CN115428894A - 一种鲜香浓郁方便砂锅粥及其制备方法 - Google Patents

一种鲜香浓郁方便砂锅粥及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鲜香浓郁方便砂锅粥及其制备方法，采用经过特殊处理的预制大米与米糠粉及其他原料结合，提升了方便砂锅粥的糊化性能及口感，本发明鲜香浓郁，冲泡时间短，粥块通过真空干燥制成方便食品能最大程度保留粥中营养物质和食材风味。

Description

一种鲜香浓郁方便砂锅粥及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品的制备技术领域，尤其涉及一种鲜香浓郁方便砂锅粥及其制备方法。
背景技术
海鲜，古称海错，是出产于海洋中的可食的植物或动物材料的统称。一般意义上，生活中海鲜主要指由海洋动物制成的各式料理。海鲜是一类富有营养价值和美味的健康食品，海鲜中饱和脂肪的含量很少，并且富含大量对人体有益的omega-3脂肪酸，omega-3脂肪酸可以预防高血压，调节心律和减少血液凝结，并降低患充血性心力衰竭的风险。海鲜蛋白质海量丰富、种类齐全，蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，对人的生命活动有重要意义。不仅如此，海鲜中还富含各种人体所需的维生素和微量元素，并具有一定医疗保健效果，例如海鲜里面大多数都含有丰富的碘元素，这种元素在进入人体以后能够起到非常强的预防甲状腺低下的病症，同时，对于贝类的海鲜来说，钙含量比较高，这对钙质的补充和促进骨骼的发育而言都具有良好的效果，并且对含有鱼肝油的海鲜来说还能起到保护视力的作用。常见的海鲜中，鱼、虾、蟹类是最频繁被人食用的海鲜之一。
比目鱼是市面常见的食用鱼材，比目鱼主要产于我国黄海北部和渤海，其体长侧扁，一般体长20厘米左右、体重200克左右、眼大而突出，两眼均在头部右侧，上眼位高，位于头背缘中线上。比目鱼富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分，尤其维生素B6的含量颇丰，而脂肪含量较少，每一百克可食用部分的比目鱼，可产生112大卡的热量，另外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常食用可增强智力。
三疣梭子蟹，有些地方俗称“白蟹”，潮州话称之为蠘。因头胸甲呈梭子形，故名。甲壳的中央有三个突起，所以又称三疣梭子蟹，属于甲壳动物。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。梭子蟹肉肥味美，每100克肉中含蛋白质14克，脂肪2.4克，碳水化合物1克，灰分2.7克，钙141毫克，磷191毫克，铁0.8毫克，硫胺素0.01毫克，维生素B2 0.51毫克，尼克酸2.1毫克，营养非常丰富。有很高的营养价值和经济价值。
东方对虾又名中国对虾，因其味道鲜美、营养丰富等特点，被誉为“虾中之冠”，营养价值很高，东方对虾中含有20％的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍；虾和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾中的营养元素含量较高，含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸；虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分，对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，且有通乳作用；东方对虾体内富含虾青素，具有很强的抗氧化功能，对于调养身体、驻颜护肤的人来说都是极好的食物。名列我国海产“八珍”之一。
我国悠久的餐饮文化中，粥占据不可或缺的历史性地位。早在《逸周书》中就有“黄帝始烹谷为粥”的记载。中国的每个家庭都喝粥，每一个人都喝粥，这是毋庸置疑的事实，正是因为有了这样一个社会基础，以粥为特色的中式餐饮市场才显示出了旺盛的生命力。中国人中尤其以广东人喜食粥，而最有名气的就属于潮州的砂锅粥，正宗潮汕砂锅粥是一道中华传统名点，制作时要提前准备粥底，粥水浓稠咸香，米粒饱满。潮汕砂锅粥制作原料主要有海鲜和大米等，味道鲜美异常，还有股淡淡的清香。传统的潮汕砂锅粥讲究成品的粘而不稠，口感追求大米的颗粒感，但是在普通潮汕砂锅粥的煮制过程中，由于各食材熟化程度的不同会导致感官变化不同，从而容易造成大米中淀粉糊化，而煮制时间过短又不会形成粘稠的粥状。
专利CN 103859280 A公开了一种孕妇保健粥，通过在粥中添加了菠菜、胡萝卜、柠檬酸、土豆等有益孕妇的食物，以解决孕妇在怀孕期间胃口不好的问题，但是其配方中蛋白质种类和含量较少，营养成分单一。专利CN 109198452 A提供了一种小龙虾砂锅粥及其制作工艺，引入方便食品制作工艺得到一种冲泡速食粥，然而该发明复水时间久，糊化性能较差，降低了粥的营养价值和口感。潮汕砂锅粥由渔民在海上简易煮制的粥形成，单一的砂锅粥中营养较为单一，而且由于粥易于消化，容易引起血糖短时间骤升，不利于人的健康。综合上述遇到的实际问题，亟需提供一种营养丰富、口感好且美味受食客欢迎的方便砂锅粥是非常有必要的。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是：(1)由于淀粉糊化难，在冲泡过程中部分老化，导致口感变差，消化吸收率降低导致的营养流失的技术问题；(2)方便粥在冲泡过程中吸水率不高，复水时间长，泡制时间久的技术问题；(3)提升方便粥的口味和营养，让方便粥具备鲜香浓郁口感的技术问题。
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化，淀粉的老化是不可逆过程，会影响粥的口感和品质。
在长期的生产实践中，发明人发现，使用过热蒸汽处理大米能够增加大幕的结水能力及溶胀能力，经过处理的大米糊化温度降低，复水时间缩短，有利于方便粥的冲泡。
在此基础上发明人进一步改进，将过热整理处理的大米经过酶处理后与球磨加工的米糠粉搭配制成方便粥。经过酶处理的大米其淀粉老化速率降低，延缓了老化的进程，同时酶处理能够产生大量水溶性纤维素，提升了粥品的稳定性；酶处理的大米表面有蜂窝网状结构，比表面积大，更有利于和水分子结合以改善糊化过程；预制大米和米糠粉的组合增加了大米淀粉间的氢键，增加了粥的粘度并提升了成品的口感。
为实现上述目的，本发明提供了一种鲜香浓郁方便砂锅粥及其制备方法。本发明采用如下技术方案：
一种鲜香浓郁方便砂锅粥，包括下述重量份配比的原料：水1800～2400份；蟹180～240份；预制大米120～180份；虾100～150份；半肥瘦猪肉碎60～100份；比目鱼干40～80份；秘制酱料40～80份；花生酱30～70份；米糠粉40～60份；冬菜20～40份；芹菜碎12～36份；食用油20～30份；香菇20～30份；鱼露10～20份；芝麻油5～15份；胡椒粉5～12份。
优选的，所述蟹为拟穴青蟹、锯缘青蟹、中华绒鳌蟹、三疣梭子蟹、远洋梭子蟹、花蟹中的任意一种。
优选的，所述虾为竹节虾、东方对虾、基围虾、青虾、皮皮虾、蝼蛄虾、枪虾、红毛虾中的任意一种。
优选的，所述预制大米为热处理吸水大米和酶处理易冲泡大米中的任意一种。
优选的，所述热处理吸水大米的制备方法为：
A1蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为8～12kg/h，过热蒸汽温度为240～280℃；将120～180重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5～1cm，烘箱温度为120～180℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为6～8m3/h，处理15～30min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30～45min，得到热处理吸水大米。
优选的，所述酶处理易冲泡大米的制备方法为：
B1蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为8～12kg/h，过热蒸汽温度为240～280℃；将120～180重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5～1cm，烘箱温度为120～180℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为6～8m3/h，处理15～30min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30～45min，得到过热蒸汽处理大米，备用；
B2步骤B1过热蒸汽处理大米均匀混合于1080～1620重量份乙酸/醋酸钠缓冲水溶液，乙酸/醋酸钠缓冲水溶液浓度为0.2mol/L，pH＝5.5，得到混合物；80～100℃温度下加热混合物30～60min，使过热蒸汽处理大米完全糊化，然后将混合物冷却至45～60℃，得到糊化混合物；在糊化混合物中加入其质量分数0.2～0.5％的转移葡萄糖苷酶，反应搅拌8～12h，随后升温至90～100℃加热15～30min以停止酶反应，得到转移葡萄糖苷酶处理大米，备用；
B3步骤B2转移葡萄糖苷酶处理大米在-10～-20℃冷冻8～12h，然后在-40～-60℃冷冻干燥12～24h，得到酶处理易冲泡大米。
优选的，所述大米为东北大米、珍珠米、江苏圆米中的任意一种。
优选的，所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成；所用球磨磨粒直径5～10mm，磨粒与米糠质量比为(6～8)：1，球磨时间1～2h；球磨后的米糠过0.2mm筛，得到米糠粉。
优选的，所述秘制酱料的制作方式为：将180～240重量份普宁豆酱打碎成泥；取220～280重量份食用油，加热至140～160℃后放入切碎的45～70重量份洋葱、50～80重量份小葱、60～90重量份大葱白，三种葱炸5～7min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入80～140重量份蒜蓉，继续炸2～3min至气泡变少，略微变黄，最后加入180～240重量份普宁豆酱泥、40～60重量份花生酱、40～60重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
本发明的鲜香浓郁方便砂锅粥，采用下述方法制备而成，包括如下步骤：
S1取120～180重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180～200℃，滚动速率60～120r/min，炒制3～7min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取100～150重量份虾和180～240重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取15～30重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度200～220℃，滚动速率60～120r/min，食用油加热1～2min后继续加入40～80重量份切条的比目鱼干和20～30重量份泡发后切条的干香菇，炒制1～3min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40～60重量份米糠粉、1800～2400重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率30～60r/min以保持大米颗粒分明，煮制8～15min待开始出现胶质后加入60～100重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制1～3min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、5～12重量份胡椒粉、20～40重量份冬菜、30～70重量份花生酱，煮制4～6min后加入10～20重量份鱼露，最后加入40～80重量份秘制酱料、12～36重量份芹菜碎、5～15重量份芝麻油，搅拌1～2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1～2h至常温，首先在-10～-20℃缓冻4～6h，随后在-40～-60℃真空冷冻干燥8～12h，真空度20～40Pa，得到方便粥块，包装，得到鲜香浓郁方便砂锅粥。
现有技术煮粥前一般会对大米进行浸泡让大米充分吸水以缩短烹饪的时间，同时可以让粥煮制得更稠。但是浸泡后的大米由于表面和内部充分吸水，在煮制过程中淀粉更容易糊化而导致大米米粒破裂失去潮汕砂锅粥独有的颗粒状口感。发明人发现，将大米在煮制前干炒片刻能保持大米煮制过程中的颗粒感，原因可能是大米经过炒制后表面的淀粉会转变为粗纤维，在煮制过程中可以延缓大米内部淀粉的糊化过程，同时炒制的大米有一种独特的焦香味，能给粥品带来独一无二的米香，可以提升了砂锅粥的香味，进一步促进了食客的食欲。
本发明中使用的部分原料及其用途：
预制大米：经过处理的大米，具有良好的结水能力和溶胀能力，糊化焓低，方便冲泡；大米淀粉老化速率降低，口感好。
蟹：甲壳类动物，味道鲜美，含有丰富的蛋白质，较少的脂肪和碳水化合物；鲜肉含有丰富的钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素，营养丰富。
虾：节肢动物，具有很高的食疗营养价值，虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人的食物，虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
半肥瘦猪肉碎：猪肉富含油脂，鲜香浓郁，本发明中用来增加粥的口感和香味，提升食欲。
比目鱼干：比目鱼制成的鱼干，富含的蛋白质、维生素A、维生素140D、钙、磷、钾等营养成分，特别是维生素B6的含量颇丰，但是脂肪含量较少，此外，比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA，经常吃比目鱼能够增强智力。比目鱼具有祛凤湿、活血通络等功效。所含的不饱和脂肪酸很容易被人体吸收，具有助降低血中胆固醇，增强体质的作用，本发明中用来增加粥的鲜香口味，提升营养。
米糠粉：由米糠球磨制成，米糠的挤压能够破坏淀粉的晶体结构，增加了淀粉的氢键，增加粥的粘度，提升食用口感。
秘制酱料：以普宁豆酱泥为原料加入增香物质制成的酱料，用以丰富粥的口味。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以任意组合，即得本发明各较佳实施例。
本发明的有益效果：
相比现有技术，本发明使用预制大米和米糠粉的原料组合，增加了大米的结水能力和溶胀能力，降低了糊化过程的糊化焓，使方便粥产品的复水时间缩短，有利于方便粥的冲泡。
相比现有技术，本发明在加工过程中炒制预制大米，能够有效保持潮汕砂锅粥的颗粒状口感，增加了粥品的口味；并且原料加入了比目鱼干、猪肉、虾、蟹，口味鲜香浓郁，营养价值丰富。
与现有技术相比，本发明提供了一种秘制酱料，能够增加砂锅粥成品的口味，还有诱人的香气，配合之下能够激发食客的食欲；同时秘制酱料还可以另行封装作为粥中海鲜的蘸料，赋予了食材更丰富口感并拓展了酱料的用途，一举多得。
与现有技术相比，本发明使用真空冷冻干燥工艺对粥块进行处理，能保留食材的风味及营养成分，无需另行添加防腐剂，有利于人体健康。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例中部分原料介绍：
珍珠米，编码：MY-ZLSP-L5-47，产地：辽宁；
三疣梭子蟹，产地：浙江省舟山市；
东方对虾，产地：山东省日照市；
比目鱼干，产地：山东省蓬莱市；
普宁豆酱，普宁市东兴食品有限公司；
米糠，产地：辽宁；
冬菜，揭阳市揭东区新亨镇恒原兴副食品厂；
转移葡萄糖苷酶，食品级，酶活力1650U/g，山东富禾生物科技有限公司。
实施例1
本实施例的鲜香浓郁方便砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40重量份米糠粉、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到鲜香浓郁方便砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述预制大米为酶处理大米；所述酶处理大米的制备方法为：
B1大米均匀混合于1350重量份乙酸/醋酸钠缓冲水溶液，乙酸/醋酸钠缓冲水溶液浓度为0.2mol/L，pH＝5.5，得到混合物；100℃温度下加热混合物45min，使过热蒸汽处理大米完全糊化，然后将混合物冷却至55℃，得到糊化混合物；在糊化混合物中加入其质量分数0.2％的转移葡萄糖苷酶，反应搅拌12h，随后升温至100℃加热30min以停止酶反应，得到转移葡萄糖苷酶处理大米，备用；所述大米为珍珠米；
B2步骤B1转移葡萄糖苷酶处理大米在-10～-20℃冷冻8～12h，然后在-40～-60℃冷冻干燥12～24h，得到酶处理大米。
所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成；所用球磨磨粒直径10mm，磨粒与米糠质量比为7：1，球磨时间2h；球磨后的米糠过0.2mm筛，得到米糠粉。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
实施例2
本实施例的鲜香浓郁方便砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40重量份米糠粉、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到鲜香浓郁方便砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述预制大米为热处理吸水大米；所述热处理吸水大米的制备方法为：蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为8～12kg/h，过热蒸汽温度为240～280℃；将120～180重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5～1cm，烘箱温度为120～180℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为6～8m3/h，处理15～30min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30～45min，得到热处理吸水大米；所述大米为珍珠米。。
所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成；所用球磨磨粒直径10mm，磨粒与米糠质量比为7：1，球磨时间2h；球磨后的米糠过0.2mm筛，得到米糠粉。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
实施例3
本实施例的鲜香浓郁方便砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40重量份米糠粉、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到鲜香浓郁方便砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述预制大米为酶处理易冲泡大米；所述酶处理易冲泡大米的制备方法为：
B1蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为9kg/h，过热蒸汽温度为240℃；将150重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5cm，烘箱温度为150℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为8m3/h，处理15min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30min，得到过热蒸汽处理大米，备用；所述大米为珍珠米；
B2步骤B1过热蒸汽处理大米均匀混合于1350重量份乙酸/醋酸钠缓冲水溶液，乙酸/醋酸钠缓冲水溶液浓度为0.2mol/L，pH＝5.5，得到混合物；100℃温度下加热混合物45min，使过热蒸汽处理大米完全糊化，然后将混合物冷却至55℃，得到糊化混合物；在糊化混合物中加入其质量分数0.2％的转移葡萄糖苷酶，反应搅拌12h，随后升温至100℃加热30min以停止酶反应，得到转移葡萄糖苷酶处理大米，备用；
B3步骤B2转移葡萄糖苷酶处理大米在-20℃冷冻8h，然后在-60℃冷冻干燥24h，得到酶处理易冲泡大米。
所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成；所用球磨磨粒直径10mm，磨粒与米糠质量比为7：1，球磨时间2h；球磨后的米糠过0.2mm筛，得到米糠粉。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
实施例4
本实施例的鲜香浓郁方便砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到鲜香浓郁方便砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述预制大米为酶处理易冲泡大米；所述酶处理易冲泡大米的制备方法为：
B1蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为9kg/h，过热蒸汽温度为240℃；将150重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5cm，烘箱温度为150℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为8m3/h，处理15min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30min，得到过热蒸汽处理大米，备用；所述大米为珍珠米；
B2步骤B1过热蒸汽处理大米均匀混合于1350重量份乙酸/醋酸钠缓冲水溶液，乙酸/醋酸钠缓冲水溶液浓度为0.2mol/L，pH＝5.5，得到混合物；100℃温度下加热混合物45min，使过热蒸汽处理大米完全糊化，然后将混合物冷却至55℃，得到糊化混合物；在糊化混合物中加入其质量分数0.2％的转移葡萄糖苷酶，反应搅拌12h，随后升温至100℃加热30min以停止酶反应，得到转移葡萄糖苷酶处理大米，备用；
B3步骤B2转移葡萄糖苷酶处理大米在-20℃冷冻8h，然后在-60℃冷冻干燥24h，得到酶处理易冲泡大米。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
实施例5
本实施例的鲜香浓郁方便砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份普通大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40重量份米糠粉、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到鲜香浓郁方便砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述普通大米为珍珠米。
所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成；所用球磨磨粒直径10mm，磨粒与米糠质量比为7：1，球磨时间2h；球磨后的米糠过0.2mm筛，得到米糠粉。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
对照例1
本实施例的鲜香浓郁方便砂锅粥，采用下述方法制备而成：
S1取150重量份普通大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180℃，滚动速率60r/min，炒制3min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；
S2取120重量份虾和200重量份蟹，清洗干净后切块，备用；
S3取20重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度220℃，滚动速率90r/min，食用油加热1min后继续加入50重量份切条的比目鱼干和25重量份泡发后切条的干香菇，炒制2min，得到炒制干货原料，备用；
S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、2000重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率60r/min以保持大米颗粒分明，煮制9min待开始出现胶质后加入75重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制2.5min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、8重量份胡椒粉、25重量份冬菜、45重量份花生酱，煮制6min后加入12重量份鱼露，最后加入60重量份秘制酱料、20重量份芹菜碎、10重量份芝麻油，搅拌2min，得到新鲜砂锅粥，备用；
S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1h至常温，首先在-10℃缓冻4h，随后在-60℃真空冷冻干燥12h，真空度20Pa，得到方便粥块，包装，得到鲜香浓郁方便砂锅粥。
所述蟹为三疣梭子蟹。
所述虾为东方对虾。
所述普通大米为珍珠米。
所述秘制酱料的制作方式为：将200重量份普宁豆酱打碎成泥；取240重量份食用油，加热至160℃后放入切碎的60重量份洋葱、60重量份小葱、80重量份大葱白，三种葱炸5min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入100重量份蒜蓉，继续炸2min至气泡变少，略微变黄，最后加入200重量份普宁豆酱泥、50重量份花生酱、50重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
测试例1
鲜香浓郁方便砂锅粥糊化焓的测试使用差示扫描量热仪进行，准确称取5mg鲜香浓郁方便砂锅粥试样于铝制坩埚中，以试样与去离子水质量比1：2的比例加入去离子水，密封静置平衡，置于差示扫描量热仪(DSC PT1600型，上海林赛斯科学仪器有限公司)中进行测试，扫描温度20℃上升至100℃，然后从100℃降温至20℃，扫描速率为10℃/min，保护气体为氮气，氮气流速为20mL/min；使用软件对曲线峰积分计算面积，得到试样糊化焓。每实施例测试5组，结果取平均值。鲜香浓郁方便砂锅粥糊化焓测试结果见表1。
表1：鲜香浓郁方便砂锅粥糊化焓测试结果表。
Figure BDA0003878698090000171
Figure BDA0003878698090000181
糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏，相对应的，糊化过程的糊化焓越低代表该过程需要的能量越少，糊化越容易进行。通过实施例与对照例的对比可以看出，米糠粉和预制大米的组合能够降低系统的糊化焓，有利于糊化的进行，即能够使方便粥的冲泡更加容易。上述现象的原因可能在于，过热蒸汽处理大米能够增加大幕的结水能力及溶胀能力，经过酶处理的大米其淀粉老化速率降低，延缓了老化的进程，同时酶处理能够产生大量水溶性纤维素，提升了糊化的稳定性；酶处理的大米表面有蜂窝网状结构，比表面积大，预制大米和米糠粉的组合增加了大米淀粉间的氢键，更有利于和水分子结合以改善糊化过程。
测试例2
鲜香浓郁方便砂锅粥复水时间的测试参照《方便大米粥的生产工艺及糊化回生机理》(肖华志，王世忠，王占忠，韩烨&周志江.天津大学学报)的具体要求进行。取方便大米粥成品，按粥与水质量比为1:2的比例加入沸水，加盖静置，开始计时。每隔10s随机取出5粒米置于平板卜，压碎米粒，直到不出现自色硬芯，计时终止，即为复水时间。每实施例测试5组，结果取平均值，进十取整。鲜香浓郁方便砂锅粥复水时间测试结果见表2。
表2：鲜香浓郁方便砂锅粥复水时间测试结果表。
Figure BDA0003878698090000182
Figure BDA0003878698090000191
复水时间指方便食品在沸水中浸泡软化至可以食用的时间，复水时间越短，代表方便食品冲泡时间越短，方便食品的即食性能越优。通过实施例和对照例的对比可以看出，实施例3具有最短的复水时间，其原因可能在于，过热蒸汽处理及酶处理的大米的结水能力和溶胀能力提升，获得了大量水溶性纤维素，能够更好与水分子结合，冲泡所需的时间较其他实施例更短。
测试例3
对鲜香浓郁方便砂锅粥进行感官评定，招募了24名食品专业的学生(男性、女性各12名)构成感官评定小组，评审小组的选拔和培训以及整个感官的品尝实验的方法及评分标准参照GB/T 15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》的具体要求进行。根据每个评价员的综合评分结果计算取平均值，个别评价员品评误差大者可以舍弃，舍弃后重新计算平均值。按照表3所示的感官评分标准进行感官评分，感官评分的结果见表4。
表3：鲜香浓郁方便砂锅粥的感官评价质量标准。
Figure BDA0003878698090000192
Figure BDA0003878698090000201
表4：鲜香浓郁方便砂锅粥感官评分结果。
Figure BDA0003878698090000202
Figure BDA0003878698090000211
感官评分的总分越高代表鲜香浓郁方便砂锅粥的食用体验越优。通过实施例与对照例的对比可以发现，实施例3具有最佳的食用评价，其原因可能在于，预制大米表面有蜂窝网状结构，比表面积大，能够和粥中风味成分结合提升鲜味；预制大米和米糠粉的组合增加了大米淀粉间的氢键，增加了粥的粘度并提升了成品的口感；炒制处理的大米有更好的外观口感及味道，米粒完整，颗粒感明显；添加了秘制酱料能提升粥品的口味。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (9)

1.一种鲜香浓郁方便砂锅粥，其特征在于，包括下述重量份配比的原料：水1800～2400份；蟹180～240份；预制大米120～180份；虾100～150份；半肥瘦猪肉碎60～100份；比目鱼干40～80份；秘制酱料40～80份；花生酱30～70份；米糠粉40～60份；冬菜20～40份；芹菜碎12～36份；食用油20～30份；香菇20～30份；鱼露10～20份；芝麻油5～15份；胡椒粉5～12份。
2.根据权利要求1所述的一种鲜香浓郁方便砂锅粥，其特征在于，包括下述重量份配比的原料：水2000份；蟹200份；预制大米150份；虾120份；半肥瘦猪肉碎75份；比目鱼干50份；秘制酱料60份；花生酱45份；米糠粉40份；冬菜25份；芹菜碎20份；食用油20份；香菇25份；鱼露12份；芝麻油10份；胡椒粉8份。
3.根据权利要求1所述的一种鲜香浓郁方便砂锅粥，其特征在于：所述蟹为拟穴青蟹、锯缘青蟹、中华绒鳌蟹、三疣梭子蟹、远洋梭子蟹、花蟹中的任意一种。
4.根据权利要求1所述的一种鲜香浓郁方便砂锅粥，其特征在于：所述虾为竹节虾、东方对虾、基围虾、青虾、皮皮虾、蝼蛄虾、枪虾、红毛虾中的任意一种。
5.根据权利要求1所述的一种鲜香浓郁方便砂锅粥，其特征在于：所述预制大米为热处理吸水大米和酶处理易冲泡大米中的任意一种；所述大米为东北大米、珍珠米、江苏圆米中的任意一种。
6.根据权利要求5所述的一种鲜香浓郁方便砂锅粥，其特征在于，所述热处理吸水大米的制备方法为：蒸汽发生器产生过热蒸汽，输出蒸发率为8～12kg/h，过热蒸汽温度为240～280℃；将120～180重量份大米均匀平铺于烘箱中，平铺厚度0.5～1cm，烘箱温度为120～180℃，烘箱中通入过热蒸汽流量为6～8m3/h，处理15～30min后从烘箱中取出，将处理后的大米放在干燥器中常温冷却30～45min，得到热处理吸水大米。
7.根据权利要求1所述的一种鲜香浓郁方便砂锅粥，其特征在于：所述米糠粉由米糠经球磨工艺加工制成，所用球磨磨粒直径5～10mm，磨粒与米糠质量比为(6～8)：1，球磨时间1～2h；球磨后的米糠过筛，得到米糠粉。
8.根据权利要求1所述的一种鲜香浓郁方便砂锅粥，其特征在于，所述秘制酱料的制作方式为：将180～240重量份普宁豆酱打碎成泥；取220～280重量份食用油，加热至140～160℃后放入切碎的45～70重量份洋葱、50～80重量份小葱、60～90重量份大葱白，三种葱炸5～7min至金黄后捞出得葱油；葱油中加入80～140重量份蒜蓉，继续炸2～3min至气泡变少，略微变黄，最后加入180～240重量份普宁豆酱泥、40～60重量份花生酱、40～60重量份沙茶酱，搅拌均匀冷却即可。
9.根据权利要求1～8任一项所述的一种鲜香浓郁方便砂锅粥的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：S1取120～180重量份预制大米置于自动炒菜机中干炒，设置温度180～200℃，滚动速率60～120r/min，炒制3～7min至表面变黄，取出用水清洗，沥干，得到炒制大米，备用；S2取100～150重量份虾和180～240重量份蟹，清洗干净后切块，备用；S3取15～30重量份食用油置于自动炒菜机中，设置温度200～220℃，滚动速率60～120r/min，食用油加热1～2min后继续加入40～80重量份切条的比目鱼干和20～30重量份泡发后切条的干香菇，炒制1～3min，得到炒制干货原料，备用；S4自动蒸煮机中加入步骤S1炒制大米、40～60重量份米糠粉、1800～2400重量份水，煮沸，自动蒸煮机搅拌速率30～60r/min以保持大米颗粒分明，煮制8～15min待开始出现胶质后加入60～100重量份半肥瘦猪肉碎、步骤S3炒制干货原料，继续煮制1～3min，待猪肉碎煮制变白后依次加入虾、蟹、5～12重量份胡椒粉、20～40重量份冬菜、30～70重量份花生酱，煮制4～6min后加入10～20重量份鱼露，最后加入40～80重量份秘制酱料、12～36重量份芹菜碎、5～15重量份芝麻油，搅拌1～2min，得到新鲜砂锅粥，备用；S5步骤S4新鲜砂锅粥倒入模具冷却1～2h至常温，首先在-10～-20℃缓冻4～6h，随后在-40～-60℃真空冷冻干燥8～12h，真空度20～40Pa，得到方便粥块，包装，得到鲜香浓郁方便砂锅粥。
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郑洋洋: "过热蒸汽处理对大米粉及方便米线品质的影响研究", 中国优秀硕士学位论文全文数据库工程科技Ⅰ辑, no. 6, pages 024 - 297 *

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