JP2024021732A - もち米を原料とする米飯用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、もち米を原料とする米飯の食感を改良することができる米飯用品質改良剤を提供することを目的とする。【解決手段】下記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を含有する、もち米を原料とする米飯用品質改良剤。（Ａ）チオールプロテアーゼ（Ｂ）アスパルティックプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ及び金属プロテアーゼからなる群から選ばれるいずれか一種以上（Ｃ）エキソマルトテトラオヒドロラーゼ【選択図】 なし

Description

本発明は、もち米を原料とする米飯用品質改良剤に関する。

おこわ、赤飯等のもち米を原料とする米飯は、特有の粘りのあるもちもちとした食感が好まれ、消費者の嗜好の多様化が進むなか、各社よりもち米を原料とする様々な米飯商品が開発されている。一方で、一般的に、もち米は、うるち米よりも吸水コントロールが難しく、物性が変化しやすいため、もち米の品質や調理工程等によっては、米飯が軟化しやすく食感がべたつく、といった課題や、反対に、水分が感じられずパサつく、食感がボソつく、といった課題を有している。このため、もち米を原料とする米飯について、これらの課題を改善し、適度な粒感、粘り、しっとり感が得られる技術が求められている。

米飯の品質改良に関する技術としては、例えば、米飯固形分１００重量部に対してペクチンを０．１２～３．００重量部含有し、水分含有率が６４～６８重量％である米飯食品（特許文献１）、（ａ）プロテアーゼ、（ｂ）ペクチン及び／又はタマリンドシードガム、及び（ｃ）グリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするチルド又は冷凍米飯用品質改良剤（特許文献２）、（ａ）プロテアーゼ及び（ｂ）ペクチン又はタマリンドシードガムを含有することを特徴とするチルド又は冷凍米飯用改良剤（特許文献３）、不揮発性有機酸、冷水可溶性高分子多糖類、還元水あめ及び／又はデキストリンを含有することを特徴とする米飯類の食味改良剤及び米飯類（特許文献４）、特定のプロテアーゼを有効成分とする、もち米を原料とする米飯用品質改良剤（特許文献５）等が開示されている。

しかし、これらの技術では、もち米を原料とする米飯に対する食感改良効果は必ずしも十分とはいえず、より実用性があり、効果に富んだ米飯用改良剤に関する技術が求められている。

特開２０１０－２５２７７３号公報 特開２０１２－０３４６１１号公報 特開２００８－２４５５８２号公報 特開２００４－１５９６２９号公報 特開２０２１－１０８６２７号公報

本発明は、もち米を原料とする米飯の食感を改良することができる米飯用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記課題に対して鋭意検討を行った結果、複数種類のプロテアーゼとエキソマルトテトラオヒドロラーゼを併用することにより、前記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、次の構成から成っている。
（１）下記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を含有する、もち米を原料とする米飯用品質改良剤。
（Ａ）チオールプロテアーゼ
（Ｂ）アスパルティックプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ及び金属プロテアーゼからなる群から選ばれるいずれか一種以上
（Ｃ）エキソマルトテトラオヒドロラーゼ
（２）さらに、水飴を含有する、上記（１）に記載のもち米を原料とする米飯用品質改良剤。

本発明の米飯用品質改良剤は、もち米を原料とする米飯の調理時に添加して使用することにより、もち米を原料とする米飯の食感を改良することができる。特に、米粒各々の存在を適度に感じること（粒感）、適度な粘りがあること（もちもち感）、適度な水分を感じること（しっとり感）等の食感を改良することができる。

本発明の米飯用品質改良剤は、もち米を原料とする米飯に用いられ、下記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を含有する。
（Ａ）チオールプロテアーゼ
（Ｂ）アスパルティックプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ及び金属プロテアーゼからなる群から選ばれるいずれか一種以上
（Ｃ）エキソマルトテトラオヒドロラーゼ

成分（Ａ）として用いられるチオールプロテアーゼは、活性中心にＳＨ基を持つプロテアーゼであり、例えば、パパイン、フィシン、ブロメライン等を挙げることができ、これらのなかでも、パパイン、ブロメラインが好ましく用いられる。

チオールプロテアーゼとしては、例えば、スミチームＰ（商品名；パパイン；酵素活性３００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製）、スミチームＢＲ（商品名；ブロメライン；酵素活性２０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

成分（Ｂ）として用いられるアスパルティックプロテアーゼは、活性中心にアスパラギン酸残基とアスパラギン酸のカルボン酸イオンが関与するプロテアーゼであり、例えば、ペプシン、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属等に属する微生物由来の中性又は酸性プロテアーゼ等を挙げることができ、これらのなかでも、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属に属する微生物由来の酸性プロテアーゼが好ましく用いられる。

アスパルティックプロテアーゼとしては、例えば、スミチームＮＰＬ－１８０（商品名；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来の酸性プロテアーゼ；酵素活性２０００００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製）、スミチームＬＰＬ－Ｇ（商品名；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来の酸性プロテアーゼ；酵素活性５０００００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

成分（Ｂ）として用いられるセリンプロテアーゼは、活性中心にセリン残基をもつプロテアーゼであり、例えば、トリプシン、キモトリプシン、ズブチリシン、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属又はＢａｃｉｌｌｕｓ属等に属する微生物由来の弱アルカリ性又はアルカリ性プロテアーゼ、アルカラーゼ、ビオプラーゼ等を挙げることができ、これらのなかでも、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属に属する微生物由来の弱アルカリ性プロテアーゼが好ましく用いられる。

セリンプロテアーゼとしては、例えば、スミチームＭＰ（商品名；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来のアルカリ性プロテアーゼ；酵素活性１３００００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

成分（Ｂ）として用いられる金属プロテアーゼは、金属が触媒作用に関連しているプロテアーゼであり、例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ属又はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属等に属する微生物由来の中性プロテアーゼ、サモアーゼ等を挙げることができ、これらのなかでも、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属又はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属に属する微生物由来の中性プロテアーゼが好ましく用いられる。

金属プロテアーゼとしては、例えば、オリエンターゼ９０Ｎ（商品名；Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来の中性プロテアーゼ；酵素活性９０００００Ｕ／ｇ；エイチビィアイ社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

なお、商業的に販売されている上記成分（Ａ）及び（Ｂ）のプロテアーゼの商品には、主体とするプロテアーゼ以外に他のプロテアーゼを少量含有するものもある。本発明の米飯用品質改良剤は、本発明の効果を阻害しない範囲内において、このようなプロテアーゼの商品を用いても良い。

成分（Ｃ）として用いられるエキソマルトテトラオヒドロラーゼは、澱粉を基質として、α－１，４－Ｄ－グルコシド結合を非還元末端から４分子のグルコースからなるマルトテトラオース単位に加水分解するエキソ型の酵素であり、その由来に特に制限はないが、微生物（例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属等）由来のものが好ましく用いられる。

エキソマルトテトラオヒドロラーゼとしては、例えば、ＰＯＷＥＲＦＲＥＳＨ Ｓ８１００（商品名；Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ由来；酵素活性１００Ｕ／ｇ；ダニスコジャパン社製）、デナベイクＥＸＴＲＡ（商品名；Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｔｕｔｚｅｒｉ由来；酵素活性６５００Ｕ／ｇ；ナガセケムテックス社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の米飯用品質改良剤に、さらに水飴を含有させた米飯用品質改良剤も本発明の形態の一つである。

本発明に用いられる水飴は、澱粉を酸、酵素等により分解して得られる澱粉分解物のうち、デキストロース当量（ＤＥ値）が、通常、２０～４０、好ましくは２７～３８のものをいう。水飴として、水飴を還元して得られる還元水飴を用いても良い。水飴は、液体状、ペースト状の形態の他、これを粉末化した粉末状の形態のもの（粉飴）であっても良い。水飴の原料澱粉は、特に制限はなく、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等を挙げることができる。なお、ＤＥ値とは、一般には澱粉の分解程度を示す指標であり、澱粉を加水分解したときに生成する澱粉分解物中のブドウ糖等の還元糖の割合を示す。ＤＥ値が大きい程、還元糖の含有量が多く、ＤＥ値が小さい程、還元糖の含有量が少ないことを示す。ＤＥ値は、ウィルシュテッター・シューデル法に従って算出することができる他、商業的に販売されている商品の公称値を採用することができる。

水飴としては、例えば、マルデックＰＨ４００Ｐ（商品名；粉飴；ＤＥ値３３；昭和産業社製）、ＳＰＤ（商品名；ＤＥ値３０；昭和産業社製）等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の米飯用品質改良剤に含まれる成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の含有量に特に制限はないが、例えば、米飯用品質改良剤１ｇ中の成分（Ａ）の含有量は、酵素活性として０．１～３０Ｕ含まれることが好ましく、０．３～１５Ｕ含まれることがより好ましく、０．３～３Ｕ含まれることがさらに好ましく、０．３～１．５Ｕ含まれることが最も好ましく、米飯用品質改良剤１ｇ中の成分（Ｂ）の含有量は、酵素活性として２００～２００００Ｕ含まれることが好ましく、１０００～１００００Ｕ含まれることがより好ましく、米飯用品質改良剤１ｇ中の成分（Ｃ）の含有量は、酵素活性として０．０３～１０Ｕ含まれることが好ましく、０．１～５Ｕ含まれることがより好ましく、０．３～３Ｕ含まれることがさらに好ましい。なお、各成分のＵ（酵素の活性単位）の値は、商業的に販売されている商品の公称値を採用することができる。

本発明の米飯用品質改良剤に含まれる水飴の含有量に特に制限はないが、例えば、米飯用品質改良剤１００質量％中に水飴を１～５０質量％含有することが好ましく、５～３０質量％含有することがより好ましく、５～１５質量％含有することがさらに好ましい。

本発明の米飯用品質改良剤には、本発明の効果を阻害しない範囲で、任意の成分を含有させることができる。このような成分としては、食品用乳化剤、酵素［但し、成分（Ａ）、（Ｂ）又は（Ｃ）に該当するものを除く］、賦形剤（但し、水飴に該当するものを除く）、有機酸又はその塩、無機酸又はその塩等を挙げることができる。

食品用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等を挙げることができる。グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等を挙げることができる。レシチンとしては、油糧種子又は動物原料から得られるもので、リン脂質を主成分とするものであれば特に制限はなく、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン等の油分を含む液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン、レシチンを酵素で処理した酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等を挙げることができる。

酵素［但し、成分（Ａ）、（Ｂ）又は（Ｃ）に該当するものを除く］としては、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ等のアミラーゼ、セルラーゼ、グルコシルトランスフェラーゼ等を挙げることができる。

賦形剤（但し、水飴に該当するものを除く）としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類、デキストリン等の澱粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース等のマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール等の糖アルコール類、アラビアガム、大豆多糖類、タマリンドガム、グァガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、ペクチン等の増粘多糖類、大豆蛋白、小麦蛋白、エンドウ蛋白等の植物性蛋白質又はこれらの分解物、ゼラチン、乳清蛋白等の動物性蛋白質、水溶性ヘミセルロース等の食物繊維、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉、これらの澱粉に酸処理、アルカリ処理、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、リン酸化処理、架橋処理、加熱処理、α化処理、粉砕処理、酵素処理等を施した加工澱粉等を挙げることができる。

有機酸又はその塩としては、酢酸、乳酸等の有機酸又はこれらの塩等を挙げることができ、無機酸又はその塩としては、リン酸、メタリン酸、ポリリン酸等の無機酸又はこれらの塩等を挙げることができる。

本発明の米飯用品質改良剤の製造方法は特に制限はなく、自体公知の方法を用いることができる。具体的には、例えば、粉末状の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を混合した粉末に、必要により水飴、賦形剤を配合し、これを粉末状、顆粒状、錠剤状等に成形してなる乾燥（固形）状態の製剤として調製することができる。

本発明の米飯用品質改良剤の使用対象である米飯は、少なくとも原料の一部としてもち米を用いた米（例えば、もち米を好ましくは１０～１００質量％、より好ましくは５０～１００質量％含有）を、喫食状態となるように蒸し、又は炊飯等により調理したものをいう。また、米飯には、調味料、具材等を含んでも良く、このような米飯としては、例えば、赤飯、山菜おこわ、五目おこわ等のおこわ等を挙げることができる。また、おにぎり等のように、米飯をさらに加工した成形米飯、米飯を冷凍した冷凍米飯、チルド温度帯（例えば、１～１５℃）下で保存したチルド米飯も米飯に含まれる。

本発明の米飯用品質改良剤は、米飯の調理時に使用されれば、その使用方法に特に制限はなく、例えば、蒸し器を使用する場合には、米飯用品質改良剤を水に溶解したものをもち米に加えてもち米に吸水させたうえで、水切りをしてから蒸し調理する方法を挙げることができ、炊飯器を使用する場合には、炊飯器にもち米を入れ、そこへ水の一部又は全部に米飯用品質改良剤を溶解したものを加えてもち米に吸水させたうえで、炊飯する方法等を挙げることができる。本発明の米飯用品質改良剤は、もち米を原料とする米飯の調理に使用することにより、比較的短い吸水時間（例えば、５時間以下、４時間以下又は３．５時間以下）であっても、食感改良効果が十分に得られる。

本発明の米飯用品質改良剤の添加量は、米飯の種類、米飯中のもち米以外の配合物、もち米に対する加水量等により異なり一様ではないが、もち米１００質量部に対し、０．１～１質量部が好ましい。また、米飯用品質改良剤を添加する際に、もち米１００ｇに対し、成分（Ａ）を酵素活性として、好ましくは０．０４５～０．４５Ｕ、成分（Ｂ）を酵素活性として、好ましくは２００～８０００Ｕ、成分（Ｃ）を酵素活性として、好ましくは０．０５～１Ｕとなるよう米飯用品質改良剤の添加量を調整してもよい。また、本発明の米飯用品質改良剤に水飴を含有する場合は、もち米１００質量部に対し、水飴を好ましくは０．０１～０．３質量部となるよう米飯用品質改良剤の添加量を調整してもよい。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに制限されるものではない。

[米飯用品質改良剤の作製]
（１）原材料
１）チオールプロテアーゼ（商品名：スミチームＰ；パパイン；酵素活性３００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製）
２）アスパルティックプロテアーゼ（商品名：スミチームＮＰＬ－１８０；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来の酸性プロテアーゼ；酵素活性２０００００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製）
３）セリンプロテアーゼ（商品名：スミチームＭＰ；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来のアルカリ性プロテアーゼ；酵素活性１３００００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製）
４）金属プロテアーゼ（商品名：オリエンターゼ９０Ｎ；Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来の中性プロテアーゼ；酵素活性９０００００Ｕ／ｇ；エイチビィアイ社製）
５）エキソマルトテトラオヒドロラーゼ（商品名：ＰＯＷＥＲＦＲＥＳＨ Ｓ８１００；Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ由来；酵素活性１００Ｕ／ｇ；ダニスコジャパン社製）
６）β－アミラーゼ（商品名：β－アミラーゼ♯１５００Ｓ；ナガセケムテックス社製）
７）グルコシルトランスフェラーゼ（商品名：グライコトランスフェラーゼ「アマノ」；天野エンザイム社製）
８）水飴（商品名：マルデックＰＨ４００Ｐ；粉飴；ＤＥ値３３；昭和産業社製）
９）デキストリン（商品名：パインデックス♯２；ＤＥ値１１；松谷化学工業社製）

（２）米飯用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて作製した米飯用品質改良剤１～１２の配合組成を表１に示す。このうち、米飯用品質改良剤１～７は本発明の実施例であり、米飯用品質改良剤８～１２は比較例である。

（３）米飯用品質改良剤の作製方法
表１に示した原材料（全て粉末状）の配合割合に基づいて、各原材料を均一に混合し、粉末状の米飯用品質改良剤１～１２を各１００ｇ得た。

［おこわの作製と評価］
（１）おこわの作製
もち米（商品名：もち精米；販売者：田島屋）２００ｇに対し、水４００ｇに米飯用品質改良剤１～１２のいずれか１．６ｇを溶解させたものを加え、室温で３時間静置した後、吸水させたもち米をザルへ移して水を切り、蒸し網の上に広げ、スチーマーボックス（型式：Ｋ－１ＤＸ；アラハタフードマシン社製）で３分間蒸した。これに５０ｇの水を加えて吸水させた後、さらに３分間蒸した。蒸し上がったもち米を食品包装材（寸法：１１０ｍｍ×１３０ｍｍ×１５ｍｍ）に１００ｇずつ詰め、粗熱をとり、おこわ１～１２を得た。また、対照として、米飯用品質改良剤を添加せずに同様に作製し、おこわ１３を得た。

（２）おこわの評価試験
おこわ１～１３について、作製直後及び約２０℃の恒温器（型式：Ｋ－１ＤＸ；アオハタフードマシン社製）内で２４時間保存後のそれぞれにおいて食感を評価するため官能試験を行った。
官能試験では、表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。その結果を表３に示す。なお、「○○○」「○○」「○」を本発明の効果を満足するものとした。
○○○：平均点４．５以上
○○：平均点３．５以上、４．５未満
○：平均点２．５以上、３．５未満
△：平均点１．５以上、２．５未満
×：平均点１．５未満

本発明の米飯用品質改良剤１～７（実施例）を添加して得られたおこわ１～７は、作製直後及び２４時間保存後において、粒感、もちもち感及びしっとり感の全ての評価項目で「○」以上の結果を得た。特に、水飴を含有する米飯用品質改良剤５～７は、粒感、もちもち感及びしっとり感について、ほとんどの評価項目で「○○○」の結果を得た。これに対し、米飯用品質改良剤８～１２（比較例）を添加して得られたおこわ８～１２及び対照のおこわ１３では、粒感、もちもち感及びしっとり感について、少なくとも１以上の評価項目で「△」以下の結果であり、本発明のものに比べて劣っていた。

Claims (2)

1. 下記成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）を含有する、もち米を原料とする米飯用品質改良剤。
   （Ａ）チオールプロテアーゼ
   （Ｂ）アスパルティックプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ及び金属プロテアーゼからなる群から選ばれるいずれか一種以上
   （Ｃ）エキソマルトテトラオヒドロラーゼ
2. さらに、水飴を含有する、請求項１に記載のもち米を原料とする米飯用品質改良剤。