JPH0549403A - 餅菓子用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 冷凍解凍後の老化防止効果に優れ、冷凍前の
品質を保持し得る品質改良剤を提供する。 【構成】 求肥、大福餅、柏餅、団子等の餅菓子の品質
改良剤として、β−アミラーゼ及び乳化剤と共に、ゼラ
チンペプタイドを併用する。ゼラチンペプタイドは、ゼ
ラチンやコラーゲンを加水分解したもので、その平均分
子量は、１０００〜１００００とする。乳化剤として
は、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル
等を使用し、冷水分散性の良いものや融点の低いものを
使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、求肥、団子等、各種餅
菓子の硬化（老化）を防止する餅菓子用品質改良剤に関
するものであり、特に冷凍解凍後にも冷凍前の品質を保
持し得る餅菓子用品質改良剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】求肥、大福餅、柏餅、おはぎ、団子等の
餅菓子は、米粉、小麦粉等、澱粉を主成分とする穀粉を
原料とするもので、やわらかさを身上とするものであ
る。しかしながら、これら餅菓子は、澱粉の老化によっ
て数日中には硬くなってしまい、いかにしてやわらかさ
を保つかが大きな課題となっている。

【０００３】そこで従来、前記餅菓子の老化を防止する
ための品質改良剤の研究開発が進められている。餅菓子
用の品質改良剤としては、餅菓子の老化防止に効果があ
ることは勿論のこと、餅菓子の風味、食感を向上させる
こと、冷凍解凍ができること、改良剤製剤として安定性
があり価格が安価であること、使用方法が簡単であるこ
と等が要求され、これまで例えば化工澱粉や酵素、蛋白
質、油脂、ガム類等を含んだ餅菓子用品質改良剤が開発
され既に市販されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、近年、多品
種少量生産と人手不足の傾向から、生産の機械化と冷凍
解凍管理により良質な製品の安定供給が要求されてお
り、餅菓子も大量生産により冷凍保存することが多くな
ってきた。また、例えば、大福餅や柏餅等の無糖餅生地
製品は老化が早く、これまではいわゆる「一日もの」商
品として扱われているが、これらの製品も冷凍保存でき
れば生産の大幅な合理化が図られるものと期待される。

【０００５】しかしながら、これまで市販されている餅
菓子用品質改良剤は、冷凍保存し解凍した後の老化防止
や物性保持の効果が不足している。餅菓子においては、
単にやわらかさが戻るだけでは不十分で、室温に戻した
ときに物性が元に戻り冷凍前の品質が維持されることが
必要である。したがって、品質改良剤による餅菓子類の
生産合理化を図るためには、その改良が必要不可欠であ
る。そこで本発明は、このような従来の実情に鑑みて提
案されたものであって、冷凍解凍後にも十分な老化防止
効果を発揮し、しかも諸物性も冷凍前の状態に回復し得
る餅菓子用品質改良剤を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上述の目
的を達成せんものと種々の検討を重ねた結果、ゼラチン
を低分子量化したゼラチンペプタイドと酵素の一種であ
るβ−アミラーゼ及び乳化剤を併用することで、予想を
遥かに上回る老化防止効果が得られ、冷凍解凍後にもこ
の老化防止効果が発現し、しかも物性についても冷凍前
の品質が保持されることを見出した。本発明の餅菓子用
品質改良剤は、かかる知見に基づいて完成されたもので
あって、平均分子量１０００〜１００００のゼラチンペ
プタイドとβ−アミラーゼと乳化剤とを含有することを
特徴とするものである。

【０００７】本発明の品質改良剤に含まれるゼラチンペ
プタイドとしては、ゼラチンを酸、アルカリ、蛋白分解
酵素等により加水分解したものが挙げられる。あるい
は、動物の皮、骨、腱等に含まれるコラーゲンを加水分
解して得られるコラーゲンペプタイドも使用可能であ
る。なお、前記蛋白分解酵素としては、コラゲナーゼ、
ゼラチナーゼ、パパイン、プロメリン等のエンドペプタ
ーゼが使用される。

【０００８】いずれにしても、前記ゼラチンペプタイド
の平均分子量は、１０００〜１００００、好ましくは３
０００〜５０００とする必要があり、かかるゼラチンペ
プタイドとしては例えばニッピ社製、新田ゼラチン社
製、野洲化学社製のものが挙げられ、商品名ニッピ・ペ
プタイドＰＢＦ等が好適である。ゼラチンペプタイドの
平均分子量が１００００を越えると、いわゆるゼラチン
の性質が支配的になり、老化防止効果が急激に低下し、
物性も悪くなる。逆に平均分子量が１０００未満である
と、アミノ酸的な性質が強くなり、味、臭気等が問題に
なる。

【０００９】また、上記ゼラチンペプタイドの含有量
は、品質改良剤中５〜８０重量％（原料穀粉に対して
０．５〜８重量％）とすることが好ましく、１５〜５０
重量％（原料穀粉に対して１．５〜５．０重量％）とす
ることがより好ましい。ゼラチンペプタイドの量が多く
なりすぎると、ゼラチン自身の匂い，呈味性の問題や、
着色性，粘度上昇の問題、澱粉粒子の保護作用の強化に
よるβ−アミラーゼの作用阻害の問題等が起こる。逆に
ゼラチンペプタイドの量が少なすぎると、本発明の効果
が十分に得られない。

【００１０】一方、上記ゼラチンペプタイドと併用され
るβ−アミラーゼは、大豆、麦芽、カビ等から抽出、精
製、粉末化した酵素剤であり、大豆から抽出されα−ア
ミラーゼの含有率が１０％以下の酵素剤を使用すること
が好ましい。これは、α−アミラーゼ含有率の高い酵素
剤を使用すると、餅生地が軟化し、ダレることがあるか
らである。したがって、例えばナガセ生化学工業社製、
商品名β−アミラーゼ＃１５００Ｓ等が好適である。

【００１１】本発明の品質改良剤において、β−アミラ
ーゼを含む酵素剤の含有量としては、標準化β−アミラ
ーゼ１５０００単位／ｇとして、０．１〜１．２重量％
（品質改良剤中βアミラーゼ１５〜１８０単位／ｇ）
〔原料穀粉に対して０．０１〜０．１２重量％、原料穀
粉１００ｇ中βアミラーゼ１５０〜１８００単位〕とす
ることが好ましく、０．４〜０．８重量％（原料穀粉に
対して０．０４〜０．０８重量％）とすることがより好
ましい。ただし、このβアミラーゼの含有量は、対象と
するものの糖分に応じて適宜調節することが好ましく、
糖分が多い場合にはβ−アミラーゼの含有量も多めに設
定することが好ましい。前記範囲を外れてβ−アミラー
ゼが過剰になると、軟化作用によって、物性的には餅生
地のダレ、ベタつき、機械・器具等への付着による作業
性の悪化をもたらす。食感的には、歯への付着、甘味過
剰となる。他方、β−アミラーゼが過少量になると、酵
素力価不足となり、所望の効果が十分に得られない。

【００１２】乳化剤は、澱粉との複合体形成、澱粉の糊
化開始温度の上昇、澱粉粒子からのアミロースの溶出抑
制、餅生地の耐熱安定性の改善等、物性改良を目的とし
て添加されるもので、グリセリン脂肪酸エステル（グリ
セリド）やショ糖脂肪酸エステル等を主体とする通常の
乳化剤が使用される。なお、使用する乳化剤は、冷水分
散性が良いもの、あるいは低融点のものが好ましい。例
えば、冷水分散性の良好な乳化剤としては、モノグリセ
リドを水中で加熱しα結晶ゲルにしたものを酸性にして
から急速に冷却し、細かいβ結晶の分散液をつくり、こ
れを凍結乾燥したものが挙げられる。あるいは、飽和脂
肪酸のモノグリセリドとカゼインナトリウムを温水中に
均一に分散させ、複合体を形成せしめた後、噴霧乾燥す
ると水分散性の良いモノグリセリドが得られる。モノグ
リセリドのみで水分散性の良い乳化剤をつくる方法とし
ては、一定量のシス型不飽和脂肪酸のモノグリセリドと
飽和脂肪酸のモノグリセリドを混合溶融後、噴霧冷却し
て一定温度に加温保持（テンパリング）する方法が挙げ
られ、これにより水分散性の極めて良好な粉末モノグリ
セリドが生成する。さらに、前記噴霧冷却を極低温下
（−２０℃以下）で行うと、結晶化温度及び固化時の収
縮率の違いからβ結晶への転移と微細結晶の形成が同時
に行われ、テンパリングを行わずに水分散性の良好なモ
ノグリセリドが得られる。

【００１３】上記乳化剤の含有量としては、１〜２０重
量％（原料穀粉に対して０．１〜２．０重量％）、好ま
しくは３〜１０重量％（原料穀粉に対して０．３〜１．
０重量％）である。乳化剤の機能は、餅生地を引き締め
る弾力増強作用として現れ、餅生地固有のレオロジー的
性質に対して影響を及ぼすが、前記範囲を外れると、こ
の影響が過剰あるいは過少となり、餅生地固有のレオロ
ジー的性質を保持することが難しくなる。

【００１４】本発明の品質改良剤は、前記ゼラチンペプ
タイド、β−アミラーゼ、乳化剤の他、ガム類（例えば
タマリンドガム）や加工澱粉等が添加されていてもよ
い。ただし、このとき添加量は、それぞれ３重量％以下
（原料穀粉に対して０．３重量％以下）、３０重量％以
下（原料穀粉に対して３．０重量％以下）とする必要が
ある。これは、これら添加物の添加量が多すぎると相対
的に前記ゼラチンペプタイド、β−アミラーゼ、乳化剤
の占める割合が少なくなり、前記有効範囲を外れるから
である。

【００１５】本発明の品質改良剤の餅生地への最適添加
量は、原料穀粉の種類、性質や製品の種類（加糖餅生
地、無糖餅生地）によって異なるが、一般的な餅菓子の
場合、米粉（もち粉、上新粉、求肥粉、白玉粉、羽二重
粉等）等の原料穀粉１００重量部に対して５〜１０重量
部の割合で添加することが好ましい。

【００１６】

【作用】乳化剤やアミラーゼ酵素は、老化防止を目的と
して使用される公知の物質であるが、それぞれ次のよう
な欠点を有する。先ず、乳化剤においては、（１）冷水
に溶解しないこと、（２）餅生地を引き締める粘弾力増
強作用として現れ物性を大きく変えること、（３）液体
相と固体相の中間的な性質を持つ餅生地中で加熱によっ
て溶解・増粘し澱粉の水和及びα化を遅らせること、
（４）加糖餅生地では混捏工程中に抱気して生地テクス
チャーの緻密性が低下すること、（５）餅生地の伸展性
（生地の伸び）が低下すること、（６）これらの理由か
ら添加量は必要最小限に制約されること等である。アミ
ラーゼ酵素においては、（１）澱粉の加水分解による餅
生地軟化作用が現れ、特にα−アミラーゼの含有率の高
いものでは顕著で、餅生地の物性を大きく変えること、
（２）軟化作用は餅生地のベタつき、ダレ（座布団現
象）、機械・器具類への付着の原因となり、作業性の悪
化をきたすこと、（３）糖化作用においてもα−アミラ
ーゼ高含有率のものは顕著であり、酵素による必要以上
の甘味度増強は品質的に好ましくなく、今日の消費者の
低甘味志向にも対応できないこと、（４）酵素は性能上
の温度適正範囲があり、高温で失活し低温で機能が低下
することから、夏期と冬期の作業温度差は添加量の増減
管理を必要とし、過不足が許されないこと等である。

【００１７】これに対して、平均分子量が１０００〜１
００００のゼラチンペプタイドは、（１）低温溶解性、
低粘度性により、液体相と固体相の中間的性質を有する
餅生地への分散が容易であること、（２）低分子性及び
水和性により、澱粉の糊化開始とともに澱粉粒子に吸着
して内部へ侵入し、澱粉粒子の親水性を高めること、
（３）結着性により餅生地は緻密なテクスチャーとな
り、伸びが良くなること、（４）保護コロイド性によ
り、澱粉粒子はゼラチンハイドロコロイドの被膜的な保
護作用を受け、アミラーゼ酵素の作用弊害を受け難いこ
と等の機能を有し、これら機能が乳化剤及びアミラーゼ
酵素剤の性能的欠点を補完改善する。

【００１８】本発明においては、前記ゼラチンペプタイ
ドとβ−アミラーゼ及び乳化剤を併用しており、これら
を組み合わせることによる相乗効果により、餅生地固有
のレオロジー的性質及び風味に対して影響を与えること
なく、老化防止機能と耐冷凍解凍機能が実現される。

【００１９】

【実施例】以下、本発明を適用した具体的な実施例につ
いて、実際の実験結果をもとに詳細に説明する。

【００２０】ゼラチンペプタイドの平均分子量による老
化防止効果の相違 平均分子量の異なるゼラチンペプタイドを用い、求肥餅
の老化防止に対する効果を調べた。試作した求肥餅のね
り上げブリックスは、７０±２である。表１に原料の配
合を、表２に通常保存時の老化の進行状況を、表３に冷
凍保存後の老化の進行状況をそれぞれ示す。なお、老化
の進行状況は、Ａ：レオメータによる針入硬度（針径１
０ｍｍ、単位ｇ／cm² ）及びＢ：手指触覚によるやわら
かさ（◎＝やわらかい、○＝少しやわらかい、×＝かた
い、△＝やわらかいがダレが認められる）によって評価
した。また、原料の割合は、原料穀粉１００重量部に対
する重量部で表してある。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】これら表から明らかなように、ゼラチンペ
プタイドの平均分子量が１０００〜１００００のときに
良好な老化防止効果が発揮されている。これに対して、
ゼラチンペプタイドの平均分子量が１０００未満である
と、老化防止効果が低いばかりでなく、異臭や異味があ
り、また若干着色した。また、ゼラチンペプタイドの平
均分子量が１００００を越えた場合には、針入硬度の差
は小さいが、しまった感じとなり、ソフト感の低いもの
となった。

【００２５】β−アミラーゼの添加量による老化防止効
果の相違 β−アミラーゼの添加量を変え、求肥餅の老化防止に対
する効果を調べた。試作した求肥餅のねり上げブリック
スは、ここでも７０±２である。表４に原料の配合を、
表５に通常保存時の老化の進行状況を、表６に冷凍保存
後の老化の進行状況をそれぞれ示す。

【００２６】

【表４】

【００２７】

【表５】

【００２８】

【表６】

【００２９】これらの表を見ると明らかなように、β−
アミラーゼの添加量が多いほど老化防止効果は高くなっ
ている。ただし、β−アミラーゼの添加量があまり多く
なりすぎると、ダレが認められる。

【００３０】実施例１ 本実施例においては、表７に示す原料配合により実際に
求肥餅を試作し、冷凍解凍後の物性について評価した。
評価結果を表８に示す。なお、求肥餅は、蒸し練り法に
より作製した。すなわち、もち粉を水で練り、これを蒸
した後、練り器で加熱しながら予め他の原料を混合して
おいた砂糖を数回に分けて加えて練り、冷却後直ちに冷
凍保存した。

【００３１】

【表７】

【００３２】

【表８】

【００３３】実施例２ 本実施例においては、表９に示す原料配合により大福餅
を試作し、常温保存及び冷凍解凍後の物性について評価
した。常温保存時の評価結果を表１０に、冷凍解凍後の
評価結果を表１１にそれぞれ示す。なお、大福餅は、次
のような製造工程を経て試作した。先ず、もち粉を水で
練り、これを蒸した後、まとめ搗きをした。次いで、荒
熱を抜いて、残りの原料を混ぜ合わせて少量ずつ加えな
がらよく搗き、いわゆる餅搗き（６０℃〜７０℃）を行
った。このとき、生地の硬軟調整は手水（湯）で行っ
た。また、冷凍解凍後の物性は、以上の製造工程によっ
て製造した大福餅を室温に冷却し、ただちに冷凍保存
（−１８℃以下、１０日間）した後、これを解凍して評
価した。

【００３４】

【表９】

【００３５】

【表１０】

【００３６】

【表１１】

【００３７】実施例３ 本実施例においては、表１２に示す原料配合により柏餅
を試作し、常温保存及び冷凍解凍後の物性について評価
した。常温保存時の評価結果を表１３に、冷凍解凍後の
評価結果を表１４にそれぞれ示す。なお、柏餅は、次の
ような製造工程を経て試作した。先ず、上新粉を水で練
り、これを蒸した後、まとめ搗きをした。次いで、荒熱
を抜いて、残りの原料を混ぜ合わせて少量ずつ加えなが
らよく搗き、いわゆる餅搗き（６０℃〜７０℃）を行っ
た。最後に、馬鈴薯でんぷんを少量の水で溶いたものを
加えて搗き、餅生地の硬軟調整を行った。また、冷凍解
凍後の物性は、以上の製造工程によって製造した柏餅を
室温に冷却し、ただちに冷凍保存（−１８℃以下、１０
日間）した後、これを解凍して評価した。

【００３８】

【表１２】

【００３９】

【表１３】

【００４０】

【表１４】

【００４１】

【発明の効果】以上の説明からも明らかなように、本発
明の品質改良剤においては、所定の平均分子量のゼラチ
ンペプタイドとβ−アミラーゼ及び乳化剤を併用してい
るので、冷凍解凍後にも十分に餅菓子の老化を防止する
ことができ、しかも諸物性も冷凍前の状態に回復するこ
とができる。したがって、良質な餅菓子を安定供給する
ことが可能となり、しかも生産の大幅な合理化が可能と
なる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 平均分子量１０００〜１００００のゼラ
   チンペプタイドとβ−アミラーゼと乳化剤とを含有する
   餅菓子用品質改良剤。