KR102274627B1 - 다이어트 떡 제조방법 - Google Patents

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Abstract

떡 제조시 당대사 조절용 효소를 첨가하는 것으로 당분의 흡수를 방지할 수 있으며, 이에 따라 다량을 섭취하는 경우에도 당분의 흡수가 최소화될 수 있는 다이어트 떡 제조방법을 개시한다.
본 발명은 증숙된 떡에 당 대사 조절용 효소를 첨가하여 교반하는 단계를 포함하는 다이어트 떡 제조방법을 제공한다.

Description

다이어트 떡 제조방법{Manufacturing method for diet rice cake}
본 발명은 다이어트 떡 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 떡 제조시 당대사 조절용 효소를 첨가하는 것으로 당분의 흡수를 방지할 수 있으며, 이에 따라 다량을 섭취하는 경우에도 당분의 흡수가 최소화될 수 있는 다이어트 떡 제조방법에 관한 것이다.
떡은 쌀 등의 곡류 가루를 주재료로 하여 이를 찌거나 가열하여 만드는 음식으로 예전에는 쌀의 생산량이 적어 고급 음식으로 통했지만 쌀의 생산과 유통이 용이한 현대에 와서는 누구나 쉽게 먹을 수 있는 간식으로 각광을 받고 있다.
이러한 떡의 경우 대부분은 쌀을 그 주재료로 하고 있지만 현대에 들어 사람들의 다양한 기호에 맞도록 소나 고명을 추가하는 경우가 많이 생기고 있다. 특히 현대의 떡은 과거와는 달리 식후 또는 식간에 먹는 간식의 개념을 가지고 있으므로 단맛을 보강하여 이러한 간식으로서의 역할을 충실히 하고 있다.
그런데 떡은 곡식가루가 밀하게 조직되어 있기 때문에, 중량 대비 칼로리가 매우 높다. 예를 들면 100g 당 200~300 Kcal를 가지는데, 통상적으로 300g의 밥 한공기가 350Kcal 임에 비하여 매우 높은 것이다. 따라서 떡이 몸에 좋다라는 것을 알고는 있으나, 칼로리가 높기 때문에 다이어트 식품으로 배제되고 있는 상황이다.
한편 일반적으로 다이어트를 할 때 가장 흔한 방법은 식사를 거름으로써 섭취 칼로리를 줄이는 것이다. 그러나 식사를 거르면 심한 공복감에 고통을 느끼게 되고, 힘이 없어 일상생활을 잘 하지 못한다. 또한 식사를 거르는 것은 섭취 칼로리만 줄이는 것이 아니라, 식사에 포함된 비타민, 미네랄등의 섭취가 배제되기 때문에, 몸에 좋지 않은 영양을 준다라는 문제점이 있었다.
특히 떡은 다량의 당류 또는 이러한 당을 주제로하는 탄수화물을 포함하고 있다.
당류(saccharide)는 생물을 구성하는 중요한 물질이면서 에너지원으로 이용되며, 특히 포도당은 인체에서 탄수화물 대사의 중심적 화합물로서 매우 중요하다.
당은 인체에 반드시 필요한 화합물이지만, 과도한 섭취는 비만을 야기하고, 대사의 불균형은 당뇨병과 같은 다양한 질병을 야기할 수 있다.
당 대사의 불균형으로 인해 발생하는 질환 중에는 대표적으로 고혈당증(hyperglycemia)이 있다. 고혈당증이란 혈당치가 비정상적으로 높은 상태를 말하는데, 생리적 고혈당은 식사 후 일시적으로 유발되는 자연적인 현상이지만, 생리적 현상으로 허용되는 범위 외의 혈당치가 증가하는 것은 이미 당뇨병이 진행된 상황이거나 당뇨병으로의 진행 가능성이 있는 중요한 문제이다. 고혈당증이 만성화되면 다른 생체기관에 영향을 미치게 되어 신장, 신경, 심혈관계, 망막 등에 심각한 질환을 유발할 수 있으므로, 당 대사의 조절을 통해 혈당을 조절하는 것이 필요하다.
이러한 당 대사를 조절하기 위해 식물 추출물 등을 이용하는 기술들(대한민국 등록특허 제10-1193730호, 제10- 1561600호 등)이 개시되어 있으나, 이들의 경우 대부분 당 대사뿐만 아니라 다른 생체 내 생리활성과도 연관된 인자에 영향을 미치는 메커니즘을 갖고 있기 때문에 부작용 문제를 완전히 배제할 수 없다. 따라서 이러한 부작용을 예방하기 위하여 당대사에 관여되는 효소를 이용하여 당의 흡수 및 이용을 제한하는 연구가 지속되고 있다. 당 대사에 관여하는 효소를 이용하는 방법은 생체의 특정 인자에 영향을 미치는 방법이 아니므로 부작용을 방지할 수 있어 음식물로 섭취되는 당을 체내에서 흡수되지 않는 형태로 효율적으로 전환시킬 수 있다면 매우 안전 하게 당 대사를 조절할 수 있을 것으로 기대하였다.
특히 떡에 포함되는 다량의 당류의 흡수를 당대사에 관련된 효소를 이용하여 제한하는 경우 상기와 같은 부작용이 없이 당의 흡수만을 방지할 수 있을 것으로 기대되고 있어 이에 대한 기술 개발이 필요한 실정이다.
(0001) 대한민국 등록특허 제10-1213956호 (0002) 대한민국 등록특허 제10-1952078호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 당대사 조절용 효소를 포함하는 것으로 당의 흡수를 방지할 수 있는 다이어트 떡 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 당대사 조절용 효소를 마이크로 캡슐화하는 것으로 위산에 의한 효소의 비활성화를 최소화할 수 있는 다이어트 떡 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 떡을 일정온도에서 제조하는 것으로 열에 의한 효소의 불활성화를 최소화할 수 있는 다이어트 떡 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 증숙된 떡에 당 대사 조절용 효소를 첨가하여 교반하는 단계를 포함하는 다이어트 떡 제조방법을 제공한다.
일 실시예에 있어서, 상기 다이어트 떡의 제조방법은, (a) 찹쌀을 세척한 다음, 탈수하여 준비하는 단계; (b) 상기 세척된 찹쌀, 알룰로스, 자일로스, 스테비오사이드 및 소금을 혼합한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; (c) 상기 분쇄된 찹쌀 및 밀가루를 혼합한 다음, 압력 교반기를 이용하여 증숙하는 단계; 및 (d) 상기 증숙이 완료된 증숙품을 냉각하고 당대사 조절용 혼합효소를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 (a)단계는, 쌀겨가 제거된 찹쌀에 상기 찹쌀 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하는 단계; 상기 물이 공급된 찹쌀을 물과 혼합하여 세척하고 물을 배출하는 단계; 및 상기 물 공급단계, 세척 및 물 배출단계를 2~5회 반복하는 단계를 포함하며, 상기 (b)단계는, 상기 세척된 찹쌀 100중량부 대비 1~10중량부의 알룰로스, 1~3중량부의 자일로스, 0.1~0.5중량부의 스테비오사이드 및 0.1~3중량부의 소금을 혼합하는 단계; 및 상기 알룰로스, 자일로스, 스테비오사이드 및 소금과 혼합된 찹쌀을 10~100메시의 크기로 분쇄하는 단계를 포함하며, 상기 (c)단계는, 상기 분쇄된 찹쌀 100중량부 대비 밀가루 20~40중량부를 혼합하는 단계; 상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 바닥면이 다공성을 가지는 용기에 투입하는 단계; 상기 용기의 바닥면 방향에서 90~98℃의 수증기를 10~20분간 공급하여 상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 1차 가열하는 단계; 상기 용기의 바닥면 방향에서 80~120℃의 열풍을 5~10분간 공급하여 상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 2차 가열하는 단계를 포함하며, 상기 1차 가열단계 및 2차 가열단계는 압력 교반기에서 수행될 수 있으며, 상기 압력 교반기는, 압력을 유지하는 외통; 상기 외통을 관통하는 회전축의 일단과 연결되며, 내부에 공급된 찹쌀 및 밀가루를 교반하는 임펠러; 상기 회전축의 타단과 연결되며, 상기 회전축 및 임펠러를 회전시키는 회전수단; 및 상기 외통의 내부로 수증기 또는 열풍을 공급하는 가열수단을 포함하며, 상기 (d) 단계는, 상기 (c)단계에서 증숙이 완료된 증숙품을 믹서형 혼합기에 투입하는 단계; 상기 믹서용 혼합기를 30~80rpm의 속도로 작동시켜 상기 증숙품을 50~70℃의 농도로 냉각시키는 단계; 상기 냉각이 완료된 다음, 상기 믹서형 혼합기에 상기 증숙품 100 중량부 대비 당대사 조절용 혼합효소 1~10중량부를 첨가하는 단계; 및 상기 믹서용 혼합기를 30~80rpm의 속도로 5~10분간 가동하며, 상기 증숙품과 상기 당대사 조절용 혼합효소를 균일하게 혼합하여 다이어트 떡을 제조하는 단계를 포함하며, 상기 당대사 조절용 혼합효소는, 글루코아밀라아제(glucoamylase), 수크라아제(sucrase), 락타아제(lactase), 글루코오스옥시다아제(glucose oxidase), 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 및 카탈라아제(catalase)를 물과 혼합하여 효소 수용액을 제조하는 단계; 동결건조된 유산균 5~10중량부에 식이섬유 2~8중량부, 프락토 올리고당 2~5중량부 및 물 20~30중량부를 혼합하여 신바이오틱스를 제조하는 단계; 상기 효소 수용액 100중량부 대비 상기 신바이오틱스 50~120중량부를 혼합하여 혼합효소액을 제조하는 단계; 상기 혼합효소액 20~50중량부에 코코넛 오일 80~100중량부를 혼합한 다음, 유화처리하는 단계; 장용성 셀룰로오스 화합물 100중량부 대비 물 200~500중량부를 혼합한 피막제 10~20중량부를 상기 유화처리가 완료된 혼합효소액에 혼합하는 단계; 및 상기 피막처리가 완료된 혼합효소를 회수하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따르면, 쩍의 제조시 당 대사 조절용 효소를 포함하는 것으로 당의 흡수를 방지할 수 있으며, 이에 따라 떡을 과량으로 섭취하는 경우에도 당의 흡수를 최소화할 수 있는 다이어트 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 혼합유산균과 프리바이오틱스를 혼합한 신 바이오틱스를 포함함에 따라 장의 유산균 환경을 정상화시킬 수 있어 장의 과도한 당 흡수를 방지할 뿐만 아니라, 유산균에 의한 당 분해효과를 가속하여 당의 흡수를 방지할 수 있는 다이어트 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명은 당 대사 조절용 효소와 신바이오틱스를 마이크로 캡슐화하는 것으로 위산에 의한 불활성화를 방지하여 그 효과가 최대화될 수 있는 다이어트 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 발명 내에 포함되어 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 다이어트 떡 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시 예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시 예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시 예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, "포함한다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
한편, 본 명세서에서 사용되는 구성요소에 대한 "모듈" 또는 "부"는 적어도 하나의 기능 또는 동작을 수행한다. 그리고 "모듈" 또는 "부"는 하드웨어, 소프트웨어 또는 하드웨어와 소프트웨어의 조합에 의해 기능 또는 동작을 수행할 수 있다. 또한, 특정 하드웨어에서 수행되어야 하거나 적어도 하나의 프로세서에서 수행되는 "모듈" 또는 "부"를 제외한 복수의 "모듈들" 또는 복수의 "부들"은 적어도 하나의 모듈로 통합될 수도 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 다이어트 떡 제조방법을 간략히 나타낸 것이다.
본 발명은 증숙된 떡에 당 대사 조절용 효소를 첨가하여 교반하는 단계를 포함하는 다이어트 떡 제조방법에 관한 것이다.
기존에 판매되는 떡의 경우 다량의 당이 포함되어 있어 칼로리가 매우 높은 식품에 해당한다. 또한 떡에 존재하는 전분이 소화기관에서 효소와 반응하여 당성분으로 변화될 수 있으므로, 당 대사 이상을 가지는 환자나 다이어트를 하는 사람에게는 금기시되는 식품으로 여겨지고 있다. 이를 개성하기 위하여 본 발명의 경우 설탕을 비롯한 당 성분의 사용을 배제함과 동시에 당대사를 조절할 수 있는 혼합효소를 첨가하는 것으로 당의 흡수율을 낮출 수 있는 다이어트 떡의 제조방법을 제공할 수 있다.
따라서 본 발명은 (a) 찹쌀을 세척한 다음, 탈수하여 준비하는 단계; (b) 상기 세척된 찹쌀, 알룰로스, 자일로스, 스테비오사이드 및 소금을 혼합한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계; (c) 상기 분쇄된 찹쌀 및 밀가루를 혼합한 다음, 압력 교반기를 이용하여 증숙하는 단계; 및 (d) 상기 증숙이 완료된 증숙품을 냉각하고 당대사 조절용 혼합효소를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 다이어트떡 제조방법에 관한 것이다.
상기 (a) 단계는 떡의 주재료인 찹쌀을 준비하는 단계로 찹쌀을 세척한 다음, 탈수하여 준비할 수 있다. 찹쌀은 자포니카 종의 쌀중 높은 전분 함량을 가지는 쌀을 의미하는 것으로 일반적인 자포니카 종의 멥쌀이 20중량%의 아밀로오스와 80중량%의 아밀로펙틴의 비율을 가지는 반면 찹쌀은 아밀로펙틴이 대부분을 차지하고 있다. 이에 따라 상기 찹쌀은 외관이 유백색을 가지고 있으며, 비중이 1.08이고 호화온도가 70℃정도인 성질을 가지고 있다.
논이나 밭에서 수확된 찹쌀은 다양한 가공과 유통과정을 거쳐 탈곡되어 유통되는데 수확된 벼 이삭에서 탈곡된 다음, 껍질을 벗기고 도정하여 포장되는 것이 일반적이다.
본 발명에서는 상기와 같이 도정된 찹쌀을 이용하고 있으며, 이를 세척하고 탈수하여 사용할 수 있다. 이러한 세척과정은 쌀겨가 제거된 찹쌀에 상기 찹쌀 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하는 단계; 상기 물이 공급된 찹쌀을 물과 혼합하여 세척하고 물을 배출하는 단계; 및 상기 물 공급단계, 세척 및 물 배출단계를 2~5회 반복하는 단계를 포함할 수 있다. 즉 상기 찹쌀의 경우 자기 중량의 1~1.5배의 물에 의하여 세척될 수 있으며, 이를 2~5회 반복할 수 있다. 이때 사용되는 물의 양이 찹쌀 100중량부 대비 100중량부 미만인 경우 찹쌀에 흡착된 이물질의 제거가 어려울 수 있으며, 150중량부를 초과하는 물을 사용하는 경우 더 이상의 효과는 없으면서 물을 낭비하게 된다.
또한 상기와 같이 세척된 찹쌀은 물에 침지되어 일정시간 방치될 수 있다. 이러한 불림과정을 통하여 상기 찹쌀은 분쇄과정에서 가루가 날리는 것이 최소화될 수 있으며, 이후에 있을 증숙과정에서 상기 물의 증발잠열로 인하여 온도가 과하게 상승하는 것을 막아 적절한 증숙온도를 유지할 수 있다.
상기 (b) 단계는 상기 세척된 찹쌀에 알룰로스, 자일로스, 스테비오사이드 및 소금을 혼합한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계로 세척된 찹쌀에 단맛을 더해줄 감미료와 간을 더해줄 소금을 혼합하여 가루로 제분하는 단계이다.
이를 위하여 상기 (b)단계는 상기 세척된 찹쌀 100중량부 대비 1~10중량부의 알룰로스, 1~3중량부의 자일로스, 0.1~0.5중량부의 스테비오사이드 및 0.1~3중량부의 소금을 혼합하는 단계; 및 상기 알룰로스, 자일로스, 스테비오사이드 및 소금과 혼합된 찹쌀을 10~100메시의 크기로 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 알룰로스는 단맛이 있지만 설탕보다는 칼로리가 낮아 설탕의 대체제 로서 사용되는 물질이다. 자연계에서는 무화과나 건포도, 메이클 시럽과 같은 과당을 가진느 식품에 소량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 알룰로스는 1g당 칼로리가 설탕의 5%미만으로 알려져 있지만, 단맛이 설탕의 70%정도로 다른 감미제와 혼합하여 사용되는 것이 바람직하다. 하지만 이 알룰로스는 다른 감미료에 비하여 설탕과 가까운 단맛을 가지고 있으므로 상기 알룰로스를 감미료 베이스로서 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 경우 상기 찹쌀 100중량부 대비 1~10중량부의 알룰로스가 사용될 수 있다. 상기 알룰로스가 1중량부 미만으로 사용되는 경우 떡의 단맛이 줄어들어 기호도가 감소될 수 있으며, 10중량부를 초과하여 사용되는 경우 강렬한 단맛으로인하여 오히려 떡의 풍미가 감소할 수 있다.
상기 자일로스는 HOCH2(CH(OH))3CHO의 화학식을 가지는 감미료의 일종으로 단맛을 가지고 있기는 하지만 인체내에서 소화 및 흡수가 되지 않아 다이어트용 감미료로서 사용될 수 있다 또한 상기 자일로스는 당의 흡수를 방해하는 역할을 수행할 수 있으며, 본 발명의 경우 상기 찹쌀의 전분이 분해되어 생성되는 당의 흡수를 막아주는 역할을 수행할 수 있다. 이때 사용되는 자일로스는 상기 찹쌀 100중량부 대비 1~3중량부를 사용할 수 있다. 상기 자일로스가 1중량부 미만으로 사용되는 경우 제조되는 떡의 단맛이 감소함과 동시에 당의 흡수율이 높아져 다이어트 효과가 떨어질 수 있으며, 3중량부를 초과하여 포함되는 경우 혈당저감효과가 떨어짐과 동시에 설사와 같은 부작용이 발생할 수 있다.
상기 스테비오사이드는 남미가 주산지인 스테비아에서 분리된 글리코시드를 효소터리하에 제조되는 물질로 설탕의 300베에 달하는 단맛을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 다만 상기 스테비오사이드는 강한 단맛과 함께 쓴맛을 가지고 있으므로 본 발명의 경우 상기 알룰로스의 단맛을 보충하기 위하여 사용될 수 있다. 이때 상기 스테비오사이드는 상기 찹쌀 100중량부 대비 0.1~0.5중량부가 포함되는 것이 바람직하다. 상기 스테비오사이드가 0.1중량부 미만으로 포함되는 경우 떡의 단맛이 떨어질 수 있으며, 0.5중량부를 초과하여 포함되는 경우 스테비오사이드의 쓴맛이 나타나 기호도가 감소될 수 있다.
상기 소금의 경우 상기 쌀과 감미료의 단맛을 강화함과 동시에 제조되는 떡의 짠맛을 더하여 전체적인 맛을 상승시키기 위하여 첨가되는 것으로 찹쌀 100중량부 대비 0.1~3중량부가 포함될 수 있다. 상기 소금이 0.1중량부 미만으로 포함되는 경우 소금에 의한 단맛 강조효과가 떨어지며 떡의 간이 맞지 않아 전체적인 기호도가 떨어질 수 있으며, 3중량부를 초과하는 소금이 포함되는 경우 떡이 너무 짠맛을 띄게되어 전체적인 기호도가 떨어질 수 있다. 이때 사용되는 소금은 염소와 나트륨의 화합물인 염화나트륨을 주성분으로 하는 소금이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 천일염, 정제염 또는 맛소금이 사용될 수 있다.
상기 분쇄는 롤러 밀(Roll Mill), 핀 밀(Pin Mill) 또는 체 분쇄기를 사용하여 분쇄가 될 수 있고 평균 직경이 10 내지 100 메시가 되도록 이루어질 수 있다. 분쇄는 여러 단계로 진행될 수 있고, 예를 들어 롤러 밀의 롤러 간격을 0.5 ㎜ 내지 0.010 ㎜ 사이에서 간격이 작아지도록 하면서 2회 또는 3회에 걸쳐 분쇄가 이루어질 수 있다.
상기 (c)단계는 상기 분쇄된 찹쌀에 밀가루를 혼합한 다음, 압력 교반기를 이용하여 증숙하는 단계로, 떡 베이스를 제조하는 단계이다.
이때 첨가되는 밀가루는 상기 떡에 혼합되어 증숙되는 것으로 상기 떡에 글루텐을 보충할 수 있으며 이를 통하여 상기 떡이 시간의 경과에 노화 즉 굳는 것을 방지하기 위하여 첨가되는 것이다.
이 과정을 상세히 살펴보면, 상기 분쇄된 찹쌀 100중량부 대비 밀가루 20~40중량부를 혼합하는 단계; 상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 바닥면이 다공성을 가지는 용기에 투입하는 단계; 상기 용기의 바닥면 방향에서 90~98℃의 수증기를 10~20분간 공급하여 상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 1차 가열하는 단계; 상기 용기의 바닥면 방향에서 80~120℃의 열풍을 5~10분간 공급하여 상기 찹쌀, 밀가루 및 부재료의 혼합물을 2차 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 밀가루는 상기 분쇄된 찹쌀 100중량부 대비 20~40중량부가 포함될 수 있다. 상기 밀가루가 20중량부 미만으로 포함되는 경우 상기 밀가루에 의한 굳음 방지효과를 기대하기 어려우며, 상기 밀가루가 40중량부를 초과하는 경우 떡에서 밀가루 맛이 강해져 기호도가 감소할 수 있다.
상기와 같이 혼합된 찹쌀과 밀가루는 바닥면에 다공성을 가지는 용기에 투입된 다음 가열되어 떡베이스로 제조될 수 있다. 이러한 가열과정을 대부분 수증기를 이용한 증숙과정을 이용하게 되는데 이를 통하여 떡에 수분을 보충함과 동시에 가열할 수 있으므로 대부분의 떡 제조과정은 증숙을 이용하여 상기 떡을 제조하고 있다. 하지만 이러한 증숙과정의 경우 수증기에 의하여 지속적으로 수분이 공급되므로 과도한 수분으로 인하여 떡이 질척해질 수 있을 뿐만 아니라 증숙이 완료된 다음, 수분이 증발하면서 상기 떡의 노화를 가속화시킬 수 있다. 아울러 상기 과도한 수분은 냉동시 상기 떡의 표면에서 얼음을 형성한 다음, 해동시 표면에 과도한 수분을 형성하게 되므로 해동이후 섭취시 식감을 떨어트릴 수 있다.
따라서 본 발명에서는 수증기를 이용하여 증숙하는 1차 가열단계와 열풍을 이용하여 가열하는 2차 가열단계를 수행하는 것으로 상기 떡의 수분량을 조절하는 것이 가능하며, 이에 따라 상기 떡의 노화 및 해동이후 식감변화를 최소화할 수 있다.
상기 1차 가열단계는 상기 용기의 바닥면 방향에서 90~98℃의 수증기를 10~20분간 공급하여 상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 가열하는 단계로, 기존의 증숙과 동일하게 수증기를 이용하여 가열하는 단계이다. 이때 상기 수증기의 온도가 90℃미만이거나 10분 이하의 시간동한 가열하는 경우 증숙이 완료되지 않아 덜익은 부위가 발생할 수 있으며, 수증기의 온도가 98℃를 초과하거나 20분을 초과하여 가열하는 경우 상기 떡에 많은 수분이 포함되어 떡이 물러질 수 있다.
상기와 같이 1차 가열이 완료된 다음, 열풍을 이용하여 2차 가열할 수 있다. 상기 2차 가열은 상기 용기의 바닥면 방향에서 80~120℃의 열풍을 5~10분간 공급하여 상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 가열하는 단계일 수 있다. 상기 2차 가열을 통하여 상기 떡에 여분의 수분이 증발될 수 있으며, 빵의 제조공정과 동일하게 열풍을 이용하여 가열하는 것으로 떡의 노화를 최대한 지연시키는 것이 가능하다. 이때 상기 2차 가열의 온도가 80℃ 미만이거나 5분 미만으로 가열하는 경우 상기 열풍에 의한 효과를 기대하기 어려우며, 120℃를 초과하는 온도이거나 10분을 초과하는 시간동안 가열하는 경우 상기 떡의 수분이 너무 많이 증발되어 딱딱해지거나 떡의 표면에 갈변될 수 있다.
상기와 같은 증숙은 기존의 떡 제조방법과 같이 개방된 용기를 이용하여 제조할 수도 있지만 본 발명의 경우 압력 교반기를 이용하여 증숙과 교반을 동시에 수행할 수 있다.
상기 압력 교반기는 압력을 유지하는 외통; 상기 외통을 관통하는 회전축의 일단과 연결되며, 내부에 공급된 찹쌀과 혼합된 밀가루를 교반하는 임펠러; 상기 회전축의 타단과 연결되며, 상기 회전축 및 임펠러를 회전시키는 회전수단; 및 상기 외통의 내부로 수증기 또는 열풍을 공급하는 가열수단을 포함할 수 있다.
상기 외통은 상기 압력교반기의 본체를 이루는 부분으로 상기 외통의 내부에 일정한 압력을 유지할 수 있도록 제작될 수 있다. 이를 위하여 상기 외통은 상부와 하부로 분리될 수 있으며, 상기 외통의 내부에는 다공성의 바닥면을 가지는 용기가 수용될 수 있다. 기존의 떡의 경우 대기압하에서 증숙이 이루어 졌지만 본 발명의 경우 가압하여 증숙 또는 가열되는 것으로 상기 떡의 조직감이 더욱 치밀해질 수 있으며, 상기 수증기 또는 상기 열풍이 상기 떡의 내부까지 균일하게 침투할 수 있어 떡의 품질을 향상시킬 수 있다.
아울러 상기 외통의 상부와 하부의 연결부위에는 탄성체로 제작되는 패킹을 삽입하여 상기 압력교반기의 사용시 외통의 내부에 형성된 압력이 유출되지 않도록 할 수 있다.
상기 임펠러는 상기 증숙과정에서 상기 떡을 지속적으로 교반하기 위하여 설치되는 것으로 상기 외통을 관통하여 설치된 회전축의 일측과 연결되어 상기 회전축의 회전에 의하여 회전될 수 있다. 이러한 회전을 통하여 상기 임펠러는 상기 떡을 반죽할 수 있으며, 이는 상기 떡의 증숙과정과 동시에 수행되여, 상기 떡의 균일한 증숙을 수행하는 것이 가능하다.
또한 상기 임펠러는 상기 떡의 원료가 되는 가루 혼합물이 상기 외통 내부에 장입된 이후 바로 교반을 실시할 수도 있지만 일정시간 증숙이 완료된 다음 상기 임펠러를 가동하여 상기 떡을 교반하는 것이 바람직하다. 이를 통하여 상기 떡에 포함된 전분이 알파화되는 것을 촉진할 수 있으며, 이후 교반을 수행하는 것으로 상기 알파화된 전분이 베타화되는 것을 막을 수 있다.
상기 회전수단은 상기 회전축을 회전시켜 임펠러를 구동하기 위하여 설치되는 것으로 일잔적으로 사용되는 전기모터를 이용하는 것이 바람직하다.
상기 가열수단은 상기 외통의 내부로 가열된 수증기 또는 열풍을 공급하는 수단으로 상기 외통의 내부로 가열된 수증기 또는 열풍을 공급하여 상기 떡을 증숙할 수 있다.
상기 (d) 단계는 상기 증숙이 완료된 증숙품을 냉각하고 당대사 조절용 혼합효소를 첨가하여 혼합하는 단계로 상기 (c)단계에서 증숙된 떡에 혼합효소를 첨가하는 단계이다.
일반적으로 사용되는 당대사 조절용 효소는 인체의 체온에서 활성화되고 고온에서 그 활성을 잃어버리는 것으로 알려져 있다. 따라서 상기 떡에 상기 혼합효소를 도입하기 이전 상기 떡을 냉각하는 것이 바람직하다. 이 냉각은 상기 증숙품을 대기중에 노출시켜 자연스럽게 냉각되는 것을 기다리는 것도 가능하지만 이 경우 냉각에 많은 시간이 필요함과 더불어 내부와 외부의 온도차이가 발생할 수 있으므로 믹서용 혼합기를 이용하여 냉각시키는 것이 바람직하다. 아울러 본 발명의 경우 후술할 혼합효소와의 혼합을 위하여 믹서용 혼합기를 사용하고 있으므로 이때 사용되는 믹서용 혼합기에 상기 증숙품을 삽입한 다음, 믹서용 혼합기를 가동시키는 것으로 냉각을 수행하는 것이 바람직하다.
이때 상기 믹서용 혼합기를 30~80rpm의 속도로 작동시켜 상기 증숙품을 50~70℃의 농도로 냉각시키는 것이 바람직하다. 상기 믹서용 혼합기를 30rpm미만의 속도로 작동시키는 경우 상기 냉각이 원활하지 않을 수 있으며, 80rpm을 초과하는 속도로 작동시키는 경우 떡의 조직이 끊어지게 되어 떡의 질감이 떨어질 수 있다. 또한 상기 증숙품이 50℃미만으로 냉각되는 경우 떡의 경도가 높아져 이후에 있을 혼합효소의 혼합과정이 어려울 수 있으며, 70℃를 초과하는 온도를 가지는 경우 혼합효소가 열변형되어 효소의 활성이 떨어질 수 있다.
상기와 같이 냉각이 완료된 다음, 상기 증숙품에 혼합효소를 혼합할 수 있다. 이때 사용되는 혼합효소는 당대사를 조절하기 위한 효소들의 혼합물로서 위산에 의한 변형을 방지하고 효소의 활성을 유지하기 위하여 마이크로 캡슐화되는 것이 바람직하다.
이를 상세히 살펴보면, 상기 당대사 조절용 혼합효소는, 글루코아밀라아제(glucoamylase), 수크라아제(sucrase), 락타아제(lactase), 글루코오스옥시다아제(glucose oxidase), 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 및 카탈라아제(catalase)를 물과 혼합하여 효소 수용액을 제조하는 단계; 동결건조된 유산균 5~10중량부에 식이섬유 2~8중량부, 프락토 올리고당 2~5중량부 및 물 20~30중량부를 혼합하여 신바이오틱스를 제조하는 단계; 상기 효소 수용액 100중량부 대비 상기 신바이오틱스 50~120중량부를 혼합하여 혼합효소액을 제조하는 단계; 상기 혼합효소액 20~50중량부에 코코넛 오일 80~100중량부를 혼합한 다음, 유화처리하는 단계; 장용성 셀룰로오스 화합물 100중량부 대비 물 200~500중량부를 혼합한 피막제 10~20중량부를 상기 유화처리가 완료된 혼합효소액에 혼합하는 단계; 및 상기 피막처리가 완료된 혼합효소를 회수하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 효소는 다양한 효소가 복합적으로 작용하여 설탕 또는 전분이 포도당으로 분해되어 흡수되기 이전에 위장에 흡수되지 않은 다른 형태의 당으로 전환시킴으로서 전체적인 당흡수를 저해할 수 있다. 이를 위하여 글루코아밀라아제(glucoamylase), 수크라아제(sucrase), 락타아제(lactase), 글루코오스옥시다아제(glucose oxidase), 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 및 카탈라아제(catalase)를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 글루코아밀라아제, 수크라아제 및 락타아제는 탄수화물 다당류 또는 이당류를 포도당으로 전환시키는 효소로 음식물 섭취 후 소장에 흡수되기 전에 탄수화물을 미리 포도당으로 전환시킬 수 있고, 전환된 포도당에 상기 글루코오스옥시다아제가 작용하면 글루코노락톤으로 전환시키고, 상기 트랜스글루코시다아제가 작용하면 포도당을 전이시켜 보다 분자량이 크고 소장의 말타아제, 수크라아제, 락타아제 등의 효소가 작용하지 못하는 형태로 전환시킴으로써 포도당으로써 체내에서 이용할 수 없게 된다. 본 발명의 효소 조성물은 이러한 원리로 당 대사를 조절할 수 있다.
또한 상기 글루코오스옥시다아제의 작용에 따라 과산화수소가 발생하게 되는데, 이 과산화수소는 각 효소의 활성을 저해시킬 수 있을 뿐만 아니라 인체에도 좋지 않다. 이때 상기 카탈라아제는 이러한 과산화수소를 소거함으로써 본 발명 효소 조성물의 각 효소활성에 방해가 되는 요인을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 보다 인체에 안전하게 적용할 수 있도록 할 수 있다.
상기 효소를 동일한 무게비로 혼합한 다음 이를 물과 혼합하여 효소 수용액을 제조할 수 있다. 상기 효소들의 경우 물에 용이하게 혼합될 수 있으며, 후술할 마이크로 캡슐 제조과정에서 오일에 분산되는 유화과정을 거치게 되므로 물과 혼합되어 사용되는 것이 바람직하다. 이때 사용되는 물의 양은 물 100중량부 대비 상기 효소 혼합물 1~5중량부의 비율로 사용할 수 있다. 상기 효소 혼합물이 1중량부 미만으로 사용되는 경우 상기 효소 혼합물에 의한 당 대사 조절효과가 나타나지 않을 수 있으며, 5중량부를 초과하는 경우 과도한 효소에 의한 소화불량등의 부작용이 발생할 수 있다.
상기 마이크로 캡슐에는 상기 혼합효소 이위에도 유산균을 포함하는 신바이오틱스가 포함될 수 있다.
본 발명의 용어 “신바이오틱스”는 유산균(프로바이오틱스) 및 상기 유산균의 먹이(프리바이오틱스)의 혼합물을 의미하는 것으로 유산군과 그 먹이를 동시에 공급함에따라 체내 생착률이 높은 유산균 혼합몰을 의미한다.
상기 신바이오틱스는 상기 유산균 5~10중량부에 식이섬유 2~8중량부, 프락토 올리고당 2~5중량부 및 물 20~30중량부를 혼합하여 제조될 수 있다. 기존의 신바이오틱스는 단순이 유산균 분말에 프리바이오틱스 분말을 혼합하여 제조하고 있지만 본 발명의 경우 후술할 캡슐화 과정을 거치고 있으므로 물과 혼합하여 액상으로 제조하는 것이 바람직하다.
이때 상기 식이섬유 및 프락토 올리고당은 프리바이오틱스 즉 상기 유산균의 먹이로 사용되는 물질로 상기 범위에서 최적의 효과를 발휘할 수 있다. 또한 상기 물의 경우 상기 범위가 포함되는 경우 원활하게 캡슐로 제작될 수 있으며, 상기 범위 미만으로 포함되는 경우 캡슐의 형성이 어려우며, 상기 범위를 초과하는 경우 캡슐내에 유산균 및 혼합효소의 함량이 떨어져 효과가 떨어질 수 있다.
상기와 같이 제조된 신바이오틱스는 상기 혼합효소와 혼합된 다음, 캡슐화될 수 있다. 일반적으로 유산균과 효소의 경우 경구섭취하게 되면 위속에 존재하는 위산에 의하여 대부분이 사멸되거나 그 활성이 떨어지는 것으로 알려져 있다. 이를 예방하기 위하여 유산균 또는 효소를 섭취하기 전에 제산제를 경구투여하거나 유산균 또는 효소에 제산제를 혼합하는 방법이 개발되고 있지만, 이는 소화불량을 일으킬 수 있어 제한적으로만 사용되었다. 본 발명의 경우 상기 유산균과 당 대사 조절용 효소의 혼합물을 캡슐화한 다음, 표면에 장용성 코팅을 수행하는 것으로 유산균 및 효소을 포함하는 마이크로 캡슐이 장까지 도달할 수 있으며, 장에서 용해되어 유산균 및 당대사 조절용 효소를 방출할 수 있다.
이때 상기 효소 수용액 100중량부 대비 상기 신바이오틱스 50~120중량부를 혼합하여 혼합효소액을 제조되는 것이 바람직하다. 상기 범위내에서는 상기 효소와 상기 신 바이오틱스의 상승작용으로 인하여 효과가 우수하지만, 상기 범위를 벗어나는 경우 효과가 감소하거나 소화불량과 같은 부작용이 발생할 수 있다.
상기와 같이 제조된 혼합효소액은 코코넛 오일과 혼합된 다음 유화될 수 있다. 상기 코코넛 오일의 경우 온도 의존성 오일로서, 상기 온도의존성 오일은 상기 혼합효소액과 혼합되지 않은 비극성 물질에 해당한다. 하지만 상기와 같은 유화과정을 통하여 상기 온도의존성 오일에 상기 혼합효소액이 일정한 크기로 분산될 수 있다. 이때 상기 유화과정은 유화제를 이용하여 상기 혼합효소액을 분산시킬수도 있지만, 본 발명의 경우 상기 유화제가 인체에 나쁜 영향을 줄 수 있으므로, 기계적인 혼합을 통하여 유화시키는 것이 바람직하다. 상기와 같은 기계적인 혼합을 통하여 상기 혼합효소액 입자가 잘게 부서지면서 상기 온도의존성 오일과 유화될 수 있다. 즉 상기 혼합효소액의 외부를 상기 온도의존성 오일이 감싸고 있는 형상을 구성할 수 있다. 이‹š 상기 혼합효소액이 20중량부 미만으로 혼합되는 경우 후술할 피막처리 효율이 떨어질 수 있으며, 50중량부를 초과하여 혼합되는 경우에는 유화처리가 원활하지 않아 입자가 큰 마이크로 캡슐이 형성될 수 있다.
상기와 같은 유화처리가 완료된 이후 장용성 셀룰로오스 화합물 100중량부 대비 물 200~500중량부를 혼합한 피막제 10~20중량부를 상기 유화처리가 완료된 혼합효소액에 혼합할 수 있다. 상기 장용성 셀룰로오스 화합물은 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 프탈레이트(HPMCP), 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 아세테이트 숙시네이트(HPMCAS), 셀룰로오스 아세테이트 프탈레이트(CAP), 이들 각각의 유도체 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다. 상기 장용성 셀룰로오스 화합물은 위산에서는 용해가 일어나지 않으며, 장내의 효소에 의하여 용해되는 성질을 가지는 화합물이다. 따라서 상기 상용성 셀룰로오스 화합물을 이용하여 상기 혼합효소액의 표면에 피막을 형성하는 경우 위를 통과하여 장에서 용해되어 상기 혼합효소액이 방출되는 마이크로 캡슐의 제조가 가능할것이다.
상기 장용성 셀룰로오스 화합물의 경우 상기 물에 직접 용해하는 것도 가능하지만, 물에 pH조절제를 투입하고 용해하는 경우 더욱 용이하게 용해될 수 있다. 이때 사용되는 pH조절제는 나트륨을 포함하는 염기성물질이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 탄산수소나트륨을 사용할 수 있다. 상기 셀룰로오스 화합물 100중량부 대비 물 200~500중량부를 혼합할 수 있으며, 상기 물이 200중량부 미만으로 포함되는 경우 피막의 두께가 균일하지 못하고 상기 물이 500중량부를 초과하는 경우 피막의 두께가 얇아져 위산에 의하여 파괴될 수 있다.
위와같이 형성된 피막제는 상기유화처리된 혼합효소액에 혼합될 수 있다. 이때 상기 혼합효소액은 상기 온도의존성 오일에 유화되어 분산된 상태이므로, 상기 혼합효소액-피막제의 2중구조를 형성하거나 혼합효소액-온도의존성 오일-피막제의 3중구조를 형성할 수 있다. 이태 투입되는 피막제의 양은 10~20중량부가 바람직하며, 10중량부 미만으로 포함되는 경우 피막의 형성이 원활하지 않고 20중량부를 초과하는 경우 상기 혼합효소액을 내부에 포함하지 않은 피막이 형성될 수 잇다.
상기와 같이 마이크로 캡슐이 혈성된 이후 상기 제조된 마이크로 캡슐을 분리하고 건조하여 상기 증숙품에 혼합하는 것으로 다이어트 떡을 제조할 수 있다.
상기 믹서형 혼합기에 투입되어 냉각이 완료된 증숙품에 증숙품 100 중량부 대비 당대사 조절용 혼합효소 1~10중량부를 혼합하여 다이어트 떡을 제조하는 것이 바람직하다. 이때 상기 당대사 조절용 혼합효소는 위에서 살펴본 바와 같에 마이크로 캡슐화되어 있으므로 이를 상기 믹서형 혼합기에 투입하고 혼합하는 것이 바람직하다. 이때 상기 당대사 조절용 혼합효소가 상기 증숙품 100중량부 대비 1중량부 미만으로 포함되는 경우 상기 당대사 조절용 혼합효소에 의한 효과를 기대하기 어려우며, 10중량부를 초과하여 포함되는 경우 떡의 기호도가 감소하거나 섭취시 이물감이 발생할 수 있다.
상기와 같이 제조된 다이어트 떡은 그대로 상품화될 수도 있지만 각종 소와 고물을 이용하여 상품화되는 것도 가능하다. 즉 상기 다이어트 떡의 상품성을 높이기 위하여, 팥, 콩, 깨 등으로 제조되는 소를 삽입하거나 콩, 깨, 팥, 과일, 야채 등으로 제조되는 고물을 표면에 접착시켜 상기 다이어트 떡의 상품성을 높일 수도 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구상에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예 1
찹쌀 10kg을 세척한 다음, 알룰로스 300g, 자일로스 20g, 스테비오사이드 3g 및 소금 100g을 혼합하고 롤러밀을 이용하여 50메쉬의 크기로 분쇄하여 찹쌀가루를 준비하였다. 상기 찹쌀가루에 밀가루 3kg을 혼합하여 떡 가루를 준비하였다.
압력 교반기에 상기 떡 가루를 투입한 다음, 95℃의 온도로 20분간 증숙하였으며, 이후 압력교반기의 임펠러를 회전시켜 교반하였다. 교반과 동시에 110℃의 열풍을 7분간 공급하여 여분의 수분을 증발시켜 증숙품을 제조하였다.
물 100중량부에 글루코아밀라아제(glucoamylase), 수크라아제(sucrase), 락타아제(lactase), 글루코오스옥시다아제(glucose oxidase), 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 및 카탈라아제(catalase)를 동량으로 혼합하여 제조된 혼합효소 2중량부의 비율로 혼합하여 혼합효소 수용액을 제조하였다.
상기 동결건조된 유산균 8g, 식이섬유 5g, 프락토 올리고당 3g을 25g의 물에 혼합하여 신바이오틱스 용액을 제조하였다.
물 100g에 탄산수소나트륨 10g을 용해시킨 다음, 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 아세테이트 숙시네이트 30g을 용해하여 피막제를 제조하였다.
상기 혼합호소 수용액과 동량의 상기 신바이오틱스 용액을 혼합하여 혼합효소액을 제조한 다음, 코코넛 오일 100중량부 대비 25중량부의 비율로 상기 혼합효소액을 혼합하고 이를 유화시켰다.
상기 유화가 완료된 이후 상기 피막제 13중량부를 혼합하여 유화된 혼합효소액의 표면에 피막을 형성하였다.
상기 피막의 형성이 완료된 이후 코코넛오일과 마이크로 캡슐을 분리하였으며, 분리된 마이크로 캡슐을 건조하여 당 대사 조절 효소를 제조하였다.
상기 증숙품 10kg을 믹서용 혼합기에 투입한 다음, 혼합기를 50rpm의 속도로 가동하였으며, 상기 증숙품의 온도를 60℃로 냉각한 다음, 상기 당대사 조절 효소 200g을 투입하고 10분간 혼합을 지속하여 다이어트 떡을 제조하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서, 혼합효소를 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 유산균을 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 알룰로스 300g, 자일로스 20g 및 스테비오사이드 3g대신 동량의 설탕을 사용한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 5
상기 실시예 1에서 상기 혼합효소액을 캡슐화하지 않고 증숙품과 혼합한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 당대사 조절용 효소를 사용하지 않고 떡을 제조한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실시예 7
기존의 떡과 동일하게 알룰로스 300g, 자일로스 20g 및 스테비오사이드 3g대신 동량의 설탕을 사용하였으며, 당대사 조절용 효소를 사용하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
실험예 1
상기 실시예 1~6에서 제조된 떡을 섭취하는 경우 혈당치 변화를 확인하기 위한 실험을 실시하였다. 혈당 조절에 문제가 없는 자원된 인원 10인을 대상으로 2일간 동일한 급식을 공급하여 식사에 의한 변인을 통제하였다. 상기 2일간의 급식이 완료된 이후 8시간동안 금식하였으며, 이후 상기 실시예 1~6에서 제조된 떡 200g을 물 100g과 함께 섭취하였다.
섭취 전 및 섭취이후 30분마다 혈당(mg/dL)을 측정하였으며, 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
섭취전 30분 60분 90분 120분
실시예 1 83 89 86 84 83
실시예 2 82 94 89 86 84
실시예 3 84 92 87 85 83
실시예 4 83 95 87 85 82
실시예 5 81 101 96 91 88
실시예 6 84 103 99 94 91
실시예 7 83 108 102 98 93
표 1에 나타난 바와 같이 본 발명의 실시예 1의 경우 떡을 섭취하였지만 그 혈당의 변화는 크지 않은 것으로 나타났다. 하지만 혼합효소를 사용하지 않은 실시예 2의 경우 좀더 높은 혈당까지 도달하는 것으로 나타났다. 유산균을 포함하지 않은 실시예 3의 경우 당 대사 조절용 효소로 인하여 혈당의 상승이 억제되고 있었으며, 설탕을 사용한 실시예 4의 경우에도 상기 효소로 인하여 설탕의 흡수가 떨어지는 것을 확인하였다.
다만 캡슐화를 하지 않은 실시예 5의 경우 효소 및 유산균의 활성이 떨어져 높은 혈당을 기록하였다. 또한 당 대사 조절 효소를 사용하지 않은 실시예 6 및 기존의 방법과 같이 설탕을 사용하고 효소를 사용하지 않은 실시예 7의 경우 혈당의 상승이 높게 나타나는 것으로 확인되었다.
실험예 2
상기 실시예 1~7에서 제조된 떡의 맛과 선호도를 조사하기 위하여 관능검사 경험이 있는 25~35세의 20명의 패널 요원을 구성하여 맛, 식감, 전체적인 기호도에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하여 표 2에 나타내었다. 이 때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다. 또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
맛 식감 종합적인 기호도
실시예 1 9.13 9.04 9.09
실시예 2 9.12 9.01 9.05
실시예 3 9.08 9.01 9.03
실시예 4 9.46 9.23 9.34
실시예 5 7.49 6.51 6.94
실시예 6 9.21 9.56 9.41
실시예7 9.56 9.46 9.49
표 2에 나타난 바와 같이 마이크로 캡슐을 사용하지 않은 실시예 5을 제외하고 맛과 식감에서는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 특히 설탕을 사용한 실시예 4 및 실시예 7의 기호도가 높게 나타났지만, 본 발명의 다른 실시예의 경우에도 유사한 기호도를 가지는 것으로 나타나 섭취에는 문제가 없는 것으로 평가되었다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안 될 것이다.

Claims (2)

  1. 증숙된 떡에 당 대사 조절용 효소를 첨가하여 교반하는 단계를 포함하는 다이어트 떡 제조방법에 있어서,
    상기 다이어트 떡의 제조방법은,
    (a) 찹쌀을 세척한 다음, 탈수하여 준비하는 단계;
    (b) 상기 세척된 찹쌀, 알룰로스, 자일로스, 스테비오사이드 및 소금을 혼합한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계;
    (c) 상기 분쇄된 찹쌀 및 밀가루를 혼합한 다음, 압력 교반기를 이용하여 증숙하는 단계; 및
    (d) 상기 증숙이 완료된 증숙품을 냉각하고 당 대사 조절용 혼합효소를 첨가하여 혼합하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 (a)단계는,
    쌀겨가 제거된 찹쌀에 상기 찹쌀 100중량부 대비 100~150중량부의 물을 공급하는 단계;
    상기 물이 공급된 찹쌀을 물과 혼합하여 세척하고 물을 배출하는 단계; 및
    상기 물 공급단계, 세척 및 물 배출단계를 2~5회 반복하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 (b)단계는,
    상기 세척된 찹쌀 100중량부 대비 1~10중량부의 알룰로스, 1~3중량부의 자일로스, 0.1~0.5중량부의 스테비오사이드 및 0.1~3중량부의 소금을 혼합하는 단계; 및
    상기 알룰로스, 자일로스, 스테비오사이드 및 소금과 혼합된 찹쌀을 10~100메시의 크기로 분쇄하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 (c)단계는,
    상기 분쇄된 찹쌀 100중량부 대비 밀가루 20~40중량부를 혼합하는 단계;
    상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 바닥면이 다공성을 가지는 용기에 투입하는 단계;
    상기 용기의 바닥면 방향에서 90~98℃의 수증기를 10~20분간 공급하여 상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 1차 가열하는 단계; 및
    상기 용기의 바닥면 방향에서 80~120℃의 열풍을 5~10분간 공급하여 상기 찹쌀 및 밀가루의 혼합물을 2차 가열하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 1차 가열단계 및 2차 가열단계는 압력 교반기에서 수행될 수 있으며,
    상기 압력 교반기는,
    압력을 유지하는 외통;
    상기 외통을 관통하는 회전축의 일단과 연결되며, 내부에 공급된 찹쌀 및 밀가루를 교반하는 임펠러;
    상기 회전축의 타단과 연결되며, 상기 회전축 및 임펠러를 회전시키는 회전수단; 및
    상기 외통의 내부로 수증기 또는 열풍을 공급하는 가열수단;
    을 포함하며,
    상기 (d) 단계는,
    상기 (c)단계에서 증숙이 완료된 증숙품을 믹서형 혼합기에 투입하는 단계;
    상기 믹서용 혼합기를 30~80rpm의 속도로 작동시켜 상기 증숙품을 50~70℃의 농도로 냉각시키는 단계;
    상기 냉각이 완료된 다음, 상기 믹서형 혼합기에 상기 증숙품 100 중량부 대비 당대사 조절용 혼합효소 1~10중량부를 첨가하는 단계; 및
    상기 믹서용 혼합기를 30~80rpm의 속도로 5~10분간 가동하며, 상기 증숙품과 상기 당대사 조절용 혼합효소를 균일하게 혼합하여 다이어트 떡을 제조하는 단계;
    를 포함하며,
    상기 당대사 조절용 혼합효소는,
    글루코아밀라아제(glucoamylase), 수크라아제(sucrase), 락타아제(lactase), 글루코오스옥시다아제(glucose oxidase), 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 및 카탈라아제(catalase)를 물과 혼합하여 효소 수용액을 제조하는 단계;
    동결건조된 유산균 5~10중량부에 식이섬유 2~8중량부, 프락토 올리고당 2~5중량부 및 물 20~30중량부를 혼합하여 신바이오틱스를 제조하는 단계;
    상기 효소 수용액 100중량부 대비 상기 신바이오틱스 50~120중량부를 혼합하여 혼합효소액을 제조하는 단계;
    상기 혼합효소액 20~50중량부에 코코넛 오일 80~100중량부를 혼합한 다음, 유화처리하는 단계;
    장용성 셀룰로오스 화합물 100중량부 대비 물 200~500중량부를 혼합한 피막제 10~20중량부를 상기 유화처리가 완료된 혼합효소액에 혼합하는 단계; 및
    상기 피막처리가 완료된 혼합효소를 회수하는 단계;
    를 포함하여 마이크로 캡슐로 제조되며,
    상기 장용성 셀룰로스 화합물은 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 아세테이트 숙시네이트이며,
    는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 다이어트 떡의 제조방법.
  2. 삭제
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