JP6220092B1 - 餅生地用改良剤及び餅生地用改良剤を用いた餅生地の製造方法 - Google Patents
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すなわち、本発明は以下の通りである。
分子量が5,000〜900,000の範囲である澱粉分解物を含有する、餅生地のもちもち感を維持しつつ、剥がれ性を改良するために用いるための改良剤。
[2]
前記澱粉分解物が、澱粉を酸化処理、酸処理、及び酵素処理から成る群から選ばれる少なくとも1種の処理により得られる分解物である、[1]に記載の改良剤。
[3]
前記剥がれ性は、粘着性を有する餅生地表面からの包装材料または付着材料の剥がれに関する、[1]又は[2]に記載の改良剤。
[4]
蒸煮処理前の餅生地原料に添加して用いられる、[1]〜[3]のいずれか1項に記載の改良剤。
[5]
前記餅生地はエリスリトール及び/又はグリセロールを含有しない、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の改良剤。
分子量が5,000〜900,000の範囲である澱粉分解物を含む分解物を含有する餅生地原料を蒸煮処理を含む工程に供して餅生地を得ることを含む、餅生地の製造方法。
[7]
分子量が5,000〜900,000の範囲である澱粉分解物を含む分解物を水等に懸濁して加熱し、餅生地表面に添加もしくは餅生地に混捏することを含む、餅生地の製造方法。
[8]
餅生地に分子量が5,000〜900,000の範囲である澱粉分解物を含む分解物を添加し、次いで、蒸煮処理に付すことを含む、餅生地の製造方法。
[9]
蒸煮処理工程後に得られる餅生地は、前記澱粉分解物のα化物を含有する、[6]〜[8]のいずれか1項に記載の製造方法。
[10]
前記工程が、餅生地を包装材料で包装する工程、及び/又は餅生地に付着材料を付着させる工程をさらに含む、[6]〜[9]のいずれか1項に記載の製造方法。
澱粉の分解方法としては、澱粉を分解して所定の分子量にできる方法ではいずれの方法でもよく、例えば、酸化処理、酸処理、酵素処理等が挙げられる。これらの処理は単独でも組み合わせでもよい。
本発明の改良剤を用いる餅生地の製造方法は、方法の如何を問わず、分子量が5,000〜900,000の範囲である澱粉分解物を含む分解物が加熱によりα化された状態で餅生地の少なくとも表面の一部、好ましくは全部に含有された状態を提供できる方法であれば良い。例えば、本発明の改良剤を餅生地原料に予め混合し、次いで加熱する方法、餅生地を製造した後、本発明の改良剤を水等に懸濁させて加熱し、餅生地の表面に添加もしくは餅生地に練り込む方法、餅生地を製造した後、本発明の改良剤を餅生地の表面に添加もしくは餅生地に練り込み再度加熱するなどの方法などが挙げられる。
300kgの未加工タピオカに水を加えて45%濃度の澱粉懸濁液を調製し、10.5kgの硫酸を添加して50℃で2時間反応した。次に、3%の苛性ソーダ水溶液を添加してpH7に調整した後、水洗、脱水、乾燥して酸処理タピオカ 250kg(試料5)を得た。また、硫酸の添加量を適宜調整して試料1を、未加工タピオカをワキシーコーンスターチまたはコーンスターチに変え、硫酸の添加量を適宜調整して試料2、3、4を得た。
300kgの未加工タピオカに水を加えて40%濃度の澱粉懸濁液を調製し、これに有効塩素12%の次亜塩素酸ナトリウム75kgを、60分間かけて添加しつつアルカリ剤を適宜添加してpHをアルカリ性に保った。その後、90分間攪拌を維持し、酸化反応を行った。次いで、ピロ亜硫酸ナトリウムを加えて酸化反応を終了した後、塩酸を加えて中和した。反応後、澱粉を水洗、脱水、乾燥して、酸化タピオカ250kg(試料8)を得た。
試料1〜12を、表1に示した配合で混合し、餅生地(求肥)を得た。すなわち、上白糖40質量部を水40質量部に溶解した後、あらかじめ混合した白玉粉19.6質量部および試料1〜12 0.4質量部を加えて懸濁液を調製した。懸濁液を耐熱性容器に入れて電子レンジで加熱し、卓上ミキサーで攪拌して、加熱と攪拌を2回繰り返してなめらかな餅状の求肥生地を得た。50gの求肥生地を5×10cmのプラスチック袋に詰め、薄く伸ばして真空でパッキングし、急速凍結機(-30℃)で冷凍して求肥パックを作製した。
また、白玉粉19.6質量部および試料1〜12 0.4質量部の代わりに白玉粉20.0質量部を用いた以外は同様の方法により、求肥パック(比較例1)を作製した。
試料1、2、3、4、8、12を用いて、表3に示した配合で柏餅を作製した。すなわち、柏粉39.88部、試料1、2、3、4、8または12を0.12部、上白糖20部を粉体混合した後、水40部を加えて生地を捏ねた。蒸し器で生地を蒸し、熱いうちに生地を伸ばして成型し、餡をはさんでから柏葉に包んで柏餅を作製した。
また、柏粉39.88質量部および試料1、2、3、4、8、12を0.12質量部の代わりに柏粉40質量部を用いた以外は同様の方法により、柏餅(比較例2)を作製した。
試料3または8を、表5に示した配合で混合し、実施例1と同様に白玉粉に置換する改良剤の添加量が異なる求肥パックを作製し、付着性抑制効果および食感について評価した。求肥パックの作製方法および評価方法は、実施例1の方法に準じた。この結果を表5に示す。
試料8を用いて、表6に示した配合で、実施例3と同様に柏粉に置換する改良剤の添加量が異なる柏餅を作製し、剥がれ性改良効果および食感について評価した。柏餅の作製方法および評価方法は、実施例2の方法に準じた。この結果を表6に示す。
Claims (10)
- 分子量が8,000〜700,000の範囲である澱粉分解物を含有する、糖類を含有する餅生地のもちもち感を維持しつつ、剥がれ性を改良するために用いるための改良剤。
- 前記澱粉分解物が、澱粉を酸化処理、酸処理、及び酵素処理から成る群から選ばれる少なくとも1種の処理により得られる分解物である、請求項1に記載の改良剤。
- 前記剥がれ性は、粘着性を有する糖類を含有する餅生地表面からの包装材料または付着材料の剥がれに関する、請求項1又は2に記載の改良剤。
- 蒸煮処理前の糖類を含有する餅生地原料に添加して用いられる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の改良剤。
- 前記餅生地はエリスリトール及び/又はグリセロールを含有しない、請求項1〜4のいずれか1項に記載の改良剤。
- 分子量が8,000〜700,000の範囲である澱粉分解物を含有し、かつ糖類を含有する餅生地原料を蒸煮処理を含む工程に供して餅生地を得ることを含み、
前記餅生地原料粉は糯種又は粳種であり、
前記澱粉分解物の含有量は、餅生地原料粉及び澱粉分解物を100質量部としたときに、餅生地原料粉が糯種である場合は0.3〜8質量部であり、餅生地原料粉が粳種である場合は0.2〜0.8質量部である、
餅生地の製造方法。 - 分子量が8,000〜700,000の範囲である澱粉分解物を水等に懸濁して加熱し、糖類を含有する餅生地表面に添加もしくは餅生地に混捏することを含み、
前記餅生地原料粉は糯種又は粳種であり、
前記澱粉分解物の含有量は、餅生地原料粉及び澱粉分解物を100質量部としたときに、餅生地原料粉が糯種である場合は0.3〜8質量部であり、餅生地原料粉が粳種である場合は0.2〜0.8質量部である、
餅生地の製造方法。 - 糖類を含有する餅生地に分子量が8,000〜700,000の範囲である澱粉分解物を含む分解物を添加し、次いで、蒸煮処理に付すことを含み、
前記餅生地原料粉は糯種又は粳種であり、
前記澱粉分解物の含有量は、餅生地原料粉及び澱粉分解物を100質量部としたときに、餅生地原料粉が糯種である場合は0.3〜8質量部であり、餅生地原料粉が粳種である場合は0.2〜0.8質量部である、
餅生地の製造方法。 - 蒸煮処理、表面添加または混捏工程後に得られる餅生地は、前記澱粉分解物のα化物を含有する、請求項6〜8のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記工程が、餅生地を包装材料で包装する工程、及び/又は餅生地に付着材料を付着させる工程をさらに含む、請求項6〜9のいずれか1項に記載の製造方法。
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Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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