CN109105738A - 一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法 - Google Patents

一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，所述蓬溪姜糕，以生姜、植物油、蜂蜜、糯米、固体糖等为初始原料，经一系列加工工艺制成。生姜经清洗、榨汁、澄清处理；糯米经清洗、浸渍、酶解、灭活、分离、干燥、粉碎，制成易于人体有益菌吸收的小分子酶解糯米多糖粉。将一部分植物油、糯米多糖粉、固体糖粉充分混合得到混合物一；再将配方重量份的浸润后糯米粉、另一部分植物油、姜汁、蜂蜜充分混合得到混合物二；最后将混合物一与混合物二充分混合，压制成型。本发明所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，产品风味独特、肠胃保健效果突出，发酵程度可控，便于消化吸收，品质稳定，微生物指标符合国家标准。

Description

一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法
技术领域
本发明属于冷制糕点食品加工技术领域，尤其是涉及一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法。
背景技术
传统蓬溪姜糕，在保证其独特优势的之外，也同时由于受时代所限制，具有较大问题。传统蓬溪姜糕，采用手工做法制备而成，主要工艺为：糯米淘洗、浸润、炒制、粉碎、自然吸湿及发酵、压粉二次发酵、混合搅拌、压制成型等工艺制成。
传统蓬溪姜糕制作工艺不规范、在原料处理以及制备过程显得比较粗糙，难以达到现代食品质量安全的标准。
糯米主要成分是淀粉，而淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，分为直链淀粉和支链淀粉两大类。直链淀粉由α-1，4糖苷键连接的葡糖糖单元组成，前一个葡糖糖1号碳原子上的氧与后一个葡糖糖4号位上的4号碳原子相连接，如此反复，便形成直链淀粉。支链淀粉也是由一个个葡糖糖单元组成的，支链通过直链上6号位的碳原子与直链相连，即是α-1,6-糖苷键，这是支链淀粉的基本构成。支链淀粉在糯米淀粉中含量高达90％以上，支链淀粉不易被人体消化吸收，食用过多会造成消化不良等症状,所以怎么把支链淀粉转换为能被人体有益菌吸收、具有调节胃肠功能的低聚糖成为了关键技术。
在“混合搅拌”过程中，传统蓬溪姜糕仅是简单的将蜂蜜、糖粉、芝麻油和糯米粉直接混合，此方法难以充分混合均一、使得到的成品粗糙，不细腻，而影响产品的口感及外观。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，以采用酶转化法替代传统手工工艺的自然发酵法，从而使蓬溪姜糕的支链淀粉被转换为能被人体有益菌吸收、具有调节肠胃功能的低聚糖，同时发酵程度可控、发酵时间短，并避免有害菌繁殖，极大的改善了蓬溪姜糕的食品卫生和食用口感。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种糯米多糖粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将生糯米加入1-10倍重量的水，洗涤浸渍1-5分钟；
(2)酶解I：升温至80-95℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.03-1％的耐高温α-淀粉酶，搅拌速度12-65转/分，保温酶解30-120min；
(3)酶解II：降温至45-55℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.02-1％的真菌α-淀粉酶和步骤(1)中的生糯米重量0.02-1％的转移葡萄糖苷酶，搅拌速度12-65转/分，保温酶解2-6h；
(4)灭酶：升温至100-110℃，保持30-60min，使三种酶失活；
(5)分离：灭酶后的酶解液，冷却后用过滤离心机离心过滤，使固、液分离，收集滤液；
(6)浓缩：在-0.005Mpa--0.15Mpa,40-75℃条件下，减压浓缩至固形物为30-80Brix的酶解糖浆；
(7)收集：把酶解糖浆干燥成粉，并粉碎至50-200目，得到所述的糯米多糖粉。
一种使用所述的糯米多糖粉的制备方法制备得到的糯米多糖粉，所述的糯米多糖粉由生糯米经过耐高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶的酶解得到。
一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，包括如下步骤：
(1)混合1：将固体糖、第一部分植物油及权利要求2中的所述的糯米多糖粉，加入制粒机混合制粒5-48分，搅拌速度100-850转/分，制粒速度 920-4500转/分，得到混合物1；
(2)混合2：将姜汁、蜂蜜、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠、第二部分植物油、浸润糯米粉，加入制粒机混合制粒5-48分，搅拌速度100-850转/分，制粒速度920-4500转/分，得到混合物2；
(3)混合3：将混合物1和混合物2，加入制粒机混合制粒5-48分，搅拌速度100-850转/分，制粒速度920-4500转/分，得到混合物3；
(4)成型：将混合物3，经10-35目过滤筛后，压制成型，包装制成成品。
进一步的，所述的步骤(2)中的浸润糯米粉由包括如下步骤的制备方法制得：
(a)温浸：将淘洗后的生糯米，置于温水中浸泡，水温40-60℃，浸泡时间0.5-10min，至米粒均匀膨胀，但表皮无破损、不粘黏，为浸泡终点；
(b)除水：经鼓风干燥器，35-70℃，风淋1-20min，至表皮无水分、颗粒不沾粘；
(c)熟化：在100-270℃下炒制或蒸制0.5-5min，至糯米完全熟化；
(d)润粉：熟化的糯米经粉碎、过筛后，浸润至糯米粉含水量10-25％，得到浸润糯米粉。
进一步的，所述的步骤(1)中的固体糖为白砂糖、冰糖、葡萄糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、结晶果糖、乳糖、麦芽糖或半乳糖中的至少一种，所述的固体糖的粒径为50-200目。
进一步的，所述的步骤(1)中的第一部分植物油与步骤(2)中的第二部分植物油的重量相等。
进一步的，所述的步骤(1)中的植物油为大豆油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油、花生油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、油茶籽油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油、乳木果油或霍霍巴油中的至少一种。
进一步的，所述的步骤(2)中的姜汁由包括如下步骤的制备方法制得：
(1)清洗：用水清洗生姜，去掉表面杂质及泥土；
(2)榨汁：把清洗后的生姜粉碎或压榨，得到生姜浊汁，浊汁经离心澄清，得到姜汁。
一种使用所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法制得的蓬溪姜糕，所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：
浸润糯米粉：400-600份；固体糖：150-250份；蜂蜜：40-100份；植物油：80-160份；姜汁20-60；糯米多糖粉30-100份；山梨糖醇液5-50份；脱氢乙酸钠1-4份。
优选的，所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：
浸润糯米粉：480-560份；固体糖：170-220份；蜂蜜：60-80份；植物油：100-140份；姜汁20-40；糯米多糖粉50-80份；山梨糖醇液20-40份；脱氢乙酸钠1-4份。
相对于现有技术，本发明所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法具有以下优势：
(1)本发明所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，采用酶转化法替代古法的盲目发酵过程控制，酶解程度可控、微生物达标、口感优良。特别是通过三种水解酶联合使用，把糯米中难吸收的支链大淀粉，转化为容易被人体有益菌吸收、具有调节胃肠功能的低聚异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等水溶性功能多糖，调养功能突出。
(2)本发明所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，采用三种酶进行联合酶解，高温α-淀粉酶能随机水解淀粉的α-1，4糖苷键，产生可溶性糊精和少量低聚糖，使得胶状淀粉溶液的粘度迅速下降便于后续酶解反应的进行，随后通过添加真菌α-淀粉酶能迅速水解支链淀粉内部的α-1，4 糖苷键，产生大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡萄糖和其他寡聚糖，添加转移葡萄糖苷酶则能将糖液中已游离出的葡萄糖转移至另一个葡萄糖或麦芽糖分子的α-1，6位上，最终生成异麦芽糖或潘糖等具有分支结构的低聚糖类，所以三种酶联合酶解比只采用一种或两种酶的优势在于酶解速度更快，酶解更彻底，酶解产物的得率更高，从而节约生产成本。
(3)本发明所述的一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，采用湿法整粒，三次混合工艺，通过使用植物油分别包埋液相、固相后，再次整粒成型，糕点质量均一；采用本法制备的蓬溪姜糕，不仅微生物等指标符合国家标准，缩短生产周期，降低了生产成本，也提升了产品品质。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
除有定义外，以下实施例中所用的技术术语具有与本发明所属领域技术人员普遍理解的相同含义。以下实施例中所用的试验试剂，如无特殊说明，均为常规生化试剂；所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下面结合实施例及附图来详细说明本发明。
实施例1
一种糯米多糖粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将生糯米加入5倍重量的纯化水，洗涤浸渍3分钟；
(2)酶解I：升温至85℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.05％的耐高温α-淀粉酶，搅拌速度55转/分，保温酶解60min；
(3)酶解II：降温至45℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.02％的真菌α-淀粉酶和步骤(1)中的生糯米重量0.08％的转移葡萄糖苷酶，搅拌速度55转/分，保温酶解4.5h；
(4)灭酶：升温至100℃，保持30min，使三种酶失活；
(5)分离：灭酶后的酶解液，冷却后用过滤离心机离心过滤，使固、液分离，收集滤液；
(6)浓缩：在-0.1Mpa,55℃条件下，减压浓缩至固形物为70Brix的酶解糖浆；
(7)收集：在真空干燥器中把酶解糖浆干燥成粉，并将干燥粉团经过 120目筛网进行粉碎，得到所述的糯米多糖粉。
一种使用所述的糯米多糖粉的制备方法制备得到的糯米多糖粉，所述的糯米多糖粉由生糯米经过耐高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶的酶解得到。
一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，包括如下步骤：
(1)混合1：将冰糖粉碎至100目，然后将冰糖粉、第一部分芝麻油及所述的糯米多糖粉，加入制粒机混合制粒20分，搅拌速度200转/分，制粒速度1500转/分，得到混合物1；
(2)混合2：将姜汁、蜂蜜、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠、第二部分芝麻油、浸润糯米粉，加入制粒机混合制粒30分，搅拌速度190转/分，制粒速度4000转/分，得到混合物2；
(3)混合3：将混合物1和混合物2，加入制粒机混合制粒40分，搅拌速度100转/分，制粒速度1000转/分，得到混合物3；
(4)成型：将混合物3，经30目过滤筛后，压制成型，包装制成成品。
所述的步骤(2)中的浸润糯米粉由包括如下步骤的制备方法制得：
(a)温浸：将淘洗后的生糯米，置于温水中浸泡，水温40℃，浸泡时间3min，至米粒均匀膨胀，但表皮无破损、不粘黏，为浸泡终点；
(b)除水：经鼓风干燥器，60℃，风淋15min，至表皮无水分、颗粒不沾粘；
(c)熟化：在260℃下炒制2min，至糯米完全熟化；
(d)润粉：熟化的糯米经120目过筛，并浸润至糯米粉含水量20％(可用水分快速测定仪器进行测定)，得到浸润糯米粉。
所述的步骤(1)中的第一部分芝麻油与步骤(2)中的第二部分芝麻油的重量份均为60份。
所述的步骤(2)中的姜汁由包括如下步骤的制备方法制得：
(1)清洗：用水清洗生姜，去掉表面杂质及泥土；
(2)榨汁：把清洗后的生姜粉碎或压榨，得到生姜浊汁，将生姜浊汁在转速为1500-8000转/分条件下离心澄清，得到姜汁(即生姜清汁)。
一种使用所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法制得的蓬溪姜糕，所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：
浸润糯米粉：528份；冰糖粉：180份；蜂蜜：60份；芝麻油：120份；姜汁30份；糯米多糖粉50份；山梨糖醇液30份；脱氢乙酸钠2份。
实验例1姜糕中菌落总数的测定：
采用GB 4789.2-2016食品安全国家标准，食品微生物学检验，菌落总数测定的测定方法，分别测定实施例1方法中所得姜糕和古法制备姜糕(蓬溪县当地手工作坊购买)的微生物含量具体如下：
(1)样品的准备：准确分别称取两种姜糕各25g，置于盛有225ml磷酸盐缓冲液的无菌均质杯内，8000r/min均质2min，制成1：10的样品匀液。吸取1：10样品匀液1ml注入盛有9ml稀释液的无菌管中制成1：100的样品匀液。
(2)接种：吸取1ml样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿，同时分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内做空白对照。及时将 15ml-20ml冷却至46℃的平板计数琼脂培养基倾注平皿，使其混合均匀。
(3)培养：待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1培养48h。
(4)菌落计数：选取菌落数在30CFU-300CFU之间的平板计数菌落总数。每个稀释度的菌落数采用两个平板的平均数。
计算方法：N＝∑C/(n1+0.1n2)d；式中，N为样品中菌落总数之和，∑C 为平板菌落数之和，n1为第一稀释度平板个数，n2为第二稀释度平板个数， d为稀释因子。
(5)最终结果，本示例方法制备的姜糕中菌落总数为：1×102CFU/g；古法制备的姜糕中菌落总数为：1.1×104CFU/g。
实验例1姜糕中大肠菌群计数的测定：
采用GB 4789.3-2016食品安全国家标准，食品微生物学检验，大肠菌群计数的测定方法，分别测定实施例1方法中所得姜糕和古法制备姜糕(蓬溪县当地手工作坊购买)的微生物含量具体如下：
(1)样品的准备：准确分别称取两种姜糕各25g，置于盛有225ml磷酸盐缓冲液的无菌均质杯内，8000r/min均质2min，制成1：10的样品匀液。吸取1：10样品匀液1ml注入盛有9ml稀释液的无菌管中制成1：100的样品匀液。
(2)接种：吸取1ml样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿，同时分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内做空白对照。及时将 15ml-20ml冷却至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂倾注平皿，使其混合均匀。
(3)培养：待琼脂凝固后，再加3ml-4ml结晶紫中性红胆盐琼脂覆盖平板表面，将平板翻转，36℃±1培养18-24h。
(4)菌落计数：选取菌落数在15CFU-150CFU之间的平板计数。
(5)最终结果，本示例方法制备的姜糕中大肠菌群总数为：3CFU/g；古法制备的姜糕中大肠菌群总数为：3×102CFU/g。
实验例1姜糕中霉菌的测定：
采用GB 4789.15-2016食品安全国家标准，食品微生物学检验，霉菌和酵母计数的测定方法，分别测定实施例1方法中所得姜糕和古法制备姜糕 (蓬溪县当地手工作坊购买)的微生物含量具体如下：
(1)样品的准备：分别称取实施例1所制得糕点、古法手工工艺制得的糕点(蓬溪县购买)各25g，置于盛有225ml磷酸盐缓冲液的无菌均质杯内，8000r/min均质2min，制成1：10的样品匀液。吸取1：10样品匀液1ml 注入盛有9ml稀释液的无菌管中制成1：100的样品匀液。
(2)接种：吸取1ml样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿，同时分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内做空白对照。及时将 20ml-25ml冷却至46℃的马铃薯葡萄糖琼脂倾注平皿，使其混合均匀。
(3)培养：待琼脂凝固后，正置平板，置于28℃±1培养箱中培养5d。
(4)菌落计数：选取菌落数在10CFU-150CFU之间的平板计数霉菌。
(5)最终结果，本发明姜糕中霉菌总数为：30CFU/g；古法蓬溪姜糕中霉菌总数为1.3×103CFU/g。
实施例2
一种糯米多糖粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将生糯米加入10倍重量的纯化水，洗涤浸渍5分钟；
(2)酶解I：升温至80℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.05％的耐高温α-淀粉酶，搅拌速度15转/分，保温酶解120min；
(3)酶解II：降温至55℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.08％的真菌α-淀粉酶和步骤(1)中的生糯米重量0.05％的转移葡萄糖苷酶，搅拌速度30转/分，保温酶解4h；
(4)灭酶：升温至100℃，保持60min，使三种酶失活；
(5)分离：灭酶后的酶解液，冷却后用过滤离心机离心过滤，使固、液分离，收集滤液；
(6)浓缩：在-0.06Mpa,65℃条件下，减压浓缩至固形物为80Brix的酶解糖浆；
(7)收集：在真空干燥器中把酶解糖浆干燥成粉，并将干燥粉团经过 120目筛网进行粉碎，得到所述的糯米多糖粉。
一种使用所述的糯米多糖粉的制备方法制备得到的糯米多糖粉，所述的糯米多糖粉由生糯米经过耐高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶的酶解得到。
一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，包括如下步骤：
(1)混合1：将白砂糖粉碎至100目，然后将白砂糖粉、第一部分橄榄油及所述的糯米多糖粉，加入制粒机混合制粒25分，搅拌速度650转/分，制粒速度3000转/分，得到混合物1；
(2)混合2：将姜汁、蜂蜜、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠、第二部分橄榄油、浸润糯米粉，加入制粒机混合制粒22分，搅拌速度684转/分，制粒速度1864转/分，得到混合物2；
(3)混合3：将混合物2加入混合物1，加入制粒机混合制粒10分，搅拌速度524转/分，制粒速度4369转/分，得到混合物3；
(4)成型：将混合物3，经30目过滤筛后，压制成型，包装制成成品。
所述的步骤(2)中的浸润糯米粉由包括如下步骤的制备方法制得：
同实施例1所示。
所述的步骤(1)中的第一部分橄榄油与步骤(2)中的第二部分橄榄油的重量份均为60份。
所述的步骤(2)中的姜汁由包括如下步骤的制备方法制得：
同实施例1所示。
一种使用所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法制得的蓬溪姜糕，所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：
浸润糯米粉：488份；白砂糖粉：200份；蜂蜜：80份；橄榄油：120 份；姜汁30份；糯米多糖粉50份；山梨糖醇液30份；脱氢乙酸钠2份。
实验例2姜糕中菌落总数的测定：
测定方法同实验例1中菌落总数测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中菌落总数为：1×102CFU/g；古法蓬溪姜糕中菌落总数为1.1×104CFU/g。
实验例2姜糕中大肠菌群计数的测定：
测定方法同实验例1中大肠菌群测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中大肠菌群总数为：4CFU/g；古法蓬溪姜糕中大肠菌群总数为3×102CFU/g。
实验例2姜糕中霉菌的测定：
测定方法同实验例1中霉菌测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中霉菌总数为：25CFU/g；古法蓬溪姜糕中霉菌总数为1.3×103CFU/g。
实施例3
一种糯米多糖粉的制备方法，包括如下步骤：
同实施例1所示。
一种使用所述的糯米多糖粉的制备方法制备得到的糯米多糖粉，所述的糯米多糖粉由生糯米经过耐高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶的酶解得到。
一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，包括如下步骤：
(1)混合1：将葡萄糖粉碎至200目，然后将葡萄糖粉、第一部分葵花籽油及所述的糯米多糖粉，加入制粒机混合制粒10分，搅拌速度600转/分，制粒速度3000转/分，得到混合物1；
(2)混合2：将姜汁、蜂蜜、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠、第二部分葵花籽油、浸润糯米粉，加入制粒机混合制粒15分，搅拌速度700转/分，制粒速度1900转/分，得到混合物2；
(3)混合3：将混合物2加入混合物1，加入制粒机混合制粒10分，搅拌速度540转/分，制粒速度4000转/分，得到混合物3；
(4)成型：将混合物3，经30目过滤筛后，压制成型，包装制成成品。
所述的步骤(2)中的浸润糯米粉由包括如下步骤的制备方法制得：
同实施例1所示。
所述的步骤(1)中的第一部分葵花籽油与步骤(2)中的第二部分葵花籽油的重量份均为55份。
所述的步骤(2)中的姜汁由包括如下步骤的制备方法制得：
同实施例1所示。
一种使用所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法制得的蓬溪姜糕，所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：
浸润糯米粉：508份；葡萄糖粉：190份；蜂蜜：60份；葵花籽油：110 份；姜汁30份；糯米多糖粉70份；山梨糖醇液30份；脱氢乙酸钠2份。
实验例3姜糕中菌落总数的测定：
测定方法同实验例1中菌落总数测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中菌落总数为：1.0×102CFU/g；古法蓬溪姜糕中菌落总数为1.2×104CFU/g。
实验例3姜糕中大肠菌群计数的测定：
测定方法同实验例1中大肠菌群测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中大肠菌群总数为：4CFU/g；古法蓬溪姜糕中大肠菌群总数为3.5×102CFU/g。
实验例3姜糕中霉菌的测定：
测定方法同实验例1中霉菌测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中霉菌总数为：20CFU/g；古法蓬溪姜糕中霉菌总数为1.4×103CFU/g。
实施例4
一种糯米多糖粉的制备方法，包括如下步骤：
同实施例1所示。
一种使用所述的糯米多糖粉的制备方法制备得到的糯米多糖粉，所述的糯米多糖粉由生糯米经过耐高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶的酶解得到。
一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，包括如下步骤：
(1)混合1：将结晶果糖粉碎至200目，然后将结晶果糖粉、第一部分大豆油及所述的糯米多糖粉，加入制粒机混合制粒25分，搅拌速度600转/ 分，制粒速度3000转/分，得到混合物1；
(2)混合2：将姜汁、蜂蜜、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠、第二部分大豆油、浸润糯米粉，加入制粒机混合制粒20分，搅拌速度700转/分，制粒速度1800转/分，得到混合物2；
(3)混合3：将混合物2加入混合物1，加入制粒机混合制粒10分，搅拌速度550转/分，制粒速度4000转/分，得到混合物3；
(4)成型：将混合物3，经30目过滤筛后，压制成型，包装制成成品。
所述的步骤(2)中的浸润糯米粉由包括如下步骤的制备方法制得：
同实施例1所示。
所述的步骤(1)中的第一部分大豆油与步骤(2)中的第二部分大豆油的重量份均为60份。
所述的步骤(2)中的姜汁由包括如下步骤的制备方法制得：
同实施例1所示。
一种使用所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法制得的蓬溪姜糕，所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：
浸润糯米粉：518份；结晶果糖粉：180份；蜂蜜：60份；大豆油：120 份；姜汁30份；糯米多糖粉70份；山梨糖醇液20份；脱氢乙酸钠2份。
实验例4姜糕中菌落总数的测定：
测定方法同实验例1中菌落总数测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中菌落总数为：1.2×102CFU/g；古法蓬溪姜糕中菌落总数为2.0×104CFU/g。
实验例4姜糕中大肠菌群计数的测定：
测定方法同实验例1中大肠菌群测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中大肠菌群总数为：8CFU/g；古法蓬溪姜糕中大肠菌群总数为3.0×102CFU/g。
实验例4姜糕中霉菌的测定：
测定方法同实验例1中霉菌测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中霉菌总数为：22CFU/g；古法蓬溪姜糕中霉菌总数为1.2×103CFU/g。
实施例5
一种糯米多糖粉的制备方法，包括如下步骤：
同实施例1所示。
一种使用所述的糯米多糖粉的制备方法制备得到的糯米多糖粉，所述的糯米多糖粉由生糯米经过耐高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶的酶解得到。
一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，包括如下步骤：
(1)混合1：将冰糖粉碎至100目，然后将冰糖粉、第一部分玉米油及所述的糯米多糖粉，加入制粒机混合制粒15分，搅拌速度700转/分，制粒速度3000转/分，得到混合物1；
(2)混合2：将姜汁、蜂蜜、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠、第二部分玉米油、浸润糯米粉，加入制粒机混合制粒15分，搅拌速度680转/分，制粒速度1900转/分，得到混合物2；
(3)混合3：将混合物2加入混合物1，加入制粒机混合制粒10分，搅拌速度560转/分，制粒速度4500转/分，得到混合物3；
(4)成型：将混合物3，经30目过滤筛后，压制成型，包装制成成品。
所述的步骤(2)中的浸润糯米粉由包括如下步骤的制备方法制得：
同实施例1所示。
所述的步骤(1)中的第一部分玉米油与步骤(2)中的第二部分玉米油的重量份均为55份。
所述的步骤(2)中的姜汁由包括如下步骤的制备方法制得：
同实施例1所示。
一种使用所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法制得的蓬溪姜糕，所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：
浸润糯米粉：508份；冰糖粉：200份；蜂蜜：60份；玉米油：110份；姜汁20份；糯米多糖粉80份；山梨糖醇液20份；脱氢乙酸钠2份。
实验例5姜糕中菌落总数的测定：
测定方法同实验例1中菌落总数测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中菌落总数为：1.1×102CFU/g；古法蓬溪姜糕中菌落总数为1.5×104CFU/g。
实验例5姜糕中大肠菌群计数的测定：
测定方法同实验例1中大肠菌群测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中大肠菌群总数为：10CFU/g；古法蓬溪姜糕中大肠菌群总数为3.2× 102CFU/g。
实验例5姜糕中霉菌的测定：
测定方法同实验例1中霉菌测定方法相同，最终结果，本发明姜糕中霉菌总数为：20CFU/g；古法蓬溪姜糕中霉菌总数为1.2×103CFU/g。
通过实验数据发现，用本发明提供的方法制作的蓬溪姜糕中菌落总数、大肠菌群、霉菌的数量远远低于古法蓬溪姜糕中的数量，且微生物数量在国家标准规定的范围内，从而证明了用本发明提供的方法制作蓬溪能有效的降低微生物数量，保证产品的品质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种糯米多糖粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)预处理：将生糯米加入1-10倍重量的水，洗涤浸渍1-5分钟；
(2)酶解I：升温至80-95℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.03-1％的耐高温α-淀粉酶，搅拌速度12-65转/分，保温酶解30-120min；
(3)酶解II：降温至45-55℃后，加入步骤(1)中的生糯米重量0.02-1％的真菌α-淀粉酶和步骤(1)中的生糯米重量0.02-1％的转移葡萄糖苷酶，搅拌速度12-65转/分，保温酶解2-6h；
(4)灭酶：升温至100-110℃，保持30-60min，使三种酶失活；
(5)分离：灭酶后的酶解液，冷却后用过滤离心机离心过滤，使固、液分离，收集滤液；
(6)浓缩：在-0.005Mpa--0.15Mpa,40-75℃条件下，减压浓缩至固形物为30-80Brix的酶解糖浆；
(7)收集：把酶解糖浆干燥成粉，并粉碎至50-200目，得到所述的糯米多糖粉。
2.一种使用权利要求1所述的糯米多糖粉的制备方法制备得到的糯米多糖粉，其特征在于：所述的糯米多糖粉由生糯米经过耐高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、转移葡萄糖苷酶的酶解得到。
3.一种酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)混合1：将固体糖、第一部分植物油及权利要求2中的所述的糯米多糖粉，进行混合制粒，得到混合物1；
(2)混合2：将姜汁、蜂蜜、山梨糖醇液、脱氢乙酸钠、第二部分植物油、浸润糯米粉，进行混合制粒，得到混合物2；
(3)混合3：将混合物1和混合物2，进行混合制粒，得到混合物3；
(4)成型：将混合物3，经10-35目过滤筛后，压制成型，包装制成成品。
4.根据权利要求3所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，其特征在于：所述的步骤(2)中的浸润糯米粉由包括如下步骤的制备方法制得：
(a)温浸：将淘洗后的生糯米，置于温水中浸泡，水温40-60℃，浸泡时间0.5-10min，至米粒均匀膨胀，但表皮无破损、不粘黏，为浸泡终点；
(2)除水：经鼓风干燥器，35-70℃，风淋1-20min，至表皮无水分、颗粒不沾粘；
(3)熟化：在100-270℃下炒制或蒸制0.5-5min，至糯米完全熟化；
(4)润粉：熟化的糯米经粉碎、过筛后，浸润至糯米粉含水量10-25％，得到浸润糯米粉。
5.根据权利要求3所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，其特征在于：所述的步骤(1)中的固体糖为白砂糖、冰糖、葡萄糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、结晶果糖、乳糖、麦芽糖或半乳糖中的至少一种，所述的固体糖的粒径为50-200目。
6.根据权利要求3所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，其特征在于：所述的步骤(1)中的第一部分植物油与步骤(2)中的第二部分植物油的重量相等。
7.根据权利要求3所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，其特征在于：所述的步骤(1)中植物油为大豆油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油、花生油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、油茶籽油、椰子油、棕榈油、亚麻油、蓖麻油、乳木果油或霍霍巴油中的至少一种。
8.根据权利要求3所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，其特征在于：所述的步骤(2)中的姜汁由包括如下步骤的制备方法制得：
(1)清洗：用水清洗生姜，去掉表面杂质及泥土；
(2)榨汁：把清洗后的生姜粉碎或压榨，得到生姜浊汁，浊汁经离心澄清，得到姜汁。
9.根据权利要求3所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法，其特征在于：所述的步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)中的制粒条件均为：制粒机混合制粒5-48分，搅拌速度100-850转/分，制粒速度920-4500转/分。
10.一种使用权利要求3或4所述的酶转化糯米制备蓬溪姜糕的方法制得的蓬溪姜糕，其特征在于：所述的蓬溪姜糕由包括如下重量份的原料制成：
浸润糯米粉：400-600份；固体糖：150-250份；蜂蜜：40-100份；植物油：80-160份；姜汁20-60；糯米多糖粉30-100份；山梨糖醇液5-50份；脱氢乙酸钠1-4份。
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