JPS60176542A - 粉体組成物とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、粉体組成物とその製造方法に関するものであ
り、さらに詳しくはパン、洋菓子、ドーナッツ等の表面
にかける粉糖類の吸湿性を防くようにした粉体組成物と
その製造に際し、液体窒素やドライアイスなとを用いて
、２０メ・ツンユ以上の粉末に粉砕することにより粉体
組成物を得る方法に関するものである。

従来、パン、洋菓子、ドーナッツ等の表面に粉糖、グラ
ニュー糖、ブドウ糖、ドーナツツシュガーなとをかけて
、味付けや見掛けを良くすることが行われているが、こ
れらの糖類は吸湿性があるため、経時と共に形がなくな
り、透明な水飴状になり、商品価値を失ってしまう。早
いものは、製造後半日、長くても２日間形を保っている
ものがない状況である。従ってこれらの粉糖の利用は店
頭にて作り売りする場合以外１ごは利用されていない。

しかし粉糖の上記のような利用は、商品に対して上品な
イメージを与えるため、使用の要望は強いが、吸湿ｌこ
よる商品価値の低下の早いことにより利用が抑えられて
いる。

以上のような問題を解決する方法として、粉糖に粉末油
脂を混合する方法が考えられているか、粉糖と粉末油脂
か別々に存在するために、粉糖の部分の吸湿性は改良さ
れておらす、吸湿するまでの時間が長くはなるか、十分
ではなく、十分な効果を得ようとすると、粉末油脂の添
加量を増加しなければならず、風味が悪くなり、かつコ
ストか高くなる欠点がある。

また、粉糖をデンプン類、デキストローゼ、ＣＭＣ等て
コーチインクする方法もあるか、この方法も吸湿するま
での時間が伸びるか、デンプン類のコーチインク剤その
ものが水分を含み易い性質を有しているので、十分な耐
吸湿性をもっていない。

このような問題に対し、本発明者らは、鋭意検討の結果
、粉糖類に融点４０℃以−ヒの食用油脂を加え、よく混
合したのち、冷却しなから粉砕化して得られる２０メッ
シュ以上の粉体組成物か吸湿し難く、パン、ドーナッツ
等に用いた場合、極めて長時間吸湿せずに商品形状を保
持し、極めて有効であることを見出したものである。

また上記の粉体混合物に、ガム質を加えたもの、及び上
記の粉体混合物の粉糖の一部をデンプン類。

蛋白質、有機酸塩類、炭酸カルシウムからなる群より選
ばれなる少くとも一種で置き換えたものを粉砕して得ら
れる粉体組成物が有効であることを見出した。

また」１記粉糖類の５０９６以」二をデンプン類、結晶
セルロースからなる群より選ばれたる少くとも一種で置
き換え、それに必要に応し、甘味を補強する甘味料を加
え、これを上記の食用７ＩＩＪ脂で処理することによっ
て得られたものも用い得る。

即ち、本発明をさらに詳細に説明すると、その第１は粉
糖類に、その５〜６０重量％の融点４０℃以上の食用油
脂を加えてなる粉体混合物を粉砕して得られる２０メッ
シュ以上の粉体よりなる粉体組成物である。第２は上記
第１に記載の粉体混合物に、それ１こ用いた粉糖類に対
して０５〜１０重量％のガム質を加えて混合し、粉砕し
て得られる２０メツシュ以上の粉体よりなる粉体組成物
である。

第３は」二記第１に記載の粉体混合物の粉糖類のうち、
その１〜５０重量％をデンプン類、蛋白質、有機酸塩類
、炭酸カルシウムからなる群より選ばれたる少くとも一
種で置き換えて得られる粉体混合物を用いて得られる２
０メノンユ以−ヒの粉体より成る粉体組成物である。

第４は上記第１に記載の粉体混合物の粉糖類のうち、少
くともその５０重量％をデンプン類、結晶セルロースか
らなる群より選ばれたる少（とも一種で置き換え、さら
にそれに必要に応し、甘味料を加えて得られる粉体混合
物を用いて得られる２０メツシュ以−ヒの粉体よりなる
粉体組成物である。

第５は上記の粉体組成物を製造するにおいて、上記第１
〜４に記載の各々の粉体混合物より食用油脂を除いた他
の成分を混合機に入れ、よく混合し、温度を後に加える
油脂の融点以−にに保ち、これに融点４０℃以上の食用
油脂の全量を加え、混合］１、均一化したのち、室温以
下に冷却し次いてこれを液体窒素または液体空気、また
は液化炭酸ガス、またはドライアイスを用いて冷却しな
から２０メッシュ以上の粒子に粉砕することにより、粉
体組成物を製造する方法である。

ここに得られる粉体組成物は２０メソシュ以上の粉末の
ものであり、好ましくは６０メッシュ以上のものか良い
結果を生んでいる。ここ１こ用いる融点４０部以」二の
食用油脂としては精製した油脂又はそれらを硬化後精製
したものを単体又は混合して用いる。ここに用い−る油
脂としては、例えば牛脂、ラード、サフラワー油、大豆
油、米糠油、ナタ不浦、綿実面又は、これらの油脂及び
魚油の硬化油らか挙けられ、これらの油脂又は硬化油を
単体又は混合して用い得る。さらに上記の油脂または硬
化油を分別したり、エステル交換して得たものも用い得
る。また本発明には、蝋成分を含んだ油脂も用い得る。

その例としては、ライスワックスを含んた米糠硬化油ま
たはライスワックスを上記の油脂、硬化油、分別油脂、
エステル交換油（と加えたものか用い得る。隅点４０℃
以上の油脂を用いるのは、融点が低いと溶解し、粉体粒
子が付着し合って大きな粒子になり、製品として価値が
低下してくる。従って、融点４０℃以上のものを用いる
か、好ましくは５０℃以上のものか通常の温度では溶解
することもな（、良好な製品状態を保ち得る。また食用
油脂の添加量は、粉糖類１００部に対して５部以下ては
ほとんと吸湿性を防１１−する効果かなく、６０部を越
えると風味、食感か著しく低ドしてくる。好ましくは１
０へ４０部添加するのか、吸湿性、風味上良好である。

本発明で用いるガム質としてはキサンタノガム、グアー
ガム、タマリンドガムなとか挙げられ、これらのガム質
の性質としては、常温可溶性のものか望ましい。ガム質
の添加量は、粉糖類１００部に対し、０５〜１０部を加
える。添加量か０５部以下では、添加しないものと変ら
す、０５部以上齋こ増えるに従って、保水性が上昇し、
吸湿性が改善されるが、１０部以上になるとその保水性
を越えて吸湿性か強くなり、ベトッキのため粉体が付着
し合い大きな粒子になり、製品として使用出来なくなる
。

デンプン類には、甘藷デンプン、コーンスターチ、馬鈴
薯デンプン、小麦デンプン、リン酸仕デンプン、α−化
デンプンなどが挙げられる。デンプン類の使用量が多く
なると、甘さが低くなるので、甘味料を用いて甘さを補
強する必要がある。蛋白質としては、小麦蛋白、大豆蛋
白、乳蛋白、ゼラチンか挙げられる。蛋白質の使用量は
、粉糖類１００部のうち５０部迄の置き換えが限度であ
る。５０部以上置き換えたものは、甘味が低くなるばか
りが。

吸湿性の効果が低くなる。有ａ酸塩又は無Ｓ！塩類とし
ては炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシ
ウム、パントテン酸カルシウムなとが挙げられ、吸湿性
の小さい塩か望ましい。これら塩類の使用量は粉糖類１
００部のうち、５０部まで置き換えて用い得る。５０部
以上用いると甘味が低くなる表具ｊζ、食感も悪くなる
。

また粉糖１００部のうち、５０部以−に置き換えて用い
るものとして、上記のデンプン類と結晶セルロースより
選ばれたる少くとも一種が用いられるが、この場合には
甘味が低いので、甘さを補強する必要がある。甘味を補
強する甘味料としてはステビア抽出物、果糖、アミノ酸
系甘味料、ソーマチン等が挙げられる。

次１こ本願の粉体組成物の製造方法について述べれば、
ます粉糖単独又は粉糖の一部或いは全部を置き換えた粉
体混合物をニーダ−ミキサー、ポニーミキサー、垂直ス
クリュー型ミキサー、ニーニータン、フラッシュミキサ
ー、製あん機、プレノンヤーミキサーなとの混合機ＩＣ
入れ混合し、４０〜６０℃に加熱し、その温度に保持す
る。これ１ζ融解温度より高く、好ましくは８０℃以−
Ｆに加熱した油脂を加え、油脂の融点以上の温度にて粉
体に均一に混合するまで、撹拌する。油脂が均一にしみ
込んた事を確認した後、常温以下好ましくは５℃以下ま
で冷却する。この際冷却の方法としては、空冷、冷水に
よる間接冷却、さらに液化カス、ドライアイス等を用い
ても冷却できる。次いて冷却した粉体を自由粉砕機に入
れ、それに液化炭酸カスまたは液体窒素またはドライア
イスをそのまま、または気化した炭酸ガス、または窒素
ガスを冷却剤として導入しなから、微粉状粉末にする。

ここで−上記のような冷却剤を用いない場合には粉砕の
際の摩擦熱のため、油脂か溶解し、機械の目詰まりを起
し粉末化が困難となる。

以下実施例により本発明を説明する。

実施例−１ 粉糖１００部に４部のキサンタンガムを加え、これをニ
ーグーミキサーに入れ、撹拌しながら６０〜６３℃に加
熱する。これに加熱溶解した極度硬化ナタ不浦（融点６
０℃）３０部を８０〜８２℃で加え、３０分間撹拌を続
ける。撹拌したまま冷風を送り、１０℃まで冷却する。

冷却後自由粉砕機を用い、ドライアイスを加えなから０
〜５℃にて粉砕して、６０メッシュ以上の粉体組成物（
１）を得た。

実施例−２ ブドウ糖７５部と甘藷デンプン２５部とタマリンドカム
５部を混合し、フラッシュミキサーでよく混合しながら
、６５℃に加熱しその温度に保つ。この上より予め７５
℃に加熱し溶解した硬化牛脂（融点５５℃）２０部を加
え、均一になるまで２０分間撹拌する。次に液体窒素を
加えて５℃迄冷却する。冷却後液体窒素を加えながら自
由粉砕機にかけ、８ｏメンシュ以上の粉体組成物（２＋
を得た。

実施例−３ 粉糖８５部に小麦蛋白１５部とキサンタンガム２部を加
え、ニーダ−ミキサーを用い混合し、温度を上げ５５℃
に保っておく。これＩこ予め溶融混合した硬化パーム／
Ｉｌ］（融点５０℃）１５部と精製大豆油４部とライス
ワックス５部の混合物を加え、２０分間均一になるまで
撹拌する。次にドライアイスの気化ガスを送り０℃迄冷
却し、次いて粉砕したドライアイスの存在下に自由粉砕
機で粉砕し、１００メツンユ以上の粉体組成物（３）を
得た。

実施例−４ 粉糖８１部、ライススターチ１９部、タマリンドガム６
部をフラッソユミキサーで混合し、５０℃１こ加熱して
お（。これに予め５５℃に加熱した硬化パーム油（融点
４０℃）１０部を加え、３０分間撹拌する。

次に液体チッソを導入しながら５℃に冷却し、次に液体
チッソを加えながら自由粉砕機で粉砕し９０メノン一以
上の粉体組成物（４）を得た。

実施例−５ ライススターチ５７３部とパルプパウダー４２部、タマ
リンドガム７部、ステビオサイド０７部をニーダ−ミキ
サーで混合し７０℃に加熱しておく。これに、７０℃に
加熱溶融した極度硬化牛脂（融点６０℃）　３０．５部
を加え３０分間撹拌する。ドライアイスの気化ガスの送
風下に自由粉砕機を用いて粉末化し、１００メンシュ以
上の粉体組成物（５）を得た。

実施例−６ 粉糖７７１部にライススターチ２２．９部とグアーガム
０８部とアメパルチーム０１部を加え、ニーダ−ミキサ
ーで混合し、６０〜６５℃に加熱しておく。これに予め
７５℃に加熱溶融した硬化ナタネ油（融点６０℃）３５
部を加え３５〜４０分間撹拌したのち、液体窒素ガス気
流下で５℃に冷却し１、次いて同じガスにより０℃１こ
て自由粉砕機を用いて粉砕し、５ｏメジシュ以上の粉体
組成物（６）を得た。

実施例−７ （１）　スィートロール生地に使用した小麦粉重量の３
０％に当るアノブルブレザーブを入れて焼成したパンの
品温か３５〜４０　’Ｃにて、実施例−１〜６で得られ
た粉体組成物をふりがける。

ｉ２＋　ドーナッツ（一般のリング型）を揚げて、フラ
イ時の温度が一段下った後（加熱がとれたのち）実施例
−１〜６の粉体組成物をふりかける。

＋３１　ｉｌ＋、・２）のパン及びドーナノッを各々ポ
リ袋札 に大勢密封し、それを３５℃、８０９Ｆ）ＲＨの条件下
に置き、表面状態を観察した。対照として粉糖のみのも
のを入れた（対照例１）。

（４）経ロ変化７日間迄観察した結果を表−１に示す。

表−１ 判定基準は次の通り ○：全く吸湿していない。

△：若干吸湿している。

×：吸湿して半透明になっている。

××：吸湿して原型をととめない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　粉糖類に、その５〜６０重量％の融点４０℃以上の
   食用油脂を加えてなる粉体混合物を粉砕化して得られる
   ２０メソシュ以上の粉体よりなることを特徴とする粉体
   組成物。 ２、特許請求の範囲第１項記載の粉体混合物に。 それに用いた粉糖類に対して０５〜１０重量％のガム質
   を加えて混合し、粉砕して得られる２０メツシュ以上の
   粉体よりなることを特徴とする粉体組成物。 ３、　特許請求の範囲第１項記載の粉体混合物の粉糖類
   のうち、その１〜５０重量％をデンプン類、蛋白質、有
   機酸塩類、炭酸カルシウムからなる群より選ばれたる少
   （とも一種で置き換えて得られる粉体混合物を用いる特
   許請求の範囲第１項記載の粉体組成物。 ４　特許請求の範囲第１項記載の粉体混合物の粉糖類の
   うち、少くともその５０重量％をデンプン類、結晶セル
   ロースからなる群より選ばれたる少くとも一種で置き換
   え、さらにそれに必要に応し、甘味料を加えて得られる
   粉体混合物を用いる特許請求の範囲第１項記載の粉体組
   成物。 ５　特許請求の範囲第１．２．３．４項記載の粉体組成
   物の製造において、特許請求の範囲第１．２．３．４項
   記載の粉体混合物の各々より食用油脂を除く他の成分を
   混合機に入れ、よく混合し、温度を後に加える油脂の融
   点以上に保ち、これに特許請求の範囲第１項規定の油脂
   を加え混合し、均一化したのち、室温以下に冷却し、次
   いてこれを液体窒素または液体空気、または液化炭酸ガ
   ス、またはドライアイスを用いて冷却しながら粉砕し、
   ２０メツシュ以上の粉体を得ることを特徴とする粉体組
   成物の製造方法。