JP2011087491A - ドーナツシュガー及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】「泣き」及び付着感を改善したドーナツシュガー及びその製造方法及びこのドーナツシュガーを使用した食品を提供すること。
【解決手段】３００μｍ以下１５０μｍを超える画分と１５０μｍ以下の画分との比が３：７〜５：５である粒度構成を有する粉末糖類を油脂で被覆したドーナツシュガーである。また、前記ドーナツシュガーを使用した食品である。また、粒度の異なる粉末糖類を混合し、該混合物に油脂を混合し、さらに必要に応じて澱粉などの副資材を混合した後、冷却することを特徴とする請求項１に記載のドーナツシュガーの製造方法である。
【選択図】なし
【解決手段】３００μｍ以下１５０μｍを超える画分と１５０μｍ以下の画分との比が３：７〜５：５である粒度構成を有する粉末糖類を油脂で被覆したドーナツシュガーである。また、前記ドーナツシュガーを使用した食品である。また、粒度の異なる粉末糖類を混合し、該混合物に油脂を混合し、さらに必要に応じて澱粉などの副資材を混合した後、冷却することを特徴とする請求項１に記載のドーナツシュガーの製造方法である。
【選択図】なし
Description
本発明は、ドーナツシュガー及びその製造方法に関する。
ドーナツシュガーは、ドーナツ類、パン類又は菓子類などの表面にふりかけてその外観や風味を改善するために使用されている。
ドーナツシュガーは粉末糖類を主原料とするため、吸湿性が強く時間が経過するにしたがって水飴状になる「泣き」といわれる現象を起こし商品価値を損なうという問題点があった。
この「泣き」を改善するため、以下のように様々な提案がされている。
（１）融点の異なる２種類以上の油脂の不均一な混合物の層を有する粉末糖類を主成分として、該粉末糖類１００質量部に対し該混合物が１〜１５質量部存在するドーナツシュガー（例えば特許文献１参照）。
（２）芯物質としての糖類粉状体と、融点４０℃以上の脂質粉状体とを含む被覆粉末糖類であって、芯物質としての前記糖類粉状体に被覆剤として前記脂質粉状体を接触・衝突させて前記糖類粉状体の表面に脂質粉状体を付着・被覆してなる吸湿性の改善された粉末糖類（例えば特許文献２参照）。
（３）１００質量部の粉末糖類と液化した１〜１５質量部の油脂とを混合し、次いで風温２０〜４０℃の気流式冷却機によって冷却することを特徴とするドーナツシュガーの製造方法（例えば特許文献３参照）。
（４）芯物質としての糖類粉状体の表面に、融点が常温よりも高い油脂よりなる脂質層が形成され、この脂質層の表面に脂質の外層が形成されてなる粉末糖類（例えば特許文献４参照）。
（５）ぶどう糖、デキストリン、および融点が各々４５〜５５℃と５５〜６５℃の異なる範囲にあり、かつ両者の融点の差が５℃以上である２種の油脂の均一混合物から成るコーティングシュガー組成物（例えば特許文献５参照）。
（６）粉糖類の粒子表面に、融点が５０℃以上の油脂からなる被覆層を設け、かつ該被覆層の外層部に、２５℃において液状を呈する油脂を付着させたことを特徴とする被覆粉糖類（例えば特許文献６参照）。
ドーナツシュガーは粉末糖類を主原料とするため、吸湿性が強く時間が経過するにしたがって水飴状になる「泣き」といわれる現象を起こし商品価値を損なうという問題点があった。
この「泣き」を改善するため、以下のように様々な提案がされている。
（１）融点の異なる２種類以上の油脂の不均一な混合物の層を有する粉末糖類を主成分として、該粉末糖類１００質量部に対し該混合物が１〜１５質量部存在するドーナツシュガー（例えば特許文献１参照）。
（２）芯物質としての糖類粉状体と、融点４０℃以上の脂質粉状体とを含む被覆粉末糖類であって、芯物質としての前記糖類粉状体に被覆剤として前記脂質粉状体を接触・衝突させて前記糖類粉状体の表面に脂質粉状体を付着・被覆してなる吸湿性の改善された粉末糖類（例えば特許文献２参照）。
（３）１００質量部の粉末糖類と液化した１〜１５質量部の油脂とを混合し、次いで風温２０〜４０℃の気流式冷却機によって冷却することを特徴とするドーナツシュガーの製造方法（例えば特許文献３参照）。
（４）芯物質としての糖類粉状体の表面に、融点が常温よりも高い油脂よりなる脂質層が形成され、この脂質層の表面に脂質の外層が形成されてなる粉末糖類（例えば特許文献４参照）。
（５）ぶどう糖、デキストリン、および融点が各々４５〜５５℃と５５〜６５℃の異なる範囲にあり、かつ両者の融点の差が５℃以上である２種の油脂の均一混合物から成るコーティングシュガー組成物（例えば特許文献５参照）。
（６）粉糖類の粒子表面に、融点が５０℃以上の油脂からなる被覆層を設け、かつ該被覆層の外層部に、２５℃において液状を呈する油脂を付着させたことを特徴とする被覆粉糖類（例えば特許文献６参照）。
本発明の目的は、「泣き」及び付着感を改善したドーナツシュガー及びその製造方法及びこのドーナツシュガーを使用した食品を提供することである。
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、粉末糖類の粒度に着目し、従来提案されてきた粉末糖類と併用する油脂類の融点や被覆方法ではなく、粉末糖類の粒度を調整する方法により「泣き」及び付着感を改善したドーナツシュガーを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、３００μｍ以下１５０μｍを超える画分と１５０μｍ以下の画分との比が３：７〜５：５である粒度構成を有する粉末糖類を油脂で被覆したドーナツシュガーである。
また、前記ドーナツシュガーを使用した食品である。
また、粒度の異なる粉末糖類を混合し、該混合物に油脂を混合し、さらに必要に応じて澱粉などの副資材を混合することを特徴とする請求項１に記載のドーナツシュガーの製造方法である。
従って、本発明は、３００μｍ以下１５０μｍを超える画分と１５０μｍ以下の画分との比が３：７〜５：５である粒度構成を有する粉末糖類を油脂で被覆したドーナツシュガーである。
また、前記ドーナツシュガーを使用した食品である。
また、粒度の異なる粉末糖類を混合し、該混合物に油脂を混合し、さらに必要に応じて澱粉などの副資材を混合することを特徴とする請求項１に記載のドーナツシュガーの製造方法である。
本発明のドーナツシュガーは、「泣き」防止及び付着感に優れている。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用する粉末糖類は、粒度が３００μｍ以下１５０μｍを超える画分と１５０μｍ以下の画分との比が３：７〜５：５であればその種類は特に限定されない。
例えば、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、キシロース、トレハロース、スクロース、マルトース、セロビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、ラフィノース、マルトトリオース、マンニノトリオース、多糖類を分解して得られるデキストリン、グリコーゲン、イヌリン、セルロース、ペクチン、植物ガム等の多糖類などを挙げることができる。
本発明において３００μｍ以下１５０μｍを超える画分とは、目開き３００μｍの篩を通過して目開き１５０μｍの篩上に残る画分をいい、１５０μｍ以下の画分とは、目開き１５０μｍの篩を通過する画分をいう。
前記画分の比が３：７〜５：５とは、３００μｍ以下１５０μｍを超える画分（以下粗画分ともいう）が３０質量部で１５０μｍ以下の画分（以下細画分ともいう）が７０質量部の粒度構成から粗画分の比率が増加して粗画分が５０質量部で細画分が５０質量部である範囲をいう。
よって、本発明の粉末糖類は、粗画分と細画分にそれぞれ粒度分布のピークを持つ。
粗画分の比率が３０質量部未満であると付着感は良いが、残存性に劣り、粗画分の比率が５０質量部を超えると残存性は向上するが付着感が劣る。
従来のドーナツシュガーでは粉末糖類は、粒度分布の幅が狭いことが好ましいとされてきた。
例えば、前記特許文献１及び特許文献３には、「粉末糖類の粒度については特に制限はないが、好ましくは２００〜１０メッシュの範囲でよい。又粒度分布はできるだけ狭く調整したものが均一なドーナツシュガーを得るために好ましい。」との記載がある。
また、前記特許文献４には、「糖類粉状体の粒度については２００〜１０メッシュの範囲のものが好ましく、また、粒度分布はできるだけ狭く調整した均一のものが望ましい。」との記載がある。
本願発明者らは、このような技術常識にとらわれず、粒度分布において２つのピークをもつ粉末糖類を使用すれば「泣き」を防止でき付着感も向上することを見出したのである。
本発明において使用する粉末糖類は、粒度が３００μｍ以下１５０μｍを超える画分と１５０μｍ以下の画分との比が３：７〜５：５であればその種類は特に限定されない。
例えば、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース、キシロース、トレハロース、スクロース、マルトース、セロビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、ラフィノース、マルトトリオース、マンニノトリオース、多糖類を分解して得られるデキストリン、グリコーゲン、イヌリン、セルロース、ペクチン、植物ガム等の多糖類などを挙げることができる。
本発明において３００μｍ以下１５０μｍを超える画分とは、目開き３００μｍの篩を通過して目開き１５０μｍの篩上に残る画分をいい、１５０μｍ以下の画分とは、目開き１５０μｍの篩を通過する画分をいう。
前記画分の比が３：７〜５：５とは、３００μｍ以下１５０μｍを超える画分（以下粗画分ともいう）が３０質量部で１５０μｍ以下の画分（以下細画分ともいう）が７０質量部の粒度構成から粗画分の比率が増加して粗画分が５０質量部で細画分が５０質量部である範囲をいう。
よって、本発明の粉末糖類は、粗画分と細画分にそれぞれ粒度分布のピークを持つ。
粗画分の比率が３０質量部未満であると付着感は良いが、残存性に劣り、粗画分の比率が５０質量部を超えると残存性は向上するが付着感が劣る。
従来のドーナツシュガーでは粉末糖類は、粒度分布の幅が狭いことが好ましいとされてきた。
例えば、前記特許文献１及び特許文献３には、「粉末糖類の粒度については特に制限はないが、好ましくは２００〜１０メッシュの範囲でよい。又粒度分布はできるだけ狭く調整したものが均一なドーナツシュガーを得るために好ましい。」との記載がある。
また、前記特許文献４には、「糖類粉状体の粒度については２００〜１０メッシュの範囲のものが好ましく、また、粒度分布はできるだけ狭く調整した均一のものが望ましい。」との記載がある。
本願発明者らは、このような技術常識にとらわれず、粒度分布において２つのピークをもつ粉末糖類を使用すれば「泣き」を防止でき付着感も向上することを見出したのである。
本発明において使用する油脂は従来のドーナツシュガーに使用されている油脂であれば特に限定なく使用することができ、好ましくは融点の異なった２種類の油脂の使用である。
高融点油脂として、融点が５５℃以上６５℃以下の油脂、低融点油脂としては３０℃以上４０℃以下の油脂を使用することがさらに好ましい。
２種類の異なる融点の油脂を使用することにより「泣き」の防止と付着性及び口溶けを向上させることができる。
油脂の使用量は、粉末糖類１００質量部に対し６質量部以上１２質量部以下であれば粉糖類を十分に被覆できるので好ましい。
また、高融点油脂と低融点油脂の比率は、高融点油脂１００質量部に対し５０質量部以上２００質量部以下が「泣き」の防止と付着性の向上の面で好ましい。
高融点油脂として、融点が５５℃以上６５℃以下の油脂、低融点油脂としては３０℃以上４０℃以下の油脂を使用することがさらに好ましい。
２種類の異なる融点の油脂を使用することにより「泣き」の防止と付着性及び口溶けを向上させることができる。
油脂の使用量は、粉末糖類１００質量部に対し６質量部以上１２質量部以下であれば粉糖類を十分に被覆できるので好ましい。
また、高融点油脂と低融点油脂の比率は、高融点油脂１００質量部に対し５０質量部以上２００質量部以下が「泣き」の防止と付着性の向上の面で好ましい。
本発明のドーナツシュガーの製造方法は、従来の油脂で被覆するドーナツシュガーの製造方法であれば特に限定なく使用できる。
一例として、以下の方法を挙げることができる。
（１）粒度の異なる２種の糖類を混合機に投入し混合する。
このとき混合機を加温して糖類を６０℃程度まで温める。
（２）融点の異なる油脂を加熱溶解したものを前記混合機に投入し混合する。
高融点油脂の融点が５５℃以上６５℃以下である油脂を使用する場合は７０℃程度にして加熱溶解しておく。
（３）必要に応じて澱粉その他の資材を投入し混合する。
（４）混合機から取り出す。
（５）取り出したシュガーを気流式冷却機により冷却し製品とする。もしくは、８時間以上静置することで自然冷却したものを、２０メッシュ程度の篩を通し製品とする。
一例として、以下の方法を挙げることができる。
（１）粒度の異なる２種の糖類を混合機に投入し混合する。
このとき混合機を加温して糖類を６０℃程度まで温める。
（２）融点の異なる油脂を加熱溶解したものを前記混合機に投入し混合する。
高融点油脂の融点が５５℃以上６５℃以下である油脂を使用する場合は７０℃程度にして加熱溶解しておく。
（３）必要に応じて澱粉その他の資材を投入し混合する。
（４）混合機から取り出す。
（５）取り出したシュガーを気流式冷却機により冷却し製品とする。もしくは、８時間以上静置することで自然冷却したものを、２０メッシュ程度の篩を通し製品とする。
本発明のドーナツシュガーには、必要に応じて従来のドーナツシュガーに使用されている副資材を使用することができる。
例えば、澱粉、コーヒー粉末、粉末調味料、ココアパウダー、きな粉、果汁粉末、香料、シナモン、粉末香辛料等を挙げることができる。
本発明のドーナツシュガーは、使用方法に特に限定はなく、従来のドーナツシュガーと同様に使用できる。
本発明のドーナツシュガーが使用できる食品として、例えば、ドーナツ類、パン類、クッキー、スポンジケーキなどの菓子類、米菓子類などを挙げることができる。
例えば、澱粉、コーヒー粉末、粉末調味料、ココアパウダー、きな粉、果汁粉末、香料、シナモン、粉末香辛料等を挙げることができる。
本発明のドーナツシュガーは、使用方法に特に限定はなく、従来のドーナツシュガーと同様に使用できる。
本発明のドーナツシュガーが使用できる食品として、例えば、ドーナツ類、パン類、クッキー、スポンジケーキなどの菓子類、米菓子類などを挙げることができる。
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜３、比較例１〜２］粉末糖類の粒度構成
（１）表１に示す粒度の異なる２種の糖類をケミカルミキサーに投入し約８００ｒｐｍの回転数で５分間混合して６０℃程度まで温め混合した。
尚、ケミカルミキサーには電気ヒーターを設置し、ミキサーを温めておき、混合中も温めた状態で使用した。
（２）表１に示す融点６０℃の硬化油と融点３４℃のショートニングを予め７０℃に加熱して溶解しておき、前記ケミカルミキサーに投入し加温した状態で約８００ｒｐｍの回転数で５分間混合し粉糖に油脂を被覆した。
表中、高融点油脂は融点６０℃の硬化油、低融点油脂は融点３４℃のショートニングである。
（３）ケミカルミキサーへの加温を止めて、表１に示す量のホワイトコーンスターチを投入し約８００ｒｐｍの回転数で５分間混合した。
（４）ケミカルミキサーから前記油脂被覆した粉糖を袋に取り出し放冷して粗熱がとれた後に封をした。
（５）１６時間静置後、２０メッシュの篩を通しドーナツシュガーを得た。
［実施例１〜３、比較例１〜２］粉末糖類の粒度構成
（１）表１に示す粒度の異なる２種の糖類をケミカルミキサーに投入し約８００ｒｐｍの回転数で５分間混合して６０℃程度まで温め混合した。
尚、ケミカルミキサーには電気ヒーターを設置し、ミキサーを温めておき、混合中も温めた状態で使用した。
（２）表１に示す融点６０℃の硬化油と融点３４℃のショートニングを予め７０℃に加熱して溶解しておき、前記ケミカルミキサーに投入し加温した状態で約８００ｒｐｍの回転数で５分間混合し粉糖に油脂を被覆した。
表中、高融点油脂は融点６０℃の硬化油、低融点油脂は融点３４℃のショートニングである。
（３）ケミカルミキサーへの加温を止めて、表１に示す量のホワイトコーンスターチを投入し約８００ｒｐｍの回転数で５分間混合した。
（４）ケミカルミキサーから前記油脂被覆した粉糖を袋に取り出し放冷して粗熱がとれた後に封をした。
（５）１６時間静置後、２０メッシュの篩を通しドーナツシュガーを得た。
［付着量の試験］
付着量の測定は以下の方法で行った。
（１）ポリエチレン製の袋にドーナツシュガーを１００ｇ入れた。
（２）フライ後粗熱をとり芯温が３５℃程度となったイーストドーナツ(約４５ｇのリングドーナツ)を１個袋に入れた。
（３）袋を閉じ１０回振り、イーストドーナツにドーナツシュガーをまぶした。
（４）袋に残ったドーナツシュガーの質量を測定した。
（５）前記袋に残ったドーナツシュガーの質量より付着した質量を算出した。
（６）これを５個のイーストドーナツについて行い、イーストドーナツ１個当りのドーナツシュガー付着量の平均値を算出した。
結果を表２に示す。
付着量の測定は以下の方法で行った。
（１）ポリエチレン製の袋にドーナツシュガーを１００ｇ入れた。
（２）フライ後粗熱をとり芯温が３５℃程度となったイーストドーナツ(約４５ｇのリングドーナツ)を１個袋に入れた。
（３）袋を閉じ１０回振り、イーストドーナツにドーナツシュガーをまぶした。
（４）袋に残ったドーナツシュガーの質量を測定した。
（５）前記袋に残ったドーナツシュガーの質量より付着した質量を算出した。
（６）これを５個のイーストドーナツについて行い、イーストドーナツ１個当りのドーナツシュガー付着量の平均値を算出した。
結果を表２に示す。
［付着感の評価試験］
ドーナツシュガーの付着感の評価を以下の方法で行った。
前記付着量の試験によりドーナツシュガーを付着させたイーストドーナツのドーナツシュガーの見た目の付着感を１０名のパネラーにより以下の基準で評価した。
５点 ドーナツの表面が見えない程、見た目が白く沢山シュガーがついて見え非常に良い
４点 ドーナツの表面が僅かに見えるが、見た目が白くシュガーが多くついて見え良い
３点 ドーナツの表面が適度に見える状態で、白っぽく見えて普通
２点
ドーナツの表面が目立ち、白っぽさが少なく見え劣る
１点
ドーナツがシュガーで殆ど被覆されておらず、白色がまばらであり非常に劣る
結果を１０名の評価の平均点として表２に示す。
ドーナツシュガーの付着感の評価を以下の方法で行った。
前記付着量の試験によりドーナツシュガーを付着させたイーストドーナツのドーナツシュガーの見た目の付着感を１０名のパネラーにより以下の基準で評価した。
５点 ドーナツの表面が見えない程、見た目が白く沢山シュガーがついて見え非常に良い
４点 ドーナツの表面が僅かに見えるが、見た目が白くシュガーが多くついて見え良い
３点 ドーナツの表面が適度に見える状態で、白っぽく見えて普通
２点
ドーナツの表面が目立ち、白っぽさが少なく見え劣る
１点
ドーナツがシュガーで殆ど被覆されておらず、白色がまばらであり非常に劣る
結果を１０名の評価の平均点として表２に示す。
［泣きの評価試験］
ドーナツシュガーの「泣き」の評価を以下の方法で行った。
前記付着量の試験によりドーナツシュガーを付着させたイーストドーナツをポリエチレン製の袋に入れて密封した。袋に入れたイーストドーナツを３５℃、相対湿度７０％の発酵室で１６時間保管したものを、１０名のパネラーにより以下の基準でシュガーの残存性（「泣き」にくさ）を目視で判定した。
５点 シュガーの潮解が少なく、見た目の白さも残っており非常に良い
４点 シュガーの潮解が比較的少なく、見た目の白さも残っており良い
３点 シュガーの潮解があり、見た目の白さが僅かに残っており普通
２点 シュガーが潮解し水飴状となり、ドーナツ表面のべたつきがあり劣る
１点 シュガーが完全に潮解し、ドーナツ表面のべたつきがあり、シュガーの白さがなく非常に劣る
結果を１０名の評価の平均点として表２に示す。
ドーナツシュガーの「泣き」の評価を以下の方法で行った。
前記付着量の試験によりドーナツシュガーを付着させたイーストドーナツをポリエチレン製の袋に入れて密封した。袋に入れたイーストドーナツを３５℃、相対湿度７０％の発酵室で１６時間保管したものを、１０名のパネラーにより以下の基準でシュガーの残存性（「泣き」にくさ）を目視で判定した。
５点 シュガーの潮解が少なく、見た目の白さも残っており非常に良い
４点 シュガーの潮解が比較的少なく、見た目の白さも残っており良い
３点 シュガーの潮解があり、見た目の白さが僅かに残っており普通
２点 シュガーが潮解し水飴状となり、ドーナツ表面のべたつきがあり劣る
１点 シュガーが完全に潮解し、ドーナツ表面のべたつきがあり、シュガーの白さがなく非常に劣る
結果を１０名の評価の平均点として表２に示す。
上記試験により粗画分と細画分との比が３：７〜５：５であるものは、シュガーの付着感、残存性、泣きにくさを総合的に評価した場合、ドーナツシュガーとして優れていることが確認された。
Claims (3)
- ３００μｍ以下１５０μｍを超える画分と１５０μｍ以下の画分との比が３：７〜５：５である粒度構成を有する粉末糖類を油脂で被覆したドーナツシュガー。
- 請求項１に記載のドーナツシュガーを使用した食品。
- 粒度の異なる粉末糖類を混合し、該混合物に油脂を混合し、さらに必要に応じて澱粉などの副資材を混合した後、冷却することを特徴とする請求項１に記載のドーナツシュガーの製造方法。
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