CN1007490B - 生产制作面包面团的方法 - Google Patents

Abstract

用糊化面粉生产制作面包用的面团的方法，所用糊化面粉的量占制作面包谷物成分干物质量的1～50%(重量)，在糊化面粉与面团其他成分混合前，用酶至少将糊化面粉部分处理，以断裂葡萄糖聚合物；其特征在于，用酶对100～10%(重量)的糊化面粉进行处理，直到基本上将葡萄糖聚合物转化成低聚碳水化合物，转化的同时伴随着异构化，然后将糊化面粉加热至95℃，直至全部的酶失活；将其冷却，最后与没有进行过酶处理的冷的糊化面粉及面团其他成分混合，制成制作面包用的面团。

Description

本发明涉及到用糊化面粉生产制作面包用的面团的方法，所用的糊化面粉的量占制作面包谷物成分干物质量的1～50%（重量），在糊化面粉与其它组分混合前，用酶将其部分处理，以断裂葡萄糖聚合物。在本申请中“糊化面粉”（“Scalded    flour”）一词相近于德文的“Brühstückanteil”，我们认为在英文中没有和Brühstückanteil一词确切相同的对应词。“Brühstückanteil”的意思是发酵，特别是指用热水处理的粗粒度的谷物（整粒或粗碎的）制作的全谷物面包或黑面包，其中可能添加了发酵的面团。

已知可用糊化面粉生产制作面包的面团。为了制得风味好，面包心柔软的面包，经常要向面团中加入糖，糖浆，以及膨胀剂等。然而，加入了这些成分就会降低从谷粒中得来的有价值的谷物成分，象维生素、矿物质、膨松剂和纤维素，以及在烘烤中产生的特有的面包风味物质。此外，已发现，使用这些技术上所需用的添加剂不是对面包心的柔软度和面包的抗老化不起作用，就是产生不出应作为面包优点的那种特有风味。

帕·柏山柯（P.Pelshenke）所著“全麦面包”（Vollkornbrot）一书（1940年）的35-36页介绍了前面所叙述的那种方法。将用来生产制作面包面团的 全部糊化面粉进行不完全酶处理，例如将粗磨过的黑麦麦芽或小麦麦芽加入到糊化面粉中以避免由于淀粉过多的断裂而产生粘湿的面包心，并导致面包松软性差，以及对游离水结合能力差等问题，当全部糊化面粉酶解时，按规定使用麦芽，当麦芽糖生成到一定的程度时，或糊化面粉的甜度，实质上也是麦芽糖，达到一定值的时候，酶解不再继续进行。

本发明的目的是根据前述创造一种制作面包面团的方法，该方法不用加象蜂蜜之类的甜味剂，即可生产具有柔软的面包心，同时可改善面包的抗老化性能，又具有更佳面包风味的面包。对生产黑面包来讲，用酶处理过的糊化面粉就是很好的天然黑色剂，这样避免了向面团中添加其它不是直接来自谷物自身的辅加剂。

本发明的这个目的是用酶处理100-10%（重量）的糊化面粉，将葡萄糖聚合物完全断裂成低聚的碳水化合物，同时伴随着异构化而完成的，然后把糊化的面糊加热到95℃，直到所存在的酶活性全部被抑制;将其冷却，最后同没有用酶处理的冷的糊化面粉，以及面团的其余组分混合，制备成面团。

本发明优先选用的工艺条件是使用α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶，以及β-淀粉酶（如可用）或葡萄糖异构酶来进行酶处理。

也可以将40～20%（重量）的糊化面粉进行酶处理。

本发明可能规定需用酶处理的糊化面粉的谷物成分包括粗碎的小麦和/或粗碎的黑麦。

另外本发明可能规定需用酶处理的糊化面粉的谷物成分仅是剩面包。

此外需用酶处理的糊化面粉的谷物成分可以既包括粗碎的小麦和/或粗碎的黑麦，也包括剩面包。

此外，本发明提供一种特殊的工艺，在用酶处理糊化面粉时，第一步用α-淀粉酶处理，第二步用淀粉葡萄糖苷酶处理，需用酶处理的糊化面粉中粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包和糊化面粉的含量要相互调整，在用α-淀粉酶处理时，配方的水溶液pH值是5.5～6.5，在用淀粉葡萄糖苷酶处理时pH值要小于5.5。

本发明也可以限定需用酶处理糊化面粉的组分，第一步用α-淀粉酶处理，第二步用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶同时处理，需用酶处理的糊化面粉中粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包和糊化面粉的含量要相互调整，在用α-淀粉酶处理时，配方水溶液的pH值是5.5～6.5。在用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶同时处理时pH值至少是5.5。

在本发明中，如果应用α-淀粉酶处理，必须在90℃的温度下进行。

本发明进一步的工艺条件是，淀粉葡萄糖苷酶处理必须在55～65℃之间进行，历时5～10小时。

本发明也可以在淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶的同时作用下，在大约65℃下进行，历时5～10小时。

本发明的一种实际上很便利的方法可能规定粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包，以及糊化面粉，用适当的顺序混合，相互调节。这样α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶使凝胶化的葡萄糖聚合物进行酶解，得到近似于最佳的pH值。由于所生成的葡萄糖的异构化，本发明规定，粗碎的小麦和/或粗碎的黑麦，剩面包和糊化面粉的含量要相互调节，在用葡萄糖异构酶处理组分时pH值大约是6.5。

在本发明中，包括淀粉在内的面团组分，特别是包括全部谷物在内的面团组分，在制作面团以前，至少用酶处理，使其部分分解成低聚合的碳水化合物，如糊精，麦芽糖，葡萄糖，如果条件合适，葡萄糖可能转化为果糖。在本发明的糊化面粉配方中，碳水化合物的含量不同，这取决于面包的感官性质。

因此，在本发明中，在面团混合前，包括淀粉在内的面团组分，用酶处理，使之部分和全部分解并转化为低聚合的碳水化合物，这样在制备全谷物面包时，可以克服烘焙产品品质上的缺点。由于来自未加工谷物中的非淀粉的高浓度的膨松剂，使面包具有比较湿润的面包心，因此能更好的抗老化，来自谷物原生物质中的调味物质以及来自剩面包中的调味物质一起构成了面包的诱人气味。低聚合的碳水化合物也有重要的作用，从他们的光谱图中可知，他们起味强化剂的作用。因此，生产出的面包具有很高的营养价值，而且消费者乐于接受。

本发明方法的特征在于它不仅象已知的烘焙工业（参看谷物和马铃薯加工，联邦研究所公报8986号，Detmild）中所介绍的仅酶解高淀粉余物来生产单一的甜味剂，而是将糊化面粉改性，得到麦芽糖化了的糊化面粉或混合糊化面粉，这种改性糊化面粉具有高的水份结合能力，气味郁烈，甜味强，用它制作面包则不需要添加任何甜味剂。

引用帕·柏山柯（P·Pelshenke）的参考文献中的技术对比，在上面已经讨论了。本发明的工艺不用把整个的糊化面粉进行不完全的酶处理，而仅把一部分糊化面粉进行酶处理，直到完全酶解生成葡萄糖，或一直进行到本发明所能达到的优点。

此外，本发明为了用酶处理过的糊化面粉作为生产黑面包用的天然黑色剂，则要在酶失活以后，同剩下的糊化面粉和面团的其他组分混合之前，要对酶处理过的糊化面粉进行加热处理。

加热处理大约在70℃到180℃的温度下进行。

此外，加热处理大约在130℃的温度下进行。

加热时间近似于3小时。

加热处理是在加压下进行的。

本发明优先考虑的工艺是根据意外的发现。

用这种方法不仅可把过剩的面包添加到制作面包的面团中，而且可得到一种天然黑色剂，如果酶处理的糊化面粉用加热着色，就要加热到酶失活以后，着色程度取决于加热温度，加热时间，和加热压力。如已说明的那样，优先考虑在大约130℃，历时大约3小时，完成加热处理，当然其他的温度，压力和时间，也是可以使用的，必须注意到，除了形成褐色以外，也形成少量的苦味物质。在本发明中，酶处理的糊化面粉的变黑作用是在70℃的加热温度下实现的，当然需要一个很长的加热时间，为了达到所希望的变黑程度，相对说，提高温度到180℃，必要的加热时间就能很自然地显著减少。

本发明在下面的使用实例中详加说明。

例1：

重2000公斤的混合糊化面粉配方是由1000升水，500公斤粗碎小麦（粗碎黑麦）和500公斤剩面包所组成的。混合物加热到95℃，淀粉凝胶化，酶和微生物失活，加入α-淀粉酶，在这阶段很容易使淀粉糊精化，温度达到95℃以后，混合物冷却到90℃，加入0.800公斤的α-淀粉酶和0.400公斤的钙盐，混合物在这个温度糊精化2小时，然后冷却到60℃，并同0.600公斤的淀粉葡萄糖苷酶混合，为了使混合物中用酶分解的葡萄糖异构化，加入1公斤的葡萄糖异构酶和2公斤的镁盐。在这两种情况下，混合物都在60℃用酶处理8小时，然后将混合物加热到95℃，一直到酶活性完全被抑制为止，在这以后，随之把混合物冷却到室温，这里必须指出，在60℃到70℃之间，向混合物中加入麦芽，也能产生糊精化作用和形成麦芽糖。

把以上方式用酶处理过的14公斤混合糊化面粉，50公斤糊化面粉（粗粒度粉），63公斤的发酵面团，30公斤粗碎过的整粒黑麦（中等程度），10公斤1.050型小麦粉，0.100公斤酵母，1.8公斤盐，和20升的水，用一般的方法加工成制作面包的面团，然后烤成面包。以这种方法制成的面包有十足的面包特有香味，由于面包内含有大量的膨胀剂，所以面包心的水份适宜（十分柔软）这样就保证了面包有良好的抗老化性。

例2：

由1000升水，500公斤粗碎小麦（粗碎黑麦）和500公斤剩面包配成重2000公斤的混合糊化面粉。将该混合物加热到95℃使淀粉凝胶化并使酶和微生物失活。在这一步中尽早加入α-淀粉酶，使淀粉转化为糊精。同时，在温度达到95℃以后，将混合物冷却到90℃，加入0.800公斤的α-淀粉酶和0.400公斤的钙盐后，在90℃保持2小时，混合物被转化成糊精，然后冷却到60℃，与0.600公斤的淀粉葡萄糖苷酶混合。为了将混合物中用酶裂解产生的葡萄糖异构化，加入1公斤的葡萄糖异构酶，和2公斤的镁盐。在这两种情况下，都用酶在60℃将混合物处理8小时，然后将混合物加热到95℃，一直到酶全部失活为止。

混合物在130℃加热3小时，生成所需的深色，然后将混合物冷却到室温。

把以上述方式用酶处理过的14公斤混合糊化面粉，50公斤糊化面粉（粗粒度粉），63公斤发酵面团，30公斤粗碎过的整粒黑麦（中等程度），10公斤1.050型的小麦粉，0.100公斤酵母，1.8公斤盐加20升的水，用一般的方法加工成制作面包的面团，然后烘烤成面包。以这种方法制成的面包有十足的面包特有香味，由于面包内含有大量的膨胀剂，所以面包心的水份适宜（十分柔软）。这样保证了面包具有良好的抗老化性。

此外，由于本发明方法处理制作面包的面团有着色作用，所以生产出的面包具有所需要的深颜色。

当根据本发明不同的详述来实施本发明时，上述内容及权项所提到的特征既可以单独地也可以结合起来作为实施本发明的基础。

Claims (16)

1、用糊化面粉生产制作面包用的面团的方法，所用糊化面粉的量占制作面包谷物成分干物质量的1～50%(重量)，在糊化面粉与其他面团成分混合前，用酶至少将糊化面粉部分处理，以断裂葡萄糖聚合物；其特征在于，用酶对100～10%(重量)的糊化面粉进行处理，直到基本上将葡萄糖聚合物转化成低聚碳水化合物，转化的同时伴随着异构化，然后将糊化面粉加热到95℃，直到酶的活性全部被抑制；将其冷却，最后与没有进行过酶处理的冷的糊化面粉及其他的面团成分混合，制成作面包用的面团。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于用α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶，以及（如适用）β-淀粉酶和/或葡萄糖异构酶来进行酶处理。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于用酶处理糊化面粉量的40～20%（重量）。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于酶处理的糊化面粉的谷物成分仅包括粗碎小麦和/或粗碎黑麦。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于用酶处理的糊化面粉的谷物成分仅包括剩面包。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于用酶处理的糊化面粉的谷物成分仅包括粗碎小麦和/或粗碎的黑麦及剩面包。

7、根据权利要求6所述的方法，其特征在于需用酶处理的糊化面粉，第一步先用α-淀粉酶进行处理，第二步用淀粉葡萄糖苷酶进行酶处理;在需用酶处理的糊化面粉中，粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包和糊化面粉的含量要调整，在用α-淀粉酶处理时，配方的水溶液的pH值是5.5～6.5，在用淀粉葡萄糖苷酶处理时pH值要低于5.5。

8、根据权利要求6所述的方法，其特征在于需用酶处理的糊化面粉的组分先用α-淀粉酶处理，然后再用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶同时处理;在需用酶处理的糊化面粉中的粗碎小麦和/或粗碎黑麦，剩面包和糊化面粉之间的含量相互要调整，在用α-淀粉酶处理时，配方水溶液的pH值是5.5～6.5，在用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶处理时，pH值至少是5.5。

9、根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在大约90℃进行α-淀粉酶处理。

10、根据权利要求7所述的方法，其特征在于，在55～65℃条件下进行淀粉葡萄糖苷酶处理，历时5～10小时。

11、根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在大约65℃下淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖异构酶同时作用，历时5～10小时。

12、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在酶失活后及剩下的糊化面粉和面团其他的成分混合前，对用酶处理过的糊化面粉进行加热处理。

13、根据权利要求12所述的方法，其特征在于，加热处理温度是70～180℃。

14、根据权利要求12所述的方法，其特征在于，加热处理温度大约是130℃。

15、根据权利要求14所述的方法，其特征在于，加热时间大约3小时。

16、根据权利要求12所述的方法，其特征在于，加热处理要在加压下进行。