CN113229386A - 一种粽茶或康普粽茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种粽茶或康普粽茶及其制备方法，属于饮料加工技术领域。本发明将糯米依次利用耐高温淀粉酶、真菌淀粉酶和转葡萄糖苷酶进行酶解处理得糯米酶解液，再利用纤维素酶和β‑葡萄糖苷酶将粽叶粉进行酶解处理得粽叶提取液；将糯米酶解液和粽叶提取液按照复配即可制得粽茶。利用耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶将糯米进行酶解处理得糯米酶解液；再接种醋酸菌进行发酵，得到糯米酶解发酵液；利用纤维素酶和β‑葡萄糖苷酶将粽叶粉进行酶解处理得粽叶提取液；然后将糯米酶解发酵液和粽叶提取液复配得到康普粽茶。得到的粽茶具有浓郁粽香风味且富含寡糖、黄酮及多糖等功能因子，康普粽茶具有浓郁粽香风味且富含寡功能因子，营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种粽茶或康普粽茶及其制备方法，属于饮料加工技术领域。
背景技术
糯米是以支链淀粉为主的稻米，含有蛋白质、脂质、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等成分，营养丰富且具有益气、健脾暖胃、解毒疗疮等药用功效。利用酶制剂可以将糯米淀粉水解为带有分支的麦芽糊精以及麦芽三糖、麦芽二糖、麦芽糖和异麦芽糖等小分子寡糖。研究证明，寡糖具有促进肠道健康、调节机体免疫、降低胆固醇等功效。
粽叶来源于芦苇叶、箬竹叶等，自古先民就发现粽叶具有清热止血、解毒消肿等药用功效。现代研究证明，粽叶提取物中富含黄酮类、多糖类、多酚类、氨基酸、维生素、锰、锌、硒等对人体有益的活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗癌、调节免疫等生理功能。然而目前粽叶主要用于粽子的制作，利用率不高。将富含多种功能性成分的粽叶提取物用于食品饮料中，开发出具有粽香风味的特色饮料，既丰富了饮品市场，又提升了粽叶的附加值。
红茶菌是一种由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等多种微生物发酵而成的一种传统酸性茶饮料，其发酵液中含有多种营养因子及功能性代谢产物。研究证实，红茶菌中的醋酸菌代谢能产生葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸及D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(DSL)等功能因子，具有助消化、抗菌、解毒、抗癌及降低胆固醇等作用。
发明内容
为了丰富现有茶饮料的种类和提高糯米与粽叶的附加值，本发明提供了一种粽茶或康普粽茶及其制备方法，本发明的粽茶具有浓郁粽香风味且富含寡糖、黄酮及多糖等功能因子，具有市场前景。
本发明所述的粽茶为一款以糯米和粽叶为原料，经酶解等工艺制备出来的具有粽叶清香的清凉饮料，康普粽茶为一款以糯米和粽叶为原料，经酶解、发酵等工艺制备出来的具有粽叶清香的发酵饮料。
本发明首先提供了一种粽茶的制备方法，所述方法包括以下步骤：将糯米依次利用耐高温淀粉酶、真菌淀粉酶和转葡萄糖苷酶进行酶解处理，得到糯米酶解液；再利用纤维素酶和β-葡萄糖苷酶将粽叶粉进行酶解处理，得到粽叶提取液；然后将糯米酶解液和粽叶提取液按照一定比例复配，即可制得粽茶。
在本发明的一种实施方式中，糯米的酶解处理具体包括：将糯米洗净浸泡2～3h，然后与水以1:2～1:10质量比混合打浆；加入耐高温淀粉酶，于85～90℃下搅拌30～35min；冷却至50～55℃后加入真菌淀粉酶，于55～60℃下酶解1～5h后，再加入转葡萄糖苷酶酶解4～24h，灭酶后得到糯米酶解液。
在本发明的一种实施方式中，所述耐高温淀粉酶的加入量为100～150U/g糯米，所述真菌淀粉酶的加入量为10～100U/g糯米，所述转葡萄糖苷酶的加入量为150～1500U/g糯米。
在本发明的一种实施方式中，所述耐高温淀粉酶优选耐高温α-淀粉酶。
在本发明的一种实施方式中，所述灭酶优选煮沸灭酶。
在本发明的一种实施方式中，粽叶的酶解处理具体包括：将粽叶粉与水以1:6～1:10的质量比混合搅拌，加入纤维素酶和β-葡萄糖苷酶，于50～55℃酶解4～10h后取出，滤去粽叶残渣，滤液灭酶后得到粽叶提取液。
在本发明的一种实施方式中，所述纤维素酶添加量为1000～1500U/g粽叶粉，所述β-葡萄糖苷酶添加量为300～500U/g粽叶粉。
在本发明的一种实施方式中，所述按照一定比例复配是指按照糯米酶解液和粽叶提取液的质量比5:1～1:5进行复配。
其次，本发明提供了一种康普粽茶的制备方法，所述方法包括以下步骤：利用耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶将糯米进行酶解处理，得到糯米酶解液；再以糯米酶解液为发酵基质，接种醋酸菌进行发酵，得到糯米酶解发酵液；再利用纤维素酶和β-葡萄糖苷酶将粽叶粉进行酶解处理，得到粽叶提取液；然后将糯米酶解发酵液和粽叶提取液按照一定比例复配即可制备得到康普粽茶。
在本发明的一种实施方式中，所述将糯米进行酶解处理具体包括：将糯米洗净浸泡，然后与水以1:4～1:10的质量比混合打浆；加入耐高温淀粉酶，于85～90℃酶解30～35min并搅拌；冷却至50～55℃后加入真菌淀粉酶于55～60℃酶解6～20h，灭酶后得到糯米酶解液。
在本发明的一种实施方式中，所述耐高温淀粉酶的加入量为100～150U/g糯米，所述真菌淀粉酶的加入量为50～100U/g糯米。
在本发明的一种实施方式中，所述醋酸菌包括莱蒂亚驹形杆菌Komagataeibacterrhaeticus3-15(CCTCC NO:M2016213)或糖精葡糖醋杆菌GluconacetobactersaccharivoransL4(CCTCC NO.M 2014352)的一种或两种。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵具体是：在无菌环境下以3％～5％接种量将莱蒂亚驹形杆菌Komagataeibacterrhaeticus3-15接种，用3～4层无菌纱布封口后于28～33℃振荡培养箱培养4～7d。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵具体是：在无菌环境下以3％～5％接种量将糖精葡糖醋杆菌GluconacetobactersaccharivoransL4接种，用3～4层无菌纱布封口后于28～33℃振荡培养箱培养4～7d。
在本发明的一种实施方式中，所述的接种是分别将莱蒂亚驹形杆菌Komagataeibacterrhaeticus3-15和糖精葡糖醋杆菌GluconacetobactersaccharivoransL4的种子液以3％～5％接种于糯米酶解液中；所述种子液是分别将莱蒂亚驹形杆菌3-15和糖精葡糖醋杆菌L4以3％～5％接种量接种于糯米酶解液中，于28～33℃摇床培养2～3d得到的种子液。
在本发明的一种实施方式中，所述莱蒂亚驹形杆菌Komagataeibacterrhaeticus3-15和糖精葡糖醋杆菌GluconacetobactersaccharivoransL4在接种前进行活化，所述活化是：分别将莱蒂亚驹形杆菌Komagataeibacterrhaeticus3-15和糖精葡糖醋杆菌GluconacetobactersaccharivoransL4以3％接种量接种于醋酸菌培养液中，28～33℃下摇床培养2～3d；所述醋酸菌培养液配方为：葡萄糖30g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉5g/L。
在本发明的一种实施方式中，所述将粽叶粉进行酶解处理具体包括：将粽叶粉与水以1:6～1:10的质量比混合搅拌，加入纤维素酶和β-葡萄糖苷酶，于50～55℃酶解4～10h后取出，滤去粽叶残渣，滤液灭酶后得到粽叶提取液。
在本发明的一种实施方式中，所述纤维素酶添加量为1000～1500U/g粽叶粉，所述β-葡萄糖苷酶添加量为300～500U/g粽叶粉。
在本发明的一种实施方式中，所述按照一定比例复配是指按照糯米酶解液和粽叶提取液的质量比5:1～1:5进行复配。
再者，本发明提供了上述方法制备得到的粽茶或康普粽茶。
最后，本发明还提供了包含上述粽茶或康普粽茶的饮品。
本发明的酶解底物为糯米，但不仅限于糯米，其他玉米等支链淀粉含量高的谷物均包括在内。
与现有技术相比，本发明具有以下优势：
(1)本发明制备得到的粽茶具有浓郁粽香风味且富含寡糖、黄酮及多糖等功能因子，本发明制备得的康普粽茶具有浓郁粽香风味且富含寡糖、黄酮、多糖、葡萄糖醛酸及DSL等功能因子，营养丰富；
(2)本发明以糯米酶解物作为粽茶的主要配料，不仅具有营养价值且其中的寡糖具有益生功能；同时稻米加工产生的碎米可以得到充分利用，进一步提升了糯米的附加值。以糯米酶解物为发酵基质制备的康普粽茶具有独特的粽叶清香、富含多种营养功能因子，符合现代膳食营养健康理念和快节奏生活时代的需求，具有市场前景。
具体实施方式
耐高温α-淀粉酶、真菌淀粉酶(粽茶)、真菌淀粉酶(康普粽茶)、转葡萄糖苷酶、纤维素酶和β-葡萄糖苷酶分别购自河南万邦实业有限公司、天野酶制剂(江苏)有限公司、武汉新华扬生物股份有限公司九龙分公司、天野酶制剂(江苏)有限公司、河南万邦实业有限公司、天野酶制品株式会社。
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1粽茶的制备
1.糯米酶解液的制备：称取20g糯米用清水洗净，常温下用水浸泡3h；然后与水以1:6的质量比加水打浆，按照100U/g糯米的添加量加入耐高温α-淀粉酶，于90℃恒温水浴锅中同时进行糊化和液化，搅拌30min后取出；冷却至55℃，以33U/g糯米的添加量加入真菌淀粉酶，于55℃下振荡水浴5h后，以1000U/g糯米的添加量加入转葡萄糖苷酶，于55℃下振荡水浴8h，煮沸灭酶30min后得到糯米酶解液。
2.粽叶提取液的制备：称取20g粽叶粉，与水以1:8的质量比混合搅拌；分别以1000U/g粽叶粉和300U/g粽叶粉的添加量加入纤维素酶和β-葡萄糖苷酶，于55℃水浴锅中酶解4h，滤去粽叶残渣后将滤液煮沸灭酶20min，得到粽叶提取液。
3.复配：将制备的糯米酶解液和粽叶提取液按照质量1:1的比例进行复配。
4.均质、灌装、灭菌。
实施例2康普粽茶的制备
1.糯米酶解液的制备：称取20g糯米用清水洗净，常温下用水浸泡3h；然后与水以1:6的质量比打浆，按照100U/g糯米的添加量加入耐高温α-淀粉酶，于90℃恒温水浴锅中同时进行糊化和液化，搅拌30min后取出；冷却至55℃后以100U/g糯米的添加量加入真菌淀粉酶，55℃下振荡水浴20h后取出，煮沸灭酶30min后得到糯米酶解液。
2.粽叶提取液的制备：称取20g粽叶粉，与水以1:8的质量比混合搅拌；分别以1000U/g粽叶粉和300U/g粽叶粉的添加量加入纤维素酶和β-葡萄糖苷酶，于55℃水浴锅中酶解4h，滤去粽叶残渣后将滤液煮沸灭酶20min，得到粽叶提取液。
3.菌种活化：将保藏的菌种莱蒂亚驹形杆菌3-15以接种量3％接入醋酸菌培养液(葡萄糖30g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉5g/L)中，于30℃、150rpm摇床培养活化2d。
4.种子液的制备：将已活化的菌种莱蒂亚驹形杆菌3-15以接种量3％接种于糯米酶解液中，于30℃、150rpm摇床培养发酵2d，得到种子液。
5.糯米酶解液的发酵：无菌环境下以接种量3％将莱蒂亚驹形杆菌3-15的种子液接种于糯米解液中，用4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm振荡培养7d。
6.复配：将发酵糯米酶解液和粽叶提取液按照质量1:1的比例进行复配。
7.均质、灌装、灭菌。
实施例3康普粽茶的制备
1.糯米酶解液的制备：称取20g糯米用清水洗净，常温下用水浸泡3h；然后与水以1:6的质量比打浆，按照100U/g糯米的添加量加入耐高温α-淀粉酶，于90℃恒温水浴锅中同时进行糊化和液化，搅拌30min后取出；冷却至55℃后以100U/糯米g的添加量加入真菌淀粉酶，55℃下振荡水浴20h后取出，煮沸灭酶30min后得到糯米酶解液。
2.粽叶提取液的制备：称取20g粽叶粉，与水以1:8的质量比混合搅拌；分别以1000U/g粽叶粉和300U/g粽叶粉的添加量加入纤维素酶和β-葡萄糖苷酶，于55℃水浴锅中酶解4h，滤去粽叶残渣后将滤液煮沸灭酶20min，得到粽叶提取液。
3.菌种活化：将保藏的菌种糖精葡糖醋杆菌L4以接种量3％接入醋酸菌培养液(葡萄糖30g/L，蛋白胨5g/L，酵母粉5g/L)中，于30℃、150rpm摇床培养活化2d。
4.种子液的制备：将已活化的菌种糖精葡糖醋杆菌L4以接种量3％接种于糯米酶解液中，于30℃、150rpm摇床培养发酵2d，得到种子液。
5.糯米酶解液的发酵：无菌环境下以接种量3％将糖精葡糖醋杆菌L4的种子液接种于糯米解液中，用4层无菌纱布封口后于30℃、150rpm振荡培养7d。
6.复配：将发酵糯米酶解液和粽叶提取液按照质量1:1的比例进行复配。
7.均质、灌装、灭菌。
经过检测，实施例1～3制备得的粽茶或康普粽茶中功能成分含量及感官评定见表1。低聚异麦芽糖含量采用高效液相色谱法测定；pH采用pH计测定。
表1粽茶或康普粽茶功能成分含量及感官评定统计表
转葡萄糖苷酶一种外切糖苷酶，能切开低聚糖类底物的非还原性末端α-1,4糖苷键，释放出葡萄糖，并且能将释放的一个葡萄糖残基转移到另一个葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等分子的α-1,6位上，生成异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等低聚异麦芽糖。实施例1中，转葡萄糖苷酶的添加使产品中低聚异麦芽糖(异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖)含量达到24.68g/L、葡萄糖16.99g/L、麦芽糖1.657g/L；相同条件下，不添加转葡萄糖苷酶的样品中葡萄糖14.71g/L、麦芽糖86.22g/L，几乎不含低聚异麦芽糖含量。
醋酸菌代谢能将葡萄糖转化为葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸及D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(DSL)等功能因子，通过发酵实施例2和实施例3中葡萄糖的含量由68.21g/L分别降低到6.9g/L和8.02g/L，降低了产品升糖指数。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种粽茶的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：将糯米依次利用耐高温淀粉酶、真菌淀粉酶和转葡萄糖苷酶进行酶解处理，得到糯米酶解液；再利用纤维素酶和β-葡萄糖苷酶将粽叶粉进行酶解处理，得到粽叶提取液；然后将糯米酶解液和粽叶提取液按照一定比例复配，即可制得粽茶。
2.根据权利要求1所述的一种粽茶的制备方法，其特征在于，糯米的酶解处理具体包括：将糯米洗净浸泡2～3h，然后与水以1:2～1:10质量比混合打浆；加入耐高温淀粉酶，于85～90℃下搅拌30～35min；冷却至50～55℃后加入真菌淀粉酶，于55～60℃下酶解1～5h后，再加入转葡萄糖苷酶酶解4～24h，灭酶后得到糯米酶解液。
3.根据权利要求2所述的一种粽茶的制备方法，其特征在于，所述耐高温淀粉酶的加入量为100～150U/g糯米，所述真菌淀粉酶的加入量为10～100U/g糯米，所述转葡萄糖苷酶的加入量为150～1500U/g糯米。
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种粽茶的制备方法，其特征在于，将粽叶粉与水以1:6～1:10的质量比混合搅拌，加入纤维素酶和β-葡萄糖苷酶，于50～55℃酶解4～10h后取出，滤去粽叶残渣，滤液灭酶后得到粽叶提取液，其中，所述纤维素酶加入量为1000～1500U/g粽叶粉，β-葡萄糖苷酶加入量为300U/g～500U/g。
5.根据权利要求1～4任一项所述的一种粽茶的制备方法，其特征在于，所述按照一定比例复配是指按照糯米酶解液和粽叶提取液的质量比5:1～1:5进行复配。
6.一种康普粽茶的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：利用耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶将糯米进行酶解处理，得到糯米酶解液；再以糯米酶解液为发酵基质，接种醋酸菌进行发酵，得到糯米酶解发酵液；再利用纤维素酶和β-葡萄糖苷酶将粽叶粉进行酶解处理，得到粽叶提取液；然后将糯米酶解发酵液和粽叶提取液按照一定比例复配即可制备得到康普粽茶。
7.根据权利要求6所述一种康普粽茶的制备方法，其特征在于，将糯米洗净浸泡，然后与水以1:4～1:10的质量比混合打浆；加入耐高温淀粉酶，于85～90℃酶解30～35min并搅拌；冷却至50～55℃后加入真菌淀粉酶于55～60℃酶解6～20h，灭酶后得到糯米酶解液。
8.根据权利要求6所述一种康普粽茶的制备方法，其特征在于，将粽叶粉与水以1:6～1:10的质量比混合搅拌，加入纤维素酶和β-葡萄糖苷酶，于50～55℃酶解4～10h后取出，滤去粽叶残渣，滤液灭酶后得到粽叶提取液。
9.根据权利要求1～4任一项所述的一种粽茶的制备方法或权利要求6～8任一项所述的一种康普粽茶的制备方法或制备得到的粽茶或康普粽茶。
10.包含权利要求9所述的粽茶或康普粽茶的饮品。
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