JP3155436B2 - コーンフレークおよびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はコーンフレークおよびそ
の製造方法および該コーンフレークを含有する調整ココ
アに関し、詳しくはコーンフレークを液糖と糖類および
油脂類で被覆することにより、冷飲料中で食感を保持す
ることを特徴とするコーンフレークおよびその製造方法
および該コーンフレークと冷水即溶性ココアパウダーを
含有する調整ココアに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来の調整ココアは水または牛乳に溶解
させて飲用する嗜好飲料であり、飲むおいしさと食べる
おいしさ（味、食感）を同時に満たすものはなかった。
調整ココア中に、マシュマロ、キャンデー、クッキー等
を含有したものは以前から存在するが、量が少なく、食
感に訴えるものではなかった。また飲用時に溶けてしま
うなど、見た目のおもしろさが主目的であり、食べるお
いしさを飲用と共に満足させるものではない。

【０００３】そこで、ココアおよび冷牛乳に相性がよ
く、食感をも満足させるものを検討した結果、最良のも
のとしてコーンフレーク等のシリアル食品があげられ
る。シリアル食品の製造法としては例えば特開昭５８−
４７４５５、特開昭６３−１８５３４１等が知られてい
る。しかしこれらの方法により得られたコーンフレーク
はコーンフレークそのものの風味や外観、食感の改良に
重点がおかれていた。従って、これらのコーンフレーク
に冷牛乳をかけて食する場合、牛乳に接触するとすぐに
吸湿してやわらかくなり、サクサクとした独特の食感が
損なわれてしまうという欠点を有していた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】調整ココアと、コーン
フレークを混合したものに冷牛乳を注いで飲用および食
用する際には、まず調整ココア部を牛乳に溶解させるた
めにスプーン等で撹拌する必要が生じる。同時にコーン
フレークも牛乳中で撹拌されるためにコーンフレーク生
地への吸湿が著しく進行する。このため、ココアの飲用
と同時にコーンフレークのサクサクした食感を楽しむこ
とができなかった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、コーンフ
レークが冷飲料中でサクサクした食感を保持し得るため
に、コーンフレークを液糖と糖類および油脂類からなる
シロップ液で被覆し、表面にキャンディー状の皮膜を形
成させることに着目した。さらに、乳化剤を被覆した冷
水即溶性ココアパウダーを使用した調整ココアに、該コ
ーンフレークを混合した結果、ココア部は冷牛乳へ容易
に分散し、さらにコーンフレークはサクサクとした食感
を保持し、飲用と同時に食感も楽しめる飲料になること
を見い出した。そして該コーンフレークについて、冷飲
料中での食感の保持、ココアとの相性、調整ココア中で
の保存の面からさらに鋭意検討を重ね本発明を完成し
た。以下、本発明を詳細に説明する。

【０００６】本発明のコーンフレークについて詳細に説
明する。すなわち、食感の保持のためコーンフレークを
液糖と糖類および油脂類等で被覆する。被覆されるセン
ターとしては、コーングリッツ、水飴、砂糖、食塩を蒸
煮し乾燥したものを調質し、圧ぺん、焙焼した一般的な
コーンフレークが使用できる。そして、液糖と糖類が６
０〜８０重量％、油分が３〜１０重量％より成るシロッ
プ液を回転釜、あるいは回転ドラム中で回転させなが
ら、上記コーンフレークに対して６０〜９０重量％スプ
レーした後、水分が３重量％以下になるまで乾燥し、ほ
ぐしながら冷却する。その結果、冷飲料中で吸湿しにく
く、４〜５分間食感を保持できるコーンフレークを得る
ことができる。

【０００７】シロップ液の配合は、液糖と糖類および油
脂類のバランスおよび種類が問題となる。まず糖類であ
るが、乾燥後の再結晶防止のために液糖を２０重量％を
必要とし、液糖と糖類が６０〜８０重量％になるように
調節した。６０重量％以下では乾燥効率が著しく悪化
し、また８０重量％以上ではシロップ液の粘性が高く、
スプレー時にコーンフレーク同士の付着が著しい。これ
は、コーンフレークに平面部が多いために、コーンフレ
ーク表面がシロップ液で覆われると平面部同士が付着し
やすくなるためである。

【０００８】本発明で使用される液糖には、はちみつ、
メイプルシュガー、水飴等が含まれる。また本発明で使
用される糖類としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、
多糖類等が含まれ、吸湿しにくいものが好ましい。具体
的にはぶどう糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖、イソマルトオリ
ゴ糖、デキストリン、澱粉等があげられる。これらは一
種または二種以上で使用することができる。

【０００９】また、シロップ液中の油脂類の量は、食
感、風味、吸湿防止の面から、３〜１０％が好ましい。
使用する油脂の種類については、風味について他原料と
の相性を十分検討を必要とするが、常温で固体のものが
好ましく、体温付近でシヤープに溶解する性質のもの、
すなわち、融点として２５〜３５℃のものを使用する。
安定性の面ではＡＯＭ（Ａｃｔｉｖｅ Ｏｘｙｇｅｎ
Ｍｅｔｈｏｄ）で少なくとも２００時間は必要となる。
本発明で使用される油脂類としては、ヤシ油、パーム核
油を原料とするラウリン系油脂、トランス酸型の植物性
硬化油およびその分別油脂等があげられ、具体的にはカ
カオバター、ココアバター代用脂等があげられる。

【００１０】また混合する油脂中に上記油脂以外に融点
の高い油脂（融点５０℃以上）を１．０％以上添加して
おくと、乾燥後の冷却、ほぐしの段階でほぐれ易く、コ
ーンフレーク同士が付着し塊となるのを防止することが
できる。食感、吸湿防止の面からは油脂量の多い方が良
いが、１０％以上になると、表面のべとつき、ココアの
付着など悪影響を及ぼす。また３％以下では、特に吸湿
防止の面で効果が得られない。

【００１１】以上の様な原料で調製されたシロップ液を
コーンフレークへ被覆する割合は、コーンフレークに対
し、６０〜９０重量％の範囲が好ましい。６０重量％以
下の被覆率では、冷飲料中での吸湿防止、食感の保持の
面で効果が得られない。また９０重量％以上になるとコ
ーンフレーク同士の付着が激しく、乾燥後、コーンフレ
ークがほぐれにくくなり、作業性を著しく悪化させる。

【００１２】尚、コーンフレークの風味であるが、ココ
アとの相性の良いものとして、チョコレート、アーモン
ド、キャラメル、ミルク、フルーツ系等の風味があげら
れる。シロップ液にこれらの風味の原料、例えばココア
パウダー、アーモンドペースト、全脂練乳、香辛料等を
混合しておくことにより、コーンフレークにシロップ液
原料由来の風味を付与することができる。また必要に応
じて乳化剤、調味料、着色料、ミネラル添加剤等を添加
しても良い。

【００１３】一方、冷水即溶性ココアパウダーについて
説明する。原料となるココアパウダーは、油脂量１０〜
１２％のものを使用する。乳化剤を植物性油脂を溶媒と
してココアパウダーにスプレーし、混練することにより
冷水即溶性ココアパウダーを得ることができる。乳化剤
はＨＬＢの高いもの、好ましくはＨＬＢ１０以上のもの
を用いる。具体的な乳化剤としてはレシチン、シュガー
エステル等があげられる。乳化剤の添加量は乳化剤の種
類にもよるが、分散性の向上と風味への影響を考慮して
十分な検討を要する。最も一般的なレシチンの場合は、
ココアパウダーに対して１〜１０％、好ましくは２〜５
％が適当である。また、乳化剤のスプレーおよび、ココ
アパウダーとの混練の際はカカオバターと乳化剤のなじ
みをよくするために油脂を溶解させた状態で行うことが
好ましい。

【００１４】さらに、乳化剤とココアパウダーの混練時
に溶媒油脂とココアパウダーが練られるためダマが生
じ、最終製品の溶解性や見た目に悪影響を及ぼすので、
混練後グラニュー糖を混合し混合粉砕を行うと良い。上
記の冷水即溶性ココアパウダーに、砂糖、粉乳等を混合
し、さらに加湿する。原料中の砂糖をバインダーとして
顆粒化し、乾燥することにより冷牛乳用の調整ココア
（アイスココア）となる。

【００１５】

【実施例】以下実施例をあげて本発明をさらに具体的に
説明する。実施例１ グラニュー糖４０重量％、液糖２０重量％、ココアパウ
ダー１０重量％、全脂練乳５重量％、植物性油脂５重量
％、レシチン０．５重量％、香料０．５重量％、仕込水
１９．０重量％を蒸気釜中で加熱しながら、混合、溶解
させシロップ液を調製した。シロップ液の品温は８０℃
以下で調製し、香料の添加は最後に行った。

【００１６】センターとなるコーンフレークを５０℃ま
で加温した後、回転釜に入れ、回転させながら先に調製
したシロップ液をコーンフレークに対して８０重量％ス
プレーする。コーンフレークにシロップ液が均一に被覆
されるまで、回転釜を回転させた後、コーンフレークを
取り出した。さらに通風乾燥機１３５℃中で１５分間乾
燥し、水分を３％以下とした。乾燥後、ほぐしながら、
冷風で３０℃以下になるまで冷却し、コーンフレークを
得た。

【００１７】実施例２ グラニュー糖４０重量％、液糖２０重量％、アーモンド
ペースト１０重量％、全脂練乳５重量％、植物性油脂５
重量％、レシチン０．５重量％、香料０．５重量％、仕
込水１９．０重量％をシロップ液の原料とし、実施例１
と同様に調製して、アーモンド風味のコーンフレークを
得た。

【００１８】実施例３ コーンフレークの冷牛乳中での食感保持状態 実施例１のコーンフレークの冷牛乳中での食感保持状態
について、未処理のコーンフレークおよび市販の糖衣掛
けコーンフレークと比較した。ビーカーに５ｇのコーン
フレークを入れ、１０℃の冷牛乳を注ぎ、スパーテルで
１０回、毎秒２回の速度で撹拌した。一分毎に飲用し、
食感を以下の評価基準により比較した。 サクサクした食感有り ；○ 多少吸湿あるが、食感有り；△ 完全に吸湿、食感悪い ；×

【００１９】

【表１】 以上の結果より、実施例１のコーンフレークは、冷牛乳
中で４分〜５分間サクサクとした食感を保持し、その食
感を楽しむことができた。

【００２０】実施例４ シロップ液の配合について コー
ンフレークに対する被覆率８０重量％における、液糖と
糖類の含有率と油脂の含有率との関係における食感の保
持状態について検討した。実施例１のシロップ液の液糖
と糖類および油脂量を調節してスプレーし、乾燥したコ
ーンフレークに冷牛乳を注いでから３分後の食感を官能
評価にて比較した。評価基準は、実施例３と同様に設定
した。また、シロップ液の粘度、コーンフレークの付
着、乾燥効率の面から作業性に問題のあるものについて
は黒塗りの記号で表示した。 作業性の評価基準 乾燥効率；１３５℃、１５分間の乾燥で水分が３重量％
以下になること。 コーンフレークのほぐれ；塊となったコーンフレークが
５％以下であること。 （乾燥後、冷風をあてながら、回転ドラムあるいは回転
釜中で５分間運転し、ほぐした後の状態を測定。）

【００２１】

【表２】 以上の結果よりシロップ液の配合として、液糖と糖類が
６０〜８０重量％、油分３〜１０重量％に調整すること
が、冷牛乳中での食感の保持また作業性の面から最良で
あった。

【００２２】実施例５ シロップ液の被覆率について コーンフレークに対するシロップ液の被覆率と食感の保
持状態について、実施例１のシロップ液を様々な比率で
スプレーし、実施例４と同様の官能評価を行った。

【００２３】

【表３】 以上の様に作業性および冷飲料中における食感の保持の
面から、被覆率としては６０〜９０％が適当である。

【００２４】実施例６ ココアパウダー（脂肪分１０〜１２％）６４．０重量部
に、レシチン３．０重量部と植物性油脂３．０重量部の
混合物を常法によりスプレーした。さらにグラニュー糖
３０．０重量部を混合、粉砕して冷水即溶性ココアパウ
ダーを得た。該冷水即溶性ココアパウダー５０．０重量
部に、グラニュー糖４９．５重量部、香料０．５重量部
を混合後、流動層造粒装置を用いて造粒し、水分が２％
以下になるまで乾燥して冷水即溶性の調整ココアを得
た。上記調整ココア１０ｇに、実施例１で得られたコー
ンフレーク５ｇを混合して製品とした。飲用方法として
は、上記製品に冷牛乳を掛けてココアが溶解するまでス
プーンで撹拌し飲用する。サクサクとした食感を持っ
た、新しいタイプの飲料となった。

【００２５】本発明により得られた製品の嗜好値および
選択率について、小学生３０名をパネルとして調査を実
施した。嗜好値の評価基準については、以下の通りであ
る。 おいしい ＋２ 少しおいしい ＋１ どちらともいえない ０ 少しまずい −１ まずい −２

【００２６】

【表４】 以上の結果より、本発明のコーンフレーク入りアイスコ
コアは、通常のアイスココア、また市販のコーンフレー
ク入りアイスココアと比較し、サクサクとした食感を飲
用時に有し、また嗜好値、選択率について有意に勝る結
果が得られた。

【００２７】

【発明の効果】本発明により得られたコーンフレーク
は、冷飲料中でもサクサクした食感を保持できる。従っ
て、冷水即溶性の調整ココアと混合し、冷牛乳において
飲用する等、ココアを飲むおいしさに食べるおいしさが
加わった新しいタイプの飲料への応用が可能となった。
特に子供のおやつ、または朝食などに最適のコーンフレ
ーク入り飲料として期待できる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 液糖と糖類が６０〜８０重量％、融点２
   ５〜３５℃で且つ少なくともＡＯＭ２００時間の油分が
   ３〜１０重量％より成るシロップ液をコーンフレークに
   対して６０〜９０重量％スプレーした後、水分が３重量
   ％以下になるまで乾燥することを特徴とするコーンフレ
   ークの製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の製造方法によって得ら
   れ、冷飲料中で食感を保持することを特徴とするコーン
   フレーク。
3. 【請求項３】 請求項２記載のコーンフレークと冷水即
   溶性ココアパウダーを含有することを特徴とする調整コ
   コア。