반응이 진행하는 범위 내에서 적당히 선택할 수 있고, 예를 들면, 반응 온도는 10 내지 60℃, 반응 pH는 pH3 내지 9의 범위가 적합하다. 또, 반응 시간은 효소 반응의 진행 상태에 따라서 적당히 선택할 수 있고, 예를 들면 0.1 내지 100시간의 범위에서 선택하면 좋다.
또, 본 발명에서 이용하는 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단에 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물의 적합한 일례로는, 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물에 글리코실 트레할로스 생성 효소를 작용시켜 얻어지는, 환원 말단에 트레할로스 구조가 도입된 전분 부분 분해물을 들 수 있다.
상기 글리코실 트레할로스 생성 효소는 효소 번호(EC) 5.4.99.15로 나타나는 효소로서, α－1,4 결합을 통해서 연결한 중합도 3 이상의 글루칸 환원 말단의 글루코오스 잔기에 작용하여, 그 결합 양식을 α－1,4 결합으로부터 α,α－1,1 결합으로 변환함으로써, 환원 말단에 트레할로스 구조를 도입하는 효소이다. 또, 상기 글리코실 트레할로스 생성 효소의 유래는 특별히 한정되는 것은 아니고, 예를 들면, 미생물 유래나 식물 유래의 것이어도 좋으며, 유전자 재조합에 의해 얻어지는 것이어도 좋다. 상기 글리코실 트레할로스 생성 효소의 작용량에 특별히 제한은 없고, 통상, 전분 고형물 1g당 0.1 내지 100단위의 범위 내에서 적당히 선택된다. 또, 상기 글리코실 트레할로스 생성 효소를 작용시키는 온도 및 pH는 효소 반응이 진행하는 범위 내에서 적당히 선택할 수가 있는데, 예를 들면, 반응 온도는 10 내지 90℃, 반응 pH는 pH3 내지 9의 범위가 적합하다. 또, 반응 시간은 효소 반응의 진행 상태에 따라서 적당히 선택할 수 있는데, 예를 들면 0.1 내지 100시간의 범위에서 선택하면 된다. 또, 글리코실 트레할로스 생성 효소의 활성은 예를 들면, 일본특허 제3958884호의 단락 0026에 기재된 방법, 즉, 말토펜타오스를 기질로 해서 글리코실 트레할로스 생성 효소의 작용에 의한 환원 말단으로의 트레할로스 구조의 도입에 수반하는 환원력의 감소를 측정하는 방법 등으로 측정할 수 있다. 본 명세서에서 말하는 글리코실 트레할로스 생성 효소의 활성 1단위는, 상기 측정 방법에서 1분 동안 1μmol의 말토펜타오스에 상당하는 환원력을 감소시키는 효소량이다.
또, 본 발명에서 이용하는 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단의 글루코오스를 환원한 전분 부분 분해물의 적합한 일례로는, 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물을 수소 첨가하여 얻어지는 환원 말단의 글루코오스 잔기가 환원된 전분 부분 분해물을 들 수 있다.
상기 수소 첨가는, 예를 들면, 고형물 농도 30질량%의 전분 부분 분해물 수용액에 촉매로서 레이니니켈 8 내지 15질량%를 첨가한 후, 오토클레이브를 이용하여 수소 분압 2 내지 15MPa, 온도 90 내지 150℃에서 수시간 반응시켜 실시할 수 있다.
이하, 본 명세서에서는 「가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물, 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단에 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물, 및 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물을 수소 첨가한 전분 부분 분해물로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상」을 단순히 「전분 부분 분해물」이라고 하는 경우가 있다.
본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제의 유효 성분인 전분 부분 분해물의 원료는, 특히 그 식물종이나 품종 등에 의해 한정되는 것은 아니고, 예를 들면 타피오카 전분, 감자 전분, 옥수수 전분, 밀 녹말, 쌀 전분, 고구마 전분 등을 들 수 있다. 이들 중, 타피오카 전분, 감자 전분, 옥수수 전분을 원료로 하는 것은 특히 현저한 경화 촉진 작용을 갖고, 보다 적합하게 이용할 수 있다.
본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제의 유효 성분인 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물은 경화 촉진 작용을 양호하게 발휘시키고, 바람직하게는 가수분해율이 0.1% 이상 8% 이하, 보다 바람직하게는 가수분해율이 0.1% 이상 3% 이하, 더욱 바람직하게는 가수분해율이 0.4% 이상 1.4% 이하인 것을 보다 적합하게 이용할 수 있다.
또, 본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제의 유효 성분인 가수분해율 8% 이하의 전분 부분 분해물은 경화 촉진 작용을 양호하게 발휘시키고, 그 중량 평균 분자량이 바람직하게는 10,000 내지 500,000, 보다 바람직하게는 50,000 내지 500,000, 더욱 바람직하게는 60,000 내지 350,000인 것을 보다 적합하게 이용할 수 있다.
또한, 본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제의 유효 성분인 가수분해율 8% 이하의 전분 부분 분해물은 β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스 비율이 40질량% 이상인 것을 보다 적합하게 이용할 수 있다. 본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제는 전분 호화 식품의 식감을 해치지 않고 전분 호화 반죽의 경화를 촉진하는 것이며, 이것들을 함께 실현시키면서 β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스 비율이 바람직하게는 40질량% 이상 80질량% 미만, 보다 바람직하게는 40질량% 이상 60질량% 이하인 전분 부분 분해물을 유효 성분으로서 보다 적합하게 이용할 수 있다. 한편, 전분 호화 반죽의 경화를 촉진하면서 동시에, 전분 호화 식품의 식감이 보다 가벼울 것이 요구되는 경우에는 β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스 비율이 80질량% 이상인 전분 부분 분해물을 유효 성분으로서 보다 적합하게 이용할 수 있다.
β－아밀라아제는 전분질을 비환원 말단으로부터 말토오스 단위로 가수분해하는 엑소형의 효소이고, 전분을 구성하는 α－글루칸의 α－1,6－글리코시드 결합한 분기부에서 가수분해 반응이 정지한다. 따라서, β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스 비율은, 전분질의 비환원 말단으로부터 분기 구조 부분까지의 직쇄 구조의 길이와 그 함량의 지표이고, 이 수치가 클수록 직쇄 구조가 길며, 그 함량이 많은 것을 의미한다.
본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제는, 원하는 경화 촉진 작용을 발휘하는 한, 거기에 유효 성분으로서 함유되는 전분 부분 분해물의 양에는 특별히 제한이 없고, 예를 들면, 전분 부분 분해물을 1 내지 100질량%의 범위에서 함유할 수 있다.
본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제는, 전분 부분 분해물에 더하여 필요에 따라서 물, 전분, 가공 전분, 난소화성 다당류, 감미료, 단백질, 효소, 펩티드, 미네랄, 착색료, 착향료, 호료(糊料), 안정화제, 부형제, 증량제, pH조정제 등으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 성분을 적당히 첨가하는 것도 자유이다.
또, 본 발명은 상기 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 전분 호화 반죽 또는 그 원료에, 전분 호화 반죽 또는 그 원료에 포함되는 전분의 고형물당 전분 부분 분해물로서 무수물 환산으로 1 내지 20질량% 첨가하는 공정을 포함하여 이루어지는 전분 호화 반죽의 제조방법을 제공하는 것이다.
또, 본 발명은 전분 호화 반죽의 원료를 가열해서 전분 호화 반죽을 조제하는 공정, 및 전분 호화 반죽을 소정의 형상으로 성형하는 공정을 포함하고, 또 상기 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 전분 호화 반죽 또는 그 원료에, 전분 호화 반죽 또는 그 원료에 포함되는 전분의 고형물당 전분 부분 분해물로서 무수물 환산으로 1 내지 20질량% 첨가하는 공정을 포함하여 이루어지는 전분 호화 식품의 제조방법, 및 상기 제조방법으로 얻어지는 전분 호화 식품을 제공하는 것이다.
본 발명에 있어서, 전분 호화 반죽 및 전분 호화 식품의 주원료인 전분으로는, 전분을 함유하는 식물 또는 이 식물로부터 얻어지는 전분이면 이용할 수 있고, 특히 그 식물종이나 품종 등에 의해 한정되는 것은 아니다. 식물종으로서는 쌀(대마종(자포니카종, 자바니카종 및 인디카종), 글라베리마종 및 네리카 등), 옥수수, 대맥, 여섯줄보리, 나맥, 밀, 호밀, 귀리, 연맥, 율무, 기장, 조, 피, 수수, 향모, 펄 밀렛, 테프, 포니오, 참새피, 줄, 대두, 팥, 녹두, 무지개콩, 강낭콩, 리마콩, 땅콩, 완두, 누에콩, 렌즈콩, 병아리콩, 붉은강낭콩, 검은 녹두, 나방콩, 테파리콩, 예팥, 제비콩, 말콩, 밤바라어 땅콩, 하우사 땅콩, 비둘기 완두, 작두콩, 잭콩, 그라스콩, 클러스터콩, 날개콩, 벨벳빈, 로우커스트 콩, 루피너스, 타마린드, 메밀, 타타리 메밀, 아마란스, 키노아, 칡, 고사리, 얼레지, 고구마, 카사바, 감자, 돼지감자, 아피오스, 타로 고구마, 곤약, 얌, 사고야자, 바나나 등을 들 수 있다. 또, 전분을 함유하는 식물로부터 얻어지는 전분으로는 쌀가루(찹쌀가루, 경단가루, 규히가루 및 정백미 가루 등), 밀가루, 대맥분, 호밀가루, 옥수수가루, 테프 가루, 피가루, 대두분, 병아리콩 가루, 완두콩 가루, 녹두 가루, 메밀 가루, 아마란서스 가루, 밤 가루, 도토리 가루, 바나나 전분 등의 지상 전분이나, 타피오카가루, 감자가루, 얼레지 가루, 고구마 전분, 칡가루, 고사리 가루 등의 지하 전분을 들 수 있다.
본 명세서에서 말하는 전분 호화 식품이란, 전분 호화 반죽을 성형하여 제조하는 식품이다. 구체적으로는, 쌀과자나 떡, 갈분 떡, 고사리떡, 경단, 우이로, 가루칸, 밥풀과자, 하루사메, 떡, 무떡 등을 들 수 있다.
본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제의 첨가량은, 전분 호화 식품의 제조 공정의 관리상, 요구되는 경화 촉진 작용이 발휘되는 적당한 첨가량을 채택하면 좋고, 전분 호화 반죽 또는 그 원료에 포함되는 전분의 고형물당, 전분 부분 분해물로서 무수물 환산으로 바람직하게는 1 내지 20질량%, 보다 바람직하게는 5 내지 10질량%의 범위가 적합하다. 전분 호화 반죽의 경화 속도는, 전분 호화 반죽용 경화촉진제의 유효 성분인 전분 부분 분해물의 첨가량을 조정함으로써 적당히 조정할 수 있다.
본 발명의 전분 호화 식품의 제조방법은, 본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 원료의 준비 단계에서, 혹은 전분 호화 반죽을 조제한 후에 원료 또는 전분 호화 반죽에 첨가하는 점을 제외하면, 종래의 전분 호화 식품의 제조방법과 특별히 다르지는 않고, 여러 가지 전분 호화 식품의 각각에 따른 공정을 종전대로 이용할 수 있다.
또, 본 발명의 전분 호화 반죽 및 전분 호화 식품의 제조방법에서는, 경화촉진제로서의 전분 부분 분해물과 함께 왁시콘스타치, 옥수수 전분, 고아밀로스 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 녹말, 쌀 전분, 및 그것들의 가공 전분 등을 첨가하는 것도 자유이다.
또, 종래는 전분 호화 반죽용 경화촉진제로서 왁시콘스타치나 고아밀로스 전분 등의 전분을 이용해서 전분 호화 반죽의 경화 촉진이 달성되고, 전분 부분 분해물은 전분 호화 반죽의 경화촉진제로 이용되지 않았다. 이것은, 빨리 노화하는 전분이 전분 부분 분해물보다 당연히 전분 호화 반죽의 경화를 촉진한다고 생각되었기 때문이고, 전분보다 노화가 느린 전분 부분 분해물이 전분보다 현저하게 전분 호화 반죽의 경화를 촉진한다고는 예상도 할 수 없었기 때문이다. 즉, 본 발명은 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물을 이용하여 전분 호화 반죽의 경화 촉진을 달성한다고 하는 점에서, 종래 기술과는 완전히 다른 기술 사상에 근거하는 것이다.
이하, 실험에 근거하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
＜실험 1：전분의 유래에 의한 쌀과자 반죽의 경화 촉진 작용 비교＞
왁시콘스타치나 고아밀로스 전분은 쌀과자 반죽의 경화 촉진 작용을 갖는 점이 알려져 있지만, 전분의 유래에 따라 경화 촉진 작용에 차이가 있는지 여부를 조사하기 위해, 여러 가지 전분을 첨가하여 조제한 쌀과자 반죽의 경도를 거치고 시간의 경과에 따라 측정하는 실험을 실시하였다.
무수물 환산으로 200g의 찹쌀가루에 타피오카 전분, 감자 전분, 왁시콘스타치, 옥수수 전분, 또는 고아밀로스 전분을 경화촉진제로서 무수물 환산으로 각각 10g 첨가한 후, 물을 더하여 총 질량 410g으로 한 혼합물을 쪄서 호화시킨 후에 혼련하여, 여러 가지 전분을 찹쌀가루에 대해 각각 무수물 환산으로 5질량% 첨가한 쌀과자 반죽 A1 내지 A5를 조제하였다. 또, 대조군으로서 무수물 환산으로 200g의 찹쌀가루에, 물을 더해서 총 질량 400g으로 한 혼합물을 찐 후에 혼련하여, 쌀과자 반죽 A6을 조제하였다. 이들 쌀과자 반죽 A1 내지 A6을 안지름 30mm×안높이 15mm의 용기에 기포가 들어가지 않도록 충전해서 덮개를 덮고 밀봉하여, 4℃에서 1 내지 4일간 냉장 보존했다. 조제시, 냉장 1, 2, 3 및 4일 후에 용기의 덮개를 제거한 상태로 레오미터(CR－500DX－SII, 주식회사 썬 과학제)를 이용해서 쌀과자 반죽 A1 내지 A6의 경도를 측정했다. 즉, 직경 15mm의 원주형 플런저를 장비한 레오미터를 이용해서, 각 쌀과자 반죽을 60mm/분의 속도로 4mm 압축했을 때의 최대 하중을 각각의 쌀과자 반죽의 경도로 하여, 1cm2당 하중(N/cm2)으로 환산했다. 측정은 각각 3회 실시하여 평균치를 구하였다. 결과를 표 1에 나타낸다. 또한, 측정에 이용한 레오미터의 측정 한계치가 55N/cm2였기 때문에, 측정 한계치를 넘은 것에 대해서는 표 중에 「55 초과」로 나타내었다.
Figure pat00002
표 1에 나타나는 바와 같이, 대조군인 쌀과자 반죽 A6의 경도는 4일 후에 31.3N/cm2인 것에 반해서, 여러 가지 전분을 첨가하여 조제한 쌀과자 반죽 A1 내지 A5의 경도는, 4일 후에 모두 40N/cm2 이상이며, 대조군의 쌀과자 반죽 A6보다 경화가 촉진되고 있었다. 특히, 타피오카 전분을 첨가해서 조제한 쌀과자 반죽 A1 및 왁시콘스타치를 첨가하여 조제한 쌀과자 반죽 A3은, 그 경도가 3일 후에 50N/cm2를 상회하여 현저한 경화가 인정되었다. 이들 결과는, 타피오카 전분, 감자 전분, 왁시콘스타치, 옥수수 전분, 및 고아밀로스 전분이 모두 쌀과자 반죽의 경화를 촉진하는 작용을 갖고 있고, 특히, 타피오카 전분 및 왁시콘스타치의 경화 촉진 작용이 현저한 것을 말하고 있다.
＜실험 2：전분 부분 분해물의 조제＞
쌀과자 반죽의 경화에 미치는 전분 부분 분해물의 가수분해율의 영향을 조사하기 위해, 실험 1에서 쌀과자 반죽의 현저한 경화 촉진 작용을 나타낸 타피오카 전분을 이용해서, 여러 가지 가수분해율을 갖는 전분 부분 분해물을 조제하였다.
우선, 타피오카 전분을 고형물 농도 20질량%가 되도록 순수에 현탁하고, 여기에 염화칼슘을 최종 농도 1mM가 되도록 첨가한 후, pH6.0으로 조정하여 전분 현탁액을 조제하였다. 얻어진 전분 현탁액에 α－아밀라아제(상품명 「스피다제 HK」, 나가세 켐텍스 주식회사제)를 고형물 1g당 0.5 또는 1.0 단위 첨가하고, 교반하면서 100℃에서 20분간 반응시킨 후, 오토클레이브를 이용해서 131℃에서 10분간 가열하여 효소 반응을 정지시키고, 전분 부분 분해물 1 및 2의 용액을 얻었다.
별도로, 타피오카 전분을 고형물 농도 30질량%가 되도록 순수에 현탁하고, 여기에 염화칼슘을 최종 농도 1mM이 되도록 첨가한 후, pH6.0으로 조정하여 전분 현탁액을 조제하였다. 얻어진 전분 현탁액에 α－아밀라아제(상품명 「스피다제 HK」, 나가세 켐텍스 주식회사제)를 고형물 1g당 10단위 첨가하고, 연속 액화 장치에 유속 1L/분으로 통액하면서 100℃에서 25분간, 이어서 140℃에서 5분간 가열하여 효소 반응을 정지시켜서, 전분 부분 분해물 3의 용액을 얻었다. 그 다음, 얻어진 전분 부분 분해물 3의 용액에 α－아밀라아제(상품명 「클라이스타제 E5C」, 나가세 켐텍스 주식회사제)를 고형물 1g당 0.1, 0.2, 0.3, 0.5 또는 1.0단위 첨가하고, 50℃에서 22시간 반응시킨 후, 100℃에서 20분간 가열하여 효소 반응을 정지시켜서, 전분 부분 분해물 4 내지 8의 용액을 얻었다.
상기의 방법으로 얻어진 전분 부분 분해물 1 내지 8의 용액을 각각 활성탄을 이용해서 탈색하고, 이온교환 수지를 이용해서 탈염한 후, 동결 건조하여 분말화했다. 얻어진 전분 부분 분해물 1 내지 8의 분말에 대해서, 가수분해율, 중량 평균 분자량, 및 β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스의 비율을 각각 구하였다. 결과를 표 2에 나타낸다. 또한, 각종 분석은 이하의 방법으로 실시하였다.
＜가수분해율＞
각 전분 부분 분해물의 전 당량 및 환원당량을, 글루코오스를 표준물질로 하여 각각 안트론 황산법 및 소모기-넬슨법을 이용해서 측정하고, 상기 수학식 1에 근거하여 산출했다.
＜중량 평균 분자량＞
각 전분 부분 분해물을 고형물 농도 1질량%가 되도록 용해하여 pH7.0으로 조정한 후, 사이즈 배제 크로마토그래피에 제공하였다. 그리고 분자량 측정용 풀루란 표준품(주식회사 하야시바라제)을 마찬가지로 분석하여 작성한 검량선에 근거하여, 중량 평균 분자량을 산출했다. 또, 사이즈 배제 크로마토그래피는, 칼럼에 「TSK　GEL　α－M」(주식회사 토소제)을 2개 연결한 것을 이용하고, 용리액에 10mM 인산 완충액(pH7.0)을 이용하여, 칼럼 온도 40℃, 유속 0.3ml/분의 조건으로 실시하며, 검출은 시차굴절계 「RID－10A」(주식회사 시마즈 제작소제)를 이용해 실시하였다.
＜β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스의 비율＞
각 전분 부분 분해물을 고형물 농도 1질량%가 되도록 용해하여 pH5.0으로 조정한 후, β－아밀라아제(상품명「＃1500」, 나가세 켐텍스 주식회사제)를 고형물 1g당 50단위 첨가하여 50℃에서 20시간 작용시킨 후, 100℃에서 10분간 가열하여 효소 반응을 정지시켰다. 그 다음, 얻어진 β－아밀라아제 소화물을 고속 액체 크로마토그래피에 제공하고, 크로마토그램의 전 피크 면적에 대한 말토오스의 피크 면적 비율을 구하여, β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스의 비율로 했다. 또, 고속 액체 크로마토그래피는 칼럼에 「MCI　gel　CK04SS」(미츠비시 화학 주식회사제)를 2개 연결한 것을 이용하고, 용리액에 초순수를 이용하여 칼럼 온도 80℃, 유속 0.4ml/분의 조건으로 실시하고, 검출은 시차굴절계 「RID－10A」(주식회사 시마즈 제작소제)를 이용해 실시하였다.
Figure pat00003
표 2에서 보는 바와 같이, 전분 부분 분해물 1 내지 8의 가수분해율은 0.4% 내지 12.1%이고, 중량 평균 분자량은 7,060 내지 330,000이며, β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스의 비율은 43.5 내지 54.4질량%였다.
＜실험 3：쌀과자 반죽의 경화에 미치는 전분 부분 분해물의 가수분해율의 영향＞
실험 2에서 얻어진 전분 부분 분해물 1 내지 8을 각각 경화촉진제로 첨가해서 조제한 쌀과자 반죽 B1 내지 B8의 경도를 시간의 흐름에 따라서 측정하는 실험을 실시하고, 쌀과자 반죽의 경화에 미치는 전분 부분 분해물의 가수분해율의 영향을 조사하였다.
실험 2에서 얻어진 전분 부분 분해물 1 내지 8을 경화촉진제로 이용하여 쌀과자 반죽 B1 내지 B8을 조제한 것 외에는, 실험 1과 같은 방법으로 경화 시험을 실시하였다. 또, 쌀과자 반죽의 경도 측정은, 측정 한계를 넘은 시점에서 종료하였다. 결과를 표 3에 나타낸다. 표 3에는, 경화 촉진 작용을 비교하기 위해서, 실험 1에서 얻어진 타피오카 전분을 첨가하여 조제한 쌀과자 반죽 A1 및 대조군의 쌀과자 반죽 A6의 결과를 병기하였다.
Figure pat00004
표 3으로부터 분명한 것처럼, 대조군의 쌀과자 반죽 A6의 경도가 2일 후 및 3일 후에 각각 3.6N/cm2 및 15.8N/cm2이고, 타피오카 전분을 첨가해서 조제한 쌀과자 반죽 A1의 경도가 2일 후 및 3일 후에 각각 25.3N/cm2 및 52.2N/cm2인 것에 반해서, 가수분해율이 0.4 내지 7.5%인 전분 부분 분해물 1 내지 7을 첨가하여 조제한 쌀과자 반죽 B1 내지 B7의 경도는 2일 후에는 30N/cm2 초과, 3일 후에는 55N/cm2 초과가 되어, 타피오카 전분을 첨가하여 조제한 쌀과자 반죽 A1보다 경화가 촉진되고 있었다. 특히, 가수분해율이 0.4 내지 1.4%인 전분 부분 분해물 1 내지 3을 첨가하여 조제한 쌀과자 반죽 B1 내지 B3은, 그 경도가 2일 후에는 45N/cm2를 상회하여 현저한 경화가 인정되었다. 한편, 가수분해율이 12.1%인 전분 부분 분해물 8을 첨가하여 조제한 쌀과자 반죽 B8의 경도는, 2일 후 및 3일 후에 각각 13.9N/cm2 및 43.6N/cm2에 그치고, 대조군의 쌀과자 반죽 A6보다 경화가 촉진되고 있었지만, 타피오카 전분을 첨가하여 조제한 쌀과자 반죽 A1보다 경화가 느렸다.
가수분해율이 7.5%인 전분 부분 분해물 7에 타피오카 전분보다 확실히 뛰어난 경화 촉진 작용이 인정된 것에 반해서, 가수분해율이 12.1%인 전분 부분 분해물 8에는 각별히 현저한 경화 촉진 작용이 인정되지 않았다고 하는 사실은, 가수분해율이 7.5%와 12.1% 사이에 현저한 경화 촉진 작용을 미치는 임계점이 있다는 것을 나타내고, 적어도 가수분해율이 8% 이하이면 전분 부분 분해물 7과 거의 동등하게 뛰어난 경화 촉진 작용이 초래된다고 판단되었다.
상기 결과로부터, 가수분해율이 8% 이하, 바람직하게는 0.1% 이상 8% 이하, 보다 바람직하게는 0.1% 이상 3% 이하, 더욱 바람직하게는 0.4% 이상 1.4% 이하인 전분 부분 분해물이 전분 호화 반죽의 경화촉진제로서 적합하게 이용될 수 있다는 결론이 나왔다. 또, 그 중량 평균 분자량은 표 2에 나타낸 가수분해율과 중량 평균 분자량의 관계로부터, 바람직하게는 10,000 내지 500,000, 보다 바람직하게는 50,000 내지 500,000, 더욱 바람직하게는 60,000 내지 350,000으로 결론되었다. 또한, 상기 범위의 가수분해율을 가지는 전분 부분 분해물인 한, 전분의 종류에 관계없이 타피오카 전분과 같은 경화 촉진 작용을 나타낸다고 생각된다.
또한, 별도로, 같은 방법으로 조제한 쌀과자 반죽 B1 내지 B7 및 A6를 4℃에서 4일간 보존한 후, 50×30×4mm의 크기로 절단하고, 통상의 방법에 따라서 200℃의 샐러드유에 80초간 튀겨서 조제한 오카키를 12명의 패널을 이용한 관능검사에 제공한 바, 쌀과자 반죽 B1 내지 B7을 이용해서 조제한 오카키는, 대조군의 쌀과자 반죽 A6을 이용하여 조제한 오카키와 동등한 식감과 풍미를 가진다고 평가되었다. 이들 결과는, 전분 호화 식품의 제조에 즈음해서, 주원료로서의 전분에 가수분해율이 8% 이하, 바람직하게는 0.1% 이상 8% 이하, 보다 바람직하게는 0.1% 이상 3% 이하, 더욱 바람직하게는 0.4% 이상 1.4% 이하의 전분 부분 분해물을 경화촉진제로서 첨가하여 전분 호화 반죽을 조제함으로써, 전분 호화 식품의 풍미나 식감을 해치지 않고, 전분 호화 반죽의 경화를 현저하게 촉진할 수 있는 점을 말하고 있다.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명의 기술 범위는 이들 실시예에 의해 한정적으로 해석되어야 할 것은 아니다.
[실시예 1]
＜환원 말단에 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물을 유효 성분으로 하는 전분 호화 반죽용 경화촉진제＞
실험 2에서 얻어지고, 실험 3에서 전분 호화 반죽의 경화 촉진 작용이 인정된 전분 부분 분해물 1 내지 7을, 각각 고형물 농도 30질량%가 되도록 순수에 용해한 후, 일본특허 제3958884호의 실시예 2－2에 기재된 방법으로 얻어지는 아스로박터 종(Arthrobacter　sp.) S34 유래의 글리코실 트레할로스 생성 효소를 고형물 1g당 2단위 첨가하여, 50℃에서 48시간 반응시킨 후, 100℃에서 10분 가열하여 효소를 실활시켰다. 그 다음, 활성탄에 의한 탈색 및 이온교환 수지에 의한 탈염을 한 후, 동결건조하여 환원 말단에 트레할로스 구조가 도입된 전분 부분 분해물 T1 내지 T7의 분말을 얻었다. 또, 얻어진 전분 부분 분해물 T1 내지 T7은, 각각 전분 부분 분해물 1 내지 7보다 용해도가 향상하고 있고, 분말의 형태만이 아니라, 수용액 형태의 경화촉진제로서도 적합하게 사용할 수 있다.
그 다음, 전분 부분 분해물 1 내지 7 대신에 전분 부분 분해물 T1 내지 T7을 각각 이용한 것 외에는, 실험 3과 같은 방법으로 경화 시험을 실시하고, 쌀과자 반죽의 경화에 미치는 트레할로스 구조가 도입된 전분 부분 분해물의 영향을 조사했다. 그 결과, 전분 부분 분해물 T1 내지 T7은 전분 부분 분해물 1 내지 7과 각각 동등한 쌀과자 반죽의 경화 촉진 작용을 가지고 있었다.
또한, 별도, 전분 부분 분해물 T1 내지 T7을 이용하여 조제한 쌀과자 반죽 T1 내지 T7, 및 실험 1과 같은 방법으로 조제한 쌀과자 반죽 A6을 4℃에서 4일간 보존한 후, 50×30×4mm의 크기로 절단하여, 통상의 방법에 따라, 200℃의 샐러드유에 80초 동안 튀겨서 오카키를 조제하고, 12명의 패널을 이용한 관능검사에 제공하여 그 식감과 풍미를 평가했는데, 쌀과자 반죽 T1 내지 T7을 이용해서 조제한 오카키는, 경화촉진제를 첨가하지 않은 대조군의 쌀과자 반죽 A6을 이용해서 조제한 오카키와 동등한 식감과 풍미를 가진다고 판정되며, 또 쌀과자 반죽 B1 내지 B7을 이용하여 조제한 오카키보다 각각 메일라드 반응에 의한 착색이 억제되었다.
이들 결과는, 가수분해율이 8% 이하, 바람직하게는 0.1% 이상 8% 이하, 보다 바람직하게는 0.1% 이상 3% 이하, 더욱 바람직하게는 0.4% 이상 1.4% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단에 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물이어도 전분 호화 반죽의 경화촉진제로서 적합하게 사용할 수가 있는 것을 말하고, 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물을 이용하여 조제한 전분 호화 식품은, 그 풍미나 식감, 그리고 색조가 손상되지 않는 것을 말하고 있다.
[실시예 2]
＜수소 첨가한 전분 부분 분해물을 유효 성분으로 하는 전분 호화 반죽용 경화촉진제＞
실험 2에서 얻어지고, 실험 3에서 전분 호화 반죽의 경화 촉진 작용이 인정된 전분 부분 분해물 1 내지 7을 각각 고형물 농도 30질량%가 되도록 순수에 현탁 또는 용해하고, 촉매로서 레이니니켈 15질량%를 첨가한 후, 오토클레이브를 이용하여 수소 분압 3MPa, 온도 130℃에서 2시간 반응을 실시했다. 그 다음, 레이니니켈을 제거하고, 활성탄에 의한 탈색, 및 이온교환 수지에 의한 탈염을 실시한 후, 동결건조하여 수소 첨가한 전분 부분 분해물 H1 내지 H7의 분말을 얻었다.
그 다음, 전분 부분 분해물 1 내지 7을 대신하여, 전분 부분 분해물 H1 내지 H7을 각각 이용한 것 외에는 실험 3과 같은 방법으로 경화 시험을 실시하여, 쌀과자 반죽의 경화에 미치는 수소 첨가한 전분 부분 분해물의 영향을 조사했다. 그 결과, 전분 부분 분해물 H1 내지 H7은 전분 부분 분해물 1 내지 7과 각각 동등한 쌀과자 반죽의 경화 촉진 작용을 갖고 있었다.
또, 별도로, 전분 부분 분해물 H1 내지 H7을 이용하여 조제한 쌀과자 반죽 H1 내지 H7, 및 실험 1과 같은 방법으로 조제한 쌀과자 반죽 A6을 4℃에서 4일간 보존한 후, 50×30×4mm의 크기로 절단하고, 통상의 방법에 따라, 200℃의 샐러드유에 80초 동안 튀겨서 오카키를 조제하여, 12명의 패널을 이용한 관능검사에 제공해서 그 식감과 풍미를 평가했는데, 쌀과자 반죽 H1 내지 H7을 이용하여 조제한 오카키는 경화촉진제가 첨가되지 않은 대조군의 쌀과자 반죽 A6을 이용하여 조제한 오카키와 동등한 식감과 풍미를 가진다고 판정되며, 또 쌀과자 반죽 B1 내지 B7을 이용해서 조제한 오카키보다 각각 메일라드 반응에 의한 착색이 억제되었다.
이들 결과는, 가수분해율이 8% 이하, 바람직하게는 0.1% 이상 8% 이하, 보다 바람직하게는 0.1% 이상 3% 이하, 더욱 바람직하게는 0.4% 이상 1.4% 이하의 전분 부분 분해물의 환원 말단의 글루코오스를 환원한 전분 부분 분해물이어도, 전분 호화 반죽의 경화촉진제로서 적합하게 사용할 수 있는 점을 말하고 있고, 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물을 이용하여 조제한 전분 호화 식품은 그 풍미나 식감, 또 색조가 손상되지 않는 점을 말하고 있다.
[실시예 3]
＜전분 호화 반죽용 경화촉진제＞
타피오카 전분을 고형물 농도 20질량%가 되도록 순수에 현탁한 후, pH5.0으로 조정하여 전분 현탁액을 조제하였다. 얻어진 전분 현탁액에 이소아밀라아제(주식회사 하야시바라제)를 고형물 1g당 1000단위 첨가하고, 교반하면서 50℃에서 24시간 반응시킨 후, 실온에서 16시간 정치하여 전분 부분 분해물을 침전시켰다. 그 후, 전분 부분 분해물의 침전을 여과하여 회수하고, 순수로 세정한 후, 감압 건조하여 전분 부분 분해물의 분말을 얻었다. 또, 얻어진 전분 부분 분해물의 가수분해율은 3.8%이고, 그 β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스 비율은 91%였다. 본 제품은 전분 호화 식품에 가벼운 식감이 요구되는 경우의 전분 호화 반죽의 경화촉진제로서 적합하게 사용할 수 있다.
[실시예 4]
＜전분 호화 반죽용 경화촉진제＞
왁시콘스타치를 고형물 농도 20질량%가 되도록 순수에 현탁한 후, pH5.0으로 조정하여 전분 현탁액을 조제했다. 얻어진 전분 현탁액에 이소아밀라아제(주식회사 하야시바라제)를 고형물 1g당 1000단위 첨가하고, 교반하면서 50℃에서 24시간 반응시킨 후, 실온에서 16시간 정치하여 전분 부분 분해물을 침전시켰다. 그 후, 여과하여 전분 부분 분해물의 침전을 회수하고, 순수로 세정한 후, 감압 건조하여 전분 부분 분해물의 분말을 얻었다. 또, 얻어진 전분 부분 분해물의 가수분해율은 6.0%이고, β－아밀라아제 소화물의 고형물당 말토오스의 비율은 89%였다. 본 제품은 전분 호화 식품에 가벼운 식감이 요구되는 경우의 전분 호화 반죽의 경화촉진제로서 적합하게 사용할 수 있다.
[실시예 5]
＜오카키의 제조＞
배합　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (질량부)
(1) 찹쌀가루　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
(2) 실시예 3에서 얻어진 전분 호화 반죽용 경화촉진제　 5
(3) 물　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
상기 (1) 내지 (3)의 혼합물을 찐 후에 혼련하여 쌀과자 반죽을 조제하였다. 이 쌀과자 반죽을 기포가 들어가지 않게 성형한 후, 식품용 랩 필름으로 밀봉하여 4℃에서 보존했는데, 통상 목적으로 하는 쌀과자 반죽의 경도가 될 때까지 약 96시간을 필요로 하는데 반해서 48시간 경과한 시점에 소기의 경도에 달하였다. 경화시킨 쌀과자 반죽을 소정의 크기로 절단하고, 추가로 상온에서 건조시켰다. 그 후, 건조 반죽을 200℃의 샐러드유에 튀겨서 오카키를 조제하였다. 본 제품은 식감이 가볍고, 쌀과자 특유의 풍미가 느껴지는 오카키이다.
[실시예 6]
＜오카키의 제조＞
배합　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (질량부)
(1) 찹쌀가루　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
(2) 실시예 4에서 얻어진 전분 호화 반죽용 경화촉진제　　 10
(3) 물　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
상기 (1) 내지 (3)의 혼합물을 찐 후에 혼련하여 쌀과자 반죽을 조제하였다. 이 쌀과자 반죽을 기포가 들어가지 않게 성형한 후, 식품용 랩 필름으로 밀봉하여 4℃에서 보존했는데, 통상 목적으로 하는 쌀과자 반죽의 경도가 될 때까지 약 96시간을 필요로 하는데 반해서 48시간 경과한 시점에 소기의 경도에 달하였다. 경화시킨 쌀과자 반죽을 소정의 크기로 절단하고, 추가로 상온에서 건조시켰다. 그 후, 건조 반죽을 200℃의 샐러드유에 튀겨서 오카키를 조제하였다. 본 제품은 식감이 가볍고, 쌀과자 특유의 풍미가 느껴지는 오카키이다.
[실시예 7]
＜오카키의 제조＞
배합　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (질량부)
(1) 찹쌀가루　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
(2) 전분 호화 반죽용 경화촉진제
(실험 2에서 얻은 전분 부분 분해물 2)　 1
(3) 물　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
상기 (1) 내지 (3)의 혼합물을 찐 후에 혼련하여 쌀과자 반죽을 조제하였다. 이 쌀과자 반죽을 기포가 들어가지 않게 성형한 후, 식품용 랩 필름으로 밀봉하여 4℃에서 보존했는데, 통상 목적으로 하는 쌀과자 반죽의 경도가 될 때까지 약 96시간을 필요로 하는데 반해서 48시간 경과한 시점에 소기의 경도에 달하였다. 경화시킨 쌀과자 반죽을 소정의 크기로 절단하고, 추가로 상온에서 건조시켰다. 그 후, 건조 반죽을 200℃의 샐러드유에 튀겨서 오카키를 조제하였다. 본 제품은 경화촉진제로서의 전분 부분 분해물을 첨가하지 않은 쌀과자와 동등한 식감을 갖고, 쌀과자 특유의 풍미가 느껴지는 오카키이다.
[실시예 8]
＜오카키의 제조＞
배합　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (질량부)
(1) 찹쌀가루　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
(2) 전분 호화 반죽용 경화촉진제
(실험 2에서 얻은 전분 부분 분해물 2) 10
(3) 물　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
상기 (1) 내지 (3)의 혼합물을 찐 후에 혼련하여 쌀과자 반죽을 조제하였다. 이 쌀과자 반죽을 기포가 들어가지 않게 성형한 후, 식품용 랩 필름으로 밀봉하여 4℃에서 보존했는데, 통상 목적으로 하는 쌀과자 반죽의 경도가 될 때까지 약 96시간을 필요로 하는데 반해서, 24시간 경과한 시점에 소기의 경도에 달하였다. 경화시킨 쌀과자 반죽을 소정의 크기로 절단하고, 추가로 상온에서 건조시켰다. 그 후, 건조 반죽을 200℃의 샐러드유에 튀겨서 오카키를 조제하였다. 본 제품은 경화촉진제로서의 전분 부분 분해물을 첨가하지 않은 쌀과자와 동등한 식감을 가지며, 쌀과자 특유의 풍미가 느껴지는 오카키이다.
[실시예 9]
＜오카키의 제조＞
배합　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (질량부)
(1) 찹쌀가루　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
(2) 전분 호화 반죽용 경화촉진제
(실험 2에서 얻은 전분 부분 분해물 3) 20
(3) 물　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
상기 (1) 내지 (3)의 혼합물을 찐 후에 혼련하여 쌀과자 반죽을 조제하였다. 이 쌀과자 반죽을 기포가 들어가지 않게 성형한 후, 식품용 랩 필름으로 밀봉하여 4℃에서 보존했는데, 통상 목적으로 하는 쌀과자 반죽의 경도가 될 때까지 약 96시간을 필요로 하는데 반해서, 24시간 경과한 시점에서 소기의 경도에 달하였다. 경화시킨 쌀과자 반죽을 소정의 크기로 절단하고, 추가로 상온에서 건조시켰다. 그 후, 건조 반죽을 200℃의 샐러드유에 튀겨서 오카키를 조제하였다. 본 제품은 경화촉진제로서의 전분 부분 분해물을 첨가하지 않은 쌀과자와 동등한 식감을 가지고, 쌀과자 특유의 풍미가 느껴지는 오카키이다.
[실시예 10]
＜오카키의 제조＞
배합　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (질량부)
(1) 찹쌀가루　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
(2) 전분 호화 반죽용 경화촉진제
(실험 2에서 얻은 전분 부분 분해물 3) 10
(3) 물　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 100
상기 (1) 내지 (3)의 혼합물을 찐 후에 혼련하여 쌀과자 반죽을 조제하였다. 이 쌀과자 반죽을 기포가 들어가지 않게 성형한 후, 식품용 랩 필름으로 밀봉하여 4℃에서 보존했는데, 통상 목적으로 하는 쌀과자 반죽의 경도가 될 때까지 약 96시간을 필요로 하는데 반해서, 48시간 경과한 시점에 소기의 경도에 달하였다. 경화시킨 쌀과자 반죽을 소정의 크기로 절단하고, 추가로 상온에서 건조시켰다. 그 후, 건조 반죽을 200℃의 샐러드유에 튀겨서 오카키를 조제하였다. 본 제품은 경화촉진제로서의 전분 부분 분해물을 첨가하지 않는 쌀과자와 동등한 식감을 가지고, 쌀과자 특유의 풍미가 느껴지는 오카키이다.
[실시예 11]
＜키리모찌의 제조＞
찹쌀가루 500g을 씻어서 수도수로 15℃에 12시간 침지한 후, 물기를 제거하였다. 얻어진 흡수미를 자동 떡방아기계로 25분간 증자하고, 실험 2에서 얻어진 전분 부분 분해물 2를 고형물 전체에 대해서 1질량% 첨가하여, 15분간 찧어서 떡 반죽을 조제하였다. 그 다음, 떡 반죽을 스테인레스제 접시에 충전하고, 식품용 랩 필름으로 밀봉했다. 이것을 4℃의 냉장고 내에 보존하여 떡 반죽을 경화시켰다. 이 떡 반죽은 전분 부분 분해물을 첨가하여 조제하기 때문에, 단기간에 경화시킬 수 있고, 떡 반죽이 쉽게 절단될 때까지 경화시키기 위해 필요한 냉장 시간이 현저하게 단축되었을 뿐 아니라, 경화한 떡 반죽의 절단성을 향상시켜, 떡 반죽을 조제한 직후라도 떡 반죽의 부착성을 저하시키므로 취급성이 개선되었다. 그 후, 떡 반죽을 소정의 크기로 절단하여 키리모찌를 조제하였다. 본 제품은 쌀 특유의 풍미가 느껴지는 키리모찌이다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 전분 호화 식품을 제조할 때에 원료의 준비 단계에서 혹은 원료를 가열하여 전분 호화 반죽을 조제한 후에, 전분 부분 분해물을 유효 성분으로 하는 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 함유하게 함으로써, 전분 호화 반죽의 경화를 촉진할 수 있고, 그에 따라 냉장에 의한 에너지 비용의 삭감 및 전분 호화 식품의 생산 효율을 향상시킬 수 있다. 또, 본 발명의 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 전분 호화 반죽에 함유하게 함으로써, 풍미도 식감도 손색없는 전분 호화 식품을 제조할 수 있다. 본 발명은, 당 업계에 막대한 공헌을 하는 의의 있는 발명이다.

Claims (7)

  1. 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물, 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단에 트레할로스 구조를 도입한 전분 부분 분해물, 및 상기 가수분해율이 8% 이하인 전분 부분 분해물의 환원 말단의 글루코오스를 환원한 전분 부분 분해물로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 유효성분으로 하는 전분 호화 반죽용 경화촉진제.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 전분 부분 분해물의 중량 평균 분자량이 10,000 내지 500,000인 전분 호화 반죽용 경화촉진제.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 전분 부분 분해물이 β－아밀라아제 소화에 의해 말토오스를 소화물의 고형물당 40질량% 이상 생성하는 것을 특징으로 하는 전분 호화 반죽용 경화촉진제.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 전분 호화 반죽 또는 그 원료에, 전분 호화 반죽 또는 그 원료에 포함되는 전분의 고형물당 전분 부분 분해물로서 무수물 환산으로 1 내지 20질량% 첨가하는 공정을 포함하여 이루어지는 전분 호화 반죽의 제조방법.
  5. 제4항에 기재된 제조방법으로 얻어지는 전분 호화 반죽.
  6. 전분 호화 반죽의 원료를 가열해서 전분 호화 반죽을 조제하는 공정, 및 전분 호화 반죽을 소정의 형상으로 성형하는 공정을 포함하고, 추가로 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 전분 호화 반죽용 경화촉진제를 전분 호화 반죽 또는 그 원료에, 전분 호화 반죽 또는 그 원료에 포함되는 전분의 고형물당 전분 부분 분해물로서 무수물 환산으로 1 내지 20질량% 첨가하는 공정을 포함하여 이루어지는 전분 호화 식품의 제조방법.
  7. 제6항에 기재된 제조방법으로 얻어지는 전분 호화 식품.
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