CN114098091B - 一种高抗性淀粉橡子粉丝的制备方法 - Google Patents

一种高抗性淀粉橡子粉丝的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种高抗性淀粉粉丝的制备方法，将橡子淀粉进行中等电场辅助普鲁兰酶、α‑淀粉酶酶解，多次压热‑超声辅助低温老化，促进抗性淀粉的形成。将处理后的高抗性淀粉含量的橡子淀粉用于高抗性淀粉橡子粉丝的制备。本发明制备的橡子粉丝不添加明矾，富含高抗性淀粉，是适合糖尿病、高血压患者的优质食物。同时，使用中等电场辅助酶解提高了酶解效率，多次压热‑超声辅助低温老化处理进一步提高了抗性淀粉含量；使用超声辅助低温保湿法老化橡子粉丝缩短了老化时间，提高了经济效益。

Description

一种高抗性淀粉橡子粉丝的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种高抗性淀粉粉丝的制备方法。
背景技术
抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用。
淀粉制品是中华民族饮食结构中的重要组成部分，粉丝作为淀粉制品的一种深受国人的喜爱，传统的粉丝以绿豆、甘薯等淀粉为主要原料制备。此外，橡子淀粉也经常被用来制作粉丝，用橡子淀粉制成的橡子粉丝富含类黄酮、钙、铁、锌等营养物质，具有对人体的药用保健功能。因此，提出了一种高抗性淀粉橡子粉丝的制备方法。对橡子淀粉进行处理制备抗性淀粉含量高的橡子淀粉，然后以其为原料制备高抗性淀粉橡子粉丝。
发明内容
针对现有技术存在的不足之处，本发明对橡子淀粉进行化学结合物理改性处理，制备出了抗性淀粉含量高的改性橡子淀粉，并以改性橡子淀粉为原料制备了一种高抗性淀粉橡子粉丝。高抗性淀粉橡子粉丝的制备方法，通过化学法(中等电场辅助普鲁兰酶、α-淀粉酶酶解处理)结合物理法(压热-超声辅助低温处理)将橡子淀粉制备成抗性淀粉含量高的改性橡子淀粉，从而制备出一种高抗性淀粉橡子粉丝，产品口感润滑爽口，具有减肥、降血糖、降血脂等多种营养保健功能。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高抗性淀粉橡子粉丝的制备方法，包括以下步骤：
S1、橡子淀粉中等电场辅助普鲁兰酶初次酶解：在橡子淀粉中加入去离子水PH为5.5的磷酸缓冲液，使用中等电场辅助普鲁兰酶初次酶解橡子淀粉，在恒温磁力搅拌水浴中反应后，沸水浴灭酶，离心得到淀粉沉淀；
S2、橡子淀粉中等电场辅助α-淀粉酶二次酶解：在初次酶解的橡子淀粉中加入PH为5.5的磷酸缓冲液，使用中等电场辅助α-淀粉酶进行二次酶解，在恒温磁力搅拌水浴中反应后，沸水浴灭酶，离心得到淀粉沉淀；
S3、橡子淀粉单次压热-超声辅助低温处理：在二次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，经沸水浴预糊化后，放入高压锅，在高温下压热处理，处理结束后，对淀粉进行超声处理，超声结束后，在低温条件下老化，离心得淀粉沉淀；
S4、橡子淀粉二次压热-超声辅助低温老化处理：将经过单次压热-超声辅助低温老化处理得橡子淀粉按照S3中步骤进行二次压热-超声辅助低温老化处理，将处理后的淀粉干燥、粉碎、过筛，得到改性橡子淀粉；
S5、配料混匀：在改性橡子淀粉中加入配料，将配料搅拌均匀，得淀粉混合物；
S6、打芡、和面：淀粉混合物中称取三分之二，并加入水，充分搅匀，使其充分溶于水中，无凝块颗粒；将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌，加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，快速取出做好的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时第二次加入水，揉搓；
S7、漏粉熟化：将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化后捞出，放于冷水中冷却定型；
S8、超声辅助低温保湿老化：对定型的粉丝进行超声处理后，在低温保湿的条件下进行老化处理；
S9、干燥、成品：使用低温热风干燥法进行干燥。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S1中淀粉浆的浓度为30％，普鲁兰酶的添加量为46-50ASPU/g，电场强度为4-6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为5-7h，100℃沸水浴10min灭酶。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S2中淀粉浆的浓度为30％，α-淀粉酶的添加量为0.2-0.4％，电场强度为4-6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为30-40min，100℃沸水浴10min灭酶。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S3中淀粉浆的浓度为30％，预糊化时间为10min，压热处理温度为121℃，压热处理时间为20-40min。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S3、S4中超声时间为30-40min，超声功率为200W，老化温度为4℃，老化时间为6-8h。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S5中配料包括羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8％、复合磷酸盐0.15-0.35％，配料的加入量以淀粉混合物的质量计。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S7冷水温度为4℃，冷却定型时间为3min。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S8中超声时间为30-40min，超声功率为200W，老化温度为4℃，老化湿度为70％-90％(空气湿度)，老化时间为6-8h。
本技术方案进一步的优化，所述步骤S9使用低温热风干燥法干燥24h，干燥温度控制在45℃。
区别于现有技术，上述技术方案具有如下有益效果：
(1)橡子淀粉虽然富含类黄酮、钙、铁、锌等营养物质，具有对人体的药用保健功能。但是，橡子淀粉中直链淀粉、抗性淀粉含量低。本发明首先对橡子淀粉进行化学改性，采用中等电场辅助普鲁兰酶、α-淀粉酶对橡子淀粉进行酶解处理，以提高橡子淀粉中抗性淀粉含量。首先，使用普鲁兰酶进行一次酶解处理，普鲁兰酶能够专一性切开支链淀粉分支点中的α-1，6糖苷键，切下整个分支结构，形成直链淀粉，普鲁兰酶一次酶解提高了橡子淀粉中直链淀粉的含量。其次，使用α-淀粉酶进行二次酶解处理，α-淀粉酶能够水解淀粉分子链中的α-1，4-糖苷键，能够缩短淀粉链的长度，降低消化速率，提高抗性淀粉含量。同时，在进行酶解处理时使用中等电场辅助酶解，酶是两性电解质，在溶液中是带电的的，因此能够在电场存在下发生电泳运动，酶的电泳运动引起的有效温度升高能够促进酶水解，提高酶解效率，进而提高抗性淀粉含量。
(2)本发明采用两次压热-超声辅助低温老化的物理改性方法，对酶解处理的橡子淀粉进行处理。压热处理过程中，淀粉充分糊化，这有利于最大限度老化；超声辅助低温老化过程中，超声能够促进淀粉分子的重排，低温下所需的老化能量较低，有利于淀粉的回生。采用化学改性结合物理改性的方法对橡子淀粉进行处理，显著的提高了橡子淀粉中抗性淀粉的含量，制备出了一种富含高抗性淀粉的橡子淀粉，其适合作为高抗性淀粉橡子粉丝的原料。
(3)本发明生产的富含高抗性淀粉的橡子淀粉，制备的高抗性淀粉橡子粉丝的抗性淀粉含量高达33.94％。同时，使用了超声辅助低温保湿老化的方法老化粉丝，超声处理能够促进淀粉分子的重排，保持一定的湿度使其粉丝内部有足够的水分，在低温下老化所需的能量较低，粉丝易于形成有序的凝胶结构，有利于粉丝的回生。本发明制备的高抗性淀粉橡子粉丝无毒无害、口感润滑有弹性且抗性淀粉含量高，特别适宜糖尿病患者食用。
附图说明
图1为直链淀粉标准曲线示意图；
图2为葡萄糖标准曲线示意图。
具体实施方式
为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例并配合附图详予说明。
一种低GI橡子粉丝的制备方法，包括如下步骤：
S1、在橡子淀粉中加入PH为5.5的磷酸缓冲液，配制成浓度为30％的淀粉浆，加入普鲁兰酶46-50ASPU/g，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解(电场强度为4-6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为5-7h)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，得淀粉沉淀；
S2、在初次酶解的橡子淀粉中加入PH为5.5的磷酸缓冲液，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加0.2-0.4％的α-淀粉酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解(电场强度为4-6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为30-40min)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，得淀粉沉淀；
S3、在二次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，经100℃沸水浴预糊化10min后，放入高压锅，在121℃下压热处理20-40min。压热处理完成后超声处理，超声时间为30-40min，超声功率为200W，超声结束后4℃条件下老化6-8h，4000r/min离心20min得沉淀。
S4、将S3中淀粉按照S3中步骤进行第二次压热-超声辅助低温老化。处理结束后，将淀粉在45℃环境下常压干燥，用研钵磨碎过100目筛，得改性橡子淀粉。
S5、在30g的改性橡子淀粉中按不同比例加入配方添加剂，配方添加剂的加入量为(均以淀粉混合物的质量计)：0.4-0.8％的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.15-0.35％的复合磷酸盐，将配料搅拌均匀。
S6、向20g的S5中的淀粉混合物中加入50mL水，充分搅匀，使其充分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，制得芡糊。取出制得的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时再次加入15mL水。揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔软光滑，内无任何颗粒，富有弹性。
S7、将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30s后捞出，放于冷水(约4℃)中冷却定型3min。
S8、对定型的粉丝进行超声处理，超声时间30-40min，超声功率200W。超声结束后，在温度4℃、湿度70％-90％的条件下老化6-8h。
S9、使用低温热风干燥法干燥，干燥温度控制在45℃，干燥时间24h。
实施例1
S1.在橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加46ASPU/g的普鲁兰酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解(电场强度为4V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为5h)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，得淀粉沉淀；
S2.在初次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加0.2％的α-淀粉酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解(电场强度为4V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为30min)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，得淀粉沉淀；
S3.在二次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，经100℃沸水浴预糊化10min后，放入高压锅，在121℃下压热处理20min。压热处理完成后超声处理，超声时间为30min，超声功率为200W，超声结束后4℃条件下老化6h，4000r/min离心20min得沉淀。
S4.将S3中淀粉按照S3中步骤进行二次压热-超声辅助低温老化。处理结束后，将淀粉在45℃环境下常压干燥，用研钵磨碎过100目筛，得改性橡子淀粉。
S5.在30g的改性橡子淀粉中按不同比例加入配方添加剂，配方添加剂的加入量为(均以淀粉混合物的质量计)：0.4％的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.15％的复合磷酸盐，将配料搅拌均匀。
S6.向20g的S5中的淀粉混合物中加入50mL水，充分搅匀，使其充分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，制得芡糊。取出制得的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时再次加入15mL水。揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔软光滑，内无任何颗粒，富有弹性。
S7.将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30s后捞出，放于冷水(约4℃)中冷却定型3min。
S8.对定型的粉丝进行超声处理，超声时间30min，超声功率200W。超声结束后，在温度4℃、湿度70％的条件下老化6h。
S9.使用低温热风干燥法干燥24h，干燥温度控制在45℃。
实施例2
S1.在橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加48ASPU/g的普鲁兰酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解(电场强度为5V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为6h)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，得淀粉沉淀；
S2.在初次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加0.3％的α-淀粉酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解(电场强度为5V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为35min)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，得淀粉沉淀；
S3.在二次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，经100℃沸水浴预糊化10min后，放入高压锅，在121℃下压热处理30min。压热处理完成后超声处理，超声时间为35min，超声功率为200W，超声结束后4℃条件下老化7h，4000r/min离心20min得沉淀。
S4.将S3中淀粉按照S3中步骤进行二次压热-超声辅助低温老化。处理结束后，将淀粉在45℃环境下常压干燥，用研钵磨碎过100目筛，得改性橡子淀粉。
S5.在30g的改性橡子淀粉中按不同比例加入配方添加剂，配方添加剂的加入量为(均以淀粉混合物的质量计)：0.6％的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.25％的复合磷酸盐，将配料搅拌均匀。
S6.向20g的S5中的淀粉混合物中加入50mL水，充分搅匀，使其充分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，制得芡糊。取出制得的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时再次加入15mL水。揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔软光滑，内无任何颗粒，富有弹性。
S7.将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30s后捞出，放于冷水(约4℃)中冷却定型3min。
S8.对定型的粉丝进行超声处理，超声时间35min，超声功率200W。超声结束后，在温度4℃、湿度80％的条件下老化7h。
S9.使用低温热风干燥法干燥24h，干燥温度控制在45℃。
实施例3
S1.在橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加50ASPU/g的普鲁兰酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解(电场强度为6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为50℃，酶解时间为7h)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，得淀粉沉淀；
S2.在初次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加0.4％的α-淀粉酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助酶解(电场强度为6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为40min)，酶解结束后，100℃沸水浴10min灭酶，4000r/min离心20min，得淀粉沉淀；
S3.在二次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，经100℃沸水浴预糊化10min后，放入高压锅，在121℃下压热处理40min。压热处理完成后超声处理，超声时间为40min，超声功率为200W，超声结束后4℃条件下老化8h，4000r/min离心20min得沉淀。
S4.将S3中淀粉按照S3中步骤进行二次压热-超声辅助低温老化。处理结束后，将淀粉在45℃环境下常压干燥，用研钵磨碎过100目筛，得改性橡子淀粉。
S5.在30g的改性橡子淀粉中按不同比例加入配方添加剂，配方添加剂的加入量为(均以淀粉混合物的质量计)：0.8％的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.35％的复合磷酸盐，将配料搅拌均匀。
S6.向20g的S5中的淀粉混合物中加入50mL水，充分搅匀，使其充分溶于水中，无凝块颗粒。将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，制得芡糊。取出制得的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时再次加入15mL水。揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔软光滑，内无任何颗粒，富有弹性。
S7.将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化30s后捞出，放于冷水(约4℃)中冷却定型3min。
S8.对定型的粉丝进行超声处理，超声时间40min，超声功率200W。超声结束后，在温度4℃、湿度90％的条件下老化8h。
S9.使用低温热风干燥法干燥24h，干燥温度控制在45℃。
对比例1
本对比例1与实施例2的制备方法基本相同，不同之处仅在于：橡子淀粉未进行中等电场辅助酶解处理、普鲁兰酶、α-淀粉酶酶解处理。
对比例2
本对比例1与实施例2的制备方法基本相同，不同之处仅在于：橡子淀粉未进行中等电场辅助酶解处理，只进行普鲁兰酶、α-淀粉酶酶解处理。
对比例3
本对比例3与实施例2的制备方法基本相同，不同之处仅在于：橡子淀粉未进行压热-超声辅助低温老化处理。
为了进一步说明本发明的技术效果，针对实施例1-3以及对比例1-3得到相关样品进行测定。
一、制备的橡子粉丝的品质测定
橡子粉丝的断条率测定：选择长度20cm以上的橡子淀粉粉丝，每份10g，按1:30质量比(样品:水)投入沸水中分散，微沸保持10min后，滤去水分，加冷水冷却过滤，将长度不足10cm和大于10cm的橡子淀粉粉丝分开，分别称重，按下列公式计算橡子淀粉粉丝断条率：
断条率(％)＝(m1/m)*100，
式中，m为浸泡后橡子淀粉粉丝总质量，g；m1为浸泡后小于10cm橡子淀粉粉丝质量，g。
橡子粉丝的蒸煮损失率、膨润度测定：称取3.0g约3cm的粉丝样品，在常压105℃下烘4h，测量干物质的质量W1，然后在100mL沸水中煮15min，此过程应不断补充水以保持100mL的水量。将煮好后的粉丝迅速冷却，并用吸水纸吸去其表面的附着水分，测量粉丝的质量W2，再在105℃的情况下烘4h，测得干物质的质量W3。按以上方法重复操作3次取平均值。此法在计算烹煮损失率的同时，还可计算出膨润度。
蒸煮损失率(％)＝[(W1-W3)/W1]*100％
膨润度(％)＝(W2/W3)*100％
式中，W1为干物质的质量，g；W2为吸水后粉丝的质量，g；W3为烘干后干物质的质量，g。
二、制备的橡子淀粉中直链淀粉含量测定
直链淀粉含量检测方法：参照GB/T 15683-2008大米直链淀粉含量的测定。
(1)标准液的配制：直链淀粉标准液：准确称取100mg直链淀粉标样于锥形瓶中，加入1.0ml无水乙醇、9.0ml 1mol/L氢氧化钠溶液，轻摇使淀粉完全分散开。随后在沸水浴中加热10min以分散直链淀粉。分散后取出冷却到室温，转移至100ml容量瓶中并定容，摇匀。待测样品溶液：直链淀粉标样换为待测淀粉，配制方法同上。空白：用5.0mL 0.09mol/L氢氧化钠溶液代替样品，配制方法同上。
(2)校正曲线绘制：按不同比例将一定体积的直链淀粉标准分散液(0mL、1mL、2mL、2.5mL、3mL、3.5mL)与一定体积的2.0mL 0.09mol/L氢氧化钠溶液(10mL、9mL、8mL、7.5mL、7mL、6.5mL)混匀，制备标准系列溶液(0％、10％、20％、25％、30％、35％)。准确移取5.0mL系列标准溶液到预先加入大约50mL水的100mL容量瓶中，加1.0mL乙酸溶液，摇匀，再加入2.0mL碘试剂，加水至刻度，摇匀，静置10min。使用分光光度计在720nm处测定系列标准溶液的吸光度。以吸光度为纵坐标，直链淀粉含量为横坐标，绘制标准曲线如图1所示，标准曲线方程式为：y＝0.0103x+0.0495,R2＝0.9957。
(3)样品测定：准确移取5.0mL待测样品溶液到预先加入大约50mL水的100mL容量瓶中，加1.0mL乙酸溶液，摇匀，再加入2.0mL碘试剂，加水至刻度，摇匀，静置10min。使用分光光度计在720nm处测定系列标准溶液的吸光度。
三、制备的橡子淀粉中抗性淀粉含量测定
(1)葡萄糖标准曲线的制作(DNS法)：准确称取100mg葡萄糖，溶解并定容至100mL，即得1mg/mL葡萄糖溶液。分别吸取2、4、6、8和10mL于100mL容量瓶中配制成标准浓度(20、40、60、80和100μg/mL)溶液，从各个容量瓶中吸取1mL标准溶液于具塞试管中，加入2mLDNS溶液，混匀后置于100℃水浴中显色5min，然后取出置于冷水中冷却至室温后，再加入7mL水，混合均匀后，在540nm测定其吸光度。以葡萄糖含量(mg/mL)为横坐标，光吸收值为纵坐标，绘制标准曲线如图2所示，标准曲线方程式为：y＝0.3x-0.0185，R2＝0.9976。
(2)样品测定
将200mg淀粉样品悬浮于15mL磷酸缓冲液(PH5.2，0.2mol/L)中，放于37℃水浴振荡5min，加入5mL混合酶(猪胰α-淀粉酶290U/mL，淀粉葡萄糖苷酶50U/mL)。之后放入水浴恒温振荡器中，在温度为37℃、转速为150r/min的条件下酶解20min和120min，酶解完成之后立即置于沸水浴中进行灭酶处理，将酶解液经过离心处理后取上清液，用(1)中DNS法在波长540nm处测定橡子抗性淀粉样品。抗性淀粉含量的计算方法如下：
抗性淀粉得率(％)＝[(W1*0.9)/W2]*100％
式中，W1—还原糖的含量，W2—淀粉干基重量。
表1为制备的橡子粉丝的品质
组别 断条率 蒸煮损失率 膨润度
实施例1 3.25％ 2.99％ 419％
实施例2 2.96％ 2.44％ 457％
实施例3 2.87％ 2.32％ 449％
对比例1 8.69％ 4.98％ 353％
对比例2 3.19％ 2.78％ 407％
对比例3 3.31％ 2.86％ 411％
表2为制备的橡子淀粉的直链淀粉、抗性淀粉含量
组别 直链淀粉含量 抗性淀粉含量
实施例1 29.78％ 32.65％
实施例2 35.98％ 33.94％
实施例3 34.94％ 33.76％
对比例1 21.75％ 18.65％
对比例2 30.97％ 29.67％
对比例3 34.13％ 21.49％
由表中数据可知，与对比例1-3相比，实施例2具有较低的断条率、蒸煮损失率、较高的膨润度，同时具有较高的直链淀粉和抗性淀粉含量。可见，本发明首先使用中等电场辅助普鲁兰酶酶解橡子淀粉，提高橡子淀粉直链淀粉含量，然后使用中等电场辅助α-淀粉酶二次酶解，缩短淀粉链的链长，降低消化速率；其次，使用多次压热-超声辅助低温老化方法处理酶解的橡子淀粉，用物理改性的方法进一步提高橡子淀粉中抗性淀粉含量；最后，用所制备的抗性淀粉含量高的橡子淀粉制得了高抗性淀粉橡子粉丝。本发明制备得橡子粉丝本发明制备的橡子粉丝不添加明矾，富含高抗性淀粉，是适合糖尿病、高血压患者的优质食物。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”或“包含……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。
尽管已经对上述各实施例进行了描述，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改，所以以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利保护范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围之内。

Claims (1)

1.一种高抗性淀粉橡子粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、橡子淀粉中等电场辅助普鲁兰酶初次酶解：在橡子淀粉中加入pH为5.5的磷酸缓冲液，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加46-50ASPU/g淀粉干基的普鲁兰酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助普鲁兰酶初次酶解橡子淀粉，反应结束后，沸水浴灭酶，离心得到淀粉沉淀；
S2、橡子淀粉中等电场辅助α-淀粉酶二次酶解：在初次酶解的橡子淀粉中加入pH为5.5的磷酸缓冲液，配制成浓度为30％的淀粉浆，添加0.2-0.4％的α-淀粉酶，使用中等电场、恒温磁力搅拌水浴辅助α-淀粉酶进行二次酶解，反应结束后，沸水浴灭酶，离心得到淀粉沉淀；
S3、橡子淀粉单次压热-超声辅助低温老化处理：在二次酶解的橡子淀粉中加入去离子水，配制成浓度为30％的淀粉浆，经沸水浴预糊化后，放入高压锅，在高温下压热处理，处理结束后，对淀粉进行超声处理，超声结束后，在低温条件下老化，离心得淀粉沉淀；
S4、橡子淀粉二次压热-超声辅助低温老化处理：将经过单次压热-超声辅助低温老化处理的橡子淀粉按照S3中步骤进行二次压热-超声辅助低温老化处理，将处理后的淀粉干燥、粉碎、过筛，得到改性橡子淀粉；
S5、配料混匀：在改性橡子淀粉中加入配料，将配料搅拌均匀，得淀粉混合物；
S6、打芡、和面：将淀粉混合物称取三分之二，并加入水，充分搅匀，使其充分溶于水中，无凝块颗粒；将溶好的淀粉混合物加热，并不断搅拌，加热，待淀粉完全凝固成半透明状的半固体，快速取出做好的芡糊于剩余的淀粉混合物中，此时第二次加入水，揉搓，揉搓要均匀至面团流畅柔软光滑，内无任何颗粒，富有弹性；
S7、漏粉熟化：将面团放于单螺杆挤出机中，快速挤压于沸水中，在沸水中熟化后捞出，放于冷水中冷却定型；
S8、超声辅助低温保湿老化：对定型的粉丝进行超声处理后，在低温保湿的条件下进行老化处理；
S9、干燥、成品：使用低温热风干燥法进行干燥；
所述步骤S1中电场强度为4-6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为5-7h，100℃沸水浴10min灭酶；
所述步骤S2中电场强度为4-6V/cm，频率为50Hz，水浴温度为55℃，酶解时间为30-40min，100℃沸水浴10min灭酶；
所述步骤S3中预糊化时间为10min，压热处理温度为121℃，压热处理时间为20-40min；
所述步骤S3、S4中超声时间为30-40min，超声功率为200W，老化温度为4℃，老化时间为6-8h；
所述步骤S5中配料包括羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.8％、复合磷酸盐0.15-0.35％，配料的加入量以淀粉混合物的质量计；
所述步骤S7冷水温度为4℃，冷却定型时间为3min；
所述步骤S8中超声时间为30-40min，超声功率为200W，老化温度为4℃，老化湿度为70％-90％，老化时间为6-8h；
所述步骤S9使用低温热风干燥法干燥24h，干燥温度控制在45℃。
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