JP3495354B2 - 低吸湿性の製菓用粉末材料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、団子、餅、パン、
ドーナツ等の和洋菓子商品に振りかけて使用する製菓用
粉末材料の製造法に関し、さらに詳しくは、これら和洋
菓子に製菓用粉末材料を振りかけた際、その製菓用粉末
材料の吸湿を防いで和洋菓子商品の外観の劣化を防ぐこ
とができる、低吸湿性の製菓用粉末材料を得るための製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、吸湿性の高いきな粉等の製菓用粉
末材料を、餅、あるいは揚げパン等の商品に振りかけて
使用する場合には、商品に含まれる水分や油分が粉末材
料に吸湿される結果、その粉末材料を振りかけて製造し
た商品の美観を損ねてしまうといった問題がしばしば発
生していた。これに対する方策として、平均置換度が２
以上のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング類をコ
ーティングして非吸湿性にする発明（特開平７−７５５
０１号公報参照）が提案されている。

【０００３】しかしながら、上記のコーティング技術
は、製菓用粉末材料として完成品であるトッピング素材
に、アルコールに溶解したショ糖脂肪酸エステルを噴霧
する方法、トッピング素材にショ糖脂肪酸エステルを混
合して攪拌する方法、トッピング素材とショ糖脂肪酸エ
ステルとを混合攪拌しながら５５℃以上に温度を上げ、
その後攪拌を続けながら冷却する方法等を採用するもの
であり、一旦完成している製菓用粉末材料に対して、改
めてショ糖脂肪酸エステルを添加するという追加工程を
必要とする。

【０００４】さらに、上記の技術では、きな粉のような
穀物原料を粉砕することにより得られる製菓用粉末材料
にあっては、最終的に粉末材料の完成品を必要以上に空
気にさらさせることになり、きな粉独特の香ばしい香り
を低下させたり、あるいは品質を劣化させてしまうとい
う問題があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記技術の
不具合部を改善し、低吸湿性の製菓用粉末材料を効率よ
く生産できるとともに、独特の良い香りを発する製菓用
粉末材料にあっては、香りの良い状態を保持できる低吸
湿性の製菓用粉末材料の製造法を提供することを目的と
するものである。

【０００６】本発明者らは、先に、上記の目的を達成す
るグリセリン脂肪酸エステルを用いた発明（特願２００
１−５７６０４）を提案した。この方法で製造された製
菓用粉末材料のきな粉は、香りが良好であり、吸湿、吸
油性も低く、加えてきな粉の製造効率が優れたものとな
ったが、外気温が高く、湿度の高い雰囲気下では、粉砕
機内でポリグリセリン脂肪酸エステルが粘性の高い状態
となり、粉砕機内で粉砕された製菓用粉末材料によるス
クリーンの目詰まりを引き起こすことがある。

【０００７】そこで本発明は、穀物原料を粉砕すること
により製菓用粉末材料を製造するこの方法について、湿
度が高くなる雨期の季節から残暑の残る初秋の間など、
外気温が高く、湿度の高い雰囲気下でも、一年を通して
安定的に低吸湿性の製菓用粉末材料を製造することがで
きる方法の提供を目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の上記目的を達成
するために、請求項１記載の発明は、穀物原料を粉砕す
ることにより製菓用粉末材料を製造する製菓用粉末材料
の製造法において、平均エステル化率７０％以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステルと二酸化ケイ素及び／又はリ
ン酸三カルシウムの共存下に、穀物原料を粉砕すること
を特徴とする低吸湿性の製菓用粉末材料の製造方法であ
る。

【０００９】本発明の製菓用粉末材料の製造法によれ
ば、穀物原料の粉砕を平均エステル化率７０％以上のポ
リグリセリン脂肪酸エステルと二酸化ケイ素及び／又は
リン酸三カルシウムの共存下に行うようにしたので、一
年を通して安定的に低吸湿性の製菓用粉末材料を製造す
ることができ、一旦完成した粉末材料に後から添加物を
添加する方法と比較して、生産効率は格段に優れたもの
となり、さらにこの方法をきな粉に適用した場合には、
きな粉独特の良い香りを失わず、品質を劣化させないこ
ととなる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明で使用される穀物原料とし
ては、粉砕して製菓用粉末材料の原材料とされる各種の
原料、例えば、大豆（きな粉・洲浜粉）、大麦（はった
い粉・こうせん・むぎこがし）、玄米（玄米粉）、うる
ち米（上用粉（薯蕷粉)・上新粉）、もち米（寒梅粉・
上南粉氷餅）等の他、カカオ豆なども含まれる。粉砕に
供する穀物原料の粒子径は６メッシュ篩下が好ましく、
６〜１０メッシュであるものが特に好ましく、大豆など
の場合は、焙煎後にハンマー等で粗粉砕して、上記の粒
径となるようにして使用するのが好ましい。

【００１１】本発明では平均エステル化率７０％以上の
ポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するが、好ましく
は８０〜９０％の範囲である。平均エステル化率が７０
％未満では、本発明の効果を発揮させることが難しい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンの
平均重合度は、好ましくは４〜１２、特に好ましくは８
〜１０であり、構成脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜２
２の脂肪酸であり、特に好ましくは炭素数１６〜２２の
飽和脂肪酸である。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、
穀物原料１００重量部に対して、好ましくは１〜１０重
量部、更に好ましくは２〜５重量部を使用する。

【００１２】二酸化ケイ素及びリン酸三カルシウムは、
粉末食品の固結防止剤として添加が認められている市販
の粉末をそのまま使用することができる。これらは、一
般に単独で使用するが、併用してもよい。中でも高純度
品である微粒二酸化ケイ素は、製菓用粉末材料の原材料
との混合が容易であるので好ましい。二酸化ケイ素及び
／又はリン酸三カルシウムは、穀物原料１００重量部に
対して、好ましくは０．５〜５重量部、更に好ましくは
１〜３重量部を用いる。

【００１３】本発明においては、穀物原料の粉砕を、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルと二酸化ケイ素及び／又は
リン酸三カルシウムの共存下に行う。粉砕は、主原料た
る穀物原料に所定量のポリグリセリン脂肪酸エステルと
二酸化ケイ素及び／又はリン酸三カルシウムとを混合攪
拌した後、この混合物を粉砕機にて細かく粉砕して製菓
用粉末材料を製造する。製菓用粉末材料の粒径は、一般
に８０〜２００メッシュである。粉砕機としては、高速
回転粉砕機、アトマイザー（衝撃式微粉砕機）、石臼粉
砕機等を適用することができる。

【００１４】以下に、この発明を実施例等を挙げて、詳
細に説明する。なお、この実施例等は、何れも夏季にお
いて、気温２４〜３４℃、湿度４０〜９５％の雰囲気下
で行われた。

【００１５】

【実施例】参照例１ ６〜１０メッシュの粒子径の粗粉砕煎り大豆１００ｋｇ
に対して、構成ポリグリセリンが平均重合度１０，構成
脂肪酸がステアリン酸で平均置換度１０（平均エステル
化率８３％）のポリグリセリン脂肪酸エステル５ｋｇを
混合攪拌し、２５０ｋｇ／ｈの生産能力があり、２８０
０ｒｐｍ以上の回転数の高速回転粉砕機に１〜２ｋｇ／
ｍｉｎの流量で混合物を投入し、８０〜２００メッシュ
の粒子径になるように細かく粉砕した。その結果、粉砕
開始後約３分で目詰まりを生じた。

【００１６】実施例１ ６〜１０メッシュの粒子径の粗粉砕煎り大豆１００ｋｇ
に対して、構成ポリグリセリンが平均重合度１０，構成
脂肪酸がステアリン酸で平均置換度１０（平均エステル
化率８３％）のポリグリセリン脂肪酸エステルを５ｋ
ｇ、微粒二酸化ケイ素２ｋｇを混合攪拌し、２５０ｋｇ
／ｈの生産能力があり、２８００ｒｐｍ以上の回転数の
高速回転粉砕機に１〜２ｋｇ／ｍｉｎの流量で投入し、
８０〜２００メッシュの粒子径になるように細かく粉砕
した。最後まで目詰まりなく粉砕することができた。

【００１７】実施例２ 実施例１において、微粒二酸化ケイ素に代えてリン酸三
カルシウム２ｋｇを使用した以外は実施例１と同様にし
て、８０〜２００メッシュの粒子径になるように細かく
粉砕したところ、目詰まりなく粉砕することができた。

【００１８】比較例１ 完成したきな粉１００ｇに対して、実施例１と同様の構
成ポリグリセリンが平均重合度１０，構成脂肪酸がステ
アリン酸で平均置換度１０（平均エステル化率８３％）
のポリグリセリン脂肪酸エステルを５ｇ混合し、乳鉢で
５〜１０分、ポリグリセリン脂肪酸エステルの小塊が無
くなるまで丁寧にすりつぶした。

【００１９】比較例２ 完成したきな粉１００ｇに対して、構成ポリグリセリン
が平均重合度１０，構成脂肪酸がベヘン酸で平均置換度
７（平均エステル化率５３％）のポリグリセリン脂肪酸
エステルを５ｇ混合し、比較例１の方法で丁寧にすりつ
ぶした。

【００２０】試験例１ 無処理のきな粉と、参照例１、実施例１及び比較例１〜
２で製造したきな粉について、白玉団子へ各きな粉をそ
れぞれ振りかけ、５分後、１０分後、１時間後の各きな
粉の状態を観察した。その結果を表１に示す。

【００２１】試験例２ 試験例１において、ドーナツに各きな粉をそれぞれ振り
かけた以外は、試験例１と同様にして各きな粉の状態を
観察した。その結果を表２に示す。

【００２２】試験例３ 参照例１，実施例１及び比較例１で製造したきな粉につ
いて、無処理のものを基準として香りの官能評価を行っ
た。評価は、サンプルの内容を明示せずに、その香りを
７人の被験者によって各きな粉ごとに官能評価した。そ
の結果を表３に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によって製造
された製菓用粉末材料のきな粉は、香りが従来のきな粉
と変わらずに良好であり、吸湿、吸油性も低く、さらさ
らした状態が長時間保持され、加えてきな粉の製造効率
に優れたものが一年を通して安定して製造できるように
なった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 坂元 直基 東京都中央区銀座一丁目３番９号 三菱 化学フーズ株式会社内 (56)参考文献 特開2002−253978（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−75501（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−17496（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−215779（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 3/00 106 A21D 13/08 A23L 1/20

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀物原料を粉砕することにより製菓用粉
   末材料を製造する製菓用粉末材料の製造法において、平
   均エステル化率７０％以上のポリグリセリン脂肪酸エス
   テルと二酸化ケイ素及び／又はリン酸三カルシウムの共
   存下に、穀物原料を粉砕することを特徴とする低吸湿性
   の製菓用粉末材料の製造方法。
2. 【請求項２】 穀物原料１００重量部に対してポリグリ
   セリン脂肪酸エステルを１〜１０重量部用いる請求項１
   記載の製菓用粉末材料の製造方法。
3. 【請求項３】 穀物原料１００重量部に対して二酸化ケ
   イ素及び／又はリン酸三カルシウムを０．５〜５重量部
   用いる請求項１又は２記載の製菓用粉末材料の製造方
   法。
4. 【請求項４】 穀物原料の粒子径が６メッシュ篩下であ
   る請求項１乃至３の何れかに記載の製菓用粉末材料の製
   造方法。
5. 【請求項５】 穀物原料が焙煎後に粗粉砕された大豆で
   ある請求項１乃至４の何れかに記載の製菓用粉末材料の
   製造方法。
6. 【請求項６】 ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポ
   リグリセリンの平均重合度が４〜１２であり、構成脂肪
   酸の炭素数が８〜２２である請求項１乃至５の何れかに
   記載の製菓用粉末材料の製造方法。
7. 【請求項７】 二酸化ケイ素として微粒二酸化ケイ素を
   用いた請求項１乃至６の何れかに記載の製菓用粉末材料
   の製造方法。