JPH10323163A - 餅澱粉の老化防止方法および澱粉老化防止餅 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 糖質や乳化剤などの添加物を使用せず、餅澱
粉の老化を防止できるようにすること。 【解決手段】 糯米を浸漬する際に、０℃〜浸漬水の凍
結点までの低温域でセルラーゼを代表とする繊維分解酵
素，アミラーゼを代表とする澱粉分解酵素の単品もしく
は両方を加え、程良く糯米の澱粉に反応させることによ
り澱粉構造を変え、搗きあげた餅の澱粉老化防止を図
る。乳化剤などの添加物を使用することなく、本来餅生
地に糖質を加えない大福餅などに有効に適用できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、糯米を利用した餅
類の硬化（老化）を防止する方法、およびその方法を施
した餅に関する。

【０００２】

【従来の技術】米飯類や餅類などの澱粉食品では経時的
に糊化澱粉の老化が進行するため、日数が経つと食感が
硬くなりそのままでは食用に適さなくなる。かかる澱粉
の老化を抑えるために、以前から多くの試みがなされ提
案されている。

【０００３】例えば、代表的な方法としては糖質の添
加、乳化剤の添加がある。

【０００４】特開昭５２−１１７４５１号公報、特開昭
５８−８６０５０号公報、特開昭５９−２６６４号公報
では、澱粉食品にブドウ糖、果糖、液糖等の糖類、大豆
蛋白、小麦グルテン、脂肪酸エステル、山芋、蒟蒻等の
多糖類、増粘剤、界面活性剤などを添加して澱粉食品の
老化防止を行う記載がある。

【０００５】特公昭５９−３０３８６号公報には、米飯
に関して、炊飯時にグルコン酸又はその環化分子エステ
ル添加物を添加してＰＨ調整し、炊飯後の米飯の保存性
を改良する方法が記載されている。

【０００６】特開昭６２−２１０９５６号公報には、米
飯に関して、アミロペクチン澱粉及び／又は糖類を混合
して炊飯する方法が記載されている。

【０００７】特開昭６２−２６９６５２号公報には、米
飯に関して、アミロペクチン高含有量澱粉、ブドウ糖及
びデキストリンの１種又は２種以上を混合して炊飯する
方法が記載されている。

【０００８】特開平２−７２８３７号公報には、米飯に
関して、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸等の
不揮発性の酸や有機酸を使用した米粒用添加剤およひそ
の使用方法が記載されている。

【０００９】特開平３−８７１５３号公報には、米飯に
関して、米飯のｐＨ値、水分率を調整することによりそ
の長期保存性を良好にする方法が記載されている。

【００１０】特開平５−１７６６９３号公報には、米飯
に関して、炊飯時にグルコノデルタラクトン、クエン酸
又はグルコン酸を、炊飯後のｐＨが所定範囲に入るよう
に加えて完全密封する方法が記載されている。

【００１１】特開平７−３１３９６号公報には、餃子や
春巻きなどの皮類および米飯類の老化防止用として、澱
粉分解酵素のアミラーゼ、蛋白分解酵素のパパインおよ
び加工澱粉の３者を必須構成とする品質改良剤が記載さ
れている。

【００１２】特開平４−１９７１４５号公報には、ヒア
ルロン酸又はその塩を含む老化防止剤を米飯の炊飯前に
混和する方法が記載されている。

【００１３】また、上記糖質や添加剤を使用する方法と
は別に、アミラーゼなどの酵素を使用する方法も知られ
ている。

【００１４】例えば、特開平７−２８９１８６号公報に
は、米飯に関して、１００℃、５分間で活性が消失する
耐熱性のα−アミラーゼを、精白米の水への浸漬後ある
いは炊飯中に添加する方法が記載されている。

【００１５】特開昭５０−４８１５５号公報には、米飯
に関して、α−アミラーゼ溶液に穀類を浸漬させて、柔
らかく弾力性のある米飯の炊飯方法についての記載があ
る。

【００１６】特開昭５２−１１７４５１号公報には、米
飯に関して、α−アミラーゼを炊飯前に添加し、炊飯時
に生成する粘質物を処理する方法が記載されている。

【００１７】特開昭５８−８６０５０号公報には、米飯
に関して、精白米にアミラーゼ、プロテアーゼ、リパー
ゼ等の酵素と、食塩及びサイクロデキストリンとを併用
する米飯の改良方法が記載されている。特開昭５９−２
６６４号公報には、さらにセルラーゼや界面活性剤、水
溶性ゼラチンを添加して組み合わせる方法が記載されて
いる。

【００１８】特開昭６０−５８０４６号公報、特開昭６
０−５８０４７号公報には、リポプロティンリパーゼ、
カルシウム塩、マグネシウム塩等の添加により洗米せず
に炊飯する場合を考慮した方法が記載されている。

【００１９】特開昭６０−１９９３５５号公報には、炊
飯後に糖化型アミラーゼ（β−アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼ）の水溶液を噴霧して老化を防止する方法が記載
されている。

【００２０】特開平１−５４９８７号公報には、米飯に
関して、サイクロデキストリンと澱粉分解酵素、蛋白質
分解酵素またはセルロース分解酵素の１種以上と、乳化
剤、水溶性ゼラチンとからなる米飯品質改良組成物が記
載されている。

【００２１】特開平２−７２８３６号公報には、米飯に
関して、セルラーゼとレシチンを使用して、炊飯後の米
飯に適度な柔らかさと粘り等をもたせる方法が記載され
ている。

【００２２】特開平２−７９９４４号公報には、さら
に、キシラナーゼを使用する方法が記載されている。

【００２３】特開平３−１８０１５１号公報には、米飯
に関して、エンドペプチターゼを使用した米粒用添加剤
及びその使用方法が記載されている。

【００２４】特開平４−２５８２６３号公報には、セル
ラーゼとプロテアーゼを使用する方法が記載されてい
る。

【００２５】特開平６−１４１７９４号公報には、米
飯、粥、雑炊、赤飯などの米飯類に関して、耐熱性α−
アミラーゼを常温で米の浸漬時に、あるいは炊飯時に使
用することにより老化性等に優れた米飯製品を得る方法
が記載されている。

【００２６】特開平６−２８４８７１号公報には、寿司
米飯などの米飯に関して、パパインなどの蛋白分解酵素
を洗米前の精白前に添加して、その状態で１時間以上浸
漬し炊きあげ、その後に合わせ酢と共にβ−アミラーゼ
を添加して、低温環境で安定化する方法が記載されてい
る。

【００２７】特開平８−１４０６００号公報には、米飯
に関して、アミラーゼなどの澱粉分解酵素製剤及び／又
はセルラーゼなどの米粒細胞壁分解酵素製剤と、グルコ
ノデルタラクトンやグルコン酸などのＰＨ調整剤と、穀
物起源の糊剤とを必須成分とする組成物を使用して、米
飯の品質改良を行う方法が記載されている。

【００２８】上記方法は、主として米飯を対象とした方
法であるが、餅類を対象とした方法も幾つか以下に示す
ように提案されている。

【００２９】餅類を対象とした老化防止技術に関して
は、特開平５−８４０４６号公報に、天然多糖類のブル
ランと、二糖類、乳化剤の３者を餅類の原料（上新粉、
白玉粉等の米粉、くず粉、わらび粉等）に添加する方法
が記載されている。

【００３０】特開平５−４９４０３号公報には、求肥、
大福餅、柏餅、団子などの所謂餅菓子に関して、平均分
子量１０００〜１００００のゼラチンペプタイドとβ−
アミラーゼと、乳化剤とを必須成分とする品質改良剤の
記載がある。

【００３１】一方、上記老化防止方法とは別の保存とい
う観点からは、食品一般に関して貯蔵を兼ねた低温熟成
に関する注目すべき技術が提案されている。

【００３２】特開平６−１２５７５９号公報には、穀類
を含む植物性食品など全般に関して、０℃以下の食品の
未凍結低温帯で貯蔵することにより、従来は知見がなか
った穀類の熟成が貯蔵や低温流通を兼ねて行えることが
記載されている。０℃以下の食品が凍らない未凍結温度
領域で、0.１〜６０％加水処理を施した後上記低温帯で
貯蔵を兼ねた熟成を行う発明である。かかる低温帯で貯
蔵等して低温熟成を行うことにより、旨味のある植物性
食品の製造ができることが記載されている。

【００３３】

【発明が解決しようとする課題】上記の如く澱粉の老化
防止方法としては多数の方法が提案されているが、その
多くは米飯に関するものである。しかし、アミロペクチ
ンの含有量が大きく異なる粳米を主に使用する米飯の上
記老化防止方法を、餅にそのまま適用することは種々の
点で難しい。

【００３４】糖質の添加による方法では、大福餅などの
ように本来餅生地に糖質を加えない配合の製品では餅生
地に甘味が出るため使用することができない。

【００３５】また、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステルなどのような乳化剤の添加による老化防
止方法では、販売に際してその旨の表示が必要となる。
食品添加物を使用しない商品を望む近年の消費者のニー
ズなどを考えると、かかる添加物の使用は是非とも避け
る必要がある。

【００３６】一方、酵素を使用する方法は上記観点から
は有効であるが、酵素反応が温度などに大きく影響され
るため、実際の製造現場での使用は難しかった。そのた
め、酵素の使用による老化防止方法を施した製品の品質
管理が行い難く、現場からは酵素使用が簡単に行える老
化防止方法の開発が強く望まれていた。

【００３７】例えば、従来よりよく知られている餅澱粉
の老化防止方法では、餅を搗く途中、もしくは最終段階
で澱粉分解酵素が添加されている。しかし、酵素添加に
際しては、上記の如く一般に酵素反応が温度変化に大き
く影響されるため、気温による最適添加量の決定、添加
時期、添加時の温度等の微妙で難しい管理が必要とな
り、どうしても澱粉分解反応の程度にばらつきが発生す
る。そのため、酵素反応を利用して、一定した品質を保
ちながら老化防止方法に基づく製造を行うことは困難で
あった。必要以上に粘性低下が生じたり、ベタベタし過
ぎたり、ダレが出たりする場合が往々にして発生する。

【００３８】上記方法では、酵素を搗き工程中で使用し
たり、搗き上がった段階で加える方法がとられているた
め、老化防止に必要な酵素反応が常温もしくは比較的高
い温度でなされることとなる。かかる温度雰囲気では、
当然に酵素反応が速く進み、適当な範囲での反応停止は
難しい。そのため、温度管理とともに、反応に関与する
酵素量を予め制限する方法（酵素反応に必要な当量程度
に抑える方法）が現場では採用されているが、かかる場
合には酵素が均一に混合されていないと、部分的に柔ら
かかったり、部分的に硬かったりなどして均一な品質の
製品が得られない場合もある。しかし、過剰量の酵素を
投入することは、酵素反応が過剰に進み途中で酵素反応
の停止ができないため、前述の如くベタベタしたり、過
剰に粘性低下して製品とすることはできない。

【００３９】本発明の目的は、現場対応が簡単に行える
手段で酵素の過剰反応を抑制して、酵素反応による餅澱
粉の老化防止ができるようにすることにある。

【００４０】本発明の他の目的は、酵素反応による餅澱
粉の老化防止処理がなされた餅を提供することにある。

【００４１】本発明の前記ならびにその他の目的と新規
な特徴は、本明細書の記述および添付図面から明らかに
なるであろう。

【００４２】

【課題を解決するための手段】本願において開示される
発明のうち、代表的なものの概要を簡単に説明すれば、
以下のとおりである。

【００４３】すなわち、糯米を０℃以下で浸漬水の凍結
点までの低温域で水に浸漬し、その浸漬時に、セルラー
ゼを代表とする繊維分解酵素とアミラーゼを代表とする
澱粉分解酵素を単品もしくは両方添加し、程良く糯米の
細胞膜などの細胞間物質の分解や澱粉の分解を酵素反応
により行わせる。

【００４４】このように程良く浸漬水中で酵素反応を進
行させた後、余分な酵素を水切りにより糯米から除去し
て、過剰な酵素反応をほぼ停止させる。

【００４５】さらに、酵素の失活温度以上で糯米を蒸し
て残余酵素を失活させることにより、完全に酵素反応を
停止させて適度な粘性で餅特有の食感をもつ製品として
搗きあげるられるようにする。

【００４６】酵素は、上記の如く繊維分解酵素、澱粉分
解酵素のいずれか一方を単品で使用しても老化防止効果
は得られるが、両者を併用するとその効果はより高くな
る。

【００４７】また、本発明における繊維分解酵素とは、
セルラーゼを代表とする繊維分解酵素であり、ペクチン
質を分解するペクチナーゼ、ヘミセルロースを分解する
ヘミセルラーゼを意味するものである。

【００４８】また、澱粉分解酵素とは、アミラーゼを代
表とする澱粉分解酵素であり、α−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、グルコアミラーゼなどを意味するものであ
る。

【００４９】かかる繊維分解酵素、澱粉分解酵素を単品
で、あるいは併用して、０℃以下で、好ましくは−1.０
℃±0.５℃の範囲内で、２日以上２０日以内でゆっくり
と酵素反応を行わせると老化防止に顕著な効果を示す良
好な餅が製造できることが分かった。

【００５０】なお、上記低温域の温度範囲は、糖質添加
などの方法により−５℃付近まで下げることも可能では
あるが、浸漬水が水の場合には−１℃付近が好ましい。

【００５１】かかる酵素を使用して上記の如く低温域で
酵素反応を行わせることにより、酵素反応そのものを遅
くして、反応の停止を行うまでに過剰に反応が進まない
ようにされている。従来は原料から製品までの時間を短
くするという製造コスト、製造効率などの観点から避け
られがちだった反応性の低減を敢えて行うことにより、
上記の如く過剰反応を有効に抑制することができる。酵
素添加量の調節により酵素反応の制御をする従来方法と
は異なり、手軽で現場でも簡単に対応実施することがで
き、かつ製品の品質も均一で品質管理が行い易い。

【００５２】なお、上記低温域での酵素反応の反応が必
要以上に遅くならないようにするためには、０℃以上の
常温使用温度範囲での酵素の標準使用量より過剰の使用
量を使用することにより反応調節を行えばよい。実際の
酵素使用量と浸漬時間とは、使用量や、浸漬時間を種々
変えて搗き上げた餅の老化防止効果を評価して決めれば
よい。

【００５３】特に、本発明の餅澱粉の老化防止方法の構
成では、上記の如く酵素反応の反応停止手段として、浸
漬中で酵素反応が適当に進行した段階で、余分な酵素を
物理的に酵素反応系から除き、且つ除去仕切れなかった
酵素を短時間で高温失活させるという２段階で、反応停
止の完全を期している。

【００５４】１段階目で余剰の酵素を水切りで物理的に
糯米から除くことにより、過剰な酵素反応をほぼ停止さ
せることができる。さらに２段階目で除去仕切れなかっ
た少量の残存酵素をさらに失活させることにより残余活
性に基づくダラダラとした過剰反応の進行を完全に阻止
している。水切りに際しては、より有効に余剰酵素を除
けるように糯米を水洗しても構わない。

【００５５】糯米を０℃以下の浸漬水の凍結点までの低
温域で水に浸漬し、セルラーゼを代表とする繊維分解酵
素とアミラーゼを代表とする澱粉分解酵素を単品もしく
は両方添加した状態で、２日〜２０日間０℃から浸漬水
の凍結点までの低温域で糯米に吸水させて酵素反応させ
ればよい。この時の酵素使用量は、β澱粉を低温下で酵
素反応させるため使用酵素の常用使用温度範囲での使用
量（例えば、市販品の酵素を使用する場合には、酵素標
品の説明書に記載されている標準使用量を常用使用温度
範囲での使用量とすればよい。）より過剰に使用する必
要がある。かかる使用量は、理論的には使用酵素の前記
低温域での酵素活性と常用温度範囲における酵素活性と
の差を考慮して決めればよいが、本発明では種々の実験
により、前記列挙した酵素では少なくとも上記の如く市
販の使用酵素標品の説明書に記載されている標準使用量
の２倍から１０倍程度でよいことが分かった。

【００５６】ただし、上記浸漬時間や使用酵素量は、最
終製品に求められる餅の柔らかさなどの物性や澱粉の老
化防止が必要な期間（何日以上硬くならないようにする
などの要請）により上記数値以外の数値を採用しても構
わない。

【００５７】このようにして低温域で糯米に酵素反応を
行わせた後、糯米を水切りして蒸し器で蒸す。この蒸し
工程で、使用した酵素を短時間に失活させることによ
り、従来より懸案となっていた澱粉分解酵素などの酵素
の反応停止のばらつきを少なくして、品質の均一化が図
れる。

【００５８】糯米の炊飯工程では、米飯の炊飯工程とは
異なり、短時間で１００℃まで昇温させられるため、酵
素失活も短時間で行われ、不要な酵素反応は殆ど起きな
い（図５参照）。

【００５９】このようにして糯米を蒸し上げて、この糯
米を餅つき機にて餅にする。この餅に味の面で必要であ
れば、糖質などを加えても良い。

【００６０】また、澱粉の老化防止という面からすれ
ば、前述の従来より提案されている他の澱粉老化防止法
と併用しても差し支えない。従来法と併用する場合に
は、添加する糖質，乳化剤，澱粉分解酵素などの使用量
は、通常の使用量よりも少量で澱粉の老化防止効果があ
らわれる。

【００６１】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。

【００６２】（実施の形態１）糯米1.４Ｋｇを水洗し、
水切り後、水２Ｋｇに浸漬する。その後にセルラーゼ５
ｇ、アミラーゼ５ｇを前記糯米を浸漬した水に加え、そ
の後に恒温室で−１℃で５日間静置した。

【００６３】かかるセルラーゼの使用量は、本実施の形
態では、標品の常用温度範囲での使用量（標準使用量）
の５倍に相当する過剰量が使用されている。また、アミ
ラーゼに対しても標品の常用温度範囲での使用量の５倍
の過剰量が使用されている。

【００６４】さらに、上記浸漬水の温度範囲は、前後±
0.５℃の範囲内で温度管理を行うようにした。

【００６５】本実施の形態では、上記のように糯米を所
定量の水に浸漬して、その後にセルラーゼとアミラーゼ
とを加えて低温域で静置するようにしたが、予めセルラ
ーゼとアミラーゼとを水に溶かしておき、これに糯米を
浸漬して低温域で静置するようにしても構わない。ま
た、上記方法では、いずれの場合も使用する水は常温の
ものを使用し、浸漬あるいは酵素の溶解後に低温に静置
する方法を採用したが、予め所要の低温に設定した水に
浸漬、溶解して低温域に静置するようにしても構わな
い。

【００６６】このようにして本実施の形態では、−１℃
で糯米に対して繊維分解酵素および澱粉分解酵素を反応
させ、両酵素反応により糯米の澱粉の構造を低温で長時
間かけゆっくり変化させた。

【００６７】かかる温度設定と、浸漬時間は、使用する
セルラーゼ、アミラーゼの種類によって異なり、温度や
浸漬時間を種々変えて上記処置を施した糯米で実際に餅
を搗き上げ、搗き上げた餅の硬度の経時変化データから
最適値として選定されたものである。

【００６８】上記一連の老化防止方法を施した糯米を以
下の要領で搗き上げて餅にし、この老化防止餅の硬度の
経時変化を測定した。

【００６９】上記低温にて老化防止処理を施した糯米で
餅を搗き上げるには、十分に水切りを行って、浸漬水に
溶解した繊維分解酵素のセルラーゼ、澱粉分解酵素のア
ミラーゼを糯米から十分に除去しなければならない。本
実施の形態では、金属製の網の上に浸漬した糯米を広
げ、３０分かけて十分に水切りを行った。

【００７０】なお、水切りに際しては、浸漬水から取り
上げた糯米を流水などで水洗して、十分に余剰酵素の除
去を行った後上記のように金属製の網で水切りを行って
も一向に構わない。

【００７１】その後、セイロで蒸して家庭用の餅つき機
（東芝社製、ＡＦＣ−１７０）の釜内に糯米を移し、澱
粉老化防止餅を搗き上げた。

【００７２】上記老化防止餅の老化防止効果の評価をす
るために、対照品としては、同様の糯米1.４Ｋｇを水洗
し、水切り後、水２Ｋｇに浸漬し、２４時間（１日）常
温にて静置した。その後前記同様の方法で餅を搗き上げ
た。

【００７３】かかる要領で搗き上げた両方の餅を、搗き
上げ後、直ちにレオメーター用の所定のカップに充填
し、測定までは餅表面が乾燥しないようにラップをかけ
て保存した。

【００７４】対照品の餅と澱粉老化防止餅とを１日毎に
レオメーター（サン科学社製ＣＲ−２００Ｄ）にて経時
的物性測定（硬度および伸展性）を行った。なお、上記
測定に供するカップに入れた餅は、測定しないときは餅
表面にラップをかけて３０℃の恒温槽中に保存するよう
にした。

【００７５】測定条件は、測定モード２、架台スピード
１００ｍｍ／分、挿入深度２０ｍｍで、φ５ｍｍ円柱型
プランジャーを使用して測定した。

【００７６】硬さを指標とした場合の測定結果を、図
１、２に示した。図１は、縦軸にレオメーターで測定し
た荷重（ｇ）が示されている。また、図２は、澱粉老化
防止餅の搗き上がり後１２０分経過後の硬度を１００と
した場合の対照品の餅の硬度を％表示したものである。

【００７７】図１から明らかなように、澱粉老化防止餅
は、硬度の経時変化の度合いが対照品より小さく、緩や
かな傾斜のグラフになっている。一方、対照品の餅は、
全ての場合において澱粉老化防止餅より硬く、特に１日
経過後２日にかけて硬度が急増していることが分かる。

【００７８】澱粉老化防止餅でも、対照品の餅でもいず
れの場合でも時間が経つにつれて硬くはなるものの、そ
の度合いが大きく異なっている。その様子は、図２によ
り明らかで、澱粉老化防止餅の硬度が２日目で初期硬度
の2.８倍で済んでいるのに対し、対照品の餅ではその硬
度は２日目で4.７倍にもなっている。澱粉老化防止餅は
２日目でも十分に食べられる程度の硬さに留まっている
のに対して、対照品の餅ではそのままでは硬くて食べら
れない状態となっている。

【００７９】また、餅の特徴的食感である伸びについて
も対照品の餅と、澱粉老化防止餅とを比較した。この様
子を図３、４のグラフに示した。

【００８０】図３は、縦軸に伸展性（ｍｍ）をとり、横
軸に時間（日数）をとり、経時変化により餅の伸び具合
がどの程度減少するかを示したグラフである。図４は、
かかる伸展性のグラフを基に、搗き上げ後の澱粉老化防
止餅の伸び（初期伸展性）を１００とした場合の対照品
の餅の伸びを％表示したものである。なお、伸展性の測
定条件は、図１と同様である。

【００８１】図３から明らかなように、澱粉老化防止餅
は搗き上げ当初から対照品の餅より伸びがよく、１日目
から２日目にかけての伸展性の減少度合いが対照品より
特に少ないことが分かる。その様子は図４からも明らか
で、対照品では２日目に初期伸展性の２８％の伸びしか
示さないのに対して、澱粉老化防止餅は４５％の伸展性
を示した。

【００８２】また、本実施の形態では、上記糯米のセイ
ロ蒸しの工程中と、米飯の炊飯工程中とにおける昇温状
況をも測定した。

【００８３】糯米のセイロ蒸し工程中での温度測定は、
上記蒸し工程中の糯米の中心部分にセンサーを入れたと
きの温度を、自動温度記録装置（ティアンドディ社製、
おんどとりＴＲ−７１）で測定記録した。また、米飯の
炊飯工程の昇温状況は、１升炊き炊飯ジャーに1.４ｋｇ
の米を入れ、炊飯に必要な所定量の水を入れて炊飯した
ときの容器内の中心温度を、上記自動温度記録装置で測
定記録した。両者の昇温状況を、図５に示した。

【００８４】セイロ蒸し工程中では、図５からも明らか
なように、約５分でほぼ１００℃にまで昇温するが、炊
飯工程中ではゆっくりと昇温され、１００℃に達するま
でに約５０分かかる。そのため、炊飯工程中では酵素が
失活するまでに時間がかかるため、余分な酵素反応が進
行する。しかし、上記セイロによる糯米の蒸し工程中で
は、酵素反応を起こす時間が殆どない。上記図１〜４に
示したような老化防止効果には、かかる糯米のセイロ蒸
し工程での短時間の酵素失活が有効に作用していること
が分かる。

【００８５】また、本発明の餅澱粉の老化防止方法を施
して搗き上げた餅は、使用する糯米を０℃以下の浸漬水
の凍結点までの低温域（本実施の形態では、−１℃）で
水に浸漬しているため、古米臭の原因となるリボキシゲ
ナーゼなどの酸化酵素の働きをも抑制することができ
る。

【００８６】なお、上記実施の形態で使用した糯米は、
一般の米穀店で市販の低温流通させられた糯米を使用し
たものであるが、糯米を糯米が凍結しない０℃以下の低
温域で貯蔵させて所謂低温熟成させた糯米を使用するよ
うにしても構わない。

【００８７】また、上記実施の形態では、糯米を水に浸
漬した場合についてのみ示したが、例えば、糖質、食品
用香料、着色料などを溶解した水溶液、あるいは鰹節ダ
シなどの所謂旨味成分を加えた水溶液を使用しても構わ
ない。

【００８８】さらには、上記各種の水に代わりうる液体
を１種又は２種以上組み合わせて使用しても構わない。
但し、かかる水以外の水溶液などを使用する場合には、
使用する酵素量、浸漬時間などを実際の実験により求め
ればよい。

【００８９】（実施の形態２）本実施の形態では、上記
実施の形態１で説明した要領で得られた餅に、さらに砂
糖を加えて搗き上げた場合について説明する。

【００９０】上記実施の形態１で説明したように、糯米
1.４ｋｇを水洗し、これを水２ｋｇに浸漬する。その後
にセルラーゼ５ｇ、アミラーゼ５ｇを上記糯米を浸漬し
た水に加え、その後に−１℃で５日間静置した。

【００９１】セルラーゼ、アミラーゼの使用量は、上記
実施の形態１と同様に、それぞれの標品の常用温度範囲
での使用量（標準使用量）の５倍に相当する過剰量を使
用した。

【００９２】さらに、上記要領で浸漬水に５日間静置し
た糯米を金属製の網にあげ、３０分かけて水切りを行
い、余剰酵素の除去を行った。その後、セイロで蒸し
て、上記実施の形態１で使用したと同じ家庭用餅つき機
で搗いた。糯米が餅になった後に、砂糖２８０ｇ、打ち
水２００ｇを数回に分けて加え、さらに搗き上げた。

【００９３】このようにして砂糖を加えて得られた餅の
硬度及び伸展性の経時変化を、図６、７に示した。測定
は、上記実施の形態１と同様、測定モード２、架台スピ
ード１００ｍｍ／分、挿入深度２０ｍｍでφ５ｍｍの円
柱型プランジャーを使用して、１日毎にレオメーターで
測定した。

【００９４】なお、対照品として、本実施の形態では、
同様の糯米1.４ｋｇを水洗し、水切り後水２ｋｇに浸漬
し、２４時間静置した。その後、上記と同様の方法で砂
糖を加えた餅を搗き上げて、上記硬度および伸展性の測
定に供した。

【００９５】図６（ａ）から明らかなように、澱粉老化
防止餅の方が対照品より硬度が小さく、また、経時変化
も緩やかである。対照品では、硬度が日毎に大きく増加
している（グラフの傾斜が日毎に大きくなる）のに対し
て、澱粉老化防止餅の方は老化の度合いがほぼ一定の割
合（グラフの傾斜が対照品より小さく、日毎の傾斜変化
が小さい）で少しずつ硬化し、老化防止効果が得られて
いることが分かる。

【００９６】かかる様子は、澱粉老化防止餅の搗き上が
り後の硬度を１００とした場合の対照品の餅の硬度を％
表示した図６（ｂ）からもよく分かる。対照品の硬化
は、１日目から２日目、２日目から３日目にかけて、澱
粉老化防止餅に比べて急速に進んでいる。

【００９７】なお、本実施の形態と、前記実施の形態１
との比較では、本実施の形態で得られた砂糖を加えた餅
の方が、砂糖を加えない餅の場合よりも硬度が小さい
（柔らかい）ことが、図１と図６との比較から分かる。

【００９８】次に、餅の特徴的食感である伸びについ
て、上記澱粉老化防止餅と対照品とを比べた様子を図７
に示した。

【００９９】図７（ａ）に示すように、澱粉老化防止餅
の方が、対照品より伸びがよいことが分かる。また、伸
びの減少度合いは、図７（ｂ）より、澱粉老化防止餅の
方が対照品より小さいことが分かる。特に、１日目から
２日目、２日目から３日目にかけては、澱粉老化防止餅
と対照品との差が明瞭に大きくなることが分かる。

【０１００】なお、図７（ｂ）は、搗き上げ後の澱粉老
化防止餅の初期伸展性を１００とした場合の対照品の餅
の伸びを％表示で示したものである。

【０１０１】以上、本発明者によってなされた発明を実
施の形態に基づき具体的に説明したが、本発明は前記の
形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない
範囲で種々変更可能であることはいうまでもない。

【０１０２】

【発明の効果】本願において開示される発明のうち、代
表的なものによって得られる効果を簡単に説明すれば、
以下のとおりである。

【０１０３】（１）．本発明の餅澱粉の老化防止法で
は、酵素反応が遅くなる低温域で繊維分解酵素と澱粉分
解酵素とにより糯米に酵素反応を行わせているので、反
応停止に至るまでに反応が過剰に進まないようにでき
る。そのため、過剰反応に基づく製品のダレなどが発生
しない。

【０１０４】（２）．餅澱粉の老化防止に係わる酵素反
応の停止を、浸漬水の水切りにより酵素を除去する手段
と、さらに糯米の蒸し工程中の温度で失活させる手段と
で行うので、余剰酵素を除去せずに失活のみにより反応
停止を行う場合に比べて酵素反応の停止が速やかに行え
る。そのため、過剰反応に基づく製品のダレなどが発生
しない。

【０１０５】（３）．また、蒸し工程で残存酵素の残余
活性を短時間に失活させるので、従来の澱粉分解酵素を
添加する方法に見られる酵素反応のバラツキをなくすこ
とができ、かかるバラツキに基づく過剰反応を抑制して
必要以上のダレなどを製品に発生させずに済む。

【０１０６】（４）．本発明では、糖質、乳化剤などの
添加剤を使用せずに行えるので、特に大福餅のような新
生地に糖質を加えないような餅に有効に適用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の餅澱粉の老化防止方法を適用して搗き
上げた餅の硬度の経時変化を示すグラフである。

【図２】本発明の餅澱粉の老化防止方法を適用して搗き
上げた餅の硬化速度を示すグラフである。

【図３】本発明の餅澱粉の老化防止方法を適用して搗き
上げた餅の伸展性の経時変化を示すグラフである。

【図４】本発明の餅澱粉の老化防止方法を適用して搗き
上げた餅の老化速度を示すグラフである。

【図５】本実施の形態での糯米の蒸し工程中での昇温状
況を、米飯の炊飯工程における昇温状況と比較したグラ
フである。

【図６】（ａ）は、本発明の餅澱粉の老化防止方法を適
用して搗き上げ、その後に砂糖を加えた餅における硬度
の経時変化を示すグラフである。（ｂ）は、（ａ）で使
用した砂糖を加えた餅の硬化速度を示すグラフである。

【図７】（ａ）は、本発明の餅澱粉の老化防止方法を適
用して搗き上げ、その後に砂糖を加えた餅の伸展性の経
時変化を示すグラフである。（ｂ）は、（ａ）で使用し
た砂糖を加えた餅の老化速度を示すグラフである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 繊維分解酵素および澱粉分解酵素の少な
   くとも一方を、糯米の浸漬水中で、前記浸漬水が凍結せ
   ず、且つ前記酵素が失活しない０℃以下の低温域で酵素
   反応させ、 その後余剰の前記酵素を除去し、 さらに残存する酵素の残余活性を糯米を搗く前に失活さ
   せることを特徴とする餅澱粉の老化防止方法。
2. 【請求項２】 余剰の前記酵素の除去が、糯米の浸漬水
   の水切りを兼ねて行われることを特徴とする請求項１に
   記載の餅澱粉の老化防止方法。
3. 【請求項３】 前記酵素反応が、−0.５℃以下−1.５℃
   以上の低温域の浸漬水中で行われることを特徴とする請
   求項１に記載の餅澱粉の老化防止方法。
4. 【請求項４】 前記糯米は、糯米の水分が凍結せず、且
   つ糯米との酵素反応により古米臭を発生させる酸化酵素
   の活性が抑制できる０℃以下の低温域で貯蔵されていた
   糯米であることを特徴とする請求項１に記載の餅澱粉の
   老化防止方法。
5. 【請求項５】 前記浸漬水の代わりに、糖質またはダシ
   汁の少なくとも１種の水溶液が使用されていることを特
   徴とする請求項１に記載の餅澱粉の老化防止方法。
6. 【請求項６】 糯米を、浸漬水が凍結しない０℃以下の
   低温域で前記浸漬水中に浸漬させた状態で、繊維分解酵
   素および澱粉分解酵素の少なくとも一方を前記糯米に反
   応させ、 その後前記糯米の水切りにより余分な前記酵素を除去
   し、 前記水切りにより除去し切れなかった残余の前記酵素の
   失活温度以上で前記糯米を蒸し、 その後前記糯米を搗き上げてなる澱粉老化防止餅。