DE3437789A1

DE3437789A1 - Verfahren zum herstellen eines brotteigs mit enzymatischer bruehstueckbehandlung

Info

Publication number: DE3437789A1
Application number: DE19843437789
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: BATSCHEIDER LIEKEN MUEHLEN
Current assignee: BATSCHEIDER LIEKEN MUEHLEN
Priority date: 1984-10-16
Filing date: 1984-10-16
Publication date: 1986-04-17
Also published as: CN85101461A; CN1007490B

Description

Verfahren zum Herstellen eines Brotteigs mit
enzymatischer Brühstückbehandlung (Zusatz zu Patent .. .. ...
(Patentanmeldung P 34 02 778.5-41)) Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Brotteigs unter Verwendung eines Brühstückanteils, der, bezogen auf die Trockensubstanz der eingesetzten Getreidebestandteile, 1-50 Gew.-% beträgt, wobei 100-10 Gew.-% des Brühstückanteils vor dem Mischen mit dem restlichen Brühstückanteil sowie den übrigen Teigbestandteilen einer enzymatischen Behandlung zum Abbau der Glukosepolymeren zu niederpolymeren Kohlenhydraten sowie deren Isomerisierung unterzogen wird, nach Patent .. .. ... (Patentanmeldung P 34 02 778.5-41).
Nach dem Hauptpatent wird ein bekanntes Verfahren zum Her stellen eines Brotteigs unter Verwendung eines Brühstückanteils, der, bezogen auf die Trockensubstanz der eingesetzten Getreidebestandteile, 1-50 Gew.-% beträgt, dahingehend weitergebildet, daß 100-10 Gew.-t des Brühstückanteils vor dem Mischen mit dem restlichen Brühstückanteil sowie den übrigen Teigbestandteilen einer enzymatischen Behandlung zum Abbau der Glukosepolymeren zu niederpolymeren Kshlenhydratensowie deren Isomerisierung unterzogen wird, um so ohne Zusatz üblicher Süßungsmittel, wie Rübensirup oder dergleichen, eine saftigere Krume und damit ein verbessertes Frischhaltevermögen und einen volleren, brottypischen Geschmack zu erreichen, als das mit Brotteigen bisher bekannter Art möglich war. Die Modifizierung des Brühstückanteiles nach dem Hauptpatent führt zu einem Malz- oder Mischbrühstück, welches zugleich eine hohe Wasserbindekapazität und Geschmacks intensität wie auch Süßkraft besitzt, dessen Verwendung im Brotteig dem daraus gebackenen Brot ohne Zusatz irgendwelcher nicht direkt aus dem Getreide stammender Süßungsmittel einen erhöhten ernährungsphysiologischen Wert bei angenehmem Geschmack verleihen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das Verfahren nach dem Hauptpatent dahingehend weiterzubilden, daß der enzymatisch behandelte Brühstückanteil als natürliches Dunkelungsmittel zur Herstellung von dunklem Brot verwendet werden kann, wodurch die Notwendigkeit des Hinzufügens irgendwelcher, nicht direkt aus dem Getreide stammender Hilfsstoffe zum Brotteig vermieden werden kann.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß der enzymatisch behandelte Brühstückanteil nach der Enzyminaktivierung vor dem Mischen mit dem restlichen Brühstückanteil sowie den übrigen Teigbestandteilen einer Kochbehandlung unterworfen wird.
Dabei kann so vorgegangen werden, daß die Kochbehandlung bei einer Temperatur von ca. 70 bis 1800 C erfolgt.
Auch kann vorgesehen sein, daß die Kochbehandlung bei einer Temperatur von ca. 1300 C erfolgt.
Dabei kann weiterhin vorgesehen sein, daß die Kochzeit ca. drei Stunden beträgt.
Ferner schlägt die Erfindung vor, daß die Kochbehandlung unter gegenüber Atmosphärendruck erhöhtem Druck erfolgt.
Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß es gelingt, mittels des Verfahrens nach dem Hauptpatent nicht nur das Hinzufügen irgendwelcher nicht direkt aus dem Getreide stammender Süßungsmittel zum Brotteig überflüssig zu machen, sondern daß auch ein natürliches Dunkelungsmittel erhalten werden kann, wenn der enzymatisch behandelte Brühstückanteil nach der Erhitzung zur Inaktivierung der Enzyme durch Kochen zugefärbt wird, wobei die Zufärbung in ihrem Ausmaß natürlich von der Kochtemperatur, der Kochzeit und dem Kochdruck abhängt. Besonders bevorzugt ist es, wie dargelegt, die Kochbehandlung bei ca. 1300 C für eine Zeitdauer von ca. drei Stunden durchzuführen, jedoch können natürlich auch andere Kombinationen von Temperatur, Druck und Zeit eingesetzt werden, wobei darauf zu achten ist, daß neben der Braunfärbung keine Bitterstoffbildung nicht tolerablen Ausmaßes erfolgt. Der erfindungsgemäß erzielte Eindunkelungseffekt des enzymatisch behandelten Brühstückanteiles tritt bereits bei einer Kochtemperatur von ca. 700 C ein, jedoch ist hier naturgemäß eine recht lange Kochzeit erforderlich, um den gewünschten Dunkelungsgrad zu erreichen. Demgegenüber läßt sich durch Temperaturerhöhung bis auf Werte von bis zu 1800 C die erforderliche Kochzeit naturgemäß deutlich reduzieren.
Weitere, besonders bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus der Anwendung der erfindungsgemäßen Kochbehandlung in Verbindung mit den verschiedenen Ausführungsformen des enzymatischen Behandlungsverfahrens nach dem Hauptpatent, auf dessen Ansprüche und Beschreibung insoweit zur Ergänzung des Erfindungsgedankens im einzelnen verwiesen wird.
Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungsbeispieles im einzelnen erläutert.
Ausführungsbeispiel: Aus 1000 1 Wasser, 500 kg Weizenschrot (Roggenschrot) und 500 kg Restbrot wird ein Mischbrühstückansatz von 2.000 kg hergestellt. Der Ansatz wird auf 950 C zur Verkleisterung der Stärke und Inaktivierung von Enzymen und Mikroorganismen erhitzt. Bereits in diesem Verfahrensschritt kann aC-Amylase zur Dextrinierung der Stärke zugesetzt werden. Zugleich nach dem Erreichen der Temperatur von 950 C wird der Ansatz auf 900 C abgekühlt. Nach Zugabe von 0,800 kg oC-Amylase sowie 0,400 kg eines Kalziumsalzes wird der Ansatz bei dieser Temperatur 2 Stunden lang dextriniert. Anschließend wird er auf 600 C abgekühlt und mit 0,600 kg Amyloglukosidase versetzt. Für den Fall einer Isomerisierung der aus dem enzymatischen Abbau stammenden Glukose im Ansatz werden außerdem 1,000 kg Glukose-Isomerase sowie 2,000 kg eines Magnesiumsalzes zugegeben. Der Ansatz wird dann in beiden Fällen bei 600 C weitere 8 Stunden lang enzymatisch behandelt. Anschließend wird der Ansatz auf 95° C solange erhitzt, bis die vorhandene Enzymaktivität vollständi inhibiert ist.
Im Anschluß hieran wird der Ansatz bei 1300 C drei Stunden lang gekocht, wodurch eine Zufärbung mit einem erwünschten Dunkelungsgrad erfolgt. Danach erfolgt Abkühlung des Ansatzes auf Raumtemperatur.
14,000 kg des in der vorstehend beschriebenen Weise der enzymatischen Behandlung untenhrfenen ,ischbrühstückanteiIs , 50,000 kg Brulis tück (grob), 63,000 kg Sauerteig, 33,003 kg Roggenvollkornschrot (mittel), 10,000 kg Weizenmehl Type 1.050, 0,100 kg Hefe, 1,800 kg Salz sowie 20,000 1 Wasser werden in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet und verbacken. Das so hergestellte Brot besitzt einen vollen brottypischen Geschmack und infolge seines hohen Quellstoffanteils ist die Krume saftig. Damit ist eine ausgezeichnete Frischhaltung gewährleistet.
Ferner weist das so hergestellte Brot infolge der Zufärbung des erfindungsgemäß behandelten Brühstückanteiles eine erwünscht dunkle Farbe auf.
Die in der vorstehenden Beschreibung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims

Ansprüche 1. Verfahren zum Herstellen eines Brotteigs unter Verwendung eines Brühstückanteils, der, bezogen auf die Trockensubstanz der eingesetzten Getreidebestandteile, 1-50 Gew.-% beträgt, wobei 100-10 Gew.-% des Brühstückanteils vor dem Mischen mit dem restlichen Brühstückanteil sowie den übrigen Teigbestandteilen einer enzymatischen Behandlung zum Abbau der Glukosepolymeren zu niederpolymeren Kohlenhydraten sowie deren Isomerisierung unterzogen wird, nach Patent .. .. ... (Patentanmeldung P 34 02 778.5-41), dadurch gekennzeichnet, daß der enzymatisch behandelte Brühstückanteil nach der Enzyminaktivierung vor dem Mischen mit dem restlichen Brühstückanteil sowie den übrigen Teigbestandteilen einer Rochbehandlung unterworfen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kochbehandlung bei einer Temperatur von ca. 70 bis 1800 C erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kochbehandlung bei einer Temperatur von ca.

1300 C erfolgt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Kochzeit ca. drei Stunden beträgt.
5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Kochbehandlung unter gegenüber Atmosphärendruck erhöhtem Druck erfolgt.